VOORWOORD
In de module keukenspecialiteiten ben je in staat een bijdrage te leveren aan het beheren van horecaproducten en gerechten en het bereiden en doorgeven in een meer van een vier gangen menu. Dit deel staat in het teken van witvlees als hoofgerecht.
Lesverdeling
Het menu wordt door jou en je klasgenoten gemaakt. Samen met de chef (docent) bepalen jullie wanneer het menu wordt doorgegeven. Deze lesbrief bestaat uit verschillende activiteiten. Hieronder staat in een schema wat elke activiteit inhoud.
|
Activiteit
|
Tijd
|
Omschrijving
|
|
1. Klassikale uitleg
|
20 min
|
Uitleg van de opdracht
Vragen
|
|
3. Theorie
|
20 min
|
Maken van vragen
|
|
4. Planning
|
20 min
|
Taken verdelen en werkplanning maken
|
|
5. Mise en place
|
2 uur
|
Voorbereiden van de gekozen gerechten
Schoonmaak
Afwas
|
|
6. Doorgeven
|
3 uur
|
Afmaken en doorgeven van de gerechten op afroep
Schoonmaak
Afwas
Evaluatie
|
MENUKAART
MENU A
Voorgerechten
Tartaart van zalm met appel en bieslook mayonaise
***
Soep
Soep van de dag
***
Hoofdgerechten
Hamburger met bacon en manchego kaas op een Italiaanse bol
Patat
***
Dessert
Tom poes van wentelteefje en ijs met karamelsaus
MENU B
Voorgerechten
Knoflookgarnalen met witlofsalade
***
Soep
Soep van de dag
***
Hoofdgerechten
Stoombroodje gevuld met varkensbuikspek en komkommer
Patat
***
Dessert
Baba's in rumsiroop met ijs en zure room
MENU C
Voorgerechten
Geroosterde tonijn met groenten macedoine en groene salade
***
Soep
Soep van de dag
***
Hoofdgerechten
Gepaneerde kipfilet met budelzwammen
Kerrie bloemkoolroosjes
Patat
***
Dessert
Bitterkoekjesparfait, chocoladeganache & sponscake
DE OPDRACHT
Tijdens de avondles krijgen wij gasten te eten, dit kan iedereen zijn, bijvoorbeeld: je ouders, opa’s, oma’s, docenten maar ook mensen van buitenaf. Jij gaat voor deze mensen een 4 gangenmenu voorbereiden en doorgeven, maar dit ga jij niet alleen doen. Je wordt gekoppeld aan klasgenoten waar je samen een team mee vormt. Het is de bedoeling dat jullie in overleg met de chef (docent) een menu samenstellen.
Wat gaan jullie allemaal doen?
Er zijn een aantal taken, waarmee jullie je bezig gaan houden, want het is wel de bedoeling dat jullie alles gaan plannen, mise en place, bereiden en doorgeven aan de gasten. Jullie leggen verantwoording af bij de chef afleggen.
Wat zijn de taken die jullie allemaal moeten doen:
- Allergenen.
- Schoonmaakmiddelen
- Werkindeling maken
- Schoonmaak volgens rooster
- Het diner mise en place, bereiden en doorgeven.
Voor deze opdrachten heb je documenten nodig, deze kun je uitprinten en inleveren bij je chef.
BEOORDELING
Alle opdrachten moeten worden ingeleverd in een projectmap aan de hand daarvan wordt je o.a. beoordeeld. Hieronder kun je zien hoe het wordt opgebouwd.
|
Project onderdelen
|
Houdt rekening met:
|
Behalen punten
|
Gehaalde punten
|
|
Allergenen
|
- Digitaal ingeleverd
- Alle iconen staan vermeld
- Opslagnaam is correct
|
1
1
1
|
|
|
Theorie
|
- Alle vragen zijn juist ingevuld
- Tussen de 5 en 10 vragen zijn juist ingevuld
- Tussen 1 en 5 vragen zijn juist ingevuld
- Alle vragen zijn fout of niet ingevuld
|
3
2
1
0
|
|
|
Schoonmaakmiddelen
|
- Alle punten uit de film zijn benoemd
- Leerling kan in praktijk op etiket vertellen wat het pictogram inhoud
|
1
1
|
|
|
Werkindeling
|
- Planning klopt
- Taken zijn duidelijk omschreven
- Schoonmaakrooster aanwezig
|
1
1
1
|
|
|
Totaal aantal punten:
|
11
|
|
LESDOELEN
- Ik kan een eenvoudige werkindeling maken.
- Ik kan recepten omrekenen.
- Ik kan een viergangen menu bereiden en doorgeven samen met mijn team.
- Ik kan samenwerken
TAAK VERDELING EN WERKPLANNING
Een planning is erg belangrijk omdat je rekening moet houden dat de mise-place gedaan moet zijn voor 16.15 uur. De doorgeven start rond 17.30 uur, en om 17.00 uur komen de eerste gasten binnen. Daarnaast heb je pauze om zelf even wat te eten van 16.15 uur tot 16.45 uur. Ook de taken moeten worden verdeeld zodat een ieder in je groepje weet wat hij/zij moet doen van mise en place tot schoonmaak.
Waarom is een plan zo belangrijk?
- De kans op fouten neemt af, omdat je beter overziet wat er gebeurt en wat er verwacht word.
- Je hebt dan duidelijk een beeld van de werkzaamheden, van het hele proces en in welke fase je bent.
- Je weet van tevoren de eindproducten.
Maak elke week een plan en zet erbij wanneer wat moet gebeuren, hoe laat, enz. Zorg ervoor dat alles in de juiste volgorde staat.
Hieronder staat een voorbeeld van een werkplanning, dit moet je ook zo maken, zodat het voor jouw duidelijk is wat je moet gaan doen.
|
Wat
|
Wie
|
Klaar
|
|
Werkplannin maken13.00 – 13.15
|
Alle
|
|
|
Mise en place 13.15 – 16.15
|
|
|
|
Roux maken voor de soep
|
Jan
|
|
|
Parfait maken
|
Sien
|
|
|
Etc……….
|
|
|
|
Pauze 16.15 – 16.45
|
|
|
|
Afmaken en doorgeven 16.45 -20.00
|
|
|
|
Soep opwarmen
|
|
|
|
Vlees aanbraden
|
|
|
|
Etc……………..
|
|
|
|
Schoonmaak en afronden
|
|
|
|
Schoonmaak taak 1
|
Jan
|
|
|
Schoonmaaktaak 2
|
Sien
|
|
|
Controle door chef
|
Alle
|
|
ALLERGENEN
Allergenen zijn eiwitten die in ons voedsel voorkomen en een allergische reactie kunnen opwekken. Mensen met een voedselallergie reageren dus op de eiwitten die in het voedsel zitten dat ze eten. Bij een allergische reactie kan iemand de volgende symptomen hebben jeuk, zwellingen, uitslag, benauwdheid en overgeven. Iemand kan zo allergisch zijn dat ze in een shock raken deze symptomen zijn ernstiger en noemen we een anafylactische shock we moeten denken aan bewusteloosheid en hartstilstand
Door de Europese unie in Brussel is bepaald dat elk bedrijf dat voedingsmiddelen verkoopt in Europa informatie over 14 allergenenstoffen moet geven aan de consumenten. De 14 uitgekozen allergenenstoffen zijn die de meeste overgevoeligheidsreactie veroorzaken.
|
Allergeen
|
Kunnen voorkomen in
|
|
 
|
Tarwe ,rogge, gerst, haver en spelt
Brood, pasta, koek, gebak
|
|
 
|
Koek, gebak, mayonaise, eiergerechten zoals omelet, pannenkoeken, schnitzel
|
|
 
|
Kibbeling, visbouillon, paella, vissalade, surimi, sushi
Ketjap ikan, worcestershiresaus
|
|
 
|
Koek, candybars, satésaus, pinda’s, borrelnoten, pindakaas
|
|
 
|
Amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten
|
|
 
|
Bakmixen, bouillonblokjes of -poeder, candybars, chips
Bonbons, sojamelk, gebak, koeken, ketjap, margarine/ halvarine, snacks, spijs (goedkope imitatiespijs), vleesvervangers
|
|
 
|
inclusief lactose
Aardappelpuree, bak– en braadproducten, boter,
zachte bolletjes, gebak, koek, cppuccino, café latte, bonbons, taksi, rivella, ijs, kaas, pudding/ pap/ vla, roux
|
|
 
|
Kroepoek, salades, sambal, surimi, trassi, vissoep,
zeebanket
|
|
 
|
Vissoep, paella, salades, verschillende tapas, zeebanket
|
|
 
|
Bladselderij, bleekselderij, knolselderij, bouillon, soep, kruidenbuiltje, kruidenboter, marinade
|
|
 
