# Hygiëne

Veiligheid en gezondheid

Als je als gast in een horecabedrijf gaat eten of drinken ga je er niet van uit dat je zie wordt. Net als supermarkten en winkels moeten horecaondernemingen voldoen aan eisen die in de wet zijn vastgelegd. Voor horecabedrijven zijn deze eisen vastgelegd in de warenwet. Aan de hand van deze wet worden voedingsmiddelen, bereidingsprocessen en producten gecontroleerd op veiligheid. Deze controle vindt plaats door de (onafhankelijke) Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).

De NVWA zorgt voor gezondheidsbescherming van mens en dier. Dit gebeurd op drie manieren:

- Toezicht houden op naleving van wet- en regelgeving;
- Risicobeoordeling en onderzoek
- Risicocommunicatie: actief informeren over risico’s en terugdringen van risico’s op basis van betrouwbare informatie.

De NVWA inspecteert bedrijven en onderzoekt producten in laboratoria. Controleurs van de NVWA controleren de gehele productieketen, van grondstof tot eindproduct, van inkoop tot verkoop. Deze controle vindt veelal onaangekondigd plaats. Bij aanvang van een controle is een inspecteur wel verplicht de reden van zijn/haar bezoek te vermelden. Dit kan een normaal werkbezoek zijn, maar ook een bezoek naar aanleiding van een klacht.

Tijdens een inspectie let de controleur op de algehele hygiëne en inrichting van het bedrijf. Controleurs hebben volgens de wet toegang tot elke ruimte in het bedrijf , voor zover dat nodig is voor hun taak.

Aan keukens in de horeca worden eisen gesteld ten aanzien van bereiden, vervoeren, uitstallen en bewaren van producten. Deze eisen hebben vooral betrekking op hygiëne en traceerbaarheid.

Om te kunnen beoordelen of de producten aan deze eisen voldoet, kan een controleur monsters van producten meenemen om te laten controleren in laboratoria.

Mocht tijdens een controle blijken dat niet aan alle eisen wordt voldaan kan de NVWA maatregelen nemen. Dit kan zijn een schriftelijke of mondelinge waarschuwing, een boete of in extreme gevallen sluiting voor korte of lange tijd van een zaak.

HACCP en hygiënecodes

Sinds enige jaren zijn bedrijven die met voedsel werken verplicht een voedselveiligheidsplan in gebruik te hebben om zo de productiewijze goed onder controle te hebben. Het bedrijf moet de veiligheid van de producten gewaarborgd hebben en zijn verplicht de principes van het HACCP-systeem te hanteren.

Richtlijnen hiervoor zijn te vinden in de hygiënecode voor de betreffende branche.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem. Bedrijven die met voedsel omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van ons eten in gevaar komt. Van elke fase in de voedselproductie brengt het bedrijf in kaart wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen.

HACCP werkt volgens 7 basisprincipes:

1. Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan;
2. Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP's) vast;
3. Geef per CCP de kritische grenzen aan;
4. Stel vast hoe de CCP's bewaard worden;
5. Leg de correctieve acties vast per CCP;
6. Pas verificatie toe;
7. Houd documentatie en registraties bij.

Om dit op een goede en overzichtelijke manier bij te houden staan er in de hygiënecode formulieren om deze CCP’s in kaart te brengen en goed bij te houden.

Op https://hsn-horeca.nl/klantenservice/haccp-lijsten/ staan voorbeelden van deze lijsten. Denk hierbij aan formulieren voor: ingangscontrole, terugkoellijsten, schoonmaakformulieren enz.

Bedrijven die met voedsel werken moeten er voor zorgen dat die voedingsmiddelen veilig zijn voor de volksgezondheid. Op veel punten zou het fout kunnen gaan. Denk aan: verkeerd bewaren, bewerken of bereiden.

Om dit op een juiste manier te kunnen doen moet een bedrijf hygiënisch werken. Hygiëne is te omschrijven als: de kennis van alles wat ons gezond houdt en kunnen we in twee groepen indelen:

1. Persoonlijke hygiëne
2. Bedrijfshygiëne

Persoonlijke hygiëne; Verzorging van je lichaam en kleding

Persoonlijke hygiëne is erg belangrijk. Op en in je lichaam bevinden zich veel bacteriën. Vooral in je neus, mondholte en darmen zitten veel bacteriën. Met hoesten, niesen of slecht handen wassen na een toiletbezoek, kunnen al deze bacteriën op je handen komen en vervolgens weer op het voedsel.

