## Agar-agar en Alginaat

Agar-agar.

Wat is dat eigenlijk?

"Agar of agaragar is een witachtige, smaak- en reukloze, onvertakte polysacharide die uit de celwanden van sommige soorten roodwieren gewonnen wordt, voornamelijk op Sri Lanka, op Java en in Japan. Deze stof wordt onder andere uit Gelidium, Gracilaria en Pterocladia gewonnen. Chemisch gezien is agar een polymeer opgebouwd uit subeenheden van de suiker galactose."

In tegenstelling tot Gelatine, wat ook als bindmiddel wordt gebruikt en gewonnen wordt uit beenderen, is Agar-agar plantaardig! Het kan dus gebruikt worden in Halal én in Vega gerechten.

Bekijk onderstaand artikel:

https://www.foodinspirationmagazine.com/nl_NL/12277/182055/het_groene_goud.html

Koken met AgarAgar

AgarAgar heeft ook een aantal andere eigenschappen:

Het heeft een hoog smeltpunt namelijk boven de 60 graden Celcius en stolt bij afkoeling tussen de 32 en 40 graden Celcius.

In warmere streken is AgarAgar daardoor beter te gebruiken dan gelatine - gelatine stolt namelijk pas bij 10-14 graden Celcius.

Fruit-gelei bolletjes.

Om een lekkere amuse te maken kun je ook gebruik maken van Sferificatie.

Wat hebben we nodig:

- Staafmixer (of mesje en vork).
- Vruchten naar keuze.
- 50 gram kraan-water
- Calcium-lactaat (3 gram)
- bekerglas 250 ml
- IJsblokjes vorm of siliconematje voor ijscupjes.
- 2 maal 800 gram kraan-water
- Sodium-alginaat (4 gram)
- 2 bekerglazen van elk 1000ml
- staafmixer of garde.
- Schuimspaantje

1. Pureer de vruchten heel erg fijn - met staafmixer óf met een mesje eerst in stukjes snijden en daarna met een vork fijn prakken.
2. Weeg 100 gram van de vruchtenpulp af en voeg er 50 ml water bij.
3. Doe iets verdunde vruchtenpulp in het bekerglas van 250ml en voeg al roerend de calcium-lactaat toe.
4. Giet dit mengsel in de ijsvormpjes of het siliconenmatje.
5. Plaats de vorm voor minimaal 1,5 uur in de diepvries.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

GA NU EERST AAN DE SLAG MET DE "GESUIKERDE AARDBEIEN MET BALSAMICOPARELS"

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Neem het bekerglas van 1000ml en vul deze met 800 ml kraanwater.
2. Roer hier heel goed de sodium-alginaat door.(gebruik een staafmixer of garde).
3. Vul het tweede bekerglas van 1000ml met koud water.
4. Haal de bevroren vormpjes uit de diepvries.
5. Breng de bevroren vruchtenpulp voorzichtig in het Sodium-alginaat mengsel en zorg er voor dat ze elkaar niet raken!
6. Haal ze voorzichtig met het schuimspaantje uit het sodium-alginaat badje en breng ze één voor ''en over in het waterbad.
7. Laat ze daar voorzichtig verder ondooien en roer heel voorzichtig door het water om ze een beetje te spoelen.
8. Haal ze vervolgens één voor één uit het water met het schuimspaantje en laat meteen het overtollige water wegspoelen.
9. Leg de bolletjes elk op een amuse-lepel.

EET SMAKELIJK!

Gesuikerde aarbeien met balsamico-parels.

We gaan nu eerst "Balsamico parels" maken.

Dit hebben we nodig:

- Balsamico azijn (175 ml)
- Koude zonnebloemolie of een andere neutrale olie die tevens een neutrale pH heeft.
- Aardbeien(2 stuks)
- Suiker (mespuntje)
- Agar-agar (2gr)
- Een glas met een minimale hoogte van 15 cm.
- Kleine schuimspaan-theelepel
- Pastette
- Kookplaatje
- Steelpannetje
- Universeel - pH papier

1. Check met behulp van het pH papier de zuurgraad van de olie.
2. Heeft de olie een pH van 6 of lager dan neem je een andere olie.
3. Plaats de olie voor ongeveer 30 minuten in de diepvries.
4. Snij de aardbeien in de lengte half door en doe er een beetje suiker op.
5. Breng de Balsamico-azijn in het steelpannetje voorzichtig aan de kook.
6. Roer er voorzichtig de agar-agar door en haal de pan van de hittebron af.
7. Laat het pannetje ongeveer 8 minuten afkoelen.
8. Haal intussen de olie uit de diepvries en schenk het glas bijna vol met de koude olie
9. Zuig met de pastette een beetje azijn-agar op
10. Druppel voorzichtig - één druppel tegelijk - de azijn-agar in de koude olie.
11. Herhaal stap 7 en 8 nog één keer - zorg er voor dat er niet één grote "klont" cq. de massa op de bodem met elkaar vervloeit.
12. Haal na 2 minuten met het schuimspaantje de parels uit de olie.
13. Leg een aantal parels op de gehalveerde en gesuikerde aardbeien.

EET Smakelijk!