Eten doen we elke dag en de meeste maaltijden moeten eerst bereidt worden in de keuken. Bekijk het onderstaande filmpje en geef 2 redenen waarom wij koken.
Nu je weet waarom mensen koken wil je ook vast weten wat er gebeurt tijdens het koken. En daarom moet je leren denken als kok en wetenschapper.
Als een kok en een wetenschapper met elkaar in gesprek gaan over eten blijkt dat ze een totaal verschillende taal spreken. De woorden gerechten, levensmiddelen, meetapparatuur, structuren, recepten, smaak, koken, moleculen en ingrediënten vliegen over de tafel.
Ze zijn allebei gepassioneerd, maar als ze er niet in slagen elkaar te begrijpen zullen ze nooit kunnen samenwerken. Hoe kun je deze wirwar van woorden met elkaar verbinden zodat ze elkaar zullen begrijpen?
Deze module gaat over Koken, technieken en wat schuilt achter het bereiden van voedsel.
We hebben echter maar een beperkte tijd dus er is een keuze gemaakt van wat we wel en wat we niet gaan doen in 5 blokuren.
Les 1: Introductie op de module en wat te doen en te maken met suikers...
Les 2: Schuim, hoe maak je het en hoe wordt het stabiel....
Les 3: Agar-agar wat is dat en wat kun je er mee in de moderne keuken..
Les 4: Vlees braden het lijkt zo eenvoudig maar is dat wel zo....
Les 5: Een afsluitende les waar alles bij elkaar komt mmmmmmm
Veel plezier!
Uit de module “Moleculaire gastronomie – Wetenschap in de keuken”
Bekijk het bovenstaande plaatje eens goed over het domein van de kok en de wetenschapper en welke begrippen er gebruikt worden door beide specialisten.
In het onderstaande plaatje en link naar een filmpje krijg je een impressie wat top koks kunnen maken mbv van moleculaire koken.
Behalve de gewone maaltijden houden veel mensen ook van een tussendoortje in de vorm van een zoete of hartige snack. Zoete snoepjes zijn voor veel mensen een geliefd tussendoortje en dat komt door smaak van het hoofdingerediënt suiker. De eerste stap om snoepjes te maken start vaak bij het maken van een suikersiroop, een oplossing van suiker in water die varieert qua suikerconcentratie. Om te onderzoeken hoe je verschillende soorten snoepjes kunt maken gaan we suikersiroop verwarmen tot verschilende temperaturen. Bij het maken van snoepjes is het belangrijk hoeveel suikerkristallen er kunnen ontstaan en hoe groot deze suikerkristallen kunnen worden tijdens het afkoelen. Als je meer wilt weten over suikermoleculen en de vorming van deze kristallen klik dan op de volgende link:
We gaan nu beginnen met een demo waarbij we verschillende "snoepjes" maken door suikeroplossingen bij verschillende temperaturen te brengen en snel af te koelen in ijswater.
Hiervoor volgen we het volgende recept:
190 gr suiker
60 ml water
Suikerthermometer
Met een elektrische kookplaat of gastoestel brengen we het suikermengsel snel aan de kook. Roer totdat de suiker volledig is opgelost en als het water kookt verdampt het water. Nu niet meer roeren! Ga vervolgens door met langzaam verwarmen (zet de elektrische kookplaat een stand lager of draai het gas wat lager) en controleer regelmatig de temperatuur, als de temperatuursverhoging te langzaam gaat zet de elektrische kookplaat dan een stand hoger of draai het gas weer wat hoger. Wanneer er voldoende water is verdampt zal de temperatuur stijgen. Hoe hoger de temperatuur wordt, hoe geconcentreerder de suikerstroop wordt. De stadia van het suikermengsel zijn te testen met een suikerthermometer of met het oog en de ‘hand’. Gebruik een houtenspatel of lepel en neem een beetje siroop uit de pan en dompel de lepel meteen in een bakje met ijskoud water en bij temperaturen boven 136 ºC kun je ook proberen het van de spatel/lepel te schuiven. Kneed de suikerstroop tot een balletje tussen duim en wijsvinger.
