## Schuim

Voor de hand liggende voorbeelden van schuimen in de keuken zijn slagroom, chocolademousse en cappuccinoschuim. Maar wist je dat brood, krentenbollen en ijs ook schuimen zijn? Al deze levensmiddelen hebben als overeenkomst dat er gas in zit.

Voor ons project moleculair koken gaan we bezig met een aantal schuimen. Mocht je je willen verdiepen in de wetenschappelijke wereld van de schuimen bekijk dan het onderstaande document:

Moleculaire gastronomie schuimen een leerlingenhandleiding

Om achter de eigenschappen van een aantal schuimen te komen gaan we aantal experimenten uitvoeren die beschreven staan in onderstaand document:

Practicum Schuimen een leerlingenhandleiding

Uit het document "practicum schuimen een leerlingenhandleiding" gaan we de volgende schuimen maken en onderzoeken.

Ingrediënten

Eieren (stuks) Suiker (gram) Azijn (theelepel)

Ingrediënten per recept

Eieren (stuks) Suiker (gram) Azijn (theelepel)

Recept 1 2 50 1

Recept 2 2 100 1

Recept 3 2 150 1

Uitvoering

1. Voer stap 2 t/m 10 uit voor de bovenstaande recepten in de tabel.

2. Splits de eieren zo dat je de eidooier en eiwit apart opvangt. (Let erop dat je alleen

   het eiwit gaat gebruiken)

3. Klop de eiwitten stijf met een garde.

4. Voeg daarna beetje bij beetje de suiker toe tot dat je een mooi stijf schuim hebt.

5. Voeg dan de azijn toe en klop alles nog eens goed door.

6. Gebruik de helft van het schuim om met 2 lepels ovale vormpjes op een met

   bakpapier bekleed bakblik te maken.

7. Markeer op het bakblik recept ‘1’ ‘2’ en ‘3’.

8. Bak het schuimgebak in ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven van 100°C.

   (Verleng de baktijd met 20 minuten voor grotere schuimpjes)

9. De merengueschuimpjes zijn goed als de buitenkant droog is en als ze makkelijk van

   het bakpapier loslaten.

10. Plaats een stukje gebakken meringue (recept 2) onder de microscoop en teken wat

    je ziet in figuur 1.

11. Plaats met een pipet een druppel van het schuim van recept 2 (overige helft van

    stap 5) op een objectglaasje en dek deze af met een dekglaasje.

12. Bekijk het schuim onder de microscoop en teken wat je ziet in figuur 1.

Figuur 1: microscoop tekeningen

Vragen

1. Waarom veranderen vloeibare eiwitten met een garde tot schuim? Leg uit wat er met de eiwitten gebeurt.

2. Wat is de rol van water hierbij?

3. Leg uit waarom je niet eeuwig kan blijven doorkloppen. Wat gebeurt er dan?

4. Waarom moet de kom vetvrij zijn?

5. Waarom wordt de azijn toegevoegd?

6. Wat is er tijdens het bakken van de meringue gebeurd?

7. Waaruit bestaat de continue fase en waaruit de disperse fase voor beide structuren (geef aan in figuur 1)? Verklaar je waarneming.

8. Wat is het verschil tussen de twee schuimen in figuur 1?

9. Vul onderstaand schema in op basis van je waarneming (proeven en kloppen met de garde

Experiment : Meringue van eierschuim

Materiaal

- 6 eieren
- 300 gram suiker
- 3 theelepels tafelazijn
- Bakpapier
- Staafmixer met garde of mixer
- 2 lepels
- Weegschaal
- Vetvrije kom
- Microscoop
- Glasplaatje
- Dekglaasje
- Pasteurpipet
- Voorverwarmde oven van 100°C

Uitvoering
1. Voer stap 2 t/m 10 uit voor de bovenstaande recepten in de tabel.
2. Splits de eieren zo dat je de eidooier en eiwit apart opvangt. (Let erop dat je alleen het eiwit gaat gebruiken)
3. Klop de eiwitten stijf met een staafmixer/garde.
4. Voeg daarna beetje bij beetje de suiker toe tot dat je een mooi stijf schuim hebt.
5. Voeg dan de azijn toe en klop alles nog eens goed door.
6. Gebruik de helft van het schuim om met 2 lepels ovale vormpjes op het bakpapier te maken of doe het schuim in een plasticzakje en knip in de hoek een klein puntje van het zakje af en gebruik als spuitzakje.
7. Markeer op het bakpapier recept ‘1’ ‘2’ en ‘3’.
8. Bak het schuimgebak in ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven van 100°C.(Verleng de baktijd met 20 minuten voor grotere schuimpjes)
9. De merengueschuimpjes zijn goed als de buitenkant droog is en als ze makkelijk van het bakpapier loslaten.
10. Plaats een stukje gebakken meringue (recept 2) onder de microscoop en teken watje ziet in figuur 1.
11. Plaats met een pipet een druppel van het schuim van recept 2 (overige helft van stap 5) op een objectglaasje en dek deze af met een dekglaasje.
12. Bekijk het schuim onder de microscoop en teken wat je ziet in figuur 1.

Experiment : Meringue van melkschuim

Melkschuim wordt vooral veel gemaakt voor op de cappuccino, maar kun je er ook een meringue van maken?

Voor dit experiment gebruiken we alleen houdbare magere melk en werken bij een temperatuur van 75°C. We doen dus alleen stap 5 t/m 7 en 12 t/m 16 (de vetgedrukte cursieve tekst dus!).

