Werken in de horeca
Horeca is een woord waar veel mee wordt gezegd. Het is een afkorting van: Hotel, Restaurant en Café en betreft dus veel verschillende soorten bedrijven. Hoewel het veel verschillende soorten bedrijven betreft, hebben ze als gemene deler dat ze graag gasten tevreden stellen. Het betekent dus dat als je in een horeca bedrijf, je gastvrij moet werken om de gasten weer een keer terug wil laten komen.
Door de steeds veranderende maatschappij en verdergaande automatisering komen er steeds nieuwe beroepen bij. Dit houdt dus in dat je je in een beroep moet blijven ontwikkelen. Nieuwe ontwikkelingen eigen maken betekent dat je een bepaalde mate van opleidingsbereidheid moet hebben (een leven lang leren).
Werken in een professionele keuken
Een *kok werkt in een keuken van een restaurant, hotel of café.
Als je werkzaam bent in een keuken wordt er van je verwacht dat je bepaalde technieken en processen die nodig zijn voor dit beroep beheerst. Je beschikt over een juiste attitude, bent flexibel ingesteld, bent teamgericht en hebt bijzondere aandacht voor bedrijfs- en persoonlijke hygiëne.
(* onder kok kan worden verstaan: zelfstandig werkend kok, instelling kok, leidinggevende keuken, medewerker fastservice, leisure & hospitality assistant, manager/horeca ondernemer, gespecialiseerd kok).
Een kok heeft als hoofdtaak het (voor)bereiden van producten en producten afwerken voor doorgifte. Ook zorgt de kok voor een dagelijkse planning en dat de benodigde ingrediënten en materialen aanwezig zijn. Dit alles om zijn/haar werkzaamheden (veelal tegelijkertijd) zelfstandig of in teamverband kan uitvoeren.
Hygiëne
Veiligheid en gezondheid
Als je als gast in een horecabedrijf gaat eten of drinken ga je er niet van uit dat je zie wordt. Net als supermarkten en winkels moeten horecaondernemingen voldoen aan eisen die in de wet zijn vastgelegd. Voor horecabedrijven zijn deze eisen vastgelegd in de warenwet. Aan de hand van deze wet worden voedingsmiddelen, bereidingsprocessen en producten gecontroleerd op veiligheid. Deze controle vindt plaats door de (onafhankelijke) Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).
De NVWA zorgt voor gezondheidsbescherming van mens en dier. Dit gebeurd op drie manieren:
- Toezicht houden op naleving van wet- en regelgeving;
- Risicobeoordeling en onderzoek
- Risicocommunicatie: actief informeren over risico’s en terugdringen van risico’s op basis van betrouwbare informatie.
De NVWA inspecteert bedrijven en onderzoekt producten in laboratoria. Controleurs van de NVWA controleren de gehele productieketen, van grondstof tot eindproduct, van inkoop tot verkoop. Deze controle vindt veelal onaangekondigd plaats. Bij aanvang van een controle is een inspecteur wel verplicht de reden van zijn/haar bezoek te vermelden. Dit kan een normaal werkbezoek zijn, maar ook een bezoek naar aanleiding van een klacht.
Tijdens een inspectie let de controleur op de algehele hygiëne en inrichting van het bedrijf. Controleurs hebben volgens de wet toegang tot elke ruimte in het bedrijf , voor zover dat nodig is voor hun taak.
Aan keukens in de horeca worden eisen gesteld ten aanzien van bereiden, vervoeren, uitstallen en bewaren van producten. Deze eisen hebben vooral betrekking op hygiëne en traceerbaarheid.
Om te kunnen beoordelen of de producten aan deze eisen voldoet, kan een controleur monsters van producten meenemen om te laten controleren in laboratoria.
Mocht tijdens een controle blijken dat niet aan alle eisen wordt voldaan kan de NVWA maatregelen nemen. Dit kan zijn een schriftelijke of mondelinge waarschuwing, een boete of in extreme gevallen sluiting voor korte of lange tijd van een zaak.
HACCP en hygiënecodes
Sinds enige jaren zijn bedrijven die met voedsel werken verplicht een voedselveiligheidsplan in gebruik te hebben om zo de productiewijze goed onder controle te hebben. Het bedrijf moet de veiligheid van de producten gewaarborgd hebben en zijn verplicht de principes van het HACCP-systeem te hanteren.
Richtlijnen hiervoor zijn te vinden in de hygiënecode voor de betreffende branche.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem. Bedrijven die met voedsel omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van ons eten in gevaar komt. Van elke fase in de voedselproductie brengt het bedrijf in kaart wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen.
HACCP werkt volgens 7 basisprincipes:
- Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan;
- Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP's) vast;
- Geef per CCP de kritische grenzen aan;
- Stel vast hoe de CCP's bewaard worden;
- Leg de correctieve acties vast per CCP;
- Pas verificatie toe;
- Houd documentatie en registraties bij.
Om dit op een goede en overzichtelijke manier bij te houden staan er in de hygiënecode formulieren om deze CCP’s in kaart te brengen en goed bij te houden.
