- Op de vloer kunnen bijvoorbeeld kruimels liggen.
- Na een reparatie heeft een monteur vaak smeer aan zijn handen.
- Tijdens en na de productie tref je kleine productresten aan rond de lijn.
Dit zijn verschillende voorbeelden van vormen waarin vuil kan voorkomen.
Ieder voedingsmiddelenbedrijf heeft zijn eigen soorten vuil. In een fabriek waar beschuiten worden geproduceerd, komt een heel ander soort vuil voor dan in een fabriek waar melk wordt verwerkt.
De soorten vuil, die op een oppervlak kunnen voorkomen na het produceren van een voedingsmiddel, zijn:
Kritische plaatsen zijn plaatsen waar vuil zich gemakkelijk ophoopt.
Denk aan hoeken van ruimtes of koppelingen van buizen of slangen. Hieronder zie je een aantal foto's van kritische plaatsen in een productieproces.
Afbeelding: roerwerken en lasnaden zijn plaatsen waar vuil zich kan ophopen.
Afbeelding: Plaatsen waar metalen delen aan kunststof delen worden gekoppeld zijn kritische plaatsen.
Afbeelding: Door verandering van de stroomrichting en stroomsnelheid kunnen zich in sterke bochten van bijvoorbeeld leidingen meer dan elders productresten afzetten.
Ophoping van vuil kan leiden tot een besmetting van het product. Daarom is het van belang de kritische plaatsen goed te reinigen en (afhankelijk van het productieproces) te desinfecteren.
Vraag 2
De lagen waarin vuil op een oppervlak voorkomt
Na de productie blijft het vuil achter op een oppervlak. Bekijk het onderstaande figuur.
Figuur 1: De lagen waarin vuil voor komt op een oppervlak.
De bovenste laag (groen)is meestal losliggend grof vuil. Je kunt dit gemakkelijk verwijderen. Denk hierbij aan je antwoorden uit vraag 1.
Na het verwijderen van het grove, losliggende vuil blijft er meestal een laag vuil achter die veel moeilijker te verwijderen is. Deze laag is met het blote oog ook niet altijd duidelijk waarneembaar. Dit is een laag (blauw) met redelijk vastzittend organisch materiaal. Onder 'organisch' verstaan we stoffen die afkomstig zijn uit de grondstof, het tussenproduct of het eindproduct. Deze stoffen zijn: koolhydraten, eiwitten en vetten.
Koolhydraten, eiwitten en vetten hechten over het algemeen goed aan het onderliggende oppervlak en zijn dus moeilijker te verwijderen.
Dan blijft er vaak nog een aanslag over (rode laag vuil). Deze aanslag is het moeilijkste te verwijderen. Dit kan bijvoorbeeld kalkaanslag zijn, afkomstig uit water. Kalkaanslag is een vastzittende laag zout (mineralen), die ontstaat bij de verhitting van hard water. Dit vuil noemen we het vastzittende anorganische vuil. Ook uit de grondstoffen of tussenproducten kunnen zouten neerslaan op het oppervlak. Voorbeelden hiervan zijn melksteen en biersteen.
In alle drie bovengenoemde lagen komen micro-organismen (stippen)voor. Door het reinigen wordt naast het vuil dus ook een groot deel van de micro-organismen verwijderd. Toch blijven na het reinigen nog micro-organimen achter. Vaak is dus nog een desinfectie noodzakelijk.
Vraag 3
Vraag 4
Definities
Reinigen is het verwijderen van productresten en vuil.
Tijdens het reinigen verwijder je een groot deel van de micro-organismen die in het losliggende, het organische en het anorganische vuil verstopt zijn. Na het reinigen wordt vaak gedesinfecteerd. Hierbij dood je bijna alle micro-organismen.
Desinfecteren is het doden van micro-organismen.
Doelen van reinigen
De productie wordt gereinigd om reden van:
- het voorkomen van besmetting van het product. Deze besmetting kan ontstaan doordat andere productresten, allergenen en/ of micro-organismen in het product komen.
- een goede werking van het desinfectiemiddel. Vuil belemmert de werking van het desinfectiemiddel.
- het goed functioneren van apparatuur. Vuil kan op termijn schade aanrichten aan apparatuur.
- het vookomen van ongedierte. De aanwezigheid van vuil trekt ongedierte aan. Ongedierte kan je product besmetten.
