## Suiker(s) wat kunnen we er mee?

Behalve de gewone maaltijden houden veel mensen ook van een tussendoortje in de vorm van een zoete of hartige snack. Zoete snoepjes zijn voor veel mensen een geliefd tussendoortje en dat komt door smaak van het hoofdingerediënt suiker. De eerste stap om snoepjes te maken start vaak bij het maken van een suikersiroop, een oplossing van suiker in water die varieert qua suikerconcentratie. Om te onderzoeken hoe je verschillende soorten snoepjes kunt maken gaan we suikersiroop verwarmen tot verschilende temperaturen. Bij het maken van snoepjes is het belangrijk hoeveel suikerkristallen er kunnen ontstaan en hoe groot deze suikerkristallen kunnen worden tijdens het afkoelen. Als je meer wilt weten over suikermoleculen en de vorming van deze kristallen klik dan op de volgende link:

De wetenschap achter het maken van snoep

Meer info over snoepjes

We gaan nu beginnen met een demo waarbij we verschillende "snoepjes" maken door suikeroplossingen bij verschillende temperaturen te brengen en snel af te koelen in ijswater.

Hiervoor volgen we het volgende recept:

- 190 gr suiker
- 60 ml water
- Suikerthermometer

Met een elektrische kookplaat of gastoestel brengen we het suikermengsel snel aan de kook. Roer totdat de suiker volledig is opgelost en als het water kookt verdampt het water. Nu niet meer roeren! Ga vervolgens door met langzaam verwarmen (zet de elektrische kookplaat een stand lager of draai het gas wat lager) en controleer regelmatig de temperatuur, als de temperatuursverhoging te langzaam gaat zet de elektrische kookplaat dan een stand hoger of draai het gas weer wat hoger. Wanneer er voldoende water is verdampt zal de temperatuur stijgen. Hoe hoger de temperatuur wordt, hoe geconcentreerder de suikerstroop wordt. De stadia van het suikermengsel zijn te testen met een suikerthermometer of met het oog en de ‘hand’. Gebruik een houtenspatel of lepel en neem een beetje siroop uit de pan en dompel de lepel meteen in een bakje met ijskoud water en bij temperaturen boven 136 ºC kun je ook proberen het van de spatel/lepel te schuiven. Kneed de suikerstroop tot een balletje tussen duim en wijsvinger.

Ga niet verder met verwarmen wanneer de temperatuur rond de 154 ºC is.

Siroop (100 ºC)
De siroop is helder, eventuele onzuiverheden kunnen met een schuimspaan tijdens het koken worden verwijderd.
Dikke draad (106-110 ºC)
Wanneer je met een lepel een beetje suikerstroop uit de pan neemt en je tussen duim en wijsvinger een draadje kan trekken van 5mm.
Grote parel 113-115 ºC)
Tussen duim en wijsvinger kan je een draad trekken van 2 cm.
Zachte bal (119-121 ºC)
Wanneer je een druppel suikerstroop uit de pan haalt en die in ijskoud water laat vallen vormt het een zacht bolletje.
Harde bal (126-135 ºC)
De druppel suikerstroop in het ijswater vormt een hard balletje.
Zachte kraak (136-140 ºC)
De siroop stolt meteen in ijswater en wanneer je proeft plakt het meteen aan de tanden.
Harde kraak (146-155 ºC)
De siroop wordt meteen hard in ijswater, is breekbaar en plakt niet. De karamel heeft een Lichtgele kleur aan de wanden van de pan.
Heldere karamel (156-165 ºC)
De siroop bevat nu nog maar weinig water en veranderd in karamel en kleurt van geel naar goud en bruin.
Donkere karamel (166-175 ºC)
De karamel wordt nu snel donkerder en verbranding ligt op de loer. Wordt de karamel heter dan wordt de smaak bitter.

