In leerjaar 3 ben je tijdens de kooklessen het eerste half jaar bezig met het keuzevak facilitaire dienstverlening
Tijdens dit keuzevak leer je verschillende dingen over schoonmaak, administratie en hygiëne in de keuken.
Er wordt van je verwacht dat jij zelfstandig werkt aan jouw portfolio. Dit portfolio wordt op het einde beoordeeld door de docent en je krijgt er een cijfer voor. Dit cijfer telt mee voor jouw schoolexamen.
Ook dien je het keuzevak af te ronden met de LOB opdracht. Dit moet worden afgetekend in jouw LOB dossier.
Het portfolio is opgesteld aan alle deeltaken die horen bij het keuzevak. Door dit via theorie en praktijkopdrachten af te ronden, af te laten tekenen en bewijzen te verzamelen kan jij aantonen dat jij alles van het keuzevak beheerst.
Per deeltaak wordt theorie en praktijk behandeld. Tijdens de lessen worden toetsen en praktijkopdrachten afgenomen.
Jij bent zelf verantwoordelijk voor het beheer van jouw portfolio, het verzamelen van materialen en het laten aftekenen.
Introductie keuken
Opdracht 1: Waar ligt wat
Start in de keuken
Je hebt vandaag je eerste les in de keuken. Uiteindelijk ga je de keuken in leerjaar 4 afsluiten met een examen. Dit betekent dat je goed moet weten en kennen wat alles is, hoe je het gebruikt, waar je het kunt vinden en hoe je het uiteindelijk achter moet laten.
Deze eerste opdracht in een introductieopdracht in de keuken. Neem je pen mee, werk in een tweetal en ga staan bij een aanrechtblok.
Doel:
- Je weet waar alles in de keuken ligt
- Je weet de regels van de keuken en hoe je hygiënisch moet werken
- Je weet hoe je
Opdracht 1 – Waar ligt alles:
Bij jouw aanrechtblok ligt altijd alles op dezelfde plek. Jullie gaan in deze opdracht een plattegrond maken van jouw aanrechtblok. Op de volgende pagina vind je een leeg ontwerp van het aanrecht blok. Hieronder staan alle materialen die je kunt vinden bij het aanrechtblok. Kijk goed waar het ligt en schrijf op de volgende pagina op welke plek de materialen liggen, schrijf hierbij ook hoeveel er liggen
(zie Bijlage 1 van docent om alle producten in de schrijven) LET OP! Noteer er ook de hoeveelheid bij!
Opdracht 2: Waarvoor zijn de materialen?
Je mag voor deze opdracht internet gebruiken. Schrijf bij elk voorwerp op wat het is en waar je het voor kunt gebruiken.
Product
Hoe ziet het eruit?
Waarvoor gebruik je het?
Groene emmer
Grote groene emmer
Voor afval tijdens het koken
Garde
Dunschiller
Handmixer
Koksmes
Schilmes
Snijplank (zoek ook welke kleur snijplank waarvoor is!)
Afdruiprek
Maatbeker
Braadpan
Koekenpan
Steelpan
Kookpan
Spatel
Pollepel
Roergardes
Platte borden
Diepe borden
Opdracht 3: De weegschaal en maatbeker
In de keuken ga je veel werken met de weegschaal en de maatbeker, je wilt namelijk wel met de goede afmetingen werken. We gaan even oefenen hoe dit werkt.
Pak met een viertal de weegschaal. Pak vervolgend een metalen bakje uit je aanrechtblok. Zet deze op de weegschaal, doe dan pas de weegschaal aan. Pak vervolgens de materialen en ga dit afwegen. Dit gaan we gelijk omrekenen van kilo’s naar grammen.
Let op: 1 Kg (kilogram) is 1000 gram.
Pak de volgende materialen, zet de om de weegschaal en vul in:
1) Een halve kilo rijst is ………………… gram
2) 1 eetlepel suiker is …………. gram
3) 1 tl kaneel is …………….. gram
4) 100 gram meel is …………….. kg
Vervolgens heb je onder je aanrecht een maatbeker staan. Heb je een kleine maatbeker dan staan de getallen er op in centiliters. Heb je een grote maatbeker, dan staan de getallen erop in milliliters.
Als je hiernaast kijkt zie je dag 1 liter 1000 mililiter (ml) is.
Dus als ik een pak melk heb van 1 liter is dit dus 1000 ml of 100 cl of 10 dl.
Pak nu de materialen hieronder en ga afmeten in de maatbeker en vul het onderstaande in:
500 ml water is ……… dl
0,2 liter melk is ……… ml
10 cl water is …….. ml
5 deciliter water is …….. liter
Opdracht 2: Schoonmaak
Opdracht 2.1: Hygiëne, schoonmaken en veiligheid
Hygiëne en veiligheid in de keuken:
Om gezond in de keuken te werken is het belangrijk dat er regels zijn op het gebied van hygiene en veiligheid. Je wilt namelijk niet ziek worden of gewond raken.
In dit kooklokaal hebben wij verschillende afspraken:
- Als je de keuken in komt heb je je haren vast, je schort om, je materialen bij je (vaatdoek, theedoek en handdoek), platte schoenen aan en geen nagellak.
- Als je bij je aanrechtblok komt was je eerst je handen volgens de afspraak.
- Telefoons gaan in de telefoontas of in je eigen tas. Vanwege hygiëne is de telefoon niet welkom in de keuken.
- Als laatste loop je nooit met een mes of ga je rennen in de keuken.
HACCP staat voor hazard analysis critical control points. Dit betekent dat er verschillende richtlijnen en afspraken zijn vast gelegd waar een grootkeuken aan moet voldoen. Voorbeelden hiervoor zijn bv controle lijsten voor temperaturen van de koelkast, wanneer producten geleverd worden of wanneer iets in de diepvries wordt gedaan.
Door het werken met verschillende kleuren snijplanken kan er ook hygienisch gewerkt worden en kun je kruisbesmetting voorkomen. Kruisbesmetting is dat het ene product wordt besmet met bacterieen van een ander product. Voorbeeld is dat er eerst een rauwe kipfilet op de snijplank gesneden wordt en daarna er brood op gesneden wordt.
Doel:
Werken in een grootkeuken volgens HACCP richtlijnen.
Taken:
- Jij weet hoe je moet handen wassen volgens de richtlijnen
- Jij weet waar de EHBO materialen liggen
- Jij weet hoe jij de keuken moet schoonmaken
Opdracht 1: Handen wassen
Er bestaat een speciale manier van handen wassen zodat je handen echt schoon worden. In het kooklokaal hangt hierover een poster. Bekijk de poster en schrijf hieronder op wat de stappen zijn van handen wassen. Voer dit daarna ook uit.
Opdracht 2 veiligheid:
Soms kun je een ongeluk niet voorkomen. Loop eens rond in de keuken en bekijk wat er allemaal is qua eerste hulp als er toch iets gebeurd. Wat zie je allemaal?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Opdracht 3: Afwassen
Na (of soms tijdens) het koken ga je ook afwassen. Je gaat eerst altijd alle vaat voorspoelen. Daarna vul je de afwasteil met warm water en voeg je als laatste het afwasmiddel toe. Je zet de afdruiprek naast de teil op het aanrecht. Zoek in de werkkaart op wat de volgorde is van afwassen, dus met welk product begin je met afwassen
Bacteriën zijn eencellige micro-organismen. Micro-organismen zijn zo klein dat je ze alleen onder een microscoop kunt zien. In eten kunnen goede bacteriën en ziekmakende bacteriën zitten. Ziekmakende bacteriën in eten zie, ruik of proef je niet.
Bacteriën zijn overal. Alleen al in menselijke darmen leven miljarden bacteriën, verdeeld over honderden soorten.
Voortplanting
Bacteriën kunnen zich snel vermeerderen. Dat doen ze door zich in tweeën te delen. Deze twee nieuwe bacteriën delen zich vervolgens weer in tweeën. Zo kunnen er bij kamertemperatuur uit één enkele bacterie in ongeveer 7 uur miljoenen bacteriën ontstaan. De volgende omstandigheden zijn hier ideaal voor:
Een temperatuur tussen 10 °C en 40 °C. Onder het vriespunt delen ze zich niet meer, maar blijven ze wel in leven als in een soort winterslaap. Bij temperaturen hoger dan 75 °C, bijvoorbeeld tijdens het koken, gaan bacteriën dood.
Voedingsstoffen als eiwitten en koolhydraten in de buurt. Vlees, kip, groente, fruit, salade en toetjes zijn uitstekende voedingsbronnen voor bacteriën.
Een vochtige omgeving.
Hieronder staat een tabel met de slechte bacteriën die je tegen kan komen in de keuken. Je gaat je verdiepen in deze bacteriën. Informatie kun je opzoeken via internet. Benoem minimaal 3 kenmerken en 2 gevolgen per bacterie.
- Salmonella
- E.coli
- Campylobacter
- Listeria
Opdracht 2.2: Schoonmaak vervolg opdracht
Opdracht 5: Aanrecht schoonmaken
Tijdens de les op school gaan jullie bezig met de opdracht een keukenunit schoonmaken. Hieronder valt:
- Keukenkastjes
- De afzuigkap
- De kookplaat
- Het werkblad
Wij gaan eerst alle werkkaarten gezamenlijk doornemen. Vervolgens vorm je een tweetal en ga je jouw aanrecht schoonmaken. Volg hiervoor de stappen van de werkkaart.
Laat de opdracht op het eind checken en aftekenen door de docent.
Opdracht 6: Vegen en moppen
Voordat je gaat vegen en moppen ga jij je hele aanrecht checken. Is alles schoon en ligt alles op de juiste plek? Denk hierbij ook om je groene emmer en je gootsteen.
Als alles schoon is ga jij beginnen met vegen. Pak altijd de veger met lange haren (Met korte haren is een schrobber!). Zorg ervoor dat je altijd met een rechte rug veegt en dat al het droog vuil weggeveegd wordt. Veeg dit vervolgens op met de stoffer en blik.
Ga daarna moppen volgens de stappen van de werkkaart.
Laat alles op het eind checken door je docent.
Opdracht 3: FD dienst
Theorie:
Als je facilitaire dienst hebt in de keuken ben jij verantwoordelijk voor de ondersteuning van de keuken.
Het primaire proces bij facilitaire dienst gaat over de belangrijkste activiteit van een bedrijf of organisatie. Dit is voor alle instellingen en bedrijven anders. Een verpleeghuis heeft als primair proces het zorgen voor zieken en ouderen. Een supermarkt wil graag zoveel mogelijk verkopen. Dit zijn allemaal voorbeelden van primaire processen.
Er zijn ook activiteiten nodig die het primaire proces ondersteunen. Dit zijn alle activiteiten die ervoor zorgen dat het primaire proces zo prettig en makkelijk mogelijk gaat. Dit wordt het secundaire proces genoemd.
Het secundaire proces bestaan uit allerlei zaken die ervoor zorgen dat het primaire proces beter verloopt. Het is dus ondersteunend. Voorbeelden hiervoor zijn schoonmaak van een school of bedrijf, de receptie, de schoolkantine, de roostermaker etc.
Doel:
- Je weet waar alles in de keuken ligt
- Je weet de regels van de keuken en hoe je hygienisch moet werken
- Je weet hoe je
Opdracht 1 – FIFO:
Fifo staat voor first in, first out. Dit betekent dat de oudere levensmiddelen vooraan in het vak staan en wat nieuwer is achteraan. Dit zorgt er voor dat je uiteindelijk zo weinig mogelijk producten over datum krijgt.
Het is erg belangrijk is de keuken om te werken met een fifo systeem en goed te checken of niets over datum is.
Vraag aan de docent wat jij mag fifo’en. Je gaat dan als volgt aan het werk:
Je haalt de producten uit de kast. Je maakt de kast schoon en vervolgens zet je de producten terug waarbij jij dus de houdsbaarheidsdatum checkt.
