Theorie
HACCP:
In een keuken is veilig werken heel belangrijk. Daarom zijn er algemeen geldende regels:
HACCP: gevaren in kaart brengen die bij voedselproductie kunnen ontstaan.
HACCP staat voor hazard analysis critical control points. Dit betekent dat er verschillende richtlijnen en afspraken zijn vast gelegd waar een grootkeuken aan moet voldoen. Voorbeelden hiervoor zijn bv controle lijsten voor temperaturen van de koelkast, wanneer producten geleverd worden of wanneer iets in de diepvries wordt gedaan.
Door het werken met verschillende kleuren snijplanken kan er ook hygienisch gewerkt worden en kun je kruisbesmetting voorkomen. Kruisbesmetting is dat het ene product wordt besmet met bacterieen van een ander product. Voorbeeld is dat er eerst een rauwe kipfilet op de snijplank gesneden wordt en daarna er brood op gesneden wordt.
Magazijnbeheer:
Om het magazijn netjes te houden is het belangrijk om een fifo-systeem te hanteren. Fifo staat voor first in, first out. Dit betekent dat het product dat het snelste over datum raakt altijd voorin het schap moet staan. Nieuwere producten staan achterin. Als je nieuwe producten binnen krijgt, haal je eerst het oude eruit, zet je de nieuwe producten achterin en de oude producten er weer voor.
Op de producten kunnen 2 verschillende codes staan: THT en TGT.
THT staat voor 'Tenminste Houdbaar Tot'. TGT betekent 'Te Gebruiken Tot'. De TGT aanduiding staat op producten die snel kunnen bederven. Denk daarbij aan versproducten als, vlees, gebak, en voorgesneden groenten & fruit.
Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere. Om ziekte te voorkomen is het belangrijk kruisbesmetting te vermijden. Op rauw voedsel, vooral vlees, kip of vis en in hun druipvocht kunnen ziekmakende bacteriën zitten. Deze kunnen tijdens het klaarmaken ander voedsel besmetten. Door rauw en bereid voedsel van elkaar gescheiden te houden, schone materialen te gebruiken en je handen goed te wassen is kruisbesmetting te voorkomen. Kruisbesmetting ontstaat door bijvoorbeeld met dezelfde vork rauw vlees in de pan te leggen en gare groente te proeven, of gaar vlees uit de pan te halen. Een ander voorbeeld van kruisbesmetting is als gaar vlees na het braden wordt teruggelegd op de snijplank waarop het rauwe vlees is gekruid.
Door verkeerd beheer van producten en/of hygiene kan er een voedselinfectie of een voedselvergiftiging ontstaan. Een voedselinfectie of voedselvergiftiging leidt na een maaltijd tot een vervelende nasleep die kan bestaan uit heftige buikkrampen en vervelend toiletbezoek. Voedselinfecties worden veroorzaakt door inname van voeding met een ziekteverwekkende hoeveelheid virussen, bacteriën of parasieten. Bij een voedselvergiftiging zijn de giftige stoffen die worden geproduceerd door bacteriën of schimmels de boosdoeners. De klachten bij een voedselinfectie ontstaan na enkele uren tot twee dagen na besmetting, bij een voedselvergiftiging is dit meestal na ongeveer acht uur.
Schoonmaak
Bij schoonmaken (reinigen) krijg je te maken met:
Belangrijke afspraken in de schoonmaak:
- Rode emmer: voor het vuile water
- Blauwe emmer: voor het schone water
- Rode schoonmaakdoek: voor sanitair (toiletten)
- Blauwe schoonmaakdoekjes: voor interieur (kantoren)
- Met reinigingsmiddelen verwijder je zichtbaar vuil.
- Met desinfecteermiddelen verwijder je onzichtbaar vuil.
- Zorg altijd voor de juiste dosering (hoeveelheid) middel.
- Een pictogram is een afbeelding die snel iets duidelijk maakt.
Schoonmaakmiddelen kun je onderverdelen in 3 categorieën:
Protocollen: regels en stappenplannen die je moet volgen.
In schoonmaakwerkplannen staat: