Lesarrangement Profiel 2 Tussen Productie en Verkoop
Lesarrangement Profiel 2 Tussen Productie en Verkoop
Inleiding
Hier vindt je de lesinhoud per les aangeboden. Kies in het menu de juiste les
Voor iedereen geldt dat je elke les:
De theorie en de instructies leest en volgt (soms is het een filmpje)
Aan de slag gaat met de eind opdracht in het tweede uur
Als je een opdracht moet inleveren doe je dat via Elo-opdrachten. (Daar staat een opdracht open met de naam: 'TPVInleverpunt')
Welke cijfers krijg ik?
Bij TPV krijg je de volgende cijfers:
* In het PTA van het betreffende Profieldeel is de omschrijving van deze toets terug te vinden.
Hier wordt ook aangegeven om welke lesstof het gaat, welke weging de toets heeft en of de toets
herkanst kan worden.
** De praktische eindopdracht is een ‘laten zien’ opdracht en kan vooraf worden ingezien door
de leerling ter voorbereiding.
Telt dit vak mee voor mijn eindexamen?
Eindcijfer voor zak slaag regeling BB en KB
Het eindcijfers Profiel groen wordt voor BB en KB als volgt berekend:
Eindcijfer voor zak slaag regeling GL
1e periode
Voor het vak Tussen Productie en Verkoop krijg je 4 cijfers:
2 theorie cijfers
2 praktijk cijfers
Aan het eind van de periode maak je een theorie toets. De theorie voor deze toets vind je in dit wikiwijs arrangement.
Naast de theorie toets lever je de eindopdracht in. Deze eindopdracht maak je samen met een andere leerling. Jullie worden wel apart beoordeeelt. De eindopdracht is een uitgebreide praktische opdracht waar je de komende weken regelmatig aan kunt werken (meestal het 2e lesuur).
Afhankelijk van je niveau lever je iedere les iets in, of wordt er verwacht dat je zelf zorgt voor een goede planning.
Lesthema: Gezonde voeding en de organoleptische keuring
Gezonde voeding
Gezond eten is belangrijk voor je lichaam om gezond en fit te blijven. Maar wanneer eet je gezond? Daarover leer je meer in deze les. Gelukkig zijn er allerlei hulpmiddelen om er achter te komen of jij gezond eet.
Wat weet ik al?
Weet jij hoeveel eten je nodig hebt per dag?
Kook jij zelf wel eens, en waarop let jij dan?
Voedingsstoffen en de functies van voedingsstoffen
In al het eten dat wij eten zitten voedingsstoffen. Deze verschillende voedingsstoffen heeft je lichaam nodig om gezond en fit te blijven. Voedingsstoffen kunnen verdeelt worden in 3 groepen:
Brandstoffen: brandstoffen zorgen voor de energie in je lichaam. Dit zijn koolhydraten en vetten. Wanneer je weinig energie hebt, heeft je lichaam behoefte aan koolhydraten. Ken je dat? Je voelt je wiebelig na een dag hard werken. Wanneer je dan iets zoets eet is dat gevoel snel weg. Brandstoffen vind je in suiker, brood en graanproducten.
Afweerstoffen: afweerstoffen zorgen ervoor dat wij gezond blijven. Wanneer je veel groente en fruit eet beschikt je lichaam over voldoende afweerstoffen. Groente en fruit zit vol vitaminen. Ook in eiwitten zitten beschermende stoffen waardoor je lichaam gezond blijft.
Bouwstoffen: Eiwitten zorgen voor voldoende bouwstoffen in je lichaam. Eiwitten zitten in bruin brood, eieren, pindakaas, vlees, vis, bonen en bv champignons
De ene voedingsstof heb je meer nodig dan de andere. Ook hangt het af wat je overdag doet. Ben jij een top sporter? Dan heeft je lichaam behoefte aan brandstoffen en bouwstoffen.
Hoeveel je dagelijks nodig hebt van een voedingsstof staat aangegeven in de ADH (aanbevolen dagelijkse hoeveelheid).
Ook de schijf van 5 is een hulpmiddel om een gezonde maaltijd samen te stellen.
De schijf van 5 bestaat uit vijf vakken:
Groente en fruit
Smeer- en bereidingsvetten
Vis, peulvruchten, vlees, ei, zuivel en noten
Brood, graanproducten en aardappels
Dranken
Wanneer je iedere dag uit ieder vak van de schijf de juiste hoeveelheid eet, dan krijg je voldoende voedingsstoffen binnen. Je eet dan gevarieerd en je eet milieuvriendelijker omdat je minder vlees en meer plantaardige producten eet.
Iedere groep uit de schijf van 5 is belangrijk voor de werking van je lichaam.
Groente en fruit:
Groente en fruit zit vol vitaminen en mineralen. Vitaminen zorgen voor bescherming en herstel van je lichaam; mineralen regelen processen in het lichaam. Zorgt niet voor energie, maar je hebt ze wel nodig. Je lichaam kan namelijk zelf geen vitaminen of mineralen maken.
Groent en fruit bevat ook vezels. Vezels bevatten geen voedingsstoffen maar hebben zeker wel een functie. Zij zorgen voor een voldaan gevoel na het eten, en voor een goede stoelgang. Ook het kauwen van je eten is goed voor je gebit.
Groente en fruit verlaagt de kans op hart- en vaatziekten, en verschillende vormen van kanker. Niet één groente bevat alle voedingsstoffen. Het is belangrijk om te variëren.
Smeer- en bereidingsvetten:
Vet is een brandstof voor je lichaam en levert ook een aantal vitaminen; A,D en E. Daarom is het bijvoorbeeld belangrijk om boter op je brood te smeren.
Er zijn verzadigde vetten en onverzadigde vetten. Verzadigde vetten worden hard bij kamertemperatuur. Een voorbeeld hiervan is roomboter en vaste bak- en braadproducten. Verzadigd vet is slecht voor je bloeddruk en kan er voor zorgen dat je aderen dichtslibben. Hierdoor kan je hersen- of hartinfarct krijgen. Onverzadigde vetten zorgen er juist voor dat dit laagje weer wordt afgebroken. Onverzadigde vetten blijven vloeibaar bij kamertemperatuur. Denk hierbij aan olie, vette vis, vloeibare bak- en braadvetten.
Vis, peulvruchten, vlees, ei, noten en zuivel
Eiwitten komen voor in plantaardige producten (zoals granen, peulvruchten en noten), maar ook in dierlijke eiwitten (zoals vis, vlees, ei en zuivel)
Eiwit is een bouwstof voor het lichaam maar ook een beschermende stof. Het houd het spierweefsel in stand.
Bevatten de onderstaande producten plantaardige of dierlijke eiwitten?
Ei plantaardig dierlijk
Granen plantaardig dierlijk
Noten plantaardig dierlijk
Peulvruchten plantaardig dierlijk
Vis plantaardig dierlijk
Zuivel plantaardig dierlijk
Brood, graanproducten en aardappels
Bij deze producten gaat het om de volkoren graanproducten; volkoren pasta, volkorenbrood, zilvervliesrijst, etc.
Graanproducten leveren energie en voedingsstoffen als eiwit, vitaminen B en ijzer.
Wanneer je graanproducten eet, neem dan de volkoren variant. Dit is gezonder dan de witte variant. De meeste voedingsstoffen zitten in de kiem en de zemel van de graankorrel. Bij volkorenproducten is de gehele korrel gebruikt. Bij tarwebloem wordt alleen de meelkern gebruikt. Van dit meel wordt bijvoorbeeld witbrood of witte pasta gemaakt. Tarwemeel bevat daardoor weinig voedingsstoffen.
Aardappels zijn geen graanproducten, toch staan ze in dit vak in de schijf van 5 omdat ze wel nuttige voedingsstoffen bevatten
Dranken
Ons lichaam heeft iedere dag vocht nodig. Met vocht bedoelen we water. In de drank hoeven geen suikers te zitten. In het vak dranken vind je dan ook dranken waar geen calorieën in zitten, zoals thee, koffie, water. Het is verstandig om per dag tenminste 1,5 tot 2 liter water te drinken.
Trends in voeding
De afgelopen jaren is voeding in Nederland sterk verandert. We eten steeds meer buitenlandse gerechten, maar doordat de welvaart is toegenomen is er ook kwalitatief betere voeding beschikbaar.
Mensen gaan nadenken over gezonde voeding. Daardoor ontstaan trends in voeding. Een paar voorbeelden:
Groene smoothies; een glas vol gepureerde groente, fruit zoals spinazie, komkommer, bleekselderij, sla, paprika. Eventueel aangevuld met sappen of stukjes fruit
Koolhydraat arm: minder graanproducten eten. Men vindt dat wij meer koolhydraten eten dan we nodig hebben in onze voeding.
Glutenvrij of glutenarm eten: er zijn steeds meer mensen die gluten slecht kunnen verteren.
Geiten- of schapen melkproducten ipv koemelkproducten; makkelijker te verteren en ze bevatten meer vitamine A en D
Het eten van superfood; dit zijn gezonde zaden, bessen en pitten.
Smaaktest - organoleptische keuring
Wanneer vind je iets lekker of wanneer zeg je “dit lust ik niet”? Dat hangt natuurlijk van de smaak van iets af. Of is er nog meer?
Wij ervaren smaak met onze zintuigen. Daar heb je er verschillende van:
De neus neemt geur waar
De ogen nemen licht (en ook kleur) waar
De smaakpapillen op de tong nemen we 5 smaken waar; bitter, zoet, zuur, zout, unami
Ook heb je overal in je lichaam druk en tast zintuigen
Warmte en koude zintuigen nemen de temperatuur waar.
Vind je iets niet lekker voelen in de mond of ruikt het verkeerd, dan is de kans vrij groot dat je het ook niet lekker vind smaken. Of wat dacht je van hoe iets eruit ziet…
Wat weet ik al?
Welke zintuigen spelen een rol bij smaakbeleving denk je?
Welke functie hebben de neus en de smaakpapillen?
Welke smaken kunnen we onderscheiden?
Hoe werkt een zintuig eigenlijk?
Een zintuig is een deel van het lichaam dat gevoelig is voor bepaalde prikkels uit de omgeving. Dat klinkt misschien vaag, maar dat valt mee. De neus neemt geuren uit de omgeving op. Ook al komt die geur-prikkel overal om je heen voor; alleen de neus kan er wat mee. Niet de oren of de ogen bijvoorbeeld. Die zijn weer gevoelig voor andere prikkels.
Je hersenen combineren alle prikkels om je heen en maken er een bewuste (meestal logische) waarneming van.
Zo kan de geurprikkel je doen denken aan bitterkoekjes. Iets wat je al eens eerder geroken hebt. Je andere zintuigen de geur kunnen bevestigen (doordat je iemand ziet met een bord koekjes, of je hoort iemand een koekje eten).
Waarom is waarneming zo belangrijk bij voedsel?
Stel je voor dat je iemand een zoute haring ziet eten en het ruikt er naar cup cake of bitterkoekjes. Dat is raar toch?
Je hersenen vinden dit geen logische combinatie. Het gevolg is dat jij misschien niet zo direct trek krijgt in haring, cup cake of bitterkoek.
Je zou kunnen zeggen dat je hersenen je waarschuwen. “ Je hersenen zeggen tegen jou “Er is iets niet helemaal in orde”
Dat doen ze omdat voeding ontzettend belangrijk is om gezond te blijven, maar je ook heel ziek kan maken als het niet goed voor je is. Vieze geuren, verkeerde kleuren e.d. zijn een waarschuwing. Zo herken je dus of je iets maar beter niet kan eten of drinken.
Daarom zit je neus boven je mond..
Wat weet ik al?
Waarom kan je niet goed proeven als je verkouden bent?
Waarom zou je liever geen blauw vlees eten?
Opdracht 1: Proef: hoe belangrijk zijn je zintuigen
Bij de volgende proef ga je ervaren wat er van je smaakbeleving overblijft als je bepaalde zintuigen uitschakelt.
Hoe dan…..?
Dat is simpel.
De ogen werken niet zonder licht. Dus doe je een blinddoek voor…
De neus werkt niet als er geen lucht in kan. Dus doe je watjes in je neus.
Jullie voeren in de groep de opdracht uit. Pak de opdracht erbij zodat je in kunt vullen wat er is geproefd.
Organoleptisch keuring
Met de smaaktest die je zojuist hebt gedaan heb je gemerkt dat het heel belangrijk is dat je ziet wat je eet en dat je ruikt wat je eet. Dan weet je echt wat je in je mond stopt.
Tijdens het examen moet je vaak een product die je zelf hebt bereid vergelijken met een kant-en-klaar-product uit de winkel. Bij deze test is het juist belangrijk om al je zintuigen te gebruiken; horen, proeven, ruiken, voelen en zien. Je gebruikt al je zintuigen om de producten met elkaar te vergelijken.
Wanneer je een organoleptisch keuring moet uitvoeren zet je de volgende spullen klaar:
Bord
Bestek
Servet
Glas water (om tussendoor de smaak te neutraliseren)
Je nummert de verschillende producten die je gaat proeven en zet de producten klaar in hetzelfde bakje of bord. Je spreekt van te voren af waarop je gaat beoordelen en hoeveel punten de proefpersoon mag geven.
Maak een schema waarin de proefpersoon zijn score kan schrijven.
Beoordeel op de volgende onderdelen:
Kleur
Homogeniteit (zijn alle delen in het product gelijk of zitten er bv klontjes in)
Smaak
Geur
Gevoel in de mond
Voedingsstoffen (is het product erg zout, zoet, zuur, bitter)
Tijdens het examen wordt er van je verwacht dat jij weet hoe je een organoleptisch keuring uit moet voeren. Tijdens de lessen ga je zelfgemaakte appelmoes en appelmoes uit de winkel vergelijken.
Opdracht 2: Gezonde lunch samenstellen
Je hebt tijdens deze les veel geleerd over gezonde voeding en dat smaken belangrijk zijn om iets lekker te vinden. Voer de tweede opdracht van deze les uit. Deze opdracht lever je in bij opdrachten TPV in de ELO. Je docent geeft je feedback. Voer de opdracht goed uit, zodat je weet waar je op moet letten bij de uitvoering van je eindopdracht.
Stel een gezonde lunch samen (dus geen ontbijt of diner). Gebruik hierbij de schijf van 5. Van het voedingscentrum. De opdracht vind je onderaan deze pagina.
Hygiënisch werken in de keuken en andere bedrijven
Hygiënisch werken thuis, in de keuken is belangrijk. Voordat je gaat koken was je je handen. Je gebruikt geen vieze pannen of gaat vlees snijden met het mes waar je gisteren nog de kipfilet mee sneedt. Maar waarom is dit zo belangrijk? En hoe doen bedrijven dit, wanneer ze met voedsel werken? Hierover leer je in deze les.
Je hebt vast wel eens op televisie de meest onsmakelijke situaties gezien in de keukens van bedrijven. Bekijk van het onderstaande linkje (de eerste 5.5 minuut).
Nederlandse voedsel en warenautoriteit
Om er zeker van te zijn dat wij als consumenten veilig voedsel eten, zijn er wetten en regels opgesteld. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt de veiligheid van ons voedsel in de gaten. Dit doet de NVWA op de volgende manier:
Controleert bedrijven die met voedsel werken of ze zich houden aan de wetten en regels.
Kunnen een waarschuwing geven en controleren dan kort daarna weer.
Bij een zware overtreding is er sprake van een boete.
Een bedrijf dat voedsel bereidt, verwerkt of bewaart, heeft te maken met:
Algemene eisen waar ieder voedingsbedrijf aan moet voldoen, zoals etikettering en hygiëne regels
Specifieke eisen op het gebied van een bepaald product volgens de Warenwetbesluit; Een bakker mag een brood pas wit of bruin noemen wanneer hij aan bepaalde voorwaarden voldoet. We kennen ook beschermde namen. Jam mag pas jam heten wanneer er een bepaalde hoeveelheid suiker in zit.
Bij een inspectie van een bedrijf controleert de NVWA:
De hygiëne in de opslagruimtes, op de winkelvloer en van de medewerkers;
De grondstoffen: de houdbaarheidsdatum: de temperatuur bij opslag:
De koelkast/vriezer: de temperatuur, de reinheid, de restjes, verpakkingen;
Het eindproduct: de temperatuur, de versheid, de geur, de juiste ingrediënten, verpakkingen.
De NVWA doet nog veel meer. Kijk maar eens naar het volgend filmpje.
Hygiëneregels voor fabrieken
In fabrieken waar voedingsmiddelen worden gemaakt, moeten mensen zich houden aan regels. Die regels zijn bedoeld om minder micro-organismen te verspreiden en in contact te laten komen met het eten. Persoonlijke hygiëne is dan heel belangrijk.
Medewerkers moeten om de volgende zaken denken:
Dragen van een haarnetje
Handen wassen
Schone werkkleding
Speciale schoenen
Geen sieraden
Soms baardnetjes, enz
Het is belangrijk dat bacteriën niet worden overgebracht van rauwe op bereide voedingsmiddelen. Hierdoor ontstaat er kruisbesmetting. Ziekmakende bacteriën breng je over van het ene product op het andere.
Dit is de reden waarom je vlees en vis op een aparte snijplank snijdt en altijd een schoon mes gebruikt! Op school gebruiken we voor iedere productgroep een andere plank. Op de planken op de afbeelding is aangegeven met een tekentje welke plank je waarvoor gebruikt.
Hoe snel er kruisbesmettingen ontstaan zie je in het volgende filmpje.
Bij bedrijven uit de voedingssector zijn er in het productieproces momenten waarop er gevaren kunnen ontstaan voor de voedselveiligheid. Bijvoorbeeld bij het opslaan van grondstoffen, mengen van grondstoffen, bakken van producten of verpakken.
Het productieproces moet nauw in de gaten gehouden worden. Daarvoor is een veiligheidssysteem bedacht:
HACCP ( Hazard Analysis of Critical Control Points, uitspraak Hessup )
Het Engelse woord hazard betekent gevaar. Met de HACCP loopt een bedrijf het hele productieproces na op mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid. Ieder bedrijf uit de voedingssector moet zo’n systeem hebben. Het gaat immers om de gezondheid van de consument. Er zijn 3 mogelijke gevaren voor de gezondheid:
microbiologische gevaren: bacterien, schimmels, virussen en parasieten.
chemische gevaren: schadelijke stoffen zoals dioxines, zware metalen, resten bestrijdingsmiddelen, agressieve schoonmaakmiddelen, etc.
fysische gevaren: glas, botdeeltjes, scherpe metaal- of houtdeeltjes, etc.
Voor ieder bedrijf kunnen de controle punten op andere plekken liggen tijdens de productie, maar zeker op de hierboven genoemde punten.
Om HACCP eisen op te stellen moet er 3 stappen worden genomen:
Kritieke punten onderzoeken: wat zijn gevaarlijke momenten?
Problemen oplossen die er zijn
Problemen voorkomen
Bedrijfsgroepen hebben hiervoor codes ontwikkeld voor de individuele bedrijven. Dit worden de critical control points genoemd. In het proces moeten deze punten onder controle gehouden worden om een gevaar te voorkomen of terug te brengen op een acceptabel niveau.
De uitkomst van het onderzoek is belangrijk. Het bedrijf gaat de problemen oplossen om zo te voorkomen dat het opnieuw gebeurd.
Opdracht 1: Hygiëne in de keuken
Print de onderstaande opdracht uit en maak de opdracht. Je mag samenwerken.
Lesthema: Grondstoffen & schadelijk en nuttig micro organismen
Opdracht 1
Aan het begin van de les krijg je met jouw groepje een recept van je docent. Dit recept ga je maken. Het is een recept waarmee je een deeg gaat maken. Dit deeg is niet om op te eten.
Het is bedoeld als onderzoekje. In dit onderzoekje ga je kijken onder welke invloeden deeg goed of juist niet goed wil rijzen Zorg dat je de stappen nauwkeurig uitvoert.
Bij de laatste opdracht heb je wat je gemaakt hebt weer nodig.
Grondstoffen
Grondstoffen zijn de basis voor een voedingsproduct. Wanneer je een tomatensaus wilt ontwikkelen is de grondstof: tomaat.
Maar waar wordt opgelet wanneer een fabriek een grondstof uitzoekt? En heeft een fabriek een voorkeur voor een bepaalde grondstof?
Wat weet ik al?
Kun je een aantal grondstoffen opnoemen van muffins?
Welke bewerkingen ken jij om van een grondstof een eindproduct te maken?
Grondstof of product
Een grondstof is een stof die je nodig hebt om iets anders te maken. Grondstoffen voor voedingsmiddelen komen vaak voort uit de land- en tuinbouw. Bijvoorbeeld aardappels, tomaten, graan, melk.
Een grondstof kan ook een product tegelijk zijn. Van een sinaasappel kan je bv sinaasappelsap maken, maar een sinaasappel kan je ook prima zo eten: Grondstof en product.
Grondstoffen die al bewerkt zijn, maar nog geen eindproduct zijn noemen we halffabricaten. Een voorbeeld hiervan is tomatenpuree. De grondstof is tomaat, de puree is het halffabricaat, de tomatensaus die je er van maakt is het eindproduct. Hiernaast zie je een stroomschema van een aardappel. Dit zijn voorbeelden van verschillende bewerkingen van een aardappel.
afb.1 stroomschema aardappels
Om van een grondstof een halffabricaat te maken moet je de grondstof bewerken. Je doet iets met de grondstof waardoor de grondstof verandert. Er zijn verschillende bewerkingen. Je ziet ze hieronder in de tabel.
Schadelijke micro-organismen
Micro-organismen komen overal voor. Zelfs nu, terwijl je ademhaalt adem je micro-organismen in; ze zitten namelijk in de lucht. Ook in voedingsmiddelen zitten micro-organismen. Soms is voeding besmet met een schadelijk micro-organisme. Hierdoor bederft het voedsel. Wanneer wij van dit voedsel zouden eten, worden wij ziek.
Welke micro-organismen zijn er en hoe zit dat nu precies wanneer je ziek wordt van bedorven voedsel?
Wat weet ik al?
Welke soorten micro-organismen zijn er?
Wat gebeurt er nadat je bedorven voedsel hebt gegeten?
Welke voedingsmiddelen ken je waar nuttige micro-organismen worden gebruikt?
Micro-organismen betekent klein, levend wezen. Met het blote oog zijn ze niet waarneembaar. Deze organismen komen voor op je huid, in de lucht en op de voorwerpen om je heen. In bijna alle voedingsmiddelen zijn micro-organismen aanwezig.
Ze zijn te verdelen in 3 verschillende groepen:
Bacteriën: dit zijn plantaardige, eencellige micro-organismen. Een groepje bacteriën bij elkaar noemen we een kolonie. De bacterie vermeerdert zich door zich in tweeën te delen. Deze twee nieuwe bacteriën delen zich ook weer, zo ontstaan er dan vier. Een bacterie kan zich elke 20 minuten delen. In 8 uur tijd kunnen miljoenen bacteriën ontstaan uit 1 bacterie.
Schimmels:bestaan uit meerdere cellen. Ze kunnen goed groeien in een droge omgeving. Denk maar aan droogbrood, dat schimmelt ook. Schimmels vermeerderen zich door de vorming van sporen. Deze vormen ontstaan aan het einde van de schimmeldraden.
Gisten: zijn ééncellige schimmels . Ze vermeerderen zich door knopvorming. Er ontstaat een knopje aan de gistcel, deze wordt groter en uiteindelijk een nieuwe gistcel. Voorbeelden van gist zijn bakkersgist of biergist. Gisten zetten suikers om in alcohol en koolzuurgas:
Gist + suiker -> koolzuurgas + alcohol
Virussen: dit zijn geen echte micro-organismen, omdat zij niet zelfstandig kunnen leven. Virussen hebben altijd een gastcel nodig. Virussen zijn bijna altijd ziekteverwekkers. Denk hierbij aan het griepvirus, verkoudheidsvirus of de mazelen. En het Coronavirus kennen we inmiddels ook.