Op verpakkingen kunnen 2 soorten houdbaarheidsdatums staan: een Ten minste Houdbaar Tot-datum (THT) of een Te Gebruiken Tot-datum (TGT).
Een THT-datum staat op producten die niet snel bederven. Na de THT-datum kan de kwaliteit van het product achteruit gaan, maar smaakt het meestal nog goed. Je kunt het dan nog wel veilig eten.
Een TGT-datum staat op zeer bederfelijke producten. De TGT-datum is de laatste dag waarop het nog veilig is om het product te eten.
Zet alles op goede volgorde, dus wat het snelst bederft moet vooraan.
Laat dit door de docent checken.
Opdracht 2: Ondersteuning lokaal
Als FD dienst ben je breed inzetbaar, je kan dus ook ingezet worden voor de was, het restaurant schoonmaken, afval wegbrengen etc.
Vraag aan de docent welke taak jij kan doen.
Opdracht 4: Snijtechnieken
Theorie:
Tijdens het werken van producten heb je verschillende snijtechnieken.
De meest bekende en/of meest gebruikte hebben we hieronder voor je op een rijtje gezet.
Begeleidende hand
Brunoise
Carré
Chinoise
Juliënne
Eminiceren
Cisseleren
Snipperen
Hakken
1.Begeleidende hand:
Dit klinkt niet als een snijtechniek maar is het wel. Eigenlijk dé basistechniek van het snijden. Deze techniek ligt aan de grondslag van veel snijtechnieken. Met deze techniek kun je dikke en dunne plakjes snijden.
Je plaatst de hand waar je niet mee snijdt als een kattenklauw op het product, bijvoorbeeld een komkommer. Pak een koksmes in je schrijfhand en zet de punt op de snijplank. Til het mes op en snijd met een cirkelbeweging naar beneden en weer omhoog. Herhaal dit bij ieder plakje. Met je begeleidende hand kun je de dikte van het plakje bepalen.
Met deze techniek kun je van plakjes weer reepjes snijden. Een kwartslag draaien en dan kun je blokjes snijden.
2.Brunoise
Brunoise is wellicht één van de meest bekende snijtechnieken. Het snijden van een product in blokjes. Er zijn verschillende snijtechnieken voor blokjes. De grootte van het blokje bepaald de naam van de snijtechniek. Bij brunoise is dit 5 mm bij 5 mm.
3.Carré
Nog zo’n bekende naam voor een vierkant blokje. Maar dit blokje is 1 cm bij 1 cm. Belangrijk bij blokjes is dat ze helemaal mooi vierkant zijn. Het streven is dat alle zijden dezelfde maat hebben.
4.Chinoise
Vertaald vanuit het Frans is dit de Chinese ruit. In Azië worden veel groenten in Chinese ruit gesneden. Dit omdat het product dan een groot oppervlakte heeft dat de wok raakt, waardoor het sneller gaart. Chinoise wordt in de westerse keuken vooral gebruikt als decoratieve snijtechniek.
5.Julienne
Julienne betekent het snijden in fijne reepjes. Leerlingen van een koksopleiding wordt altijd het lucifersstokje als voorbeeld gegeven, maar tegenwoordig wordt een veel breder scala aan fijne reepjes als julienne geaccepteerd.
6.Eminiceren
Bij eminiceren snijd je een product in mooie dunne plakjes. Aan deze snijtechniek is geen vaste maat verbonden.
7.Cisseleren
Als je het snijden met begeleidende hand onder de knie hebt kun je voor deze techniek gaan. Dit is namelijk het snel snijden van plakjes met de begeleidende hand maar het mes komt hierbij los van de snijplank. Met een snelle op-en-neer beweging snijd je nu plakjes. Het is van groot belang dat je een heel scherp mes hebt voor deze techniek.
8.Snipperen
Snipperen is zo’n snijtechniek die we bijna allemaal wel kennen. Veel recepten beginnen ermee. Snipper een ui, staat er dan. Bij het snipperen maken we sneden in een product maar snijden niet volledig door. Vervolgens snijden we dwars op de snede nog een keer en verkleinen we het product. Dit werkt vooral bij uien erg goed omdat deze uit laagjes bestaan. Hier een korte beschrijving.
Halveer een ui. Snijd de ui in dunne plakjes maar snijd het niet geheel door. Laat de ui bij het uiteinde aan elkaar zitten. Snijd de ui nu in horizontale plakken, weer het einde aan elkaar laten. Snijd vervolgens verticaal dwars op de plakjes. Er ontstaan nu fijne blokjes ui.
Aandachtspunten bij het snijden
Maak gebruik van een scherp mes
Houd de concentratie erbij!
Kies voor een mes dat past bij het product
Werk voorzichtig met scherpe messen
Plaats een doek onder de snijplank voor stabiliteit
Beschrijving van de begeleidende hand
1. Plaats de vingers krom op het product in de vorm van een klauw (zie foto)
2. Plaats de duim achter de rest van de snijdende hand
3. De vingerkootjes moeten recht staan
4. De vingerkootjes dienen als geleiding
5. Beweeg de vingers over het product in een teruglopende beweging
Beschrijving techniek snijdende hand
1. Plaats de punt van het mes op de snijplank
2. Til het mes net zo hoog op als het te snijden product
3. Druk het mes in een cirkelvorm naar beneden
4. Druk het mes naar voren
5. Blijf deze handelingen herhalen
Opdracht 1 – oefenen
De docent heeft diverse producten klaar gezet voor jou. Ga alle snijtechnieken oefenen zodat je de juiste techniek beheerst. Je mag hiervoor ook youtube gebruiken.
Opdracht 2 – Huzarensalade maken Benodigdheden:
100 gr aardappelen
30 gr zilveruitjes
25 gr doperwten
1/4 appel
25 gr ham
20 gr augurk
1/2 sjalot
1 el mayonaise
1/2 el yoghurt
Peper en zout
Peterselie
Stappen:
1) Schil de aardappelen en snijd deze in kleine blokjes van 0,5 x 0,5 cm.
2) Kook de aardappelen in ongeveer 8 minuten gaar in water met een snuf zout. Giet ze daarna af.
3) Doe de aardappelblokjes in een kom. Blancheer de doperwten kort en voeg deze bij de aardappel. Voeg vervolgens de zilveruitjes toe.
4) Snijd de appel, ham en augurk in blokjes en voeg dit toe aan de aardappelblokjes.
5) Snipper een sjalotje en doe dit erbij.
6) Doe de mayonaise en yoghurt erbij en meng alles goed door elkaar.
7) Breng de huzarensalade tot slot op smaak met peper, zout en fijngehakte peterselie.
Recept: Snijtechnieken oefenenen
De docent heeft diverse producten klaar gezet voor jou. Ga alle snijtechnieken oefenen zodat je de juiste techniek beheerst. Je mag hiervoor ook youtube gebruiken.
Opdracht 2 – Huzarensalade maken Benodigdheden:
100 gr aardappelen
30 gr zilveruitjes
25 gr doperwten
1/4 appel
25 gr ham
20 gr augurk
1/2 sjalot
1 el mayonaise
1/2 el yoghurt
Peper en zout
Peterselie
Stappen:
1) Schil de aardappelen en snijd deze in kleine blokjes van 0,5 x 0,5 cm.
2) Kook de aardappelen in ongeveer 8 minuten gaar in water met een snuf zout. Giet ze daarna af.
3) Doe de aardappelblokjes in een kom. Blancheer de doperwten kort en voeg deze bij de aardappel. Voeg vervolgens de zilveruitjes toe.
4) Snijd de appel, ham en augurk in blokjes en voeg dit toe aan de aardappelblokjes.
5) Snipper een sjalotje en doe dit erbij.
6) Doe de mayonaise en yoghurt erbij en meng alles goed door elkaar.
7) Breng de huzarensalade tot slot op smaak met peper, zout en fijngehakte peterselie.
Werkkaart Afwassen
Werkkaart afwassen
Afwassen
Voorbereiding:
Schort voor
Haren in een staart
Ringen, armbanden en horloges af
Wat heb je nodig:
Afwasbak
Afwasborstel
Afdruiprek
Afwasmiddel
Schuursponsje
Theedoek
Vaatdoekje
Uitvoering:
Verwijder de etensresten.
Spoel alles af onder lauwwarme kraan en zet RECHTS naast de gootsteen, soort bij soort.
Veeg vette pannen uit met stuk keukenrol.
Zet het afdruiprek RECHTS van de gespoelde vaat
Vul de afwasbak met zo warm mogelijk water en spuit er een klein beetje afwasmiddel in
Maak eerst met het vaatdoekje apparatuur zoals weegschaal, mixer, keukenmachine schoon en droog.
Was af in vaste volgorde en zet in het afdruiprek:
glaswerk (spoel na met heet water)
bestek
borden en kopjes
schalen en kommen
snijplanken en ander keukenmateriaal
pannen, LET OP als eerste de schoonste!
eindig met vuilste pan
vuilnisbakje en GFT bakje
controleer of alles goed schoon is, gebruik eventueel een schuurspons.
Droog de afwas met een theedoek af in dezelfde volgorde als er is afgewassen.
Ruim alle schone spullen op waar ze horen.
Maak keuken schoon (werkkaart KEUKEN SCHOONMAKEN)
Werkkaart keuken schoonmaken
Werkkaart schoonmaak keuken
Schoonmaken keuken
Je gaat aan de slag met de werkkaarten voor het schoonmaakonderhoud van de keuken op school. Aan de hand van de werkkaarten ga je de keuken schoonmaken. Wanneer je de werkkaarten op de goede manier volgt, zal de keuken na het schoonmaken goed schoon zijn. De werkkaarten staan op volgorde en voldoen aan de zes gouden schoonmaakregel:
Werk van schoon naar vuil.
Werk van boven naar beneden.
Begin altijd vanaf een vast punt.
Stof is niet te vegen.
Gebruik de juiste dosering.
Laat droog wat droog verwijderd kan worden.
1: Emmer vullen - sopje maken
Benodigdheden:
Emmer
Water (tot driekwart de emmer vullen met warm water)
Reinigingsmiddel
Emmer vullen – sopje maken
Zet de emmer onder de kraan.
Doe de juiste hoeveelheid water in de emmer.
Doe de juiste hoeveelheid reinigingsmiddel in het water. Dit is ongeveer 2 eetlepels , ofwel een scheut.
2: Gebruik van een schoonmaakdoek
Benodigdheden:
Emmer met warm water en reinigingsmiddel
Schoonmaakdoek
Werkwijze:
Leg de schoonmaakdoek in de emmer met water en reinigingsmiddel.
Pak de schoonmaakdoek uit de emmer en wring deze uit.
Vouw de schoonmaakdoek dubbel.
Vouw de schoonmaakdoek nog een keer dubbel.
3: Het schoonmaken van het keukenkastje
Benodigheden:
Allesreiniginger
Emmer
Schoonmaakdoek
Werkwijze:
Trek de handschoenen en het werkschort aan.
Haal alle spullen/materialen uit de kast en zet deze op een veilige plek neer.
Haal de schoonmaakdoek uit de emmer met water en allesreiniger en wring deze uit.
Neem de bovenkant van het keukenkastje af met de microvezeldoek.
Neem de tussenplank af.
Haal de schoonmaakdoek door het sopje en wring deze uit.
Neem de onderste plank af.
Maak de onderkant van het keukenkastje schoon.
Neem de spullen/materialen af en zet deze terug op zijn plaats.
4: Gasfornuis schoonmaken
Benodigdheden:
Sop met allesreiniger
Een borstel of spons
Keukenpapier of een droge schone doek
Werkwijze:
Haal de pannendragers van het fornuis. Maak ze in een spoelbak
schoon met een borstel en sop.
Verwijder het grove vuil van het fornuis met keukenpapier.
Maak met een borstel en sop het fornuis schoon. Voor het maken van een emmer met sop kijk naar de instructiekaart emmer vullen.
Droog het fornuis met keukenpapier of met je droge schone doek.
