Mise en place betekend alle voorbereidende werkzaamheden die een vlotte service mogelijk maken.
Als beginnend kok werk je in de keuken vaak aan de mise-en-place.
Je verwerkt dan de marchandise tot de mise en place.
De marchandise is de voorraad, de ingekochte goederen en producten.
Wat houden die mise en place werkzaamheden in?
Je kunt ze verdelen in groepen: Het schoonmaken van grondstoffen zoals groenten, aardappelen en fruit.
Het opdelen van grondstoffen zoals snijden van aardappelen en groenten, maken van boterballetjes
Koude voorbewerkingen zoalsvoorbewerken van vlees, vis en gevogelte, maken van puddingen, maken van dressings, maken van koude sauzen, snijden van citroenpartjes en maken van salades.
Warme voorbewerkingen zoals maken van warme sauzen, maken van bouillons , bereiden van vlees met een lange bereidingstijd, maken van toast en brood.
Waarom is een goede mise-en-place zo belangrijk?
De mise-en-place bepaalt of er in een keuken vlot en rustig kan worden gewerkt. Met een goede mise-en-place ben je goed voorbereid en kun je vlot een maaltijd serveren. Ook aan grote groepen gasten.
Bijvoorbeeld: Je komt in een restaurant en je bestelt een gehaktbal met gebakken aardappelen en een gemengde salade. Deze bestelling komt in de keuken en de koks gaan aan het werk...
– Eén kok maakt het gehakt aan en draait er een bal van. Daarna braadt hij de gehaktbal.
– Een andere kok schilt en wast de aardappelen. Hij snijdt er plakjes van en blancheert ze.
Daarna bakt hij ze nog even.
– De derde kok wast de sla en kookt een ei. Daarna ontvelt hij een tomaat en snijdt hij een
komkommer. Hij moet ook nog de dressing maken.
Als het bovenstaande jou zou overkomen in een restaurant, wat zou jij dan doen? Waarschijnlijk weglopen, omdat het zeker drie kwartier duurt voor je maaltijd klaar is. De keuken was niet voorbereid op jouw bestelling.
Hoe zou het wel moeten…? De kok maakt een gereedstaande gehaktbal warm (in sommige bedrijven staat die al warm). Hij bakt de al gesneden en geblancheerde aardappelen. Hij maakt een bakje sla met de gereedstaande ei, tomaat, komkommer en dressing. Op deze manier heb je de maaltijd binnen vijftien minuten klaar.
Een goede mise-en-place zorgt voor:
– rust in de keuken
– werk op rustige uren
– een vlotte service
Bewaren van de mise-en-place:
De gereedstaande mise-en-place moet natuurlijk van prima kwaliteit blijven. Daarom bewaar je de onderdelen op de goede temperatuur:
– koude onderdelen beneden de 4°C, bijvoorbeeld in een gekoelde werkbank
– warme onderdelen boven de 65°C, bijvoorbeeld in een bain-marie
– gerechten of onderdelen die kunnen uitdrogen, dek je af
Schoonmaken van grondstoffen
In de keuken gebruiken we de term schoonmaken voor twee verschillende werkzaamheden.
– Het schoonmaken van de werkplek. Bijvoorbeeld je werkbank, gereedschap en apparaten. We spreken hier liever van reinigen.
– Het schoonmaken van grondstoffen of ingrediënten, zoals sla wassen, een ei pellen of een
appel schillen. Dit noemen schoonmaken in de keuken.
De schoonmaaktechnieken die we behandelen, zijn:
wassen
schillen
pellen
plukken
uitboren en boren
ontvellen
ontpitten
zeven
Het schoonmaken van grondstoffen is belangrijk werk dat vaak onderschat wordt. Maar een prachtig gerecht of product is oneetbaar wanneer er bijvoorbeeld nog zand in voorkomt.
