De Nederlandse varkenssector is erg divers. In het onderstaande filmje van het voormalige productschap voor vee, vlees en eieren wordt de Nederlandse varkenshouderij toegelicht. Kijk de video hieronder. Na het bekijken van de video volgt een quiz.
De varkenssector in Nederland
Ontwikkelingen varkenshouderij met focus op dier
De Nederlandse varkenshouderij en facts
In 2017 heeft de POV een factsheet gemaakt met feiten en cijfers van de Nederlandes varkenshouderij om varkenshouderij maar ook de burgerij te informeren.
Een onderdeel van de Wageningen University & Research is de Wageningen Economic Research. Via de website agrimatie.nl stelen zij actuele cijfers beschikbaar. Bekijk de site en beantwoord de vragen onder deze afbeelding.
Rijdend over het platteland, zie je zomers vaak koeien buiten lopen. De grootte van de koppel, geeft je een indruk van de grootte van het bedrijf. Hoe meer grasland je ziet, hoe belangrijker de melkveehouderij voor dat gebied is. De varkenshouderij speelt zich veel meer af in de stal.
Intensieve veehouderij
Om varkens te houden heb je nauwelijks grond nodig, een varkensstal is voldoende. We spreken van intensieveveehouderij als op een kleine oppervlakte grond heel veel dieren worden gehouden.
Overal in Nederland zou je varkens kunnen houden. Toch kom je in bijvoorbeeld Noord-Holland veel minder varkens tegen dan in Noord-Brabant en op de Veluwe. Intensieve veehouderij tref je vooral aan op de zand- gronden. In het verleden kwamen op deze arme zandgronden her en der wat schaapkuddes voor. Dit was een armoedig bestaan. Totdat er mogelijkheden kwamen om op een intensieve, bijna fabrieksmatige, manier vee te houden. De boeren in deze gebieden maakten daar dankbaar gebruik van om hun inkomens te verbeteren. De varkens zelf leverden inkomsten op, en ook de grond werd vruchtbaarder door het gebruik van de varkensmest.
Concentratie op zandgronden Zuidoost-Nederland
De varkenshouderij is vooral te vinden op de zandgronden in het zuiden en oosten van Nederland. Dat is van oudsher zo gegroeid dankzij gunstige vestigingsfactoren. Dat leidde tot het intensiever houden van dieren en dus een hogere productie per oppervlakte-eenheid. De matige kwaliteit van de grond leent zich niet voor grootschalige grondgebonden activiteiten. Het verbouwen van mais als krachtvoer voor het eigen bedrijf vindt nog wel plaats.
De Nederlandse varkenshouderij is sterk geconcentreerd in de zandgebieden van Noord-Brabant, Noord-Limburg, Gelderland en Overijssel. Dat is historisch gegroeid dankzij gunstige vestigingsfactoren zoals goede ligging ten opzichte van grote consumptiegebieden (Ruhrgebied, Parijs), en de gunstige infrastructuur voor transport dankzij ruime beschikbaarheid van binnenhavens, vaarwegen en verkeerswegen.
Andere belangrijke drijvende krachten waren het hoge niveau van onderwijs, efficiënte kennisuitwisseling, goedopgeleide arbeidskrachten. Al deze factoren in combinatie met beperkte beschikbaarheid van grond, met als gevolg hoge grondprijzen, stimuleerden het intensiever houden van dieren en dus een hogere productie per oppervlakte-eenheid.
Schaalvergroting
De laatste 50 jaar is het aantal varkens in Nederland fors gestegen. Het aantal bedrijven met varkens is daar- entegen flink gedaald. We spreken hier van een sterke schaalvergroting. Een van de oorzaken van deze sterke schaalvergroting is de automatisering. De verdergaande automatisering maakt het mogelijk steeds meer dieren per arbeidskracht te verzorgen.
Daarnaast stelt de overheid steeds strengere milieueisen aan het houden van varkens. Door de milieu wetgeving worden varkenshouders gedwongen dure investeringen te doen. Wanneer een bedrijf veel dieren heeft, worden deze investeringen en daarmee ook de kosten per dier lager.
Piramide structuur
Soorten bedrijven
Er zijn verschillende soorten varkenshouderijen, namelijk:
• topfokbedrijven ook wel kernbedrijven of basisbedrijven genoemd.
• subfokbedrijven;
• vermeerderingsbedrijven;
• vleesvarkensbedrijven.
Topfokbedrijven (ook wel kernbedrijven of basisbedrijven genoemd)
Op de topfokbedrijven of basisfokbedrijven houdt men de zuivere rassen in stand en probeert ze te verbeteren. Jonge beren en zeugen worden als uitgangsmateriaal geleverd aan de subfok bedrijven.
Subfokbedrijven
Op subfok-bedrijven wordt de vermeerderingszeug F1 gefokt, raszuivere zeugen gepaard met raszuivere beren / lijnen. Tevens worden op subfok-bedrijven zuiverras eindberen gefokt. De biggen die geschikt zijn voor de fokkerij worden geselecteerd en opgefokt tot dekrijpe leeftijd (7-8mnd). Daarna gaan ze naar de vermeerderaar. Daar worden ze gebruikt voor het fokken van mestbiggen.
Vermeerderingsbedrijven
Een vermeerderaar produceert biggen voor de vleesvarkenshouder. Zeugen en beren die hij daarvoor nodig heeft, zijn afkomstig van de subfok-bedrijven.
Vleesvarkensbedrijven
Op vleesvarkensbedrijven worden biggen afgemest tot vleesvarkens. De biggen worden aangekocht bij ver- meerderingsbedrijven. De vleesvarkens worden op slachtrijpe leeftijd geleverd aan de slachterij
De varkenshouderijbedrijven kunnen worden ondergebracht in een zogenoemde productiepiramide. Dezeis infiguur 6weergegeven. Van boven naar beneden worden dieren geleverd. De piramidevorm geeft het aantal dieren weer dat zich in iedere fokkerij laag bevindt.