Een aantal ‘spelregels’ voor een goede persoonlijke hygiëne zijn:

- Was en desinfecteer je handen regelmatig (zie afbeelding)
  - Voor her bereiden van voedsel
  - Na een toiletbezoek
  - Na aanraking van rauwe producten
- Draag geen sieraden aan handen en polsen
- Houd nagels kort; geen nepnagels en/of nagellak
- Gebruik geen handdoek die ook door anderen wordt gebruikt; gebruik het liefst papieren/wegwerp doeken of handdrogers
- Verzorg je haar goed; draag een koksmuts en doe lang haar op een staart
- Werk niet wanneer je:
  - Puisten/zweren/open wonden aan handen en/of hoofd hebt
  - Verkoudheidsklachten hebt \
- Draag schone vakkleding

Bedrijfshygiëne; Verzorging van werkplek, gereedschappen, grondstoffen en producten

Een goede bedrijfshygiëne voorkomt bederf en besmetting van grondstoffen en producten. Niet minder belangrijk: in een schone omgeving werkt het veel prettigere en makkelijker.

Voor een schone werkomgeving en ter voorkoming van besmetting en bederf gelden ook hier een aantal ‘spelregels’:

- Zorg voor goede persoonlijke hygiëne
- Reinig en desinfecteer materialen, gereedschappen en machines voor en na gebruik
- Houd rauwe en bereide producten gescheiden; zet bereide producten in een koelkast boven rauwe producten om *kruisbesmetting te voorkomen.
- Gebruik geen rauwe eieren als het niet warmer dan 75°C wordt verhit
- Was groenten die rauw gegeten worden in water met een beetje azijn
- Bereid voedingsmiddelen niet te lang van te voren
- Meng geen ‘oude’ met nieuwe producten/grondstoffen
- Bewaar producten en ingrediënten op de voorgeschreven manier
- Let op de houdbaarheidsdatum van producten

* Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere. Om ziekte te voorkomen is het belangrijk kruisbesmetting te vermijden. Op rauw voedsel, vooral vlees, kip of vis en in hun druipvocht kunnen ziekmakende bacteriën zitten. Deze kunnen tijdens het klaarmaken ander voedsel besmetten. Door rauw en bereid voedsel van elkaar gescheiden te houden, schone materialen te gebruiken en je handen goed te wassen is kruisbesmetting te voorkomen.

## Reinigen en desinfecteren

Hygiëne heeft alles met schoonmaken en schoon werken te maken. Maar wat is nou precies ‘vuil’ en ‘schoon’?

Vuil kunnen we in drie groepen indelen:

- Fysische vervuiling; dit is vuil wat je met het blote oog kan waarnemen. Je ziet bijvoorbeeld goed of een werkbank, gereedschap, machine vuil is. Ook ongedierte en de daarbij horende uitwerpselen zijn goed met het blote oog te zien.
- Chemische vervuiling; deze vorm van vervuiling is (vaak) niet met het blote oog te zien. Dit kunnen restanten van schoonmaakmiddelen of desinfectiemiddelen zijn.
- Microbiologische vervuiling; dit is vervuiling door micro-organismen. Omdat deze vorm van vervuiling is de gevaarlijkste, omdat deze niet met het blote oog te zien is.

in ruimtes waar met voedsel gewerkt wordt is iets pas schoon als het voedselveilig is. Dit wil zeggen dat het niet alleen voor het oog schoon moet zijn, maar dat het ook chemisch en microbiologisch schoon moet zijn.

Om dit op een goede manier te kunnen doen, moeten we ons aan een bepaalde werkinstructie voor schoonmaken en desinfecteren houden:

1. Verwijder eerst het losse (fysische) vuil
2. Spoel met schoon lauw water
3. Reinig met warm sop
4. Spoel na met schoon lauw water
5. Laat drogen aan de lucht of maak droog met papier
6. Desinfecteer met desinfectiemiddel
7. Laat drogen aan de lucht

Omdat schoonmaak- en desinfectiemiddelen vaak schadelijk zijn voor het milieu, is het noodzakelijk dat er niet meer dan de voorgeschreven hoeveelheden worden gebruikt of dat je gebruik maakt van milieuvriendelijke/biologische schoonmaak- en desinfectiemiddelen.

Schoon en hygiënisch werken kan dus niet zonder schoonmaak- en desinfectiemiddelen. Om hier op een veilige manier mee om te kunnen gaan is het van belang dat je de juiste veiligheidsaspecten in acht neemt. Denk hierbij aan: lezen van de gebruiksaanwijzing, de juiste dosering, weet wat de werking is en de veiligheidsvoorschriften kent van het gebruikte middel.

Hieronder een aantal pictogrammen die we tegen kunnen komen op reinigingsmiddelen

## Micro-organismen

Micro-organismen zijn met het blote oog niet te zien. Omdat ze wel ziekte en bederf kunnen veroorzaken maakt dit micro-organismen dus erg gevaarlijk.