Op https://hsn-horeca.nl/klantenservice/haccp-lijsten/ staan voorbeelden van deze lijsten. Denk hierbij aan formulieren voor: ingangscontrole, terugkoellijsten, schoonmaakformulieren enz.
Bedrijven die met voedsel werken moeten er voor zorgen dat die voedingsmiddelen veilig zijn voor de volksgezondheid. Op veel punten zou het fout kunnen gaan. Denk aan: verkeerd bewaren, bewerken of bereiden.
Om dit op een juiste manier te kunnen doen moet een bedrijf hygiënisch werken. Hygiëne is te omschrijven als: de kennis van alles wat ons gezond houdt en kunnen we in twee groepen indelen:
- Persoonlijke hygiëne
- Bedrijfshygiëne
Persoonlijke hygiëne; Verzorging van je lichaam en kleding
Persoonlijke hygiëne is erg belangrijk. Op en in je lichaam bevinden zich veel bacteriën. Vooral in je neus, mondholte en darmen zitten veel bacteriën. Met hoesten, niesen of slecht handen wassen na een toiletbezoek, kunnen al deze bacteriën op je handen komen en vervolgens weer op het voedsel.
Een aantal ‘spelregels’ voor een goede persoonlijke hygiëne zijn:
- Was en desinfecteer je handen regelmatig (zie afbeelding)
- Voor her bereiden van voedsel
- Na een toiletbezoek
- Na aanraking van rauwe producten
- Draag geen sieraden aan handen en polsen
- Houd nagels kort; geen nepnagels en/of nagellak
- Gebruik geen handdoek die ook door anderen wordt gebruikt; gebruik het liefst papieren/wegwerp doeken of handdrogers
- Verzorg je haar goed; draag een koksmuts en doe lang haar op een staart
- Werk niet wanneer je:
- Puisten/zweren/open wonden aan handen en/of hoofd hebt
- Verkoudheidsklachten hebt \
- Draag schone vakkleding
Bedrijfshygiëne; Verzorging van werkplek, gereedschappen, grondstoffen en producten
Een goede bedrijfshygiëne voorkomt bederf en besmetting van grondstoffen en producten. Niet minder belangrijk: in een schone omgeving werkt het veel prettigere en makkelijker.
Voor een schone werkomgeving en ter voorkoming van besmetting en bederf gelden ook hier een aantal ‘spelregels’:
- Zorg voor goede persoonlijke hygiëne
- Reinig en desinfecteer materialen, gereedschappen en machines voor en na gebruik
- Houd rauwe en bereide producten gescheiden; zet bereide producten in een koelkast boven rauwe producten om *kruisbesmetting te voorkomen.
- Gebruik geen rauwe eieren als het niet warmer dan 75°C wordt verhit
- Was groenten die rauw gegeten worden in water met een beetje azijn
- Bereid voedingsmiddelen niet te lang van te voren
- Meng geen ‘oude’ met nieuwe producten/grondstoffen
- Bewaar producten en ingrediënten op de voorgeschreven manier
- Let op de houdbaarheidsdatum van producten
|
* Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere. Om ziekte te voorkomen is het belangrijk kruisbesmetting te vermijden.
Op rauw voedsel, vooral vlees, kip of vis en in hun druipvocht kunnen ziekmakende bacteriën zitten. Deze kunnen tijdens het klaarmaken ander voedsel besmetten.
Door rauw en bereid voedsel van elkaar gescheiden te houden, schone materialen te gebruiken en je handen goed te wassen is kruisbesmetting te voorkomen.
|
Reinigen en desinfecteren
Hygiëne heeft alles met schoonmaken en schoon werken te maken. Maar wat is nou precies ‘vuil’ en ‘schoon’?
Vuil kunnen we in drie groepen indelen:
- Fysische vervuiling; dit is vuil wat je met het blote oog kan waarnemen. Je ziet bijvoorbeeld goed of een werkbank, gereedschap, machine vuil is. Ook ongedierte en de daarbij horende uitwerpselen zijn goed met het blote oog te zien.
- Chemische vervuiling; deze vorm van vervuiling is (vaak) niet met het blote oog te zien. Dit kunnen restanten van schoonmaakmiddelen of desinfectiemiddelen zijn.
- Microbiologische vervuiling; dit is vervuiling door micro-organismen. Omdat deze vorm van vervuiling is de gevaarlijkste, omdat deze niet met het blote oog te zien is.
in ruimtes waar met voedsel gewerkt wordt is iets pas schoon als het voedselveilig is. Dit wil zeggen dat het niet alleen voor het oog schoon moet zijn, maar dat het ook chemisch en microbiologisch schoon moet zijn.
