Koolhydraten

Koolhydraten

ons voedsel

Wat zijn koolhydraten?

Wat zijn koolhydraten?

Koolhydraten zijn samen met eiwitten en vetten de belangrijkste voedingsstoffen en de belangrijkste energiebronnen. Koolhydraten zorgen voor directe energie, ze zijn direct beschikbaar als brandstof voor de cellen. Vooral de rode bloedlichaampjes en de hersen- en zenuwcellen kunnen alleen glucose als energiebron gebruiken.

fotosynthese

Alleen groene planten kunnen koolhydraten maken. Daarvoor hebben ze koolzuurgas nodig, dat door de bladeren uit de lucht wordt opgenomen, en water, dat via de wortels uit de grond wordt gehaald. De energie die daarvoor gebruikt wordt, komt van de zon. Die energie wordt opgevangen door het bladgroen (chlorofyl), die de energie om kan zetten in chemische energie, die nodig is voor de opbouw van het glucose molecuul. Hierbij komt zuurstof vrij. Daarom zijn planten de grootste energiebronnen op de aarde.

Zetmeel is een rijke energiebron voor mens en dier. Zelf kunnen we de deze stoffen namelijk niet aanmaken. Koolhydraten bestaan uit de basiselementen: koolstof (C), waterstof (H) en zuurstof (O). In tegenstelling tot eiwitten en vetten bevatten koolhydraten geen andere elementen. De naam van deze verbindingen is afgeleid van koolstof en van het griekse woord voor water (hydros). De moleculen van sachariden kunnen weinig tot heel veel koolstofatomen per molecuul bevatten. Door hun chemische structuur verdelen we koolhydraten in drie groepen.

monosachariden (enkelvoudige koolhydraten)

Monosachariden zijn de kleinst mogelijke koolhydraatmoleculen; ze vormen de bouwstenen van alle overige koolhydraten zoals glucose en fructose. Glucose is de basis van brandstof voor het lichaam. Glucose komt veel voor in zoete vruchten en honing. In droge vorm is het een witte stof met een minder zoete smaak dan suiker. Fructose komt minder voor maar komt voornamelijk in dezelfde producten voor als glucose. Fructose is twee keer zo zoet als suiker. Galactose is een belangrijk bestanddeel van de disacharide lactose, die bestaat uit een molecuul galactose en een molecuul glucose. Galactose wordt gevormd in de melkklier van mens en dier, behalve planten.

disachariden (tweevoudige koolhydraten)

Disachariden bestaan uit twee met elkaar verbonden monosachariden. Een voorbeeld is de suiker in koffie. De scheikundige naam is sacharose. Het bestaat uit de monosachariden glucose en fructose en wordt gewonnen uit suikerriet of suikerbiet. Sacharose is heel zoet. Lactose is ook een disacharide die bestaat uit de mon mosachariden glucose en galactose. Lactose smaakt alleen niet zoet. Toch is het evenveel als twee schepjes suiker in koffie en levert het net zoveel kcal. Maltose (moutsuiker) is ook een disacharide. Het bestaat uit twee eenheden glucose en speelt een rol bij het maken van bier.

polysachariden (meervoudige koolhydraten)

Polysachariden bestaan uit een groot aantal monosachariden (meestal meer dan twintig). Ze zijn niet oplosbaar in water en niet zoet. Voorbeelden zijn zetmeel, glycogeen en voedingsvezels (o.a. cellulose en pectine). Glycogeen is de koolhydraatreserve. Een molecuul glycogeen kan bestaan uit 3000 tot 60.000 moleculen glucose. In tegenstelling tot zetmeel is glycogeen wel oplosbaar in water.

 

 

 

 

proces fotosynthese
proces fotosynthese

belangrijke koolhydraten onder de loep

Glucose is de bouwsteen van alle koolhydraten en kan niet door het lichaam worden aangemaakt. Het lichaam kan uit sommige eiwitten kleine hoeveelheden koolhydraten vormen. Ook uit glycerol, een bouwsteen van vetten, en uit melkzuur kan het lichaam glucose aanmaken. De hoeveelheden zijn alleen onvoldoende om het lichaam van energie te voorzien. Te weinig koolhydraten veroorzaken een ernstige storing van de stofwisseling. Met energie wordt ook warmte bedoeld. Lichaamscellen hebben energie en warmte nodig. Door de enrgie kunnen we bewegen en door warmte houden we ons lichaam op temperatuur.

Vrijmaken van energie uit glucose.

Het vrijmaken van energie uit glucose kan op twee manieren:

- met zuurstof (oxidatief of aeroob)

Bij de oxidatieve omzetting van glucose ontstaan koolzuurgas en water waarbij energie vrijkomt. Oxideren (verbranden) is het verbinden van een stof met zuurstof.

