Werken in de ondersteunende dienst

Werken in de ondersteunende dienst

Inleiding

Deze wikiwijs draagt er toe bij dat jij goed bent voorbereid op de toets.

Lees de informatie en kijk de bijbehorende filmpjes goed door en maak de opdrachten die je tegenkomt. Aan het einde volgt nog een test om te kijken of je alle informatie goed hebt meegekregen.

Het gaat niet op tijd! het is dus niet de bedoeling dit zo snel mogelijk te maken, maar juist om er zoveel mogelijk van te leren. Succes

1. Foodmagazijn

voedingsmiddelen en hygiene

Bedrijven of instellingen die met voedingsmiddelen werken, moeten zorgen dat die voedingsmiddelen veilig zijn voor de volksgezondheid. Door verkeerd behandeld of bereid voedsel kunnen mensen ziek worden door voedselvergiftiging en zelfs overlijden. Hygiëne is dus heel belangrijk bij voedselbereiding. Voedingsmiddelen moeten op een goede manier worden bewaard, bewerkt en behandeld.

De overheid heeft voor bedrijven een voedselveiligheidssysteem ingevoerd: HACCP. HACCP is de afkorting van Hazard Analysis and Critical Control Points. Dit betekent: een analyse van de gevaren en de kritische beheerspunten. Het is wettelijk verplicht om volgens de HACCP-voorschriften te werken. Dat staat in de Warenwet. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit controleert of bedrijven zich aan de richtlijnen houden.

Een bedrijf dat werkt volgens de HACCP-voorschriften krijgt dit keurmerk:

Omdat het voor bedrijven en instellingen heel veel werk is om een eigen HACCP-plan te schrijven, kunnen ze gebruikmaken van een hygiënecode. Dat is een uitgewerkt HACCP-plan voor een bepaalde bedrijfstak.

Een belangrijk onderdeel van een HACCP-systeem is het opschrijven en bewaren van gegevens. Je noteert deze op een checklist. Je schrijft dan vooral de kritische punten op waarbij iets mis kan gaan met de voedselveiligheid. Dat zijn de kritische controlepunten: Critical Control Points (CCP's). Hierbij moet je denken aan:

In de bewaarvoorschriften van HACCP staan ook regels voor een veilig magazijn. Zo moet het magazijn overzichtelijk zijn ingedeeld. Hiervoor is het handig om een schappenplan te maken. Dit is een overzicht van de indeling van alle stellingen en planken in het magazijn, waardoor je een product snel kunt vinden.

opdracht 1 sleep de woorden uit het grijze vlak naar de juiste plek en controleer je antwoord met de knop onderaan de pagina

opdracht 2

2. First in, first out

fifo, tht en tgt

Om bederf te voorkomen, mogen voedingsmiddelen volgens HACCP niet te lang ongebruikt in een magazijn blijven staan. Daarom werk je in een magazijn volgens het principe van fifo. Fifo is de afkorting van ‘first in, first out’. Als je werkt volgens fifo komen nieuw geleverde producten altijd achteraan te staan op de voorraadplank. Producten die al op de plank staan, komen zo vooraan te staan en gebruik je dus als eerste. Op deze manier voorkom je dat een product lang op de plank blijft staan en over de houdbaarheidsdatum raakt. De houdbaarheidsdatum (THT of TGT) van producten staat op de verpakking.

 

THT-datum

TGT-datum

THT betekent: ten minste houdbaar tot. Na de THT-datum gaat de kwaliteit van het product achteruit. De kleur, geur en smaak kunnen na de THT-datum achteruitgaan. Normaal gesproken word je niet ziek als je iets eet nadat de THT-datum is verstreken.

TGT betekent: te gebruiken tot. De TGT-datum staat op bederfelijke producten, zoals vlees, vis, kip, voorgesneden groenten en koelverse maaltijden. De TGT-datum is de uiterste datum waarop het voedingsmiddel verkocht en gegeten mag worden. Het is dus te gebruiken ‘tot en met’ de vermelde datum. Na deze datum loop je het risico dat er ziekmakende bacteriën in groeien en dat je een voedselinfectie oploopt. Na de TGT-datum moet je de voedingsmiddelen dus weggooien. Het is niet meer veilig om ze te eten.

