Theorie 9.2

Theorie

Menukaart of buffet:
Een restaurant heeft vaak een menukaart, dit heet bestellen a la carte. Dit houdt is dan de gasten van het menu kunnen kiezen wat zij willen eten.
Soms wordt er ook een buffet aangeboden. Bij een buffet kan de gast zelf pakken wat hij/zij wil en hoeveel zij wil.

Aantal gangen

Je kunt het zo gek maken als je wilt maar over het algemeen worden de meeste diners geserveerd in 3-gangen, 5-gangen of 8-gangen. Een aperitief bij de start, en bijvoorbeeld koffie achteraf worden hierbij niet meegerekend. Een volledig 8-gangen menu bestaat uit de volgende gerechten:

  1. Amuse (klein hapje, warm of koud, vaak in één of twee happen op te eten)
  2. Voorgerecht (bij meer dan 5 gangen is dit altijd een koud voorgerecht)
  3. Soep (kleine porties, vaak een relatief lichte, gladde soep)
  4. Tussengerecht (eigenlijk altijd warm)
  5. Spoom (een drankje met sorbet ijs ter verfrissing)
  6. Hoofdgerecht
  7. Kaasplankje
  8. Nagerecht

Maar je kunt hier dus rustig in strepen en bepaalde gangen weglaten. Zolang je maar wel bovenstaande volgorde aanhoudt in het samenstellen van je menu. De spoom wordt overigens in een hoop restaurants/meergangendiners overgeslagen.

Het meest voorkomend is het 3-gangen diner, bestaande uit een voor-, hoofd- en nagerecht.
Als je een tafel moet dekken moet je rekening houden met hoeveel gangen het diner is. Dit wordt uitgebreidt uitgelegd bij het onderwerp dekken van de tafel.

Trefwoorden; menukaart, aperitief, voorgerecht, hoofdgerecht, nagerecht, diëten, wijnkaart, huiswijn, frisdrank

Werken in een restaurant:

1: Ontvangst

Zorg ervoor dat als je gaat bedienen jij het menu kent. Je kunt hier namelijk vragen over krijgen en soms moet je uitleg geven over het menu.
Denk bij het ontvangen van gasten aan de volgende punten:
1) gasten te woord staan en doorverwijzen indien nodig, gasten vriendelijk ontvangen en jas aannemen en uitleg geven over het menu
2)  een drankbestelling noteren en doorgeven
3) Uitserveren van drinken (Zie film hoe je dit moet doen!)
4) een bestelling voor de keuken noteren en doorgeven

BEGRIP UITLEG
Gastvrijheid Gastvrijheid, ook wel hospitality genoemd, wordt in de encyclopedie als volgt beschreven: “gastvrijheid is het gebruik gastvrij te zijn, en ook het gastvrij handelen zelf, dat wil zeggen, en ontvangen en onderhouden van gasten, bezoekers of vreemdelingen, in vrijheid en goede wil.”
Communicatie bedoeld of onbedoeld (bewust of onbewust) een bepaalde boodschap overbrengen op iemand anders. Deze boodschap bevat informatie, die bestaat uit gedachten, gevoelens en/of gedrag. Dus eigenlijk communiceer je altijd, ook als je niets zegt.
Verbaal Verbaal is  communiceren met woorden uitgesproken of geschreven. Gebarentaal is ook verbaal, maar in de vorm van lichaamstaal.
Non-verbaal Non-verbaal gedrag is het uitzenden van een boodschap of signaal met je lichaam (lichaamstaal, het gebruik van gebaren), zonder het gebruik van woorden. Bijvoorbeeld door gelaatsuitdrukkingen (mimiek) en oogcontact.
Beleefdheidsvormen Beleefdheid is een sociale vaardigheid, die de omgang in de maatschappij vergemakkelijkt. In essentie komt beleefdheid neer op het respect voor iemand tonen door middel van zijn/haar houding en etiquette. Het tegenovergestelde wordt onbeleefdheid genoemd.
Oogcontact Oogcontact is het elkaar aankijken (in de ogen kijken) van twee personen tijdens een (vluchtige) ontmoeting. Het is een vorm van non-verbale communicatie.
Respresentatief 'zo netjes dat je een goede indruk maakt' en '(van een deel van een groter geheel) een goede indruk gevend van het geheel'
Initiatief Initiatief nemen betekent: uit eigen beweging, zonder aansporing van iemand anders, actie ondernemen of actie in gang zetten, in plaats van af te wachten.

 

2: Uitserveren

1) een dienblad op de juiste wijze hanteren (zie film hierboven)
2) onderhands en bovenhands serveren. Er zijn 2 manieren van het uitserveren van borden, namelijk de onderhandse en bovenhandse manier. In het filmpje hieronder wordt dit uitgelegd. Ga hier ook eens mee oefenen!

