Het 4 gangen menu: Vis & Vegetarisch

Het 4 gangen menu: Vis & Vegetarisch

VOORWOORD

In de module keukenspecialiteiten ben je in staat een bijdrage te leveren aan het beheren van horecaproducten en gerechten en  het bereiden en doorgeven in een meer van een vier gangen menu. Dit deel staat in het teken van witvlees als hoofgerecht.

 

Lesverdeling

Het menu wordt door jou en je klasgenoten gemaakt. Samen met de chef (docent) bepalen jullie wanneer het menu wordt doorgegeven. Deze lesbrief bestaat uit verschillende activiteiten. Hieronder staat in een schema wat elke activiteit inhoud.

 

Activiteit

Tijd

Omschrijving

1. Klassikale uitleg

20 min 

Uitleg van de opdracht

Vragen

2. Rekenen

20 min

Rekenen in de keuken

3. Theorie

20 min

Maken van vragen

4. Planning

20 min

Taken verdelen en werkplanning maken

5. Mise en place

2 uur

Voorbereiden van de gekozen gerechten

Schoonmaak

Afwas

6. Doorgeven

3 uur

Afmaken en doorgeven van de gerechten op afroep

Schoonmaak

Afwas

Evaluatie

MENUKAART

MENU A
Voorgerechten

Canapé 'De 2 Getijden'

***

Soep

Soep van de dag

***

Hoofdgerechten

Zalm met citroensaus

Gevulde portobello
Pilawrijst
***

Dessert

Crème brulee  

MENU B

Voorgerechten

Champignons in bladerdeeg met room & tuinkruiden

***

Soep

Soep van de dag

***

Hoofdgerechten

Kabeljauw met gestoofde groenten

Bietenburger
Pilawrijst
***

Dessert

Hangop met fruit en geinfuseerde olie

MENU C

Voorgerechten

Pate met uienchutney

***

Soep

Soep van de dag

***

Hoofdgerechten

Fritatapannetje
Sperziebonen au beurre
​Ovenaardappelen

***

Dessert

Chocolademousse met merinque en stoofpeer

DE OPDRACHT

Tijdens de avondles krijgen wij gasten te eten, dit kan iedereen zijn, bijvoorbeeld: je ouders, opa’s, oma’s, docenten maar ook mensen van buitenaf. Jij gaat voor deze mensen een 4 gangenmenu voorbereiden en doorgeven, maar dit ga jij niet alleen doen. Je wordt gekoppeld aan klasgenoten waar je samen een team mee vormt. Het is de bedoeling dat jullie in overleg met de chef (docent) een menu samenstellen.

 

Wat gaan jullie allemaal doen?

Je hoort van jouw docent of het goed is met wie je samen wil gaan werken. Er zijn een aantal taken, waarmee jullie je bezig gaan houden, want het is wel de bedoeling dat jullie alles gaan plannen, mise en place, bereiden en doorgeven aan de gasten. Jullie leggen verantwoording af bij de chef afleggen.

 

Wat zijn de taken die jullie allemaal moeten doen:

  1. Rekenen in de keuken.
  2. Werkindeling maken
  3. Schoonmaak volgens rooster
  4. Het diner mise en place, bereiden en doorgeven.

Voor deze opdrachten heb je documenten nodig, deze vindt je allemaal in de les en kun je uitprinten.

LESDOELEN

  • Ik kan verschillende berekeningen uitvoeren in de keuken.
  • Ik kan een eenvoudige werkindeling maken.
  • Ik kan een viergangen menu bereiden en doorgeven samen met mijn team.
  • Ik kan samenwerken

BEOORDELING

Alle opdrachten moeten worden ingeleverd in een projectmap aan de hand daarvan wordt je o.a. beoordeeld. Hieronder kun je zien hoe het wordt opgebouwd.