Wassen
Wassen Bij het wassen van grondstoffen moet je je altijd afvragen op welke manier die grondstof het beste gewassen kan worden. Sommige grondstoffen zijn heel kwetsbaar. Je moet grondstoffen wassen omdat er:
– stof op zit (krenten, rozijnen, gedroogde bonen enzovoort)
– zand of klei aan zit (aardappelen, groenten enzovoort)
– ongedierte op of in leeft (is mogelijk in de meeste grond- stoffen!)
– bestrijdingsmiddelen op voorkomen (groenten, fruit enzovoort)
– vliesjes in zitten (rijst enzovoort)
Tijdens je opleiding zul je veel groenten wassen. Het groenten wassen is verdeeld in twee groepen en elke groep heeft zijn eigen wasvoorschrift. De groepen zijn:
– stevige groenten en aardappelen: bijvoorbeeld wortelen, knolselderij en bloemkool
– zachte groenten: bijvoorbeeld sla, spinazie en andijvie.
Het wassen van aardappelen Aardappelen worden normaal gesproken schoon (zonder klei of zand) aangeleverd. Wanneer er toch zand of klei aan de aardappelen zit, boen je dit er met een borstel in een emmer met water vanaf. Daarna kun je de aardappelen schillen.
Het wassen van stevige groenten
Groenten waarin je ongedierte kunt verwachten, zet je in water met zout. Slakjes en ander ongedierte komen dan los uit de groente. Een voorbeeld hiervan is bloemkool.
Spoel de groenten in een emmer met water goed af. Zo nodig met een borstel boenen.
Het wassen van bladgroenten
Bladgroenten zijn de meest kwetsbare groenten. Ze verleppen gauw en gekneusde bladeren worden snel lelijk. Ga dus voorzichtig met bladgroenten om. Je moet ze met zorg wassen. Je mag bij het wassen nooit in de groenten knijpen. De bladnerven gaan dan stuk en de bladgroenten zien er verlept uit.
Bladgroenten maak je op de volgende manier schoon
Was nooit te veel in één keer de bladeren zullen lelijk worden en laat de bladeren nooit lang in het water staan. Hierdoor verliezen groenten veel vitamine C.
Schillen
Schillen Van veel producten die we in de keuken verwerken, moeten de schillen verwijderd worden. Verwijder eerst het zand van de producten. Schillen doe je zo dun mogelijk. Alles wat je weggooit, levert verlies op. Verwijder eventuele lelijke plekken en pitten.
Houd bij het schillen de volgende punten in de gaten:
– Schil alleen producten die schoon zijn (geen zand erop, want daarvan wordt je mes bot).
– Schil met een dunschiller, schilmesje of klein koksmes, afhankelijk van het soort product.
Dunschiller
koksmesAardappelschilmesje
– Voorkom verkleuren van geschilde producten. Appel en knolselderij leg je in water met wat
citroensap of azijn. Aardappelen bewaar je onder water.
– Bewaar geschilde producten niet te lang.
Het schillen van producten
– Kies het juiste schilgereedschap.
– Was de producten voor het schillen.
– Lange producten zoals komkommer en wortel schil je in de lengte van het product. Ronde
producten zoals een appel schil je in het rond. Je volgt de vorm van het product. Wat grovere
producten zoals knolselderij leg je op een snijplank. Je snijdt van boven naar beneden de schil
in banen eraf.
– Snijd de slechte plekken uit het product. Verwijder ook eventuele pitten, stelen, bladkronen
en wortelpunten.
Pellen
Pellen Producten die gepeld worden, zijn bijvoorbeeld eieren, garnalen en gepofte aardappelen. Bij pellen verwijder je de harde of stevige schaal of schil. Dit gebeurt bijna altijd met de hand. Voor het pellen worden de producten meestal gaar gemaakt. Een ei moet bijvoorbeeld eerst gekookt zijn.
Plukken
Plukken Je plukt een product om ervoor te zorgen dat het geen nerven, stengels, botjes of graten meer bevat. Plukken pas je toe op bijvoorbeeld sla, kruiden, kip of vis.
Het plukken van sla is genoemd bij het wassen van sla. Hierbij worden de bladeren van de krop gehaald en de grove nerven verwijderd.