|
Verschillende soorten mosterd, mayonaise, currysaus
marinade, piccalilly, vinaigrette
|
|
 
|
Bladerdeeghapjes, brood, crackers, hummus, zoutjes, koek, muesli
|
|
 
|
Ook wel sulfiet genoemd
Aardappelproducten , azijn, bier, gelatine, jam, likeuren, maïzena, mosterd, rode kaas, salades, vruchtenconserven, vruchtensap, wijn
|
|
 
|
Ook wel bonenmeel genoemd
Koek, gebak, brood, bonbons, gepaneerde producten, pasta, vegetarische vleesvervangers
|
De gasten in het restaurant moeten worden geïnformeerd over de aanwezigheid van allergenen in de producten die worden aangeboden. Alles moet kenbaar worden gemaakt voordat de gerechten worden opgediend. Er zijn verschillende manieren om het kenbaar te maken aan de gast. Dit kan bijvoorbeeld mondeling, maar ook op de menukaart.
Ook fabrieken die voedingsmiddel maken en verkopen moeten op het etiket vermelden wat voor voedings middelen in het product zitten bij twijfel kun je altijd met de fabrikant in contact treden om er zeker van te zijn.
Bij dranken die onverpakt worden verkocht moet ook een allergenen informatie worden versterkt. Bij flesjes moet het dus op het etiket staan, maar maak je een verse smoothie dan moet het wel worden vermeld.
Opdracht allergenen
Je chef komt vragen stellen over de allergenen in jouw recept.
VRAGEN
SCHOONMAAKMIDDELEN
Er zijn veel verschillende schoonmaakmiddelen verkrijgbaar die allemaal een andere functie hebben. Ze zijn te verdelen in:
- Reinigingsmiddelen
Deze verwijderd je het zichtbare vuil. Een voorbeeld is afwasmiddel en allesreiniger. Met een allesreiniger kun je alle oppervlakte en materialen reinigen, bijvoorbeeld wanden, werkbanken, deuren en plafonds.
- Deisinfectiemiddel
Hiermee verwijder je het onzichtbare vuil. Een voorbeeld is chloor. Desinfectiemiddelen doden micro-organismen. Desinfecteren heeft alleen zin als je goed hebt schoongemaakt.
Voordat je schoonmaakmiddelen gaat gebruiken moet je eerst goed lezen hoe het gebruikt moet worden. Zo weet je:
Wat er in zit, waarvoor je het middel kan gebruiken en hoeveel je moet gebruiken voor het beste resultaat.
Opdracht schoonmaken
Bekijk de film over reinigen en desinfecteren door op onderstaande link te klikken.
http://www.de2getijden.nl/439075334
Beschrijf hoe je de keuken moet schoonmaken en desinfecteren.
Gebruik de letterlijke tekst uit de film beantwoord de vragen uit de film.
Schrijf de antwoorden op het formulier dat je hier kunt downloaden en lever deze in bij je chef.
Schoonmaakmiddelen kunnen gevaarlijke stoffen bevatten. Op het etiket staat hoe je het moet gebruiken. Ook staat er een pictogram op om duidelijk te maken welke gevaren er aan een bepaald middel zitten.
MISE EN PLACE & DOORGEVEN
Mise en place
Je gaat het menu met je groep voorbereiden zodat het gerecht vlot kan worden doorgeven. Het voorbereiden heet mise en place maken. Je maakt gebruik van de planning die je eerder heb gemaakt en werkt aan de recepturen die jullie hebben verzameld.
Na de mise en place ruim je de keuken op volgens de schoonmaaktaken achter je naam.
Doorgeven
De gerechten staan mise en place klaar volgens de planning van jullie.
Je gaat de gerechten afmaken en doorgeven. Doorgeven doe je pas als de chef erom vraagt. Zorg dat alle gerechten die worden doorgevraagd tegelijk klaar zijn voor één tafel.
Na het doorgeven je de keuken op volgens de schoonmaaktaken achter je naam.
Aan het eind maak je de evaluatieopdracht en bespreekt deze met je chef.
EVALUATIE
Reflecteren is terugdenken aan wat je hebt gedaan. Je denkt na over jezelf, over je gedrag of over de activiteit. Wat ging er allemaal goed? Waardoor kwam dit? Wat was jouw eigen rol in het geheel? Wat zou je anders kunnen doen een volgende keer? Allemaal vragen die je kunt stellen bij een reflectie.
Vul het schema in door het formulier te dowloaden en lever deze daarna in bij je chef.
WERKPLANNING