Om dit op een goede manier te kunnen doen, moeten we ons aan een bepaalde werkinstructie voor schoonmaken en desinfecteren houden:
- Verwijder eerst het losse (fysische) vuil
- Spoel met schoon lauw water
- Reinig met warm sop
- Spoel na met schoon lauw water
- Laat drogen aan de lucht of maak droog met papier
- Desinfecteer met desinfectiemiddel
- Laat drogen aan de lucht
Omdat schoonmaak- en desinfectiemiddelen vaak schadelijk zijn voor het milieu, is het noodzakelijk dat er niet meer dan de voorgeschreven hoeveelheden worden gebruikt of dat je gebruik maakt van milieuvriendelijke/biologische schoonmaak- en desinfectiemiddelen.
Schoon en hygiënisch werken kan dus niet zonder schoonmaak- en desinfectiemiddelen. Om hier op een veilige manier mee om te kunnen gaan is het van belang dat je de juiste veiligheidsaspecten in acht neemt. Denk hierbij aan: lezen van de gebruiksaanwijzing, de juiste dosering, weet wat de werking is en de veiligheidsvoorschriften kent van het gebruikte middel.
Hieronder een aantal pictogrammen die we tegen kunnen komen op reinigingsmiddelen
Micro-organismen
Micro-organismen zijn met het blote oog niet te zien. Omdat ze wel ziekte en bederf kunnen veroorzaken maakt dit micro-organismen dus erg gevaarlijk.
Onder micro-organismen verstaan we: schimmels, bacteriën, gisten en virussen. Hier worden alleen de micro-organismen beschreven die ziekte en bederf veroorzaken.
Micro-organismen die bederf veroorzaken zorgen dat voedingsmiddelen gaan bederven. Vaak is dit te zien of te ruiken. Onze zintuigen vertellen ons dat dit voedsel niet meer te eten is en we zullen dit du ook niet vaak opeten. Micro-organismen die ziektes veroorzaken zien we niet met het blote oog. Deze micro-organismen maken giftige stoffen (toxinen) die geen geur- of smaakafwijking aan het voedsel geven. We proeven het dus niet!
voedselinfectie en voedselvergiftiging
Onhygiënisch werken en vuile bedrijf- en werkruimtes kunnen leiden tot besmetting van voedsel. Bij besmetting maken we onderscheid tussen: voedselinfectie en voedselvergiftiging.
Voedselinfectie; veroorzaakt door bacteriën die via voedsel in de darmen komen en zich daar vermenigvuldigen. Dit zorgt voor een ontsteking die we een voedselinfectie noemen.
Voedselvergiftiging; bij een voedselvergiftiging word je ziek door de toxinen die bacteriën uitscheiden. Omdat deze toxinen bestand kunnen zijn tegen hoge temperaturen, worden ze niet onschadelijk gemaakt door verhitting/bereiding. Het zijn dus de toxinen waar je ziek van wordt en niet de bacteriën zelf.
Groei van micro-organismen
Hoe sterk en snel micro-organismen groeien (vermenigvuldigen), hangt af van de aanwezigheid van een aantal factoren.
- Voedingsbodem (het product zelf)
- Vocht
- Juiste temperatuur
- De juiste zuurgraad
- Zuurstof
- Tijd
Van deze factoren kun je alleen de tijd, temperatuur en soms de hoeveelheid zuurstof zelf beïnvloeden.
Tijd; door producten niet te lang van te voren te maken is de kans dat micro-organismen zich kunnen vermenigvuldiger korter. Ook producten niet (te) lang bewaren verkleint de mogelijkheid voor vermenigvuldiging.
Door gemaakte producten zo snel mogelijk op de juiste temperatuur te brengen, overbrug je de gevarenzone qua temperatuur (zie temperatuur) zo snel mogelijk. Hetzelfde geldt voor gemaakte producten die snel moeten worden terug gekoeld.
Temperatuur; de gevarenzone ligt tussen 7°C en 65°C, waarbij lichaamstemperatuur het gunstigst is voor de meeste micro-organismen. Door dus te zorgen dat bereide producten zo snel mogelijk de temperatuur van 65°C en 7°C passeren (terugkoelen), wordt de kans dat de micro-organismen zich kunne vermenigvuldigen zo klein mogelijk gemaakt.
Dit terugkoelen kan op verschillende manieren worden gedaan:
- De hoeveelheid verminderen. Dus over meerdere bakken, pannen e.d. verdelen. Een kleinere hoeveelheid is immers sneller terug te koelen.
- ‘au ban marie’ in ijswater zetten (een pan in een grotere pan met ijswater)
- Terugkoelspiraal; dit is een spiraal die op de kraan wordt aangesloten en in het (vloeibare) product gaat. Doordat er continu koud water door de spiraal loopt, zal het product snellerafkoelen
- Chockkoeling; dit is een koelkast die geforceerd koude lucht blijft circuleren
Zuurstof; voor micro-organismen die zonder zuurstof (aeroob) niet overleven, kan vacumeren een oplossing zijn om micro-organismen niet de kans te geven te vermenigvuldigen. Dit werkt niet voor alle bacteriën. Anaerobe bacteriën hebben geen zuurstof nodig om te kunnen vermenigvuldigen. Hier werkt vacumeren dus niet.
Bacteriën vermenigvuldigen zich door deling. Hoe snel ze delen hangt af van de factoren eerder beschreven.
