## HACCP & controle

Om er zeker van te zijn dat iedereen zich aan de HACCP regels houdt moet er worden gecontroleerd, dit doet de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit. Deze keuringsdienst controleert regelmatig alle bedrijven en instellingen die met voedingsmiddelen werken.

Het hele proces van voedselverwerking kun je opdelen in stukken. Die stukken noem je deelprocessen. In ieder deelproces zijn punten waarop het mis kan gaan met de voedselveiligheid. Dat zijn de kritische punten (CCP’s). De keuringsdienst kan op elk deelproces controleren en de uitkomsten van die controles moeten schriftelijkworden vastgelegd.

Voor de verwerking van voedingsmiddelen kun je een schema maken met deelprocesen.

ontvangst grondstoffen

grondstoffen opslaan

grondstoffen voorbereiden

bereiden/maken

opslag

portioneren/verdelen/verpakken

transporteren

presenteren/serveren/verkopen

afwas

afval verwijderen

schoonmaken

In de praktijk komt het erop neer dat heel nauwkeurig moet worden gecontroleerd bij de verschillende deelprocessen op:

- de temperatuur

- de verpakking

Voor de registratie van de deelprocessen wordt gebruikt gemaakt van verschillende formulieren om aan te kunnen tonen dat er wordt gewerkt volgens de HACCP regels.

Besmetting voorkomen
Het hele HACCP-systeem is erop gericht dat besmetting van voeding voorkomen wordt. Maatregelen daarvoor zijn:
– hygiënisch werken
– goede persoonlijke verzorging
– regelmatig desinfecteren
– geen vuile materialen en grondstoffen bij schone
– geen nieuwe gerechten en grondstoffen bij oude
– geen rauwe producten bij bereide
– gescheiden werkplekken voor verschillende voedingsmiddelen
– voor elk werk schoon gereedschap
– voedingsmiddelen zo veel mogelijk afdekken
– geen voedingsmiddelen gebruiken waarvan de THT- of TGT datim verstreken is
– fifo (first in, first out) toepassen
– juiste temperatuur opslag en uitgifte/verkoop

Wanneer je met voeding werkt, moet je je daarvoor verantwoordelijk voelen en dat ook laten zien in je manier van werken!