Materiaal

- Verse magere melk
- Verse volle melk

- Houdbare magere melk (gesteriliseerd)
- Houdbare volle melk (gesteriliseerd)
- Suiker
- Azijn
- Staafmixer met garde of mixer
- Vetvrije kom
- Warmteplaat
- Thermometer
- Oven
- Bakpapier
- Ingrediënten om een meringue met smaak te maken

Uitvoering

Voer stap 1 t/m 4 voor alle vier de melksoorten uit.

1. Doe 500 ml melk in een vetvrije kom.

2. Klop met de garde de melk tot een schuim.

3. Voeg beetje bij beetje de suiker en de azijn toe.

4. Krijg je een stabiel schuim?

Voer stap 5 t/m 8 voor alle vier de melksoorten uit.

5. Verwarm 500 ml melk in een kom op een warmteplaat tot 75°C.

6. Klop tijdens het verwarmen met de garde de melk tot een schuim.

7. Voeg beetje bij beetje de suiker en de azijn toe.

8. Krijg je een stabiel schuim?

Voer stap 9 t/m 10 voor alle vier de melksoorten uit.

9. Verwarm 500 ml melk in een kom op een warmteplaat tot 90°C.

10. Klop tijdens het verwarmen met de garde de melk tot een schuim.

11. Voeg beetje bij beetje de suiker en de azijn toe.

12. Gebruik de helft van het schuim. Bak het schuimgebak in ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven van 100°C.

(Verleng de baktijd met 20 minuten voor grotere schuimpjes).

13. De merengueschuimpjes zijn goed als de buitenkant droog is en als ze makkelijk van

het bakpapier loslaten.

14. Plaats een stukje gebakken meringue (recept 2) onder de microscoop en teken watje ziet in figuur 1.

15. Plaats met een pipet een druppel van het schuim van het recept (overige helft van stap 5) op een objectglaasje en dek deze af met een dekglaasje.

16. Bekijk het schuim onder de microscoop en teken wat je ziet in figuur 1.

Figuur 1: microscoop tekeningen

Groep 5 Experiment Meringue van kikkererwten sap

Materiaal:
• 2 lepels
• Plastic diepvrieszakje/boterhamzakje
• Staafmixer/Garde
• Het vocht uit een pot kikkererwten (of bonen), ongeveer 100g
• 150g poedersuiker of hoeveelheid naar smaak (u kunt gewoon proeven, het is per slot geen rauw ei)
• Eventueel het merg uit een vanillestokje
• Eventueel creme fraiche, jam, vers fruit om de meringues mee te vullen

Uitvoering
• 2 lepels
• Plastic diepvrieszakje/boterhamzakje
• Staafmixer/Garde
• Verwarm de oven voor op 100 graden.
• Klop het kikkererwtenvocht ongeveer 10-12 minuten.
• Voeg dan al kloppend de suiker langzaam in porties toe en blijf kloppen tot een dik glanzend schuim.
• Spatel hoopjes op met bakpapier beklede bakplaten of spuit ze erop met een plastic spuitzakje of met behulp van 2 lepels.
• Bak de meringues in 1,5 uur droog.
• Draai de oven uit en laat ze er nog een uur of twee drogen.

https://www.vpro.nl/programmas/koken-met-van-boven/lees/recepten/alle-nagerechten/meringues-kikkererwtenvocht.html

Espumas is Spaans voor schuimen.

Espumas kan je maken met behulp van een kidde (zie paragraaf 1.6.2). Een kidde is een soort slagroomspuit, waarmee je verschillende smaken schuimen kan maken. Je vult de kidde met de gewenste ingrediënten en door middel van een gaspatroon wordt er een schuim gecreëerd.
Je gaat nu in groepjes verschillende vullingen maken voor in de kidde. Daarna zullen jullie klassikaal met de docent de schuimen maken, proeven en analyseren:
- Hoe kan het schuim stabiel blijven?
- Waarom doe je bepaalde handelingen bij het bereiden van het recept?
- Waarom verwarm/ koel je het schuim?

Aardbeien espuma

Materiaal

- 450 gram aardbeien
- 55 gram suiker
- 2.5 blaadje gelatine
- Staafmixer
- Kidde
- Fijne zeef
- Verwarmingsplaat
- Kleine pan
- Kommen
- Garde

Uitvoering
1. Laat de gelatine 5 minuten in koud water wellen.
2. Kook de in stukjes gesneden aardbeien met de suiker.
3. Pureer de aarbeien mix en doe het door een fijne zeef, druk aan met een lepel.
4. Verwarm 200 mL van de aardbeienpuree tot 60C en roer de gelatine erdoorheen.
5. Voeg de overige puree toe en laat het mengsel afkoelen.
6. Mix het mengsel nog met een garde, voordat je het in de kidde doet.
7. Doe de puree in de kidde en gebruik 1 gaspatroon om het schuim te maken.

Espuma van chocolade

Materiaal

- 250 ml melk
- 250 ml room
- 35 gram suiker
- 50 gram chocolade

Uitvoering:
1. Weeg alle ingrediënten af.
2. Doe de room en melk in de pan.
3. Voeg daarna eerst de choclade en daarna de suiker toe.
4. Verwarm nu alles tot de chocolade is gesmolten en de suiker is opgelost. (Niet laten koken).
5. Laat daarna het mengsel afkoelen tot 40°C.
6. Vul de kidde met het mengsel.
7. Laat deze 2 uur in de koelkast afkoelen
8. Gebruik 2 gaspatronen om het schuim te maken.