Ga niet verder met verwarmen wanneer de temperatuur rond de 154 ºC is.
Siroop (100 ºC)
De siroop is helder, eventuele onzuiverheden kunnen met een schuimspaan tijdens het koken worden verwijderd. Dikke draad (106-110 ºC)
Wanneer je met een lepel een beetje suikerstroop uit de pan neemt en je tussen duim en wijsvinger een draadje kan trekken van 5mm. Grote parel 113-115 ºC)
Tussen duim en wijsvinger kan je een draad trekken van 2 cm. Zachte bal (119-121 ºC)
Wanneer je een druppel suikerstroop uit de pan haalt en die in ijskoud water laat vallen vormt het een zacht bolletje. Harde bal (126-135 ºC)
De druppel suikerstroop in het ijswater vormt een hard balletje. Zachte kraak (136-140 ºC)
De siroop stolt meteen in ijswater en wanneer je proeft plakt het meteen aan de tanden. Harde kraak (146-155 ºC)
De siroop wordt meteen hard in ijswater, is breekbaar en plakt niet. De karamel heeft een Lichtgele kleur aan de wanden van de pan. Heldere karamel (156-165 ºC)
De siroop bevat nu nog maar weinig water en veranderd in karamel en kleurt van geel naar goud en bruin. Donkere karamel (166-175 ºC)
De karamel wordt nu snel donkerder en verbranding ligt op de loer. Wordt de karamel heter dan wordt de smaak bitter.
Met de kennis die we nu hebben opgedaan gaan we aan de slag om een lolly te maken.
Hiervoor gebruiken we het volgende recept:
Ingrediënten
60 ml water
Groep 1,geen dextrose of geleisuiker
Groep 2, 10 gr dextrose
Groep 3, 25 gr dextrose
Groep 4, 50 gr dextrose
Groep 5, 10 gr geleisuiker
Groep 6, 25 gr geleisuiker
Groep 7, 50 gr geleisuiker
230 gr kristalsuiker
Versiersels naar keuze
Optioneel: voedselkleurstof en citroensap
Materialen
Steelpannetje (met dikke bodem en schenktuit)
Houtenspatel
Suiker- of voedselthermometer
Bakpapier
Lollystokjes
Leg een velletje bakpapier op je werkplek en leg alvast de lollystokjes klaar. Doe de dextrose of geleisuiker, het water en de kristalsuiker in een steelpannetje en breng het langzaam aan de kook en roer tot de suiker opgelost is. Verwarm de suikeroplossing nu wat sneller en laat het koken (zonder te roeren), tot het 152 ºC is. Dit duurt ongeveer 5 minuten let goed op, want het mag niet boven de 152 ºC komen. Mocht je geen voedselthermometer hebben, kun je testen of het warm genoeg is door een druppeltje van het mengsel in koud water te laten vallen. Als het gelijk hard wordt, is het heet genoeg.
Als je een kleurtje wil toevoegen, doe het dan nu, en haal het pannetje van het vuur. Wacht tot alle belletjes weg zijn voordat je verder gaat. Giet voorzichtig rondjes op de bakplaat en leg er gelijk een stokje in, druk een beetje aan. Zorg dat het stokje goed in het mengsel zit. Als dat niet lukt, kun je nog een druppeltje van het suikermengsel op het stokje laten vallen. Je kunt er nu ook nog chocola, kruiden (rozemarijn, tijm), eetbare bloemetjes, discodip of andere versiersels of gedroogd fruit in leggen als je dat wil. Herhaal dit tot het pannetje leeg is.
Als je bepaalde vorm lolly’s wil, kun je aluminium koekvormpjes gebruiken en deze eventjes in-oliën voor gebruik. Giet het mengsel in de vormpjes en druk ze eruit als dat kan zonder te breken. Leg dan het stokje op de lolly en giet er nog wat van de vloeibare siroop op om ze vast te maken.
Laat ze ongeveer 10 minuten goed afkoelen, en klaar zijn je zelfgemaakte lolly’s!