Gesloten bedrijven
Sommige bedrijven zijn een combinatie van de genoemde bedrijfstypen. Steeds meer bedrijven mesten de geproduceerde biggen zelf af. Dit zijn gesloten bedrijven. Bij gesloten bedrijven hoeven er niet zo veel dieren verplaatst te worden van het ene bedrijf naar het andere. Daardoor is de kans kleiner dat ziektes overgebracht worden.
Productiekolom
De productie in bedrijven is gericht op het maken van producten of consumptiegoederen. Dit zijn goederen die jij (de consument) koopt, zoals radio's, stoelen, aardappelen, melk en vlees. Ook diensten kun je kopen, bijvoor- beeld de diensten van kappers, verzekeringsadviseurs en onderwijzers.
Consumenten willen varkensvlees kopen, er is vraag naar dit product. Zij willen daarvoor betalen. Mensen die het product produceren, proberen daarmee een inkomen te verdienen. Er zijn heel veel bedrijven die meewerken aan de productie van het product varkensvlees. Zij zijn bezig goederen geschikt te maken voor menselijke consumptie. Voordat je vlees in de winkel kunt kopen, zullen eerst alle grondstoffen geproduceerd moeten worden. Dat wil zeggen dat er een zeug moet zijn die biggen produceert en de biggen zullen gemest moeten worden. De voerfirma zal voer moeten leveren, transportbedrijven zullen voer en varkens moeten vervoeren. De varkens moeten geslacht worden en het vlees bewerkt.
Alle bedrijven die zich bezighouden met één product, kun je in een schema onder elkaar zetten. Je ziet dan hoe een product alle bedrijven doorloopt van grondstof tot eindproduct. Zo'n schema heet een productiekolom. De verschillende veehouderijbedrijven hebben allemaal een plaats in een productiekolom. Als je het productie- proces bekijkt vanuit de boer, zie je vóór hem de toeleverende bedrijven en na hem de verwerkende bedrijven.
Toeleverende en verwerkende bedrijven
Wanneer je wat langer op een varkensbedrijf rondloopt, merk je dat varkenshouder zijn meer inhoudt dan alleen maar het verzorgen van de varkens. Bijna dagelijks komen er mensen op het bedrijf, die te woord gestaan moeten worden. Er moet voer besteld worden. De varkens moeten verkocht en weer aangekocht worden. Kortom er zijn nogal wat andere bedrijven waar je als varkenshouder mee te maken hebt.
Inventarisatie toeleveranciers en afnemers
Ook jouw leerbedrijf heeft diverse contacten met andere bedrijven. Wanneer je dit gedurende twee weken bijhoudt, merk je dat er nogal wat mensen over de vloer komen.
Maak een inventarisatie van bedrijven die goederen leveren aan je leerbedrijf of die goederen afnemen van je leerbedrijf. Houd dit gedurende twee weken bij.
Ga na welke leveranciers en afnemers het bedrijf bezoeken en om welke grondstoffen, producten of diensten het daarbij gaat. Noteerjegegevensopwerkblad2
In de schoolopdrachtbesprekenwedezeinventarisatie.
Productiekolom
De productie in bedrijven is gericht op het maken van producten ofwel consumptiegoederen. Dit zijn goederen die jij (de consument) koopt, zoals radio’s, stoelen, aardappelen, melk en vlees. Ook diensten kun je kopen, bijvoorbeeld de diensten van de kapper en bijvoorbeeld verzekeringen en adviezen.
Consumenten willen graag varkensvlees kopen. Er is vraag naar dit product. Zij willen daar voor betalen. Mensen die het product produceren, proberen daarmee een inkomen te verdienen.
Er zijn heel veel bedrijven die meewerken aan de productie van het product varkensvlees. Zij zijn bezig goederen geschikt te maken voor de menselijke consumptie. Voordat je vlees in de winkel kunt kopen, zullen eerst alle grondstoffen geproduceerd moeten worden. Dat wil zeggen er moet een zeug zijn die biggen produceert, biggen zullen gemest moeten worden. De voerfirma zal voer moeten leveren, transportbedrijven zullen voer en varkens moeten vervoeren. De varkens moeten geslacht worden en het vlees bewerkt.
Alle bedrijven die zich bezig houden met één product, kun je in een schema onder elkaar zetten. Je ziet dan hoe een product alle bedrijven doorloopt van grondstof tot eindproduct. Zo’n schema noemen we een productiekolom.
De veehouderijbedrijven hebben allemaal een plaats in een productiekolom. Als we het productieproces bekijken vanuit de boer, zien we vóór hem de toeleverende bedrijven en na hem de verwerkende bedrijven. Infiguur 5wordtditweergegevenvoorvarkensvlees.
Handel
In een productiekolom kun je ook de handel een plaats geven. Telkens als het product verder naar de consument gaat, is er sprake van handel.
Tussen iedere productiefase vinden we een markt, waarop de ene partij het product aanbiedt en de andere partij het product vraagt. De laatste markt in de productiekolom noemen we een consumentenmarkt. De anderen zijn allemaal producentenmarkten.
Opdracht Inventarisatie toeleveranciers en afnemers
De aanvoer van grondstoffen en gegevens is nodig om het productieproces op gang te houden. In het productie proces worden producten gemaakt. Deze producten moeten op hun beurt weer afgevoerd worden.
Een veehouderijbedrijf is een productiebedrijf. Er wordt een product gemaakt. Er zijn verschillende soorten producten:
• Tussenproducten;
• Eindproducten;
• Nevenproducten.
Tussenproducten
Vaak wordt bij de producten van een veehouderijbedrijf gesproken over eindproducten, maar dit is niet in alle gevallen juist. Een eindproduct kan direct door de consument gekocht en gebruikt worden. Veehouderijbedrijven produceren echter meestal een tussenproduct. In een melk verwerkend bedrijf wordt de melk verder verwerkt voor menselijke consumptie. De melk van een veehouderijbedrijf is een tussenproduct.
Een slachterij levert in de regel producten die door de consument nog niet direct te gebruiken zijn. De varkens die de varkenshouder levert, zijn een tussenproduct, net als de karkassen uit de slachterij. Een slager of een vleesverwerkend bedrijf zorgt voor het eindproduct. Tijdens de processen in de melkfabriek, de slachterij, het vleesverwerkend bedrijf en bij de slager wordt waarde toegevoegd aan het product.