Het plukken van kruiden
Spoel de kruiden goed schoon in water met wat citroensap of azijn.
Pluk de blaadjes van de steel.
Spoel de blaadjes na in schoon koud water.
Laat de blaadjes uitlekken in een vergiet.
Bewaar ze daarna in de koeling onder een vochtige doek of afge dekt met folie.
Het plukken van kip Voor het plukken moet de kip gaar zijn.
Verwijder het vel van de kip (dit gaat het beste bij een lauwwarme kip).
Leg de kip met de borstzijde naar boven op de snijplank.
Druk voorzichtig met je duim de borstfilet van het karkas.
Trek de poten van de kip.
Haal met de hand het vlees van de botten. Zorg ervoor dat er geen botjes of gewrichtjes meekomen. Controleer dit.
Bewaar het kippenvlees afgedekt in de koelkast.
Het plukken van vis Hiervoor moet de vis eerst gekookt en afgekoeld zijn.
Leg de gekookte vis op een blauwe snijplank.
Verwijder aan beide zijden voorzichtig het vel. Begin bij de kop en werk naar de staart toe.
Verwijder de vinnen.
Trek de kop en de staart eraf.
Duw met je duim het visvlees voorzichtig van de graat. Werk vanaf de ruggengraat.
Probeer de stukken vis zo groot mogelijk te houden.
Controleer het visvlees en zorg dat alle graatjes verwijderd zijn.
Bewaar het visvlees afgedekt in de koelkast.
Uitboren en boren
Uitboren en boren
Je kunt producten uitboren of boren. Dit zijn twee verschillende technieken.
Uitboren is een schoonmaaktechniek waarmee de kern wordt verwijderd. Bijvoorbeeld het klokhuis uit een appel of de zaden uit een komkommer.
Boren is een voorbewerkingstechniek om mooie ronde balletjes uit een product te boren. Bijvoorbeeld boterballetjes, meloenballetjes of aardappel- balletjes.
Het uitboren van producten
Voor het uitboren gebruik je een kolomsteker. Een andere naam daarvoor is appelboor.
Was het product.
– Verwijder zo nodig kroon en steel.
– Zet het product rechtop. Snijd zo nodig een dun plakje van de onderkant.
– Zet de boor recht op het klokhuis of de kern.
– Druk de boor stevig en recht naar beneden.
– Trek de boor er weer recht uit.
– Verwijder het klokhuis of de zaden uit de boor.
– Het product is nu klaar voor verdere verwerking.
Het boren van producten
Voor het boren gebruik je een parisienneboor of boterballetjesboor. Met deze boor kun je ook goed tomaten, appels, peren en komkommers uithollen. Ga uit van schone producten.
Een meloen kun je het best halveren en de zaden verwijderen.
– Druk de parisienneboor stevig in het product en draai er een balletje uit.
– Klop de parisienneboor leeg op de rand van een afruimbakje.
Bewaar aardappelballetjes onder water en dek vruchtenballetjes af met folie.
– De restanten kun je nog verwerken tot bijvoorbeeld een puree.
uitborenboren
Ontvellen
Ontvellen
Velletjes van bijvoorbeeld perzik, abrikozen en tomaten zijn taai en moeilijk te verteren. Daarom kun je ze soms beter verwijderen. Het ontvellen heet plisseren of monderen.
Bekijk hier het filmpje over het ontvellen van een tomaat.
Ontpitten
Ontpitten
In veel fruit zitten pitten. Kleine pitten in bijvoorbeeld druiven, mandarijnen, sinaasappels, grapefruits en citroenen. Grote in mango en avocado's. Pitten moet je goed verwijderen omdat gasten het niet op prijs stellen als er pitten in het gerecht zitten.
Zeven
Zeven
In droge, poedervormige stoffen zoals bloem, paneermeel en poedersuiker kunnen klontjes of vuile bestanddelen zitten. Deze kun je het beste verwijderen door te zeven. Gebruik hiervoor een passende zeef.