Vraag 5
Reinigingsfasen
Indrogen van productresten/ water of het verhitten van producten/ water laat vuil na. Bij indrogen kun je denken aan achtergebleven deegresten in een kneder. Bij verhitten kun je denken aan verbrande productresten in een oven of kalkaanslag bij een warm waterkraan. Indrogen en/ of verhitten zorgen ervoor dat vuil aankoekt en moeilijk te verwijderen is. Een gedegen reiniging bestaande uit 5 stappen zorgt ervoor dat alle typen vuil verdwijnen. Je breekt met de 5 fasen reiniging laagje voor laagje het vuil af. De volgorde is dus erg bepalend!
De fasen zijn:
1. voorspoelen
2. reinigen met een reinigingsmiddel (loog)
3. tussenspoelen
4. reinigen met een zuur
5. naspoelen
De reiniging start met voorspoelen. Hierbij wordt het losliggende vuil verwijderd. Het voorspoelen moet direct na productie plaatsvinden om indrogen van vuil en groei van micro-organismen te voorkomen. In plaats van voorspoelen kan het losliggende vuil ook verwijderd worden door bijvoorbeeld te blazen of te vegen.
In de tweede fase wordt gereinigd met een basisch reinigingsmiddel. Dit zijn sterke zepen. Veel gebruikt wordt natronloog (ook wel 'loog' genoemd). Dit reinigingsmiddel lost koolhydraten, eiwitten en vetten op.
In de tussenspoelfase wordt dit reinigingsmiddel met de opgeloste stoffen weggespoeld. Dat is erg belangrijk omdat het basische reinigingsmiddel absoluut niet in contact mag komen met het zuur. Dat is zeer gevaarlijk!
In de vierde fase wordt gereinigd met een zuur. Daardoor worden zouten (zoals kalkaanslag) opgelost. Kalkaanslag ontstaat door het verhitten of indrogen van water.
Het naspoelen dient voor de verwijdering van het reinigingsmiddel met daarin de opgeloste zouten.
Soms bestaat een reiniging uit drie fasen. Dan worden de tussenspoelfase en de reiniging met zuur achterwege gelaten.
Vraag 6
Reinigingsmiddelen
Reinigingsmiddelen bestaan uit moleculen (kleine chemische delen) met een + en een - kant.
De + kant wordt polair genoemd en trekt water aan.
De - kant wordt apolair genoemd en trekt vuil aan.
Het reinigingsmiddel is dus in staat twee stoffen bij elkaar te houden die elkaar normaal gesproken zouden afstoten (=emulgeren). Hierdoor kan een reinigingsmiddel vuil zwevend houden in water. Het vuil kan daardoor afgespoeld worden.
Afbeelding: de polaire en apolaire kant van een reinigingsmiddel
Er zijn drie groepen reinigingsmiddelen te onderscheiden:
Zure reinigingsmiddelen: voor de verwijdering van kalkaanslag
Basische reinigingsmiddelen: voor de verwijdering van koolhydraten, eiwitten en vetten
Neutrale reinigingsmiddelen: voor milde reiniging denk aan handzeep of afwasmiddel.
De drie groepen reinigingsmiddel verschillen in pH / zuurtegraad. De zuurtegraad van een reinigingsmiddel geeft aan welk vuil hij oplost/ verwijdert.
Dit wordt weergegeven in de onderstaande afbeelding.
Afbeelding: pH - schaal
In de afbeelding zie je op de x-as de pH - schaal staan en op de y-as de sterkte. Het gebied 0 - 7 wordt zuur genoemd. Het gebied 7 - 14 basisch. 7 is neutraal. Hoe zuurder een product (dus hoe meer richting 0) des te sterker is het product voor het verwijderen van kalk/ zouten. Een neutraal product is dus zwak. Aan de basische zijde geldt precies hetzelfde. Hoe basischer (zeepachtig) een product (dus hoe meer richting 14) des te sterker is het product voor het verwijderen van vet/ eiwitten/ koolhydraten.
Bolletje werkt samen met Kleentec voor de reiniging van de productieruimtes. Klik hier voor een korte uitleg van Kleentec over reinigen.
Vraag 7
Reinigingsmethoden
Handmatig reinigen
Reinigingsmethoden zijn de manieren waarop gereinigd wordt.
Dit kan een open systeem zijn, waarbij de reinigingsmedewerker zelf de reiniging uitvoert.
