Koolhydraten
Monosachariden
Monosachariden zijn niet meer te splitsen in kleinere moleculen, die nog de eigenschappen bezitten van een sacharide. Het aantal C - atomen kan variëren tussen 3 tot en met 6. Er zijn vier groepen monosachariden; triosen, tetraosen, pentosen en hexosen met resp 3, 4, 5 en 6 c-atomen.
Als je twee moleculen monosachariden aan elkaar koppelt onder afsplitsing van water, vormen de moleculen een disacharide.
Galactose is een van de twee monosachariden, waaruit de melksuiker lactose bestaat. Deze wordt als enige suiker in de melkklier van mens en dier gevormd. Alleen zuigelingen zijn in staat om deze suikers op te nemen in hun darmkanaal.
Disacharides
Disachariden zijn tweevoudige koolhydraten die uit twee gekoppelde monosachariden bestaan.
De bekendste disacharide opgebouwd uit glucose en fructose is sacharose, wat beter bekend staat als suiker. Suiker kunnen we winnen uit de stengels van suikerriet of uit de wortels van suikerbiet, en de naam sacharose hebben we afgeleid uit de latijnse benaming voor suikerriet, de saccharum officinarium.
Sacharose
Bij het kopje "Disachariden", werd er al aangegeven dat sacharose de bekendste disacharide is die opgebouwd is uit glucose en fructose. De chemise samenstelling van sacharose lijkt lastig te begrijpen, maar als je het beter bekijkt en bestudeert, heeft het een vorm van logica.
De formule vansacharose gaat als volgt : C12H22O11.
Sacharose is een benaming voor suiker, en is een leverancier van energie. Het levert gelijk aan eiwitten, 4 kcal per gram. Op wikipedia wordt heel duidelijk uitgelegd hoe sacharose afgebroken wordt:
"Bij de vertering van sacharose (door invertase) moet als eerste de binding tussen deze twee eenheden (een glucose-eenheid en een fructose-eenheid) worden verbroken. Hierdoor is de beschikbaarheid van de energie ten opzichte van die van glucose iets trager; toch wordt er bij sportdranken ook wel gebruikgemaakt van sacharose. Het vrijmaken van de eenheden gebeurt nog wel zo snel dat, na consumptie van een hoeveelheid sacharose, een duidelijke piek in het bloedsuikergehalte zichtbaar is."
Sacharose is ook met blote oog zichtbaar. Dat is namelijk als voorbeeld kristalsuiker. Dit soort suikers noemen we zichtbare suikers. Daarmee kunnen we meten, proeven en zien.
'' ‘Klassieke’ kristalsuiker wordt bekomen uit het sap van suikerbieten en kan ook worden vervaardigd op basis van suikerriet. Dit is de zichtbare suiker, in korrels, poeder of klontjes, die je zelf aan tafel of tijdens het koken toevoegt aan yoghurt, taart, drankjes (thee, koffie…) enz. Je hebt dus een duidelijk beeld van de hoeveelheid suiker of suikers die je inneemt.'' - bron : Zoetstoffen.eu
Verborgen suikers zijn 
Polysachariden
Polyscharariden zijn ketens die opgebouwd zijn uit tien of meer monosachariden bestaan. Hun formule gaat als volgt : (C6H10o5)n
Zetmeel en pectiline zijn voorbeelden van polysachariden, ze zijn ook niet oplosbaar in water tenzij er ethanol eraan toegevoegd wordt.
De afbraak van polysachariden begint in de mond. De speekselklieren scheiden namelijk speeksel uit wat het enzym alfa-amylase bevat. Amylase zorgt er namelijk voor dat langere ketens van zetmeel in brokken worden verdeeld met een lengte van tien tot twintig glucosemoleculen. Daarna in maltose (disacharide van twee moleculen glucose)
Amylose is de naam van de polysacharide voor zetmeel.
Zetmeel
Zetmeel is een polysacharide van glucose dat dient als een voedselopslag.
Glucose dat een plant niet meer nodig is voor zijn eigen levensprocessen zet hij om in zetmeel en slaat hij op in bijvoorbeeld knollen. Deze opgeslagen koolhydraten zijn een rijke voedsel-energiebronnen voor zowel mens als dier, omdat wij deze stoffen zelf niet kunnen aanmaken.
Zetmeel blijkt ook een ander effect te hebben op ons lichaam dat goed is voor onze bloedvaten. Voedingscentrum schreef hierover :
'Uit onderzoek blijkt dat er een verband is tussen zetmeel-inname en cholesterol. Als je een kleine hoeveelheid mono- en disachariden (bijvoorbeeld glucose of sacharose) vervangt door zetmeel verlaagt het LDL-cholesterol, wat goed is voor de bloedvaten.'.
Wel is zetmeel is moeilijk af te breken, babys tot 4 maanden mogen dan ook geen zetmeel toegediend krijgen. Na 6 maanden hebben babys weer meer zetmeel nodig dan dat er in moedermelk zit. Daarom krijgen ze vanaf dat moment andere voedingsmiddelen.
Voedingsvezels
Voedingsvezels zijn een verzameling stoffen met als belangrijkste kenmerk dat ze niet door de dunne darm kunnen worden verteerd. We kunnen voedingsvezels het best omschrijven als alle voor menselijk lichaam onverteerbare polysachariden.
Volgens de vezelrichtlijn van de Gezondsheidsraad worden de volgende stoffen als voedingsvezel aangegeven: cellulose, hemicellulose, pectine, chitine, lignine, gommen, inunline, beta-glucanen, oligosacchariden en polydextrose.
Deze voedingsvezels kunnen we in twee groepen verdelen, vezels die wel oplosbaar zijn, en vezels die niet in water oplosbar zijn. De oplosbare voedingsvezels worden ook wel fermenteerbare vezels genoemd en kunnen in de dikke darm door bacteriën worden afgebroken.
Dikke darm functie
De dikke darm zorgt ervoor dat bestandsdelen van voeding dat in de dunne darm niet kon worden opgenomen wel opgenomen kan worden in de dikke darm. Dat kan zo wel eens zijn dat sommige voedingsresten pas in de dikke darm worden opgenomen geen juiste vorm hebben of nog afgebroken moeten worden door de darmbacteriën. In de dikke darm wordt ook veel water met voedingszouten geabsorbeerd.
De dikke darm producteert ook grote groepen Colibacteriën. Dit soort bacteriën zijn nodig voor de vertering van voedsel en aanmaak van vitamine K, maar het heeft ook een ander functie.
Het zijn ook voornamelijk ziekteverwekkende bacteriën dat vooral in uitwerpselen te vinden is. Het is dan wel goedaardig, maar het kan veel schade leveren als het op een verkeerde plek van je lichaam terecht komt.
Oxidatief/Inoxidatief omzetten
Bij de oxidatie van glucose ontstaan koolzuurgas en water, waarbij energie vrijkomt. Oxideren is weer het verbinden van een stof met zuurstof zonder aanwezigheid van zuurstof.
Bij de inoxidatieve omzetting van glucose ontstaat melkzuur. Ook hierbij komt energie vrij, maar minder dan bij de oxidatie. Als het bloed bijvoorbeeld bij een grote inspanning te weinig zuurstof aanvoert om alle glucose via verbranding volledig om te zetten in noodzakelijke energie, dan schakelt het lichaam over op de inoxidatieve omzetting van glucose om aan noodzakelijke energiebehoefte te kunnen voldoen.
Het melkzuur dat hierbij ontstaat, kan niet snel genoeg door het lichaam worden afgevoerd en hoopt zich op in de spieren, we voelen ons daardoor vermoeid en hebben spierpijn.
Suikerziekte
Bij suikerziekte werkt de alvleesklier niet goed meer en is de aanmaak van insuline verstoord, wat een probleem is voor je lichaam. Door insuline wordt glucose goed opgenomen in de lichaamscellen. Bij een tekort aan of volledige afwezigheid van insuline raakt de enerievoorziening ontregeld. Je lichaamscellen stappen over op vetzuurverbranding voor de benodige energie.
Je kunt diabetes behandelen, niet genezen. Door je leefstijl aan te passen door te gaan sporten en een wisseling gaat maken in je voeding kan al veel helpen. Bij suikerziekte kun je ook insuline spuiten, omdat je lichaam dit niet goed aanmaakt.
Door elke dag groenten en fruit te eten, verlaag je de kans op diabetes. Dat komt doordat groenten en fruit veel vitamines bevat en vezels. Ook is het laag in chlorestol gehalte en zit er weinig zout in. Door veel groenten te eten (wel gevarieerd eten) versterk je je inmuunsysteem.
Koolhydratenvertering
Ons lichaam heeft energie nodig om te kunnen functioneren, en haalt dit uit voeding. Vet uit voeding levert veel energie. Vaak worden de begrippen vet en vetzuren door elkaar gebruikt. Eigenlijk klopt dat niet. Vetten zijn opgebouwd uit vetzuren en glycerol. Het meeste vet wat we eten is opgebouwd uit drie vetzuren en één glycerolmolecuul. Die vetten worden ook wel een triglyceriden genoemd.
Het verbranden van vet gebeurt voornamelijk in de maag, daarin worden de langere ketens afgebroken zodat vanuit daar energie eruit gehaald kan worden. Hierdoor krijgt ons lichaam weer celenergie.
Daarmee kunnen we ons lichaam toestaan om zwaardere activiteiten uit te voeren.
Granen
Anatomie graan
Anatomie graan :
-Zemelen
-Kaf
-Meelkern
-Kiem
Zemelen: De zemelen van een graan zijn in feite bedoeld om de meelkern te beschermen en bedekken. De zemelen zijn moeilijk te verteren, maar bevatten veel vezels wat goed kan zijn voor een darmwerking.
Kaf: De kaf is de buitenste laag dat om een zemel heenzit, met als bedoeling om de graankorrel te beschermen tegen weeromstandigheden en als omhulsel voor de graankorrel om erin te groeien.
Meelkern: De meelkern is procentueel de grootste onderdeel van een graankorrel. Het bevat veel eiwitten en zetmeel. Een belangrijke voedingsbron voor de kiem is zetmeel. Daaruit kun je halen dat de graankorrel een eigen onderdeel voorziet van voeding zodat de plant kan gaan groeien.
Kiem:
De kiem is de kern waaruit een nieuwe plant kan groeien en is daarom ook erg rijk aan voedingsstoffen. De kiem bevat een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Ook vitamine E, B-vitamines en mineralen zijn in de kiem aanwezig. De kiem bevat alle voedingsstoffen die de zaadkorrel nodig heeft om uit te groeien tot een plant. Omdat de kiem ook vet bevat, vermindert de houdbaarheid van het graan of de producten die eruit gevormd worden. Om deze reden wordt de kiem vaak verwijderd tijdens het productieproces.
Tarwe
De meeste tarwe wordt verbouwd in China, India, Verenigde Staten, Rusland, Duitsland en Frankrijk. In Nederland wordt ook tarwe geteeld, maar dit is voor een groot deel bestemd als veevoer.
Net als alle andere graansoorten is tarwe eigenlijk een gras. We gebruiken dan de graankorrel van de grassen. Meel is het maalsel. Bloem is de aanduiding voor een fijngemalen meel van granen, waaruit de buitenste schilletjes, de zemelen en de kiemen van het graan gezeefd zijn.
Volkoren(tarwe)meel wordt gemaakt door hele granen fijn te malen. In tegenstelling tot bloem wordt het daarna niet gezeefd, waardoor zemelen en kiemen in het volkorenmeel aanwezig blijven. Volkorenmeel is dus de gezondste keuze.
Rogge
Vroeger kenden we rogge alleen van roggebrood. Dat zure donker bruine brood wat je vaak met erwtensoep eet. Maar nu is roggemeel vaak gemengd met andere granen in bijv. broden, crackers, etc.
Uit een studie in 2010 werd getest dat bij muizen die waren gevoed met roggebrood een lager gewicht, een lagere cholesterolspiegel en iets mindere insulineresistentie werd gemeten.Ook heeft rogge ten opzichte van tarwe voordelen voor het bloedsuikergehalte en verzadigt het beter, waardoor je de neiging hebt er minder van te eten.
Rogge heeft dus meer vezels en is goed om te mengen met andere granen als je niet voor de overheersende roggebrood wilt gaan!
Gerst
Gerst komt voor in warmere gebieden, zoals India. Maar ook in wat koudere gebieden, zoals Nederland.
Gerst is een graansoort dat veel mensen waarschijnlijk bekend voorkomt als een ingrediënt van bier. De graan gerst moet eerst worden gepeld voor dat wij het kunnen eten, zodra dit is gedaan heet het gort. Je kan het dus kopen als gort, vlokken en meel.
van derst kan er ook parelgort worden gemaakt. Deze is eigenlijk nog ronder geslepen en is dus minder voedzaam dan gort. Je kan eigenlijk gort zien als volkoren gerst en Parelgort onvolkoren gerst.
Haver
Haver komt oorspronkelijk uit Zuidoost Europa en Zuidwest-Azie. Ondertussen verbouwen we in Nederland ook onze eigen haver.
Haver schijnt het nieuwe wondermiddel te zijn. Maar waarom is dat zo? Haver wordt in principe niet gekalfd (de vlies blijft om de korrel) behalve bij havermout. Dit is ook een reden waarom havermout minder voedzaam is.
Buiten het feit dat haver veel vezels heeft heeft het ook een hogere eiwit gehalte dan andere soorten granen. Ook valt het onder de ‘langzame koolhydraten’ dus zul je een langer vol gevoel ervaren. In principe is de graankorrel glutenvrij, alleen wordt het geproduceerd in fabrieken waar gluten zijn. Maar je kan nu ook in schappen 100% glutenvrije haver vinden.
Haver schijnt heel goed te werken bij aandoeningen aan het zenuwstelsel. Je kunt dan denken aan nerveusiteit, depressie, irritatie, slapeloosheid etc. Maar ook verbeterd haver de stoelgang en heeft een positief effect op diabetes en ook op de lever.
Mais
Mais is een graansoort. Je kunt het ook eten als groente. Maiskorrels groeien en rijpen in kolven die omhuld zijn met grote schutbladeren. De zaden van maiskolven zijn meestal goudgeel, maar er bestaan ook donkerrode, blauwe, violette en zwarte soorten. Sommige soorten mais hebben een heel hoog zetmeelgehalte. Andere soorten een hoog suikergehalte, zoals suikermais. Dit is de soort die we eten.
De meeste maiskolven die we verbouwen in Nederland worden verbouwd voor veevoer, dit omdat dit soort mais veel zetmeel bevat wat goed is voor de melkproductie. Mais dat wij consumeren komen vooral uit USA, Brazillie, Mexico en Argentinie.
Rijst
Rijst is een bijzonder graanproduct, met diverse soorten rijst. Wat het bijzonder maakt, is dat rijst verschillende soorten heeft, en allemaal van elkaar verschillen qua voedingswaarden en smaak. Zo heb je zilvervliesrijst. Dat is een volkoren graanproduct. De schijf van vijf adviseert dan ook om witte rijst te vervangen door zilvervliesrijst, aangezien volkoren producten meer betere en gezondere voedingswaarden heeft.
Soorten rijst :
Witte rijst
Zilvervliesrijst
Risottorijst
Basmatirijst
Pandanrijst
Paellarijst.
De helft van alle rijst op aarde komt uit China en India. Het grootste deel daarvan is voor eigen gebruik. De belangrijkste exportlanden van rijst zijn Thailand, Vietnam, de Verenigde Staten en India. Rijst is voor het grootste deel van de wereldbevolking het belangrijkste voedsel, vooral in warmere streken.
Gierst
De gierst, pluimgierst, behoort tot de graangewassen, en de plant is 1,5 tot 2 meter hoog. Een ander soort gierst is de trosgierst, in tegenstelling van de meeste graangewassen heeft deze, net als een maisplant, een kolf waar gierst aan groeit van ongeveer 30 cm lang.
Gierst wordt ook gebruikt voor het maken van meel, vogelvoer en om mee te bakken. Ook kan het stengel gebruikt worden van een gierstplant voor de vezels.
Het verbouwen van gierst gebeurde al 8000 jaar voor Christus in China, en in meerde landen van Azië zijn er bewijzen gevonden dat het 6000 jaar voor Christus daar ook werd verbouwd. Momenteel wordt er wel van aangenomen dat gierst oorspronkelijk uit Afrika voorkomt. Daar eten ze tot de dag van vandaag gierst als in de vorm van couscous.
Boekweit
Boekweit is eigenlijk een zaad ipv graansoort, maar levert wel bijna dezelfde producten op. Boekweit heeft de minst stijgende werking op je bloedsuikerspiegel, goede reden om het te eten! Het bevat super veel eiwitten en magnesium, wat ook een rust gevend effect creëert. Het verbetert je stofwisseling en vanwege de eiwitten versterkt het ook je huid.
Boekweit komt oorspronkelijk uit centraal Azië, en wordt momenteel vaak verbouwd in Rusland, maar ook in Nederland rondom de veengebieden.
Vraagstukken Graan
Hoe maken we meel uit graan?
Vroeger werd meel gewonnen uit graan door gebruik te maken van een korenmolen dat met wind, of water kracht werd aangedreven.
Om graan flink te malen om meel te kunnen maken, werd er gebruik gemaakt van twee platte maalstenen, dat over één gang werd gedraaid. Alleen het vereist nogal wat kracht om de maalstenen in gang te kunnen zetten. Daarom maakt de korenmolen meestal gebruik van windkracht.
De wind wordt opgevangen door de wieken, waardoor de wieken beginnen te draaien. De wieken drijven de koningsspil aan, zodat die begint te draaien. De koningsspil zorgt ervoor dat de stenen kunnen gaan draaien, waardoor het graan gemalen kan worden.
De graan wordt tussen de stenen gegoten, en zodra het heeft gemaald, wordt het opgevangen in zakken. Ongezeefd meel noem je volkoren meel, omdat de vliesjes van 't graanproduct er doorheen is verwerkt.
Hoe maken we tegenwoordig meel in een fabriek?
Bij een meelfabriek wordt in tegenstelling van maalstenen walsen gebruikt. Waar graan bij de molenaar maar één keer wordt gemalen door de maalstenen, worden de graankorrels vaker gemalen bij een fabriek, en daarbij heeft het fabriek kleiner afstand tussen de walsen zitten. Er ontstaat dus fijner meel.
Tijdens het walsen van graankorrels, wordt het maalsel door zeven planzifters gezeefd. Dit zorgt er ook voor dat het kiem van een graankorrel wordt verwijderd. Dat heeft meerdere verschillende redenen, waaronder om het meel langer houdbaar te houden, omdat de kiem veel olie bevat en dat kan 'ranzig' worden als het blijft zitten in meel.
Wat nog een reden is, is om de kiemen te verkopen aan bedrijven buiten de bakkerswereld. Waaronder de verfindustrie, omdat de kiem veel olie bevat.
De verschillen tussen volkorenmeel, tarwebloem, patentbloem
Je krijgt volkoren meel door tarwe te malen en het daarna niet te zeven, je houdt dus de kiem en vlies erin. Volkoren meel bevat dan ook veel voedings/bouwstoffen. Maar als je volkoren meel zeeft krijg je tarwebloem.
Tarwebloem bevat minder bouw en voedingsstoffen, omdat het is gezeefd. Maar het is wel groffer dan bloem. Bij patentbloem worden de meeste voedings/bouwstoffen eruit gehaald met het zeven, en het is een stuk fijner dan tarwebloem. Daardoor is patentbloem handig met het bakken van (luchtig) brood, omdat het een hogere glutengehalte heeft.
Graanproducten
Brood recept
Ingrediënten voor 1 brood
500 gr (spelt)bloem
10 gr zout
7 gr droge gist
320 ml lauwwarm water
Stap 1
Leg alle ingredienten in een kom en begin de ingredienten te mengen door te kneden. Dit doe je, zodat je één geheel krijgt dat straks wat zwaarder gekneed kan worden.
Stap 2
Nu kun je beginnen met het kneden tot een soepel geheel. Het kneden zorgt voor een hecht netwerk waarin glutenmoleculen aan elkaar koppelen en gasbelletjes in het deeg gevangen houden. Daardoor kan het rijzen beter verlopen, en krijgt het brood meer volume. Het deeg moet elastisch en rekbaar zijn, en moet niet kunnen scheuren. Kneed ongeveer 15 minuten lang.
Stap 3
Leg het deeg in een, met olie, ingevette kom en draai het even om zodat alle zijdes bedekt zijn met de olie. Laat het ongeveer een uurtje rijzen op een warme plek onder een stukje vershoudfolie. Het rijzen zorgt er namelijk voor dat de gistcellen het suiker omzet naar kooldioxidegas en alcohol. Waar kooldioxidegasbelletjes zitten, zit geen deeg, waardoor het gas het deeg omhoog en opzij duwt. Dat zorgt voor meer volume.
Stap 4
Het deeg is klaar om gebakken te worden als het volume ervan verdubbeld is. Als je er in prikt met je vinger, moet het gat zichtbaar blijven. Het rijzen heeft dan
Stap 5
Druk de lucht er voorzichtig uit met je vingertoppen en geef het daarna een vorm van een cirkel door zachtjes plat te maken met je vingertoppen.
Stap 6
Vorm nu een mooie bol van het deeg. Dit doe je door de buitenste zijdes naar binnen te halen. Draai de bol om en laat deze een kwartiertje rusten onder een stukje vershoudfolie. Door deeg te laten rusten, wordt het structuur wat mooier en beter.
Stap 7
Nu geef je het deeg een vorm, de voorkeur gaat vaak uit naar een rond stuk brood, met een platte bodem. Dat bakt wat makkelijker en het zorgt voor een goed resultaat. Als je het stuk brood gaat bakken op een bakplaat, gebruik dan bakpapier, zodat het brood zich niet vastkleeft aan je bakplaat.
Stap 8
Laat het deeg nogmaals een klein uurtje rijzen op een warme plek. Het deeg dat wat langer heeft gerijsd zorgt voor een betere volume en een sterke geur en smaak. Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is en licht terugveert. Dek het deeg wederom af met een stukje vershoudfolie. Verwarm in de tussentijd de oven voor op 200 graden.
Stap 9
Kerf het deeg in met een scherp mes en bak het brood in ongeveer 35 minuten goudbruin. Spray met een plantenspuit wat water tegen de randen van de oven. Hierdoor krijg je brood een lekkere krokante korst. Je brood is klaar wanneer het hol klinkt als je op de onderkant klopt.
/fotobehang-biologische-ingredienten-voor-brood-voorbereiding.jpg.jpg)
Koek recept
De basisingredienten voor koekjes zijn:
- 250 gr bloem
- ½ ei
- ¼ tl zout
- 185 gr boter
- 125 gr witte basterdsuiker
- 1 tl vanille-extract
Doe alle ingrediënten voor het deeg bij elkaar en kneed ze tot een samenhangend deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 175 °C en kneed het deeg nog kort door, zodat het makkelijker uit te rollen is. Rol het op een bebloemd werkblad uit tot een dikte van 4-6 millimeter. Steek of snijd de gewenste koekjesvormen uit en plaats deze met voldoende tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat. Het deeg dat overblijft kun je natuurlijk opnieuw uitrollen.
Bestrijk de koekjes met het losgeklopte ei en bak ze in 15-20 minuten goudbruin en gaar. Laat de koekjes afkoelen op een rooster.
De veiling en kassen
De veiling
Veiling
Bij een veiling komen twee groepen, de aanbieders en kopers. Aanbieders bieden een product aan met een lage richtprijs, dat kan verkocht worden door het product te winnen. Hoe dat precies werkt ga ik nu uitleggen.
Bij veilingen draait het allemaal om wie de hoogste bod plaatst op een product. Je begint bij een startersprijs (of niet), en het is de bedoeling dat daaroverheen wordt geboden. Daarmee kun je een eerlijke of een hogere prijs krijgen of betalen voor het product.
Veilingsklok (afmijnsysteem)
Een veilingklok is een instrument dat wordt gebruikt in de afmijnzaal van veilingen om de prijs van een product vast te stellen. De klok heeft een wijzerplaat met streepjes tot 100 centen. De wijzer loopt van hoog naar laag. De veilingmeester zet hoog in en de kopers in de afmijnzaal kunnen op een knop drukken om daarmee de prijs van de door hen gewenste partij vast te stellen.
De prijs van een product wordt vastgelegd volgens het afmijnsysteem. Dit houdt in dat een veilingklok bij een bepaalde prijs begint voor dat groep producten en de dat de wijzer langzaam terugloopt en de prijs zakt. De consument die het eerst de wijzer van de klok stilzet bij de prijs die hij ervoor wil betalen, wordt de eigenaar van de partij.
Verbouwing in kas
Groenten en aardappelen
Groenten
Wanneer mag je iets groente noemen?
Volgens de tuinbouwkunde is in principe alles dat aan een kruidachtige plant groeit groente, en alles dat aan een houtachtige plant groeit fruit. Toch zijn er een paar uitzonderingen, zoals de aarbei en de banaan. Hoewel deze twee groeien aan een kruidachtige plant, vallen ze toch onder fruit.
Culinair gezien wordt er anders naar gekeken, daar is groente een onderdeel van het hoofdgerecht. als je op een culinaire manier de groenten en fruit van elkaar wilt onderscheiden, kijken ze of een gewas beter bij het hoofdgerecht of het nagerecht past. Als voorbeeld is er altijd een twijfel gewees bij de tomaat en de komkommer. Terwijl voor rabarber het tegenovergestelde is. Daar gezien is rabarber geen vrucht, maar wordt het wel als fruit verwerkt is desserts.
Is een maaltijd met alleen groente en fruit genoeg?
Nee, als een persoon leeft van een dieet waarin alleen fruit en groente wordt gegeten, dan krijgt diegene niet genoeg voedingsstoffen binnen. Je zou misschien wel genoeg koolhydraten en vezels binnen kunnen krijgen maar je mist daardoor te veel vetten en eiwitten. Vet is belangrijk voor je stofwisseling en energieverbruik.
Eiwitten zijn weer belangrijk voor je spieren en een sterk immuunsysteem. Als we daar te weinig van binnen krijgen, kunnen we daardoor gevoeliger worden voor ziektes en bouwen we onze spieren af.
Blancheren
"Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal groente of fruit, een korte tijd wordt gekookt waarna het in koud water wordt gelegd of door koud water wordt afgespoeld zodat het kookproces wordt onderbroken. Blancheren gebeurt altijd zonder deksel." - Wikipedia
Blancheren kan voor twee redenen gebruikt worden, het is een manier om voedsel te conserveren of om eten dat niet met normaal koken de juiste kleur of smaak kan bereiken wel met blancheren lukt. Het is dus een veelzijdige kooktechniek
Blancheren kan op verschillende manieren, je kan het stomen, in koud of warm vloeistof of met hete olie. De meest gebruikte manier is door ze te blancheren in warm en daarna koud vloeistof.
Met blancheren om te conserveren zorg je ook direct voor verduurzaming van je product. Het zorgt er namelijk voor dat groenten langer houdbaar blijft, en het niet weggegooid hoeft te worden. De voedingswaarden blijven namelijk hoog en de voedingsstoffen blijven aanwezig. Hierdoor verminder je voedselverspilling en bespaar je kosten.
Onderdelen plant
Wortel: De wortels dienen voor steun en wateropname. Een plant blijft stevig staan doordat drie wortelen zich nestelen in de grond, je begint met de hoofdwortel met afwijkende zijwortels, waaraan haarwortels groeien. De haarwortels is weer belangrijk voor de wateropname, de haartjes vangen water op en nemen het op.
De stengel: De stengel dient voornamelijk voor steun. De stengel draagt ook de organen van de plant, zoals bladeren en bloemen. Door de stengel heen lopen houtvaten, (xyleemvaten), houtvaten zorgen voor transport van water en water.
Met name bij de koolzuurassimilatie is water nodig. De voedingstoffen die tijdens de koolzuurassimilatie gevormd worden, worden daarna door de zeefvaten (floeemvaten) naar alle delen van de plant gestuurd om daar voor verdere groei te zorgen. Verstoring van beide vaten kan leiden tot slechte groei en verminderde productie.
Het blad: Een blad is een groen, plat dun schijfje dat ondersteund word door een netwerk van nerven. De belangrijkste functie van een blad is door middel van koolzuurassimilatie voedsel te maken in vorm van koolhydraten.
Bloem: In een knop zit ook een beginsgroeisel van een bloem. Daaruit bloeit een bloem en kan een bloem nog alleen afwachten om bestuifd te worden door een bij om daarna tot een gewas kan groeien. De bloem is vooral bedoeld voor voortplanting.
Fotosynthese
Fotosynthese is een synoniem voor koolstofassimilatie, dat voor een proces staat waarbij zonlicht wordt gebruikt om koolstofdioxide om te zetten in koolhydraten. Het benodigde zonlichtenergie wordt opgevangen door chlorofyl, dat is een stofje dat in bladgroenkorrels terug te vinden is.
Er is voor fotosynthese een formule opgesteld; '6 water (H2O) + 6 koolzuurgas (CO2) -> glucose (C6 H12 CO6) + zuurstof (6 O2)'.
Chlorofyl (bladgroen) is het biologisch pigment van een blad, het vangt het zonlicht op. Bladgroen komt aan zijn kleur doordat het rode en blauwe deel van het lichtspectrum absordeert. Daaruit kaatst alleen een groene kleur van terug. Vanwaar zijn benaming bladgroen.
Aardappelen
Éen van de bekendste knolsoorten zijn aardappelen. Ze groeien onder de grond, en een aardappel zelf is al het 'zaad'. Ook zijn aardappelen bronnen van vezels en vitamine B6. Daarom is een aardappel vaak het hoofdgerecht. Ze geven namelijk veel energie en is goed voor een goede darmwerking.
Tegenwoordig komen er steeds vaker nieuwe aardappelrassen bij. Door steeds nieuwe rassen te ontwikkelen ontstaan er meer aardappelen met verschillende smaken en structuurverandering.
De teelt van aardappelen
Voordat aardappelen verkocht worden aan groothandelaren en supermarkten, moeten deze eerst worden vermeerderd door ze te gaan poten. Pootaardappelen worden eerst zorgvuldig geselecteerd, er mogen geen zieke tussenzitten. Daarna gaan ze rond april het land op.
Halverwege het proces checkt de aardappelboer de plantjes op ziektes en afwijkingen. De verkeerde planten worden eruit gehaald. Na een paar maanden, worden de aardappelen geoogst en opgeslagen in aardappelschuren.
Verwerking Aardappelemn
Fruitsoorten
Er zijn veel fruitsoorten waarbij veel fruitsoorten eigen rassen hebben. Zo heb je bij appels verschillende soorten rassen. Denk maar aan Jonagold en Pink Lady. Daarom ga ik nu een lijst maken, met uitleg en soorten rassen.
Appels
Appels is een breed fruitsoort, met allemaal identieke rasappels. Zo heb je veel zoete, maar ook friszure appels. Er zijn wel meer dan zevenduizend soorten rassen. Het exacte getal is niet bekend, dat komt omdat er veel geëxperimenteerd wordt met appels. Waardoor regelmatig appelrassen bij blijven komen. Wat wel af te lezen valt is welk appel het beste verkocht wordt tot de dag van vandaag. Elstar, een bekend nederlandse appelras, word in Nederland het vaakst verkocht. Een appel smaakt altijd verschillend als je het gaat vergelijken met verschillende rassen. Als voorbeeld, de Elstar is een sappig maar ook knapperig appelras. Terwijl de Jonagold een beetje moezig smaakt met een zachte smaak. Het creéeren van een appelras gebeurt met name door stekken. Dat houdt in dat een stuk van een appelboom/plant op een onderstam van een appelboom plaatst. Daarmee meng je twee rassen met elkaar.
Peren
Peren vallen onder de familie van de Rosacea. Ook peren heeft een groot aantal soorten rassen, gemiddeld bestaan er meer dan drieduizend peerrassen die in twee categoriën te delen valt. Er zijn handperen en stoofperen. De bekendste ras van peren in Nederland is de Conference. Dit is een vrij grote peer met een harde schil. Ook heeft de Conference veel roest en een zoete smaak.
Wat opvallend is bij peren die verkocht worden in de supermarkt, is dat ze onrijp worden verkocht net zoals een avocado. De peer moet thuis namelijk afrijpen. Toch wordt de peer vaak onrijp gegeten. Dat is niet schadelijk voor de mens. Dat komt ook omdat het lastig is om de peer op tijd op te eten. Zodra een peer rijp is, wordt het binnen een paar uur alweer beurs en bruin.
Pruimen
Pruimen blijft een 'saai' fruitsoort. Er wordt niet veel over geschreven en het is niet zo bekend als een appel of een peer. Toch heeft een pruim een identieke smaak om aan te bieden en zijn ze ook nog eens met veel recepten te combineren. Het is wel onbekend hoeveel soorten pruimrassen zijn. In Nederland hebben we er vier die geschikt zijn voor ons klimaat. Maar over algemeen smaken de meeste pruimen bijna hetzelfde. Ze zijn zoet en zacht maar stevig. Pruimen kun je dus goed combineren met recepten voor taart, avondeten of voor salades.
De pruim rijpt het hele jaar door, en komen in grote aantallen. Daarom is een pruim niet duur vergeleken met een avocado.
Kersen
Er bestaan gemiddeld 1200 kersenrassen die verdeeld kunnen worden in twee groepen. Je hebt ze in het zoet (Prunus Avium) en in het zuur (Prunus cerasus). De zoete kers wordt vooral geteeld in Zuid-Limburg, op de Betuwe en in het zuiden van provincie Utrecht. Het oogsten van kersen is erg arbeidsintensief en tijdsrovend, de kersen moeten namelijk, zodra ze eenmaal rijp zijn, beschermd worden tegen vogels.
Bessen
Bessen behoren tot de steenbreekfamilie, met uitzondering van de blauwe bes. De blauwe bes behoort tot de heidefamilie (Saxifragacea)
Bessen groeien aan houtige, winterharde struiken, en zijn twee tot drie jaar nodig om tot volle productie te komen. Daarna kunnen de struiken voor gemiddeld acht jaar aan bessen leveren. Bijna elk soort ras heeft een ander klimaat nodig. Zo zijn als voorbeeld de rode bessen een volle grond nodig.
Frambozen
De framboos (Rubus idaeus) behoort samen met meerdere bessoorten tot de familie van roosachtigen. Ook frambozen worden verbouwd aan houtige struiken.
Daarnaast zijn frambozen een bron van foliumzuur. Dit wordt ook wel vitamine B11 genoemd en is een onmisbaar voor het lichaam. Het helpt bij de aanmaak van rode bloedcellen in het beenmerg. Vrouwen die zwanger willen worden, krijgen het advies extra foliumzuur te nemen. Het is zeer belangrijk voor de celdeling en de ontwikkeling van het zenuwstelsel van het ongeboren kind.
Bramen
Bramen behoren tot de rozenfamilie, ze bestaan uit allemaal bolletjes, kleine deelvruchtjes. Ook zijn zerijk aan mineralen en vezels.
De vruchten hebben hun blauwe kleur te danken aan anthocyanen, kleurstoffen die als anti-oxidant werken. Aan deze anthocyanen worden allerlei gezonde effecten toegedicht. Zo zouden ze goed zijn voor je hersenen, hart en bloedvaten.
Aardbeien
Deze tere lekkernij is eigenlijk geen vrucht, maar een schijnvrucht; het zijn de pitjes aan de buitenkant die de echte vrucht zijn. In Nederland wordt per jaar ruim veertigduizend ton aardbeien geteeld. De meeste Nederlandse aarbeien komen uit de kas.
In deze lekkere rode vruchtjes zit een grote hoeveelheid vitamine C; op de kiwi na het meeste van alle vruchten. Dit is goed voor je weerstand, je huid en haar en helpt mee verkoudheid te bestrijden. Bovendien is vitamine C een anti-oxidant. Deze zorgt ervoor dat bepaalde schadelijke stoffen in het lichaam geneutraliseerd worden.
Volle grond en onder glas
Voordelen van volle grond zijn:
-De planten maken meer gebruik van wortelruimte waardoor de planten groter kunnen worden. De opbrengst wordt dan ook groter.
-Je kunt de planten tegelijk allemaal bewateren.
-Door regen hoef je de planten niet zovaak te bewateren waardoor het watergebruik klein blijft.
Nadelen van volle grond zijn:
-Planten zijn daardoor minder flexibel.
-Als er een probleem ontstaat, is het lastiger achter te halen waar het ontstaan is.
-Bij volle grond begint de bloeiperiode vaak later.
Voordelen van kweken achter glas zijn:
-Je kunt de omgeving nauwkeuriger afstellen naar een geschikte leefomgeving van een plant.
-Een kas biedt bescherming voor een plant tegen de kou en ongewenste organismen van buitenaf.
-Een probleem is makkelijker achter te halen waar het is ontstaan.
Nadelen van kweken achter glas zijn:
-Het verbruikt veel energie.
-Je moet het constant in de gaten houden.
-Het kan eens heel warm worden in een kas waardoor planten kunnen verwelken.