Van welke micro-organismen word je ziek?
Schadelijke micro-organismen zorgen voor voedselbederf. Van een paar slechte micro-organismen in voedsel word je meestal niet ziek, maar wanneer deze organismen zich vermeerderen gaat het mis. De salmonellabacterie is hier een goed voorbeeld van. Deze bacterie kan zelfs levensbedreigend zijn.
Meestal kan je aan voedsel zien of ruiken wanneer het niet meer goed is. Maar dit is niet altijd het geval. Er bacteriën die er voor zorgen dat melk zuur wordt of vlees gaat rotten. Er zijn schimmels die zorgen dat jam, brood of kaas gaat beschimmelen. En er zijn gisten die er voor zorgen dat vruchtensap gaat gisten.
Wat is het verschil tussen voedselinfectie en voedselvergiftiging?
Bij een voedselinfectie is het voedsel dat je binnenkrijgt besmet met ziekteverwekkende micro-organismen. Meestal leidt dit tot een darmontsteking met symptomen van buikpijn, diarree en vaak koorts. Soms krijg je ook last van je maag, waardoor je gaat braken.
Bij een voedselvergiftiging word je ziek doordat voedsel toxinen bevat die gevormd zijn tijdens de groei van het micro-organisme. Een ander woord voor toxinen is gifstoffen. Eigenlijk word je vergiftigd in plaats van geïnfecteerd. Het kan best zijn dat de micro-organismen dood zijn, maar dat de giftige stoffen nog werkzaam blijven. De symptomen bij een voedselvergiftiging zijn gelijk aan een voedselinfectie.
Voorkoming van besmetting en vermeerdering
Wanneer je met voedsel werkt is het belangrijk dat de maatregelen neemt om ziekte door micro-organismen te voorkomen. Vooral op rouwe, verse producten komen veel ziekmakende bacteriën voor. Met deze producten moet je dus extra voorzichtig zijn. Bak vlees goed door, bewaar ze op de juiste temperatuur en bewaar ze niet te lang. Zie hiervoor de tabel op de volgende bladzijde.
Maatregel
Hoe
Zorgen dat er zo min mogelijk micro-organismen op een product kunnen komen
Hygiënisch werken
Producten goed afgedekt wegzetten
Aanwezige micro-organismen in een product zoveel mogelijk doden
Verhitten dmv bakken, pasteuriseren of steriliseren
Zorgen dat overblijvende micro-organismen in een product zich niet snel kunnen vermeerderen
Op de juiste manier conserveren (koelen)
Producten niet te lang bewaren (tenminste houdbaar tot datum)
Opdracht 2
Je voert samen met de docent een houdbaarheidsproef uit. Je kijkt wekelijks wat er gebeurt tijdens de proef. Kies verschillende producten uit die je in een potje stopt. Bedenk wanneer een producten sneller of minder snel zullen bederven.
Nuttige micro-organismen
Van schadelijke micro-organismen worden we ziek, maar er zijn ook micro-organismen die we juist gebruiken. Deze gebruiken we juist om voedingsmiddelen te maken.
Wat weet ik al?
Welke voerdingsmiddelen ken jij die met nuttige micro-organismen worden gemaakt?
Fermentatie
Wanneer wij nuttige micro-organismen willen gebruiken om voedingsmiddelen te maken spreken we van fermentatie. Fermenteren wil zeggen dat een stof omgezet wordt naar een andere stof door middel van een micro-organisme. Er zijn micro-organismen die zuur maken, of die suiker omzetten in alcohol. Voorbeelden hiervan zijn yoghurt (melk waar een zuur aan toegevoegd wordt) of het bereiden van bier.
Nuttige micro-organismen zijn vaak al in de lucht aanwezig. Je hoeft alleen de juiste leefomstandigheden te creëren. Sommige houden van vocht, anderen van zuurstof. Soms moet je ook zelf micro-organismen toevoegen om de juiste fermentatie te starten.
Fermentatie in de zuivelindustrie
Fermentatie wordt veel gebruikt in de zuivelindustrie. Er wordt dan een zuur toegevoegd aan een zuivelproduct. Je noemt dat enten. Zuursel bevat nuttige micro-organismen die lactose (melksuiker) omzetten in melkzuur. Zo kan je van melk yoghurt maken. Door fermentatie blijft het zuivelproduct langer houdbaar. Yoghurt kan je veel langer bewaren dan melk. Ook krijgt het zuivelproduct naar fermentatie zijn specifieke smaak. Bijvoorbeeld de smaak van boter, of de zure smaak van karnemelk.
Ook kan bij fermentatie kooldioxide ontstaan. Dit is een soort gas. Deze manier van fermenteren wordt vaak gebruikt bij het maken van kaas. De gasbellen die ontstaan vormen de gaten in de kaas.
Fermentatie bij andere producten
Ook bij andere producten wordt fermentatie gebruikt om de houdbaarheid te verlengen. Een bekend product is zuurkool. Zuurkool maak je door witte kool te snijden, in een pot te doen en tussen de lagen kool steeds zout te strooien. Het zout zorgt ervoor dat het vocht uit de kool wordt getrokken. Dan gaan de micro-organismen aan het werk. Ze vermeerderen zich in het vocht en maken zo de kool zuur.
Ook bij het maken van azijn speelt fermentatie een rol. Twee keer zelfs. Azijn wordt gemaakt van vruchtensap.
Bij de eerste fermentatie zetten nuttige micro-organismen suiker in het sap om in alcohol.
Bij de tweede fermentatie zetten nuttige micro-organismen de alcohol om in azijnzuur.
Opdracht 3
Je zoekt uit hoe je boter maakt. Lees het recept goed door zodat je weet hoe je boter maakt.
Jullie gaan 2 verschillende smaken boter maken.
Kijk of je onderstaande vragen kunt beantwoorden.
Waarom voeg je karnemelk toe aan de boter?
Hoe noem je het proces dat je hierdoor stimuleert?
Waarom moet je de boter naspoelen?
Hoe lang denk je dat je deze boter goed kunt houden?
Hoe komt het dat boter uit de supermarkt langer houdbaar is?
Opdracht 4
Bekijk met elkaar hoe de verschillende gistdegen gerezen zijn.
Aan de hand van wat jij ziet schrijf je een conclusie. Denk daarbij goed aan wat je in deze les hebt geleerd.
Gebruik voor het schrijven van je conclusie het onderstaande document.
Reinigen, desinfecteren,conserveren en kwaliteitsmetingen uitvoeren
Als jij een patatje eet in de snackbar denk je er misschien niet over na hoe schoon de keuken daar is. Maar stel je eens voor dat jouw patatje in een vieze keuken wordt bereid, dat de medewerkers vieze schorten dragen en dat de muizen door de opslagruimte en in de koeling lopen.... Hoe lekker smaakt jouw patatje dan nog?
Bedrijven die voedsel verwerken moeten schone werkruimtes hebben, alleen dan kunnen ze de kwaliteit van hun producten garanderen. Voor het schoonmaken van de ruimte zijn eisen opgesteld. Hoe maak je de werkruimte schoon? Hierover ga je in deze les leren.
Wat weet ik al?
Wat zou er kunnen gebeuren als je gerechten maakt in een vieze keuken?
Zou jij gerechten willen opeten die bereid worden in een vieze keuken?
Reinigen en desinfecteren
Er is onduidelijkheid over de termen reinigen en desinfecteren, daarom eerst de definities:
Reinigen is het verwijderen van productresten.
Desinfecteren is het doden van micro-organismen op een vooraf gereinigd oppervlak.
Voor de levensmiddelenindustrie is de volgorde van deze twee werkzaamheden belangrijk:
Door het voorspoelen met lauwwarm water (30 °C) zijn al veel productresten verwijderd (reinigen).
Vastzittende productresten worden met behulp van een reinigingsoplossing en een borstel verwijderd.
Hierna spoelt men met koud water.
Dan wordt er gedesinfecteerd met oplossing dit moet 2 minuten in werken.
Hierna spoelt men met water om het desinfectiemiddel verwijderen.
Als laatste droogt men het oppervlak of het keukenmateriaal.
Waarom reinig je de oppervlaktes waarop je werkt?
In het verse product mogen geen oude productresten aanwezig zijn, die kunnen een smaakafwijking veroorzaken.
In productresten die achterblijven groeien micro-organismen die een volgende partij kunnen besmetten.
In een schone keuken werkt het overzichtelijker
In een schone keuken kan je je niet bezeren doordat spullen rondslingeren.
Conserveren
Conserveren is het houdbaar maken van voedingsmiddelen en grondstoffen.
Bekijk het filmpje over conserveren
Bij het conserveren wordt één of meer van de levensvoorwaarden die mico-organismen nodig hebben om te kunnen leven weggehaald. Dit gebeurt zodanig dat micro-organismen zich niet goed kunnen ontwikkelen of dat ze zelfs worden gedood. Dit noemen we conserveringsmethoden.
De conserveringsmethoden die we nu kennen zijn:
toevoeging van zuren (inleggen in zuur, marineren)
drogen
roken
zouten (pekelen)
konfijten (toevoegen van suiker)
pasteuriseren (verhitten onder de 100 °C)
steriliseren (verhitten boven de 100 °C)
koelen
vriezen
vacuüm trekken (verwijderen van zuurstof of lucht)
blancheren
toepassen van conserveringsmiddelen
doorstralen
Schoonmaken op een veilige manier
Wanneer je in de levensmiddelenindustrie werkt moet je zorgvuldig schoonmaken. Je weet nu waarom dit belangrijk is. Op de verpakking van een schoonmaakmiddel wordt door middel van icoontjes aangegeven hoe schadelijk het schoonmaakmiddel voor je gezondheid is. De betekenis kan je hieronder zien in de tabel.
Reinigingsmiddelen
Etiket
Prijs per eenheid
Concentratie
Tempratuur
PH
Vaatwastabletten
€ 0,50 / st
2%
50 – 70 C°
13
Allesreiniger
--
1€ / 750 ml
0,2%
40C°
12
Afwasmiddel
--
1,75 € / liter
0,2%
40C°
9
Schoonmaakazijn
0,50 € / liter
25%
30C°
1-2
Desinfectiemiddelen
Etiket
Prijs per eenheid
Concentratie
Tempratuur
PH
Chloorbleekloog
7,50€ / liter
1%
20C°
11
Halamid
20,50€ / KG
5%
40C°
8
Soda
1,99€ / KG
1%
60C°
12
Alcohol
9,99€ / KG
5%
20C°
5
Betekenis gevaarsymbolen
Onjuist gebruik van chemische stoffen kan leiden tot ongelukken. Daarom is het belangrijk dat u de informatie op de etiketten op de verpakking van huishoudchemicaliën goed leest, dat u weet wat de gevaarsymbolen betekenen en dat u het product volgens de aangegeven informatie gebruikt.
Wat weet ik al?
Welke gevaarsymbolen kom je wel eens tegen thuis?
Welke functie hebben gevaarsymbolen?
Wat de betekenis van de verschillende gevaarsymbolen is, leest u hieronder. De symbolen kunnen in combinatie met elkaar voorkomen op eenzelfde product.
Ontvlambaar
Product kan gemakkelijk vlam vatten als het in contact komt met een ontstekingsbron (brandende sigaret, lucifer, vonk). Zowel stoffen in een vaste substantie als vloeistoffen en gassen kunnen ontvlambaar zijn.
Voorbeelden: spiritus, aceton, smeerolie, wasbenzine en spuitbussen met verf (met brandbare oplosmiddelen).
Acute gezondheidseffecten
Het gezondheidsgevaar van deze producten is minder ernstig dan bij giftige en bijtende stoffen en bij stoffen met een lange termijn gezondheidsgevaar. Sommige producten met zo'n symbool leveren bij opname via de mond of huid en bij inademen irritatie op, sommige producten kunnen schadelijk zijn.
Voorbeelden: geconcentreerde reinigingsmiddelen, waaronder vaatwasmachinetabletten, chloorbleekmiddel en speciale ontkalkers (bijvoorbeeld voor de badkamer). Maar ook: tuinfakkelolie (schadelijk), groene-aanslagreiniger (irriterend) en hardhoutolie (schadelijk).
Lange termijn gezondheidsgevaar
Product kan bij opname via de mond of de huid of bij inademen mogelijk kankerverwekkend zijn of op een andere manier schadelijk voor de gezondheid, bijvoorbeeld voor de voortplanting.
Voor lange termijn gezondheidsgevaar bestond vóór 2013 geen symbool.
Milieugevaarlijk
Producten die – als ze in het milieu terecht komen – schadelijk zijn voor de organismen. Deze producten kunnen bijvoorbeeld sterfte van vissen of bijen veroorzaken.
Voorbeelden: terpentine, bepaalde gewasbeschermingsmiddelen en stickerverwijderaar.
Bijtend
Product heeft een vernietigend effect op lichaamsweefsels als huid, ogen en slokdarm en veroorzaakt brandwonden. Daarnaast kan het product textiel, hout en metaal aantasten.
Voorbeelden: gootsteenontstopper, verdund zoutzuur (30%) en sterke ontkalkingsmiddelen.
Gassen onder druk
Dit zijn samengeperste gassen en vloeibaar gemaakte gassen in gasflessen. Blootstellen aan hoge temperaturen kan brand of ontploffen tot gevolg hebben.
Voor gassen onder druk bestond vóór 2013 geen symbool.
Ontplofbaar
Product kan gemakkelijk exploderen als er een ontstekingsbrons (vonk, vlam, warmte) bij komt. Dit zijn producten voor de professionele markt, die u in de super- of bouwmarkt niet zal aantreffen.
Oxiderend
Product kan bij contact met andere (brandbare) stoffen heftig reageren en ervoor zorgen dat die stoffen gaan branden. Dit zijn producten voor de professionele markt, die u in de supermarkt of bouwmarkt niet zal aantreffen.
Giftig
Product kan bij opname door de mond, via de huid of bij inademen ernstig gevaar opleveren en dodelijk zijn. Dit zijn producten voor de industriële markt, die u in de supermarkt of bouwmarkt niet zo snel aantreft.
Voorbeelden: winterproducten met methanol zoals bepaalde antivriesmiddelen en ontdooiingsmiddelen.
opdracht 1: appelmoes maken
Je gaat aan de slag met het koken van appelmoes. Hiervoor heb je de opdracht nodig. De opdracht staat onderaan deze pagina. Aan het eind van de opdracht kijk je het filmpje over afwassen.
Bekijk het filmpje over afwassen die onderaan deze pagina staat.
Cirkel van Sinner
Wanneer je gaat afwassen zorg je ervoor dat je een gelijke verdeling hebt van de temperatuur van het water, de duur van het wassen, de hoeveelheid schoonmaakmiddel en de wijze van bewegen waardoor het schoon wordt.
De cirkel van sinner laat het volgende zien;
Wanneer je één van de factoren verandert (meer of minder toepast) zul je meer van de andere factoren moeten toepassen om toch een schoon resultaat te hebben.
In het voorbeeld zijn er geen gelijke delen. Er wordt minder schoonmaakmiddel gebruikt, daardoor moet er langer worden gewassen en moet er meer actiebeweging worden toegepast om wel een schone vaat te krijgen.
Tijdens het examen is er vaak een onderdeel in de keuken. Je leert in deze les hoe je met eenvoudige trucjes tijd kunt besparen en sneller werkt.
Tijdens de les ga je het volgende leren:
veilig leren werken met grote messen
verschillende snijtechnieken leren om voedsel snel te snijden
je leert op een efficiënte manier werken.
verkleinen
Wanneer je in de keuken bezig bent komt het vaak voor dat je iets moet snijden. Dit noemen we ook wel verkleinen. Wil je bijvoorbeeld gebakken aardappelen maken, dan heb je plakjes nodig, dat is verkleinen.
Verkleinen of snijden kan je op verschillende manieren doen. Hiervoor bekijk je eerst het onderstaande filmpje over snijtechnieken.
vraag: Welke snijtechnieken heb je in het filmpje gezien? Benoem er 3.
Waar let je op bij het snijden?
zorg dat het product dat je wilt snijden niet kan rollen; maak hiervoor een rechte kant aan het product
snijd een groot product eerst in werkbare stukken
bedenk van te voren in welke vorm je wilt snijden , bijvoorbeeld: reepjes (julienne) of blokjes (brunoise) of nog anders
Wil je de verschillende snijtechnieken nog een keer zien? Bekijk dan het onderstaande filmpje.
Maak opdracht 1 snijopdracht en groentesoep maken. Deze opdracht vind je onderaan dit document.
Veel voedingsmiddelen die je in de winkel koopt, zijn verpakt. Wat is de functie van die verpakking? En aan welke eisen moet de verpakking voldoen? Welke verpakkingsmaterialen zijn het meest geschikt voor welke producten?
Vroeger kon je veel producten los in de winkel kopen. Tegenwoordig is bijna alles voorverpakt.
Wat weet ik al?
Koop jij wel eens een product omdat het mooi of leuk is verpakt?
Lees jij de teksten op de verpakking?
Weet jij wat er kan gebeuren als een voedingsmiddel niet goed is verpakt?
Functies van verpakkingen voor de consument
Verpakkingen voor de consument hebben verschillende functies. De belangrijkste functies van verpakkingen voor de consument zijn:
De verpakking beschermt het product tegen bederf. Vooral bederf door bacteriën is een probleem. Bijvoorbeeld gasverpakkingen en vacuümverpakkingen.
verpakking zorgt dat het product er aantrekkelijk ziet.
het product makkelijk te vervoeren is en dat het niet beschadigt.
De verpakking trekt de aandacht. Met een aantrekkelijke verpakking bevorder je de verkoop. Een chipszak ziet er bijvoorbeeld glimmend en flitsend uit. Biologische producten hebben vaak een verpakking die natuurlijkheid uitstraalt.
De verpakking informeert de consument. Er staat informatie op over het product.
Papier en karton
Veel voedingsmiddelen zijn verpakt in papier of karton. Bijvoorbeeld melk, koekjes of waspoeder.
papier wordt gemaakt van oud papier of hout(pulp). In Nederland wordt 80% van het papier gemaakt van oud papier. Karton wordt van papier gemaakt. Er zijn twee soorten karton: massief Karton of golfkarton. Massief karton is eigenlijk heel dik papier. Golfkarton is geribbeld karton. Het wordt aan beide zijden beplakt met een laag papier. Dat papier is goed bedrukbaar. Door de ribbels en de lagen is golfkarton steviger dan massief karton. Als je folie op karton aanbrengt, kun je er vloeistoffen in verpakken.
Afb 2: Als je aan de binnenkant folie op karton aanbrengt, kun je er vloeistoffen in
verpakken.
Verpakkingen van papier of karton hebben nadelen. Als papier of karton vochtig wordt, verliest het zijn sterkte. Bovendien dringen micro-organismen gemakkelijk door vochtig papier of karton. Op het karton wordt daarom vaak een laag folie aangebracht. Bijvoorbeeld bij een melkpak. Duurdere papier- en kartonsoorten worden behandeld met een laagje aardappelzetmeel. Daar gaat het oppervlak van glimmen en de opdruk is mooier te maken.
Kunststof
Er is bijna geen voedselverpakking meer die niet uit kunststof bestaat. Kunststof heeft veel voordelen:
o Het is licht van gewicht.
o Het is bijna onbreekbaar.
o Het kan meerdere keren gebruikt worden.
o Je kunt er allerlei vormen mee maken.
o Het is goed te beplakken of te bedrukken.
o Je kunt het doorzichtig maken, zodat het product te zien is.
o De houdbaarheid van het product kan ermee worden verlengd.
Afb 3:Verpakken in kunststof heeft veel voordelen.
Maar kunststof is wel slecht voor het miligeu. Dat is een
groot nadeel.
Het nadeel van kunststof is dat het slecht is voor het milieu. Kunststof vergaat niet en blijft dus in het milieu. In Nederland worden plastic verpakkingen gescheiden ingezameld. De verpakkingen worden hergebruikt of gerecycled. Tegenwoordig is er ook bioplastic. Bioplastic is gemaakt van natuurlijke producten. Daardoor kun je het composteren. Ook is er minder brandstof nodig voor de productie en is de CO2-uitstoot lager dan bij gewoon plastic.
Verpakken in kunststof heeft veel voordelen, maar kunststof is wel slecht voor het milieu. Dat is een groot nadeel.
Cellofaan
Afb 4: Bloemen worden vaak in cellofaan verpakt. Dan
worden ze wel beschermd maar kun je ze nog wel mooi
zien.
Cellofaan is een dun, doorzichtig laagje. Het lijkt op plastic, Je kunt er coatings op aanbrengen. Daarmee regel je hoeveel water, licht en zuurstof het kan doorlaten. Een chipszak heeft bijvoorbeeld een aluminium coating.
Cellofaan wordt meestal van natuurlijke materialen gemaakt. Bijvoorbeeld van houtvezel, katoen of hennep. Die materialen zijn biologisch afbreekbaar. Maar je kunt ze niet sealen. En sealen is bij voedselverpakkingen een vereiste. Om toch te kunnen sealen, wordt een laagje plastic toegevoegd. Maar dan is het materiaal niet meer biologisch afbreekbaar. Tegenwoordig wordt soms een biologisch afbreekbaar seallaagje gebruikt. Dan is cellofaan dus wel weer biologisch afbreekbaar.
Je kent cellofaan van de chipszak maar ook vast van het materiaal waar de bloemist zijn boeketten in verpakt.
Glas
Glas wordt vooral gebruikt voor het verpakken van vruchtensappen, gesteriliseerde groenten en zure producten, zoals augurken en zilveruitjes. Glas heeft de volgende eigenschappen:
Het is goedkoop te maken. De basis is zand.
Het is reuk- en smaakloos. Het beïnvloedt de smaak en het aroma van het product dus niet.
Het reageert niet met voedingsmiddelen.
Je kunt er dus heel zure of zoute producten in verpakken.
Het is glad en dus gemakkelijk schoon te maken.
Het is doorzichtig: je ziet wat je koopt.
Het is stevig en stapelbaar.
Het is in allerlei vormen leverbaar. De fabrikant kan er een eigen ‘gezicht’ aan geven.
Het heeft een lange levensduur en kan oneindig vaak gebruikt worden.
Glazen verpakkingen hebben ook nadelen:
Ze zijn breekbaar.
Er kunnen stukjes glas in een product terechtkomen. Dat is erg gevaarlijk.
Het is zwaar. Een vrachtwagen moet dus vaker rijden om dezelfde hoeveelheid te vervoeren.
Blik
Blik is een heel dun uitgewalste ijzeren plaat. Daaroverheen zit een dun laagje tin. Meestal
zit er een kunststof coating in het blik. Deze coating voorkomt dat het materiaal gaat
reageren met het product. Blik heeft de volgende eigenschappen:
Het biedt een goede bescherming: het laat geen vocht, licht of aroma's door.
Het kan luchtdicht worden gesloten en is dus geschikt voor gesteriliseerde producten.
Het kan goed in vorm geperst worden. Afb. 1.50 Blik is een heel dun uitgewalste ijzeren plaat,
Het is goed stapelbaar. met daaroverheen een laagje tin.
Het is licht van gewicht.
Je kunt erop printen of er een etiket op plakken.
Je kunt het recyclen.
Blik kent ook nadelen:
Blik loopt gemakkelijk deuken op. Daar door kunnen metalen vanuit de wand in het product terechtkomen. Of er komen bacteriën in het product, waardoor het bederft.
Het etiket van verpakking
Een verpakking heeft als een van de belangrijkste functies dat het de consument informeert. Op de verpakking staat veel informatie waar de klant iets aan heeft. Maar waarom staat dit erop? En wie bepaald wat er op een verpakking moet staan?
Wettelijk verplicht
Afb 5: Er zijn wettelijke verplichtingen voor wat er op
een etiket moet staan.
