Wist jij dat bacteriën en schimmels zeer nuttig kunnen zijn bij het bereiden van voedsel? Nee?
Misschien wist je dan wel dat bacteriën en schimmels voedselvergiftiging kunnen veroorzaken en er voor kunnen zorgen dat sommige voedingsmiddelen bederven.
Bacteriën en schimmels kunnen zowel nuttig als lastig zijn.
Hoe dat precies zit ga je in deze opdracht leren.
Je leert meteen ook hoe je voedsel goed kunt bewaren en hoe je hygiënisch werkt in de keuken.
Leerdoelen
3.3.1 grondstoffen, ingrediënten en tussenproducten beheren
3.2.6 economisch en duurzaam omgaan met grondstoffen, gas, water en elektra
Kennis maken met de HORECA
HORECA
Je hebt vast wel eens in een horecagelegenheid wat gegeten of gedronken. Wat betekent horeca nu eigenlijk en welke bedrijven vallen hieronder? De horeca zelf is geen bedrijf, maar een verzameling bedrijven die we gezamenlijk de bedrijfstak horeca noemen.
De horeca is dus een bedrijfstak met verschillende soorten bedrijven. Als je aan je vrienden en vriendinnen vertelt dat je in de horeca werkt, weten ze nog niet in wat voor soort bedrijf je werkt. Het woord horeca is eigenlijk een afkorting. Een afkorting van de drie belangrijkste groepen bedrijven uit de bedrijfstak horeca.
Deze drie groepen bedrijven zijn:
– hotelbedrijven
– restaurantbedrijven
– cafébedrijven.
Er zijn nog twee groepen bedrijven die bij de bedrijfstak horeca horen. Dit zijn:
– instellingen
– cateringbedrijven.
Het horecaproduct
Hiervoor heb je gelezen dat er verschillende soorten horecabedrijven zijn. Het verschil tussen de soorten horecabedrijven zit in de producten die ze verkopen. Met een product bedoelen we: alles wat personen of bedrijven maken en kunnen verkopen.
Om te kunnen voortbestaan, moet een bedrijf geld verdienen met het verkopen van producten. Het horecaproduct bestaat uit:
– goederen
– diensten.
Voorbeelden van goederen zijn:
– de gerechten en drankjes die de gasten eten en drinken
– de verhuur van hotelkamers en zalen voor vergaderingen en partijen.
De goederen noemen we ook wel het tastbare deel van een product. Je kunt ze echt waarnemen.
Voorbeelden van diensten zijn:
– het serveren van gerechten en drankjes
– het bellen van een taxi.
De diensten noemen we het niet tastbare deel van het product. Je kunt ze niet waarnemen en daarom is het iets wat je ervaart. Deze ervaring is voor de horeca wel een belangrijk deel van het product.
Het bepaalt voor een groot deel of een horeca-onderneming succesvol is.
Logieverstrekkende bedrijven zijn gelegenheden die voor een betaalde overnachting zorgen en soms ook kunt eten en drinken. Maaltijverstrekkende bedrijven zijn gelegenheden waar je hoofdzakelijk kunt eten maar ook wat kunt drinken. Drankverstrekkende bedrijven zijn gelegenheden waar je wat kunt drinken en soms een klein hapje kunt eten.
Cateringbedrijven verzorgen zowel eten als drinken en dat doen ze op locatie.
Voorbeelden van catering zijn:
schoolcatering
vliegtuigcatering
partycatering
Hygiëne in de keuken
In de horeca ga je veel met eten en drinken om. Ook heb je veel contact met gasten. Om ervoor te zorgen dat je op een verantwoorde wijze gerechten kunt koken en serveren, moet je op de hoogte zijn van hygiëneregels.
Bij hygiëne denk je meestal meteen aan schoonmaken. Schoonmaken van je lichaam, je huis of je omgeving. Hygiëne is echter meer dan alleen schoonmaken. Je kunt zeggen dat hygiëne dient ter bescherming om gezond te kunnen leven.
Hygiëne verdelen we in drie groepen:
– persoonlijke hygiëne: verzorging van je lichaam en kleding
– bedrijfshygiëne: verzorging van de werkplek, gereedschappen
– levensmiddelen hygiëne: verzorging van grondstoffen en producten
Persoonlijke hygiëne
Een goede persoonlijke hygiëne is erg belangrijk. Op en in je hele lichaam bevinden zich veel bacteriën. Vooral in de mond, de neus en de keelholte zitten er veel. Denk daaraan als je eens hoest of niest. Ook in je darmen bevinden zich veel bacteriën. Darmbacteriën kunnen op je handen komen bij gebruik van het toilet. Als je je handen daarna niet goed wast, komen deze bacteriën gemakkelijk in producten. Ook als je een vuile handdoek gebruikt, kunnen er bacteriën aan je handen komen.
Belangrijke spelregels voor een goede persoonlijke hygiëne:
– Zorg voor schone handen.
– Was en desinfecteer je handen goed: vóór het bereiden van voedsel na aanraking van rauwe producten na gebruik van het toilet.