Eindproducten
Om zijn inkomen te vergroten, zou een veehouder meer kunnen gaan produceren. Een andere mogelijkheid is, dat hij meer waarde aan het product toevoegt. Hij gaat dan een deel van de vervolgbewerkingen zelf uitvoeren. Deze vervolgbewerkingen kunnen heel verschillend zijn, afhankelijk van de bedrijfstak. Voorbeelden van ver- volgbewerkingen zijn:
Een vermeerderaar die eerst biggen verkocht, verandert zijn bedrijf in een gesloten bedrijf door de eigen biggen te gaan mesten en alleen slachtvarkens te verkopen.
Een melkveehouder gaat zelf kaas maken en verkoopt deze rechtstreeks aan de consument.
Een veehouder laat dieren slachten en verkoopt vleespakketten rechtstreeks aan de consument.
Een groenteteler verkoopt groentepakketten rechtstreeks aan de consument.
De laatste jaren proberen steeds meer bedrijven hun eindproduct rechtstreeks aan de consument te verkopen.
De afzet van het product kost echter veel organisatie en tijd. Als melkveehouder bijvoorbeeld moet je de melk niet alleen produceren, maar deze ook tot kaas, ijs of andere producten kunnen verwerken. Daarnaast moet je met klanten kunnen omgaan en de klant moet jou weten te vinden. Een diepvries vol vleespakketten kun je niet onbeperkt in de schuur laten staan! Je loopt als veehouder dan dus andere en meer risico’s die anders de slager, zuivelfabriek, enzovoort lopen.
Nevenproducten
Naast de tussenproducten en eindproducten worden altijd nevenproducten afgevoerd. Enkele voorbeelden van nevenproducten zijn:
Koeien. Om melk te produceren moet je koeien hebben. Koeien die te weinig melk geven, worden afgezet voor de slacht;
Zeugen. Vermeerderaars produceren biggen, uitgeselecteerde zeugen worden als slachtzeugen afgezet;
Wei. Een veehouder die de melk tot kaas verwerkt, heeft als nevenproduct wei. Dat kan aan kalveren en aan varkens gevoerd worden. Het brengt geen geld op, maar het bespaart mogelijk de aankoop van voer of andere grondstoffen;
Mest. Dit is een nevenproduct dat eerder geld kost dan dat het geld opbrengt. Voor de afvoer van mest moeten namelijk vaak behoorlijke kosten gemaakt worden.
Opdrachten
Wat is het verschil tussen een eindproduct en een tussenproduct?
Welke producten kan een vleesvarkenshouderij afzetten?
Welke producten kan een vermeerderingsbedrijf afzetten?
Producten varkenshouderij
Varkensbedrijven verhandelen alleen maar dieren. Hierna worden biggen en vleesvarkens besproken. Anders dan in de melkveehouderij en de pluimveehouderij produceren varkens naast vlees geen andere dierlijke producten die verkocht kunnen worden. Wat betreft de opbrengsten spreken we hier dus alleen over omzet en aanwas. Die post wordt als volgt berekend:
Omzet = veeverkoop - veeaankoop
Aanwas = waarde vee einde periode - waarde vee begin periode
De gegevens voor deze berekening komen uit de veestaat die de veehouder bijhoudt. Hierop houdt hij precies bij hoeveel dieren geboren worden, sterven, aangekocht en verkocht worden. Op het einde van de periode moet de varkenshouder de groei van de dieren schatten. Ook groei van dieren is een opbrengst, hoewel deze nog niet in geld is omgezet.
Biggen
Op de vermeerderingsbedrijven vindt de productie plaats van biggen voor de vleesvarkenshouderij. De verkoop van deze biggen is de belangrijkste opbrengstenpost. Naast de verkoop van biggen is er verkoop van zeugen die onvoldoende produceren. Deze slachtzeugen worden verkocht tegen een prijs per kilo levend of geslacht gewicht.
De geproduceerde biggen kunnen aan de volgende afnemers worden verkocht:
• Vleesvarkenshouder;
• Particuliere handelaar;
• Via een fokkerij, slachterij of veevoerfabriek aan een vaste afnemer.
Het verhandelen van biggen brengt ziekterisico's met zich mee. Om het risico van ziekte-insleep te verkleinen streeft men naar een vaste relatie tussen vleesvarkenshouder en vleesvarkensvermeerderaar. Het is het meest ideale als er helemaal geen biggen van het ene naar het andere bedrijf verplaatst hoeven te worden. Daarom werken veel bedrijven naar een gesloten bedrijfsvoering toe.
De biggenprijzen zijn vrijemarktprijzen. Hierdoor schommelen de biggenprijzen nogal. De betaalde prijs komt tot stand door de grootte van de vraag en de grootte van het aanbod. Daarnaast speelt de vleesprijs die vleesvarkenshouders voor hun vleesvarkens ontvangen, een belangrijke rol. Als er vaste relaties bestaan tussen vleesvarkenshouder en vleesvarkensvermeerderaar, worden vaak afspraken gemaakt over de te betalen biggenprijs. Deze wordt berekend aan de hand van de dan geldende vleesprijs.
Het aantal af te zetten biggen is afhankelijk van:
Het aantal zeugen
het aantal worpen per zeug per jaar;
De worpgrootte;
De uitval van biggen tot het moment van afzet.
Vleesvarkens
Een mester koopt biggen met een gewicht van ongeveer 25 kilo van een vermeerderaar en mest deze tot ze een levend gewicht van 115 à 130 kilo hebben. De varkens worden vervolgens verkocht aan een van de slachterijen in ons land. Daarnaast gaat een deel van de varkens naar het buitenland om daar geslacht te worden. De mester heeft dan wel met extra transportkosten te maken, maar door de verkoop van te slachten varkens kan de handelaar net voldoende extra marge behalen. Zo kan de mester een iets betere prijs voor zijn varkens krijgen, dan wanneer ze in Nederland worden geslacht.