Onder micro-organismen verstaan we: schimmels, bacteriën, gisten en virussen. Hier worden alleen de micro-organismen beschreven die ziekte en bederf veroorzaken.

Micro-organismen die bederf veroorzaken zorgen dat voedingsmiddelen gaan bederven. Vaak is dit te zien of te ruiken. Onze zintuigen vertellen ons dat dit voedsel niet meer te eten is en we zullen dit du ook niet vaak opeten. Micro-organismen die ziektes veroorzaken zien we niet met het blote oog. Deze micro-organismen maken giftige stoffen (toxinen) die geen geur- of smaakafwijking aan het voedsel geven. We proeven het dus niet!

voedselinfectie en voedselvergiftiging

Onhygiënisch werken en vuile bedrijf- en werkruimtes kunnen leiden tot besmetting van voedsel. Bij besmetting maken we onderscheid tussen: voedselinfectie en voedselvergiftiging.

Voedselinfectie; veroorzaakt door bacteriën die via voedsel in de darmen komen en zich daar vermenigvuldigen. Dit zorgt voor een ontsteking die we een voedselinfectie noemen.

Voedselvergiftiging; bij een voedselvergiftiging word je ziek door de toxinen die bacteriën uitscheiden. Omdat deze toxinen bestand kunnen zijn tegen hoge temperaturen, worden ze niet onschadelijk gemaakt door verhitting/bereiding. Het zijn dus de toxinen waar je ziek van wordt en niet de bacteriën zelf.

Groei van micro-organismen

Hoe sterk en snel micro-organismen groeien (vermenigvuldigen), hangt af van de aanwezigheid van een aantal factoren.

- Voedingsbodem (het product zelf)
- Vocht
- Juiste temperatuur
- De juiste zuurgraad
- Zuurstof
- Tijd

Van deze factoren kun je alleen de tijd, temperatuur en soms de hoeveelheid zuurstof zelf beïnvloeden.

Tijd; door producten niet te lang van te voren te maken is de kans dat micro-organismen zich kunnen vermenigvuldiger korter. Ook producten niet (te) lang bewaren verkleint de mogelijkheid voor vermenigvuldiging.

Door gemaakte producten zo snel mogelijk op de juiste temperatuur te brengen, overbrug je de gevarenzone qua temperatuur (zie temperatuur) zo snel mogelijk. Hetzelfde geldt voor gemaakte producten die snel moeten worden terug gekoeld.

Temperatuur; de gevarenzone ligt tussen 7°C en 65°C, waarbij lichaamstemperatuur het gunstigst is voor de meeste micro-organismen. Door dus te zorgen dat bereide producten zo snel mogelijk de temperatuur van 65°C en 7°C passeren (terugkoelen), wordt de kans dat de micro-organismen zich kunne vermenigvuldigen zo klein mogelijk gemaakt.

Dit terugkoelen kan op verschillende manieren worden gedaan:

- De hoeveelheid verminderen. Dus over meerdere bakken, pannen e.d. verdelen. Een kleinere hoeveelheid is immers sneller terug te koelen.
- ‘au ban marie’ in ijswater zetten (een pan in een grotere pan met ijswater)
- Terugkoelspiraal; dit is een spiraal die op de kraan wordt aangesloten en in het (vloeibare) product gaat. Doordat er continu koud water door de spiraal loopt, zal het product snellerafkoelen
- Chockkoeling; dit is een koelkast die geforceerd koude lucht blijft circuleren

Zuurstof; voor micro-organismen die zonder zuurstof (aeroob) niet overleven, kan vacumeren een oplossing zijn om micro-organismen niet de kans te geven te vermenigvuldigen. Dit werkt niet voor alle bacteriën. Anaerobe bacteriën hebben geen zuurstof nodig om te kunnen vermenigvuldigen. Hier werkt vacumeren dus niet.

Bacteriën vermenigvuldigen zich door deling. Hoe snel ze delen hangt af van de factoren eerder beschreven.

Onderstaande tabel laat zien hoe snel bacteriën zich vermenigvuldigen bij kamertemperatuur t.o.v. koelkasttemperatuur.

- Wanneer voedsel bij min. -20°C wordt bewaard, vermenigvuldigen de meeste micro-organismen zich niet
- Bij een temperatuur van 0°C tot 7°C vermenigvuldigen ze zich langzaam
- Tussen de 7°C en de 60 °C graden gaat de vermenigvuldiging erg snel
- Boven de 60°C gaat de vermenigvuldiging langzaam of stopt zelf helemaal
- Boven de 100°C gaan de meeste micro-organismen dood

De juiste temperatuur om voedsel te bewaren is dus onder de 7°C of boven de 60°C