– Draag geen sieraden aan handen en polsen.
– Houd je nagels kort en schoon.
Gebruik geen kunstnagels of nagellak, want hierop kunnen bacteriën zich
prima hechten.
– Gebruik wegwerphanddoeken en luchtdrogers, deze zijn hygiënischer dan handdoeken.
– Verzorg je haar goed. Draag haar langer dan je schouder in een staart.
– Werk niet in een keuken of bakkerij wanneer je: puisten of zweren hebt zwaar verkouden bent
lijdt aan een besmettelijke ziekte een open wond hebt.
– Draag schone vakkleding.
Bedrijfshygiëne
Bedrijfshygiëne betekent het goed schoonhouden van de werkplek en bedrijfsruimte en daardoor voorkom je bederf en besmetting. Bovendien werkt hetprettiger in een schone omgeving.
Levensmiddelen hygiëne
Levensmiddelen hygiëne is de hygiëne doe moet voorkomen dat levensmiddelen besmet raken door micro organismen. Micro organismen zijn kleine met het oog niet zichtbare levende wezens.
We verdelen de micro organismen in:
Bacteriën
Schimmels
Gisten
Virussen
Maatregelen om besmetting en bederf te voorkomen:
– Houd rauwe en bereide producten gescheiden.
– Gebruik geen rauwe eieren als er geen verhitting boven de 75°C volgt.
Bij onvoldoende verhitting kun je in plaats van rauwe eieren gepasteuriseerde ei-producten gebruiken.
– Was groenten die rauw gegeten worden in water met azijn- of citroenzuur.
– Bereid voedingsmiddelen niet te lang van tevoren.
– Doe geen oude grondstoffen of producten bij nieuwe.
– Bewaar grondstoffen en producten op de voorgeschreven manier.
– Let op de houdbaarheidsdatum van voedsel.
Micro organismen
Om te groeien hebben micro organismen de volgende zaken zeker nodig.
Temperatuur
Temperatuur speelt een belangrijke rol bij de groei van micro-organismen. We kunnen op verschillende manieren de groei van schadelijke micro-organismen tegen gaan.
Verhitten boven de 75?C is daar een van.
Waar moet je dus op letten bij de opslag, bereiding en het doorgeven eet- en drinkwaren.
Gekoelde eet- en drinkwaren opslaan bij 7?C of lager
Gevogelte gekoeld opslaan bij 4?C of lager
Diepvries producten bewaren bij -18?C of lager
Verse vis moet op ijs worden geleverd bij een temperatuur van 0 tot 2?C
In het plaatje kun je zien onder welke temperatuur omstandigheden micro-organismen hun werk kunnen doen.
Waar moet je verder op letten:
• Haal grondstoffen waar je mee moet werken niet langer dan 30 minuten uit de koeling.
• Bewaar voorbereiden producten altijd in de werkkoeling, dus niet op je werkbank.
• Verhit rauwe nog niet eerder verhitte producten tot 75?C. Met uitzondering van roségerechten zoals biefstuk en zalm.
• Koel verhitte producten binnen 5 uur terug tot 7?C.
• Verhitten en opwarmen van producten moet binnen 1 uur tot 60?C of warmer worden verhit.
Voedsel
Micro organismen kunnen zich niet vermeerderen als ze geen voedsel hebben. Ze gebruiken hiervoor de producten in de keuken maar hele zoute, zure of zoete producten vinden ze niks.
Waar moet je op letten:
Dek alle grondstoffen en gerechten goed af
Laat alles niet te lang buiten de koelkast staan (zie temperatuur)
Vocht
Om te kunnen groeien hebben micro organismen een vochtige omgeving nodig.
Zuurstof
Ook hebben de micro organismen zuurstof nodig om te kunnen overleven.
In gunstige omstandigheden kunnen micro organismen zich per 20 minuten vermenigvuldigen. Dit doen ze door celdeling. Dit houdt in dat 1 bacterie in 20 minuten 2 bacteriën wordt en daarna 4,8,16,32 en na ca. 8 uur 16 miljoen.
Om er zeker van te zijn dat iedereen zich aan de HACCP regels houdt moet er worden gecontroleerd, dit doet de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit. Deze keuringsdienst controleert regelmatig alle bedrijven en instellingen die met voedingsmiddelen werken.
Het hele proces van voedselverwerking kun je opdelen in stukken. Die stukken noem je deelprocessen. In ieder deelproces zijn punten waarop het mis kan gaan met de voedselveiligheid. Dat zijn de kritische punten (CCP’s). De keuringsdienst kan op elk deelproces controleren en de uitkomsten van die controles moeten schriftelijkworden vastgelegd.
Voor de verwerking van voedingsmiddelen kun je een schema maken met deelprocesen.
ontvangst grondstoffen
grondstoffen opslaan
grondstoffen voorbereiden
bereiden/maken
opslag
portioneren/verdelen/verpakken
transporteren
presenteren/serveren/verkopen
afwas
afval verwijderen
schoonmaken
In de praktijk komt het erop neer dat heel nauwkeurig moet worden gecontroleerd bij de verschillende deelprocessen op:
- de temperatuur
- de verpakking
Voor de registratie van de deelprocessen wordt gebruikt gemaakt van verschillende formulieren om aan te kunnen tonen dat er wordt gewerkt volgens de HACCP regels.