Een vleesvarkensbedrijf kan jaarlijks ongeveer 3 mestronden halen. Dus bij 1000 plaatsen kan een mester ongeveer 3000 vleesvarkens verkopen. Daarbij moet wel rekening worden gehouden met een uitval door sterfte van circa 1%.
Markt en afzet
Veel mensen eten iedere dag vlees. In tabel 6 zie jehetverbruikvanvleesinNederlandinkilo’sperhoofdvan debevolking. De vleesconsumptie is de laatste jaren veranderd. Het aandeel varkensvlees neemt wat af. Het aandeel rundvlees daalde eerst, maar lijkt nu weer wat toe te nemen. De welvaart heeft invloed op de vlees- consumptie, maar ook hormoonschandalen, varkenspest, BSE, bewustwording van de consument en de hogere kwaliteitseisen spelen een rol bij het koopgedrag. De consument lijkt meer belangstelling te hebben voor duurdere producten. Minder vaak vlees, maar dan wel van zeer goede kwaliteit. Verder lijkt de consument door de toename van tweeverdieners en eenpersoonshuishoudens meer interesse te hebben in kant-en-klaarpro- ducten of ‘snel-klaarproducten’. Ook is er meer vraag naar variatie.
Pluimveevlees Varkensvlees Rund-/kalfsvlees Ander vlees
De consumptie van vleessoorten is seizoensgebonden. In de winter is er bijvoorbeeld veel vraag naar rookworst. In de zomer, het barbecueseizoen, is er vraag naar een grote variatie van producten. In figuur 8 zie je een tekening van een karkas met de bestemming van diverse delen.
Voor de prijsvorming van varkensvlees is het van belang, dat er een grote vraag is naar de goedkopere onderdelen van het karkas. Deze zijn meestal moeilijk te verkopen en drukken daarmee de uitbetalingsprijs van de slachthuizen.
Een gemiddelde Nederlander eet ongeveer een half varkenskarkas per jaar. De ruim 16 miljoen inwoners van ons land verbruiken dus jaarlijks bijna 8 miljoen karkassen. De Nederlandse varkenssector is ruimschoots in staat die hoeveelheid te produceren. Nederland exporteert zelfs varkensvlees. De zelfvoorzieningsgraad is hoger dan 100% (zie de formule verderop in deze paragraaf).
Van de in totaal ruim 88 kilo vlees, bot en afsnijvet wordt lang niet alles gegeten. In figuur 9 is aangegeven hoeveel daadwerkelijk gegeten wordt.
De markt voor varkensvlees kent vrijwel geen ondersteuning vanuit de EU. Daardoor is de opbrengstprijs voor de varkenshouder sterk afhankelijk van de vraag van de consument en het aanbod aan varkensvlees op de markt.
Voor een varkenshouderij in een land is niet zozeer het aantal varkens belangrijk, maar het aantal slachtingen en de import en export van vlees. Ons land telt ruim 11 miljoen varkens, maar levert veel meer slachtvarkens. Jaarlijks worden er in Nederland ongeveer 19 miljoen slachtvarkens gemest. Een geslacht varken weegt ongeveer 87 kilo. Wij gebruiken per hoofd van de bevolking (16 miljoen personen) ruim 42 kilo varkensvlees per jaar.
In hoeverre een land zelfvoorzienend is voor een bepaald product kun je weergeven met de zelfvoorzienings-graad. Om de zelfvoorzieningsgraad te berekenen deel je de totale productie per jaar door de totale consumptie per jaar, dus:
Zelfvoorzieningsgraad = (totale productie/totale consumptie) x 100%
In Nederland is de zelfvoorzieningsgraad dus: ((19 miljoen x 87 kg) / (16 miljoen x 42.5 kg)) x 100% = 243%
Export varkens
Het belang van de varkenshouderij in een bepaald land hangt niet zozeer af van het aantal aanwezige varkens, maar veel meer van het aantal slachtingen en van de import en export van vlees.
Ons land telt ruim 12 miljoen varkens, maar levert veel meer slachtvarkens. Ieder jaar worden er in ons land ± 19 miljoen slachtvarkens gemest.
Een geslacht varken weegt ± 87 kg. Wij gebruiken per hoofd van de bevolking ± 42 kg varkensvlees per jaar. We kunnen dus zelf ruimschoots in onze behoefte aan varkensvlees voorzien.
In hoeverre een land zelfvoorzienend is voor een bepaald product wordt weergegeven met de zelfvoorzienings- graad. Om de zelfvoorzieningsgraad te berekenen deel je de totale jaarlijkse productie door de totale jaarlijkse consumptie, dus:
Slachten is volgens het woordenboek van van Dale: ‘doden met het oog op het te verkrijgen vlees, m.n. op een wijze die aan een zekere vakkennis gebonden is.’ Slachten is dus wel iets meer dan met een mes of hakbijl zwaaien.
Inleiding
In veel culturen, ook bij ons, was het slachten van een varken een feestelijke gebeurtenis. November staat bekend als de slachtmaand. Het spek en vlees van het geslachte varken dienden als voorraad voor de komende winter. Tegenwoordig worden verreweg de meeste varkens geslacht in een van de ongeveer tien grotere slachterijen. Slachten is lopendebandwerk geworden.
In grote lijnen is het slachtproces van varkens weinig veranderd. Vroeger moest het varken na de halssteek en het leegbloeden onthaard worden. Dat deed men met een strovuurtje of door het varken enkele minuten te laten ‘broeien’ in heet water. Men een krabber konden dan de haren verwijderd worden. Na dit wassen, knippen en scheren werden de ingewanden verwijderd en werd het varken op een ladder gebonden om te versterven. Nu kon het verwerken tot worst, hammen, rookspek en dergelijke beginnen.
Gelukkig gaat het slachten nu sneller, hygiënischer en met minder stress voor het varken gepaard.
Filmje huisslacht '70 jaren
Slachtproces VION
De slachtlijn
1. Vuileslachtlijn
Bij het slachten wordt onderscheid gemaakt tussen het vuile en het schone gedeelte. Het schone gedeelte van de slachtlijn begint als het karkas geopend kan worden. Als je met de binnenkant van het karkas werkt, het vlees, dan moet je schoon werken. Het risico op besmetting van het vlees is daarvoor te groot.
