Mensen hebben vocht nodig als bouwstof, oplosmiddel en reactiemiddel. Dit vocht komt uit voedingsmiddelen en vooral uit dranken. Het vochtgehalte hang nauw samen met de houdbaarheid van het product maar ook met de eigenschappen van het product. Onder het vochtgehalte verstaan we de hoeveelheid "vrij water" en de hoeveelheid "gebonden water" samen. Het gaat dus om het totale gehalte aan water.
Vochtgehalte - vrij water + gebonden water
Vraag 1 Vochtgehalte en houdbaarheid
Vochtgehalte en kwaliteit
Het vochtgehalte van levensmiddelen is van sterke invloed op de kwaliteit van de producten maar ook op de houdbaarheid. Denk bij kwaliteitsaspecten bijvoorbeeld aan smeuigheid, krokantheid of viscositeit.
Melkpoeder heeft een vochtgehalte van max. 3%. Als het vochtgehalte hoger is zal de kans op schimmelgroei groter zijn. Hierdoor wordt de houdbaarheid van de melkpoeder korter.
Vraag 2 Kwaliteit en vochtgehalte
Vochtgehalte bepalen
Er zijn in de praktijk verschillende methoden in gebruik. De nauwkeurigheid en snelheid van deze verschillende methoden variëren nogal. Een veel gebruikte methode is de droogstoofmethode.
Bij de droogstoofmethode wordt het product in een aluminimumbakje verhit tot 103 graden Celsius. Dit is net boven het kookpunt van water. Het product wordt hierdoor geleidelijk opgewarmd. Hierdoor verdampt het water in een langzaam tempo. Als je het bakje 24 uur laat staan en daarna weegt, kun je het droge stof gehalte uitrekenen.
Vochtgehalte in levensmiddelen
Vraag 3 Principe van vochtbepaling
Vraag 4 Verschillende vochtgehaltes
Aw-waarde
Aw-waarde en bederf
Als maat voor de hoeveelheid vrij water van een product gebruiken we de term Aw oftewel wateractiviteit. Als de hoeveelheid vrij water groot is, is de kans op groei van micro-organismen groot. Daardoor wordt de houdbaarheid van een product korter. In bovenstaande figuur kun je zien door welke micro-organismen bederf veroorzaakt wordt bij een bepaalde Aw-waarde.
Je kunt de Aw-waarde gemakkelijk meten in een Aw-meter. Dat gaat als volgt. Het product wordt in een afgesloten ruimte gebracht. Na enige tijd meet men hoeveel water er uit het product verdampt is door het vocht in de gesloten ruimte te meten. Hoe meer water er uit het product verdampt, des te hoger is de Aw-waarde van het product. De Aw schaal loopt van 1, als je zuiver water onderzoekt, tot een Aw van 0. Bij alle levensmiddelen waarvan je de Aw-waarde gaat meten, zul je dus een waarde vinden die ligt tussen de maximale Aw-waarde 1 en de minimale Aw-waarde 0.
Vochtgehalte en Aw-waarde in levensmiddelen
Vraag 5 Aw-waarde en houdbaarheid
Vraag 6 Aw-waarde van producten
Droge stof
Het droge stofgehalte in een product zegt iets over de hoeveelheid stof die overblijft na verdamping van het vocht uit het product. Voor bepaalde levensmiddelen is het verplicht om een bepaald droge stof gehalte te hebben. Een voorbeeld hiervan is brood. In de Warenwet staat dat een heel brood minimaal 480 gram en maximaal 530 gram droge stof moet bevatten.Er zijn meerdere factoren die van invloed zijn op het afweeggewicht / droge stof gehalte van brood. Voorbeelden zijn het recept, droge stof gehaltes van de grondstoffen, wel of niet gebruik maken van decoratie op het brood.
Naast de wettelijke verplichting zegt het droge stof gehalte ook iets over de houdbaarheid en kwaliteit van een product.
Het arrangement Droge stofgehalte bij voedingsmiddelen is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteur
Martine Leuvelink
Laatst gewijzigd
2015-05-11 19:04:43
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 3.0
Nederlands licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of
bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten
terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI
koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI
koppeling aan te gaan.
Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.
Arrangement
IMSCC package
Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.
Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en
het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op
onze Developers Wiki.