Onderstaande tabel laat zien hoe snel bacteriën zich vermenigvuldigen bij kamertemperatuur t.o.v. koelkasttemperatuur.
- Wanneer voedsel bij min. -20°C wordt bewaard, vermenigvuldigen de meeste micro-organismen zich niet
- Bij een temperatuur van 0°C tot 7°C vermenigvuldigen ze zich langzaam
- Tussen de 7°C en de 60 °C graden gaat de vermenigvuldiging erg snel
- Boven de 60°C gaat de vermenigvuldiging langzaam of stopt zelf helemaal
- Boven de 100°C gaan de meeste micro-organismen dood
De juiste temperatuur om voedsel te bewaren is dus onder de 7°C of boven de 60°C
Productietechnieken en bereidingen
Voordat er gasten komen heb je als kok al een en ander in de keuken gedaan gedaan. Als je pas gaat koken als de gasten komen duurt het te lang voordat gasten iets op zijn bord hebben.
Een kok begint daarom eerder met werkzaamheden. Deze (voorbereidende) werkzaamheden noemen we mise-en -place.
Voorbereidende werkzaamheden verdelen we in:
- Schoonmaken van grondstoffen
- Opdelen van grondstoffen
- Koude voorbewerkingen
- Warme voorbewerkingen
Voor al deze voorbereidende werkzaamheden (mise-e-place) geldt: nadat je klaar bent met deze werkzaamheden ruim je de werkplek en gebruikte materialen op.
Schoonmaken van grondstoffen:
In een professionele keuken gebruiken we de term schoonmaken voor twee verschillende werkzaamheden n.l. : schoonmaken van de werkplek en schoonmaken van grondstoffen en ingrediënten. In dit hoofdstuk spreken we van schoonmaken van grondstoffen en ingrediënten.
Schoonmaken van producten is een veelvoorkomende mise-en-place werkzaamheid. Grondstoffen ontdoen van onbruikbare delen en ongerechtigheden is belangrijk en vaak noodzakelijk om grondstoffen verder te kunnen verwerken.
Onder schoonmaken van producten en ingrediënten verstaan we:
- Wassen
- Schillen
- Schrappen
- Pellen
- Plukken
|
- Uitboren
- Uithollen
- Ontvellen
- Ontpitten
- Zeven
|
Opdelen van grondstoffen:
Hieronder verstaan we het kleiner, handzamer maken van grondstoffen met behulp van een mes, boor of machine.
Snijden met een mes is een van de eerste technieken die je als kok onder de knie moet krijgen. Snijden doet een kok niet alleen om iets kleiner te maken, ook voor een mooiere vorm kunnen we producten snijden.
Veiligheid is bij werken met messen erg belangrijk. Les een mes nooit met de snijkant naar boven. Je kan er dan zo in grijpen. Loop nooit met de punt van een mes naar voren, maar houd het langs je lichaam naar beneden. Leg een mes ook nooit in afwaswater. Iemand die met zijn handen in het water gaat, kan zich snel verwonden.
Als je gaat snijden met messen is het belangrijk dat je het juiste mes gebruikt. Ook gebruik maken van de juiste snijplank is belangrijk. Let erop dat de snijplank altijd stevig ligt en niet kan verschuiven tijdens het snijden.
Snijden:
Leg de producten die je gaat snijden links van je. In de rechter hand houd je je mes (snijdende hand) en met de linker hand houd je het product vast (begeleidende hand). Zorg dat drie vingers van je begeleidende hand op het product staan en je pink en duim achter de vingers liggen (zie afbeeldingen). Met de snijdende hand houd je he handvat van het mes vast. Je duim van de begeleidende hand ligt tegen het lemmet (deel van het mes waar je mee snijd)van het mes. Op deze manier blijft je mes mooi recht.
Zet de ronde voorkant van het mes op de snijplank en laat het daar staan. Maak al snijdend een draaiende beweging met het mes. Schuif met de begeleidende hand het product steeds veder onder het snijdende mes.
Zorg dat je bij het snijden het mes niet hoger tilt dan de knokkels van je begeleidende hand. Zo voorkom je dat je jezelf snijd.
Schuif het gesneden product steeds van de snijplank, zodat je snijplank leeg en schoon blijft.
Veel voorkomende snijtechnieken:
Op onderstaande link zie je hoe je op een juiste manier met een mes snijd
https://www.bing.com/videos/search?q=hoe+houd+je+je+vingers+bij+hetsnijden&&view=detail&mid=B6C4B8AE3C0A9F2F4DD9B6C4B8AE3C0A9F2F4DD9&&FORM=VRDGAR&ru=%2Fvideos%2Fsearch%3Fq%3Dhoe%2Bhoud%2Bje%2Bje%2Bvingers%2Bbij%2Bhetsnijden%26FORM%3DHDRSC3
Veel voorkomende snijtechnieken:
En brunoise
- In blokjes van 5 x 5 x 5 mm gesneden.
