# Productietechnieken en bereidingen

Voordat er gasten komen heb je als kok al een en ander in de keuken gedaan gedaan. Als je pas gaat koken als de gasten komen duurt het te lang voordat gasten iets op zijn bord hebben.

Een kok begint daarom eerder met werkzaamheden. Deze (voorbereidende) werkzaamheden noemen we mise-en -place.

Voorbereidende werkzaamheden verdelen we in:

- Schoonmaken van grondstoffen
- Opdelen van grondstoffen
- Koude voorbewerkingen
- Warme voorbewerkingen

Voor al deze voorbereidende werkzaamheden (mise-e-place) geldt: nadat je klaar bent met deze werkzaamheden ruim je de werkplek en gebruikte materialen op.

Schoonmaken van grondstoffen:

In een professionele keuken gebruiken we de term schoonmaken voor twee verschillende werkzaamheden n.l. : schoonmaken van de werkplek en schoonmaken van grondstoffen en ingrediënten. In dit hoofdstuk spreken we van schoonmaken van grondstoffen en ingrediënten.

Schoonmaken van producten is een veelvoorkomende mise-en-place werkzaamheid. Grondstoffen ontdoen van onbruikbare delen en ongerechtigheden is belangrijk en vaak noodzakelijk om grondstoffen verder te kunnen verwerken.

Onder schoonmaken van producten en ingrediënten verstaan we:

Wassen Schillen Schrappen Pellen Plukken | Uitboren Uithollen Ontvellen Ontpitten Zeven

Opdelen van grondstoffen:

Hieronder verstaan we het kleiner, handzamer maken van grondstoffen met behulp van een mes, boor of machine.

Snijden met een mes is een van de eerste technieken die je als kok onder de knie moet krijgen. Snijden doet een kok niet alleen om iets kleiner te maken, ook voor een mooiere vorm kunnen we producten snijden.

Veiligheid is bij werken met messen erg belangrijk. Les een mes nooit met de snijkant naar boven. Je kan er dan zo in grijpen. Loop nooit met de punt van een mes naar voren, maar houd het langs je lichaam naar beneden. Leg een mes ook nooit in afwaswater. Iemand die met zijn handen in het water gaat, kan zich snel verwonden.

Als je gaat snijden met messen is het belangrijk dat je het juiste mes gebruikt. Ook gebruik maken van de juiste snijplank is belangrijk. Let erop dat de snijplank altijd stevig ligt en niet kan verschuiven tijdens het snijden.

Snijden:

Leg de producten die je gaat snijden links van je. In de rechter hand houd je je mes (snijdende hand) en met de linker hand houd je het product vast (begeleidende hand). Zorg dat drie vingers van je begeleidende hand op het product staan en je pink en duim achter de vingers liggen (zie afbeeldingen). Met de snijdende hand houd je he handvat van het mes vast. Je duim van de begeleidende hand ligt tegen het lemmet (deel van het mes waar je mee snijd)van het mes. Op deze manier blijft je mes mooi recht.

Zet de ronde voorkant van het mes op de snijplank en laat het daar staan. Maak al snijdend een draaiende beweging met het mes. Schuif met de begeleidende hand het product steeds veder onder het snijdende mes.

Zorg dat je bij het snijden het mes niet hoger tilt dan de knokkels van je begeleidende hand. Zo voorkom je dat je jezelf snijd.

Schuif het gesneden product steeds van de snijplank, zodat je snijplank leeg en schoon blijft.

Veel voorkomende snijtechnieken:

Op onderstaande link zie je hoe je op een juiste manier met een mes snijd

https://www.bing.com/videos/search?q=hoe+houd+je+je+vingers+bij+hetsnijden&&view=detail&mid=B6C4B8AE3C0A9F2F4DD9B6C4B8AE3C0A9F2F4DD9&&FORM=VRDGAR&ru=%2Fvideos%2Fsearch%3Fq%3Dhoe%2Bhoud%2Bje%2Bje%2Bvingers%2Bbij%2Bhetsnijden%26FORM%3DHDRSC3

Veel voorkomende snijtechnieken:

En brunoise

1. In blokjes van 5 x 5 x 5 mm gesneden.
2. Het snijden van brunoise gaat als volgt:
3. Snijd het schoongemaakte product vierkant.
4. Snijd er plakken van met een dikte van 5 mm.
5. Snijd deze plakken vervolgens in repen van 5 mm dikte.
6. Draai de repen een kwartslag en snijd blokjes van 5 mm grootte.