De vuileslachtlijn bestaat uit een aantal stappen, die hierna een voor een besproken worden.
1.1 Aankomstophetslachthuisenlevendekeuring
In de slachterij worden controles uitgevoerd door inspecteurs van de nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) en andere controleorganisaties. Het aantal controleurs hangt af van de omvang van de slachterij. Daarnaast is het aantal controleurs afgestemd op de werkwijze in de slachterij.
Een NVWA-dierenarts controleert de varkens bij aankomst op de slachterij, de zogenaamde ante morem keuring. De diernarts van de NVW controleert de dieren op diergezondheid, aspecten van welzijn, Indentificatie en Registratie (I&R) en de voedselketeninformnatie.
Diergezondheid
De dierenarts van de NVWA kijkt of de dieren gezond zijn, en of er symptomen zijn van besmettelijke dierziekten. Ook aandoeningen van dieren die gevolgen kunnen hebben voor de veiligheid van voedsel worden beoordeeld.
Welzijn
Beladingsnormen voor veewagens en andere eisen aan dierwelzijn staan beschreven in het dossier Dierwelzijn.
Indentificatie en Registratie (I&R)
Dieren die worden aangeboden voor slacht moeten voldoen aan de eisen op het gebied van identificatie en registratie (I&R). De NVWA-dierenarts die de levende keuring op het slachthuis uitvoert, selecteert de dieren op basis van hun identificatiekenmerk. Dieren die niet tijdig een correct identificatiekenmerk hebben, worden afzonderlijk gedood en mogen niet voor humane consumptie worden gebruikt.
Voedselketeninformatie
Veehouders moeten zogenaamde voedselketeninformatie overdragen aan het slachthuis. Het slachthuis moet de NVWA aangeven welke consequenties deze gegevens hebben voor het slacht- en toezichtproces. Meer informatie staat in het dossier Voedselketeninformatie (VKI).
(I&R) Tijdens het slachtproces controleren keurmeesters van de Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) de karkassen en organen op basis van voorschriften. Ze controleren met name op hygiëne-eisen en op de vleeskwaliteit.
Sommige slachterijen werken met het systeem van ketenkeuring. Afhankelijk van de grootte van de slachterij zijn een of meer keurmeesters aanwezig. In grote slachterijen werken minimaal één dierenarts, een keurmeester en een of meer NVWA-medewerkers (de keuringsassistenten). Deze worden aangevuld met de kwaliteitsmedewerkers van het bedrijf zelf.
De dierenarts is eindverantwoordelijk voor de keuring. De NVWA controleert daarnaast nog elk jaar de eigen kwaliteitssystemen van slachterijen.
De varkensslachterijen werken volgens de Hygiënecode Varkensslachterijen, hierin staan alle eisen waaraan een slachterij moet voldoen, zoals het werken volgens het HACCP-systeem. Daarnaast hebben slachterijen eigen kwaliteitssystemen en -controles.
1.2 Douchenenrustperiode
De varkens gaan eerst gedurende ongeveer twee uur in opvangruimten onder de douche. Door de waternevel worden de varkens niet alleen schoon, maar koelen ze ook af. Beide effecten remmen de kans op stress en daarmee op PSE-vlees. Doordat de varkens afkoelen en hun geur kwijt raken, worden ze rustig. Overigens is een schone buitenkant tevens van belang voor de hygiëne in het slachthuis.
1.3 Bedwelmen
Door de varkens te bedwelmen wordt hun bewustzijn uitgeschakeld zonder dat het hart stopt. Bedwelmen kan
in principe op drie manieren:
• een pen of kogel door de grote hersenen schieten, voornamelijk gebruikt bij rundvee;
• een stroomstoot op de grote hersenen te geven;
• met behulp van gassen
In ons land is bedwelmen wettelijk verplicht. In andere culturen, bijvoorbeeld in de islamitische cultuur, is het niet gebruikelijk te verdoven. Slachterijen kunnen voor rituele slachtingen een ontheffing krijgen. Een te slachten dier wordt dan gefixeerd en vervolgens gestoken.
Bedwelmen gebeurt bij varkens met een stroomstoot van 600 volt. Dat kan met een tang, maar meestal is het geautomatiseerd. Daarvoor worden de varkens in een zogenaamde restrainer gedreven om ze goed te fixeren. Door de band wordt het varken als het ware opgetild. Aan het einde van de band stoot het varken met de kop tegen twee metalen pennen, die voor een stroomstoot op de grote hersenen zorgen (ziefiguur). Een nadeel van elektrische bedwelming is de kans op kramp, puntbloedingen, bekken- en schouderbreuken. Mede hierom is men onder andere in Denemarken en Japan overgegaan op bedwelming met behulp van koolstofdioxide (CO2). Ook in ons land wordt deze methode toegepast.
Figuur3-4:Eenrestrainer.
1.4 Stekenenleegbloeden
Het doel van het steken is het varken te laten sterven en te laten leegbloeden. Hiervoor moet het hart nog kloppen. Met een ketting worden de varkens aan een achterpoot opgehangen en in de halsstreek gestoken. Het nog werkende hart pompt het bloed eruit. De verdoofde dieren zijn binnen 30 seconden na het steken dood.
Sommige slachterijen steken de verdoofde varkens terwijl ze op een band liggen. Daarna worden ze aan de achterpoot gehangen.
Het opgevangen bloed gaat in de regel naar een destructiebedrijf om tot bloedmeel of andere producten te worden verwerkt.
1.5 Broeien
Om varkens te kunnen ontharen moeten de haren eerst losgeweekt worden. Dit gebeurt in een broeikuip. Gedurende het broeiproces treedt door de combinatie van temperatuur en tijd, bijvoorbeeld 5 minuten bij 62°C, krimp van de lederhuid op. Hierdoor kunnen de haren gemakkelijk worden verwijderd. Overigens hangt het effect van het broeiproces wel af van het seizoen en de soort of kleur haar. Zo is het zomerhaar makkelijker te verwijderen dan het stuggere winterhaar en is donker haar lastiger te verwijderen dan wit haar.