Ook vloeistoffen kun je zeven. Een voorbeeld hiervan is bouillon. Hiervoor wordt een puntzeef of bolzeef gebruikt met een zeefdoek erin. De vakterm voor het zeven van vloeistoffen is passeren.
Het zeven van poedervormige grondstoffen
Leg op je werkbank een stukvetvrij papier of zet een ruime bak klaar.
Zet hierop een zeef.
Schep de grondstof in de zeef en zeef met een schuddende beweging.
Maak de zeef schoon met een droge borstel.
Zo nodig reinigen en desinfecteren.
Zeven van bloem
Opdeeltechnieken
Als een kok niet kan snijden, dan is hij nergens. Je moet allerlei producten kunnen snijden. Je snijdt niet alleen om iets kleiner te maken, maar ook om een bepaalde vorm aan een product te geven. Om te kunnen snijden, moet je een goede snijtechniek aanleren. In het begin zal dat niet meevallen. Maar door goed te oefenen en steeds de juiste techniek te blijven gebruiken, gaat het steeds beter. Een kok met een goede snijtechniek snijdt zich zelden in de vingers!
Veiligheid voor alles!
Leg een koksmes nooit met de snijkant naar boven. Je kunt er zo in grijpen.
Leg messen nooit in afwaswater. Iemand kan zich er gemakkelijk aan verwonden.
Draag een mes nooit met de punt naar voren. Houd het naar beneden en langs je lichaam.
De snijtechniek met een koksmes
Bij het snijden is het belangrijk dat je het juiste gereedschap gebruikt. Een goed koksmes en de juiste snijplank. Snijplanken hebben een bepaalde kleur. Eén kleur voor elke productgroep die je snijdt.
Gebruik altijd een scherp mes. Botte messen glijden snel weg en zijn daardoor onveilig. Bedenk wel dat een mes net zo makkelijk in je vingers snijdt als in aardappelen. Houd je daarom altijd aan de snijtechniek en de veiligheidseisen.
Bekijk de film hoe je moet snijden als een echte kok.
Snijvormen
Snijden doe je niet alleen om producten te verkleinen. Vaak wil je de producten in een vorm snijden. We gebruiken voor deze vormen Franse benamingen. Deze vaktermen worden veel in de keuken gebruikt. Daarom moet je ze zo snel mogelijk leren. Snijvormen zijn:
En dès
Deze snijvorm levert geen bepaalde vorm op. De producten worden ongeveer even groot gesneden.
En brunoise
In blokjes van 5 x 5 x 5 mm gesneden.
Het snijden van brunoise gaat als volgt:
Snijd het schoongemaakte product vierkant.
Snijd er plakken van met een dikte van 5 mm.
Snijd deze plakken vervolgens in repen van 5 mm dikte.
Draai de repen een kwartslag en snijd blokjes van 5 mm grootte.
En chinoise
Chinoise lijkt op een Chinese ruit. Deze heeft geen bepaalde dikte en grootte, maar is afhankelijkvan waar je de ruit in verwerkt.
Het snijden van chinoise gaat als volgt:
Snijd het schoongemaakte product vierkant.
Snijd er plakken van met een dikte van bijvoorbeeld 2 mm.
Snijd daar repen van met een breedte van ongeveer 1 cm.
Snijd deze repen vervolgens schuin af, dan heb je een Chinese ruit.
En julienne
Reepjes van 2 bij 2 mm met een lengte van 4 tot 6 cm. Het snijden van en julienne gaat op de volgende wijze:
Snijd het schoongemaakte product vierkant.
Snijd er plakken van met een dikte van 2 mm.
Snijd deze plakken vervolgens in reepjes van 2 mm dik.
Ciseleren
Deze snijtechniek vereist heel veel ervaring. Je maakt een kappende beweging met de punt van het mes op het product. Dit pas je vooral toe op zachte producten zoals komkommer en champignons.
Schaven
Door te schaven krijg je mooie dunne plakjes. Schaven kan met een handschaaf, een mandoline of met een keukenmachine. Bij het schaven beweeg je het product over het mes. Schaven gaat sneller dan snijden en levert mooie gelijkmatige producten.