Vaak wordt in de levensmiddelenindustrie een gesloten reinigingssysteem toegepast. Hierbij wordt de reiniging automatisch uitgevoerd en komt de reinigingsmedewerker niet in contact met het reinigingsmiddel. De reiniging wordt via een bedieningspanel aangestuurd. Dergelijke reinigingssystemen noemen we CIP installaties (Cleaning In Place) en komen veel voor in de zuivel- en drankenindustrie.
In een open reinigingssysteem wordt onderscheid gemaakt tussen: droge reiniging en natte reiniging.
Droge reiniging is bijvoorbeeld: vegen, blazen, stofzuigen, etc.
Natte reiniging is bijvoorbeeld: schrobben, schuimreinigen, afwassen, etc.
De keuze van de reinigingsmethode is afhankelijk van het productieproces. In sommige processen, denk aan de bakkerij, is het gebruik van water niet gewenst. De natte reinigingsmethoden worden daar weinig toegepast.
Voorbeelden van open reinigingssystemen (nat)
Schuimreinigen van een wandoppervlak
Schrobzuigmachine voor het reinigen van vloeren
Voorbeelden van een open reinigingssysteem (droog)
Droge reiniging
Voorbeeld van een gesloten reinigingssysteem
Een installatie voor een gesloten reiniging
Vraag 8
Reinigingsfactoren
Voor het reinigen is energie nodig. Deze energie komt uit vier factoren:
1. Warmte energie (afhankelijk van de temperatuur van het water)
2. Chemische energie (afhankelijk van de sterkte van het reinigingsmiddel)
3. Mechanische energie (afhankelijk van de kracht van het apparaat of de medewerker)
4. Tijdsduur
Het effect van de reiniging kan worden gezien als een optelsom van deze vier factoren.
De cirkel van Sinner
In de cirkel van Sinner zijn de vier factoren, die het effect van een reiniging bepalen, samen weergegeven.
De cirkel van Sinner geeft de vier reinigingsfactoren weer.
De grootte van een reinigingsfactor is per reinigingsmethode verschillend.
Bijvoorbeeld:
Wanneer je met koud water reinigt dan is de temperatuursfactor klein. Nu zal een andere factor groter moeten zijn om de cirkel rond te krijgen en het materiaal schoon. Je zult bijvoorbeeld harder moeten schrobben en dus meer mechanische arbeid moeten leveren.
Cirkel van Sinner; voorbeeld handafwas
Wanneer je met de hand afwast, zou de cirkel van Sinner er als volgt uit kunnen zien.
Cirkel van Sinner: afwassen met de hand
Tijd: Je neemt de tijd om een pan af te wassen.
Chemie: Het afwasmiddel is mild.
Temperatuur: De temperatuur van het water is niet te warm.
Arbeid: Je zult dus met de borstel wat kracht moeten zetten om een pan schoon te krijgen.
Vraag 9
Desinfecteren
Desinfecteren is het zodanig behandelen van een oppervlak dat alle ongewenste micro-organismen gedood zijn. Bij een goede reiniging wordt 50% tot 90% van de micro-organismen met het vuil verwijderd. Desinfectie zorgt ervoor dat uiteindelijk 99,9% van de micro-organismen verwijderd of gedood zijn. Er blijft dus altijd een klein deel aan micro-organismen achter. Wil je deze gaan verwijderen, dan zul je moeten sterilliseren.
Hieronder zie je in een plaatje aangegeven wat de invloed van desinfectie op handen is.
Afbeelding: microbiologische groei op afdrukplaatjes
Voordat je kunt gaan desinfecteren, zal al het zichtbare vuil verwijderd moeten zijn. Is dit niet het geval, dan heeft desinfecteren onvoldoende effect. Het desinfectiemiddel zal namelijk niet inwerken op de plaatsen waar zich nog vuil bevindt. Dus na fase 3 of fase 5 van de reiniging kun je starten met een desinfectie. In productieruimtes is dit vaak een sproeidesinfectie. Het desinfectiemiddel dient enkele minuten in te werken alvorens deze kan worden afgespoeld. Het afspoelen zorgt ervoor dat er geen residuresten achterblijven op apparatuur of werkbanken.
Afbeelding: sproeidesinfectie
Vraag 10
Vraag 11
Soorten desinfectiemiddelen
Er zijn meerdere soorten desinfectiemiddel, maar de meest toegepaste in de voedingsmiddelenindustrie zijn:
Quat (quaternaire ammoniumverbindingen) voor apparatuur en productieruimten
Chloorbleekloog (natriumhypochloriet) voor apparatuur en productieruimten
Handdesinfectie (ethanol)
Quat heeft als voordeel dat het materialen niet aantast. Echter micro-organismen kunnen resistent worden voor dit middel, waardoor ze niet meer dood gaan. Daarom wordt quat eens per week afgewisseld met chloorbleekloog.
