## Vlees

Vlees.

Vlees bestaat voornamelijk uit spierweefsel met daarnaast nog haarvaten (hele kleine bloedvaatjes) en zenuwen en soms een pees (waar de spier mee aan het bot zit).

Spierweefsel bestaat uit eiwitten. Deze dierlijke eiwitten zijn erg temperatuur gevoelig.

Wat je bij vlees bereiding meestal graag wilt bereiken is een lekker mals én sappig stukje vlees. Hoe kun je dit bereiken? Dan moet je eerst iets meer weten over de bouw van spieren.

- Spiervezels en spiervezelbundels zijn omgeven door collageen.
- In vlees zitten zogenaamde "calpaïne-enzymen".
- Deze enzymen zijn het actiefst bij een temperatuur van 25graden Celcius (= de optimumtemperatuur) en breken dan vlees-eiwitten af waardoor het vlees mals wordt.
- Een ander enzym wat in vlees zit is het "Cathepsine-enzym".
- Dit enzym speelt een belangrijke rol bij het afbreken van collageen.
- Collageen wat om elke spiervezel zit is nagenoeg hetzelfde weefsel als bindweefsel.
- Dit collageen krimpt boven de 55 graden Celcius.
- Als collageen krimpt dan staan de vezels erg onder druk en verliezen ze vocht.
- Als het vlees zijn vocht verliest dan wordt het droger en taaier.

Bij vis ligt dit iets anders omdat de spieren niet de zwaartekracht hoeven te trotseren is het vlees wat teerder en begint dit vlees al vocht te verliezen boven de 40 graden Celcius.

Dit wetende kun je bovenstaande theorie toepassen bij de bereiding.

Besmetting van vlees

Echter je wilt ook graag dat het vlees veilig is om te eten. Sommige soorten vlees en met name kip en varken zijn soms besmet met de salmonella bacterie.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Salmonella is een geslacht van gram-negatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonellasoorten worden dus zowel in koud- als warmbloedige dieren teruggevonden. De bacterie kan ernstige darmklachten veroorzaken.

ziek worden krijgen meestal buikkrampen, zijn misselijk, moeten braken en hebben diarree. Soms hebben mensen ook hoofdpijn, koorts of spierpijn.

De tijd tussen het eten van besmet voedsel en de eerste klachten is meestal 6 tot 72 uur. De klachten duren vaak 3 tot 7 dagen. De koorts verdwijnt meestal sneller. Bij veel mensen zijn de klachten mild. Voor ouderen en kleine baby’s kunnen darminfecties een ernstiger verloop hebben omdat zij een groter risico hebben op uitdroging.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Om besmetting tegen te gaan moet je dit vlees minimaal 5 minuten verhitten boven de 60 graden Celcius.

"Het perfecte stukje vlees".

Hoe ga je nu om met al deze informatie en hoe krijg je wel een perfecte stukje mals vlees?!

Om het vlees eerst perfect te garen doen we dit middels de "sous vide techniek"

Bekijk nu eerst het filmpje.

Deze sous-vide techniek is perfect om gelijkmatig het vlees te garen bij eerst 25 graden en daarna 50 graden Celcius om beide enzymente activeren en hun werk te laten doen om het vlees extra mals te krijgen.

Om een bruin korstje rondom het vlees te krijgen is de "bruiningsreactie" nodig die pas optreedt bij een verhitting boven de 100 graden Celcius.

Diamant-haasjes

Vandaag bereiden we een prachtig stukje vlees namelijk “diamant-haasjes”.

Vlees bestaat voornamelijk uit spierweefsel met daarnaast nog haarvaten (hele kleine bloedvaatjes) en zenuwen en soms een pees (waar de spier mee aan het bot zit).

Spierweefsel bestaat uit eiwitten. Deze dierlijke eiwitten zijn erg temperatuur gevoelig.

Wat je bij vlees bereiding meestal graag wilt bereiken is een lekker mals én sappig stukje vlees. Hoe kun je dit bereiken? Dan moet je eerst iets meer weten over de bouw van spieren.

- Spiervezels en spiervezelbundels zijn omgeven door collageen.
- In vlees zitten zogenaamde "calpaïne-enzymen".
- Deze enzymen zijn het actiefst bij een temperatuur van 25graden Celcius (= de optimumtemperatuur) en breken dan vlees-eiwitten af waardoor het vlees mals wordt.
- Een ander enzym wat in vlees zit is het "Cathepsine-enzym".
- Dit enzym speelt een belangrijke rol bij het afbreken van collageen.
- Collageen wat om elke spiervezel zit is nagenoeg hetzelfde weefsel als bindweefsel.
- Dit collageen krimpt boven de 55 graden Celcius.
- Als collageen krimpt dan staan de vezels erg onder druk en verliezen ze vocht.
- Als het vlees zijn vocht verliest dan wordt het droger en taaier.

Bij vis ligt dit iets anders omdat de spieren niet de zwaartekracht hoeven te trotseren is het vlees wat teerder en begint dit vlees al vocht te verliezen boven de 40 graden Celcius.

Dit wetende kun je bovenstaande theorie toepassen bij de bereiding.

We gebruiken daarom 2 bereidingen die we ten opzichte van elkaar gaan vergelijken qua kleur, geur, smaak en malsheid.

We maken gebruik van de sous-vide techniek deze is perfect om gelijkmatig het vlees te garen bij eerst 25 graden en daarna 50 graden Celcius om beide enzymen te activeren en hun werk te laten doen om het vlees extra mals te krijgen.

Om een bruin korstje rondom het vlees te krijgen is de "bruiningsreactie" nodig die pas optreedt bij een verhitting boven de 100 graden Celcius.

Materiaal pér 4 personen.:

- 2 stukjes diamant-haas apart ingeseald
- waterbad van 25 graden.
- waterbad van 50 graden
- roomboter
- koekepan
- keukenrol
- schaar
- vlees tang
- bord, vork en mes
- peper en zout

De bereiding

1. Eén stukje diamanthaas ligt al in het warmwaterbad van 25gr Celcius en de ander is net uit de koeling gehaald en ligt bij kamertemperatuur.
2. Haal uit het 25gr warmwaterbad één geseald stukje diamanthaas en doe deze in het 50 graden bad gedurende 40 minuten.
3. Haal na 40 minuten het vlees uit het waterbad, knip het zakje open en haal het vlees er uit.
4. Pak het tweede diamanthaasje erbij (die bij kamertemperatuur heeft gelegen) en dep beide stukjes goed droog met keukenrol.
5. Doe een klein klontje roomboter in de koekenpan en bak ze aan beide kanten op hoog vuur aan beide kanten in maximaal 1,5 minuut per kant rosé gaar. Wentel de stukjes om en om met een tang (niet in prikken).
6. Haal ze meteen uit de pan en wikkel ze nog heet in een stukje aluminium folie.
7. Laat de stukjes hierin ongeveer 5 minuten rusten.
8. Haal de twee diamanthaasjes uit de folie, snij beide stukjes in vieren (je hebt totaal per persoon dan 2 stukjes diamanthaas – pér bereiding 1 stukje)
9. Leg het vlees op je bord en breng deze op smaak met wat peper en zout.
10. Vergelijk beide stukjes vlees qua kleur, geur, smaak en natuurlijk malsheid.