Schaven met de mandoline
Een mandoline is een verstelbare handschaaf. Vroeger werd deze veel in de keuken gebruikt. Nu is de mandoline vaakvervangen door een elektrische keukenmachine.
Door de mandoline te verstellen, kun je reepjes (julienne), frites, geribbelde plakjes en wafeltjesvormen schaven.
Snipperen
Snipperen wordt vooral gebruikt bij uien. Met deze techniek snijd je een ui in kleine of grotere deeltjes. Doe je het goed en gebruik je een scherp koksmes, dan heb je weinig last van tranende ogen. Wrijf niet in je ogen als je met uien bezig bent. Door de vloeistof die uit uien komt in je ogen te smeren, gaan deze tranen. Sta rechtop en niet over je werk gebogen. Houd afstand van de ui.
Hakken
Hakken is een verkleintechniek die je gebruikt als het product geen bepaalde maat of vorm hoeft te krijgen. Een product kan fijn of grof gehakt worden. Peterselie is een product dat vaak fijn gehakt wordt in de keuken.
Werkwijze voor het hakken van peterselie:
Was de peterselie en pluk de blaadjes van de stelen.
Druk de peterselieblaadjes in elkaar op een snijplank en snijd ze zo fijn mogelijk.
Hak de peterselieblaadjes fijn door met het heft op en neer te gaan terwijl je de punt op de plank houdt. Dit doe je door het mes bij het heft vast te houden en de punt van het mes op de plank te drukken.
Leg de gehakte peterselie op een doek bij elkaar, vouw de doek dicht en wring met de doek de gehakte peterselie uit.
Eventueel kun je de peterselie in de doek onder de kraan afspoelen tot ze geen kleur meer afgeeft (dat geeft wel smaakverlies).
Wring de doek met daarin de peterselie goed uit. Uitgespoelde gehakte peterselie is beter te bewaren en te strooien.
Bewaar de gehakte peterselie in een afgedekt afruimbakje in de koeling.
Voor het hakken van bijvoorbeeld noten ga je op dezelfde manier te werk. Alleen hoef je de noten niet te wassen.
Uitsnijden
Sinaasappels of grapefruits worden vaak gebruikt in een cocktail. Ook in veel andere gerechten wordt het vruchtvlees van citrusvruchten gebruikt. Dat vruchtvlees moet zonder de velletjes of vliezen worden verwerkt. De citrusvrucht moet uitgesneden worden. Hierbij snijd je het vruchtvlees tussen de vliezen uit verwijder je de pitjes.
Praktijkopdracht: Opdeeltechniek
Praktijkopdracht: Opdeeltechniek
0%
Je gaat een instructiekaart maken van een opdeeltechniek.
Wat moet je doen:
Je werkt bij deze opdracht in tweetallen.
Vraag aan je docent welke opdeeltechniek jullie in kaart moet gaan brengen.
Je krijgt een fomat mee waar je aantekningen op maakt.
Voor deze opdracht heb je een fotocamera nodig.
Maak bij elke stap een duidelijke foto.
Je gaat in max. 8 stappen uitleggen hoe jouw opdeeltechniek uitgevoerd moet worden
Je werkt volgens de regels die in de keuken zijn afgesproken.
Als je klaar bent in de keuken en je heb alles beschreven gefotografeerd en opgeruimd, maak je in Word jouw instructie af.
Dit doe je zo:
Open een nieuw document in Word
Werk met het lettertypr Vendanna
Bovenaan zet je instructiekaart (met de naam van de opdeeltechniek die je doet)
Vervolgens maak je een kolom aan van 2 kolommen en het aantal rijen dat jij nodig hebt
Zet in de eerste kolom het plaatje en in de 2e kolom de werkwijze
Als je klaar bent print je het uit en lever het bij je docent in
Koude voorbewerkingen zoals kloppen, roeren, pureren,, zeven zijn voorbereidingen die zonder kachel gedaan worden. Kachel is de valterm voor fornuis. Deze bewerkingen behoren tot de mise-en-place in de keuken.
