VOORWOORD
In de module keukenspecialiteiten ben je in staat een bijdrage te leveren aan het beheren van horecaproducten en gerechten en het bereiden en doorgeven in een meer van een vier gangen menu. Dit deel staat in het teken van witvlees als hoofgerecht.
Het menu wordt door jou en je klasgenoten gemaakt. Samen met de chef (docent) bepalen jullie wanneer het menu wordt doorgegeven. Deze lesbrief bestaat uit verschillende activiteiten. Hieronder staat in een schema wat elke activiteit inhoud.
|
Activiteit
|
Tijd
|
Omschrijving
|
|
1. Klassikale uitleg
|
20 min
|
Uitleg van de opdracht
Vragen
|
|
2. Rekenen
|
20 min
|
Rekenen in de keuken
|
|
3. Theorie
|
20 min
|
Maken van vragen
|
|
4. Planning
|
20 min
|
Taken verdelen en werkplanning maken
|
|
5. Mise en place
|
2 uur
|
Voorbereiden van de gekozen gerechten
Schoonmaak
Afwas
|
|
6. Doorgeven
|
3 uur
|
Afmaken en doorgeven van de gerechten op afroep
Schoonmaak
Afwas
Evaluatie
|
MENUKAART
MENU A
Voorgerechten
Canapé 'De 2 Getijden'
***
Soep
Soep van de dag
***
Hoofdgerechten
Zalm met citroensaus
Gevulde portobello
Pilawrijst
***
Dessert
Crème brulee
MENU B
Voorgerechten
Champignons in bladerdeeg met room & tuinkruiden
***
Soep
Soep van de dag
***
Hoofdgerechten
Kabeljauw met gestoofde groenten
Bietenburger
Pilawrijst
***
Dessert
Hangop met fruit en geinfuseerde olie
MENU C
Voorgerechten
Pate met uienchutney
***
Soep
Soep van de dag
***
Hoofdgerechten
Fritatapannetje
Sperziebonen au beurre
Ovenaardappelen
***
Dessert
Chocolademousse met merinque en stoofpeer
DE OPDRACHT
Tijdens de avondles krijgen wij gasten te eten, dit kan iedereen zijn, bijvoorbeeld: je ouders, opa’s, oma’s, docenten maar ook mensen van buitenaf. Jij gaat voor deze mensen een 4 gangenmenu voorbereiden en doorgeven, maar dit ga jij niet alleen doen. Je wordt gekoppeld aan klasgenoten waar je samen een team mee vormt. Het is de bedoeling dat jullie in overleg met de chef (docent) een menu samenstellen.
Wat gaan jullie allemaal doen?
Je hoort van jouw docent of het goed is met wie je samen wil gaan werken. Er zijn een aantal taken, waarmee jullie je bezig gaan houden, want het is wel de bedoeling dat jullie alles gaan plannen, mise en place, bereiden en doorgeven aan de gasten. Jullie leggen verantwoording af bij de chef afleggen.
Wat zijn de taken die jullie allemaal moeten doen:
- Rekenen in de keuken.
- Werkindeling maken
- Schoonmaak volgens rooster
- Het diner mise en place, bereiden en doorgeven.
Voor deze opdrachten heb je documenten nodig, deze vindt je allemaal in de les en kun je uitprinten.
LESDOELEN
- Ik kan verschillende berekeningen uitvoeren in de keuken.
- Ik kan een eenvoudige werkindeling maken.
- Ik kan een viergangen menu bereiden en doorgeven samen met mijn team.
- Ik kan samenwerken
BEOORDELING
Alle opdrachten moeten worden ingeleverd in een projectmap aan de hand daarvan wordt je o.a. beoordeeld. Hieronder kun je zien hoe het wordt opgebouwd.
|
Project onderdelen
|
Houdt rekening met:
|
Behalen punten
|
Gehaalde punten
|
|
Rekenen in de keuken
|
- Alle sommen zijn goed
- Meer dan de helft is goed
- Minder dan de helft is goed
- Alle sommen zijn fout
|
3
2
1
0
|
|
|
Theorie
|
- Alle vragen zijn juist ingevuld
- Tussen de 6 en 9 vragen zijn juist ingevuld
- Tussen 1 en 5 vragen zijn juist ingevuld
- Alle vragen zijn fout of niet ingevuld
|
3
2
1
0
|
|
|
Werkindeling
|
- Planning klopt
- Taken zijn duidelijk omschreven
- Schoonmaakrooster aanwezig
|
1
1
1
|
|
|
Totaal aantal punten:
|
9
|
|
REKENEN IN DE KEUKEN
In de keuken heb je veel te maken met getallen en maten. Als je aan het koken bent meet en weeg je de ingrediënten en soms reken je een recept om naar een ander aantal personen. Voor je begint met koken doe je inkopen en zorg je dat je uitkomt met het budget; ook daarbij moet je rekenen.
Je gebruikt allerlei apparaten in de keuken: sommige moet je kunnen aflezen, denk maar een maatbeker of een weegschaal en andere moet je kunnen instellen: de magnetron, de oven.
Je wilt een gezonde lunch klaarmaken voor een groep van 30 personen. Als gerecht maakt je gezonde omelet met kip. Dit is het recept:
|
Gezonde omelet met Kip
Lunchgerecht voor 4 personen
Ingrediënten
125 g champignons
100 g kipfilet
100 g aardappel
400 g (diepvries)bladspinazie
50 g ui
3 g knoflookpuree
30 ml olijfolie
200 g eieren (4 stuks)
2 g kerrie
Zout & Peper naar smaak
|
|
|
Bereiding
Schil de aardappel en snijd deze in kleine blokjes.
Pel en snipper de ui en de knoflook.
Snijd de kipfilet ook in kleine stukjes en de champignons in schijfjes.
Verwarm de spinazie in een pannetje circa 5 minuten op laag vuur.
Verhit de olie in de koekenpan en bak de aardappeltjes circa 6 minuten.
Voeg de champignons, ui, knoflook en kipfilet toe en bak dit zo’n 5 minuten mee tot de uien zacht zijn en de aardappels gaar.
Klop de eieren los.
Meng het aardappelmengsel en de spinazie er doorheen.
Breng het geheel op smaak met kerrie, zout en peper.
Doe het mengsel in de koekenpan en bak het zo'n 5 minuten op matig vuur.
Laat de omelet op een deksel glijden en keer hem om in de pan.
Bak nog 1 tot 2 minuten.
Hoeveel champignons heb je nodig voor 30 personen?
Hoe reken je dit uit:
Het recept van omelet is voor 4 personen
30 : 4 = 7,5
Je moet alles dus 7,5 keer doen
Nodig voor het recept is 125 g champignons
7,5 x 125 = 739,5 gram champignons heb je nodig
|
Oefening: Recept omrekenen
Goed zo!
Je hebt alle vragen beantwoord. Je kunt je
antwoorden bekijken door terug te gaan naar
de vragen.
VRAGEN
TAAK VERDELING EN WERKPLANNING
Een planning is erg belangrijk omdat je rekening moet houden dat de mise-place gedaan moet zijn voor 16.15 uur. De doorgeven start rond 17.30 uur, en om 17.00 uur komen de eerste gasten binnen. Daarnaast heb je pauze om zelf even wat te eten van 16.15 uur tot 16.45 uur. Ook de taken moeten worden verdeeld zodat een ieder in je groepje weet wat hij/zij moet doen van mise en place tot schoonmaak.
Waarom is een plan zo belangrijk?
- De kans op fouten neemt af, omdat je beter overziet wat er gebeurt en wat er verwacht word.
- Je hebt dan duidelijk een beeld van de werkzaamheden, van het hele proces en in welke fase je bent.
- Je weet van tevoren de eindproducten.
Maak elke week een plan en zet erbij wanneer wat moet gebeuren, hoe laat, enz. Zorg ervoor dat alles in de juiste volgorde staat.
Hieronder staat een voorbeeld van een werkplanning, dit moet je ook zo maken, zodat het voor jouw duidelijk is wat je moet gaan doen.
|
Wat
|
Wie
|
Klaar
|
|
Werkplannin maken13.00 – 13.15
|
Alle
|
|
|
Mise en place 13.15 – 16.15
|
|
|
|
Roux maken voor de soep
|
Jan
|
|
|
Parfait maken
|
Sien
|
|
|
Etc……….
|
|
|
|
Pauze 16.15 – 16.45
|
|
|
|
Afmaken en doorgeven 16.45 -20.00
|
|
|
|
Soep opwarmen
|
|
|
|
Vlees aanbraden
|
|
|
|
Etc……………..
|
|
|
|
Schoonmaak en afronden
|
|
|
|
Schoonmaak taak 1
|
Jan
|
|
|
Schoonmaaktaak 2
|
Sien
|
|
|
Controle door chef
|
Alle
|
|
MISE EN PLACE & DOORGEVEN
Mise en place
Je gaat het menu met je groep voorbereiden zodat het gerecht vlot kan worden doorgeven. Het voorbereiden heet mise en place maken. Je maakt gebruik van de planning die je eerder heb gemaakt en werkt aan de recepturen die jullie hebben verzameld.
Na de mise en place ruim je de keuken op volgens de schoonmaaktaken achter je naam.
Doorgeven
De gerechten staan mise en place klaar volgens de planning van jullie.
Je gaat de gerechten afmaken en doorgeven. Doorgeven doe je pas als de chef erom vraagt. Zorg dat alle gerechten die worden doorgevraagd tegelijk klaar zijn voor één tafel.
Na het doorgeven je de keuken op volgens de schoonmaaktaken achter je naam.
Aan het eind maak je de evaluatieopdracht en bespreekt deze met je chef.
EVALUATIE
Wat is reflecteren:
Reflecteren is terugdenken aan wat je hebt gedaan. Je denkt na over jezelf, over je gedrag of over de activiteit. Wat ging er allemaal goed? Waardoor kwam dit? Wat was jouw eigen rol in het geheel? Wat zou je anders kunnen doen een volgende keer? Allemaal vragen die je kunt stellen bij een reflectie.
Print het onderstaande uit en vul het in. Lever het daarna in bij je chef.
WERKPLANNING