FIFO systeem

Opdracht 3

3. Voorraadbeheer voedingsmiddelen

voeding bewaren

In de HACCP-richtlijnen staan ook regels voor het bewaren van voeding. Door voeding op de juiste manier te bewaren verklein je de kans dat de kwaliteit of de smaak achteruitgaan of dat er ziekmakende bacteriën op groeien. Zo vergroot je de voedselveiligheid en voorkom je voedselbederf en voedselvergiftiging.

Als voeding geleverd wordt bij het magazijn controleer je natuurlijk altijd eerst of de hoeveelheid klopt met je bestelbon. Bij verpakte goederen is het ook belangrijk om te controleren of de verpakking nog heel is.

Voor het bewaren van voeding moet je nog op een aantal andere zaken letten. Voedsel bederft sneller door de inwerking van licht, te hoge temperatuur, vocht en zuurstof. Daarom is het belangrijk om voedingsmiddelen donker, droog, koel en afgedekt te bewaren. Droge voedingsmiddelen zijn gevoelig voor vocht en kunnen besmet raken door bacteriën, schimmels, insecten of kleine knaagdieren. Bewaar voedingsmiddelen, zoals rijst of bloem, dus in goed afsluitbare voorraaddozen of –blikken.

Voor verse producten is de juiste bewaartemperatuur heel belangrijk. Daarom ben je volgens HACCP verplicht om dagelijks de temperatuur te meten van de koeling en de producten.

 
  Aanbevolen temperatuur Onaanvaardbare temperatuur

Foodmagazijn

15-18 ˚C

Hoger dan 20 ˚C

Koelkast

4 ˚C

Lager dan 0 ˚C, hoger dan 7 ˚C

Diepvries

Lager dan -18 ˚C

Hoger dan -12 ˚C

opdracht 4

koelkast inrichten

Als verse, gekoelde of diepvriesproducten worden geleverd is het verstandig om ook de temperatuur van de voedingsmiddelen te controleren. Diepvriesproducten moeten tussen de -15 ˚C en -18 ˚C of kouder zijn. Gekoelde producten moeten circa 4 ˚C zijn en mogen niet warmer zijn dan 7 ˚C.

Voor het meten van de temperatuur kun je gebruik maken van een speciale voedselthermometer. Let hierbij op de volgende punten:

  • Prik de voeler van de thermometer nooit door de verpakkingen heen.
  • Desinfecteer de voeler voor en na het meten van producten.
  • Steek of leg de voeler in het midden van de producten.
  • Bij diepgevroren producten leg je de voeler tussen de producten in.

Temperatuur meten.

Voeler desinfecteren.

In verband met de hygiëne mogen spullen nooit op de grond staan in een voedingsmagazijn. De stellingen staan allemaal iets van de grond, zodat je ook de vloer onder de stellingen makkelijk kunnen schoonmaken.

Ook is het belangrijk om te werken volgens fifo.

Bewaren in de koelkast

Vers voedsel zoals groenten, vlees en vis kunnen het best bewaard worden in de koelkast. Let hierbij op de volgende punten:

  • Zet je koelkast op 4 ºC.
  • Houd zo veel mogelijk dezelfde indeling aan, zodat je altijd weet waar je iets terug kunt vinden. Het is het meest overzichtelijk om producten die het snelst op moeten vooraan te zetten.
  • Bewaar producten zo veel mogelijk in de originele verpakking. Is iets geopend, dek het dan goed af.
  • Restjes kun je maximaal twee dagen in de koelkast bewaren na de dag van bereiding. Laat warme gerechten eerst goed afkoelen voor je ze in de koelkast zet.
  • Producten die je gekoeld moet bewaren, zoals vleeswaren of salades, kun je na gebruik beter zo snel mogelijk weer terug in de koelkast zetten.
  • Rauwe producten moeten gescheiden blijven van bereide producten. Dat is vooral belangrijk bij vlees en vis.
  • Rauwe producten zet je onder in de koelkast, boven de groentelades, dat is de koudste plek.
  • Stop eten in bakjes of trommels om het te beschermen tegen uitdrogen, bacteriën en andere stoffen.
 

