Hygiëne en veiligheid in de keuken:
Om gezond in de keuken te werken is het belangrijk dat er regels zijn op het gebied van hygiene en veiligheid. Je wilt namelijk niet ziek worden of gewond raken.
In dit kooklokaal hebben wij verschillende afspraken:
- Als je de keuken in komt heb je je haren vast, je schort om, je materialen bij je (vaatdoek, theedoek en handdoek), platte schoenen aan en geen nagellak.
- Als je bij je aanrechtblok komt was je eerst je handen volgens de afspraak.
- Telefoons gaan in de telefoontas of in je eigen tas. Vanwege hygiëne is de telefoon niet welkom in de keuken.
- Als laatste loop je nooit met een mes of ga je rennen in de keuken.
HACCP staat voor hazard analysis critical control points. Dit betekent dat er verschillende richtlijnen en afspraken zijn vast gelegd waar een grootkeuken aan moet voldoen. Voorbeelden hiervoor zijn bv controle lijsten voor temperaturen van de koelkast, wanneer producten geleverd worden of wanneer iets in de diepvries wordt gedaan.
Door het werken met verschillende kleuren snijplanken kan er ook hygienisch gewerkt worden en kun je kruisbesmetting voorkomen. Kruisbesmetting is dat het ene product wordt besmet met bacterieen van een ander product. Voorbeeld is dat er eerst een rauwe kipfilet op de snijplank gesneden wordt en daarna er brood op gesneden wordt.
Doel:
Werken in een grootkeuken volgens HACCP richtlijnen.
Taken:
- Jij weet hoe je moet handen wassen volgens de richtlijnen
- Jij weet waar de EHBO materialen liggen
- Jij weet hoe jij de keuken moet schoonmaken
Opdracht 1: Handen wassen
Er bestaat een speciale manier van handen wassen zodat je handen echt schoon worden. In het kooklokaal hangt hierover een poster. Bekijk de poster en schrijf hieronder op wat de stappen zijn van handen wassen. Voer dit daarna ook uit.
Stap 1:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Stap 2:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Stap 3:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Stap 4:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Opdracht 2 veiligheid:
Soms kun je een ongeluk niet voorkomen. Loop eens rond in de keuken en bekijk wat er allemaal is qua eerste hulp als er toch iets gebeurd. Wat zie je allemaal?
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Opdracht 3: Afwassen
Na (of soms tijdens) het koken ga je ook afwassen. Je gaat eerst altijd alle vaat voorspoelen. Daarna vul je de afwasteil met warm water en voeg je als laatste het afwasmiddel toe. Je zet de afdruiprek naast de teil op het aanrecht. Zoek in de werkkaart op wat de volgorde is van afwassen, dus met welk product begin je met afwassen
Je begint met:
1)………………………….
2)………………………….
3)………………………….
4)………………………….
5)………………………….
6)……………………………
Opdracht 4 bacteriën:
Bacteriën zijn eencellige micro-organismen. Micro-organismen zijn zo klein dat je ze alleen onder een microscoop kunt zien. In eten kunnen goede bacteriën en ziekmakende bacteriën zitten. Ziekmakende bacteriën in eten zie, ruik of proef je niet.
Bacteriën zijn overal. Alleen al in menselijke darmen leven miljarden bacteriën, verdeeld over honderden soorten.
Bacteriën kunnen zich snel vermeerderen. Dat doen ze door zich in tweeën te delen. Deze twee nieuwe bacteriën delen zich vervolgens weer in tweeën. Zo kunnen er bij kamertemperatuur uit één enkele bacterie in ongeveer 7 uur miljoenen bacteriën ontstaan. De volgende omstandigheden zijn hier ideaal voor:
Hieronder staat een tabel met de slechte bacteriën die je tegen kan komen in de keuken. Je gaat je verdiepen in deze bacteriën. Informatie kun je opzoeken via internet. Benoem minimaal 3 kenmerken en 2 gevolgen per bacterie.
- Salmonella
- E.coli
- Campylobacter
- Listeria
Opdracht 2.2: Schoonmaak vervolg opdracht
Opdracht 5: Aanrecht schoonmaken
Tijdens de les op school gaan jullie bezig met de opdracht een keukenunit schoonmaken. Hieronder valt:
- Keukenkastjes
- De afzuigkap
- De kookplaat
- Het werkblad
Wij gaan eerst alle werkkaarten gezamenlijk doornemen. Vervolgens vorm je een tweetal en ga je jouw aanrecht schoonmaken. Volg hiervoor de stappen van de werkkaart.
Laat de opdracht op het eind checken en aftekenen door de docent.
Opdracht 6: Vegen en moppen
Voordat je gaat vegen en moppen ga jij je hele aanrecht checken. Is alles schoon en ligt alles op de juiste plek? Denk hierbij ook om je groene emmer en je gootsteen.
Als alles schoon is ga jij beginnen met vegen. Pak altijd de veger met lange haren (Met korte haren is een schrobber!). Zorg ervoor dat je altijd met een rechte rug veegt en dat al het droog vuil weggeveegd wordt. Veeg dit vervolgens op met de stoffer en blik.
Ga daarna moppen volgens de stappen van de werkkaart.
Laat alles op het eind checken door je docent.