Besmetting voorkomen
Het hele HACCP-systeem is erop gericht dat besmetting van voeding voorkomen wordt. Maatregelen daarvoor zijn:
– hygiënisch werken
– goede persoonlijke verzorging
– regelmatig desinfecteren
– geen vuile materialen en grondstoffen bij schone
– geen nieuwe gerechten en grondstoffen bij oude
– geen rauwe producten bij bereide
– gescheiden werkplekken voor verschillende voedingsmiddelen
– voor elk werk schoon gereedschap
– voedingsmiddelen zo veel mogelijk afdekken
– geen voedingsmiddelen gebruiken waarvan de THT- of TGT datim verstreken is
– fifo (first in, first out) toepassen
– juiste temperatuur opslag en uitgifte/verkoop
Wanneer je met voeding werkt, moet je je daarvoor verantwoordelijk voelen en dat ook laten zien in je manier van werken!
Risico's in de keuken
Besmetting
Herbesmetting:
Een product dat vrij is van micro organismen dat opnieuw wordt besmet.
bv. een gaar stuk vlees dat door verhitting vrij is van micro organisen. Als je dat stuk vlees op een snijplank legt waar rauw vlees op heeft gelegen kan het gare stuk vlees weer besmet worden.
Kruisbesmetting:
Als micro organismen van het ene product over wordt gebracht op een ander product.
bv. Je snijd met één mes hetzelfde mes verschillende producten.
Chemische besmetting:
Het verkeerd gebruik van reinigings of desinfectiemiddel die dan in de producten tercht komen.
bv. Je desinfecteerd de ijsmache en spoelt het niet goed na met water, dan kan het ijs besmet raken met deinfectiemiddel.
Fysische besmetting:
Fysisch betekent dat je het kunt zien. Het kan dus gaan om dingen die niet in een product thuis hren.
bv. een haar in de soep of een pleister in de salade.
Snijplanken
Om besmetting te voorkomen wordt er in de keuken gewerkt met verschillende kleuren snijplanken.
Zo is er voor elk product een andere kleur snijplank.
Rood: Rauw vlees en wild
Blauw: Vis
Wit: Brood en kaas
Bruin: Gaar vlees en wild
Geel: Kip en gevogelte
Groen: Groenten en fruit
Afval in de keuken
Een andere naam voor milieustraat is afvalverzamelplaats in Den Helder is dat aan de Schooterweg. Hier kun je allerlei soorten afval naartoe brengen. Vaak is dit afval wat je niet vanuit huis in de eigen bakken kunt weggooien. Denk aan grofvuil, puin, kapotte koelkasten, chemisch afval.
Op school wordt ook gescheiden ingezameld. De volgende zaken worden gescheiden ingezameld:
* Batterijen, accu’s
* Klein chemisch afval
* Afgewerkt vet en olie
* Glas
* Groente-, fruitafval (GFT)
* Hout
* IJzer
* Papier en karton
* Restafval
* Elektronica
Reinigings - en desinfectiemiddelen
Er zijn veel verschillende schoonmaakmiddelen verkrijgbaar die allemaal een andere functie hebben. Ze zijn te verdelen in:
* Reinigingsmiddelen Deze verwijderd je het zichtbare vuil. Een voorbeeld is afwasmiddel en allesreiniger. Met een allesreiniger kun je alle oppervlakte en materialen reinigen, bijvoorbeeld wanden, werkbanken, deuren en plafonds.
* Deisinfectiemiddel Hiermee verwijder je het onzichtbare vuil. Een voorbeeld is chloor. Desinfectiemiddelen doden micro-organismen. Desinfecteren heeft alleen zin als je goed hebt schoongemaakt.
Voordat je schoonmaakmiddelen gaat gebruiken moet je eerst goed lezen hoe het gebruikt moet worden. Zo weet je:
Wat er in zit.
Waarvoor je het middel kan gebruiken.
Hoeveel je moet gebruiken voor het beste resultaat.
Het arrangement Intro keuken is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteur
P Bron
Je moet eerst inloggen om feedback aan de auteur te kunnen geven.
Laatst gewijzigd
2018-04-15 20:21:07
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten
terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI
koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI
koppeling aan te gaan.
Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.
Arrangement
Oefeningen en toetsen
Handen wassen
Yoghurt maken
Begrippen
IMSCC package
Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.
Oefeningen en toetsen van dit arrangement kun je ook downloaden als QTI. Dit bestaat uit een ZIP bestand dat
alle
informatie bevat over de specifieke oefening of toets; volgorde van de vragen, afbeeldingen, te behalen
punten,
etc. Omgevingen met een QTI player kunnen QTI afspelen.
Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en
het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op
onze Developers Wiki.
Klik hier om een presentatie over persoonlijke hygiëne te zien