Meten en wegen
Meten en wegen
Het meten en wegen van tijdens het koken en bakken is erg belangrijk. Je moet natuurlijk de juiste hoeveelheden van ingrediënten gebruiken.
Maatbeker
Vloeistoffen zoals water, bouillon en melk moet je afmeten in een maatbeker of litermaat. De maten staan op de zijkant of in de beker. Pas wel op want vaak worden er meerdere maten aangegeven.
In recepten wordt vaak gewerkt met milliliters (ml) of met deciliters (dl).
1 liter = 1000 ml
1 ml = 0,001 liter
1 liter = 100 cl
1 cl = 0,01 liter
1 liter = 10 dl
1 dl = 0,1 liter
Wegen
Wegen doe je altijd met vaste stoffen zoals bloem, boter, pasta, suiker. Gebruik je een weegschaal zorg er dan voor dat hij in het begin altijd op 0 staat voordat je gaat wegen.
Als je gaat wegen is het belangrijk om te weten:
1 kilogram - 1000 gram
1 ons - 100 gram
1 pond - 500 gram
Praktijkopdracht: Wegen op een weegschaal
0%
Je krijgt van je docent te horen welke groenten je moet gaan wegen.
Je kunt op verschillende manieren twee of meer producten met elkaar mengen. Hieronderbeschrijven we roeren, mengen en spatelen.
Roeren
Hierbij verandert het product niet. Je brengt door roeren een vloeistof in beweging, om bijvoorbeeld aanbranden te voorkomen of om klontjes fijn te maken. Je roert met een lepel, een spatel of een garde.
Mengen
Het mengen is een roertechniek waarmee je twee of meer grondstoffen door elkaar mengt. Je mengt bijvoorbeeld smaakstoffen door een saus of de ingrediënten door een salade.
Spatelen
Spatelen is een speciale manier van mengen. Dit doe je met een spatel die de vorm van een hockeystick heeft.
Het doel van spatelen is het vermengen of omscheppen van een luchtig geklopt product met een ander bestanddeel.
Voorbeelden hiervan zijn:
het doorspatelen van bloem door het opgeklopte mengsel van ei en suiker bij een kapselbeslag
slagroom door een puddingmassa spatelen.
De ingeklopte lucht moet zo veel mogelijk behouden blijven. Bij spatelen moet je altijd het zwaarste product boven op het lichtere (het product met de ingeklopte lucht) leggen. Met een rustige, vloeiende beweging schep je de bestanddelen door elkaar. De spatel beweeg je hierbij langs de rand van de kom naar binnen. De onderlaag wordt hierdoor naar boven gebracht. Spatel niet te wild en ook niet langer dan noodzakelijk is. Je verliest anders de lucht die je erin hebt gebracht.
Opkloppen
Opkloppen
Het doel van opkloppen is het inbrengen van lucht. Opkloppen doe je met een garde. Met de hand opkloppen vraagt een goede techniek. Wanneer je deze techniek niet goed beheerst, is het een zeer vermoeiend karwei. Voorbeelden zijn:
het opkloppen van slagroom
het opkloppen van eieren en suiker voor een kapselbeslag
het opkloppen van eiwitvoor schuim.
Machinaal opkloppen gaat veel sneller. Maar je kunt de machine niet gebruiken voor kleine hoeveelheden.
Opkloppen met hand en machine
Zeven en pureren
Zeven
Zeven heeft tot doel om iets uit een producten halen dit kun je doen met een bolzeef of puntzeef. Bijvoorbeeld deeltjes uit de bouillon te zeven of klontjes uit de bloem te zeven.
Vaste stof zeven
Leg het product in een platte of bolzeef. Met een schuddende beweging zal het product door de gaatjes vallen. De grotere ongerechtigheden zullen op de zeef blijven liggen. Zeef altijd boven een bak, plaat of pan.
Let er goed op dat je altijd een juiste maat zeef gebruikt. Vul deze nooit tot het randje. Dan kun je de zeef niet meer bewegen.
Vloeistof zeven
Wordt ook wel passeren genoemd.