3) Zorg dat je de juiste serveervolgorde hanteert:

- De rechterhand is de serverende, de linker de dragende hand.
- Gerechten langs de rechterzijde van de gast vóór of rechts van hem/haar neerzetten.
- Wat links van de gast moet komen met de rechterhand inzetten langs de linkerzijde.
- Uitserveren langs de linkerzijde en met de rechterhand.
- Dames worden vóór heren bediend, ouderen vóór jongeren.
- De gastheer/vrouw aan tafel het laatst bedienen.

4) De koffie en thee op de juiste wijze serveren:

1. Zet koffie en thee. Zorg steeds voor verse koffie en thee. Vraag vooraf of er speciale wensen zijn voor een soort thee. Je kunt ook heet water serveren en een kistje met verschillende smaken thee presenteren.
2. Zet alles op een dienblad of op de serveerwagen. Leg eventueel koekjes op een schaaltje.
3. Schenk de koffie en de thee in. Als je op een dienblad serveert, doe je dit in de keuken. Als je de serveerwagen gebruikt, schenk je de koffie en thee tijdens de les uit de thermoskannen vanaf de serveerwagen in. Zorg dat je zo precies mogelijk op de gevraagde tijd binnenkomt en klop voordat je naar binnen gaat. Zorg bij het dragen dat het dienblad zoveel mogelijk in evenwicht is. De zwaarste kant van het dienblad is zo dicht mogelijk tegen het lichaam aan.
4. Serveer het kopje aan de rechterkant van de gast. Serveer onopvallend, zo geruisloos mogelijk en nooit voor de gast langs. Let op de papieren die op tafel liggen als je de kopjes of de thermoskannen neerzet. Neem geen deel aan het gesprek, tenzij het nadrukkelijk wordt gevraagd.
5. Zet het kopje zo neer, dat het oortje naar rechts wijst. Het lepeltje ligt achter het kopje, met de steel naar rechts.

 

Begrip Uitleg
Roomstelletje servies dat bestaat uit een blaadje met kannetje en suikerpot.
Tipje Klein bakje
Inzetten Met de inzetmethode worden ook schalen, groente- bakjes en sauskommen op tafel gezet. Je zet eerst een bord recht voor de gast en plaatst daarna de schalen en andere serveermaterialen zodanig op tafel dat de gast zichzelf zonder moeite kan bedienen.
Uithalen Het leeghalen van de tafel
Mis en place Mise en place betekent letterlijk het gereedmaken van alles wat voor de bereiding van gerechten nodig is. Oftewel: alles klaarzetten. Dat begint met het goed doorlezen van het recept, zodat je een goede inschatting kan maken van hoeveel tijd je nodig hebt.
Couverts Couvert = Het bestek zijn de vork, de lepel en het mes, waar iemand tijdens een maaltijd mee eet. Een couvert is het woord, dat in de horeca wordt gebruikt voor de vork, lepel en het mes voor een gast.

 

3) Afruimen

1 servies uithalen. In het filmpje bij ontvangst wordt ook laten zien hoe je moet afruimen. Kijk dit goed.

2 afwasrekken inruimen, vuile afwas sorteren, afwasapparatuur op de juiste wijze bedienen, afwasapparatuur onderhouden en zeep bijvullen. Deze taken kun je zien in het onderstaand filmpje.

 

Begrip Uitleg
Debarrasseren

Het afruimen van een tafel

Sorteren Voor alles in de vaatwasser gaat, wordt alle vaat gesorteerd
Korven Grote manden voor de vaatwasser in de grootkeuken waar de vuile vaat in kan
Poleren Poleren is een handeling in de horeca. Het betreft hier het na de afwas vlekvrij afdrogen van bestek, servies en glazen (voornamelijk wijnglazen). Het wordt vooral in restaurants en cafés gedaan.

 

Dranken en eenvoudige gerechten zoals soep en snacks bereiden

1 koffie en thee zetten

Koffie:
Er zijn tegenwoordig verschillende soorten koffie, de meest bekende manieren zijn: Cappuccino, espresso en zwarte filterkoffie.
Al deze koffie wordt gemaakt van koffiebonen. Deze bonen worden gebrand, dan gemalen en vervolgens wordt er met het juiste apparaat koffie van gemaakt.
Belangrijk om te weten is dat er verschillende apparaten zijn om koffie mee te zetten. Ook hebben de apparaten allemaal verschillende afmetingen voor de juiste sterkte van de koffie.