En chinoise

1. Chinoise lijkt op een Chinese ruit. Deze heeft geen bepaalde dikte en grootte, maar is afhankelijkvan waar je de ruit in verwerkt.
2. Het snijden van chinoise gaat als volgt:
3. Snijd het schoongemaakte product vierkant.
4. Snijd er plakken van met een dikte van bijvoorbeeld 2 mm.
5. Snijd daar repen van met een breedte van ongeveer 1 cm.
6. Snijd deze repen vervolgens schuin af, dan heb je een Chinese ruit.

En julienne

1. Reepjes van 2 bij 2 mm met een lengte van 4 tot 6 cm. Het snijden van en julienne gaat op de volgende wijze:
2. Snijd het schoongemaakte product vierkant.
3. Snijd er plakken van met een dikte van 2 mm.
4. Snijd deze plakken vervolgens in reepjes van 2 mm dik.

Ciseleren

1. Deze snijtechniek vereist heel veel ervaring. Je maakt een kappende beweging met de punt van het mes op het product. Dit pas je vooral toe op zachte producten zoals komkommer en champignons.

Snipperen

1. Snipperen wordt vooral gebruikt bij uien. Met deze techniek snijd je een ui in kleine of grotere deeltjes. Doe je het goed en gebruik je een scherp koksmes, dan heb je weinig last van tranende ogen. Wrijf niet in je ogen als je met uien bezig bent. Door de vloeistof die uit uien komt in je ogen te smeren, gaan deze tranen. Sta rechtop en niet over je werk gebogen. Houd afstand van de ui.

Benaming snijtechnieken

Andere opdeeltechnieken zijn:

Boren | Ciceleren
Hakken | Uitsteken
Schaven | Snipperen
Schaven | Tourneren

Aandachtspunten bij het snijden:

- Sta rechtop en recht voor je werkbank
- Houd een klein beetje afstand van je werkbank en zet je voeten iets uit elkaar. Zo krijg je minder snel last van je rug en houd je het werkenlanger vol.
- Zorg dat je bij het snijden het mes niet hoger tilt dan de knokkels van je begeleidende hand. Zo voorkom je dat je jezelf snijd.
- Stem de grootte van het mes af op het te snijden product
- Zorg dat er geen andere messen en/of gereedschappen op je snijplank liggen als je gaat snijden
- Gebruik de snijplank met de juiste kleur (zie afbeelding hieronder)
- Snijd producten met een scherpe smaak of geur als laatste

Wit: algemeen

Rood: vlees

Bauw: vis

Groen: groente

Bruin: gaar vlees

Geel: gevogelte

Koude voorbewerkingen

Hieronder worden een aantal voorbewerkingstechnieken beschreven die veel voorkomen in een professionele keuken. Dit worden koude voorbereidingstechnieken genoemd omdat er geen kachel (fornuis) voor nodig is. Deze lijst is niet compleet, maar geeft een aardig beeld van de meest voorkomende werkzaamheden.

Paneren:

we paneren producten zoals vlees en vis om ze te voorzien van een krokant jasje. Zo droogt het product ook minder snel uit. We kruiden het product voor het paneren. Normaal gezien halen we het product vervolgens eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door het paneermeel. Paneermeel is gemaakt van brood of beschuit.

Voorbeelden: schnitzel, hotwings, kipcorn, visstick.

Napperen:

Het bedekken van een product met een koude of warme saus, zodanig gelijkmatig dat het product nog zichtbaar is.

Passeren:

Heeft tot doel vloeibare en halfvloeibare producten te ontdoen van vaste bestanddelen. Passeren is het fliteren/zeven door een zeef of een (paseer)doek.
Degraisseren:

Het verwijderen van vet van een vloeistof. Bijvoorbeeld het vet verwijderen in een bouillon. Dit kan met behulp van een schuimspaan als de vloeistof is afgekoeld. (of met een pollepel bij warme vloeistoffen)

Canneleren:

Heeft tot doel de vorm van producten te verfraaien. De techniek bestaat uit het aanbrengen van diepe groeven in de producten op gelijke afstand van een elkaar. Hiervoor gebruik je het canneleermesje.