Plaats de pannendragers weer op het fornuis.
6: Werkblad reinigen
Benodigdheden:
Groene emmer
Spons of vaakdoek.
Keuken papier of een schone werkdoek
Sop van water en afwasmiddel in een emmer
Werkwijze:
Let op: gebruik geen schuurspons!
Werkbank:
Veeg het grove vuil met keukenpapier in de groene emmer
Maak de werkbank schoon met het sop dat je hebt gemaakt, gebruik je spons of vaatdoek hiervoor
Droog de werkbank met keukenpapier of een schone droge doek.
6: Na het schoonmaken
Werkwijze:
Leeg, spoel en droog de emmers.
Spoel en wring de werkdoeken uit en hang deze te drogen.
Maak overige materialen indien nodig schoon en ruim deze weer op in de kast.
Maak je werkplek schoon en ga door naar het vegen en dweilen (volgende opdracht)
Was aan het einde je handen.
Werkkaart vloer moppen
Werkkaart vloer moppen
Voorbereiding
Stap 1
Pakken materialen
Veger
Veger en blik. Afvalbak.
Mop.
Mopemmer met wringer.
Allesreiniger
of speciale vloerreiniger. Lauw water
B Uitvoering .
Verwijder het losse stof en grove vuil van de vloer door te vegen.
Lees de gebruiksaanwijzing van het reinigingsmiddel. Bereken hoeveel reinigingsmiddel je nodig hebt. Vul de emmer (blauw) met lauw water. Vul ook de rode emmer met water.
Doe het reinigingsmiddel in het water van de blauwe emmer.
Verdeel de vloer in gedachten in vlakken van maximaal 2 meter breed en 4 meter lang.
Doe de mop in het water met de sop. Houd de mop boven de wringer en laat de strengen al draaiend erin zakken. Houd je rug recht, je arm gestrekt en buig iets door je knieën.Pers de mop matig uit.
Ga vervolgens eerst de randen van je vlak dweilen. (dus de rode lijn van de afbeelding
Daarna ga je het middenvak dweilen. Je werkt naar jezelf toe, dus je loopt achteruit met de dweil voor je. Je maakt kleine achtjes met de dweil. (zie hiervoor de blauwe lijn).
Spoel vervolgens je dweil uit in de rode emmer. (Boven deze emmer zit ook de knijpfunctie). Doe daarna je dweil weer in het schone water en ga verder met het volgende vak te dweilen.
Als je klaar bent met dweilen vraag je of nog iemand de dweil nodig is. Zo niet, dan haal jij de dweil los en doet hem in de wasmachine. Beide emmers gooi je leeg. Je hangt de veger en stoffer en blik weer op de juiste plek.
Let op: Ga niet te nat dweilen, zorg ervoor dat de dweil goed uitgeknepen wordt. Denk ook steeds aan een rechte rug.
Les: 9.1 Ontwerp maken voor de inrichting van een ruimte
Wat moet je kunnen:
K/ZW/9.1.1 een ontwerp maken voor een inrichting van een ruimte
1 verschillende zaalopstellingen herkennen en benoemen
2 een geschikte zaalindeling kiezen passend bij de activiteit
3 een zaalopstelling schetsen die past bij de activiteit
4 meubilair en sfeerelementen kiezen voor de inrichting van een ruimte
trefwoorden; zaalopstelling, plattegrond, vergader- of cursusruimte, feestruimte, receptie
/ZW/9.1.2 de juiste hulpmiddelen, materialen en meubilair klaarzetten in een gewenste opstelling
1 aan de hand van een aanvraag de juiste opstelling klaar zetten
2 de juiste hoeveelheid tafels en stoelen klaarzetten
3 het juiste serviesgoed klaar zetten
4 glazen poleren
5 tafellinnen en servetten verzorgen
6 de benodigde hulpmiddelen klaarzetten
K/ZW/9.1.3 audiovisuele apparatuur gebruiksklaar zetten en bedienen zoals computer, beamer
1 een beamer klaarzetten en aansluiten
2 geluidsapparatuur klaarzetten en aansluiten
3 opgezette apparatuur testen
4 defecten aan apparatuur signaleren en rapporteren
K/ZW/9.1.4 aandacht besteden aan raamdecoratie, temperatuur, verlichting, veiligheid, netheid en sfeer In dit verband kan de kandidaat:
1 zorgen voor een opgeruimde en schone ruimte
2 zorgen voor voldoende en juiste verlichting
3 zorgen voor de juiste temperatuur en ventilatie
4 veiligheidsvoorzieningen van een ruimte controleren
5 aandacht besteden aan sfeerelementen van een ruimte
trefwoorden; sfeerverlichting, werkverlichting, zonwering, verwarming, schoonmaak en onderhoud, nooduitgang, brandblusser, rookmelder, CO2 melder, ventilatie, tafeldecoratie, optisch schoon
Theorie 9.1
Theorie
Vergaderopstellingen:
Voor vergaderingen heb je verschillende opstellingen. Hieronder staan de zes meest voorkomende opstellingen:
Vergadering:
Welke opstelling dat je kiest hangt af van het volgende:
- De soort vergadering
- Het aantal deelnemers
- Het beschikbare meubilair
- De grootte van de ruimte
Om een vergadering goed voor te bereiden is het handig om een draaiboek te maken. Voor het maken van een draaiboek gebruik je meestal de vier W’s.
- Wie: Wie de taak moet doen.
- Wat: Wat is de taak die uitgevoerd moet worden.
- Waar: Waar moet de taak gedaan worden.
- Wanneer: Wanneer vindt de vergadering plaats, op welke datum en welk tijdstip.
Denk tijdens de vergadering ook aan:
- Temperatuur: Zorg dat de vergaderruimte goed op temperatuur is. Niet te warm maar zeker niet te koud
- Verlichting: Zorg ervoor dat de juiste verlichting brandt.
- Decoratie: Soms is het handig om een ruimte aan te kleden, dit heet decoratie. Denk hierbij aan plantjes, boeketje bloemen etc.
- Juiste aantal: Zet altijd het juiste aantal stoelen en tafels klaar voor de vergadering.
- Hulpmiddelen: Zorg er voor dat altijd de hulpmiddelen klaar staan die aangevraagd zijn.
- Glazen poleren:
- Juiste serviesgoed: Wat is er nodig qua kopjes, glazen, borden etc.
- Looppaden: Houdt rekenining met het klaarzetten dat er nog wel gelopen moet kunnen worden.
- Aansluitingen electriciteit: Ook is het goed te bedenken of er ook elektriciteit nodig is, zoals bijvoorbeeld voor het opladen van laptops.
Denk bij het voorbereiden van een vergadering ook aan de veiligheid.
Houdt rekening met de volgende punten:
- Nooduitgangen vrijhouden
- Is er een brandblusser in de buurt?
- Zijn er rookmelders en CO2 melders in de buurt?
- Kan er in de ruimte voldoende geventileert worden?
Extra begrippen:
Begrip
Uitleg
Zaalopstelling
Hoe zet je alle tafels en stoelen in de ruimte neer
Plattegrond
Een plattegrond is een schematische afbeelding van een ruimtelijk gebied of object op een plat vlak in een verkleinde schaal.
Vergader- of cursusruimte
Een ruimte die speciaal is voor of te vergaderen of waar een cursus wordt gegeven, vaak met alle faciliteiten.
Feestruimte
bijeenkomst om een vrolijke gebeurtenis te vieren
Receptie
bijeenkomst waar iemand andere mensen ontvangt
Ventilatie
Een ventilatiesysteem is een systeem in uw woning dat de lucht zuivert. De lucht in uw huis wordt in de ventilatieschacht gezogen. Ook vuil, stofdeeltjes en vocht uit de lucht worden hierbij meegezogen. Vooral het feit dat vocht wordt meegezogen is erg belangrijk.
CO2 melder
Een CO2 melder vertelt je wanneer je een ruimte goed moet ventileren. Een CO melder (koolMONOxide) geeft alarm wanneer er te veel koolstofmonoxide in de lucht hangt. Dit gas is zéér dodelijk en kan je niet ruiken, voelen, proeven of zien.
Audio-
visueel
Audiovisuele apparatuur is de hardware die vereist is om beeld- en geluidsmateriaal weer te geven of te gebruiken, of anders gezegd de benodigdheden voor het overbrengen en weergeven van beeld en geluid
audiovisuele apparatuur gebruiksklaar zetten en bedienen
1 een beamer klaarzetten en aansluiten
2 geluidsapparatuur klaarzetten en aansluiten
3 opgezette apparatuur testen
4 defecten aan apparatuur signaleren en rapporteren
Praktijkopdracht 9.1
Praktijktoets
DEELTAAK ZW/K/9.1
keuzevak – Facilitaire dienstverlening catering en inrichting
Een ruimte verzorgd, functioneel en sfeervol gereedmaken
Menukaart of buffet:
Een restaurant heeft vaak een menukaart, dit heet bestellen a la carte. Dit houdt is dan de gasten van het menu kunnen kiezen wat zij willen eten.
Soms wordt er ook een buffet aangeboden. Bij een buffet kan de gast zelf pakken wat hij/zij wil en hoeveel zij wil.
Aantal gangen
Je kunt het zo gek maken als je wilt maar over het algemeen worden de meeste diners geserveerd in 3-gangen, 5-gangen of 8-gangen. Een aperitief bij de start, en bijvoorbeeld koffie achteraf worden hierbij niet meegerekend. Een volledig 8-gangen menu bestaat uit de volgende gerechten:
Amuse (klein hapje, warm of koud, vaak in één of twee happen op te eten)
Voorgerecht (bij meer dan 5 gangen is dit altijd een koud voorgerecht)
Soep (kleine porties, vaak een relatief lichte, gladde soep)
Tussengerecht (eigenlijk altijd warm)
Spoom (een drankje met sorbet ijs ter verfrissing)
Hoofdgerecht
Kaasplankje
Nagerecht
Maar je kunt hier dus rustig in strepen en bepaalde gangen weglaten. Zolang je maar wel bovenstaande volgorde aanhoudt in het samenstellen van je menu. De spoom wordt overigens in een hoop restaurants/meergangendiners overgeslagen.
Het meest voorkomend is het 3-gangen diner, bestaande uit een voor-, hoofd- en nagerecht.
Als je een tafel moet dekken moet je rekening houden met hoeveel gangen het diner is. Dit wordt uitgebreidt uitgelegd bij het onderwerp dekken van de tafel.
Zorg ervoor dat als je gaat bedienen jij het menu kent. Je kunt hier namelijk vragen over krijgen en soms moet je uitleg geven over het menu.
Denk bij het ontvangen van gasten aan de volgende punten:
1) gasten te woord staan en doorverwijzen indien nodig, gasten vriendelijk ontvangen en jas aannemen en uitleg geven over het menu
2) een drankbestelling noteren en doorgeven
3) Uitserveren van drinken (Zie film hoe je dit moet doen!)
4) een bestelling voor de keuken noteren en doorgeven
BEGRIP
UITLEG
Gastvrijheid
Gastvrijheid, ook wel hospitality genoemd, wordt in de encyclopedie als volgt beschreven: “gastvrijheid is het gebruik gastvrij te zijn, en ook het gastvrij handelen zelf, dat wil zeggen, en ontvangen en onderhouden van gasten, bezoekers of vreemdelingen, in vrijheid en goede wil.”
Communicatie
bedoeld of onbedoeld (bewust of onbewust) een bepaalde boodschap overbrengen op iemand anders. Deze boodschap bevat informatie, die bestaat uit gedachten, gevoelens en/of gedrag. Dus eigenlijk communiceer je altijd, ook als je niets zegt.
Verbaal
Verbaal is communiceren met woorden uitgesproken of geschreven. Gebarentaal is ook verbaal, maar in de vorm van lichaamstaal.
Non-verbaal
Non-verbaal gedrag is het uitzenden van een boodschap of signaal met je lichaam (lichaamstaal, het gebruik van gebaren), zonder het gebruik van woorden. Bijvoorbeeld door gelaatsuitdrukkingen (mimiek) en oogcontact.