- Het snijden van brunoise gaat als volgt:
- Snijd het schoongemaakte product vierkant.
- Snijd er plakken van met een dikte van 5 mm.
- Snijd deze plakken vervolgens in repen van 5 mm dikte.
- Draai de repen een kwartslag en snijd blokjes van 5 mm grootte.
En chinoise
- Chinoise lijkt op een Chinese ruit. Deze heeft geen bepaalde
dikte en grootte, maar is afhankelijkvan waar je de ruit in verwerkt.
- Het snijden van chinoise gaat als volgt:
- Snijd het schoongemaakte product vierkant.
- Snijd er plakken van met een dikte van bijvoorbeeld 2 mm.
- Snijd daar repen van met een breedte van ongeveer 1 cm.
- Snijd deze repen vervolgens schuin af, dan heb je een Chinese ruit.
En julienne
- Reepjes van 2 bij 2 mm met een lengte van 4 tot 6 cm. He
t snijden van en julienne gaat op de volgende wijze:
- Snijd het schoongemaakte product vierkant.
- Snijd er plakken van met een dikte van 2 mm.
- Snijd deze plakken vervolgens in reepjes van 2 mm dik.
Ciseleren
- Deze snijtechniek vereist heel veel ervaring. Je maakt
een kappende beweging met de punt van het mes op het product. Dit pas je vooral toe op zachte producten zoals komkommer en champignons.
Snipperen
- Snipperen wordt vooral gebruikt bij uien. Met deze techniek snijd je een ui in kleine of grotere deeltjes. Doe je het goed en gebruik je een scherp koksmes, dan heb je weinig last van tranende ogen. Wrijf niet in je ogen als je met uien bezig bent. Door de vloeistof die uit uien komt in je ogen te smeren, gaan deze tranen. Sta rechtop en niet over je werk gebogen. Houd afstand van de ui.
Benaming snijtechnieken
Andere opdeeltechnieken zijn:
|
Boren
|
Ciceleren
|
|
Hakken
|
Uitsteken
|
|
Schaven
|
Snipperen
|
|
Schaven
|
Tourneren
|
Aandachtspunten bij het snijden:
- Sta rechtop en recht voor je werkbank
- Houd een klein beetje afstand van je werkbank en zet je voeten iets uit elkaar. Zo krijg je minder snel last van je rug en houd je het werkenlanger vol.
- Zorg dat je bij het snijden het mes niet hoger tilt dan de knokkels van je begeleidende hand. Zo voorkom je dat je jezelf snijd.
- Stem de grootte van het mes af op het te snijden product
- Zorg dat er geen andere messen en/of gereedschappen op je snijplank liggen als je gaat snijden
- Gebruik de snijplank met de juiste kleur (zie afbeelding hieronder)
- Snijd producten met een scherpe smaak of geur als laatste
Wit: algemeen
Rood: vlees
Bauw: vis
Groen: groente
Bruin: gaar vlees
Geel: gevogelte
Koude voorbewerkingen
Hieronder worden een aantal voorbewerkingstechnieken beschreven die veel voorkomen in een professionele keuken. Dit worden koude voorbereidingstechnieken genoemd omdat er geen kachel (fornuis) voor nodig is. Deze lijst is niet compleet, maar geeft een aardig beeld van de meest voorkomende werkzaamheden.
Paneren:
we paneren producten zoals vlees en vis om ze te voorzien van een krokant jasje. Zo droogt het product ook minder snel uit. We kruiden het product voor het paneren. Normaal gezien halen we het product vervolgens eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door het paneermeel. Paneermeel is gemaakt van brood of beschuit.
Voorbeelden: schnitzel, hotwings, kipcorn, visstick.
Napperen:
Het bedekken van een product met een koude of warme saus, zodanig gelijkmatig dat het product nog zichtbaar is.
Passeren:
Heeft tot doel vloeibare en halfvloeibare producten te ontdoen van vaste bestanddelen. Passeren is het fliteren/zeven door een zeef of een (paseer)doek.
Degraisseren:
Het verwijderen van vet van een vloeistof. Bijvoorbeeld het vet verwijderen in een bouillon. Dit kan met behulp van een schuimspaan als de vloeistof is afgekoeld. (of met een pollepel bij warme vloeistoffen)
Canneleren:
Heeft tot doel de vorm van producten te verfraaien. De techniek bestaat uit het aanbrengen van diepe groeven in de producten op gelijke afstand van een elkaar. Hiervoor gebruik je het canneleermesje.
Tourneren:
Heeft tot doel producten te verfraaien, door ze gelijkmatig van vorm, grootte en gewicht te maken. Hiervoor gebruik je een toerneermesje.
Met name aardappelen worden getoerneerd. In tonnetjes, olijfvormen of halve maantjes (château aardappelen).
Pureren:
Het doel van pureren is het fijnmaken van rauwe of gekookte producten. Dit kan met de hand of met een passe-vite, pureeknijper. Of machinaal (magimix), blender, staafmixer.