Maak nu jullie werkplek en gebruikte spullen heel goed schoon!
(voor 45-50 stuks)
– 2x 200 g kristalsuiker
– 2x 125 ml water
– 2x 70 g glucosestroop
– (2x 1tl citroenzuur)
– enkele soorten levensmiddelenaroma (sinasappel, framboos) naar smaak
– levensmiddelenkleurstof (oker/geel, koraalrood/roze) naar wens
– plantaardige olie
Zo maak je het:
Verwarm in een pannetje met dikke bodem 200 g suiker, 125 ml water en 70 g glucosestroop op matig vuur. Roer tot de suiker is opgelost. Zet een suikerthermometer in de pan en breng aan de kook. Laat de siroop 45- 50 minuten door koken tot een temperatuur van 149 graden is bereikt (stadium van harde kraak).
Zet na tien minuten een tweede pannetje op, ook met 200 g suiker, 125 ml water en 70 g glucosestroop en kook als hiervoor.
Neem de suikerstroop van het vuur en laat 1 minuut rusten, zodat de belletjes wegtrekken. Voeg eventueel citroenzuur toe. Schenk de mengsels in twee hittebestendig kommetjes, bijvoorbeeld glazen dessertschaaltjes en voeg aan de kommetjes het gewenste aroma en kleurstof toe. Giet de suikermassa op een werkblad bekleed met papier dat dun is bestreken met olie en laat iets afkoelen.
Duw met een metalen schraper de massa naar elkaar toe en vorm, zodra je de massa met je handen kunt vastpakken, van elke soort een dunne rol. Knip de rol direct met behulp van een schaar in stukjes en laat de zuurtjes helemaal hard worden. Bewaar ze in een afsluitbare trommel.
Bereidingstijd: ongeveer 60 minuten en 15 minuten afkoelen.
Les 2
Schuim
Voor de hand liggende voorbeelden van schuimen in de keuken zijn slagroom, chocolademousse en cappuccinoschuim. Maar wist je dat brood, krentenbollen en ijs ook schuimen zijn? Al deze levensmiddelen hebben als overeenkomst dat er gas in zit.
Voor ons project moleculair koken gaan we bezig met een aantal schuimen. Mocht je je willen verdiepen in de wetenschappelijke wereld van de schuimen bekijk dan het onderstaande document:
Uit het document "practicum schuimen een leerlingenhandleiding" gaan we de volgende schuimen maken en onderzoeken.
Ingrediënten
Eieren (stuks) Suiker (gram) Azijn (theelepel)
Ingrediënten per recept
Eieren (stuks) Suiker (gram) Azijn (theelepel)
Recept 1 2 50 1
Recept 2 2 100 1
Recept 3 2 150 1
Uitvoering
Voer stap 2 t/m 10 uit voor de bovenstaande recepten in de tabel.
Splits de eieren zo dat je de eidooier en eiwit apart opvangt. (Let erop dat je alleen
het eiwit gaat gebruiken)
Klop de eiwitten stijf met een garde.
Voeg daarna beetje bij beetje de suiker toe tot dat je een mooi stijf schuim hebt.
Voeg dan de azijn toe en klop alles nog eens goed door.
Gebruik de helft van het schuim om met 2 lepels ovale vormpjes op een met
bakpapier bekleed bakblik te maken.
Markeer op het bakblik recept ‘1’ ‘2’ en ‘3’.
Bak het schuimgebak in ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven van 100°C.
(Verleng de baktijd met 20 minuten voor grotere schuimpjes)
De merengueschuimpjes zijn goed als de buitenkant droog is en als ze makkelijk van
het bakpapier loslaten.
Plaats een stukje gebakken meringue (recept 2) onder de microscoop en teken wat
je ziet in figuur 1.
Plaats met een pipet een druppel van het schuim van recept 2 (overige helft van
stap 5) op een objectglaasje en dek deze af met een dekglaasje.
Bekijk het schuim onder de microscoop en teken wat je ziet in figuur 1.