 

Project onderdelen

Houdt rekening met:

Behalen punten

Gehaalde punten

Rekenen in de keuken

 

 
  • Alle sommen zijn goed
  • Meer dan de helft is goed
  • Minder dan de helft is goed
  • Alle sommen zijn fout

 

3

2

1

0

 

 

 

 

Theorie
  • Alle vragen zijn juist ingevuld
  • Tussen de 6 en 9 vragen zijn juist ingevuld
  • Tussen 1 en 5 vragen zijn juist ingevuld
  • Alle vragen zijn fout of niet ingevuld

 

3

2

1

0

 

 

 

 

 

 

Werkindeling
  • Planning klopt
  • Taken zijn duidelijk omschreven
  • Schoonmaakrooster aanwezig

 

 

1

1

1

 

 

 

 

 

Totaal aantal punten:

9

 

REKENEN IN DE KEUKEN

In de keuken heb je veel te maken met getallen en maten. Als je aan het koken bent meet en weeg je de ingrediënten en soms reken je een recept om naar een ander aantal personen. Voor je begint met koken doe je inkopen en zorg je dat je uitkomt met het budget; ook daarbij moet je rekenen.

Je gebruikt allerlei apparaten in de keuken: sommige moet je kunnen aflezen, denk maar een maatbeker of een weegschaal en andere moet je kunnen instellen: de magnetron, de oven.

Je wilt een gezonde lunch klaarmaken voor een groep van 30 personen. Als gerecht maakt je gezonde omelet met kip. Dit is het recept:

Gezonde omelet met Kip

Lunchgerecht voor 4 personen

 

Ingrediënten

125 g champignons

100 g kipfilet

100 g aardappel

400 g (diepvries)bladspinazie

50 g ui

3 g knoflookpuree

30 ml olijfolie

200 g eieren (4 stuks)

2 g kerrie

Zout & Peper naar smaak

 

Bereiding

Schil de aardappel en snijd deze in kleine blokjes.

Pel en snipper de ui en de knoflook.

Snijd de kipfilet ook in kleine stukjes en de champignons in schijfjes.

Verwarm de spinazie in een pannetje circa 5 minuten op laag vuur.

Verhit de olie in de koekenpan en bak de aardappeltjes circa 6 minuten.

Voeg de champignons, ui, knoflook en kipfilet toe en bak dit zo’n 5 minuten mee tot de uien zacht zijn en de aardappels gaar.

Klop de eieren los.

Meng het aardappelmengsel en de spinazie er doorheen.

Breng het geheel op smaak met kerrie, zout en peper.

Doe het mengsel in de koekenpan en bak het zo'n 5 minuten op matig vuur.

Laat de omelet op een deksel glijden en keer hem om in de pan.

Bak nog 1 tot 2 minuten.

 

Hoeveel champignons heb je nodig voor 30 personen?

Hoe reken je dit uit:

Het recept van omelet is voor 4 personen
30 : 4 = 7,5

Je moet alles dus 7,5 keer doen
Nodig voor het recept is 125 g champignons
7,5 x 125 = 739,5 gram champignons heb je nodig

VRAGEN

TAAK VERDELING EN WERKPLANNING

Een planning is erg belangrijk omdat je rekening moet houden dat de mise-place gedaan moet zijn voor 16.15 uur. De doorgeven start rond  17.30 uur, en om 17.00 uur komen de eerste gasten binnen. Daarnaast heb je pauze om zelf even wat te eten van 16.15 uur tot 16.45 uur. Ook de taken moeten worden verdeeld zodat een ieder in je groepje weet wat hij/zij moet doen van mise en place tot schoonmaak.

 

Waarom is een plan zo belangrijk?

  • De kans op fouten neemt af, omdat je beter overziet wat er gebeurt en wat er verwacht word.
  • Je hebt dan duidelijk een beeld van de werkzaamheden, van het hele proces en in welke fase je bent.
  • Je weet van tevoren de eindproducten.

 

 

 

 

 

 

Opdracht werkplanning

Maak elke week een plan en zet erbij wanneer wat moet gebeuren, hoe laat, enz. Zorg ervoor dat alles in de juiste volgorde staat.