Beleefdheidsvormen
Beleefdheid is een sociale vaardigheid, die de omgang in de maatschappij vergemakkelijkt. In essentie komt beleefdheid neer op het respect voor iemand tonen door middel van zijn/haar houding en etiquette. Het tegenovergestelde wordt onbeleefdheid genoemd.
Oogcontact
Oogcontact is het elkaar aankijken (in de ogen kijken) van twee personen tijdens een (vluchtige) ontmoeting. Het is een vorm van non-verbale communicatie.
Respresentatief
'zo netjes dat je een goede indruk maakt' en '(van een deel van een groter geheel) een goede indruk gevend van het geheel'
Initiatief
Initiatief nemen betekent: uit eigen beweging, zonder aansporing van iemand anders, actie ondernemen of actie in gang zetten, in plaats van af te wachten.
2: Uitserveren
1) een dienblad op de juiste wijze hanteren (zie film hierboven)
2) onderhands en bovenhands serveren. Er zijn 2 manieren van het uitserveren van borden, namelijk de onderhandse en bovenhandse manier. In het filmpje hieronder wordt dit uitgelegd. Ga hier ook eens mee oefenen!
3) Zorg dat je de juiste serveervolgorde hanteert:
- De rechterhand is de serverende, de linker de dragende hand.
- Gerechten langs de rechterzijde van de gast vóór of rechts van hem/haar neerzetten.
- Wat links van de gast moet komen met de rechterhand inzetten langs de linkerzijde.
- Uitserveren langs de linkerzijde en met de rechterhand.
- Dames worden vóór heren bediend, ouderen vóór jongeren.
- De gastheer/vrouw aan tafel het laatst bedienen.
4) De koffie en thee op de juiste wijze serveren:
1. Zet koffie en thee. Zorg steeds voor verse koffie en thee. Vraag vooraf of er speciale wensen zijn voor een soort thee. Je kunt ook heet water serveren en een kistje met verschillende smaken thee presenteren.
2. Zet alles op een dienblad of op de serveerwagen. Leg eventueel koekjes op een schaaltje.
3. Schenk de koffie en de thee in. Als je op een dienblad serveert, doe je dit in de keuken. Als je de serveerwagen gebruikt, schenk je de koffie en thee tijdens de les uit de thermoskannen vanaf de serveerwagen in. Zorg dat je zo precies mogelijk op de gevraagde tijd binnenkomt en klop voordat je naar binnen gaat. Zorg bij het dragen dat het dienblad zoveel mogelijk in evenwicht is. De zwaarste kant van het dienblad is zo dicht mogelijk tegen het lichaam aan.
4. Serveer het kopje aan de rechterkant van de gast. Serveer onopvallend, zo geruisloos mogelijk en nooit voor de gast langs. Let op de papieren die op tafel liggen als je de kopjes of de thermoskannen neerzet. Neem geen deel aan het gesprek, tenzij het nadrukkelijk wordt gevraagd.
5. Zet het kopje zo neer, dat het oortje naar rechts wijst. Het lepeltje ligt achter het kopje, met de steel naar rechts.
Begrip
Uitleg
Roomstelletje
servies dat bestaat uit een blaadje met kannetje en suikerpot.
Tipje
Klein bakje
Inzetten
Met de inzetmethode worden ook schalen, groente- bakjes en sauskommen op tafel gezet. Je zet eerst een bord recht voor de gast en plaatst daarna de schalen en andere serveermaterialen zodanig op tafel dat de gast zichzelf zonder moeite kan bedienen.
Uithalen
Het leeghalen van de tafel
Mis en place
Mise en place betekent letterlijk het gereedmaken van alles wat voor de bereiding van gerechten nodig is. Oftewel: alles klaarzetten. Dat begint met het goed doorlezen van het recept, zodat je een goede inschatting kan maken van hoeveel tijd je nodig hebt.
Couverts
Couvert = Het bestek zijn de vork, de lepel en het mes, waar iemand tijdens een maaltijd mee eet. Een couvert is het woord, dat in de horeca wordt gebruikt voor de vork, lepel en het mes voor een gast.
3) Afruimen
1 servies uithalen. In het filmpje bij ontvangst wordt ook laten zien hoe je moet afruimen. Kijk dit goed.
2 afwasrekken inruimen, vuile afwas sorteren, afwasapparatuur op de juiste wijze bedienen, afwasapparatuur onderhouden en zeep bijvullen. Deze taken kun je zien in het onderstaand filmpje.
Begrip
Uitleg
Debarrasseren
Het afruimen van een tafel
Sorteren
Voor alles in de vaatwasser gaat, wordt alle vaat gesorteerd
Korven
Grote manden voor de vaatwasser in de grootkeuken waar de vuile vaat in kan
Poleren
Poleren is een handeling in de horeca. Het betreft hier het na de afwas vlekvrij afdrogen van bestek, servies en glazen (voornamelijk wijnglazen). Het wordt vooral in restaurants en cafés gedaan.
Dranken en eenvoudige gerechten zoals soep en snacks bereiden
1 koffie en thee zetten
Koffie:
Er zijn tegenwoordig verschillende soorten koffie, de meest bekende manieren zijn: Cappuccino, espresso en zwarte filterkoffie.
Al deze koffie wordt gemaakt van koffiebonen. Deze bonen worden gebrand, dan gemalen en vervolgens wordt er met het juiste apparaat koffie van gemaakt.
Belangrijk om te weten is dat er verschillende apparaten zijn om koffie mee te zetten. Ook hebben de apparaten allemaal verschillende afmetingen voor de juiste sterkte van de koffie.
De verschillende soorten koffie:
- Gewone koffie: 6 gram koffie met 125 ml water. Serveren met een lepeltje, suiker en melk
- Espresso: 8 gram koffie met 30 ml water. Serveren met een lepeltje, zonder melk met suiker.
- Cappuccino: Espresso met volle warme melk als melkschuim. Serveren met een lepeltje en suiker.
- Latte macchiato: Espresso met meer volle melk dan melkschuim. Serveren met lange lepel en suiker.
- Koffie verkeerd: Filterkoffie met volle warme melk zonder schuimlaag. Serveren met lepeltje en suiker.
Thee zetten:
1) Kook het water
2) Weeg de juiste hoeveelheid thee af. Bij losse thee gebruik je 2 gram per kopje, of je gebruikt een theezakje.
3) Spoel de theepot, thermoskan of het kopje om met heet water.
4) Schenk het kokend hete water over de thee, laat dit ongeveer 2 tot 5 minuten trekken. Je hoeft niet te roeren of het zakje te bewegen. Hoe langer de thee trekt hoe sterker de smaak is.
5) Voordat je de thee serveert verwijder je het zakje of de losse bladeren.
Het is niet gebruikelijk dat je bij een vergadering vooraf vraagt wie er koffie drinkt en wie thee. Je zult er zelf voor moeten zorgen dat er voldoende van allebei is.
2 soepen en sausen bereiden
Een roux maken is een echte basistechniek, eentje die veel gebruikt wordt om sauzen en soepen mee te maken. Het is eigenlijk niets meer dan een bindmiddel gemaakt van (ongeveer) gelijke delen boter en bloem. Het zetmeel in de bloem zorgt voor dan voor de binding. Door vloeistof (melk, bouillon, kookvocht) toe te voegen krijg je een gebonden saus of soep.
Binden is een kooktechniek waarmee je soepen en sauzen dikker maakt. Dit kan op 2 manieren
- Binden met zetmeel: Vermeng het zetmeel eerst met een beetje water. Voeg het mengels wat ontstaat toe aan de warme saus die je wilt verdikken. Breng het al roerend aan de kook, tot er een gebonden saus ontstaat. Gebruik bij het aanmaken van zetmeel altijd KOUD water!
- Binden met bloem en boter: Ook met bloem en boter kan je soepen en sauzen binden. Vermeng gelijke delen bloem en boter en voeg deze al roerend in kleine beetjes aan de soep of saus toe. Zorg ervoor dat het mengels volledig is opgenomen voor je nieuwe beetjes toevoegt. Doe dit totdat er een gebonden saus ontstaat.
Begrip
Uitleg
Bittergarnituur
Gefrituurde kleine hapjes, geserveerd in grote school.
Convenience food
Kant-en-klare, gesteriliseerde maaltijd uit de fabriek, die voor gebruik alleen nog hoeft te worden verwarmd.
Regenereren
Het opnieuw verhitten van een product met als doel consumeren
Garneren
Garnering is de "aankleding" van een gerecht. Hiervoor kunnen allerlei voedingsmiddelen gebruikt worden. In de regel dient de garnering wel eetbaar te zijn.
Frituren
Frituren is een bereidingstechniek waarbij het voedsel enkele minuten in zeer hete olie (160-190 °C) of vet wordt ondergedompeld. Hierdoor wordt een krokante korst gevormd. Voor kleine hoeveelheden voedsel is een frituurpan goed bruikbaar, voor grotere hoeveelheden is grotere apparatuur benodigd.
Buffet en tafels dekken.
1) mise en place en mastiek maken: Mastiek zijn de grovere werkzaamheden, denk aan stofzuigen, de tafels op hun plek zetten en aanvullen. Zoals het aanvullen van de dranken volgens het FIFO systeem (First In, First Out) en de peper en zout vaatjes zit.Dit kan niet gedaan worden tijdens het verblijf van de gasten.
De mise-en-place werkzaamheden zijn de fijnere werkzaamheden, zoals het poleren van de glazen, bestek en borden en de tafels opdekken. Dit kan eventueel wel gedaan worden tijdens het verblijf van de gasten.
2) rechauds klaarzetten
Een rechaud, of warmhoudplaat, wordt gebruikt om gerechten op tafel warm te houden. Meestal is een rechaud een langwerpige standaard waar je een schaal, pan of beiden tegelijk op kan zetten.
Een rechaud kan worden verwarmd met elektriciteit, een oplaadbare batterij of met waxinelichtjes. Een rechaud is handig bij een diner waar meerdere gerechten op tafel komen te staan. Bovendien is een rechaud onmisbaar voor iedereen die graag kaasfondue maakt.
3) tafellakens strijken:
4) servetten vouwen
5) Tafels dekken:
Praktijkopdracht 9.2
Praktijktoets Z&W K9
DEELTAAK ZW/K/9.2
keuzevak – Facilitaire dienstverlening, catering en inrichting
K/ZW/9.3.1 professionele keukenapparatuur bedienen en schoonmaken volgens protocol In dit verband
1 professionele grootkeukenapparatuur bedienen
2 professionele grootkeukenapparatuur reinigen en onderhouden
3 de juiste schoonmaakmiddelen gebruiken bij het reinigen van keukenapparatuur
4 de juiste schoonmaakfrequentie hanteren van keukenapparatuur
K/ZW/9.3.2 aanrecht en keukenmeubilair schoonmaken
1 aanrecht en keukenmeubilair op de juiste manier reinigen
2 de juiste materialen en middelen gebruiken voor keukenmeubilair
3 ergonomisch werken
4 een reinigingsplan opstellen
K/ZW/9.3.3 een keukenvloer, wanden en deuren reinigen
1 de keukenvloer stofwissen
2 de keukenvloer nat reinigen
3 wanden en deuren klamvochtig reinigen
4 de juiste materialen en middelen gebruiken
5 ergonomisch werken
Theorie 9.3
Theorie
HACCP:
In een keuken is veilig werken heel belangrijk. Daarom zijn er algemeen geldende regels:
Lang haar draag je in de keuken in een staart of knot (meestal draag je ook een koksmuts of petje);
Draag geen sierraden of ringen in de keuken (je kunt erachter blijven hangen);
Draag altijd dichte schoenen in de keuken (hete vloeistof komt dan bij morsen niet direct in contact met je huid);
Haal altijd de spanning eraf als je een apparaat gaat schoonmaken;
Zorg dat er geen water in de buurt van stopcontacten komt;
Bedien nooit elektrische apparatuur met natte handen;
Laat eventuele verwondingen altijd direct behandelen;
Meldt een defect apparaat of onveilige situatie altijd direct bij je leidinggevende;
Ruim wat je morst altijd direct op.