Tourneren:

Heeft tot doel producten te verfraaien, door ze gelijkmatig van vorm, grootte en gewicht te maken. Hiervoor gebruik je een toerneermesje.
Met name aardappelen worden getoerneerd. In tonnetjes, olijfvormen of halve maantjes (château aardappelen).
Pureren:

Het doel van pureren is het fijnmaken van rauwe of gekookte producten. Dit kan met de hand of met een passe-vite, pureeknijper. Of machinaal (magimix), blender, staafmixer.
Cutteren:

Hierbij worden producten machinaal fijn gesneden. Cutteren wordt uitgevoerd met een foodprocessor, cutter of staafmixer.
Blenderen:

De producten worden machinaal gesneden. Blenderen wordt toegepast op gegaarde producten die veel vocht bevatten of er wordt vocht toegevoegd tijdens het blenderen.
Dresseren:

Het rangschikken van bereide producten op een bord of schaal.
Garneren:

Het doel van garneren is een gerecht te verfraaien. De garnering van een gerecht met passen bij de hoofdcomponent van het gerecht, met betrekking tot kleur, geur, smaak, vorm en grootte.

Warme voorbewerkingen

Warme voorbereidingstechnieken zijn werkzaamheden waar een kachel (fornuis) bij nodig is. Hieronder een lijst met veel voorkomende warme voorbereidingstechnieken. Ook deze lijst is niet helemaal compleet, maar geeft een aardig beeld van deze technieken.

Smelten:

Een vaste stof vloeibaar maken door de temperatuur te verhogen.

Aanzweten:

Heeft tot doel de smaak van groenten te verbeteren. Aanzweten is het bakken van groenten met weinig vet in een pan zonder deksel, zonder dat de groenten kleurt. Bij-voorbeeld het aanzweten van gesnipperde uien voor een roux. Of een mirepoix voor een soep of saus.

Roux:

een roux is een samenstelling van boter en bloem. We gebruiken een roux voor het bin-den van bijvoorbeeld soepen en sauzen. Voor het maken van een roux verhitten we wat boter in een pannetje en laten de boter uitbruisen. Dan halen we het pannetje van het vuur en voegen in één keer de bloem toe. Met een spatel mengen we dit tot een deeg-bal. We roeren de deegbal vervolgens op laag vuur in een paar minuten gaar. Zo zal de bloemsmaak minder worden en heeft de roux een betere bindkracht. Nu kunnen we in drie stappen met een garde de vloeistof toevoegen (bijvoorbeeld bouillon). Als eerste krijgen we nu een kroketvulling (salpicon), wanneer we nog meer bouillon toevoegen krijgen we een ragout, daarna een gebonden saus en als laatste een gebonden soep.

Voorbeelden: het maken van een kippenragout, een gebonden soep of champignonsaus.

We kennen drie soorten roux.

1. Blanke roux
2. Blonde roux
3. Bruine roux

Fruiten:

Heeft tot doel de smaak van groenten te verbeteren. Fruiten is het verhitten van groen-ten met weinig vet in een pan zonder deksel. Fruiten is het licht of goudgeel laten kleu-ren van groenten. (bijv. venkel, ui, prei)

Myoteren:

Heeft tot doel de smaak van de specerijen te verbeteren en ook de structuur te verbete-ren waardoor ze beter oplossen. Myoteren is het op laag vuur verhitten van specerijen met heel weinig olie of boter in een pan zonder deksel. Voorbeelden van specerijen zijn kerrie en paprikapoeder. Laat het product niet verbranden anders krijg je een bittere smaak.

Pinceren:

Is het aanbraden van beenderen in een over op 160-180°C. Het doel is het verwijderen van vuil en ongewenste smaak van beenderen (zoals bloedresten en een gelatine-achtige smaak). Als het overtollig vet, vuil en smaak uit de beenderen zijn getrokken, kunnen de beenderen gebruneerd worden. Schep de beenderen in de oven regelmatig om totdat ze de kleur hebben. Verwijder het overtollig vet.

