Waar voeding geproduceerd wordt, moet hygiënisch gewerkt worden!
Hygiënisch werken wil zeggen dat besmetting van de producten met micro-organismen voorkomen moet worden. Micro-organismen zijn met het blote oog niet te zien. Ze kunnen voedselvergiftiging of voedselinfectie veroorzaken. Ook wordt de houdbaarheid hierdoor korter. Dit moeten we dus voorkomen!
In deze wiki krijg je informatie over besmetting van voedsel met vuil en micro- organismen en hoe je dit kunt voorkomen.
Hygienisch werken?Noodzaak!
Belang van hygiënisch werken
Hygiënisch werken is voor jou waarschijnlijk een automatisme geworden. Je denk er niet bij na hoeveel handelingen je eigenlijk doet in het kader van hygiëne. Voorbeelden hiervan zijn:
Handen wassen;
Handen desinfecteren;
Werkplek schoon houden;
Schone werkkleding dragen;
Schone materialen gebruiken;
Enzovoort...
Het is goed om na te gaan hoe belangrijk het is om je aan alle hygiëneregels te houden. Je kunt er besmetting mee voorkomen en de houdbaarheid verlengen.
Vraag 2: Hygienisch werken? Een automatisme?
Besmettingsbronnen
Figuur 2: de mens als grootste besmettingsbron
Slechte hygiëne is een besmettingsbron. Vanuit deze bron kan ook het product besmet raken.
De belangrijkste besmettingsbronnen zijn:
Grondstoffen
Productieproces
Verpakkingen
Opslag en transport
Productiemethoden en materialen
De mens
Van deze zes is de mens de grootste besmettingsbron!
Vraag 3 - Besmettingsbronnen
Besmettingsbron grondstoffen
Figuur 3 Grondstoffen moeten zo veel mogelijk vrij zijn van micro-organismen
Grondstoffen moeten zoveel mogelijk vrij van besmetting worden aangevoerd. Zo nodig moeten de micro-organismen in de grondstoffen worden verwijderd of gedood. Elk micro-organisme dat aan het begin van het productieproces aanwezig is kan de houdbaarheid verkorten of infectie veroorzaken.
Vraag 4: Besmettingsbron grondstoffen
Besmettingsbron productieproces
Figuur 4 Een open menger
De machines voor de verwerking van de grondstoffen tot eindproduct kunnen door achtergebleven vuil in dode hoeken een belangrijke besmettingsbron zijn. Verder is elke "open situatie" in de productstroom (zoals een menger die van boven open is) een mogelijk besmettingsbron.
Vraag 5: Besmettingsbron productieproces
Besmettingsbron verpakkingen
Figuur 5 Flessen hergebruiken
Doordat hergebruik van verpakkingen minder wordt, neemt ook de kans op besmetting af. Vaak worden er verpakkingen gebruikt die eenmaal gebruikt worden. Deze worden na gebruik weg gegooid. Daardoor vormt deze besmettingsbron steeds minder vaak een probleem.
Het schoonmaken van retourverpakkingen (flessen) dient uiteraard zorgvuldig te gebeuren. Verpakkingen die eenmalig gebruikt worden vormen meestal geen besmettingsprobleem.
Vraag 6: Verpakking als besmettingsbron
Besmettingsbron opslag en transport
Figuur 6 Opslag en transport kunnen een besmettingsbron zijn
Vooral producten die kort houdbaar zijn vereisen veel zorg bij opslag en transport. Micro-organismen groeien minder snel als de temperatuur laag is. De houdbaarheid van producten wordt dan langer. Bij gekoelde opslag moet de temperatuur altijd onder 7ºC liggen. Daarnaast is het ook belangrijk dat de opslagruimtes schoon zijn!
Vraag 7: Opslag en transport als besmettingsbron
Besmettingsbron productiemethoden en materialen
Figuur 7 De inrichting van de ruimte kan ook bijdragen aan hygiene
Bij het ontwerp en de bouw van levensmiddelenbedrijven wordt ook rekening gehouden met hygiëne. Een voorbeeld hiervan is de routing in het bedrijf. De grondstofontvangst zal hoogstwaarschijnlijk aan de andere kant van het gebouw zitten als de inpakafdeling. Dit om besmetting te voorkomen.
Vraag 8: Productieruimten en materialen
Besmettingsbron de mens
Persoonlijke hygiëne
Figuur 8 Het naleven van hygiëneregels is ieders eigen verantwoordelijkheid
De zorg voor schone kleding en schone handen is je eigen verantwoordelijkheid. Vuil trekt vuil aan, slecht voorbeeld doet slecht volgen. Geef het goede voorbeeld en wacht niet tot je collega’s dit doen, maar begin hier zelf mee. Dat werkt plezieriger en je draagt hiermee bij aan een goed eindproduct.
Persoonlijke hygiëneregels
Figuur 9: Persoonlijke hygiëne
De hygiëneregels die gelden bij jouw bedrijf zijn opgenomen in de hygiënecode of staan op papier. Zoek op welke hygiëneregels er gelden op jouw werkplek!
Handenhygiëne
Persoonlijke hygiëne begint uiteraard met handenhygiëne. Met onze handen houden we gereedschap vast, bewerken we producten, gebruiken we verpakkingsmateriaal, maar draaien we ook de deurknop van het toilet open en dicht. Onze handen zijn dan ook de belangrijkste besmettingsbronnen.
Was en desinfecteer je handen daarom:
voor de aanvang van het werk;
voor en na iedere pauze;
bij verandering van werkruimte of bij de overgang van een onreine ruimte naar een reine ruimte;
na ieder toiletbezoek.
Handen wassen
Bekijk de afbeelding om er achter te komen hoe je uitgebreid je handen moet wassen en desinfecteren.
Het arrangement Niveau 1: Hygiënisch werken is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteurs
Martine Leuvelink
Je moet eerst inloggen om feedback aan de auteur te kunnen geven.
Laatst gewijzigd
2015-03-24 11:49:22
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 3.0 Nederlands licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