HACCP: gevaren in kaart brengen die bij voedselproductie kunnen ontstaan.
HACCP staat voor hazard analysis critical control points. Dit betekent dat er verschillende richtlijnen en afspraken zijn vast gelegd waar een grootkeuken aan moet voldoen. Voorbeelden hiervoor zijn bv controle lijsten voor temperaturen van de koelkast, wanneer producten geleverd worden of wanneer iets in de diepvries wordt gedaan.
Door het werken met verschillende kleuren snijplanken kan er ook hygienisch gewerkt worden en kun je kruisbesmetting voorkomen. Kruisbesmetting is dat het ene product wordt besmet met bacterieen van een ander product. Voorbeeld is dat er eerst een rauwe kipfilet op de snijplank gesneden wordt en daarna er brood op gesneden wordt.
Magazijnbeheer:
Om het magazijn netjes te houden is het belangrijk om een fifo-systeem te hanteren. Fifo staat voor first in, first out. Dit betekent dat het product dat het snelste over datum raakt altijd voorin het schap moet staan. Nieuwere producten staan achterin. Als je nieuwe producten binnen krijgt, haal je eerst het oude eruit, zet je de nieuwe producten achterin en de oude producten er weer voor.
Op de producten kunnen 2 verschillende codes staan: THT en TGT.
THT staat voor 'Tenminste Houdbaar Tot'. TGT betekent 'Te Gebruiken Tot'. De TGT aanduiding staat op producten die snel kunnen bederven. Denk daarbij aan versproducten als, vlees, gebak, en voorgesneden groenten & fruit.
Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere. Om ziekte te voorkomen is het belangrijk kruisbesmetting te vermijden. Op rauw voedsel, vooral vlees, kip of vis en in hun druipvocht kunnen ziekmakende bacteriën zitten. Deze kunnen tijdens het klaarmaken ander voedsel besmetten. Door rauw en bereid voedsel van elkaar gescheiden te houden, schone materialen te gebruiken en je handen goed te wassen is kruisbesmetting te voorkomen. Kruisbesmetting ontstaat door bijvoorbeeld met dezelfde vork rauw vlees in de pan te leggen en gare groente te proeven, of gaar vlees uit de pan te halen. Een ander voorbeeld van kruisbesmetting is als gaar vlees na het braden wordt teruggelegd op de snijplank waarop het rauwe vlees is gekruid.
Door verkeerd beheer van producten en/of hygiene kan er een voedselinfectie of een voedselvergiftiging ontstaan. Een voedselinfectie of voedselvergiftiging leidt na een maaltijd tot een vervelende nasleep die kan bestaan uit heftige buikkrampen en vervelend toiletbezoek. Voedselinfecties worden veroorzaakt door inname van voeding met een ziekteverwekkende hoeveelheid virussen, bacteriën of parasieten. Bij een voedselvergiftiging zijn de giftige stoffen die worden geproduceerd door bacteriën of schimmels de boosdoeners. De klachten bij een voedselinfectie ontstaan na enkele uren tot twee dagen na besmetting, bij een voedselvergiftiging is dit meestal na ongeveer acht uur.
Schoonmaak
Bij schoonmaken (reinigen) krijg je te maken met:
Schoonmaakmaterialen (emmers, doekjes);
Schoonmaakmachines (stofzuiger, hogedrukspuit);
Schoonmaakmiddelen (reinigingsmiddel, zeep);
Schoonmaakhulpmiddelen (trapje, “pas op” bordje).
Belangrijke afspraken in de schoonmaak:
- Rode emmer: voor het vuile water
- Blauwe emmer: voor het schone water
- Rode schoonmaakdoek: voor sanitair (toiletten)
- Blauwe schoonmaakdoekjes: voor interieur (kantoren)
- Met reinigingsmiddelen verwijder je zichtbaar vuil.
- Met desinfecteermiddelen verwijder je onzichtbaar vuil.
- Zorg altijd voor de juiste dosering (hoeveelheid) middel.
- Een pictogram is een afbeelding die snel iets duidelijk maakt.
Schoonmaakmiddelen kun je onderverdelen in 3 categorieën:
Schuurmiddelen
Allesreinigers
Bleekmiddelen
Protocollen: regels en stappenplannen die je moet volgen.
In schoonmaakwerkplannen staat:
Welke schoonmaakhandeling er gedaan moet worden;
Wanneer die gedaan moet worden;
Waarmee de handeling uitgevoerd moet worden;
De tijd waarbinnen de handeling moet gebeuren;
Wie de handeling moet doen.
Praktijkopdracht 9.3
Praktijktoets
DEELTAAK ZW/K/9.3
keuzevak – Facilitaire dienstverlening, catering en inrichting
werken in een grootkeuken volgens HACCP richtlijnen
Les 9.4: Eenvoudige administratieve werkzaamheden verrichten
Wat houdt het in?
K/ZW/9.4.1 eenvoudige kassawerkzaamheden verrichten, in het bijzonder een rekening maken, afrekenen en geld tellen
1 een kassa bedienen
2 een rekening maken en presenteren
3 terugtellen bij geld teruggeven
4 rekenen met procenten
K/ZW/9.4.2 gegevens invoeren in een beheerssysteem zoals checklists, aanwezigen, bestellingen en inschrijvingen
1 reserveringen aannemen en verwerken
2 reserveringen opzoeken in het systeem
3 voorraad opnemen en verwerken
4 bestellingen doen n.a.v. voorraadcontrole
5 gegevens opzoeken en invoeren in het beheerssysteem
K/ZW/9.4.3 (digitaal) brieven en pakketten verzorgen en frankeren
1 klanten mailen
2 interne berichten mailen
3 brieven en pakketten frankeren en versturen
4 zakelijke brieven opstellen
K/ZW/9.4.4 documenten printen, scannen, kopiëren en ordenen
1 een printer en kopieermachine bedienen
2 documenten scannen
3 documenten (papier en digitaal) ordenen volgens een systeem
trefwoorden; adressenbestand, frankeren, sorteren, registreren, aangetekende post, formele taal
K/ZW/9.4.5 formele notities en mailberichten maken
1 formele notities en memo’s opstellen
2 e-malberichten opstellen
3 e-mail berichten beantwoorden en/of doorsturen
trefwoorden; formele taal, objectief, subjectief, mailprogramma, adressenbestand, Word, Outlook
Theorie 9.4
Theorie
Kassasysteem
Er zijn 3 soorten kassa’s te onderscheiden:
Het geldkistje
De half geautomatiseerde kassa
De volledig geautomatiseerde kassa
Achter de kassa krijg je te maken met:
Contant geld
Elektronisch geldverkeer (de pinbetalingen)
Creditcards (niet overal geaccepteerd)
Nieuwe ontwikkelingen zijn er op het gebied van betalen met een mobiele telefoon en contactloos betalen (het houden van de betaalpas tegen de betaalautomaat).
Aan het einde van de dag wordt de kassa opgemaakt. Er wordt dan gekeken hoeveel geld er in de geldlade zou moeten zitten. Vervolgens wordt er gekeken hoeveel er daadwerkelijk inzit. Een eventueel verschil wordt een kasverschil genoemd.
Post
Als facilitair medewerker krijg je (in de postkamer) te maken met inkomende en uitgaande post.
Bij inkomende post wordt de post na opening meestal geregistreerd en/of gescand en vervolgens via de mail verstuurd of persoonlijk afgeleverd.
Bij uitgaande post krijg je te maken met verschillende manieren van verzending:
Aangetekend (bij belangrijke poststukken, ontvanger moet tekenen voor ontvangst);
Onder rembours (de ontvanger betaald bij ontvangst);
Met normale frankering (postzegels, frankeermachine of stempels).
Verzendkosten (portokosten) hangen van verschillende dingen af:
Het gewicht;
De grootte;
Wijze van verzending (aangetekend of gewoon met postzegels);
De plaats waar het naartoe moet (binnen- of buitenland);
De snelheid waarmee het poststuk verzonden moet worden;
De eventuele aanwezigheid van een antwoordnummer.
Woord
Betekenis
Formele taal
Zakelijk taal gebruik, zoals je met onbekenden praat.
Voorbeeld is het gebruiken van u, geachte etc.
Objectief
Iets zonder mening, een feitelijk iets, bijvoorbeeld een groene trui.
Subjectief
Iets met mening, bijvoorbeeld een mooie trui.
Mailprogramma
Waarmee jij een mail kan sturen.
Adressenbestand
Waar alle adressen zijn opgeslagen
Word
Bestand waarin je kan type, hierin kan je bijvoorbeeld verslagen uitwerken
Outlook
Mailprogramma
CC
Er zijn verschillende manieren waarop je een e-mail kunt versturen. De meest voorkomende is een e-mail aan één persoon. Je typt dan gewoon de naam van de geadresseerde in de eerste adresregel en drukt op verzenden. Je kunt een e-mail ook als cc (kopie) of bcc (blinde kopie) mailen.
Onderwerp
Bij het mailen zet je hier neer waar je mail over gaat
Aangetekende post
Als je je post of pakket aangetekend verstuurt, krijg je een bevestiging zodra deze is bezorgd. Zo weet je zeker dat jouw post of pakket is aangekomen bij de geadresseerde.
Frankeren
Frankering houdt in dat een poststuk (brief, pakket, enzovoort) wordt voorzien van postzegels, een automaatstrook, een frankeerstempel of een postzegelcode; dit dient als bewijs dat de betaling geregeld is. Het bedrag is afhankelijk van gewicht en grootte van het poststuk en van de aard van verzending.
Archiveren
Archiveren: het opslaan van gegevens volgens een vast systeem.
Er zijn 2 soorten archieven:
- Dynamisch archief: bevat gegevens die tijdens het werk worden gebruikt.
- Statisch archief: wordt bijna nooit gebruikt (bewaarplaats van oude documenten).
Archiveren kan op:
datum
alfabet
nummer
onderwerp
Voor het opbergen van papieren documenten wordt gebruik gemaakt van archiefdozen, ordners en/of hangmappen.
Praktijkopdracht 9.4
Z&W K9
Praktijktoets
DEELTAAK ZW/K/9.4
keuzevak – Facilitaire dienstverlening, catering en inrichting
Een facilitair medewerker is iemand die zich binnen een bedrijf of organisatie bezighoudt met diverse huishoudelijke werkzaamheden. Van het onderhouden en schoonmaken van gebouwen en kantoren tot het bereiden en klaarzetten van lunches en het beheren van de voorraad. Het takenpakket van een facilitair medewerker is meestal vrij breed, maar waar het precies uit bestaat, is afhankelijk van het type organisatie of bedrijf.
Wat doet een facilitair medewerker?
Facilitair medewerkers hebben meestal als hoofdtaak ervoor te zorgen dat het kantoor of complex waar ze werkzaam zijn schoon, netjes en heel blijft. Op die manier dragen ze eraan bij dat alle medewerkers binnen een bedrijf hun werk goed kunnen uitvoeren.
Omdat het beroep van facilitair medewerker heel breed is en uiteenlopende verantwoordelijkheden met zich mee kan brengen, is het lastig een afgebakende omschrijving te geven van wat een facilitair medewerker doet. De werkzaamheden kunnen namelijk sterk verschillen van bedrijf tot bedrijf en van organisatie tot organisatie.
Dit kan allemaal onder het takenpakket van de facilitair medewerker vallen:
Schoonmaakwerkzaamheden
Onderhoudsklussen
Ontvangen van gasten
Verhuizingen
Klaarzetten van materialen
Ordenen en verzorgen van post
Catering
Keukenwerkzaamheden
Informatie geven aan bezoekers, bewoners of gasten
Beheren magazijn en voorraad
Was doen en strijken
Verspreiden van maaltijden of goederen
Bestellen van artikelen
Ga je in de zorg werken, dan zul je je als facilitair medewerker doorgaans richten op keuken- en schoonmaakwerkzaamheden. In de sport- en recreatiesector draait je werk meer om het klaarzetten en onderhouden van materialen en faciliteiten. En op kantoren zul je eerder administratieve taken krijgen en verantwoordelijk zijn voor het voorraadbeheer.