Cutteren:
Hierbij worden producten machinaal fijn gesneden. Cutteren wordt uitgevoerd met een foodprocessor, cutter of staafmixer.
Blenderen:
De producten worden machinaal gesneden. Blenderen wordt toegepast op gegaarde producten die veel vocht bevatten of er wordt vocht toegevoegd tijdens het blenderen.
Dresseren:
Het rangschikken van bereide producten op een bord of schaal.
Garneren:
Het doel van garneren is een gerecht te verfraaien. De garnering van een gerecht met passen bij de hoofdcomponent van het gerecht, met betrekking tot kleur, geur, smaak, vorm en grootte.
Warme voorbewerkingen
Warme voorbereidingstechnieken zijn werkzaamheden waar een kachel (fornuis) bij nodig is. Hieronder een lijst met veel voorkomende warme voorbereidingstechnieken. Ook deze lijst is niet helemaal compleet, maar geeft een aardig beeld van deze technieken.
Smelten:
Een vaste stof vloeibaar maken door de temperatuur te verhogen.
Aanzweten:
Heeft tot doel de smaak van groenten te verbeteren. Aanzweten is het bakken van groenten met weinig vet in een pan zonder deksel, zonder dat de groenten kleurt. Bij-voorbeeld het aanzweten van gesnipperde uien voor een roux. Of een mirepoix voor een soep of saus.
Roux:
een roux is een samenstelling van boter en bloem. We gebruiken een roux voor het bin-den van bijvoorbeeld soepen en sauzen. Voor het maken van een roux verhitten we wat boter in een pannetje en laten de boter uitbruisen. Dan halen we het pannetje van het vuur en voegen in één keer de bloem toe. Met een spatel mengen we dit tot een deeg-bal. We roeren de deegbal vervolgens op laag vuur in een paar minuten gaar. Zo zal de bloemsmaak minder worden en heeft de roux een betere bindkracht. Nu kunnen we in drie stappen met een garde de vloeistof toevoegen (bijvoorbeeld bouillon). Als eerste krijgen we nu een kroketvulling (salpicon), wanneer we nog meer bouillon toevoegen krijgen we een ragout, daarna een gebonden saus en als laatste een gebonden soep.
Voorbeelden: het maken van een kippenragout, een gebonden soep of champignonsaus.
We kennen drie soorten roux.
- Blanke roux
- Blonde roux
- Bruine roux
Fruiten:
Heeft tot doel de smaak van groenten te verbeteren. Fruiten is het verhitten van groen-ten met weinig vet in een pan zonder deksel. Fruiten is het licht of goudgeel laten kleu-ren van groenten. (bijv. venkel, ui, prei)
Myoteren:
Heeft tot doel de smaak van de specerijen te verbeteren en ook de structuur te verbete-ren waardoor ze beter oplossen. Myoteren is het op laag vuur verhitten van specerijen met heel weinig olie of boter in een pan zonder deksel. Voorbeelden van specerijen zijn kerrie en paprikapoeder. Laat het product niet verbranden anders krijg je een bittere smaak.
Pinceren:
Is het aanbraden van beenderen in een over op 160-180°C. Het doel is het verwijderen van vuil en ongewenste smaak van beenderen (zoals bloedresten en een gelatine-achtige smaak). Als het overtollig vet, vuil en smaak uit de beenderen zijn getrokken, kunnen de beenderen gebruneerd worden. Schep de beenderen in de oven regelmatig om totdat ze de kleur hebben. Verwijder het overtollig vet.
Bruneren:
Is het donker kleuren van producten als doel om de smaak, geur en kleur te veranderen. Producten die gebruneerd worden zijn bloem (voor een bruine roux) en bot-ten/beenderen voor een bouillon.
Ontzuren:
Heeft tot doel de zuurgraad van tomatenpuree te verlagen. De techniek wordt hoofdza-kelijk bij tomatenpuree toegepast om de smaak te verbeteren. Tomatenpuree wordt toe-gevoegd aan de verhitte boter en daarna pas de bloem.
Reduceren:
Heeft tot doel de smaak van vloeibare producten te versterken. Reduceren is het inkoken van vloeibare producten zodat een sterke concentratie overblijft.
Gastrique (inkoken tot 1/3 deel)(inkoken tot 1/6 deel)(inkoken tot 1/8 deel)é (inkoken tot 1/10 deel)
Clarifiëren / klaren:
Heeft tot doel de laatste vaste bestanddelen uit een vloeistof te verwijderen. Het is het helder maken van een vloeistof of vetstof. Bouillons worden veelal geklaard met eiwit-ten. (de eiwitten binden de troebelingen in een bouillon en komen als een schuimlaag bovenop drijven). Boter kan geklaard worden zodat deze hoger verhit kan worden. (boter langzaam laten smelten, de vaste bestanddelen komen dat boven drijven en deze kun-nen eraf geschept worden)
Liëren:
Heeft tot doel een warme vloeistof dikker te maken door de vloeistof bij te binden met een bindmiddel (bijv. aardappelzetmeel, maïzena of een liaison) Let er op dat bepaalde bindmiddelen eerst aangemaakt moeten worden met een koude vloeistof alvorens in de soep of saus te doen anders gaan deze klonteren. Er zijn ook gemodificeerde bindmid-delen die direct aan een warme vloeistof kunnen worden toegevoegd. Bij toevoeging van een liaison mag een soep NOOIT meer koken omdat anders de eiwitten gaan schiften.