Figuur 1: microscoop tekeningen
Vragen
Waarom veranderen vloeibare eiwitten met een garde tot schuim? Leg uit wat er met de eiwitten gebeurt.
Wat is de rol van water hierbij?
Leg uit waarom je niet eeuwig kan blijven doorkloppen. Wat gebeurt er dan?
Waarom moet de kom vetvrij zijn?
Waarom wordt de azijn toegevoegd?
Wat is er tijdens het bakken van de meringue gebeurd?
Waaruit bestaat de continue fase en waaruit de disperse fase voor beide structuren (geef aan in figuur 1)? Verklaar je waarneming.
Wat is het verschil tussen de twee schuimen in figuur 1?
Vul onderstaand schema in op basis van je waarneming (proeven en kloppen met de garde
Experiment : Meringue van eierschuim
Materiaal
6 eieren
300 gram suiker
3 theelepels tafelazijn
Bakpapier
Staafmixer met garde of mixer
2 lepels
Weegschaal
Vetvrije kom
Microscoop
Glasplaatje
Dekglaasje
Pasteurpipet
Voorverwarmde oven van 100°C
Uitvoering
1. Voer stap 2 t/m 10 uit voor de bovenstaande recepten in de tabel.
2. Splits de eieren zo dat je de eidooier en eiwit apart opvangt. (Let erop dat je alleen het eiwit gaat gebruiken)
3. Klop de eiwitten stijf met een staafmixer/garde.
4. Voeg daarna beetje bij beetje de suiker toe tot dat je een mooi stijf schuim hebt.
5. Voeg dan de azijn toe en klop alles nog eens goed door.
6. Gebruik de helft van het schuim om met 2 lepels ovale vormpjes op het bakpapier te maken of doe het schuim in een plasticzakje en knip in de hoek een klein puntje van het zakje af en gebruik als spuitzakje.
7. Markeer op het bakpapier recept ‘1’ ‘2’ en ‘3’.
8. Bak het schuimgebak in ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven van 100°C.(Verleng de baktijd met 20 minuten voor grotere schuimpjes)
9. De merengueschuimpjes zijn goed als de buitenkant droog is en als ze makkelijk van het bakpapier loslaten.
10. Plaats een stukje gebakken meringue (recept 2) onder de microscoop en teken watje ziet in figuur 1.
11. Plaats met een pipet een druppel van het schuim van recept 2 (overige helft van stap 5) op een objectglaasje en dek deze af met een dekglaasje.
12. Bekijk het schuim onder de microscoop en teken wat je ziet in figuur 1.
Experiment : Meringue van melkschuim
Melkschuim wordt vooral veel gemaakt voor op de cappuccino, maar kun je er ook een meringue van maken?
Voor dit experiment gebruiken we alleen houdbare magere melk en werken bij een temperatuur van 75°C. We doen dus alleen stap 5 t/m 7 en 12 t/m 16 (de vetgedrukte cursieve tekst dus!).
Materiaal
Verse magere melk
Verse volle melk
Houdbare magere melk (gesteriliseerd)
Houdbare volle melk (gesteriliseerd)
Suiker
Azijn
Staafmixer met garde of mixer
Vetvrije kom
Warmteplaat
Thermometer
Oven
Bakpapier
Ingrediënten om een meringue met smaak te maken
Uitvoering
Voer stap 1 t/m 4 voor alle vier de melksoorten uit.
1. Doe 500 ml melk in een vetvrije kom.
2. Klop met de garde de melk tot een schuim.
3. Voeg beetje bij beetje de suiker en de azijn toe.
4. Krijg je een stabiel schuim?
Voer stap 5 t/m 8 voor alle vier de melksoorten uit.
5. Verwarm 500 ml melk in een kom op een warmteplaat tot 75°C.
6. Klop tijdens het verwarmen met de garde de melk tot een schuim.
7. Voeg beetje bij beetje de suiker en de azijn toe.
8. Krijg je een stabiel schuim?
Voer stap 9 t/m 10 voor alle vier de melksoorten uit.
