Mise en place betekend alle voorbereidende werkzaamheden die een vlotte service mogelijk maken.
Als beginnend kok werk je in de keuken vaak aan de mise-en-place.
Je verwerkt dan de marchandise tot de mise en place.
De marchandise is de voorraad, de ingekochte goederen en producten.
Wat houden die mise en place werkzaamheden in?
Je kunt ze verdelen in groepen: Het schoonmaken van grondstoffen zoals groenten, aardappelen en fruit.
Het opdelen van grondstoffen zoals snijden van aardappelen en groenten, maken van boterballetjes
Koude voorbewerkingen zoalsvoorbewerken van vlees, vis en gevogelte, maken van puddingen, maken van dressings, maken van koude sauzen, snijden van citroenpartjes en maken van salades.
Warme voorbewerkingen zoals maken van warme sauzen, maken van bouillons , bereiden van vlees met een lange bereidingstijd, maken van toast en brood.
Waarom is een goede mise-en-place zo belangrijk?
De mise-en-place bepaalt of er in een keuken vlot en rustig kan worden gewerkt. Met een goede mise-en-place ben je goed voorbereid en kun je vlot een maaltijd serveren. Ook aan grote groepen gasten.
Bijvoorbeeld: Je komt in een restaurant en je bestelt een gehaktbal met gebakken aardappelen en een gemengde salade. Deze bestelling komt in de keuken en de koks gaan aan het werk...
– Eén kok maakt het gehakt aan en draait er een bal van. Daarna braadt hij de gehaktbal.
– Een andere kok schilt en wast de aardappelen. Hij snijdt er plakjes van en blancheert ze.
Daarna bakt hij ze nog even.
– De derde kok wast de sla en kookt een ei. Daarna ontvelt hij een tomaat en snijdt hij een
komkommer. Hij moet ook nog de dressing maken.
Als het bovenstaande jou zou overkomen in een restaurant, wat zou jij dan doen? Waarschijnlijk weglopen, omdat het zeker drie kwartier duurt voor je maaltijd klaar is. De keuken was niet voorbereid op jouw bestelling.
Hoe zou het wel moeten…? De kok maakt een gereedstaande gehaktbal warm (in sommige bedrijven staat die al warm). Hij bakt de al gesneden en geblancheerde aardappelen. Hij maakt een bakje sla met de gereedstaande ei, tomaat, komkommer en dressing. Op deze manier heb je de maaltijd binnen vijftien minuten klaar.
Een goede mise-en-place zorgt voor:
– rust in de keuken
– werk op rustige uren
– een vlotte service
Bewaren van de mise-en-place:
De gereedstaande mise-en-place moet natuurlijk van prima kwaliteit blijven. Daarom bewaar je de onderdelen op de goede temperatuur:
– koude onderdelen beneden de 4°C, bijvoorbeeld in een gekoelde werkbank
– warme onderdelen boven de 65°C, bijvoorbeeld in een bain-marie
– gerechten of onderdelen die kunnen uitdrogen, dek je af
Colofon
Het arrangement Mise en place keuken en keukentechnieken is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteur
P Bron
Je moet eerst inloggen om feedback aan de auteur te kunnen geven.
Laatst gewijzigd
2018-05-01 15:28:19
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Van dit lesmateriaal is de volgende aanvullende informatie beschikbaar:
Toelichting
Als je als kok aan het werk gaat, is het belangrijk dat je je werk goed voorbereidt. Je weet nooit hoe druk het wordt. Daarom moet je je spullen alvast klaarzetten. Dit heet met een mooi woord de ‘mise-en-place’.
Als je als kok aan het werk gaat, is het belangrijk dat je je werk goed voorbereidt. Je weet nooit hoe druk het wordt. Daarom moet je je spullen alvast klaarzetten. Dit heet met een mooi woord de ‘mise-en-place’.