Waar werken facilitair medewerkers?
Als facilitair medewerker kun je werken bij verschillende typen bedrijven en organisaties en op heel uiteenlopende plekken, zoals ziekenhuizen, verpleeghuizen, hotels, scholen, sport- congres- en recreatiecentra en in de horeca. Maar ook op kantoren werken facilitair medewerkers. Het type werkzaamheden is daar wel anders. Verder kun je als facilitair medewerker in dienst gaan bij een facilitair bedrijf, dat zich door andere organisaties en bedrijven laat inhuren.
Met wie je precies samenwerkt, is afhankelijk van het bedrijf of de organisatie waarvoor je werkt. Facilitair medewerkers in het bedrijfsleven vallen meestal onder de verantwoordelijkheid van de facility manager, die ervoor moet zorgen dat alle medewerkers binnen een bedrijf hun werk zo goede mogelijk kunnen doen. Op andere plekken, zoals ziekenhuizen en hotels, ben je als facilitair medewerker onderdeel van de facilitaire dienst en heb je veel directe collega’s die hetzelfde (soort) werk doen.
Hoe word je facilitair medewerker?
Om facilitair medewerker te worden, kun je een opleiding volgen tot facilitair medewerker. Dit is een mbo-opleiding op niveau 2. De opleiding duurt twee tot drie jaar en is heel praktijkgericht. Je leert het vak grotendeels door te werken en stage te lopen in de praktijk. Er zijn door heel Nederland ROC’s die de opleiding aanbieden.
Tijdens de opleiding doe je ervaring op op heel veel verschillende plekken en in uiteenlopende sectoren, zodat je multi-inzetbaar bent. Zo zul je gaan kijken in verpleeghuizen of ziekenhuizen, op sport- of recreatieparken en bij facilitaire bedrijven. Je ontwikkelt brede vaardigheden die je overal kunt gebruiken. Zo is er aandacht voor communicatie, gastvrijheid en omgaan met mensen.
De toekomst van het beroep facilitair medewerker ziet er niet heel rooskleurig uit. De verwachting is dat bijna al het werk dat facilitair medewerkers doen in de toekomst door slimme technologie kan worden overgenomen. Als je wordt opgeleid tot facilitair medewerker, is de kans groot dat je flexibel aan de slag zult gaan op verschillende plekken. Er is op dit gebied namelijk steeds meer vraag naar flexibele medewerkers. Daarom wordt hieraan ook aandacht besteed tijdens je opleiding.
Welke competenties heb je nodig als facilitair medewerker?
Als facilitair medewerker is het handig als je:
van aanpakken weet
handig bent
het leuk vindt om anderen te helpen
iemand bent waarop mensen kunnen bouwen
sociaal bent
goed kunt luisteren
Primair Proces: De belangrijkste activiteit van een bedrijf.
Secundaire Proces: allerlei zaken die ervoor zorgen dat het primaire proces beter verloopt.
De Engelse vertaling voor Facilitaire Dienstverlening is Facility Management.
Bij Facilitaire Dienstverlening kun je bij meerdere afdelingen terecht komen.
Bijvoorbeeld:
Receptie
Schoonmaak
Beveiliging
Catering
Postkamer
Inkoop
Onderhoud/technische dienst
Groenvoorziening
Het is belangrijk dat je weet wat er op deze afdelingen precies wordt gedaan.
De persoon die verantwoordelijk is voor alle afdelingen is de Facilitair Manager.
Na je vmbo kun je op het mbo Facilitaire Opleidingen volgen op niveau 2 en 4.
Als je werk zoekt in de horeca zul je zien dat er heel veel verschillende soorten organisaties en bedrijven zijn. Je kunt hierbij denken aan een restaurant, een hotel, congresruimte, ziekenhuis of een recreatief bedrijf, daarnaast zijn er ook fastfoodbedrijven, tankstations en cateringsbedrijven.
Als je ind e horeca wilt werken moet je rekening houden dat je waarschijnlijk geen 9 tot 5 baan hebt. Vaak heb je afwijkende werktijden, bijvoorbeeld in het weekend en in de avond. Het is vaak heel hard werken.
Ober:
Een ober of serveerster (gastheer en gastvrouw) verwelkomt de gasten en heb je de volgende taken: opnemen van bestellingen, adviezen geven over de bestelling, serveren van drinken en gerechten, afrekenen en afscheid nemen.
Kok:
Als kok van een restaurant ben jij verantwoordelijk voor het bereiden van gerechten. Als kok heb je veel kennis van de producten die je mogelijk moet bereiden, je weet hoe je dit moet bereiden en weet alles oveer de hygiene die er bij hoort. Ook zorg je voor een mooie prestatie op het bord.
LOB opdracht
LOB opdracht facilitaire dienst
Maak deze opdracht in Word. Deze opdracht ga je uiteindelijk uploaden bij magister, portfolio, LOB leerjaar 3. Sla hem op onder de naam: LOB keuzevak Facilitaire dienst.
Beantwoord de volgende vragen:
Welke beroepen kun je allemaal tegen komen in de facilitaire dienst? Omschrijf er 4.
Wat houden deze beroepen in? Waar kun je werken?
Welke opleidingen in de facilitaire dienst kun je in de buurt doen? Omschrijf er 4. Bij deze 4 moet je het volgende omschrijven: Hoe heet de opleiding, wel niveau is het, waar kun je de opleiding doen, wat krijg je allemaal tijdens de opleiding?
Wat vond jij van het keuzevak? Wat vond je het leukste en waarom? Wat vond je het minst leuk en waarom?
Je hebt verschillende dingen geleerd bij het keuzevak, wat vond je het belangrijkste dat je hebt geleerd?
Zou jij ook later in de facilitaire dienst willen werken? Waarom wel of waarom niet?
Maak een voorkant bij de opdracht met: LOB opdracht Keuzevak facilitaire dienst, je klas en je naam.
Eerst maak je een frisse zomersalade, daarna bereid je het warme gerecht.
Benodigdheden voor salade:
- 1/4 komkommer
-1/4 rode paprika
- 1/4 groende paprika
- 1/4 van een ui
- 1/4 van een tomaat
- 1 eetlepel mayonaise
- 1 eetlepel yoghurt
- 1 eetlepel spekblokjes
- Peper en zout naar smaak
Bereiding van de salade:
1) Lees het recept eerst helemaal door
2) Doe als je lang haar hebt je haar in een staart, haal een schort en was je handen
3) Pak een handdoek, vaatdoek en theedoek. Hag of leg die op een daarvoor bestemde plaats
4) Zet een groot bord klaar met het kookmateriaal dat je nodig hebt: Lepel, schilmesje, mes, snijplank en een afvalbakje. Pak ook een koekenpan, schaaltje, menkom en keukenpapier.
5) Haal de benodigde ingrediënten
6) Bak de spekjes bruin en knapperig in een koekenpan. Laat ze utlekken op een stukje keukenpapier.
7) Maak de dressing in een aparte kom.
8) Meng de mayonaise en de yoghurt door elkaar.
9) Maak op smaak met zout en peper.
10) Schil of was de komkommer goed.
11) Snijd de komkommer Brunoise (in kleine blokjes)
12) Was de paprika's en snijd deze brunoises
13) Was de tomaat en sijd deze brunoise
14) Snipper de ui fijn
15) Doe alle gesneden groentes in een mengkom.
16) Voeg de dressing toe.
17) Meng de salade en dressing goed door elkaar
18) Gardeer de salade met de gebakken spekjes.
19) Was alles af en ruim alles op voordat je verder gaat met het volgende gerecht.
Bereiding van de ragout:
1) Lees het recept eerst helemaal door
2) Doe als je lang haar hebt je haar in een staart, haal een schort en was je handen
3) Pak een handdoek, vaatdoek en theedoek. Hag of leg die op een daarvoor bestemde plaats
4) Zet een groot bord klaar met het kookmateriaal dat je nodig hebt: Lepel, schilmesje, mes, snijplank en een afvalbakje. Pak ook het bakpapier, keukenrol en een afvalbakje
5) Haal de benodigde ingrediënten
6) Verwarm de oven voor op 160 graden
7) Maak de champignongs schoon met keukenpapier
8) Snijd de champignons in dunne plakjes
9) Breng een pan met 1/3 gevuld met water aan de kook
10) Voeg het zout en citroensap toe en blancheer (kort koken) hierin de champignons +- 5 minuten
11) Giet de champignongs af in een vergiet en laat ze goed uitlekken.
12) Je gaat nu een roux maken. Smelt de boter in een kookpan.
13) Voeg de bloem toe en roer dit met een spatel goed door elkaar (=roux)
14) Voeg nu ineens 1 dl water toe onder goed roeren met de garde.
15) Breng dit al roerende aan de kook
16) Giet vervolgens beetje bij beetje de rest van ht water erbij.
17) Verkruimeld het bouillonblokje door de roux
18) Laat de saus +- 3 minuten doorkoken
19) Schep de campignongs voorzichting door de saus.
20) Maak de saus op smaak met koffiemelk en neem deze van het vuur
21) Leg bakpapier op de bakplaat
22) Bereid de pasteitjes volgend de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
23) Warm de ragout opo een klein pitje op.
24) Vul het pasteitje met de ragout. Zet het dekseltje van het pasteitje erop
25) Garneer het gerecht met de peterselie.
26) Serveer het pasteitje en de salade uit op een klein bord met het jiste bestek, de salade, een servetje en een glaasje water. Let extra op een nette gedekte tafel@
27) Was alles af en ruim alles op. Zorg voor een schone keuken en vloer. Kijk dit zelf goed na!
28) Maak het aanrecht en de gootsteen schoon en poets na met een theedoek.
29) Laat je aanrecht controleren.
Bereiding:
1) Lees het recept eerst helemaal door
2) Doe als je lang haar hebt je haar in een staart, haal een schort en was je handen
3) Pak een handdoek, vaatdoek en theedoek. Hag of leg die op een daarvoor bestemde plaats
4) Zet een groot bord klaar met het kookmateriaal dat je nodig hebt: Lepel, vork, spatel, theelepetje, schilmesje, koksmes, snijplank. Pak ook de aluminium bakvormpjes, bakpapier, kwastje, zeef, een vergit, een braadpan, een afvalbakje.
5) Haal de benodigde ingrediënten
6) Verwarm de oven voor op 175 graden. (haal alle bakplaten uit de oven)
7) Leg op de bakplaat bakpapier.
8) Snipper de ui extra fijn.
9) Was en sijd de paperika brunoise (hele kleine blokjes)
10) Snijd de prei heel fijn en was deze goed.
11) Meng het gehakt met de gehaktkruiden
12) Bak het gehakt rul in een braadpan
13) Voeg de ui, paprika en prei toe
14) Bak alles +- 5 min
15) Indien het gehakt mengsel teveel vocht bevat giet je het af in een zeef. Daarna doe je het gehakt mengsel weer terug in de braadpan.
16) Leg op elk aluminiumbakje een bladerdeegplakje. Zorg ervoor dat de punten van de bladerdeeg uitsteken. Vul het met het gehaktmengsel. Vouw het daarna als een klein pakketje bijna helemaal dicht.
17) Vul het kleine gaatje met een half theelepeltje krudenboter. Plaats het pakketje op een aluminiumbakje.
18) Leg het pakketje op de bakplaat
19) Smeer elk pakketje in met eigeel (kwastje)
20) Zet de pakketjes in de oven voor +- 20-30 minuten
21) Was alles af en ruim alles op. Zorg voor een schone keuken en schone vloer. Kij dit zelf goed na!