9. Verwarm 500 ml melk in een kom op een warmteplaat tot 90°C.
10. Klop tijdens het verwarmen met de garde de melk tot een schuim.
11. Voeg beetje bij beetje de suiker en de azijn toe.
12. Gebruik de helft van het schuim. Bak het schuimgebak in ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven van 100°C.
(Verleng de baktijd met 20 minuten voor grotere schuimpjes).
13. De merengueschuimpjes zijn goed als de buitenkant droog is en als ze makkelijk van
het bakpapier loslaten.
14. Plaats een stukje gebakken meringue (recept 2) onder de microscoop en teken watje ziet in figuur 1.
15. Plaats met een pipet een druppel van het schuim van het recept (overige helft van stap 5) op een objectglaasje en dek deze af met een dekglaasje.
16. Bekijk het schuim onder de microscoop en teken wat je ziet in figuur 1.
Figuur 1: microscoop tekeningen
Groep 5 Experiment Meringue van kikkererwten sap
Materiaal:
• 2 lepels
• Plastic diepvrieszakje/boterhamzakje
• Staafmixer/Garde
• Het vocht uit een pot kikkererwten (of bonen), ongeveer 100g
• 150g poedersuiker of hoeveelheid naar smaak (u kunt gewoon proeven, het is per slot geen rauw ei)
• Eventueel het merg uit een vanillestokje
• Eventueel creme fraiche, jam, vers fruit om de meringues mee te vullen
Uitvoering
• 2 lepels
• Plastic diepvrieszakje/boterhamzakje
• Staafmixer/Garde
• Verwarm de oven voor op 100 graden.
• Klop het kikkererwtenvocht ongeveer 10-12 minuten.
• Voeg dan al kloppend de suiker langzaam in porties toe en blijf kloppen tot een dik glanzend schuim.
• Spatel hoopjes op met bakpapier beklede bakplaten of spuit ze erop met een plastic spuitzakje of met behulp van 2 lepels.
• Bak de meringues in 1,5 uur droog.
• Draai de oven uit en laat ze er nog een uur of twee drogen.
Espumas kan je maken met behulp van een kidde (zie paragraaf 1.6.2). Een kidde is een soort slagroomspuit, waarmee je verschillende smaken schuimen kan maken. Je vult de kidde met de gewenste ingrediënten en door middel van een gaspatroon wordt er een schuim gecreëerd.
Je gaat nu in groepjes verschillende vullingen maken voor in de kidde. Daarna zullen jullie klassikaal met de docent de schuimen maken, proeven en analyseren:
- Hoe kan het schuim stabiel blijven?
- Waarom doe je bepaalde handelingen bij het bereiden van het recept?
- Waarom verwarm/ koel je het schuim?
Aardbeien espuma
Materiaal
450 gram aardbeien
55 gram suiker
2.5 blaadje gelatine
Staafmixer
Kidde
Fijne zeef
Verwarmingsplaat
Kleine pan
Kommen
Garde
Uitvoering
1. Laat de gelatine 5 minuten in koud water wellen.
2. Kook de in stukjes gesneden aardbeien met de suiker.
3. Pureer de aarbeien mix en doe het door een fijne zeef, druk aan met een lepel.
4. Verwarm 200 mL van de aardbeienpuree tot 60C en roer de gelatine erdoorheen.
5. Voeg de overige puree toe en laat het mengsel afkoelen.
6. Mix het mengsel nog met een garde, voordat je het in de kidde doet.
7. Doe de puree in de kidde en gebruik 1 gaspatroon om het schuim te maken.
Espuma van chocolade
Materiaal
250 ml melk
250 ml room
35 gram suiker
50 gram chocolade
Uitvoering:
1. Weeg alle ingrediënten af.
2. Doe de room en melk in de pan.
3. Voeg daarna eerst de choclade en daarna de suiker toe.
4. Verwarm nu alles tot de chocolade is gesmolten en de suiker is opgelost. (Niet laten koken).
5. Laat daarna het mengsel afkoelen tot 40°C.
6. Vul de kidde met het mengsel.
7. Laat deze 2 uur in de koelkast afkoelen
8. Gebruik 2 gaspatronen om het schuim te maken.
Les 3 Sferificatie op twee manieren
Agar-agar en Alginaat
Agar-agar.