Wat er precies op het etiket moet staan en hoe, dat staat nauwkeurig vastgelegd in de Europese wet Voedselinformatie en in de Nederlandse Warenwet. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA)controleert vervolgens of deze wetten juist worden toegepast. Ook producten die je online koopt moeten voldoen aan deze wetten. Dus via de bestelsite moet je ook aan deze informatie kunnen komen. Alleen als de winkelier zelf een zakje doet om niet-verpakte producten, dan hoeft hij niet zoveel informatie te geven. Denk aan ‘kaas van het mes’. Daar hoeft minder informatie op te staan.
De meeste voedingsmiddelen in de winkel zijn voorverpakt: de fabrikant verpakt ze, niet de winkelier.
Op alle voorverpakte voedingsmiddelen staat deze verplichte informatie:
Afb 6: Een etiket verstrekt de noodzakelijke
informatie aan de koper.
De kookopdrachten zijn belangrijk als voorbereiding op je praktische examen. In het praktische examen zitten altijd kookopdrachten. Houd er rekening mee dat je tijdens de les altijd in tweetallen werkt, maar bij je examen moet je de opdrachten zelf uitvoeren.
Zorg er dus voor dat je allebei evenveel doet.
Het is belangrijk dat je goed voorbereid naar de kookles komt. Dat betekent dat je de recepten doorleest en voor jezelf verduidelijkt wat je niet helemaal snapt. Misschien wil je de belangrijke dingen aanstrepen, of maak je met je maatje een taakverdeling.
In de 2e periode ga je aan het werk met het verpakken van de producten. Je denkt na over verpakkingen voor de groothandel en voor de consument. Tijdens de lessen krijg je steeds theorie uitgelegd en maak je opdrachten om jezelf te bekwamen. Opdrachten lever je in, zodat je feedback kunt krijgen van je docent. Aan het eind van de periode maak je een Eindopdracht. Voor deze eindopdracht krijg je cijfer; het is een praktisch tentamen. Daarnaast maak je een theoretisch tentamen. De stof die je hiervoor moet kennen vind je onder dit kopje.
Daarnaast wordt je voorbereid op je praktijkexamen. Voor de examentrainer vind je ook een apart kopje. De examentrainer wordt in de komende periode gevuld.
Lesthema: Het selecteren van producten
Een product is geoogst, maar nu....
Wanneer een product geproduceerd wordt zijn er veel verschillende handelingen nodig voordat het product in de winkel ligt. Dit noemen we de productie keten. Hierover heb je in de eerste periode al geleerd. Ieder geoogst product volgt zijn eigen weg door de keten. Je kunt je voorstellen dat niet iedere aardappel als aardappel in de winkel komt te liggen. Welke aardappel komt in de zak bij de supermarkt en welke aardappel wordt op een andere manier verwerkt. Daarover ga je in deze les leren.
Wat weet ik al?
Als je appels in de winkel zou kopen, waar let je dan op?
Wanneer zou jij de appels niet kopen?
Bekijk het onderstaande filmpje.
Selecteren
Een producent verkoopt zijn producten aan verschillende afnemers. Elke afnemer stelt zijn eigen eisen aan een product. Dit ligt er aan wat hij met het product wil gaan doen; Welke eindbestemming heeft het product?
Tomaten die uiteindelijk tomatensaus worden mogen heel rijp zijn, mogen vreemd van vorm zijn en licht beschadigd. Maar een tomaat die direct naar de supermarkt gaat moet er mooi uitzien en liefst ook nog gelijk van vorm en kleur.
Deze producten worden daarom geselecteerd. Wanneer je selecteert verwijder je de producten die niet voldoen aan de kwaliteitseisen van de afnemer.
Selecteereisen
Voor het selecteren gebruik je regels die je van te voren met de afnemer afspreekt. Per product kunnen deze selecteereisen verschillen. De producent wil zich aan de afgesproken regels houden. Zo levert hij de gewenste kwaliteit en is de afnemer tevreden.
Voorbeelden van selecteereisen zijn:
rijpheid
kleur
gewicht
grootte
vorm
ziektevrij
onbeschadigd
schoon
Sorteren
De producten die geselecteerd zijn moet vervolgens ook gesorteerd worden. Maar waarom moeten producten worden gesorteerd?
Bekijk het onderstaande filmpje. Let goed op wanneer de pompoenen de loopband op verschillende plaatsen verlaten. Hier zie je dat de pompoenen worden gesorteerd.
Wat weet ik al?
Waarop worden de pompoenen in dit filmpje gesorteerd? Bedenk 2 redenen waarom op deze wijze wordt gesorteerd.
Wanneer je appels in de supermarkt koopt zijn de appels dan ongeveer gelijk van formaat? En kan je uitleggen waarom dat zo is?
Wanneer de producent zijn producten verkoopt aan verschillende afnemers moet hij de producten sorteren na de eisen van de afnemer. De producent verwijdert de producten die niet voldoen aan de eisen die de afnemer heeft gesteld.
Sorteren is het bij elkaar zoeken van producten met dezelfde eigenschappen. Dit kunnen producten zijn met dezelfde grootte, afmeting of kleur. Sorteren gebeurt met de hand of met een machine.
Sorteren in klasse
Doordat er verschillende eisen gesteld worden ontstaan er verschillende groepen met producten. Een gesorteerde groep voldoet bijvoorbeeld aan 3 van de 4 eisen, een andere groep voldoet aan 2 van de 4 eisen. Zo ontstaan er verschillende klasses. Het sorteren in klasse zie je bijvoorbeeld bij bloemen en bij veel groenten. Een voorbeeld hiervan is de asperges. Groentes kunnen gekocht worden in 4 verschillende klasses:
extra klassen (de beste kwaliteit; de minste afwijkingen)
klasse 1
klasse 2
klasse 3 (de minste kwaliteit; de meeste afwijkingen)
De extra klasse en de klasse 1 worden verkocht aan restaurants en de betere supermarkten. Klasse 2 en 3 worden verkocht op de markt.
In het onderstaande schema zie je welke sorteereisen er gesteld worden door de afnemers. Voor ieder product zijn er andere sorteereisen.
Voedsel of afval?
Door producten te selecteren blijven er ook altijd producten over die niet voldoen aan de eisen die de afnemer stelt. Wat moet er met die producten gebeuren...?
Is dit voedsel of is dit afval?
Bekijk het onderstaande filmpje en vraag je zelf het volgende af:
Zijn er in Nederland ook winkels die niet perfecte groentes verkopen?
Zouden deze producten anders smaken en ongezonder voor ons zijn?
Steeds meer mensen ergeren zich aan voedselverspilling. Zij vinden het niet kunnen dat voedsel weggegooid wordt, omdat de houdbaarheidsdatum net gepasseerd is.
Aan het begin van de keten wordt er ook al veel voedsel verspilt. Daar kunnen we met elkaar ook iets aan doen. Dit kunnen we doen door onze selecteereisen aan te passen. Een komkommer zou bijvoorbeeld net iets minder recht hoeven te zijn, het geeft niet als er vlekjes op een appel zitten of dat ze niet de juiste vorm hebben. Supermarkten hebben hier over nagedacht en komen met tweede kans groente. Ze bieden bijvoorbeeld “gekke” groente aan. Ook in Nederland wordt dit dus al gedaan. Maar het is nog maar heel weinig. In sommige gevallen is de tweede keus groente zelfs duurder dan de eerste keuze.
Het zou natuurlijk heel mooi zijn wanneer we de producten die niet perfect zijn verwerken tot producten waarbij de vorm, kleur of grootte niet van belang zijn. Een kromme komkommer kan immers prima in een komkommersalade worden gebruikt!
De Lidl biedt bijvoorbeeld een basis tomatensaus aan. Deze saus is gemaakt van gekneusde, verspil- mij- niet tomaten. Op deze manier worden de tomaten toch verwerkt en wordt het geen afval.
De afnemers die de producten verwerken die niet aan de selecteereisen voldoen en daar nieuwe producten van maken zijn werkzaam in de verwerkende industrie. De verwerkende industrie kan met name een bijdrage leveren in het terugdringen van voedselverspilling.
Resten uit de voedingsindustrie kunnen natuurlijk ook op andere manieren gebruikt worden. Hiernaast in de tabel zie je toepassingen met (rest)producten uit de voedingsindustrie.
Wil je meer weten over dit onderwerp? Klik dan het onderstaande linkje aan.
Veel producten die wij in de supermarkt kopen zijn verpakt. Op de markt vind je veel minder voorverpakte waren. Hier ligt alles los in grote kratten. Waarom verpakken we producten, wat is de functie daarvan?
Er zijn drie types verpakkingen:
primaire verpakking
De verpakking zit directom het product heen, het product kan niet zonder worden verkocht. Dit is een verpakking die je ziet in de supermarkt.
secundaire verpakking
Dit is een verzamelverpakking die gebruikt wordt voor het opslaan van producten of het bijvullen van de schappen. Dit is een verpakking die je ziet bij de groothandel en zoals producten bij supermarkten binnenkomen.
tertiaire verpakking
Dit is een verzendverpakking die gebruikt wordt voor het transport van producten. Dit hoeft geen mooie verpakking te zijn. Denk maar aan de aardappelkratten waar aardappels in vervoerd worden van de boer naar de groothandel/fabriek.
Verpakken voor de tussenhandel
Alle agrarische producten die onderweg zijn van consument naar producent worden verpakt. De reden waarom producenten hun producten verpakken is om te voorkomen dat ze beschadigen.
Voor de tussenhandel of groothandel worden de producten anders verpakt dan voor de consument.
Omverpakkingen
Verpakkingswerkzaamheden komen overal in de keten voor. Vanaf het moment dat een product geoogst wordt moet de kweker nadenken wat hij met het product doet. Een tomaat die van de plant wordt afgehaald moet voorzichtig in een kistje gelegd worden. Hiermee voorkomt de kweker dat zijn product beschadigd. Vervolgens worden de producten gesorteerd. Welk product is geschikt voor welke handel? Daarna wordt er onderscheid gemaakt tussen de tussenhandel, groothandel of consument. De wijze van verpakken wordt hierop afgestemd.
Omverpakkingen hebben de volgende functies:
het beschermt de producten tegen schade tijdens transport
het maakt het product herkenbaar en stapelbaar (dozen, kratten, pallets)
geeft informatie over de inhoud
zorgt ervoor dat het product bewaard kan worden
Voorbeelden van materialen van verpakkingen voor de groothandel of tussenhandel
Veel omverpakkingen kan je meerdere keren gebruiken. Om te zorgen dat klanten die verpakkingen ook écht terugbrengen zit er op veel verpakkingen statiegeld. De tussenhandel betaalt statiegeld en krijgt het geld weer terug wanneer hij de verpakkingen weer inlevert. Een ander woord voor verpakking dat opnieuw gebruikt kan worden is fust.
Voorbeelden van verpakkingen voor de groothandel met statiegeld:
Emmers voor de bloemen
Plantentrays
Kisten
Kratten
Deense karren / veilingkarren / transportkarren
Pallets
Voorbeelden van verpakkingen voor de groothandel zonder statiegeld:
Dozen van karton
Plastic dat om producten wordt getrokken
Veel papieren inlegvellen, dekvellen, pakbladen
Veel plastic inlegvellen, interieurs
Informatie op een omverpakking
Op een verpakking staat allerlei informatie. De informatie die op een omverpakking hoort te staan is voor een deel gelijk aan de verpakking voor de consument, maar voor een deel is het ook anders. Welke informatie op de verpakking komt noem je coderen. De volgende informatie is belangrijk voor een omverpakking:
de herkomst: gegevens van de producent
de inhoud de hoeveelheid, aantal en gewicht
oogstdatum ivm houdbaarheid van het product
kwaliteitsklasse van het product
Deze informatie kan geprint op de omverpakking staan, of met een sticker zijn bevestigd. Maar steeds vaker is de informatie verwerkt in een barcode. Met een scanner is eenvoudig alle informatie af te lezen die belangrijk is voor het betreffende product. Mocht er iets mis zijn met het product dan kan de product snel geïnformeerd worden.