1.6 Krabben
Na het broeien wordt het losse haar in een krabmachine verwijderd. Met behulp van roterende rubbers worden de haren van de huid gekrabd.
1.7 Flamberen
Het varken wordt nu aan de slachtspreiders gehangen en geflambeerd. De restanten van de haren worden verwijderd, terwijl ook bacteriën gedood worden. Daarvoor kan een vlamoven gebruikt worden (ziefiguur).
Figuur3-5:Devlamoven.
1.8 Poetsen
Na het flamberen wordt het varken gepoetst. De schroeiplekken en de restanten van de haren worden in een poetsmachine verwijderd.
Het varken is nu gereed om verder verwerkt te worden in de schone slachtlijn. Meestal gaan de varkens dan naar een afgescheiden ruimte.
Openenenuitslachten
Bij dit onderdeel wordt het karkas opgesneden en worden diverse organen verwijderd. Volgens de PVE-verordening Slachting en Weging moet het karkas binnen twintig minuten na het openen gewogen worden.
Darmen, hart, lever, longen en dergelijke moeten in een bak bij het karkas blijven vanwege de keuring. Bij het verwijderen van de dikke darm wordt in het einde van de darm een knoop gelegd. Het opsnijden dient zorgvuldig te gebeuren: worden de darmen aangesneden, dan is het karkas meteen met bacteriën besmet. De PVE-verordening schrijft exact voor wat verwijderd mag worden.
Keuren
Medewerkers van de NVWA keuren de karkassen en de ingewanden op ontstekingen, spuitplekken en dergelijke. Ze beoordelen of het vlees geschikt is voor menselijke consumptie. In geval van twijfel wordt een karkas nader onderzocht. Verder wordt steekproefsgewijs ongeveer 2% van de karkassen nauwkeuriger onderzocht (onder andere bacteriologisch). De goedgekeurde karkassen worden voorzien van een stempel.
In het kader van de vleeskeuringswet voeren de medewerkers van het NVWA ook het zogenaamde long-lever-onderzoek uit. De eventueel geconstateerde afwijkingen aan longen en lever worden op de afrekening van de slachterij vermeld. De varkenshouder kan deze gegevens gebruiken voor het eventueel bijsturen van de bedrijfsvoering.
Aangetaste longen en pleuritis kunnen het gevolg zijn van diverse infecties, waarbij afwijkingen in het stalklimaat veelal een rol spelen.
Leveraandoeningen zijn bijna altijd het gevolg van beschadiging door spoelwormlarven. Zij passeren de lever en zorgen voor wit littekenweefsel, de white spots. De aantasting die gevonden wordt, is het gevolg van een wormbesmetting in de laatste zes weken van het groeitraject.
Bewerkenvandeborst-enbuikorganen
Na het keuren worden de diverse organen gescheiden van het karkas. Organen zoals lever en hart kunnen voor de (dier)voedingsindustrie gebruikt worden. Ook de darmen kunnen na wassen gebruikt worden.
Classificerenenwegen
In ons land, maar ook in de andere EU-lidstaten, moet de slachtkwaliteit vastgesteld worden op basis van het percentage mager vlees. Dit is voorgeschreven in een EU-classificatieverordening. De details voor ons land zijn vastgelegd in een door de PVE opgestelde verordening.
Een medewerker van het CBS (Centraal Bureau Slachtveediensten) voert de classificatie uit met een ‘prikpistool’: de Hennessy Grading Probe (HGP). Met dit apparaat wordt aan de rugzijde tussen de derde en vierde rib een naald door het karkas gestoken. Door verschil in lichtreflectie tussen de kleuren van spek en vlees worden de spek- en spierdikte gemeten. Uit die gegevens kan het percentage mager vlees berekend worden. Op deze manier wordt de slachtkwaliteit uniform en objectief bepaald en zijn de resultaten van de metingen in de diverse lidstaten vergelijkbaar. Ieder lidstaat heeft de vrijheid om naast het percentage mager vlees nog andere kwaliteitskenmerken te gebruiken. In ons land is dat de typebeoordeling. De keurmeester van het CBS beoordeelt het type van het karkas. Er wordt speciaal op de vorm en het volume van de belangrijkste onderdelen van het karkas gelet: de hammen, de karbonadestreng, de schouders en de buik. Bij de typebeoordeling worden vier typen onderscheiden: AA, A, B en C. Een AA-type heeft een uitzonderlijk goede bespiering, terwijl een C-type een vrij dunne bespiering heeft.
Figuur3-6:Bepalingpercentagemagervlees.
Het keuringsresultaat wordt weergeven met een getal (het vleespercentage) en een letter (het type). 54A staat bijvoorbeeld voor een karkas van het A-type met 54% mager vlees. Het gemiddelde classificatieresultaat ligt tussen de 55% en 56% mager vlees.
Voor de handel zijn de percentages mager vlees ingedeeld in EU-handelsklassen, de zogenaamde SEUROP-klassen(ziefiguur).
Na de classificatie wordt het karkas gewogen. Het gewicht en de classificatie worden vervolgens gebruikt voor de uitbetaling. Na het wegen is het karkas van het slachthuis.
Nabewerkenvanhetkarkas
Na het wegen worden veelal de poten en de kop verwijderd. Vervolgens gaan de karkassen een snelkoeling in om tot een kerntemperatuur beneden de 7 °C gekoeld te worden.
Iedereen heeft tegenwoordig de mond vol van kwaliteit. Logisch want de consument wil graag een goede kwaliteit varkensvlees in zijn mond hebben.
Bij selectie van varkens, maar ook op een slachthuis, wordt onderscheid gemaakt tussen karkaskwaliteit en vleeskwaliteit. Beide zijn door fokkerij, voeding, verzorging en dergelijke te beïnvloeden. Alleen de karkaskwa- liteit speelt een rol bij de uitbetaling aan de varkenshouder.
Karkaskwaliteit is de combinatie van spekdikte, magervleespercentage en vleesverdeling of type.
Bij vleeskwaliteit spelen andere aspecten een rol, zoals:
1 de sensorische of technologische kwaliteit, onder andere:
– vleeskleur,
– pH en waterbindend vermogen,
– geur,
– sappigheid;
2 de hygiënische kwaliteit:
– micro-biologische kwaliteit,
– toxicologische kwaliteit;
3 de emotionele kwaliteit.
Vleeskleur,pHenwaterbindendvermogen
Na het steken gaan verschillende processen in de ‘vleescellen’ gewoon door. De bloedsomloop (aan- en afvoer van voedings- en afvalstoffen) en de ademhaling zijn gestopt. Onder normale omstandigheden bevindt zich nog wat spiersuiker in de spiercellen. Omdat er geen zuurstof meer aangevoerd wordt, wordt het spiersuiker afgebroken tot melkzuur. Het gevolg is, dat de pH van het karkas geleidelijk daalt tot 5,5 - 6,5. Dat is de normale waarde voor varkensvlees.
PSE-vlees
Indien een varken stressgevoelig is of onder stressomstandigheden geslacht wordt, gaat die pH-daling duidelijk anders. Door de stress is de hoeveelheid spiersuiker sterk toegenomen. Vaak is er ook een verhoogde lichaamstemperatuur. Deze twee factoren samen zorgen ervoor dat er snel veel melkzuur ontstaat. De pH daalt in korte tijd tot ongeveer 5,0. Het vleeseiwit raakt hierdoor beschadigd en dat heeft gevolgen voor de vleeskwaliteit:
• Het vlees verliest een deel van het waterbindend vermogen en wordt nat aan de buitenkant.
• Het vlees krijgt een bleke kleur.
• Het vlees verschrompeld als het gekookt of gebraden wordt.
Kortom, er is PSE-vlees ontstaan, P = pale (bleek), S = soft (zacht), E = exudative (zwetend).
DFD-vlees
Deze vorm van kwaliteitsafwijking komt bij varkensvlees minder vaak voor. Ze ontstaat door een gebrek aan spiersuikers na het steken als gevolg van slachten in vermoeide toestand. De pH-daling treedt dan bijna niet op, met als gevolg een extra sterke waterbinding. DFD betekent : Dry = droog, Firm = stevig, Dark = donder.
Opdrachten PSE-enDFD-vlees
Afwijkende vleeskwaliteiten zijn voor een deel te voorkomen. Welke mogelijkheden zijn er? Wat kunnen een fokker en een vleesvarkenshouder doen ter voorkoming van PSE-vlees? Wat kunnen de transporteur en het slachthuis doen ter voorkoming van PSE-vlees?
Is PSE opgenomen in de uitbetaling? Waarom wel/niet?
Kan PSE-vlees nog wel gebruikt worden voor verdere verwerking en/of consumptie? Hoe komt het dat DFD-vlees bij varkens minder voorkomt?
Geur
Bij het ouder en zwaarder worden van beertjes neemt de kans op ‘stinkers’, afwijkende vleesgeur toe. Onder invloed van hormoonachtige stoffen (skatol en andostenon) gaan spek en vlees bij verhitting sterk stinken. Op dit moment zijn de deskundigen het er niet over eens welke stoffen in welke mate verantwoordelijk zijn voor de berengeur.
Vanwege die berengeur staat het mesten van beertjes in een exportland als Nederland onder invloed van de afnemers op een zeer laag pitje.
De vleesgeur kan verder beïnvloed worden door stoffen in het voer, maar dit komt zelden of nooit voor. Net als bij berengeur wordt in feite de geur van het vet beïnvloed. Voeringrediënten die invloed op de geur kunnen hebben zijn onder andere vismeel en uienafval.
Figuur3-10:Overgeurzijndemeningenverdeeld.
Vetensappigheid
Vet is bij de consumenten niet erg gewild, maar zonder vet kunnen ze toch ook weer niet. Naast energie levert vet de vetoplosbare vitamines en een aantal essentiële vetzuren. Bovendien geeft vet de smaak aan het vlees. Met name het vet in de spieren, het intramusculairevet, bepaalt mede de smaak, sappigheid en kleur van het vlees. Vlees met minder dan 1% intramusculair vet heeft vrijwel geen smaak. Consumentenonderzoek wijst uit dat een karbonade met 2% intramusculair vet de beste smaak heeft. Intramusculair vet wordt ook wel marmering genoemd . Het optimum ligt tussen 2% en 3%.
Door de vraag naar een magerder varken is ook de marmering afgenomen. Zo is de Piëtrain erg bevleesd, maar met minder dan 1% intramusculair vet. Bij de Duroc ligt dat percentage veel hoger: ruim 3%. Tussen, maar ook binnen de rassen is wel veel variatie. Dat is maar goed ook, want dat maakt selectie op marmering een stuk eenvoudiger.
Vet
Vet heeft een slechte naam, toch kun je niet zonder vet. Hoe zit het met vet in varkensvlees?
Noem de vetoplosbare vitamines.
Noem drie essentiële vetzuren. Wat kan het gevolg zijn van een tekort aan dergelijke vetzuren?
Als je spek lang bewaart, kan het bederven (dat geldt bijvoorbeeld ook voor roomboter). Wat gebeurt er dan met het vet en hoe noemt men dat?
Is de marmering al opgenomen in de uitbetaling?
Leg uit waarom een grote variatie voor het kenmerk intramusculair vet de selectie hierop makkelijker maakt.
Micro-biologischekwaliteit
De kwaliteit van het vlees wordt onder andere bepaald door de bacteriële toestand van het vlees. Bacteriën hebben invloed op de houdbaarheid van het vlees, maar ook op de gezondheid van de consument. Consumptie van vlees dat besmet is met de salomonellabacterie kan tot soms zeer ernstige voedselvergiftiging leiden.
Salmonellose is een darmaandoening die ook bij varkens kan voorkomen. Een varken hoeft dan niet ziek te worden, maar kan als drager van de bacterie wel smetstof verspreiden. Besmetting met salmonella kan via allerlei kanalen. Op het slachthuis kan het vlees van besmette varkens via kruisbesmetting weer andere karkassen besmetten. De aanpak van salmonellabesmetting is vooral een ketenaanpak. De besmetting kan al in het kraamhok beginnen en ook het voer zou met salmonella besmet kunnen zijn.