Koelkastindeling volgens het Voedingscentrum.

opdracht 5, sleep de woorden uit het grijze vlak naar de juiste plek en controleer je antwoord met de knop onderaan de pagina

4. Schoonmaken

Schoonmaken is een huishoudelijk klusje dat niet veel aanzien heeft. Je zegt ook wel dat schoonmaakwerk ‘laaggewaardeerd’ werk is. Dat is niet terecht want bij schoonmaken komt veel kijken. Schoonmaken is een vak. Je moet weten welke materialen en welke schoonmaakmiddelen je moet kiezen en wat de beste werkwijze is. Bovendien is schoonmaken ook belangrijk. Redenen om schoon te maken zijn:

  • Schoonmaak is nodig vanwege de hygiëne. Door schoon te maken verwijder je bacteriën en voorkom je dat jijzelf en anderen ziek worden. Mensen met astma of allergieën hebben vaak vooral last van stof. Regelmatig stof verwijderen helpt om de klachten te verminderen.
  • Schoonmaken vergroot de veiligheid. Door schoon te maken voorkom je bijvoorbeeld dat iemand struikelt over losliggend vuil of dat er geen goed zicht is door een vuile ruit.
  • Door schoon te maken verleng je de levensduur van je meubels en je apparatuur. Kleine stofdeeltjes kunnen ervoor zorgen dat bijvoorbeeld je muziekspeler of föhn het niet meer doet.
  • Een schone omgeving geeft een prettige sfeer. Dit is vooral van belang voor mensen die de hele dag thuis zitten. In een schone en opgeruimde werkomgeving is het ook prettiger om te werken.

opdracht 6

reinheidsniveaus

Over wat vuil of schoon is, kun je met elkaar van mening verschillen. Jij vindt een rommelige kamer misschien heel gezellig, terwijl je moeder het vuil vindt. En als er wat zand ligt op de vloer van de garage voelt dit anders aan dan wanneer er zand ligt op de badkamervloer. Hoe schoon een ruimte moet zijn, hangt af van het reinigingsniveau dat je aan een ruimte stelt. Hierover zijn afspraken gemaakt. Er zijn drie reinigingsniveaus:

  1. ruwschoon
    Je stelt dan lage eisen aan de schoonmaakgraad. Een ontvangsthal of een berging mogen ruwschoon zijn. Ze zouden schoner kunnen zijn, maar dat is niet nodig.
  2. huishoudelijk schoon
    De ruimte is dan optisch schoon. Dat betekent dat al het zichtbare vuil is verwijderd. Er zijn dan nog wel bacteriën aanwezig. Een woonkamer, een hotelkamer en een patiëntenkamer in het ziekenhuis zijn huishoudelijk schoon.
  3. smetschoon
    Een operatiekamer moet smetschoon zijn. Dat betekent dat micro-organismen gedood zijn. Om een ruimte smetschoon te krijgen, gebruik je desinfecteermiddelen of ontsmettingsmiddelen.

Voorbeelden van desinfecteer- of ontsmettingsmiddelen.

opdracht 7

opdracht 8

opdracht 9

5 afsluiting

Je hebt op een andere manier 4 bronnen geleerd of getoetst.

Was je sneller dan 30 minuten klaar dan ben je er te snel doorheen gegaan.

Loop de opdrachten nog eens na en bedenk voor jezelf of deze opdrachten en stukken tekst jou zouden kunnen helpen met het voorbereiden op een toets.

 

Wat vond je prettig en wat zou wellicht nog beter kunnen?

  • Het arrangement Werken in de ondersteunende dienst is gemaakt met Wikiwijs van Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt, maakt en deelt.

    Auteur
    stijn bende
    Laatst gewijzigd
    2021-01-15 09:03:28
    Licentie

    Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:

    • het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
    • het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
    • voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.

    Meer informatie over de CC Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie.

    Aanvullende informatie over dit lesmateriaal

    Van dit lesmateriaal is de volgende aanvullende informatie beschikbaar:

    Toelichting
    Een goede voorbereiding voor de toets werken in de ondersteunende dienst
    Eindgebruiker
    leerling/student
    Moeilijkheidsgraad
    gemiddeld
    Studiebelasting
    4 uur 0 minuten

    Bronnen

    Bron Type
    FIFO systeem
    https://www.youtube.com/watch?v=ojzV-Hg6KVg     		Video

  • Downloaden

    Het volledige arrangement is in de onderstaande formaten te downloaden.

    Metadata

    LTI

    Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI koppeling aan te gaan.

    Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.

    Arrangement

    IMSCC package

    Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.

    Voor developers

    Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op onze Developers Wiki.

  • Gebruik
    Weergave
  • Wikiwijs is een dienst van