Bron: http://patisseriejuliette.nl/stadia-van-gekookte-suiker/

Voor meer achtergrondinformatie en filmpjes zie onderstaande link:

Suikeroplossingen bij verschillende temperaturen

Met de kennis die we nu hebben opgedaan gaan we aan de slag om een lolly te maken.​

Hiervoor gebruiken we het volgende recept:

Ingrediënten

- 60 ml water
- Groep 1,geen dextrose of geleisuiker
- Groep 2, 10 gr dextrose
- Groep 3, 25 gr dextrose
- Groep 4, 50 gr dextrose
- Groep 5, 10 gr geleisuiker
- Groep 6, 25 gr geleisuiker
- Groep 7, 50 gr geleisuiker
- 230 gr kristalsuiker
- Versiersels naar keuze
- Optioneel: voedselkleurstof en citroensap

Materialen

- Steelpannetje (met dikke bodem en schenktuit)
- Houtenspatel
- Suiker- of voedselthermometer
- Bakpapier
- Lollystokjes

Leg een velletje bakpapier op je werkplek en leg alvast de lollystokjes klaar. Doe de dextrose of geleisuiker, het water en de kristalsuiker in een steelpannetje en breng het langzaam aan de kook en roer tot de suiker opgelost is. Verwarm de suikeroplossing nu wat sneller en laat het koken (zonder te roeren), tot het 152 ºC is. Dit duurt ongeveer 5 minuten let goed op, want het mag niet boven de 152 ºC komen. Mocht je geen voedselthermometer hebben, kun je testen of het warm genoeg is door een druppeltje van het mengsel in koud water te laten vallen. Als het gelijk hard wordt, is het heet genoeg.

Als je een kleurtje wil toevoegen, doe het dan nu, en haal het pannetje van het vuur. Wacht tot alle belletjes weg zijn voordat je verder gaat. Giet voorzichtig rondjes op de bakplaat en leg er gelijk een stokje in, druk een beetje aan. Zorg dat het stokje goed in het mengsel zit. Als dat niet lukt, kun je nog een druppeltje van het suikermengsel op het stokje laten vallen. Je kunt er nu ook nog chocola, kruiden (rozemarijn, tijm), eetbare bloemetjes, discodip of andere versiersels of gedroogd fruit in leggen als je dat wil. Herhaal dit tot het pannetje leeg is.

Als je bepaalde vorm lolly’s wil, kun je aluminium koekvormpjes gebruiken en deze eventjes in-oliën voor gebruik. Giet het mengsel in de vormpjes en druk ze eruit als dat kan zonder te breken. Leg dan het stokje op de lolly en giet er nog wat van de vloeibare siroop op om ze vast te maken.

Laat ze ongeveer 10 minuten goed afkoelen, en klaar zijn je zelfgemaakte lolly’s!

Maak nu jullie werkplek en gebruikte spullen heel goed schoon!

(bron http://www.culinice.com/recepten/homemade-lollys)

Of

Wat heb je nodig?

(voor 45-50 stuks)
– 2x 200 g kristalsuiker
– 2x 125 ml water
– 2x 70 g glucosestroop
– (2x 1tl citroenzuur)
– enkele soorten levensmiddelenaroma (sinasappel, framboos) naar smaak
– levensmiddelenkleurstof (oker/geel, koraalrood/roze) naar wens
– plantaardige olie

Zo maak je het:

Verwarm in een pannetje met dikke bodem 200 g suiker, 125 ml water en 70 g glucosestroop op matig vuur. Roer tot de suiker is opgelost. Zet een suikerthermometer in de pan en breng aan de kook. Laat de siroop 45- 50 minuten door koken tot een temperatuur van 149 graden is bereikt (stadium van harde kraak).
Zet na tien minuten een tweede pannetje op, ook met 200 g suiker, 125 ml water en 70 g glucosestroop en kook als hiervoor.

Neem de suikerstroop van het vuur en laat 1 minuut rusten, zodat de belletjes wegtrekken. Voeg eventueel citroenzuur toe. Schenk de mengsels in twee hittebestendig kommetjes, bijvoorbeeld glazen dessertschaaltjes en voeg aan de kommetjes het gewenste aroma en kleurstof toe. Giet de suikermassa op een werkblad bekleed met papier dat dun is bestreken met olie en laat iets afkoelen.

Duw met een metalen schraper de massa naar elkaar toe en vorm, zodra je de massa met je handen kunt vastpakken, van elke soort een dunne rol. Knip de rol direct met behulp van een schaar in stukjes en laat de zuurtjes helemaal hard worden. Bewaar ze in een afsluitbare trommel.

Bereidingstijd: ongeveer 60 minuten en 15 minuten afkoelen.