Afschuimen:
Door het afschuimen worden overtollige eiwitresten van een vloeistof in een vroeg sta-dium verwijderd. Het afschuimen is het verwijderen van overtollig schuim dat ontstaat bij de bereiding van fonds en bouillons.
Deglaceren:
Het doel van deglaceren is de smakelijke roastingrestanten van het bak- of braadproces te gebruiken voor verwerking in een saus. Deglaceren is het losweken van roastingres-ten uit een pan. Hiervoor wordt water, fond/bouillon of wijn gebruikt.
Afblussen:
Heeft tot doel het verbrandigsproces van een vetstof te stoppen. Afblussen is het met vocht afkoelen van hete boter, vet of olie. Voor het afblussen wordt fond, bouillon, water of wijn gebruikt.
Rissoleren:
Het doel van rissoleren is producten snel voorzien van een bruin korstje en de pro-ducten snel dicht te schroeien als voorbereidingstechniek. Rissoleren wordt gedaan op hoog vuur zonder deksel. En komt vooral voor bij producten als aardappelen en vlees/gevogelte. Het gerisoleerde vlees gaat daarna meestal de oven in om verder te garen tot rare, medium, well done.
Vakjargon
In een professionele keuken wordt veel gebruikgemaakt van Franse termen. Vele hiervan worden in recepten gebruikt en zal je dus veel tegenkomen.
In de onderstaande link kun je de meeste vaktermen vinden:
https://www.kokswereld.nl/content/culinairwoordenboek.html
Materialen en gereedschappen
Maatbeker
 |
bekken
 |
Puntzeef
 |
Bolzeef
 |
Deegkrabber
 |
Deegroller
 |
Garde
 |
Koksmes
 |
Econoom/dunschiller
 |
Braadpan
 |
Steelpan
 |
Sauteuse
 |
Toepasbaarheid in de les
Hoe kun je op een juiste manier met de beschikbare ruimte en materialen een goede les en instructie geven.
Omdat het voor het profiel D&P kan voorkomen dat de praktijklessen gegeven worden door docenten die normaliter een ander vak geven, of minder expertise op dit gebied hebben, is het belangrijk om met een aantal punten rekening te houden:
- Praktijklessen zijn geen theorielessen. De doelgroep waaraan lesgegeven wordt zal (in de meeste gevallen) bestaan uit ‘doeners’. Ze willen graag snel aan de gang en komen vaak d.m.v. trial en error tot een resultaat. Geef ze daar ook de ruimte voor. Laat ze tijdens het begin van een praktijkles ook even acclimatiseren, wil niet te snel starten met de in houd van de les. Plan hier ong. tien minuten voor in, dit komt je les ten goede.
Als de tijd het toelaat, kun je de leerlingen eerst de werkbank laten schoonmaken of spullen laten pakken. Deze tijd mag dan door de leerlingen benut worden om even wat energie te verbruiken. Deze fase van de les is uitermate geschikt om contact te maken en aan een band te werken met de leerlingen.
- Net als bij andere lessen is het maken van een klasse plattegrond zeer aan te raden. Dit zorgt voor structuur in de les en duidelijkheid.
Houd bij het maken van de plattegrond rekening met de kenmerken van de leerlingen. Wie kunnen goed samenwerken of zou je graag samen zien werken, zet de leerling(en) die snel zijn afgeleid op een plek waar ze niet te veel afleiding krijgen, maar niet het gevoel hebben apart te moeten staan (zet ze eens aan jouw demowerkbank!). Als de ruimte te klein is voor het aantal leerlingen, is een praktijkles zeer geschikt voor ‘flipping the classroom’. De zelfstandige leerlingen of de leerlingen die de opdracht al snappen en weinig uitleg meer nodig hebben, kun je dan in een aangrenzend lokaal of online (met óortjes’ in) op hun telefoon, een instructiefilmpje laten zien. Deze tijd kan dan benut worden om instructie te geven aan de andere groep leerlingen.
- Een goede voorbereiding is van cruciaal belang. Door drukte kan dit er nogal eens bij inschieten. Een praktijkles heeft al gauw 15 minuten aan voorbereiding nodig. Afhankelijk van de beschikbare tijd moeten ingrediënten klaar worden gezet, de instructie moet klaar staan, ovens moeten aan, checken of alle materialen aanwezig zijn, e.d. (hier kunnen leerlingen natuurlijk ook bij helpen).
Zorg tijdens de instructie dat je aan een schone en opgeruimde werkbak staat. Geef het goede voorbeeld. Probeer om de demowerkbank op een overzichtelijke plaats in het lokaal te zetten, liefst in de buurt van evt. visuele ondersteuning. Geef tijdens de instructie het juiste voorbeeld en werk netjes en gestructureerd.