Controle van de reiniging
Controle van de reiniging
Nadat de apparatuur en de oppervlakken zijn gereinigd en gedesinfecteerd, wordt gecontroleerd of het gewenste effect is bereikt.
De reiniging wordt vaak visueel gecontroleerd. Aan de hand van een controlelijst worden de belangrijkste plaatsen gecontroleerd op reinheid. Dit zijn de plaatsen waar vuil gemakkelijk achterblijft na een reiniging.
Controleren en afvinken
Naast een visuele controle kan ook de afwezigheid van allergenen gecontroleerd worden. Hiervoor zijn speciale testen ontwikkeld. Zie het onderstaande plaatje.
Werkwijze van een allergenentest
Controle van de desinfectie
De desinfectie kan gecontroleerd worden met een afdrukplaatje (zie onderstaande afbeelding).
Afdrukplaatje
Met het afdrukplaatje wordt nagegaan hoeveel micro-organismen zijn achtergebleven op het oppervlak na desinfectie.
Het plaatje bevat een gelei waarop micro-organismen kunnen groeien. De gelei wordt tegen het oppervlak gedrukt, zodat aanwezige micro-organismen op de gelei komen. Daarna wordt de plaat gesloten en gedurende 3 dagen bij 30 graden bewaard. Pas dan zijn de micro-organismen zoveel gegroeid dat ze zichtbaar zijn geworden. Dan kan een uitspraak gedaan worden over het effect van de desinfectie.
Vraag 12
Veilig werken met reinigingsmiddelen
Waarschuwingsborden
Het gebruik van reinigings- en desinfectiemiddelen is niet zonder gevaar. Dit wordt op de verpakking aangegeven met verschillende symbolen.
Waarschuwing: bijtend
Waarschuwing: oxiderend
Waarschuwing: irriterend
Bij ieder reinigingsmiddel wordt een veiligheidsinformatieblad door de fabrikant afgegeven. Hierin staat omschreven wat het juiste gebruik van het reinigingsmiddel is en welke persoonlijke beschermingsmiddelen (PBM's) gedragen moeten worden. Tevens worden de risico's van het product beschreven.
Filmpje
Het mengen van sterk geconcentreerde reinigingsmiddelen of het mengen van reinigingsmiddelen met chloor levert (extreem) gevaarlijke situaties op. Het mengsel kan overkoken waardoor er een risico is op chemische en/of thermische brandwonden. Ook kunnen uit een mengsel giftige gassen ontstaan die dodelijk zijn! Nooit mengen dus!
Altijd goed de gebruiksvoorschriften van het middel lezen voorafgaand aan de toepassing. Zo kan het gebruik van salpeterzuur op koper leiden tot giftige en dodelijke gassen.
Bekijk het filmpje (20 seconden) om te zien wat er gebeurt bij het mengen van verschillende reinigingsmiddelen.
Maatregelen
Bij een juiste hantering is de omgang met reinigings- en desinfectiemiddelen niet gevaarlijk.
In het bedrijf zijn vaak technische maatregelen genomen om de gevaren zoveel mogelijk te beperken.
Bijvoorbeeld:
- een deugdelijke opslagplaats voor de reinigings- en desinfectiemiddelen;
- automatische doseerinstallaties;
Daarnaast is het gebruik van persoonlijke beschermingsmiddelen verplicht om je te beschermen tegen de gevaren.
Voorbeelden hiervan zijn:
- Gelaatskap of veiligheidsbril;
- Voorschort dat bestand is tegen chemicaliën;
- Laarzen;
- Handschoenen die bestand zijn tegen chemicaliën.
Het verplichte gebruik van deze persoonlijke beschermingsmiddelen wordt met blauwe borden aangegeven.
Hieronder zie je een plaatje van het gebodsbord voor het dragen van veiligheidshandschoenen.
Een gebodsbord voor het verplicht dragen van veiligheidshandschoenen.
Het arrangement Wiki 1: reiniging en desinfectie is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteurs
Annet Eendhuizen
Je moet eerst inloggen om feedback aan de auteur te kunnen geven.
Laatst gewijzigd
2016-01-12 14:35:31
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 3.0 Nederlands licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