Een dunne vloeistof als bijvoorbeeld een bouillon zeef je door een puntzeef samen met een zeefdoek. Een andere naam voor zeefdoek is passeerdoek of etamine.
Doorwrijven
Een vaste of stevige stof kun je niet zeven, maar wel doorwrijven. Je doet dit niet om ongerechtigheden te verwijderen, maar om de vorm te veranderen. Je wrijft bijvoorbeeld gare eidooiers door voor gevulde eieren. Of appelmoes zodat deze fijner wordt. Voor het doorwrijven gebruik je een bolzeef of een speciale doorwrijfzeef. Deze noemen we een roerzeef of passe-vite.
Een dikke vloeistof, bijvoorbeeld een gebonden soep, zeef je door een bolzeef of puntzeef. Met behulp van een pollepel duw je de soep met een draaiende beweging door de bolzeef. Bij een puntzeef maak je meer een pompende beweging.
Pureren
Pureren lijkt wel wat op doorwrijven. De bedoeling van pureren is het fijnmaken van rauwe of gekookte producten. Denk hierbij aan het pureren van aardappelen of aardbeien. Je kunt met een pureeknijper of machinaal met een keukenmachine, staafmixer of blender. Pureren gaat sneller dan doorwrijven.
Roerzeef
Passeren
Bolzeef
Puntzeef
Pureren
Doorwrijven
Paneren
Producten verpakken in een laagje van paneermeel of cornflakes die naar het bakken krokant is. Bijvoorbeeld een schnitzel en kroketten.
Napperen
Dit is de laatste techniek van de koude voorbereidingen die je moet kennen en is een techniek om een product van een dun laagje saus te voorzien. Bijvoorbeeld een laagje verdunde mayonaise over de huzarensalade.
Praktijkopdracht: Rode bietensalade
0%
Overleg met je docent wanneer je deze opdracht gaat maken.
Bereid een rode biet salade volgens het recept.
Ondersteep in het recept alle koude voorbewerkingstechnieken die je hebt geleerd.
Er vinden ook mise en place werkzaamheden in de keuken plaats waarbij wel een kachel gebruikt moet worden. Dit noemen we warme voorbereidingen. Ze worden ook wel voorbewerkingen op de kachel genoemd. Ook hier leer je weer vaktermen die gebruikt worden zoals: fruiten, afschuimen, blancheren, bruneren en myoteren.
Fruiten
Aanzweten, aanfruiten of fruiten zijn benamingen voor dezelfde techniek. Deze wordt gebruikt om de smaak van groenten er beter uit te halen. De groente wordt in een kleine hoeveelheid hete olie of boter ‘aangezweet/aangefruit of gefruit’. De smaak komt nu uit de groente.
Afschuimen is een techniek om ongerechtigheden als eiwitten of vet te verwijderen. Afschuimen doe je vooral bij bouillons. Vlees bevat sappen. Als deze sappen verhit worden, stollen de eiwitten hieruit. Deze gestolde eiwitten kun je gemakkelijkvan het vocht scheppen. Dit doe je met een schuimspaan. Als je ook het vet wilt verwijderen, moet je een pollepel gebruiken.
Blancheren
Blancheren is een veelgebruikte manier om producten (beet)gaar te maken. Hierbij gebruik je een ruime hoeveelheid water, ongeveer tien keer zoveel water als het te blancheren product. Dit water breng je aan de kook. Zodra het water kookt, dompel je het gewassen product in één keer in het kokende water.
Hoelang dit duurt, is moeilijk in tijd uit te drukken. Dat verschilt per product. Controleer de gaarheid door een stukje te proeven en erin te bijten. Voel je een lichte weerstand bij het bijten, dan is het product beetgaar. Hoe gaarder het product, des te makkelijker kun je erin bijten.
Zodra het product beetgaar is, giet je het product met het kookwater door een vergiet of zeef of schep je het product uit de pan met een schuimspaan. Daarna stop je het garen door het product direct in (ijs)water te dompelen. Als je het garingsproces niet stopt door koelen, dan gaart het product nog na. Bij gebruik is het dan niet meer beetgaar. Spreid geblancheerde producten uit om verder af te koelen.
Waar moet je op letten:
Gebruik tijdens het blancheren geen deksel.
Zorg dat het product goed onder water blijft.
Als je heel veel van een bepaald product moet blancheren, kun je het splitsen en in kleine hoeveelheden blancheren.
Als je meer producten in hetzelfde water wilt blancheren, dan schep je het product met een schuimspaan uit de pan.
Bij het blancheren van aardappelen en groenten voeg je iets zout toe.
Bij het blancheren van producten die snel verkleuren, bijvoorbeeld champignons, knolselderij en witlof, voeg je enkele druppels citroensap toe.
Waarom blancheer je producten?
Beetgaar maken van producten
Kleur behouden van groene groenten
Voorbereiden op diepvriezen (door blancheren worden enzymen onwerkzaam)
Eiwitten, bloedresten en vet verwijderen bij vlees en botten voordat je er bouillon van trekt
Ontzuren
Ontzuren heeft tot doel de zure smaak van tomatenpuree te veranderen. Je ontzuurt tomatenpuree door deze zachtjes te verhitten in olie of boter. Dat gebeurt op een laag vuur zonder deksel. Tijdens het ontzuren moet je regelmatig roeren. Te hoog vuur en verbranding geven een bittere smaak.
Pinceren
Pinceren is het kleuren van een product in de oven. Je pinceert bijvoorbeeld beenderen om ze een bruine kleur te geven. Deze bruine kleur zorgt ervoor dat de bouillon ook een bruine kleur krijgt. Een ander doel van pinceren is het verwijderen van overtollig vet, vuil en ongewenste smaak. Door de verhitting smelt het vet en komt onder in de bakpan. Het vuil zal vastbakken. De ongewenste smaakverdwijnt door de verhitting. Je moet wel voorkomen dat de beenderen zwart worden, want dit geeft een bittere smaak.
Myoteren
Myoteren is de naam voor het laten oplossen van kerrie- of paprikapoeder in hete olie, boter of vloeistof. Je kunt paprika- of kerriepoeder vergelijken met een klein ballonnetje. De smaak en de kleur zitten in het ballonnetje. Door het ballonnetje te verhitten, knapt deze. De smaak en kleur komen dan vrij. Je moet goed opletten dat de paprika- of kerriepoeder niet te heet wordt verhit. Dan verbrandt deze en krijgt een bittere smaak. Als je paprika- of kerriepoeder in hete soep strooit, blijft het ballonnetje heel. Je proeft dan een korreltje en je krijgt minder kleur en smaak.
Praktijkopdracht: Kerriesoep maken
0%
Overleg met je docent wanneer je de praktijkopdracht gaat uitvoeren.
Je gaat een gebonden kerriesoep maken van zelfgetrokken bouillon.
Bekijk het filpje hoe je het moet doen en daarna kun je het recept uitprinten.
Het arrangement Mise en place keuken en keukentechnieken is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteur
P Bron
Je moet eerst inloggen om feedback aan de auteur te kunnen geven.
Laatst gewijzigd
2018-05-01 15:28:19
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Van dit lesmateriaal is de volgende aanvullende informatie beschikbaar:
Toelichting
Als je als kok aan het werk gaat, is het belangrijk dat je je werk goed voorbereidt. Je weet nooit hoe druk het wordt. Daarom moet je je spullen alvast klaarzetten. Dit heet met een mooi woord de ‘mise-en-place’.
Als je als kok aan het werk gaat, is het belangrijk dat je je werk goed voorbereidt. Je weet nooit hoe druk het wordt. Daarom moet je je spullen alvast klaarzetten. Dit heet met een mooi woord de ‘mise-en-place’.
Wassen
Je plukt een product om ervoor te zorgen dat het geen nerven, stengels, botjes of graten meer bevat. Plukken pas je toe op bijvoorbeeld sla, kruiden, kip of vis.
Kerriesoep met gamba.docx