De verschillende soorten koffie:
- Gewone koffie: 6 gram koffie met 125 ml water. Serveren met een lepeltje, suiker en melk
- Espresso: 8 gram koffie met 30 ml water. Serveren met een lepeltje, zonder melk met suiker.
- Cappuccino: Espresso met volle warme melk als melkschuim. Serveren met een lepeltje en suiker.
- Latte macchiato: Espresso met meer volle melk dan melkschuim. Serveren met lange lepel en suiker.
- Koffie verkeerd: Filterkoffie met volle warme melk zonder schuimlaag. Serveren met lepeltje en suiker.

Thee zetten:
1) Kook het water
2) Weeg de juiste hoeveelheid thee af. Bij losse thee gebruik je 2 gram per kopje, of je gebruikt een theezakje.
3) Spoel de theepot, thermoskan of het kopje om met heet water.
4) Schenk het kokend hete water over de thee, laat dit ongeveer 2 tot 5 minuten trekken. Je hoeft niet te roeren of het zakje te bewegen. Hoe langer de thee trekt hoe sterker de smaak is.
5) Voordat je de thee serveert verwijder je het zakje of de losse bladeren.

Het is niet gebruikelijk dat je bij een vergadering vooraf vraagt wie er koffie drinkt en wie thee. Je zult er zelf voor moeten zorgen dat er voldoende van allebei is.

2 soepen en sausen bereiden

Een roux maken is een echte basistechniek, eentje die veel gebruikt wordt om sauzen en soepen mee te maken. Het is eigenlijk niets meer dan een bindmiddel gemaakt van (ongeveer) gelijke delen boter en bloem. Het zetmeel in de bloem zorgt voor dan voor de binding. Door vloeistof (melk, bouillon, kookvocht) toe te voegen krijg je een gebonden saus of soep.

Binden is een kooktechniek waarmee je soepen en sauzen dikker maakt. Dit kan op 2 manieren
- Binden met zetmeel: Vermeng het zetmeel eerst met een beetje water. Voeg het mengels wat ontstaat toe aan de warme saus die je wilt verdikken. Breng het al roerend aan de kook, tot er een gebonden saus ontstaat. Gebruik bij het aanmaken van zetmeel altijd KOUD water!

- Binden met bloem en boter: Ook met bloem en boter kan je soepen en sauzen binden. Vermeng gelijke delen bloem en boter en voeg deze al roerend in kleine beetjes aan de soep of saus toe. Zorg ervoor dat het mengels volledig is opgenomen voor je nieuwe beetjes toevoegt. Doe dit totdat er een gebonden saus ontstaat.

Begrip Uitleg
Bittergarnituur Gefrituurde kleine hapjes, geserveerd in grote school.
Convenience food Kant-en-klare, gesteriliseerde maaltijd uit de fabriek, die voor gebruik alleen nog hoeft te worden verwarmd.
Regenereren Het opnieuw verhitten van een product met als doel consumeren 
Garneren Garnering is de "aankleding" van een gerecht. Hiervoor kunnen allerlei voedingsmiddelen gebruikt worden. In de regel dient de garnering wel eetbaar te zijn.
Frituren Frituren is een bereidingstechniek waarbij het voedsel enkele minuten in zeer hete olie (160-190 °C) of vet wordt ondergedompeld. Hierdoor wordt een krokante korst gevormd. Voor kleine hoeveelheden voedsel is een frituurpan goed bruikbaar, voor grotere hoeveelheden is grotere apparatuur benodigd.
   

 

Buffet en tafels dekken.

1) mise en place en mastiek maken:
Mastiek zijn de grovere werkzaamheden, denk aan stofzuigen, de tafels op hun plek zetten en aanvullen. Zoals het aanvullen van de dranken volgens het FIFO systeem (First In, First Out) en de peper en zout vaatjes zit.Dit kan niet gedaan worden tijdens het verblijf van de gasten.
De mise-en-place werkzaamheden zijn de  fijnere werkzaamheden, zoals het poleren van de glazen, bestek en borden en de tafels opdekken. Dit kan eventueel wel gedaan worden tijdens het verblijf van de gasten.

2) rechauds klaarzetten

Een rechaud, of warmhoudplaat, wordt gebruikt om gerechten op tafel warm te houden. Meestal is een rechaud een langwerpige standaard waar je een schaal, pan of beiden tegelijk op kan zetten.

Een rechaud kan worden verwarmd met elektriciteit, een oplaadbare batterij of met waxinelichtjes. Een rechaud is handig bij een diner waar meerdere gerechten op tafel komen te staan. Bovendien is een rechaud onmisbaar voor iedereen die graag kaasfondue maakt.

3) tafellakens strijken:

4) servetten vouwen

5) Tafels dekken: