Het komende jaar gaan jullie 1 les per week in de keuken werken.
In deze lessen willen we jullie meenemen naar verschillende processen in de wereld van de voeding.
Jullie wonen in een gebied waar de productie van voeding erg belangrijk is.
Daarom wordt deze regio ook wel de FOODVALLEY genoemd.
In de foodvalley zijn bedrijven op allerlei manieren actief.
Veehouders en tuinders produceren producten, deze producten komen via een groothandel of veiling in een supermarkt en vervolgens bij een consument.
Maar deze producten kunnen ook terecht komen in een restaraunt of keuken van een bejaardentehuis, dan maakt een kok een heerlijke maaltijd van die producten.
Het grootste deel van de producten gaat echter naar de voedingsindustrie. Zij maken van allerlei grondstoffen voedingsstoffen of producten die we weer terug zien in de supermarkt of in de keuken.
Hoe gaan we werken?
De lesstof is verdeeld over vier contexten. Contexten zijn situaties zoals die in werkelijkheid voorkomen.
De eerste context die we gaan doen is "De Plattelandswinkel".
Vanelly is een plattelandswinkel in Barneveld, ze maken daar streekproducten die ze in hun landwinkel verkopen.
Maar daarnaast ook producten van andere plattelandswinkels.
In de taken van deze context doen we dus dingen na die ook in een bedrijf als Vanelly gebeuren.
We beginnen met context 1, De Plattelandswinkel, daarna gaan we nog naar de voedingsingsindustrie, de supermarkt en de keuken.
Iedere context bestaat uit 7 taken.
Deze taken moet je als groepje uitvoeren.
Aan het begin van ieder context stellen we de groepjes vast en ze kunnen dan ook niet meer wisselen.
Eén van de zeven taken is de magazijnbeheerder.
Als groepje ben je dan verantwoordelijk voor de uitgifte en het weer terugkrijgen van de materialen.
Je krijgt per onderdeel ook nog een taak in het magazijn, zoals bijvoorbeeld het controleren van de voorraad
of het controleren van de hygiene.
We werken met een wisselschema, dat wil zeggen dat je iedere keer een opdracht doorschuift.
We zijn dus niet allemaal met dezelfde dingen bezig.
Maar aan het eind van de context heeft iedereen alle taken gedaan.
Op Itslearning kun je het wisselschema vinden voor het hele context.
Iedere opdracht begint met een uitleg wat je gaat doen.
Onder het kopje wat moet je kunnen staat wat je aan het eind van de les moet weten en kunnen.
Daarna volgt de opdracht en de theorie die je daarbij nodig hebt.
Tot slot is er een evaluatie of een toets.
Bij iedere taak staat wat je moet inleveren of fotograveren en waar je dingen moet bewaren.
Er moet goed doorgewerkt worden in de lessen, dus is het verstandig om als huiswerk de taak van te voren goed door te nemen.
Dan kun je gelijk aan de slag en hoef je niet eerst alle theorie te doen.
Aan de slag.
O nee, kijk nog even hoe we werken in onze keuken.
Is er eigenlijk wel werk in de Food-sector?
Kijk even mee naar een filmpje over de Belgische Foodvalley.
Deze mogelijkheden zijn er ook in onze Foodvalley, maar daarnaast ook nog allerlei kleinschalige projecten.
Werken in een keuken, werken in een supermarkt, werken op de veiling, werken als inkoper van grondstoffen
hier in Nederland maar ook in het buitenland,, werken als laborant, werken in je eigen plattelandswinkel.
Werken in onze keuken.
Voordat je in de keuken aan de gang gaat is het goed om een aantal dingen te weten.
Zij bepalen voor een groot de kwaliteit van de producten die je gaat maken.
Bedenk dat je eigenlijk altijd iets voor een klant maakt en niet voor jezelf.
Bekijk het filmpje om te kijken hoe het niet moet.
Hygiëne & Voorbereiding koken
Wanneer je gaat werken met voedingsmiddelen is het belangrijk om hygiënisch te werken.
In een product of een maaltijd verwacht je geen haar tegen te komen of besmet te raken met een ziektekiem..
Om hygiënisch te werken start je met een goede voorbereiding:
handen wassen;
korte nagels en sieraden af
haren vastmaken;
schort voor;
wondjes bedekken.
Handen wassen
Met zeep
30 hele tellen wassen
Liefst met warm water
Ook tussen de vingers, onder de nagels en vergeet je duim niet!
Handen goed afdrogen aan een droge, schone. Handdoek of een papieren wegwerphanddoek
Handen wassen doe je:
Voor het koken
Na toiletbezoek, niezen, hoesten
Na het aanraken van rauw vlees, vis, kip of rauw ei
Bekijk via deze een filmpje hoe je je handen moet wassen.
Nagels
Houd je nagels kort
Gebruik geen nagellak
Doe sieraden af
Haar
Weg met die haren
Geen haren in het eten
Doe een koksmuts of haarnetje op
Haren in een staart of opsteken mag ook.
Schort
Draag een schort
Dan komen er geen vlekken op je kleding
Gebruik je schort niet als handdoek
Wondje?
Vraag om een pleister
Vervang oude pleisters voor het koken
Kunnen we beginnen?
Voor het koken
Zorg ervoor dat je keuken schoon is. Denk hierbij niet alleen aan het aanrecht, toestellen en keukenmateriaal, maar ook aan de vaat-, thee- en handdoek. Vervang regelmatig je keukenhanddoek.
Bereid geen gerechten als je maag- en/of darmklachten hebt.
Controleer af en toe je voorraadkast. Soms staan ingrediënten er al een tijdje en kan de houdbaarheidsdatum toevallig al verstreken zijn. Pas het FIFO-principe toe: First in, First out. Wat je eerst aangekocht hebt, dien je eerst op te gebruiken.
Ontdooien doe je best in de koelkast. Wil je het snel ontdooien, gebruik dan de magnetron (microgolfoven). Hermetisch verpakte producten kan je ook in warm water dompelen. Ontdooi zeker niet bij kamertemperatuur.
Tijdens de bereiding van het voedsel
Gebruik aparte snijplanken en keukenmateriaal voor het bereiden van vlees en groenten, maar ook voor rauwe en gare producten of reinig na elk gebruik grondig je materiaal. Hou rauw vlees, rauwe kip en rauwe vis gescheiden van ander voedsel. Zo voorkom je kruisbesmetting.
Was gebruikte spullen gelijk na gebruik af met afwasmiddel of doe ze meteen in de vaatwasser.
Was ingrediënten voor je ze gebruikt af met water, zeker de groenten en het fruit die rauw worden gegeten. Vergeet ook de voorverpakte en voorgesneden rauwe groenten niet te wassen.
Eten moet minimaal 75°C of warmer gemaakt worden als je het bakt of kookt (Met uitzondering van roségerechten zoals biefstuk). Wanneer je dit zeker wilt weten, kun je hiervoor een keukenthermometer kopen.
Zorg ervoor dat gehakt, rollades en kip goed doorbakken zijn.
Breng soepen aan de kook
Zorg dat de vleessappen van bereide kip en vlees helder zijn en niet meer roze
Eten afspoelen
Wat en hoe groente wassen?
Het Voedingscentrum adviseert alle groenten te wassen, of je die nu rauw of gekookt eet.
Was eerst je handen, want daar kunnen veel bacteriën op zitten. Was daarna de groente door het onder koud water te zetten of door het grondig af te spoelen. Vervolgens kun je de groente snijden.
Meeste bacteriën op buitenkant
Zo mogelijk ontdoe je de groente eerst van de buitenste bladeren, bijvoorbeeld bij een krop ijsbergsla of andijvie. Aan de buitenzijde bevinden zich namelijk de meeste bacteriën en mogelijke cysten van parasieten. Daarna moet je volgens het Voedingscentrum weer je handen wassen om verdere verspreiding van de ziekmakers over de rest van de groente te voorkomen.
Onder water zetten
Groente zoals verse spinazie kun je het best eerst onder water zetten om vuil te laten wegzakken. Daarna moet het goed afgespoeld worden. Ook spinazieblaadjes in plastic zakken moet je bij voorkeur wassen, zeker als je ze rauw eet.
Bestrijdingsmiddelen
Op groente kunnen resten van bestrijdingsmiddelen zitten. In Nederlandse groenten zijn de gehalten meestal zeer laag blijkt uit onderzoek van de NVWA. Het blijkt dat zo’n 99% van al het groente en fruit in supermarkten aan de wettelijke eisen voldoen voor resten van gewasbeschermingsmiddelen (Maximale Residu Limiet, MRL). In sommige buitenlandse groenten kunnen meer bestrijdingsmiddelen zitten, maar ook dan gaat het om zo weinig resten dat ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid. Het Voedingscentrum geeft aan dat schillen en wassen niet nodig is om de residuen van bestrijdingsmiddelen te verwijderen. Het zou ook zinloos zijn: als er al residuen in de groente zitten, dan kun je ze er niet uitspoelen.
Nitraat en nitriet
Nitraat komt voor in veel bladgroenten. Deze stof wordt in het lichaam omgezet tot het schadelijke nitriet. Een klein deel van het nitraat verdwijnt bij het wassen. Nitraat zit in andijvie, bleekselderij, postelein, raapstelen, waterkers, rode biet, snijbiet, sla, spinazie, spitskool, chinese kool, koolrabi en venkel. Rucola is de nitraatkampioen. Dit betekent gelukkig niet dat je deze groenten niet moet eten. Het Voedingscentrum adviseert maximaal twee keer per week nitraatrijke groente te eten. Je kunt deze groente beter niet combineren met vis, omdat het op een schadelijke manier kan reageren met de eiwitten uit vis.
Snel opeten
De wijze waarop nitraatrijke groente wordt bewaard en bereid, heeft invloed op de hoeveelheid schadelijk nitriet. De nitraatconcentratie in spinazie en kropsla kan tot 30% dalen door de groente te wassen en door bij sla de hoofdnerven en de buitenste bladeren te verwijderen. Je voorkomt nitrietvorming door de groente bij een lage temperatuur te bewaren en zo snel mogelijk te verwerken.
Symptomen na eten van besmet voedsel
De bacteriën, virussen of parasieten in groenten kunnen een voedselinfectie of – vergiftiging veroorzaken. Het gevolg is een ontsteking van de darmen, maag of andere organen. Symptomen die mogelijk optreden zijn:
misselijkheid
braken
diarree
buikpijn
buikkramp
koorts
De klachten van een voedselinfectie ontstaan minimaal acht uur na het eten van besmette groenten. Soms treden er geen symptomen op en heb je dus niets door. De symptomen van een voedselvergiftiging treden eerder op: meestal binnen een paar uur na het eten van besmette groenten.
Snijplanken
In de keuken werk je volgens de HACCP met verschillende kleuren snijplanken. Dit is om kruisbesmetting te voorkomen. Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere. Om ziekte te voorkomen is het belangrijk kruisbesmetting te vermijden.
In het onderstaande overzicht zie welke kleur plank je moet gebruiken:
Voedsel verhitten
Voedsel verhit je om het eten klaar te maken maar het heeft ook als functie dat er bepaalde bacteriën dood gaan. Vooral bij vlees en vis is dit erg belangrijk. Wanneer je dit niet goed doet, kan iemand heel ziek worden van het eten. Je moet opletten bij rood, rauw en verbrand vlees.
Bij de bereiding is het belangrijk om kip en varkensvlees goed te verhitten, zodat ziekteverwekkende bacteriën worden gedood. Rundvlees hoeft niet perse doorgebakken te worden, want rundvlees bevat binnenin geen ziekteverwekkende bacteriën. Het is wel belangrijk om de buitenkant goed te verhitten.
Vlees kan ook rauw worden gegeten, zoals tartaar. Let bij deze producten extra goed op de houdbaarheidsdatum, want er kunnen nog ziekteverwekkende bacteriën in voorkomen.
Desinfecteren
JAMPOTTEN EN WECKPOTTEN SCHOONMAKEN
Hoe doe je dat?
Om je jam, gelei, chutney en andere conserven goed te kunnen bewaren, heb je schone potten nodig. Voordat je jam- en weckpotten kunt gebruiken, moet je ze eerst steriliseren. Dit kun je op verschillende manieren doen.
In de oven
Maak de potten en deksels schoon met warm water en soda.
Was ze in het sopje af en spoel ze vervolgens goed schoon met heet water. Zet de potten omgekeerd op een schone theedoek. Leg de deksel ook op de theedoek.
Vervolgens zet je de potten omgekeerd op een (schone!) bakplaat in oven van 150 graden Celsius. Leg de deksels erbij. De potten en deksels moeten minimaal 15 minuten in de oven voordat je ze kunt gebruiken.
In kokend water
Maak eerder gebruikte potten schoon met warm water en een beetje soda.
Spoel ze af met schoon warm water en zet ze in een grote pan.
Zet de potten met de opening naar boven zodat ze naast elkaar kunnen staan.
Giet heet water in de pan tot de potten onderstaan. Breng het water aan de kook en laat 10 minuten koken.
Draai het vuur uit en haal de potten uit de pan als het water niet meer borrelt.
Laat de potten omgekeerd uitlekken op een schone theedoek.
Leg deksels vlak voor het afvullen in een bord en overgiet ze met kokend water. De rubberrand in de deksels wordt schoon maar ook zachter, zodat de deksels makkelijk vastgedraaid kunnen worden.
Aangekoekte pannen weer helemaal schoon krijgen
Door de pan te vullen met soda en water en even op zacht vuur te laten koken, zul je zien dat het aangebrande eten zo los weekt.
Hierna even goed schoonmaken, je zult zien dat het makkelijker gaat. Soda en aluminium kunnen niet tegen elkaar, dit dus niet toepassen op aluminium pannen!
Afval en Afwassen
Hoe maak je na afloop alles weer keurig schoon.
Bedenk hoe jij de spullen verwacht aan te treffen.
Even je aandacht voor:
* organisch-afval in de groene container.
* anorganisch-afval in de gele container.
* geen grof vuil door de gootsteen, maar in de container
* voor de afwas heb je maar een klein beetje afwasmiddel nodig.
Het arrangement Startmodule voeding. is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 3.0 Nederlands licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