Wat is dat eigenlijk?
"Agar of agaragar is een witachtige, smaak- en reukloze, onvertakte polysacharide die uit de celwanden van sommige soorten roodwieren gewonnen wordt, voornamelijk op Sri Lanka, op Java en in Japan. Deze stof wordt onder andere uit Gelidium, Gracilaria en Pterocladia gewonnen. Chemisch gezien is agar een polymeer opgebouwd uit subeenheden van de suiker galactose."
In tegenstelling tot Gelatine, wat ook als bindmiddel wordt gebruikt en gewonnen wordt uit beenderen, is Agar-agar plantaardig! Het kan dus gebruikt worden in Halal én in Vega gerechten.
Neem het bekerglas van 1000ml en vul deze met 800 ml kraanwater.
Roer hier heel goed de sodium-alginaat door.(gebruik een staafmixer of garde).
Vul het tweede bekerglas van 1000ml met koud water.
Haal de bevroren vormpjes uit de diepvries.
Breng de bevroren vruchtenpulp voorzichtig in het Sodium-alginaat mengsel en zorg er voor dat ze elkaar niet raken!
Haal ze voorzichtig met het schuimspaantje uit het sodium-alginaat badje en breng ze één voor ''en over in het waterbad.
Laat ze daar voorzichtig verder ondooien en roer heel voorzichtig door het water om ze een beetje te spoelen.
Haal ze vervolgens één voor één uit het water met het schuimspaantje en laat meteen het overtollige water wegspoelen.
Leg de bolletjes elk op een amuse-lepel.
EET SMAKELIJK!
Gesuikerde aarbeien met balsamico-parels.
We gaan nu eerst "Balsamico parels" maken.
Dit hebben we nodig:
Balsamico azijn (175 ml)
Koude zonnebloemolie of een andere neutrale olie die tevens een neutrale pH heeft.
Aardbeien(2 stuks)
Suiker (mespuntje)
Agar-agar (2gr)
Een glas met een minimale hoogte van 15 cm.
Kleine schuimspaan-theelepel
Pastette
Kookplaatje
Steelpannetje
Universeel - pH papier
Check met behulp van het pH papier de zuurgraad van de olie.
Heeft de olie een pH van 6 of lager dan neem je een andere olie.
Plaats de olie voor ongeveer 30 minuten in de diepvries.
Snij de aardbeien in de lengte half door en doe er een beetje suiker op.
Breng de Balsamico-azijn in het steelpannetje voorzichtig aan de kook.
Roer er voorzichtig de agar-agar door en haal de pan van de hittebron af.
Laat het pannetje ongeveer 8 minuten afkoelen.
Haal intussen de olie uit de diepvries en schenk het glas bijna vol met de koude olie
Zuig met de pastette een beetje azijn-agar op
Druppel voorzichtig - één druppel tegelijk - de azijn-agar in de koude olie.
Herhaal stap 7 en 8 nog één keer - zorg er voor dat er niet één grote "klont" cq. de massa op de bodem met elkaar vervloeit.
Haal na 2 minuten met het schuimspaantje de parels uit de olie.
Leg een aantal parels op de gehalveerde en gesuikerde aardbeien.
EET Smakelijk!
Les 4
Vlees
Vlees.
Vlees bestaat voornamelijk uit spierweefsel met daarnaast nog haarvaten (hele kleine bloedvaatjes) en zenuwen en soms een pees (waar de spier mee aan het bot zit).
Spierweefsel bestaat uit eiwitten. Deze dierlijke eiwitten zijn erg temperatuur gevoelig.
Wat je bij vlees bereiding meestal graag wilt bereiken is een lekker mals én sappig stukje vlees. Hoe kun je dit bereiken? Dan moet je eerst iets meer weten over de bouw van spieren.
