Vlees.
Vlees bestaat voornamelijk uit spierweefsel met daarnaast nog haarvaten (hele kleine bloedvaatjes) en zenuwen en soms een pees (waar de spier mee aan het bot zit).
Spierweefsel bestaat uit eiwitten. Deze dierlijke eiwitten zijn erg temperatuur gevoelig.
Wat je bij vlees bereiding meestal graag wilt bereiken is een lekker mals én sappig stukje vlees. Hoe kun je dit bereiken? Dan moet je eerst iets meer weten over de bouw van spieren.
Bij vis ligt dit iets anders omdat de spieren niet de zwaartekracht hoeven te trotseren is het vlees wat teerder en begint dit vlees al vocht te verliezen boven de 40 graden Celcius.
Dit wetende kun je bovenstaande theorie toepassen bij de bereiding.
Besmetting van vlees
Echter je wilt ook graag dat het vlees veilig is om te eten. Sommige soorten vlees en met name kip en varken zijn soms besmet met de salmonella bacterie.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Salmonella is een geslacht van gram-negatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonellasoorten worden dus zowel in koud- als warmbloedige dieren teruggevonden. De bacterie kan ernstige darmklachten veroorzaken.
ziek worden krijgen meestal buikkrampen, zijn misselijk, moeten braken en hebben diarree. Soms hebben mensen ook hoofdpijn, koorts of spierpijn.
De tijd tussen het eten van besmet voedsel en de eerste klachten is meestal 6 tot 72 uur. De klachten duren vaak 3 tot 7 dagen. De koorts verdwijnt meestal sneller. Bij veel mensen zijn de klachten mild. Voor ouderen en kleine baby’s kunnen darminfecties een ernstiger verloop hebben omdat zij een groter risico hebben op uitdroging.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Om besmetting tegen te gaan moet je dit vlees minimaal 5 minuten verhitten boven de 60 graden Celcius.
"Het perfecte stukje vlees".
Hoe ga je nu om met al deze informatie en hoe krijg je wel een perfecte stukje mals vlees?!
Om het vlees eerst perfect te garen doen we dit middels de "sous vide techniek"
Bekijk nu eerst het filmpje.
Deze sous-vide techniek is perfect om gelijkmatig het vlees te garen bij eerst 25 graden en daarna 50 graden Celcius om beide enzymente activeren en hun werk te laten doen om het vlees extra mals te krijgen.
Om een bruin korstje rondom het vlees te krijgen is de "bruiningsreactie" nodig die pas optreedt bij een verhitting boven de 100 graden Celcius.
Diamant-haasjes
Vandaag bereiden we een prachtig stukje vlees namelijk “diamant-haasjes”.
Vlees bestaat voornamelijk uit spierweefsel met daarnaast nog haarvaten (hele kleine bloedvaatjes) en zenuwen en soms een pees (waar de spier mee aan het bot zit).
Spierweefsel bestaat uit eiwitten. Deze dierlijke eiwitten zijn erg temperatuur gevoelig.
Wat je bij vlees bereiding meestal graag wilt bereiken is een lekker mals én sappig stukje vlees. Hoe kun je dit bereiken? Dan moet je eerst iets meer weten over de bouw van spieren.
Bij vis ligt dit iets anders omdat de spieren niet de zwaartekracht hoeven te trotseren is het vlees wat teerder en begint dit vlees al vocht te verliezen boven de 40 graden Celcius.
Dit wetende kun je bovenstaande theorie toepassen bij de bereiding.
We gebruiken daarom 2 bereidingen die we ten opzichte van elkaar gaan vergelijken qua kleur, geur, smaak en malsheid.
We maken gebruik van de sous-vide techniek deze is perfect om gelijkmatig het vlees te garen bij eerst 25 graden en daarna 50 graden Celcius om beide enzymen te activeren en hun werk te laten doen om het vlees extra mals te krijgen.
Om een bruin korstje rondom het vlees te krijgen is de "bruiningsreactie" nodig die pas optreedt bij een verhitting boven de 100 graden Celcius.
Materiaal pér 4 personen.:
De bereiding