Aandachtspunten tijdens verpakken
Vaak gebeurt het verpakken van producten automatisch. Dat wil niet zeggen dat er niet heel goed is nagedacht over de wijze van verpakken. Belangrijk is de gevoeligheid van het product voor beschadigingen. Beschadigd een product heel snel, dan zal er waarschijnlijk gekozen worden voor gedeeltelijk automatisch verpakken of handmatig verpakken. Voor de producent is het belangrijk dat zijn product net zo mooi bij de klant aankomt als waarin het product zijn bedrijf verlaat.
Punten van aandacht voor het verpakken van agrarische producten:
Zorgvuldig en precies werken; producten netjes en onbeschadigd verpakken: geen verschil in aantallen of hoeveelheden
Hygiënisch werken; gebruik werkkleding bv handschoenen of was je handen om bacteriën en schimmels tegen te gaan
Gebruik het juiste gereedschap en inpakmateriaal om beschadigingen tegen te gaan.
Wanneer de groothandel of tussenhandel producten verpakt voor de consument letten zij op heel andere dingen. Natuurlijk is het nog steeds belangrijk dat producten goed beschermt zijn maar er zijn nog veel meer zaken die meespelen.
Wat weet je al?
Welke verpakking van fruit ken je?
Welke verpakking van vlees ken je?
Welke verpakking van planten ken je?
Welke verpakking van bloemen ken je?
Verpakken voor de consument
Het grootste verschil tussen verpakkingen voor de groothandel en verpakkingen voor de consument zijn de aantallen. Een consument wil geen 12 dozen aardbeien, maar liever 1 doos. Op verschillende plaatsen in de keten worden producten verpakt voor de consument. Soms gebeurt dit direct na de oogst, maar het kan ook pas veel later omdat het product eerst bewerkt moet worden.
Functies voor het verpakken voor de consument:
verpakking beschermt het product
beïnvloed de houdbaarheid en gaat zo bederf tegen
maakt het voor de consument makkelijker vervoerbaar
eyecatcher; met een aantrekkelijke verpakking verleid je tot aankoop
geeft de klant informatie over het product
Wat moet er op de verpakking voor de consument staan
Producten die van te voren niet verpakt worden hoeven niet in de winkel van etiket voorzien te worden. Dus wanneer je appels los koopt in de supermarkt, dan hoeft daar geen etiket op te staan. Wel moet bij de appels de naam staan en het land van herkomst.
Maar op alle voor verpakte etenswaren staan verplichte zaken op het etiket. Bekijk de onderstaande afbeelding goed. Hierop wordt duidelijk uitgelegd wat het betekent. In de opdracht vind je een linkje die ook mooi laat zien waar alle verplichte onderdelen van het etiket staan.
Nog even op een rij:
merk
inhoud
ingrediëntenlijst
hoeveelheid
houdbaarheidsdatum
naam en adres van de producent/ fabrikant
speciale bewaarvoorschriften
herkomst
productiedatum of partijcode
productiewijze
voedingswaarde
Wat zie je nog meer op verpakkingen staan?
heel veel verschillende keurmerken
Soorten verpakkingen
Er zijn veel verschillende soorten verpakkingen. Verpakkingen kunnen van één soort materiaal gemaakt worden, maar vaak worden er ook meerder soorten materiaal in een verpakking gebruikt, Denk maar eens aan de verpakking van frisdrank. Het is een kartonnen pak, maar aan de binnenzijde van het karton zit een kunststof laagje zodat het karton geen vocht opneemt.
Elke soort verpakking heeft voor- en nadelen:
Blik
Lege blikken kunnen gewoon bij het restafval. In de afvalverbrandingsinstallaties wordt blik met hulp van magneten uit het afval teruggewonnen. Op dit moment wordt ongeveer
78 % van het gebruikte blik gerecycled.
Glas
Het gebruik van glasscherven bij de productie van glas, levert een energiebesparing op van ongeveer 25%. Glas kan oneindig vaak opnieuw worden gebruikt, er is geen kwaliteitsverlies tijdens het recyclen.
Karton
Van oud papier en karton wordt nieuw papier en karton gemaakt. In Nederland bestaat de grondstof voor de papierproductie voor 77% uit oud papier en karton.
Laminaten (karton en kunststof) zijn daarbij niet bruikbaar.
Kunststoffen
Is de verpakking van kunststof dan komt het vaak op de vuilnishoop terecht of wordt het verbrand. Verbranden levert energie op. Dat is bruikbaar. Alleen kunnen er gevaarlijke gassen ontstaan, die met dure speciale filters worden opgevangen. De as kan voor wegaanleg gebruikt worden.
Zowel storten op de vuilnishoop als verbranden is nadelig voor het milieu. Gelukkig wordt veel plastic tegenwoordig apart ingezameld. Een nadeel is wel dat er ontzettend veel verschillende soorten plastic zijn. Al deze soorten kunnen niet bij elkaar tot een nieuw plastic gemaakt worden. Het moet eerst gesorteerd worden.
Plastic vergaat nooit, uiteindelijk krijgen we het in kleine deeltjes in de voedselketen terecht.
Het is belangrijk dat we ons hier bewust van worden. Plastic in de oceanen is een groot probleem, want daarmee komt het ook in onze voeding terecht.
Tegenwoordig kan er ook plastic gemaakt worden dat wel composteerbaar is. Plastic gemaakt van aardappelzetmeel of maiszetmeel.
Verpakkingen en het milieu
Of de verpakking heel erg milieu belastend is, hangt natuurlijk af van de soort verpakking.
Verpakking is aan de ene kant milieu belastend omdat het overblijft nadat de inhoud is opgegeten. Maar ook tijdens het transport kan de belasting op het milieu groter of kleiner zijn. De fabrikant denkt hier overna.
Wanneer een verpakking klein en dun is en goed stapelbaar, is er minder materiaal nodig en neemt de verpakking minder plek in tijdens transport. Verpakkingen waar veel lucht in zit nemen veel ruimte in. Er kan dan minder in één vrachtwagen, terwijl de vervoerskosten gelijk blijven.
Met recyclebareverpakkingen zoals glas, karton en blik kan je verspilling van grondstoffen voorkomen. Een andere mogelijkheid is verpakkingen te maken van natuurlijke grondstoffen. Deze zijn biologisch afbreekbaar. Een voorbeeld hiervan is cellofaan. Dit is plastic dat gemaakt is van bv aardappel of maiszetmeel. Ook biologisch afbreekbare verpakkingen zijn belastend voor het milieu. Er worden natuurlijk wel grondstoffen gebruikt voor deze plastics.
De vorm van verpakkingen is ook belangrijk. Vierkant is beter dan rond, omdat er op die manier veel meer producten in een doos passen. Een producent zal hier goed over nadenken.
Jij kunt ook nadenken over verpakkingen. Er komen steeds meer winkels waar je producten kunt kopen zonder verpakking en waar zelfs van je wordt verwacht dat je je eigen fles meeneemt om het afwasmiddel of de shampo in te verpakken.
Bekijk het onderstaande filmpje.
Wat zou jij kunnen doen om het plastic afval op aarde terug te dringen?
Hoe zou je dat willen doen? Noem hier een voorbeeld van.
Hergebruik
Bij hergebruik wordt een verpakking schoongemaakt en direct opnieuw gevuld.
Recyclen
Recyclen is het kapotmaken van een verpakking en de grondstof gebruiken om een nieuwe verpakking mee te maken. Is de verpakking van glas dan kan het worden hergebruikt of gerecycled. Dit geldt ook voor blik, papier en karton.
Uit onderzoek blijkt dat verpakte groenten het vaakst weggegooid worden omdat er te veel van in één verpakking zit. Vooral jongeren en alleenstaanden worstelen met te grote verpakkingen, zoals voorverpakte sla, vers brood en pastasaus. Meer keuze in verpakkingsformaten kan helpen minder eten te verspillen. Zoals kleinere en hersluitbare verpakkingen.
Wat weet jij al?
Noem 4 redenen waarom producten worden verpakt.
Zijn de verpakkingen van de volgende producten primair, secundair of tertiar? - frietbakje - pallet waarop kratten met groente staan - kartonnen doos (omdoos) waar zakjes pinda's inzitten
Van welke grondstof moet kunststof gemaakt worden zodat je het kunt recyclen?
In Nederland worden heel veel agrarische producten geproduceerd. Een melkveehouder produceert melk, een vleesveehouder vlees, en dan hebben we ook nog groente- en bloementelers die allerlei producten produceren. Veel van deze producten zijn voor de inwoners van Nederland, maar daarnaast exporteren wij ook heel veel producten.
In dit hoofdstuk leer je over de weg die agrarische producten afleggen tussen de producent(de boer) en de consument (de mensen die producten in de winkel kopen).
Verkoopkanalen - schakels - productieketen
Voor producenten is het heel belangrijk dat ze hun producten vlot kunnen verkopen of afzetten. Heel veel producten zijn beperkt houdbaar en kunnen niet worden opgeslagen.
Een andere reden is dat het productieproces niet kan worden stopgezet. De geplante groenten, planten en bloemen groeien door, de leghennen leggen bijna iedere dag een ei en de melkkoeien produceren elke dag liters melk.
De boer brengt zijn producten naar bedrijven die het weer doorverkopen. Dit noemen we verkoopkanalen.Alle bedrijven die er samen voor zorgen dat de producten bij de consument komen noemen we de productieketen. In de afbeelding hierboven zie je de verschillende schakels (bedrijven) in de productieketen van brood. Maar eerst de belangrijkste verkoopkanelen als het gaat om de verkoop van groene producten:
Veiling
Een manier van inkopen van grondstoffen is inkoop op een veiling. De veiling is geen winkel, maar een plek waar de producent en afnemer kunnen handelen over de prijs.
Op een veiling worden vooral verse producten aangeboden en gekocht, bijvoorbeeld verse vis, bloemen, groente en fruit.
Er zijn 2 systemen om te veilen:
Bij opbod: De veilingmeester roept een lage startprijs. De vragers mogen hoger bieden. Daarvoor hebben ze een beperkte tijd. De hoogste bieder heeft het product gekocht.
Bij afslag: De veilingmeester roept een hoge startprijs en telt af naar beneden. Vaak gebeurt dit met een veilingklok. Degene die als eerste de klok stilzet, heeft het product voor die prijs gekocht.
Vroeger ging het veilen op de veiling, tegenwoordig zitten de kopers thuis achter de laptop en kopen zij online op de klok in.
Groothandel
Een groothandel koopt in grote hoeveelheden in en slaat dit tijdelijk op, voordat het in kleinere hoeveelheden wordt doorverkocht. De groothandel levert goederen aan de detailhandel (kleinhandel). Voorbeelden van groothandels zijn Makro, Sligro, The Greenery. Zij leveren verse groente, vlees en kruidenierswaren aan o.a. cafés, restaurants, hotels en supermarkten, die deze goederen op hun beurt weer doorverkopen aan consumenten.
Een grote voorraad is handig als je snel wilt leveren aan de klant, maar heeft ook nadelen. Bijvoorbeeld dat de goederen nog niets opleveren maar wel door de groothandel zijn betaald: dat is onbenut kapitaal.
Producten die snel bederven, moeten snel aan de klant verkocht worden. De opslag omstandigheden zoals temperatuur en vochtigheid moeten optimaal zijn.
Inkoopcombinatie:
Een winkelketen of groep detaillisten kopen gezamenlijk in. De producten verdelen ze onder elkaar en verkopen ze aan de consument. Dit kan in een echte winkel of in een webshop. Doordat de inkoopcombinatie met meerdere winkels inkoopt kunnen ze rechtstreeks onderhandelen met de producent en kunnen ze vaak een mooiere prijs rekenen. Voorbeelden van inkoopcombinaties zijn de Albert Heijn, Intratuin, etc.
Fabriek:
In de fabriek worden grondstoffen omgezet tot een nieuw product.
Boerderijwinkel:
Een aantal jaren terug zijn een aantal boeren begonnen met de verkoop aan huis van de zelfgemaakte producten van het eigen bedrijf om het inkomen aan te vullen. Vaak worden er in de boerderijwinkel ook producten verkocht die op een andere boerderij geproduceerd zijn, om een zo compleet mogelijk aanbod te hebben.
Naast bijvoorbeeld boerenkaas of verse melk wordt ook vlees, verse groenten en fruit, brood, jams, stroop, honing, sap, eieren verkocht.
Veel mensen vinden het leuk om te zien waar de producten vandaan komen en hoe ze worden gemaakt. Ook is de kwaliteit en smaak van deze producten voor veel mensen een reden om een extra ritje te maken naar een land- of boerderijwinkel.
Voor het milieu zou het ook beter zijn wanneer we veel meer lokaal eten. Alle voeding hoeft zo niet een lange weg af te leggen door Nederland. Dit scheelt veel kosten voor het vervoer en minder CO2 uitstoot.
Online verkoop
Niet alleen de echte winkels zijn belangrijk bij het verkopen van producten. Steeds meer producten zetten hun producten online af. Op allerlei manieren zorgen bedrijven ervoor dat ze vindbaar zijn op internet. Maar ook reclame maken via internet maken dat je een grotere markt hebt waar de producten afgezet kunnen worden.
Doordat je bij agrarische producten te maken hebt met houdbaarheid is de verkoop online nog niet zo groot. Denk aan de verkoop van telefoons of huishoudelijke apparatuur. Dat wordt steeds meer online gedaan. Google je een keer Apple, dan krijg je vervolgens allerlei reclame over dat wat je hebt gegoogled.
Wat weet je al?
Waar kopen jullie thuis groente, fruit en zuivelproducten?
Welke agrarische producten ken jij die je direct na de oogst kunt eten?
Als voorbereiding op het onderstaande filmpje:
Welke producten ken jij die van aardappels gemaakt zijn, maar er niet meer als een aardappel uit zien?
Bekijk het onderstaande filmpje goed. Let goed op het laatste stukje van de film.
Wat weet je al?
Een aardappelteler verkoopt zijn aardappels aan een opkoper. De opkoper verkoopt de aardappels aan de groothandel. De groothandel verpakt de aatdappels en verkoopt ze aan een supermarkt. De consument koopt de aardappels bij de supermarkt.
Wat zijn de schakels in deze productieketen? Begin bij de aardappelteler en eindig bij de consument.
Natuurlijk komt er nog veel meer kijken bij de productieketen. Niet alleen de verwerking van de producten hoort bij de productieketen. De producten moeten ook verpakt en vervoert worden. Alle schakels tellen mee in de keten.
Logistiek
Iedere schakel in de productieketen voegt iets toe aan het product. Dit kunnen allerlei verschillende handelingen zijn;
verpakken
afwegen
controleren
verwerken tot een nieuw product
klaarmaken voor transport
vervoeren
etc.
Al deze werkzaamheden zijn logistieke werkzaamheden. Deze werkzaamheden zorgen er voor dat het product bij de consument komt. Een aantal zaken zijn belangrijk wanneer de producten onderweg zijn.
Houdbaarheid
Bij de productieketen van agrarische producten is het heel belangrijk dat de producten zo vers mogelijk bij de consument aankomen. Veel agrarische producten worden dagelijks geoogst, waardoor het belangrijk is dat de producten op een vlotte wijze naar de consument gaat; de producten moeten snel verkocht worden. De schakels in de keten zijn ingesteld op een snelle verwerking. Daarnaast is een goede opslag en de juiste manier van vervoeren ook belangrijk.
De melk van een koe die op zaterdag is gemolken, ligt dinsdag in een pak in de winkel. De melk is dan nog zo'n 11 dagen houdbaar. Maar een krop sla is na 10 dagen niet meer goed.
Je begrijpt wel dat dit heel belangrijk is.
Toegevoegde waarde
Iedere schakel tussen de producent en de consument voegt iets toe aan het product. Dit noemen we de toegevoegde waarde. Waarde toevoegen kan doordat je het product verpakt om de kwaliteit te verbeteren of de houdbaarheid te verlengen. Daarnaast zorgt een bewerking ook vaak voor een langere levensduur. Hierover heb je geleerd in de eerste periode.
Iedere stap die het product in de schakel zet, maakt dat de waarde van het product toeneemt. Voorbeelden van producten met een toegevoegde waarde:
een boeket met verschillende bloemen
stoplicht paprika's (3 paprika's rood-geel-groen in cellofaan)
appelsap
gesneden nasi/bami groente
Maar niet alleen toevoegingen aan een product zorgen voor een toegevoegde waarde. Ook het transporteren, inkopen en verkopen zorgen voor toegevoegde waarde.
Export en Import
In Nederland wordt te veel geproduceerd. Lang niet alles wat in Nederland geproduceerd wordt kunnen wij zelf consumeren. Het te veel dat wij produceren wordt verkocht naar het buitenland. Dit noem je exporteren. Nederland is na Amerika de grootste exporteur van agrarische producten. Nederland exporteert voornamelijk groene en fruit, bloemen, planten, zuivel producten, eieren, zaden, stekken en vlees.
Maar niet alle producten die wij in Nederland eten kunnen wij zelf produceren. Denk maar eens aan sinaasappelen. Sinaasappelen komen uit Spanje en worden geimporteerd.
Eén van de kenmerken van het werken bij een groothandel of winkel is het beheren van voorraden. Dit vraagt van jou als medewerker dat je weet hoe je voorraad zo optimaal mogelijk houd, waar de producten besteld kunnen worden en hoe je producten besteld.
Eerst moet je wat meer weten over voorraadsystemen en bestellen. In dit hoofdstuk ga je leren hoe je in een groothandel voorraden beheert, bestellingen plaatst, orders klaar zet, pakbonnen en laadlijsten maakt.
Bekijk het onderstaande filmpje over voorraadbeheer.
Wat weet je al?
Welke producten koop jij wel eens?
Waar koop jij deze producten dan?
Bestel jij wel eens online?
Welke informatie staat er dan bij het artikel dat je wilt kopen?
Hoe lang is de levertijd meestal op kleding? En hoeveel levertijd zit er op een nieuwe auto?Weet je waar dat mee te maken heeft?
Voorraad bij een groothandel
Wanneer je iets in de winkel koopt wil je het product direct mee naar huis kunnen nemen. De winkelier zal er dan ook voor zorgen dat hij snel kan leveren. Voor de winkelier is het belangrijk dat de groothandel altijd voldoende voorraad heeft zodat hij zeker weet dat hij zijn winkel gevuld kan houden.
Een groothandel heeft een voorraadhoudende functie. Dit wil zeggen dat de groothandel veel producten in voorraad heeft. De groothandel kan daardoor snel leveren aan zijn klanten(de winkeliers). Niet alle producten kan je even lang in voorraad houden. Denk maar eens aan vlees of zacht fruit. Dit soort producten moeten snel verkocht worden. Een groothandel moet zijn klantenkring dus goed kennen. Zo kunnen ze goed inschatten hoeveel zij kunnen verkopen aan hun klanten. Het is belangrijk dat de groothandel zorgt voor optimale omstandigheden om zijn producten te kunnen bewaren. Optimale omstandigheden zijn de juiste temperatuur en vochtigheid (of juist droog).
Kosten van een voorraad
Als een groothandel voorraad heeft staan kost dat geld. Te veel voorraad neemt ruimte in, kan bederven, raakt uit de mode, etc.
Kosten van een voorraad worden bepaalt door de 3 R's:
Ruimte: opslagruimte moet gehuurd worden, het moet onderhouden worden en op de juiste wijze verwarmt of gekoeld. De opslagruimte kan je niet gebruiken als verkoopruimte.
Rente: veel bedrijven lenen geld om producten te kunnen kopen. Over het geleende geld moet rente betaald worden.
Risico: wanneer er een grote voorraad bijgehouden wordt is er de kans dat artikelen niet meer in de mode zijn of bederven. Ook kan er schade ontstaan door brand of diefstal.
Hoe gaat dat nu eigenlijk wanneer jij een pakketje bij Zalando besteld?
Bekijk het onderstaande filmpje. Let tijdens het kijken van het filmpje goed op. Aan het eind van het filmpje kan je de volgende vragen beantwoorden:
Hoeveel bonnen komen er in het filmpje voorbij?
Wat gebruikt de presentator wanneer hij de producten bij elkaar verzamelt?
Wie bepaalt de route door het magazijn?
Waarop wordt gelet wanneer de route door het magazijn wordt gemaakt?
In dit filmpje heb je gezien hoe het gaat wanneer je een bestelling doet bij een webshop. De handelingen die je ziet in de webshop komen erg overeen met de handelingen bij een groothandel. De webshop heeft meestal geen fysieke winkel, alleen een groot magazijn waarin de producten zijn opgeslagen. Zo werkt het ook wanneer een winkelbedrijf een bestelling plaatst bij een groothandel.
Voorraad - inkooporders - verkooporders
Wanneer een winkelbedrijf een bestelling plaatst bij een groothandel legt de bestelling een hele weg af binnen het bedrijf.
Wanneer een winkel een bestelling plaatst bij de groothandel is dit een verkooporder voor de groothandel (de groothandel heeft iets verkocht). Bij de bestelling moet het winkelbedrijf rekening houden met de besteleenheid. De groothandel bepaalt hoeveel de klant in één keer minimaal moet afnemen. Hier zie je bijvoorbeeld een verpakking houdbare melk. Bij de groothandel moet je in eens een verpakking van 12 pakken afnemen. Dit is de minimale besteleenheid. Een besteleenheid kan ook een pallet of een tray zijn. Zijn het heel dure producten dan kan de besteleenheid ook per stuk zijn.
Meestal brengt een groothandel de klant kosten in rekening voor het afleveren van de goederen. Dit zijn de kosten die de groothandel maakt voor bv vervoer (brandstof), tijd, verzekering, arbeid, etc.
Klaarzetten van orders
Wanneer bij de groothandel een bestelling binnen komt moeten de producten verzameld worden. Dit noemen we orderpicking.
Een bestelling die binnenkomt wordt ook wel verkooporder genoemd. Alle informatie die je nodig hebt staat op de verkooporder vermeld (zie hier boven):
naam en adresgegevens van de klant
besteldatum
afleveradres
gewenste aflevertijd
ordernummer
orderregels
Orderregels zijn alle producten die de klant heeft besteld. Op de afbeelding zie je dat per orderregel de productnummer, productnaam, het aantal, besteleenheid en soms de conditie van het product staat.
Orderpicking en controle
Wanneer je de bestelde producten uit het magazijn haalt noem je dit orderverzamelen of orderpicking. Voor het verzamelen gebruik je een picklijst met pickopdrachten. De picklijst kan een andere lijst zijn dan de bestelorder. Op de picklijst staan alle producten op volgorde van pakken in het magazijn. Vaak zorgt een computer voor een efficiënte route door het magazijn. Zo kan je makkelijk en snel alle bestelde producten verzamelen. Op de picklijst wordt de hoeveelheid aangegeven.
Alle producten worden verzamelt in de expeditieruimte. Daar wordt de bestelling nagekeken. Kloppen de aantallen wel? Eventuele fouten kunnen nu nog worden hersteld. Ingepakt en verzendklaar gemaakt.
Verzendklaar maken
De bestelling die klaar zijn moeten zorgvuldig verpakt worden. Zo kan er geen schade ontstaan door transport. Vaak wordt er een folie gebruikt die om een pallet met vracht wordt getrokken. Dit zorgt ervoor dat alle onderdelen netjes op de pallet blijven staan. Ook beschermt de folie tegen vocht.
Alle bestellingen worden op volgorde van bezorging klaar gezet. Er worden allerlei hulpmiddelen gebruikt om de producten zo vlot mogelijk te kunnen laden. Zo wordt er gebruik gemaakt van pompkarren, rolcontainers, deense karren, pallets, etc.