Spiervezels en spiervezelbundels zijn omgeven door collageen.
In vlees zitten zogenaamde "calpaïne-enzymen".
Deze enzymen zijn het actiefst bij een temperatuur van 25graden Celcius (= de optimumtemperatuur) en breken dan vlees-eiwitten af waardoor het vlees mals wordt.
Een ander enzym wat in vlees zit is het "Cathepsine-enzym".
Dit enzym speelt een belangrijke rol bij het afbreken van collageen.
Collageen wat om elke spiervezel zit is nagenoeg hetzelfde weefsel als bindweefsel.
Dit collageen krimpt boven de 55 graden Celcius.
Als collageen krimpt dan staan de vezels erg onder druk en verliezen ze vocht.
Als het vlees zijn vocht verliest dan wordt het droger en taaier.
Bij vis ligt dit iets anders omdat de spieren niet de zwaartekracht hoeven te trotseren is het vlees wat teerder en begint dit vlees al vocht te verliezen boven de 40 graden Celcius.
Dit wetende kun je bovenstaande theorie toepassen bij de bereiding.
Besmetting van vlees
Echter je wilt ook graag dat het vlees veilig is om te eten. Sommige soorten vlees en met name kip en varken zijn soms besmet met de salmonella bacterie.
Salmonella is een geslacht van gram-negatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonellasoorten worden dus zowel in koud- als warmbloedige dieren teruggevonden. De bacterie kan ernstige darmklachten veroorzaken.
ziek worden krijgen meestal buikkrampen, zijn misselijk, moeten braken en hebben diarree. Soms hebben mensen ook hoofdpijn, koorts of spierpijn.
De tijd tussen het eten van besmet voedsel en de eerste klachten is meestal 6 tot 72 uur. De klachten duren vaak 3 tot 7 dagen. De koorts verdwijnt meestal sneller. Bij veel mensen zijn de klachten mild. Voor ouderen en kleine baby’s kunnen darminfecties een ernstiger verloop hebben omdat zij een groter risico hebben op uitdroging.
Om besmetting tegen te gaan moet je dit vlees minimaal 5 minuten verhitten boven de 60 graden Celcius.
"Het perfecte stukje vlees".
Hoe ga je nu om met al deze informatie en hoe krijg je wel een perfecte stukje mals vlees?!
Om het vlees eerst perfect te garen doen we dit middels de "sous vide techniek"
Bekijk nu eerst het filmpje.
Deze sous-vide techniek is perfect om gelijkmatig het vlees te garen bij eerst 25 graden en daarna 50 graden Celcius om beide enzymente activeren en hun werk te laten doen om het vlees extra mals te krijgen.
Om een bruin korstje rondom het vlees te krijgen is de "bruiningsreactie" nodig die pas optreedt bij een verhitting boven de 100 graden Celcius.
Diamant-haasjes
Vandaag bereiden we een prachtig stukje vlees namelijk “diamant-haasjes”.
Vlees bestaat voornamelijk uit spierweefsel met daarnaast nog haarvaten (hele kleine bloedvaatjes) en zenuwen en soms een pees (waar de spier mee aan het bot zit).
Spierweefsel bestaat uit eiwitten. Deze dierlijke eiwitten zijn erg temperatuur gevoelig.
Wat je bij vlees bereiding meestal graag wilt bereiken is een lekker mals én sappig stukje vlees. Hoe kun je dit bereiken? Dan moet je eerst iets meer weten over de bouw van spieren.
Spiervezels en spiervezelbundels zijn omgeven door collageen.
In vlees zitten zogenaamde "calpaïne-enzymen".
Deze enzymen zijn het actiefst bij een temperatuur van 25graden Celcius (= de optimumtemperatuur) en breken dan vlees-eiwitten af waardoor het vlees mals wordt.
Een ander enzym wat in vlees zit is het "Cathepsine-enzym".
Dit enzym speelt een belangrijke rol bij het afbreken van collageen.
Collageen wat om elke spiervezel zit is nagenoeg hetzelfde weefsel als bindweefsel.