- Benoem dat (wellicht) deze praktijklessen voor jou ook nieuw kunnen zijn. leerlingen hebben dit ook meteen door. Vraag hulp van de leerlingen; hoe willen zij graag les krijgen, wat verwachten ze van de les. Als je dit bespreek baar maakt, zullen ze hun verantwoording hierin pakken.
- Houd een instructie niet te lang. Net als bij een theorieles zijn leerlingen snel afgeleid als de uitleg te lang en te theoretisch is. Hak de opdracht in behapbare stukken. Zelfs een ogenschijnlijk kleine opdracht kan in verschillende delen worden aangeboden.
Het aanbieden van een opdracht in delen is:
- Leerlingen krijgen de tijd om de opdracht te verwerken. Als een uitleg te lang heeft geduurd is de kans groot dat er vragen komen over de opdracht;
- Door de verschillende uitleg/instructiemomenten is het (voor de docent) makkelijker om als groep of klas het lesdoel(en) te halen. De snellere leerlingen kunnen vast wat opruimen of afwassen, een verdiepingsuitleg/opdracht krijgen of een klasgenoot (of de docent) helpen.
- Mocht de les wat rumoerig verlopen, zijn deze momenten geschikt om te ‘hergroeperen’ en gezamenlijk te reflecteren op de situatie, zonder dat je de klas moet overstemmen om de aandacht te krijgen.
- Tijdens een instructie is het stellen van vragen en activeren van voorkennis erg belangrijk. Stel controlevragen aan de leerlingen en laat ze de stappen herhalen. Geef de leerlingen de tijd om na te denken over het antwoord.
Stel deze vragen niet alleen aan de leerlingen die de antwoorden weten (of denken te weten) of hun vinger opsteken, maar aan verschillende leerlingen. M.n. het laten herhalen van de te nemen stappen voor de opdracht leent zich om te wisselen van leerling. Zo kan er beter worden gecheckt of alle leerlingen de opdracht hebben begrepen.
- Het is oké om iets niet te weten. Complimenteer de leerlinge met de vraag en zeg dat je geen direct antwoord hebt op de vraag en er op terug komt.
Directe instructie
Om bovenstaande punten allemaal aan bod te laten komen tijdens een les, kan het directe instructiemodel (ID-model) worden gebruikt. Een instructie volgens het ID-model wordt vaak toegepast op het vmbo en heeft aangetoond positief effect te hebben op het leerrendement van de leerlingen. Met wat meer ervaring met praktijklessen kan het ID-model natuurlijk worden aangepast naar een meer leerling gestuurde les of een instructie waar differentiatie meer aandacht krijgt.
Het DI-model bestaat uit de volgende stappen
- Terugblik: bespreek de voorgaande les. Stel vragen om de voorkennis te activeren. Vat de voorkennis samen
- Oriëntatie: wat gaan we doen. Benoem het lesdoel. Relateer het lesdoel aan het belang van de opdracht en de voorkennis. Probeer een uitleg te geven die zo veel mogelijk aansluit bij de belevingswereld van de leerlingen.
- Uitleg: kleine stappen tegelijk, met heldere duidelijke taal. Maak voorbeelden concreet. Denk hardop en maak de uitleg/instructie visueel. Stel controlevragen aan verschillende leerlingen. Vat de opdracht aan het einde samen.
- Begeleide inoefening: de leerlingen gaan onder begeleiding werken. Vraag de leerlingen waarom ze deze volgorde hanteren, ze deze handeling doen, wat ze hierna doen e.d. Zo krijg je een goed inzicht van de denkwijze van de leerlingen. Stimuleer en geef positieve feed forward op het proces. Verminder waar kan de begeleiding. laat leerlingen evt. samenwerken tijdens deze fase.
- Zelfstandige verwerking: zorg ervoor dat leerlingen meteen kunnen beginnen. Stimuleer om zelf naar een evt. oplossing te zoeken. Laat weten dat het gemaakte werk (formatief) wordt nagekeken/besproken. Geef de snelle/goed presterende leerlingen een verdieping of verwerkingsopdracht, of laat ze de docent helpen. In deze fase geef je extra ondersteuning/uitleg aan de zwak presterende leerlingen (laat de leerling eens met whiteboard marker de te nemen stappen op de werkbank schrijven)
- Evaluatie: laat de leerlingen zelf vertellen wat er goed ging en wat een volgende keer anders zou moeten worden gedaan. Laat ze de genomen stappen benoemen, dan wordt vaak vanzelf al duidelijk waar het evt. fout gegaan zou kunnen zijn.
Betrek in deze fase van de les ook (indien mogelijk) de gemaakte producten.
- Terug- en vooruitblik: plaats de gemaakte producten in context van de voorkennis en lessenreeks. Benoem waar de volgende les over zal gaan.
Zie onderstaande video voor visuele uitleg over het DI-model.
Direct instructiemodel DI-model
Snijtecnieken
