## Snijvormen

Snijden doe je niet alleen om producten te verkleinen. Vaak wil je de producten in een vorm snijden. We gebruiken voor deze vormen Franse benamingen. Deze vaktermen worden veel in de keuken gebruikt. Daarom moet je ze zo snel mogelijk leren. Snijvormen zijn:

# En dès

Deze snijvorm levert geen bepaalde vorm op. De producten worden ongeveer even groot gesneden.

# En brunoise

In blokjes van 5 x 5 x 5 mm gesneden.

Het snijden van brunoise gaat als volgt:

- Snijd het schoongemaakte product vierkant.
- Snijd er plakken van met een dikte van 5 mm.
- Snijd deze plakken vervolgens in repen van 5 mm dikte.
- Draai de repen een kwartslag en snijd blokjes van 5 mm grootte.

# En chinoise

Chinoise lijkt op een Chinese ruit. Deze heeft geen bepaalde dikte en grootte, maar is afhankelijkvan waar je de ruit in verwerkt.

Het snijden van chinoise gaat als volgt:

- Snijd het schoongemaakte product vierkant.
- Snijd er plakken van met een dikte van bijvoorbeeld 2 mm.
- Snijd daar repen van met een breedte van ongeveer 1 cm.
- Snijd deze repen vervolgens schuin af, dan heb je een Chinese ruit.

# En julienne

Reepjes van 2 bij 2 mm met een lengte van 4 tot 6 cm. Het snijden van en julienne gaat op de volgende wijze:

- Snijd het schoongemaakte product vierkant.
- Snijd er plakken van met een dikte van 2 mm.
- Snijd deze plakken vervolgens in reepjes van 2 mm dik.

Ciseleren

Deze snijtechniek vereist heel veel ervaring. Je maakt een kappende beweging met de punt van het mes op het product. Dit pas je vooral toe op zachte producten zoals komkommer en champignons.

# Schaven

Door te schaven krijg je mooie dunne plakjes. Schaven kan met een handschaaf, een mandoline of met een keukenmachine. Bij het schaven beweeg je het product over het mes. Schaven gaat sneller dan snijden en levert mooie gelijkmatige producten.

Schaven met de mandoline

Een mandoline is een verstelbare handschaaf. Vroeger werd deze veel in de keuken gebruikt. Nu is de mandoline vaakvervangen door een elektrische keukenmachine.

Door de mandoline te verstellen, kun je reepjes (julienne), frites, geribbelde plakjes en wafeltjesvormen schaven.

# Snipperen

Snipperen wordt vooral gebruikt bij uien. Met deze techniek snijd je een ui in kleine of grotere deeltjes. Doe je het goed en gebruik je een scherp koksmes, dan heb je weinig last van tranende ogen. Wrijf niet in je ogen als je met uien bezig bent. Door de vloeistof die uit uien komt in je ogen te smeren, gaan deze tranen. Sta rechtop en niet over je werk gebogen. Houd afstand van de ui.

# Hakken

Hakken is een verkleintechniek die je gebruikt als het product geen bepaalde maat of vorm hoeft te krijgen. Een product kan fijn of grof gehakt worden. Peterselie is een product dat vaak fijn gehakt wordt in de keuken.

Werkwijze voor het hakken van peterselie:

- Was de peterselie en pluk de blaadjes van de stelen.
- Druk de peterselieblaadjes in elkaar op een snijplank en snijd ze zo fijn mogelijk.
- Hak de peterselieblaadjes fijn door met het heft op en neer te gaan terwijl je de punt op de plank houdt. Dit doe je door het mes bij het heft vast te houden en de punt van het mes op de plank te drukken.
- Leg de gehakte peterselie op een doek bij elkaar, vouw de doek dicht en wring met de doek de gehakte peterselie uit.
- Eventueel kun je de peterselie in de doek onder de kraan afspoelen tot ze geen kleur meer afgeeft (dat geeft wel smaakverlies).
- Wring de doek met daarin de peterselie goed uit. Uitgespoelde gehakte peterselie is beter te bewaren en te strooien.
- Bewaar de gehakte peterselie in een afgedekt afruimbakje in de koeling.

Voor het hakken van bijvoorbeeld noten ga je op dezelfde manier te werk. Alleen hoef je de noten niet te wassen.

Uitsnijden

Sinaasappels of grapefruits worden vaak gebruikt in een cocktail. Ook in veel andere gerechten wordt het vruchtvlees van citrusvruchten gebruikt. Dat vruchtvlees moet zonder de velletjes of vliezen worden verwerkt. De citrusvrucht moet uitgesneden worden. Hierbij snijd je het vruchtvlees tussen de vliezen uit verwijder je de pitjes.