Toxicologischekwaliteit
De toxicologische kwaliteit geeft aan in hoeverre het vlees verontreinigd is met restanten van geneesmiddelen, bestrijdingsmiddelen, hormonen en dergelijke. Restanten of residuen in producten als varkensvlees zijn te verdelen in drie groepen:
• bestrijdingsmiddelen,
• geneesmiddelen,
• milieuverontreinigingen (lood, pcb’s, koper en dergelijke).
Vooral de residuen van bestrijdingsmiddelen kunnen zich in het vet ophopen. Een belangrijke bron van besmetting kunnen de veevoedergrondstoffen vormen.
Hygiënischekwaliteit
Wat zou je kunnen doen om besmetting met salmonella te voorkomen?
Welke garanties heb je dat het voer dat je van de veevoerfabriek geleverd krijgt, geen verontreinigingen bevat?
Emotionelekwaliteit
Onderwerpen als welzijn, dierenleed, milieu, intensieve veehouderij en productveiligheid staan sterk in de belangstelling. Negatieve berichten over de wijze waarop dieren gehouden worden, maar ook over schandalen met hormonen en dergelijke geven de sector een minder positief imago. Onder emotionele kwaliteit wordt alles samengevat met de gevoelswaarde of het imago van het product varkensvlees.
karkasonderdelen varken
Uitsnijden van een varken
Klik op de onderstaande afbeelding van het varken om te zien uit welk gedeelte van het varken de verschillende vleessoorten komen.
Onderschrift
Voor deze opdracht hetb je het handboek varkenshouderij nodig. In hoofdstuk 9 wordt er aandacht besteed aan productkwaliteit namelijk:
Afzetfaciliteiten en transport
Slachtkwaliteit
Kwaliteit varkensvlees
Productveiligheid
Classificatie en uitbetaling
Identificatie en registratie
Slachtings- en wegingsnormen vleesvarkens
Slachtzeugen
Kwaliteit biggen
Kwaliteitsborging
Een groot deel van de teksten hoef je niet te leren, maar die moet je kunnen opzoeken en toepassen. Sommige stukken teksten moet je gewoon kennen, die moeten “in je hoofd zitten”.
Hierna tref je een groot aantal vragen aan per hoofdstuk. Ook bij deze vragen wordt onderscheid gemaakt naar “kunnen opzoeken-toepassen” en “kennen-leren”.
AutoFOM is een classificeringssysteem voor vleesvarkens. Bij de slachterijen in Duitsland is het een zeer gebruikelijk systeem om de waarde van de varkens vast te stellen.
Het AutoFOM classificatie systeem is een vol automatisch systeem, dat gebruikt wordt in slachtbanen waar de slachtcapaciteit hoog ligt (>800 varkens per uur). Door middel van de Maske wordt de economische waarde van het varken bepaald.
Het AutoFOM principe
Het principe van AutoFOM is gebaseerd op een meting van de spier/spek bedekking over het gehele karkas. Deze spier/spek gegevens worden door een computersoftware omgerekend naar de gewichten van de verschillende onderdelen. De spier/spek meting wordt gecontroleerd door een externe instantie.
De omrekeningssoftware kan verschillen per slachterij waardoor de onderdeel gewichten waarden per slachterij niet met elkaar te vergelijken zijn.
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) is een Nederlands agentschap dat als kerntaak heeft het toezicht houden bij bedrijven en instellingen op de naleving van wetten en voorschriften. Hiervoor heeft de organisatie dierenartsen, inspecteurs en toezichthouders in dienst die op verscheidene terreinen op de naleving toezien en zo nodig sancties opleggen.
De NVWA functioneert onder de verantwoordelijkheid van het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV). De opdrachtgevers zijn dit ministerie en het ministerie van
Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS).
Wetgeving
De organisatie houdt onder meer toezicht op de naleving van de volgende nationale wetten:
de Warenwet
de Tabaks- en rookwarenwet
de Wet dieren
de Wet natuurbescherming
de Gezondheids- en welzijnswet voor dieren
de Geneesmiddelenwet
en allerlei algemene maatregelen van bestuur (AMvB's) zoals:
het Warenwetbesluit algemene productveiligheid
het Warenwetbesluit algemene chemische productveiligheid
het Warenwetbesluit attractie- en speeltoestellen
het Warenwetbesluit machines
het Warenwetbesluit elektrisch materiaal
het Warenwetbesluit speelgoed 2011
het Warenwetbesluit kinderbedden en -boxen
het Warenwetbesluit persoonlijke beschermingsmiddelen
het Besluit draagbaar klimmaterieel
het Warenwetbesluit gastoestellen
het Warenwetbesluit verpakkingen en gebruiksartikelen
het Warenwetbesluit cosmetische producten 2011
het Besluit etikettering energieverbruik energiegerelateerde producten
Verder houdt de NVWA ook toezicht op de naleving van Europese wetgeving zoals:
Verordening 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne
Verordening 853/2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong
Verordening 882/2004 inzake officiële controles op de naleving van de wetgeving inzake diervoeders en levensmiddelen en de voorschriften inzake diergezondheid en dierenwelzijn
Verordening 854/2004 houdende vaststelling van specifieke voorschriften voor de organisatie van de officiële controles van voor menselijke consumptie bestemde producten van dierlijke oorsprong
Verordening 1099/2009 inzake de bescherming van dieren bij het doden
De NVWA brengt ook (gevraagd en ongevraagd) adviezen uit voor de opdrachtgevende ministeries.
Tot 2013 hield de NVWA volledig toezicht op de Drank- en Horecawet. Sinds 2013 houden de gemeenten voor het grootste deel toezicht op de naleving van deze wet, die inmiddels Alcoholwet heet.
Het verhaal van de nVWA
nVWA controle van slachthuizen
Controle op hittestress bij het vervoer van varkens
Het arrangement N3 Keten en product is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten
terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI
koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI
koppeling aan te gaan.
Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.
Arrangement
IMSCC package
Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.
Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en
het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op
onze Developers Wiki.
WPO/ BPV opdrachten keten & product
Figuur 3-4: Een restrainer.
Figuur 3-6: Bepaling percentage mager vlees.