Wanneer de hele bestelling klaar staat horen de volgende documenten bij het pakket te zitten:
vrachtbrief: een verplicht document bij iedere order. Hierop staat informatie voor de verzender, ontvanger, vervoerder, aantal laadeenheden(2 dozen, 1 pallet, etc), een beknopte omschrijving van de producten
pakbonnen: per order een opsomming van producten en hoeveelheden zoals ze verzameld zijn in het magazijn
laadlijst: totaallijst van alle orders die in de vrachtwagen zitten
Het opslaan en bijhouden van voorraden in de winkel
Wanneer een winkel producten op voorraad heeft worden ze opgeslagen. Meestal gebeurd dit niet in de winkel, maar in het magazijn. Een magazijn moet zo ingedeeld zijn dat je alles makkelijk terug kunt vinden. Het is handig als je precies weet hoeveel producten in het magazijn staan. Zo kan je tijdig bestellen en hoef je nooit "nee" te verkopen (nee verkopen wil zeggen dat je tegen de klant moet zeggen dat je iets niet hebt).
Opslaan van voorraden
Voorraden in het magazijn worden niet zomaar weg gezet. Vaak hebben ze een vaste plek in het magazijn. Deze vaste plek wordt een locatie genoemd. Locaties kunnen vakken op de vloer zijn, maar ook rekken of planken in een stelling. Iedere locatie in het magazijn heeft een unieke code. Meestal bestaat de code uit een letter en een getal. De letter is vaak van het gangpad waar de stelling aan ligt. Het nummer staat voor het specifieke vak.
Wanneer je wel eens bij de IKEA spullen hebt gekocht herken je dit systeem.
Wanneer de voorraden in het magazijn staan heb je daar regelmatig werk te doen:
controleren of de aantallen kloppen met wat je in het voorraadsysteem staat
controleren of er bedorven of kapotte producten tussen zitten. Dit noemen we manco's.
half lege pallets samenvoegen
producten die op een onhandige plaats staan een betere plek geven
controleren of de producten op de juiste manier bewaard worden (doet de koelinstallatie het nog, hebben de planten voldoende vocht, etc)
Bijhouden van voorraden
Om te weten hoeveel voorraad er in huis is, wordt er een voorraadkaart bijgehouden. Vroeger waren dit natuurlijk echte papieren voorraadkaarten. Tegenwoordig worden voorraadkaarten gekoppeld aan de kassa en registreert de kassa wanneer er voorraad aangevuld moet worden.
Op een voorraadkaart staan veel gegevens:
een artikelcode; dit nummer hoort alleen bij dit ene product
een artikel omschrijving
de minimale voorraad (de voorraad die minimaal aanwezig moet zijn van het product. Wanneer het minimum bereikt is moet er direct bijbesteld worden.
de maximale voorraad (de voorraad die maximaal aanwezig moet zijn van het product. Meer wil het bedrijf van dit product niet in huis hebben)
bijboekingen; er wordt voorraad ingekocht. Dit wordt ingevuld op de voorraadkaart onder bij.
afboekingen: er worden producten verkocht, weggegooid, breuk of beschadiging. Dit wordt ingevuld op de voorraadkaart onder af.
saldo: de voorraad op dat moment
de besteleenheid; de hoeveelheid producten die je af moet nemen.
In de computer of op de voorraadkaart wordt bijgehouden hoeveel er verkocht is en hoeveel er ingekocht is. Hierdoor weet je wat er volgens je administratie beschikbaar is in het bedrijf. Dit wordt de administratieve voorraad genoemd.
Naast de voorraad op de computer bijhouden of op de papieren voorraadkaarten moet je ook de voorraad in de winkel en het magazijn controleren. Het is belangrijk dat je weet wat er werkelijk in de winkel op voorraad is. Dit wordt de werkelijke beschikbare voorraad genoemd.
Het tellen van producten in de winkel en het magazijn wordt inventariseren genoemd. Je kunt inventariseren op papier. Tellen en opschrijven wat je hebt geteld, maar het kan ook met een barcode scanner. Dat gaat veel sneller. Tellen moet wel, maar je hoeft de producten niet meer op te schrijven.
Het is belangrijk om regelmatig te inventariseren. Er kan namelijk verschil zitten tussen de administratieve voorraad en de werkelijke beschikbare voorraad. Het verschil wordt derving genoemd. Het komt doordat er wel eens producten weggegooid, gestolen, bedorven of verkeerd geleverd zijn.
Hieronder een filmpje wat je doet als je in een magazijn werkt als logistiek medewerker.
Tijdens deze opdracht ga je opgave 1 t/m 7 uitvoeren. Deze opgaven komen uit onderdeel C van het examen van 2019.
Lees als huiswerk de opgave 1 t/m 6 van deze examentrainer 'Theorie 1' van te voren thuis door. (Je vindt de examentrainer 'Theorie 1' in de bijlagen onderaan deze pagina)
Maak de opdrachten van deze examentrainer in de les.
De bijlagen en bestanden die je nodig hebt worden in de opdracht aangegeven. Deze kun je vinden in de bijlagen onderaan deze pagina.
Open het bestand 'e-mail.doc' (LET OP: klik in de gele balk op de button 'inhoud inschakelen')
Krijg je een foutmelding, klik dan op 'beëindigen'. Je kunt nu gewoon doorgaan met de e-mail.
LET OP! Schrijf alle berekeningen op.
Lever de opdracht die je hebt ingevuld op papier in bij jou docent.
Tijdens deze opdracht ga je de opgaven 1 en 4 uitvoeren. Deze opgaven komen uit onderdeel A van het examen van 2019 GL/rood.
Lees als huiswerk de opgaven 1 en 4 van deze examentrainer 'Theorie 2' van te voren thuis door. (Je vindt de examentrainer 'Theorie 2' in de bijlagen onderaan deze pagina)
Maak de opgaven 1 en 4 van deze examentrainer in de les.
De uitwerkbijlage die je nodig hebt wordt in de opgave aangegeven. Deze kun je vinden in de bijlagen onderaan deze pagina.
LET OP! Schrijf alle berekeningen op.
Lever de opdracht die je hebt ingevuld op papier in bij jou docent.
Maak daarna minimaal 2 minitoetsen (zie voor instructie onderaan deze pagina)
Maak minimaal 2 minitoetsen. Dit doe je als volgt:
Zorg dat je werkt met de Chrome-browser
Kopieer de volgende zoektekst: profielvak groen
Klik op de button 'Minitoets' en plak de zoektekst in de zoekbalk
Even wachten. Als het goed is kun je nu kiezen uit meerdere toetsen
Vink een GL toets aan en maak de toets.
Het kan zijn dat je een melding krijgt over je schermresolutie. Pas die dan aan bij instellingen op je computer. Anders werkt de Facet-site niet.
Start de toets
Maak een Print Screen van het resultaat. (doe dit voordat je afsluit)
Afb 2:
- Klik op de button hiernaast en
- Vul de gecopieerde tekst in het zoekvenster, gevolgt door een spatie.
- Vink de opdracht aan
- Start de toets
- Maak een printscreen van het resultaat
- Lever de printscreen in via de Elo.
Het arrangement Lesarrangement Profiel 2 Tussen Productie en Verkoop is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Van dit lesmateriaal is de volgende aanvullende informatie beschikbaar:
Toelichting
In dit arrangement kun je wekelijks de nieuwe lessen vinden van Tussen Productie en Verkoop. Iedere week behandelen we de theorie en staat er een opdracht klaar. Deze opdracht kun je aan het eind van de les inleveren in de Elo-opdrachten. Daar staat dan een opdracht open.
Lesarrangement Profiel 2 Tussen Productie en Verkoop
nl
Terra VO Meppel / A. Meuleman
2024-02-05 13:59:18
In dit arrangement kun je wekelijks de nieuwe lessen vinden van Tussen Productie en Verkoop. Iedere week behandelen we de theorie en staat er een opdracht klaar. Deze opdracht kun je aan het eind van de les inleveren in de Elo-opdrachten. Daar staat dan een opdracht open.
Hier vindt je de lesinhoud per les aangeboden. Kies in het menu de juiste les
Wat weet ik al?
bleekselderij, sla, paprika. Eventueel aangevuld met sappen of stukjes fruit
Wat weet ik al?
opdracht 1 Proef; hoe belangrijk zijn je zintuigen
Gisten: zijn ééncellige schimmels . Ze vermeerderen zich door knopvorming. Er ontstaat een knopje aan de gistcel, deze wordt groter en uiteindelijk een nieuwe gistcel. Voorbeelden van gist zijn bakkersgist of biergist. Gisten zetten suikers om in alcohol en koolzuurgas:
Wat weet ik al?
Wat weet ik al? 
Bekijk het onderstaande filmpje.
Een 
Doordat er verschillende eisen gesteld worden ontstaan er verschillende groepen met producten. Een gesorteerde groep voldoet bijvoorbeeld aan 3 van de 4 eisen, een andere groep voldoet aan 2 van de 4 eisen. Zo ontstaan er verschillende klasses. Het sorteren in klasse zie je bijvoorbeeld bij bloemen en bij veel groenten. Een voorbeeld hiervan is de asperges. Groentes kunnen gekocht worden in 4 verschillende klasses:
Steeds meer mensen ergeren zich aan 
De Lidl biedt bijvoorbeeld een basis tomatensaus aan. Deze saus is gemaakt van gekneusde, verspil- mij- niet tomaten. Op deze manier worden de tomaten toch verwerkt en wordt het geen afval.
Resten uit de voedingsindustrie kunnen natuurlijk ook op andere manieren gebruikt worden. Hiernaast in de tabel zie je toepassingen met (rest)producten uit de voedingsindustrie.
Een ander woord voor verpakking dat opnieuw gebruikt kan worden is 
Deze informatie kan geprint op de omverpakking staan, of met een sticker zijn bevestigd. Maar steeds vaker is de informatie verwerkt in een barcode. Met een scanner is eenvoudig alle informatie af te lezen die belangrijk is voor het betreffende product. Mocht er iets mis zijn met het product dan kan de product snel geïnformeerd worden.
Punten van aandacht voor het verpakken van agrarische producten:
Er zijn veel verschillende soorten verpakkingen. Verpakkingen kunnen van één soort materiaal gemaakt worden, maar vaak worden er ook meerder soorten materiaal in een verpakking gebruikt, Denk maar eens aan de verpakking van frisdrank. Het is een kartonnen pak, maar aan de binnenzijde van het karton zit een kunststof laagje zodat het karton geen vocht opneemt.
Uit onderzoek blijkt dat verpakte groenten het vaakst weggegooid worden omdat er te veel van in één verpakking zit. Vooral jongeren en alleenstaanden worstelen met te grote verpakkingen, zoals voorverpakte sla, vers brood en pastasaus. Meer keuze in verpakkingsformaten kan helpen minder eten te verspillen. Zoals kleinere en hersluitbare verpakkingen. 
Bekijk het onderstaande filmpje over voorraadbeheer.
Een groothandel heeft een voorraadhoudende functie. Dit wil zeggen dat de groothandel veel producten in voorraad heeft. De groothandel kan daardoor snel leveren aan zijn klanten(de winkeliers). Niet alle producten kan je even lang in voorraad houden. Denk maar eens aan vlees of zacht fruit. Dit soort producten moeten snel verkocht worden. Een groothandel moet zijn klantenkring dus goed kennen. Zo kunnen ze goed inschatten hoeveel zij kunnen verkopen aan hun klanten. Het is belangrijk dat de groothandel zorgt voor optimale omstandigheden om zijn producten te kunnen bewaren. Optimale omstandigheden zijn de juiste temperatuur en vochtigheid (of juist droog).
Bekijk het onderstaande filmpje. Let tijdens het kijken van het filmpje goed op. Aan het eind van het filmpje kan je de volgende vragen beantwoorden:
Wanneer een winkel een bestelling plaatst bij de groothandel is dit een 
Een bestelling die binnenkomt wordt ook wel verkooporder genoemd. Alle informatie die je nodig hebt staat op de verkooporder vermeld (zie hier boven):
Wanneer de hele bestelling klaar staat horen de volgende documenten bij het pakket te zitten:
Op een voorraadkaart staan veel gegevens:
