VOORWOORD
In de module keukenspecialiteiten ben je in staat een bijdrage te leveren aan het beheren van horecaproducten en gerechten en het bereiden en doorgeven in een meer van een vier gangen menu. Dit deel staat in het teken van roodvlees als hoofgerecht.
Het menu wordt door jou en je klasgenoten gemaakt. Samen met de chef (docent) bepalen jullie wanneer het menu wordt doorgegeven. Deze lesbrief bestaat uit verschillende activiteiten. Hieronder staat in een schema een voorbeeld hoe een lesdag kan zijn opgebouwd.
|
Activiteit
|
Tijd
|
Omschrijving
|
|
1. Klassikale uitleg
|
20 min
|
Uitleg van de opdracht
Vragen
|
|
2. Theorie
|
20 min
|
Maken van vragen
|
|
3. Planning
|
20 min
|
Taken verdelen en werkplanning maken
|
|
4. Mise en place
|
2 uur
|
Voorbereiden van de gekozen gerechten
Schoonmaak
Afwas
|
|
5. Doorgeven
|
3 uur
|
Afmaken en doorgeven van de gerechten op afroep
Schoonmaak
Afwas
Evaluatie
|
MENUKAART
MENU A
Voorgerechten
Huzarensalade met komkommer en vadouvan crème en croutons
***
Soep van de dag
Soep van de dag
***
Hoofdgerechten
Boterzachte eend sinaasappeldressing, broccoli stamppot van zoete aardappel (meerprijs € 2 p.p.)
***
Dessert
Perenbavaroise met sinaasappelschuim
MENU B
Voorgerechten
Sousvide gegaarde kipfilet in kruiden-citrusolie
***
Soep van de dag
Soep van de dag
***
Hoofdgerechten
Biefstuk van de grill
Groenten in pepersuas
Gekookte krieltjes
***
Dessert
Omelet Sibérienne
MENU C
Voorgerechten
Carpaccio van rode biet met geitenkaascréme
***
Soep van de dag
Soep van de dag
***
Hoofdgerechten
Stoofschotel van rundvlees & bier
Duchessepuree in een pasteibakje
***
Dessert
Crêpe Suzette met ijs
DE OPDRACHT
Tijdens de avondles krijgen wij gasten te eten, dit kan iedereen zijn, bijvoorbeeld: je ouders, opa’s, oma’s, docenten maar ook mensen van buitenaf. Jij gaat voor deze mensen een 4 gangenmenu voorbereiden en doorgeven, maar dit ga jij niet alleen doen. Je wordt gekoppeld aan klasgenoten waar je samen een team mee vormt. Het is de bedoeling dat jullie in overleg met de chef (docent) een menu samenstellen.
Wat gaan jullie allemaal doen?
Er zijn een aantal taken, waarmee jullie je bezig gaan houden, want het is wel de bedoeling dat jullie alles gaan plannen, mise en place, bereiden en doorgeven aan de gasten. Jullie leggen verantwoording af bij de chef.
Wat zijn de taken die jullie allemaal moeten doen:
- Temperatuurlijst.
- Werkindeling maken
- Schoonmaak volgens rooster
- Het diner mise en place, bereiden en doorgeven.
Voor deze opdrachten heb je documenten nodig, deze kun je downloaden en uitprinten.
BEOORDELING
Alle opdrachten moeten worden ingeleverd in een projectmap aan de hand daarvan wordt je o.a. beoordeeld. Hieronder kun je zien hoe het wordt opgebouwd.
|
Project onderdelen
|
Houdt rekening met:
|
Behalen punten
|
Gehaalde punten
|
|
Theorie
|
- Alle vragen zijn juist ingevuld
- Tussen de 5 en 10 vragen zijn juist ingevuld
- Tussen 1 en 5 vragen zijn juist ingevuld
- Alle vragen zijn fout of niet ingevuld
|
3
2
1
0
|
|
|
Temperatuurlijst
|
- Volledige lijst is ingevuld
- Bij niet correcte temperatuur is een actie vermeld
- Alle koelingen zijn getemperatuurd
|
1
1
1
|
|
|
Werkindeling
|
- Planning klopt
- Taken zijn duidelijk omschreven
- Schoonmaakrooster aanwezig
|
1
1
1
|
|
|
Totaal aantal punten:
|
9
|
|
LESDOELEN
- Ik kan een eenvoudige werkindeling maken.
- Ik kan een viergangen menu bereiden en doorgeven samen met mijn team.
- Ik kan met de juiste gegevens de temperatuurlijst invullen
- Ik kan samenwerken
VRAGEN
TAAK VERDELING EN WERKPLANNING
Een planning is erg belangrijk omdat je rekening moet houden dat de mise-place gedaan moet zijn voor 16.15 uur. De doorgeven start rond 17.30 uur, en om 17.00 uur komen de eerste gasten binnen. Daarnaast heb je pauze om zelf even wat te eten van 16.15 uur tot 16.45 uur. Ook de taken moeten worden verdeeld zodat een ieder in je groepje weet wat hij/zij moet doen van mise en place tot schoonmaak.
Waarom is een plan zo belangrijk?
- De kans op fouten neemt af, omdat je beter overziet wat er gebeurt en wat er verwacht word.
- Je hebt dan duidelijk een beeld van de werkzaamheden, van het hele proces en in welke fase je bent.
- Je weet van tevoren de eindproducten.
Maak elke week een plan en zet erbij wanneer wat moet gebeuren, hoe laat, enz. Zorg ervoor dat alles in de juiste volgorde staat.
Hieronder staat een voorbeeld van een werkplanning, dit moet je ook zo maken, zodat het voor jouw duidelijk is wat je moet gaan doen.
|
Wat
|
Wie
|
Klaar
|
|
Werkplannin maken13.00 – 13.15
|
Alle
|
|
|
Mise en place 13.15 – 16.15
|
|
|
|
Roux maken voor de soep
|
Jan
|
|
|
Parfait maken
|
Sien
|
|
|
Etc……….
|
|
|
|
Pauze 16.15 – 16.45
|
|
|
|
Afmaken en doorgeven 16.45 -20.00
|
|
|
|
Soep opwarmen
|
|
|
|
Vlees aanbraden
|
|
|
|
Etc……………..
|
|
|
|
Schoonmaak en afronden
|
|
|
|
Schoonmaak taak 1
|
Jan
|
|
|
Schoonmaaktaak 2
|
Sien
|
|
|
Controle door chef
|
Alle
|
|
WERKPLANNING
TEMPERATUURLIJST
De horeca keuken is sinds 1995 verplicht om volgens de HACCP regels te werken. Deze regels zijn voor alle bedrijven die op welke manier dan ook zich met voedsel bereiding bezig houdt dus je begrijpt dat wij ons ook aan deze regels moeten houden.
Kijk naar de presentatie om meer te weten te komen over HACCP door op de volgende link te klikken http://www.de2getijden.nl/439875121
Eén van de onderdelen die je moet doen is het invullen en registreren van de temperaturen, de temperatuurlijst.
Opdracht temperatuur
Print de temperatuurlijst uit en vul deze in.
Deze lijst moet je op verschillende tijdstippen invullen hou daar goed rekening mee.
In alle gekoelde ruimtes hangt een temperatuurmeter, dit is een temperatuurmeter gevuld met alcohol. Alcohol zorgt namelijk voor een goede weergave van de temperatuur en heeft als voordeel dat het niet bevriest.
REGISTRATIE TEMPERATUUR
MISE EN PLACE & DOORGEVEN
Mise en place
Je gaat het menu met je groep voorbereiden zodat het gerecht vlot kan worden doorgeven. Het voorbereiden heet mise en place maken. Je maakt gebruik van de planning die je eerder heb gemaakt en werkt aan de recepturen die jullie hebben verzameld.
Na de mise en place ruim je de keuken op volgens de schoonmaaktaken achter je naam.
Doorgeven
De gerechten staan mise en place klaar volgens de planning van jullie.
Je gaat de gerechten afmaken en doorgeven. Doorgeven doe je pas als de chef erom vraagt. Zorg dat alle gerechten die worden doorgevraagd tegelijk klaar zijn voor één tafel.
Na het doorgeven je de keuken op volgens de schoonmaaktaken achter je naam.
Aan het eind maak je de evaluatieopdracht en bespreekt deze met je chef.
EVALUATIE
Deze opdracht maak je:
op school bij het keuze vak en laat je aftekenen door je keuzevak docent
Wat is reflecteren:
Reflecteren is terugdenken aan wat je hebt gedaan. Je denkt na over jezelf, over je gedrag of over de activiteit. Wat ging er allemaal goed? Waardoor kwam dit? Wat was jouw eigen rol in het geheel? Wat zou je anders kunnen doen een volgende keer? Allemaal vragen die je kunt stellen bij een reflectie.
Vul hiervoor onderstaande in.
EVALUATIE FORMULIER