Bruneren:

Is het donker kleuren van producten als doel om de smaak, geur en kleur te veranderen. Producten die gebruneerd worden zijn bloem (voor een bruine roux) en bot-ten/beenderen voor een bouillon.

Ontzuren:

Heeft tot doel de zuurgraad van tomatenpuree te verlagen. De techniek wordt hoofdza-kelijk bij tomatenpuree toegepast om de smaak te verbeteren. Tomatenpuree wordt toe-gevoegd aan de verhitte boter en daarna pas de bloem.

Reduceren:

Heeft tot doel de smaak van vloeibare producten te versterken. Reduceren is het inkoken van vloeibare producten zodat een sterke concentratie overblijft.

Gastrique (inkoken tot 1/3 deel)(inkoken tot 1/6 deel)(inkoken tot 1/8 deel)é (inkoken tot 1/10 deel)

Clarifiëren / klaren:

Heeft tot doel de laatste vaste bestanddelen uit een vloeistof te verwijderen. Het is het helder maken van een vloeistof of vetstof. Bouillons worden veelal geklaard met eiwit-ten. (de eiwitten binden de troebelingen in een bouillon en komen als een schuimlaag bovenop drijven). Boter kan geklaard worden zodat deze hoger verhit kan worden. (boter langzaam laten smelten, de vaste bestanddelen komen dat boven drijven en deze kun-nen eraf geschept worden)

Liëren:

Heeft tot doel een warme vloeistof dikker te maken door de vloeistof bij te binden met een bindmiddel (bijv. aardappelzetmeel, maïzena of een liaison) Let er op dat bepaalde bindmiddelen eerst aangemaakt moeten worden met een koude vloeistof alvorens in de soep of saus te doen anders gaan deze klonteren. Er zijn ook gemodificeerde bindmid-delen die direct aan een warme vloeistof kunnen worden toegevoegd. Bij toevoeging van een liaison mag een soep NOOIT meer koken omdat anders de eiwitten gaan schiften.

Afschuimen:

Door het afschuimen worden overtollige eiwitresten van een vloeistof in een vroeg sta-dium verwijderd. Het afschuimen is het verwijderen van overtollig schuim dat ontstaat bij de bereiding van fonds en bouillons.

Deglaceren:

Het doel van deglaceren is de smakelijke roastingrestanten van het bak- of braadproces te gebruiken voor verwerking in een saus. Deglaceren is het losweken van roastingres-ten uit een pan. Hiervoor wordt water, fond/bouillon of wijn gebruikt.

Afblussen:

Heeft tot doel het verbrandigsproces van een vetstof te stoppen. Afblussen is het met vocht afkoelen van hete boter, vet of olie. Voor het afblussen wordt fond, bouillon, water of wijn gebruikt.

Rissoleren:

Het doel van rissoleren is producten snel voorzien van een bruin korstje en de pro-ducten snel dicht te schroeien als voorbereidingstechniek. Rissoleren wordt gedaan op hoog vuur zonder deksel. En komt vooral voor bij producten als aardappelen en vlees/gevogelte. Het gerisoleerde vlees gaat daarna meestal de oven in om verder te garen tot rare, medium, well done.

## Vakjargon

In een professionele keuken wordt veel gebruikgemaakt van Franse termen. Vele hiervan worden in recepten gebruikt en zal je dus veel tegenkomen.

In de onderstaande link kun je de meeste vaktermen vinden:

https://www.kokswereld.nl/content/culinairwoordenboek.html

## Materialen en gereedschappen

Maatbeker | bekken | Puntzeef
Bolzeef | Deegkrabber | Deegroller
Garde | Koksmes | Econoom/dunschiller
Braadpan | Steelpan | Sauteuse

Snijtecnieken https://www.bing.com/videos/search?q=hoe+houd+je+je+vingers+bij+hetsnijden&&view=detail&mid=B6C4B8AE3C0A9F2F4DD9B6C4B8AE3C0A9F2F4DD9&&FORM=VRDGAR&ru=%2Fvideos%2Fsearch%3Fq%3Dhoe%2Bhoud%2Bje%2Bje%2Bvingers%2Bbij%2Bhetsnijden%26FORM%3DHDRSC3