Hygiënisch werken is waarschijnlijk zo'n automatisme geworden dat je er niet bij nadenkt hoeveel handelingen je eigenlijk doet in het kader van hygiëne. Het is wel eens goed om na te gaan hoe belangrijk het eigenlijk is om je aan alle geldende hygiëneregels te houden. Je kunt er tenslotte besmetting mee voorkomen en daarmee bespaar je de consument, het bedrijf en jezelf een hoop ellende.
In deze wiki krijg je informatie over besmetting van voedsel met vuil en micro- organismen en hoe je dit kunt voorkomen.
Besmettingsbronnen
Slechte hygiëne kan een besmettingsbron vormen. Vanuit deze bron kan ook het product besmet raken.
De belangrijkste besmettingsbronnen zijn:
Grondstoffen
Productieproces
Verpakkingen
Opslag en transport
Productiemethoden en materialen
De mens
Vraag 1 - Besmettingsbronnen
Besmettingsbron grondstoffen
Figuur 2 Grondstoffen moeten zo veel mogelijk vrij zijn van micro-organismen
Grondstoffen moeten zoveel mogelijk vrij van besmetting worden aangevoerd. Zo nodig moeten de micro-organismen in de grondstoffen aan het begin van het productieproces worden verwijderd of gedood. Immers, elk micro-organisme dat aan het begin van het productieproces aanwezig is, krijgt de kans zich te vermeerderen.
Besmettingsbron productieproces
Figuur 3 Een open menger
De machines voor de verwerking van de grondstoffen tot eindproduct kunnen door achtergebleven vuil in dode hoeken een belangrijke besmettingsbron zijn. Verder is elke "open situatie" in de productstroom (zoals een menger die van boven open is) een mogelijk besmettingsbron.
Besmettingsbron verpakkingen
Figuur 4 Flessen hergebruiken
In het verleden wilde de verpakking van levensmiddelen nog wel eens een rol spelen als besmettingsbron. Het hergebruik van verpakkingen neemt echter sterk af (vergelijk melk in flessen met melk in eenmalige verpakkingen). Bovendien wordt de kwaliteit van verpakkingsmethoden en -materialen steeds beter. Daardoor vormt deze mogelijke besmettingsbron steeds minder vaak een probleem. De reiniging van retourverpakkingen (flessen) dient uiteraard zorgvuldig te gebeuren. Verpakkingen die eenmalig gebruikt worden vormen meestal geen besmettingsprobleem.
Besmettingsbron opslag en transport
Figuur 5 Opslag en transport kunnen een besmettingsbron vormen
Vooral beperkt houdbare en erg bederfelijke goederen vereisen veel zorg bij opslag en distributie, de fase dus tussen productie en consumptie. Vanzelfsprekend moeten ook dan de hygiënische omstandigheden nauwlettend in het oog worden gehouden. Een slechte nazorg kan een met aandacht geproduceerd product snel waardeloos maken.
Besmettingsbron productiemethoden en materialen
Figuur 6 Bij het ontwerp dient al rekening gehouden te worden met hygiëne
Bij het ontwerp en de bouw van levensmiddelenbedrijven wordt tegenwoordig vanaf het allereerste ontwerp rekening gehouden met hygiënische aspecten. Een voorbeeld hiervan is de routing in het bedrijf. De grondstofontvangst zal hoogstwaarschijnlijk aan de andere kant van het gebouw zitten als de inpakafdeling. Dit om kruisbesmetting te voorkomen.
Besmettingsbron de mens
Persoonlijke hygiëne
Figuur 7 Het naleven van hygiëneregels is ieders eigen verantwoordelijkheid
De zorg voor schone kleding en schone handen is je eigen verantwoordelijkheid. Vuil trekt vuil aan, slecht voorbeeld doet slecht volgen. Geef het goede voorbeeld en wacht niet tot je collega’s dit doen, maar begin hier zelf mee. Dat werkt plezieriger en je draagt hiermee bij aan een goed eindproduct.
De naakte waarheid over persoonlijke hygiëne doet menigeen blozen. Onderzoek toonde aan dat 27% van de toiletgangers geen handen wast. En wat te denken van neuspeuteren, nagelbijten of op het hoofd krabben?
Dat gebeurt, ook in de levensmiddelenindustrie, terwijl juist hier persoonlijke hygiëne noodzakelijk is. Laten we bescheiden en eerlijk vaststellen, dat wij mensen van nature en zonder uitzondering haren, huidschilfers, straatvuil, micro-organismen en andere ziektekiemen met ons meedragen. Met name micro-organismen kunnen zich, onder gunstige omstandigheden, elk half uur in aantal verdubbelen en kunnen daardoor zelfs in kleine aantallen grote schade veroorzaken.
De kwalijke gevolgen blijven niet uit. Symptomen als overgeven en diarree door voedselvergiftiging -soms met fatale gevolgen- zijn de schrik van producent en consument. Om dit te voorkomen zijn maatregelen nodig, die de kwaliteit van onze producten moeten waarborgen. Denk hierbij aan verpakken, koelen, verhitten, zouten of pekelen en roken. Maar boven alles staat de persoonlijke hygiëne. Daar ben jij verantwoordelijk voor!
Persoonlijke hygiëneregels bij Intersnack
De hygiëneregels die gelden bij Intersnack zijn opgenomen in het hygiënecode. Zoek in de hygiënecode eens op welke regels er op jouw functie van toepassing zijn!
Vraag 2 - Hygiëneregels bij Intersnack
Handenhygiëne
Persoonlijke hygiëne begint uiteraard met handenhygiëne. Met onze handen houden we gereedschap vast, bewerken we producten, gebruiken we verpakkingsmateriaal, maar draaien we ook de deurknop van het toilet open en dicht. Onze handen zijn dan ook de belangrijkste besmettingsbronnen.
Was en desinfecteer je handen daarom:
voor de aanvang van het werk;
voor en na iedere pauze;
bij verandering van werkruimte of bij de overgang van een onreine ruimte naar een reine ruimte;
na ieder toiletbezoek.
Handen wassen
Bekijk de afbeelding om er achter te komen hoe je uitgebreid je handen moet wassen en desinfecteren.
Het arrangement Bijeenkomst 5: Hygiënisch werken is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteurs
Martine Leuvelink
Je moet eerst inloggen om feedback aan de auteur te kunnen geven.
Laatst gewijzigd
2015-04-09 09:53:08
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 3.0 Nederlands licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten
terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI
koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI
koppeling aan te gaan.
Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.
Arrangement
IMSCC package
Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.
Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en
het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op
onze Developers Wiki.