22) Maak het aanrecht en de gootsteen schoon en poets na met een theedoek.
23) Doe alle doeken in de wasmand en laat je keuken controleren door de docent.
24) Serveer de meatpies ui op een dienblad met het juiste servies, bestek en servet en een glas water.
Bereiding:
1) Lees het recept eerst helemaal door.
2) Doe als je alng haar hebt je haar in een staart, haal een schort en was je handen.
3) Pak een handdoek, een vaatdoek en een theedoek. Hang of leg die op de daarvoor bestemde plaats.
4) Zet een groot bord klaar met het kookmateriaal dat je nodig hebt: Rasp (grof en fijn), lepel, theelepel, kommetje, mengkom, bakvormpjes.
5) Pak ook een afvalbakje.
6) Haal de benodigde ingredienten en verwarm de oven voor op 160 graden.
7) Rasp boven een vergiet de ongeschilde courgette met een grove rasp
8) Knijp het vocht van de courgette goed uit met je handen. Doe dit zorgvuldig!
9) Rasp de schil van de helft van de sinaasappel met een fijne rasp, rasp de andere helft met een grove rasp. Bewaar de rasp op een schoteltje.
10) Voeg de zonnebloemolie, bruine bastersuiker, vanillesuiker, rozijnen, fijne sinaasappelrasp (de grove rasp heb je later nodig) en de losgeklopte eieren toe. Meng alles goed door elkaar met een lepel.
11) Schep de bakmeel en de bakpoeder door het beslag en roer alles goed door met een lepel.
12) Verdeel het beslag over de cupcakesvormpjes en plaats die op een bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven.
13) Bak de cupcakes in 15-20 minuten gaar
14) Klop in de tussentijd de MonChou los in een kommetje
15) Meng dit met de witte basterdsuiker en plaats het kommetje in de koelkast.
16) Controleer na 15 minuten met een houten satéprikker of de cakejes gaar zijn. Als er niets aan de satéprikker blijft zitten, zijn de cakejes gaar.
17) Haal de bakplaat uit de oven en laat deze afkoelen op een daarvoor geschikte plaats.
18) Plaats de afgekoelde cupcakes op een groot bord.
19) Verdeel met een theelepel het MonChou-mengels over de cupcakes
20) Verdeel de grove sinaasappelrasp over de cupcakes, zodat er wat sinaasappel op de top van elk cakeje ligt.
21) Zorg dat het geheel er netjes uitziet.
22) Na het eten was je alles af en ruim je alles op. Zorg voor een schone keuken en schone vloer. Kijk dit zelf goed na!
23) Maak het aanrecht en de gootsteen schoon en poets na met een theedoek en laat alles checken door de docent.
Recept 4: Fusili met gehaktballetjes en salade
Lees voor bereiding de werkplanning door. In de werkplanning wordt benoemd wat je bij welke stap moet doen, daarna kun je de recepten eronder gebruiken.
Werkplanning
1) Zet alle ingrediënten van de 3 recepten klaar
2) Schil de komkommer en snijd in dunne plakjes
3) Maak de dressing volgens recept
4) Meng de komkommer met de dressing
5) Dek de salade af met folie en zet in de koelkast
6) Maak het gehakt aan en draai de gehaktballetjes volgens recept
7) Bak de gehaktballetjes
8) Pel de knoflook en snijd de prei in ringen
9) Bak de knofloop en de prei
10) Voeg de gezeefde tomaten en de suiker toe.
11) Kook de tomatensaus 15 minuten door
12) Breng water aan de kook
13) Kook de fusilli gaar volgens recept
14) Verdeel de komkommersalade over twee bordjes of schaatjes
15) VOeg de gehaktballetjes toe aan de saus en warm door.
16) Snijd de basilicum fijn en voeg toe aan de saus.
17) Doe de fusilli in ee nvergiet
18) Verdeel de pasta over de borden en schep de saus erover
19) Bestrooi het gerecht met geraspte kaas.
20) Presenteer de gerechten.
21) Was de gebruikte materialen af.
22) Ruim de keuken op en controleer of alles in orde is voor de volgende dag.
Fusili:
Ingrediënten:
- 100 g fusilli
Bereiding:
1) Breng 4 dl water aan de kook in een kookpan
2) Voeg de fusilli toe aan het water. Volg de aanwijzingen op de verpakking voor de kooktijd.
3) Doe de fusilli in een vergiet
4) Dien de fusilli direct op.
Gehaktballetjes in tomatensaus
Ingredienten
- 100 gram rundergehakt
- 1 el losgeklopt ei
- 1 el paneermeel
- 1 tl rode pesto
- 10 g Parmazaanse kaas geraspt
- 1/2 theelepel saus
- 1/2 theelepel zwarte peper
- 4 el olijfolie
- 1 teentje knoflook
- 100 g prei
- 100 g gezeefde tomaten
- 1/2 theelepel suiker
- 3 blaadjes basilicum
- 20 gram belegen Goudse kaas, geraspt
Bereiding:
1) Maak het gehakt aan met het paneermeel, de pesto, de parmezaanse kaas, het losgeklopte ei, zout en peper.
2) Draai 6 tot 8 balletjes van het gehakt.
3) Verhit 2 el olie in een braadpan in ongeveer 10 minuten gaar. Schep ze steeds voorzichtig om.
4) Bak de gehaktballetjes in een braadpan in ongeveer 10 minuten gaar. Schep ze steeds voorzichtig om.
5) Haal de gehaktballetjes uit de pan.
6) Pel de knoflook, snijd deze in hele kleine stukjes
7) Was de prei en snijd deze in ringen
8) Verhit 2 el olie in een braadpan en doe de knoflook in de pan
9) Voeg de prei toe en bak kort (5 minuten)
10) Voeg de gezeefde tomaten en de suiker toe. Laat alles 15 minuten koken. Zet de hittebron laag!
11) Voeg de balletjes toe aan de saus en warm het geheel door.
12) Snijd de basilicum fijn en voeg toe aan de saus.
Komkommersalade
Ingrediënten
- 10 g ui
-20 ml azijn
- 30 ml olijfolie
- 1/4 komkommer
- 1 tl suiker
Bereiding
1) Snipper de u heel fijn.
2) Meng de u met de azijn en de suiker
3) Voeg de olijfolie toe en meng de ingrediënten goed.
4) Schil de komkommer
5) Snijd de komkommer in dunne plakjes
6) Meng de komkommer met de dressing
7) Zet de komkommersalade afgedekt in de koelkast.
Recept 5: Kipkerriesandwich en salade
Bij deze opdracht maak je 2 gerechten: Kipkerriesandwich en een salade.
Salade voor 2 personen
Ingrediënten:
± 100 gram kipfilet
1 eetlepel (vloeibare) boter of margarine (voor bakken en braden)
1 theelepel (pittige) kipkruiden
50 gram ijsbergsla
30 gram ongezouten cashewnoten
1 tomaat
¼ komkommer
½ bol mozzarella
1 worteltje
1 theelepel honing
1 theelepel suiker
1 eetlepel mayonaise
1 eetlepel yoghurt
1 theelepel Italiaanse kruiden
Bereiding
Snijd de kipfilet in blokjes en kruid de kipfilet met de kipkruiden.
Bak de kipblokjes in een koekenpan met vloeibare boter/margarine in ongeveer 6 minuten gaar.
Doe de kipblokjes in een kommetje en laat ze afkoelen.
Verhit de cashewnoten met de suiker en de honing in een kookpan.
Roer door tot de suiker is gesmolten en laat de cashewnoten afkoelen op een snijplank.
Was de sla en de tomaten en snijd ze in reepjes.
Schil de komkommer met een dunschiller en snijd hem in reepjes.
Snijd de mozzarella in reepjes.
Schraap en rasp het worteltje.
Roer de gesneden sla, tomaten, komkommer, wortelrasp en mozzarella in een ruime kom door elkaar.
Hak de cashewnoten in kleine stukjes en voeg die bij de salade.
Meng de mayonaise, yoghurt en de Italiaanse kruiden in een kommetje door elkaar.
Zet de salade, kipblokjes en de dressing afgedekt in de koelkast tot vlak voor het presenteren.
Kipkerriesandwich voor 2 personen:
Ingredienten:
± 100 gram kipfilet
3 sneetjes bruin brood
1½ eetlepel mayonaise
½ theelepel kerriepoeder
2 snufjes zout
5 partjes mandarijn
½ steel bleekselderij
250 ml water
2 lange satéprikkers
Bereiding
Breng het water in een kookpan zachtjes aan de kook.
Snijd de kipfilet in drie stukken van ongeveer gelijke grootte.
Leg de kipfilet in het kokende water en laat het in ongeveer 8 minuten gaar koken. Laat de kipfilet iets afkoelen.
Was de selderij en snijd die in kleine stukjes (maximaal 0,5 x 0,5 cm).
Snijd elk mandarijnpartje in kleine stukjes.
Snijd de kipfilet in kleine blokjes (maximaal 1 x 1 cm).
Meng de kipblokjes met de mandarijn en de selderij.
Meng de mayonaise met de kerriepoeder en het zout.
Voeg deze dressing toe aan het kipmengsel.
Rooster het brood in een broodrooster (niet te donker).
Beleg een sneetje brood met het mengsel en leg daar het tweede sneetje brood op.
Beleg het tweede sneetje brood ook met het mengsel en leg daarop het derde sneetje brood.
Snijd de sandwich schuin doormidden.
Prik een satéprikker in elk van de twee helften.
Presentatie
Leg één van de halve sandwiches op een bord.
Schep salade voor één persoon op een ander bord of in een kom.
Garneer de salade met de dressing en de kipblokjes.
Serveer voor één persoon de gerechten op een dienblad, samen met het juiste bestek en een servet.
Ruim je werkplek op en laat deze controleren door je docent.
Recept 6: Maiskoekjes met avocadosalsa
Maak eerst de avocadosalsa en vervolgens de maiskoekjes.
Bereiding
1. Vul een kleine kookpan met water, zodat de tomaten helemaal onder water kunnen liggen.
2. Breng het water aan de kook en zet ondertussen alle ingrediënten klaar.
3. Was de tomaten.
4. Maak met een mesje een kruisje in het vel aan de onderkant van de tomaten.
5. Zet de warmtebron voor het water uit.
6. Leg de tomaten ongeveer 30 seconden in het kokendhete water.
7. Spoel de tomaten af onder de koude kraan en verwijder het vel.
8. Verwijder de zaadlijsten en de pitjes uit de tomaten.
9. Snijd de tomaten in blokjes van ongeveer 0,5 x 0,5 cm.
10. Pel de rode ui en snipper heel fijn.
11. Verwijder de pitjes uit de rode peper en snijd de peper heel fijn.
12. Snijd de avocado in de lengte doormidden. Let op: je kunt niet door de pit heen snijden.
13. Haal het vruchtvlees van de avocado met een eetlepel uit de schil.
14. Snijd het vruchtvlees in blokjes van ongeveer 0,5 x 0,5 cm.
15. Besprenkel de avocado met het citroensap.
16. Meng de tomaat, ui, peper, avocado, tomatenketchup, olijfolie en een snufje zout goed door elkaar.
17. Zet de salsa afgedekt in de koelkast.
Maïskoekjes voor 2 personen
Benodigdheden:
- 2 lente-uitjes
- 5 takjes koriander
- 50 gram bloem
- ½ theelepel bakpoeder
- ½ theelepel suiker
- ½ theelepel cayennepeper
- snuf zout
- 75 ml halfvolle melk
- 1 ei
- 150 gram uitgelekte maïskorrels
- ¼ winterwortel
- ¼ komkommer
- 3 eetlepels olijfolie
Bereiding
1. Zet alle ingrediënten klaar.
2. Was de lente-uitjes en snijd ze in dunne ringetjes.
3. Was de koriander en hak 3 takjes fijn. Bewaar 2 takjes voor de garnering.
4. Meng de bloem, het bakpoeder, de suiker, de cayennepeper en een snuf zout door elkaar.
5. Voeg de melk en het ei toe.
6. Roer het geheel met een garde tot een glad beslag.
7. Roer de maïs, lente-ui en de fijngehakte koriander door het beslag.
8. Maak alvast de garnering voor 2 grote borden:
- Was de winterwortel en de komkommer.
