Dit klinkt niet als een snijtechniek maar is het wel. Eigenlijk dé basistechniek van het snijden. Deze techniek ligt aan de grondslag van veel snijtechnieken. Met deze techniek kun je dikke en dunne plakjes snijden.
Je plaatst de hand waar je niet mee snijdt als een kattenklauw op het product, bijvoorbeeld een komkommer. Pak een koksmes in je schrijfhand en zet de punt op de snijplank. Til het mes op en snijd met een cirkelbeweging naar beneden en weer omhoog. Herhaal dit bij ieder plakje. Met je begeleidende hand kun je de dikte van het plakje bepalen.
Met deze techniek kun je van plakjes weer reepjes snijden. Een kwartslag draaien en dan kun je blokjes snijden.
Brunoise is wellicht één van de meest bekende snijtechnieken. Het snijden van een product in blokjes. Er zijn verschillende snijtechnieken voor blokjes. De grootte van het blokje bepaald de naam van de snijtechniek. Bij brunoise is dit 5 mm bij 5 mm.
Nog zo’n bekende naam voor een vierkant blokje. Maar dit blokje is 1 cm bij 1 cm. Belangrijk bij blokjes is dat ze helemaal mooi vierkant zijn. Het streven is dat alle zijden dezelfde maat hebben.
Vertaald vanuit het Frans is dit de Chinese ruit. In Azië worden veel groenten in Chinese ruit gesneden. Dit omdat het product dan een groot oppervlakte heeft dat de wok raakt, waardoor het sneller gaart. Chinoise wordt in de westerse keuken vooral gebruikt als decoratieve snijtechniek.
Julienne betekent het snijden in fijne reepjes. Leerlingen van een koksopleiding wordt altijd het lucifersstokje als voorbeeld gegeven, maar tegenwoordig wordt een veel breder scala aan fijne reepjes als julienne geaccepteerd.
Bij eminiceren snijd je een product in mooie dunne plakjes. Aan deze snijtechniek is geen vaste maat verbonden.
Als je het snijden met begeleidende hand onder de knie hebt kun je voor deze techniek gaan. Dit is namelijk het snel snijden van plakjes met de begeleidende hand maar het mes komt hierbij los van de snijplank. Met een snelle op-en-neer beweging snijd je nu plakjes. Het is van groot belang dat je een heel scherp mes hebt voor deze techniek.
Snipperen is zo’n snijtechniek die we bijna allemaal wel kennen. Veel recepten beginnen ermee. Snipper een ui, staat er dan. Bij het snipperen maken we sneden in een product maar snijden niet volledig door. Vervolgens snijden we dwars op de snede nog een keer en verkleinen we het product. Dit werkt vooral bij uien erg goed omdat deze uit laagjes bestaan. Hier een korte beschrijving.
Halveer een ui. Snijd de ui in dunne plakjes maar snijd het niet geheel door. Laat de ui bij het uiteinde aan elkaar zitten. Snijd de ui nu in horizontale plakken, weer het einde aan elkaar laten. Snijd vervolgens verticaal dwars op de plakjes. Er ontstaan nu fijne blokjes ui.
Aandachtspunten bij het snijden
Maak gebruik van een scherp mes
Houd de concentratie erbij!
Kies voor een mes dat past bij het product
Werk voorzichtig met scherpe messen
Plaats een doek onder de snijplank voor stabiliteit
Beschrijving van de begeleidende hand
1. Plaats de vingers krom op het product in de vorm van een klauw (zie foto)
2. Plaats de duim achter de rest van de snijdende hand
3. De vingerkootjes moeten recht staan
4. De vingerkootjes dienen als geleiding
5. Beweeg de vingers over het product in een teruglopende beweging
Beschrijving techniek snijdende hand
1. Plaats de punt van het mes op de snijplank
2. Til het mes net zo hoog op als het te snijden product
3. Druk het mes in een cirkelvorm naar beneden
4. Druk het mes naar voren
5. Blijf deze handelingen herhalen
Opdracht 1 – oefenen
De docent heeft diverse producten klaar gezet voor jou. Ga alle snijtechnieken oefenen zodat je de juiste techniek beheerst. Je mag hiervoor ook youtube gebruiken.
Opdracht 2 – Huzarensalade maken
Benodigdheden:
100 gr aardappelen
30 gr zilveruitjes
25 gr doperwten
1/4 appel
25 gr ham
20 gr augurk
1/2 sjalot
1 el mayonaise
1/2 el yoghurt
Peper en zout
Peterselie
Stappen:
1) Schil de aardappelen en snijd deze in kleine blokjes van 0,5 x 0,5 cm.
2) Kook de aardappelen in ongeveer 8 minuten gaar in water met een snuf zout. Giet ze daarna af.
3) Doe de aardappelblokjes in een kom. Blancheer de doperwten kort en voeg deze bij de aardappel. Voeg vervolgens de zilveruitjes toe.
4) Snijd de appel, ham en augurk in blokjes en voeg dit toe aan de aardappelblokjes.
5) Snipper een sjalotje en doe dit erbij.
6) Doe de mayonaise en yoghurt erbij en meng alles goed door elkaar.
7) Breng de huzarensalade tot slot op smaak met peper, zout en fijngehakte peterselie.