Hieronder staat een voorbeeld van een werkplanning, dit moet je ook zo maken, zodat het voor jouw duidelijk is wat je moet gaan doen.

Wat

Wie

Klaar

Werkplannin maken13.00 – 13.15

Alle

 

Mise en place 13.15 – 16.15

 

 

Roux maken voor de soep

Jan

 

Parfait maken

Sien

 

Etc……….

 

 

Pauze 16.15 – 16.45

 

 

Afmaken en doorgeven 16.45 -20.00

 

 

Soep opwarmen

 

 

Vlees aanbraden

 

 

Etc……………..

 

 

Schoonmaak en afronden

 

 

Schoonmaak taak 1

Jan

 

Schoonmaaktaak 2

Sien

 

Controle door chef

Alle

 

MISE EN PLACE & DOORGEVEN

Mise en place

Je gaat het menu met je groep voorbereiden zodat het gerecht vlot kan worden doorgeven. Het voorbereiden heet mise en place maken. Je maakt gebruik van de planning die je eerder heb gemaakt en werkt aan de recepturen die jullie hebben verzameld.

Na de mise en place ruim je de keuken op volgens de schoonmaaktaken achter je naam.

 

 

Doorgeven

De gerechten staan mise en place klaar volgens de planning van jullie.

Je gaat de gerechten afmaken en doorgeven. Doorgeven doe je pas als de chef erom vraagt. Zorg dat alle gerechten die worden doorgevraagd tegelijk klaar zijn voor één tafel.

Na het doorgeven je de keuken op volgens de schoonmaaktaken achter je naam.

 

Aan het eind maak je de evaluatieopdracht en bespreekt deze met je chef.

 

EVALUATIE

Wat is reflecteren:

Reflecteren is terugdenken aan wat je hebt gedaan. Je denkt na over jezelf, over je gedrag of over de activiteit. Wat ging er allemaal goed? Waardoor kwam dit? Wat was jouw eigen rol in het geheel? Wat zou je anders kunnen doen een volgende keer? Allemaal vragen die je kunt stellen bij een reflectie.

 Print het onderstaande uit en vul het in. Lever het daarna in bij je chef.

 

 

  • Het arrangement Het 4 gangen menu: Vis & Vegetarisch is gemaakt met Wikiwijs van Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt, maakt en deelt.

    Auteur
    P Bron
    Laatst gewijzigd
    18-11-2020 11:51:30
    Licentie

    Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:

    • het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
    • het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
    • voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.

    Meer informatie over de CC Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie.

    Aanvullende informatie over dit lesmateriaal

    Van dit lesmateriaal is de volgende aanvullende informatie beschikbaar:

    Eindgebruiker
    leerling/student
    Moeilijkheidsgraad
    gemiddeld
    Trefwoorden
    keuzevak, klas 4, vegetarisch, vis, vmbo

    Gebruikte Wikiwijs Arrangementen

    Bron, P. (2020).

    Het 4 gangen menu: Rood vlees

    https://maken.wikiwijs.nl/167496/Het_4_gangen_menu__Rood_vlees

  • Downloaden

    Het volledige arrangement is in de onderstaande formaten te downloaden.

    Metadata

    LTI

    Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI koppeling aan te gaan.

    Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.

    Arrangement

    Oefeningen en toetsen

    Recept omrekenen

    Theorie vragen

    IMSCC package

    Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.

    QTI

    Oefeningen en toetsen van dit arrangement kun je ook downloaden als QTI. Dit bestaat uit een ZIP bestand dat alle informatie bevat over de specifieke oefening of toets; volgorde van de vragen, afbeeldingen, te behalen punten, etc. Omgevingen met een QTI player kunnen QTI afspelen.

    Versie 2.1 (NL)

    Versie 3.0 bèta

    Voor developers

    Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op onze Developers Wiki.

  • Wikiwijs is een dienst van