- Snijd de komkommer in plakjes van ongeveer 0,5 cm dik.
- Leg 4 plakjes komkommer op elk bord.
- Schraap en rasp de winterwortel.
- Leg de helft van de geraspte winterwortel naast de plakjes komkommer en leg er een takje koriander bovenop.
9. Verhit 1,5 eetlepel olijfolie in een koekenpan.
10. Schep met een diepe opscheplepel de helft van het beslag in de koekenpan en vorm met een spatel 2 ronde koekjes.
11. Bak op middelmatig vuur beide kanten van de koekjes goudbruin (ongeveer 3-4 minuten per kant).
12. Leg de 2 maïskoekjes op een (warm) bord.
13. Verhit opnieuw olijfolie in de pan en maak van de andere helft van het beslag nog 2 koekjes.
Serveren voor 1 persoon
1. Schep de helft van de salsa op een bord met de garnering.
2. Leg er 2 maïskoekjes naast.
3. Serveer het gerecht voor 1 persoon op een dienblad, met bestek en een gevouwen servet.
Recept 7: Mexicaanse wraps
Deze week staan er gerechten uit Zuid Amerika centraal. We gaan Mexicaanse wraps maken!
We starten eerst met het maken van de salsasaus voor 2 personen.
Ingrediënten:
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1/2 rode peper, zonder pitjes
- 1/2 rode paprika
- 1 theelepel tomatenpuree
- 1 el augurkenblokjes en 2 el augurkennat
- 3 el tomatenblokjes
- 1 el olijfolie
- 1 el suiker
- zout
Bereiding:
1) Snipper de ui.
2) Hak de knoflook en peper fijn
3) Snijd de paprika in kleine blokjes (0,5 bij 0,5 cm)
4) Verhit de olie en fruit de ui, knoflook, peper en paprikablokjes op laag vuur (ongeveer 5 minuten)
5) Voeg de tomatenpuree toe en fruit 1 minuut mee.
6) Voeg de tomatenblokjes en het augurkennat toe; laat op laag vuur inkoken tot sausdikte (ongeveer 5 minuten)
7) Haal de salsasaus van het fornuis
8) Maak de salsasaus op smaak met een beetje suiker en zout en voeg de blokjes augurk toe.
9) Laat de salsasaus afkoelen.
Mexicaanse wraps:
Ingrediënten:
- 100 gram kipfilet
- 1/2 rode paprika
- 75 gram maiskorrels (uitgelekt gewicht)
- 150 gram kidneybonen (uitgelekt gewicht)
- 1/4 krop ijsbergsla
- 30 gram geraspte kaas
- 2 el olijfolie
- paprikapoeder
- peper en zout
- 1 el van de gemaakte salsa saus
- 1/2 el fijngehakte koriander
- 2 wraps (soft tortilla)
Bereiding:
1) Snijd de kipfilet en paprika in reepjes.
2) Verhit de olie en bak de reepjes kip goudbruin (ongeveer 10 minuten)
3) Voeg de reepjes paprika toe aan de kip en bak nog 2 minuten door.
4) Maak op smaak met paprikapoeder, peper, zout en 1 eetlepel van de gemaakte salsasaus
5) Voeg de mais, bonen en de helft van de koriander toe; laat 5 minuten zachtjes koken en voeg zo nodig een beeetje water toe
6) Was de ijsbergsla en snijd in reepjes
7) Verwarm de wraps vlak voor het presenteren van de gerechten.
8) Belef de wraps met het kipmengsel en de slareepjes
9) Serveer een gevulde wrap half dichtgevouwen op een groot bord; garneer met de rest van het koriander
10) Serveer de salsasaus en de kaas er in aparte bakjes bij.
Recept 8: Aardappelsoep
Aardappelsoep met gerookte kip (voor 2 personen)
Ingrediënten
250 g vastkokende aardappelen
1 kleine ui
3 worteltjes
1 lente-uitje
100 g gerookte kipfilet
1 el boter of olie
1 bouillonblokje (kip)
½ el mosterd
75 g diepvriesdoperwten
50 g zure room (2 flinke el)
4 dl water
peper en zout
Bereidingswijze
1. Lees het recept eerst helemaal door.
2. Doe als je lang haar hebt je haar in een staart, haal een schort en was je handen.
3. Zorg dat er geen kauwgom in je mond zit en verwijder alle sieraden die slecht kunnen zijn voor de hygiëne
4. Pak een handdoek, een vaatdoek en een theedoek. Hang of leg die op de daarvoor bestemde plaats.
5. Haal de benodigde ingrediënten.
6. Schil de aardappelen en snijd ze in carréblokjes (1x1 cm).
7. Pel de ui en snijd deze brunoise.
8. Maak de worteltjes schoon en snijd in plakjes (eminiceren).
9. Verhit de boter of olie en fruit de ui (ongeveer 5 minuten).
10. Voeg de aardappelblokjes, het water, het bouillonblokje en de mosterd toe; kook op zacht vuur tot de aardappelblokjes gaar
zijn.
11. Zet 2 eetlepels gare aardappelblokjes apart.
12. Pureer de soep met de staafmixer.
13. Voeg de wortel en de doperwten toe aan de soep; kook op zacht vuur tot de groenten beetgaar zijn (ongeveer 10 minuten).
14. Haal de soep van het fornuis.
15. Snijd het lente-uitje in ringetjes en de kip in reepjes.
16. Warm vlak voor het presenteren de soep opnieuw op; voeg lente-ui en kip toe; breng de soep op smaak met zout en peper.
17. Schep de soep op.
18. Dek de tafel voor 2 personen. Leg alles wat je nodig hebt op de goede plaats.
19. Presenteer de soep in een voorverwarmd bord of voorverwarmde kom.
20. Garneer de soep met een eetlepel zure room en een paar aardappelblokjes.
Na afloop
Ruim de tafel af en doe de afwas.
Zorg dat je de keuken en de tafel weer helemaal schoon achterlaat.
Recept 9: Tapas buffet
Tapa of in het meervoud tapas komt oorspronkelijk uit Spanje. Ruiters kregen bij hun drank kleine hapjes aangeboden, zodat ze
niet zo snel dronken zouden worden. Het Spaanse aperitiefhapje werd gebruikt om de eetlust op te wekken. Tegenwoordig worden de kleine hapjes ook als complete maaltijd aangeboden.
Hoewel tapas van oorsprong uit Spanje komt, worden tegenwoordig alle kleine hapjes gerekend tot tapas. Dus ook een schaaltje met bitterballen of Indonesisch bereide kipstukjes worden tapas genoemd.
Op recepties en (bedrijfs)feestjes wordt steeds vaker een tapasbuffet aangeboden.
Het zorgt voor een informele (= ontspannen) sfeer, omdat de gasten niet aan een tafel hoeven te zitten. Ook is het bereiden van tapas niet zo tijdrovend. Veel hapjes kunnen van tevoren worden bereid of snel nog even worden opgewarmd.
Door keuze te bieden uit verschillende kleine hapjes, zit er voor iedereen wel iets lekkers bij. Een tapasbuffet kun je uit laten serveren of in de zaal neerzetten.
Vandaag kook je met een groepje van 4 personen. Jullie maken in totaal 4 verschillende tapas. Dit dienen jullie uiteindelijk op via een klein tapas buffet.
Recept 1: Albondigas (Spaanse gehaktballetjes)
Ingrediënten:
- 1 witte boterham
- 1/2 sjalot
- 1 teentje knoflook
- 100 gram gehakt half om half
- 1 ei
- 1 el peterselie
- 1 el olijfolie
- 100 gram gezeefde tomaten
- eventueel wat zout en peper
Bereiding:
1) Lees het recept helemaal door.
2) Doe als je lang haar hebt je haar in een staart, haal en schort en was je handen.
3) Pak een handdoek, vaatdoek en theedoek. Hang of leg die op de daarvoor bestemde plaats.
4) Zet een groot bord klaar met het kookmateriaal dat je nodig hebt: Mes, snijplank, spatel, opscheplepel en kom.
5) Pak ook een koekenpan, deksel en een afvalbakje
6) Haal de benodigde ingrediënten
7) Snijd de korstjes van het brood. Die heb je niet meer nodig.
8) Snipper de sjalot fijn.
9) Snijd de knoflook fijn
10) Snijd, indien nodig, de peterselie fijn.
11) Meng in een kom het brood met het gehakt, ei, sjalot, knoflook en een halve eetlepel peterselie. (houd wat peterselie apart voor de garnering)
12) Voeg eventueel zout en peper naar smaak toe
13) Vorm met vochtige handen 8 balletjes van gehakt.
14) Leg de balletjes op het bord.
15) Verhit de olijfolie in een koekenpan
16) Bak de balletjes in 5 minuten rondom bruin.
17) Schenk de gezeefde tomaten bij de gehaktballetjes in de pan.
18) Verwarm het afgedekt nog in 15 minuten op laag vuur
19) Als de saus iets droog wordt, voeg je water toe.
20) Schep de balletjes met hun saus in een tapas schaaltje
21) De overgebleven peterselie kun je als garnering gebruiken.
Bereiding:
1) Lees het recept helemaal door.
2) Doe als je lang haar hebt je haar in een staart, haal en schort en was je handen.
3) Pak een handdoek, vaatdoek en theedoek. Hang of leg die op de daarvoor bestemde plaats.
4) Zet een groot bord klaar met het kookmateriaal dat je nodig hebt: Mes, snijplank, spatel, opscheplepel, bakpapier, kwast en kom.
5) Pak ook een koekenpan, bakplaat, ovenwanten en een afvalbakje
6) Haal de benodigde ingrediënten
7) Verwarm de oven voor op 180 graden.
8) Kook 1 ei in 8 minuten hard
9) Schrik het ei in koud stromend water.
10) Pel het ei en snijd het in kleine stukjes.
11) Snipper de ui.
12) Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijdt het vruchtvlees in stukjes.
13) Verhit de olijfolie in de koekenpan en bak de ui en paprika 4 minuten
14) Voeg het gehakt, het paprikapoeder en de tomatenpuree toe en bak het nog eens 2 minuten.
15) Neem de koekenpan van het vuur en roer de rozijnen en het ei door het gehaktmengsel.
16) Snijd de ontdooide plakjes deeg eventueel doormidden, zodat er een vierkant ontstaat.
17) Verdeel de vulling over 8 (halve plakjes deeg)
18) Vouw de punten naar boven.
19) Leg de pasteitjes op een bakplaat met bakpapier
20) Klop het overgebleven ei los in de kom
21) Beschrijk met een kwast de pasteitjes
22) Bak de pasteitjes in de oven in ca. 25 minuten gaar en bruin.
23) Voeg naar eigen inzicht garnering toe.
Het arrangement Facilitaire dienst is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteur
Sanne Strohbach
Laatst gewijzigd
2023-06-28 08:39:27
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0
Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of
bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten
terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI
koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI
koppeling aan te gaan.
Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.
Arrangement
IMSCC package
Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.
Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en
het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op
onze Developers Wiki.
Als je hiernaast kijkt zie je dag 1 liter 1000 mililiter (ml) is.
Dit klinkt niet als een snijtechniek maar is het wel. Eigenlijk dé basistechniek van het snijden. Deze techniek ligt aan de grondslag van veel snijtechnieken. Met deze techniek kun je dikke en dunne plakjes snijden.
Veger
B Uitvoering .
Lees de gebruiksaanwijzing van het reinigingsmiddel. Bereken hoeveel reinigingsmiddel je nodig hebt. Vul de emmer (blauw) met lauw water. Vul ook de rode emmer met water.
Z&W K9, Praktijktoets deeltaak 1 (1).docx