Dit collageen krimpt boven de 55 graden Celcius.
Als collageen krimpt dan staan de vezels erg onder druk en verliezen ze vocht.
Als het vlees zijn vocht verliest dan wordt het droger en taaier.
Bij vis ligt dit iets anders omdat de spieren niet de zwaartekracht hoeven te trotseren is het vlees wat teerder en begint dit vlees al vocht te verliezen boven de 40 graden Celcius.
Dit wetende kun je bovenstaande theorie toepassen bij de bereiding.
We gebruiken daarom 2 bereidingen die we ten opzichte van elkaar gaan vergelijken qua kleur, geur, smaak en malsheid.
We maken gebruik van de sous-vide techniek deze is perfect om gelijkmatig het vlees te garen bij eerst 25 graden en daarna 50 graden Celcius om beide enzymen te activeren en hun werk te laten doen om het vlees extra mals te krijgen.
Om een bruin korstje rondom het vlees te krijgen is de "bruiningsreactie" nodig die pas optreedt bij een verhitting boven de 100 graden Celcius.
Materiaal pér 4 personen.:
2 stukjes diamant-haas apart ingeseald
waterbad van 25 graden.
waterbad van 50 graden
roomboter
koekepan
keukenrol
schaar
vlees tang
bord, vork en mes
peper en zout
De bereiding
Eén stukje diamanthaas ligt al in het warmwaterbad van 25gr Celcius en de ander is net uit de koeling gehaald en ligt bij kamertemperatuur.
Haal uit het 25gr warmwaterbad één geseald stukje diamanthaas en doe deze in het 50 graden bad gedurende 40 minuten.
Haal na 40 minuten het vlees uit het waterbad, knip het zakje open en haal het vlees er uit.
Pak het tweede diamanthaasje erbij (die bij kamertemperatuur heeft gelegen) en dep beide stukjes goed droog met keukenrol.
Doe een klein klontje roomboter in de koekenpan en bak ze aan beide kanten op hoog vuur aan beide kanten in maximaal 1,5 minuut per kant rosé gaar. Wentel de stukjes om en om met een tang (niet in prikken).
Haal ze meteen uit de pan en wikkel ze nog heet in een stukje aluminium folie.
Laat de stukjes hierin ongeveer 5 minuten rusten.
Haal de twee diamanthaasjes uit de folie, snij beide stukjes in vieren (je hebt totaal per persoon dan 2 stukjes diamanthaas – pér bereiding 1 stukje)
Leg het vlees op je bord en breng deze op smaak met wat peper en zout.
Vergelijk beide stukjes vlees qua kleur, geur, smaak en natuurlijk malsheid.
Les 5
Alles komt bij elkaar
Eind opdracht moleculair koken
In de afgelopen lessen heb je heel wat geleerd over hoe verschillende processen rondom voedsel werken en welke technieken je kunt gebruiken om bepaalde gerechten dan wel snoepjes te maken. Je hebt waarschijnlijk gemerkt dat je sommige technieken snel eigen kunt maken terwijl anderen finaal mislukken… zo werkt dat met koken.
In deze laatste twee uur ga je zelfstandig aan de slag met een van de technieken die je in de les hebt geleerd. Je groepje bestaat uit maximaal 3 personen.
Opdracht:
Pas een van de geleerde technieken toe in een eigen keukenexperiment, oftewel:
Maak een gerecht, een snoepje, een……
Gebruik hiervoor de technieken die je in de lessen hebt geleerd.
Breng het proces dat jullie doorlopen in beeld via een vlog of een pic-collage.
Het resultaat is van ondergeschikt belang. ( als iets mislukt is dat ook een resultaat)
Het arrangement Moleculair koken / eten van de toekomst is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten
terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI
koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI
koppeling aan te gaan.
Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.
Arrangement
IMSCC package
Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.
Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en
het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op
onze Developers Wiki.
Filmpje "Moleculair koken wat kun je ermee?"
Moleculaire gastronomie schuimen een leerlingenhandleiding
