Mise en place betekend alle voorbereidende werkzaamheden die een vlotte service mogelijk maken.
Als beginnend kok werk je in de keuken vaak aan de mise-en-place.
Je verwerkt dan de marchandise tot de mise en place.
De marchandise is de voorraad, de ingekochte goederen en producten.
Wat houden die mise en place werkzaamheden in?
Je kunt ze verdelen in groepen:
Het schoonmaken van grondstoffen zoals groenten, aardappelen en fruit.
Het opdelen van grondstoffen zoals snijden van aardappelen en groenten, maken van boterballetjes
Koude voorbewerkingen zoals voorbewerken van vlees, vis en gevogelte, maken van puddingen, maken van dressings, maken van koude sauzen, snijden van citroenpartjes en maken van salades.
Warme voorbewerkingen zoals maken van warme sauzen, maken van bouillons , bereiden van vlees met een lange bereidingstijd, maken van toast en brood.
Waarom is een goede mise-en-place zo belangrijk?
De mise-en-place bepaalt of er in een keuken vlot en rustig kan worden gewerkt. Met een goede mise-en-place ben je goed voorbereid en kun je vlot een maaltijd serveren. Ook aan grote groepen gasten.
Bijvoorbeeld:
Je komt in een restaurant en je bestelt een gehaktbal met gebakken aardappelen en een gemengde salade. Deze bestelling komt in de keuken en de koks gaan aan het werk...
– Eén kok maakt het gehakt aan en draait er een bal van. Daarna braadt hij de gehaktbal.
– Een andere kok schilt en wast de aardappelen. Hij snijdt er plakjes van en blancheert ze.
Daarna bakt hij ze nog even.
– De derde kok wast de sla en kookt een ei. Daarna ontvelt hij een tomaat en snijdt hij een
komkommer. Hij moet ook nog de dressing maken.
Als het bovenstaande jou zou overkomen in een restaurant, wat zou jij dan doen? Waarschijnlijk weglopen, omdat het zeker drie kwartier duurt voor je maaltijd klaar is. De keuken was niet voorbereid op jouw bestelling.
Hoe zou het wel moeten…?
De kok maakt een gereedstaande gehaktbal warm (in sommige bedrijven staat die al warm). Hij bakt de al gesneden en geblancheerde aardappelen. Hij maakt een bakje sla met de gereedstaande ei, tomaat, komkommer en dressing. Op deze manier heb je de maaltijd binnen vijftien minuten klaar.
Een goede mise-en-place zorgt voor:
– rust in de keuken
– werk op rustige uren
– een vlotte service
Bewaren van de mise-en-place:
De gereedstaande mise-en-place moet natuurlijk van prima kwaliteit blijven. Daarom bewaar je de onderdelen op de goede temperatuur:
– koude onderdelen beneden de 4°C, bijvoorbeeld in een gekoelde werkbank
– warme onderdelen boven de 65°C, bijvoorbeeld in een bain-marie
– gerechten of onderdelen die kunnen uitdrogen, dek je af