- zonder zuurstof (inoxidatief of anaeroob)

Bij de inoxidatieve omzetting van glucose ontstaat melkzuur. Ook hierbij komt energie vrij, maar minder dan bij de oxidatieve omzetting. Als het bloed bij een grote lichamelijke inspanning te weinig zuurstof aanvoert om alle glucose via verbranding om te zetten in de noodzakelijke energie, dan schakelt het lichaam over op de inoxidatieve omzetting van glucose om genoeg energie te hebben. Het melkzuur dat ontstaat, kan niet snel genoeg door het lichaam worden afgevoerd en hoopt zich op in de spieren. Daardoor krijgen we spierpijn. Dit melkzuur wordt via een ingewikkeld proces (citroenzuurcyclus of Krebs-cyclus) teruggevormd tot glucose. Melk en melkzuur zijn de enige bron van galactose. Alleen zuigelingen kunnen lactose in het darmkanaalsplitsen door grote hoeveelheden van lactase. Als de zuigelingen ouder worden neemt de enzymactiviteit af. Ouderen kunnen lactose in het darmkanaal niet meer splitsen.

 

 

 

 

 

 

voedingsvezel

Voedingsvezels kunnen niet door de dunne darm worden verteerd. Voedingsvezels zijn alle voor het menselijke lichaam onverteerbare polysachariden.                                                                        Dit zijn alle voedingsvezels: 

- cellulose

- hemicellulose

- pectine

- chitine

- lignine

- gommen

- inuline

- beta-glucanen

- oligosacchariden

- polydextrose

Er zijn twee soorten voedingsvezels. Voedingsvezels die oplosbaar zijn in water (pectine, inuline en guargom), en voedingsvezels die niet in water oplosbaar zijn (cellulose, hemicellulose (de meeste vormen) en lignine). De oplosbare voedingsvezels heten ook wel fermenteerbare vezels en kunnen in de dikke darm door bacterien worden afgebroken. Cellulose is het meest voorkomende organische bestanddeel. Hemicellulose en pectine vormen als het ware het geleiachtige cement van de plant. Lignine is een houtstof en is eigenlijk geen polysacharide, maar hoort wel bij de voedingsvezels. 

De bouw en chemische samenstelling van sachariden (koolhydraten)

Er bestaan verschillende soorten sachariden. Zo zijn er monosachariden, disachariden en polysachariden.

monosachariden

Monosachariden zijn de kleinst mogelijke koolhydraatsmoleculen. Monosachariden kunnen glucose (druivensuiker) en fructose (vruchtensuiker) zijn.

 

disacharides

Disacharides zijn opgebouwd uit twee met elkaar verbonden monosacharides.  

-sacharides: bestaat uit glucose en fructose. Het wordt gewonnen en suikerbiet en suikerriet.

- lactose (melksuiker)

 

polysachariden

Polysachariden bestaan uit een groot aantal monosachariden. Ze zijn niet oplosbaar in water. Voorbeelden zijn zetmeel, glycogeen en voedingsvezels.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

koolhydraten en ons lichaam

De belangrijkste functie van koolhydraten is om te zorgen voor directe celenergie in de vorm van glucose. Alle verteerbare koolhydraten moeten worden omgezet in monosachariden. Fructose en galactose moeten eerst in de lever worden omgezet in glucose. Glucose die niet direct voor energie nodig is, wordt in de spiercellen en lever opgeslagen als glycogeen, dat later gebruikt wordt. Glucode en glycogeen zijn uitwisselbaar. Bij voldoende glucose worden koolhydraten omgezet in glycogeen. Bij een tekort wordt glycogeen omgezet in glucose. Bij voldoende verteerbare koolhydraten zorgt het lichaam voor een evenwicht tussen het glucosegehalte in het bloed en de glycogeen. Als er een teveel aan koolhydraten is en de lever en spieren verzadigd zijn met glycogeen, wordt de rest omgezet in vet. De voorraden van glycogeen zijn in vergelijking tot de vetvoorraden beperkt. Spieren bevatten genoeg glycogeen om voor ong. 2 uur zware lichamelijke arbeid. Glucose heet ook bloedsuiker. Via bloedvaten wordt het vervoerd. Het glucosegehalte in het bloed is gemiddeld 0,8 gram per liter. Dit schommelt tussen de 0,6 en 1,4 gram per liter. Dit wordt geregeld door een aantal hormonen, o.a. insuline.

suikerziekte

Bij suikerziekte werkt de alvleesklier niet meer goed en is de aanmaak van insuline verstoord. Insuline zorgt er namelijk voor dat glucose kan worden opgenomen in de lichaamscellen. Bij een tekort of afwezigheid van insuline raakt de energievoorziening ontregeld, de lichaamscellen gaan over op vetzuurverbranding voor energie en het bloedsuikergehalte stijgt naar 2 tot boven de 3,5 gram per liter. Te weinig glucose in het bloed is vooral nadelig voor de hersencellen omdat ze voor hun energievoorziening helemaal afhankelijk zijn van glucose. Ze kunnen niet vetzuren als energiebron gebruiken. De hersenen verbruiken 20% van de glucose in het bloed. Bij een te lage bloedsuikerspiegel heb je een slechtere concentratie en kun je duizelig worden. Je hebt per dag gemiddeld 200 gram koolhydraten nodig. Als er een tekort is aan koolhydraten gaat het lichaam vetten gebruiken uit de vetvoorraad om aan energie te komen. Daardoor val je af. Als er te weinig reservevet, dan worden eiwitten afgebroken voor energie, dit moet liever voorkomen worden.

Eerst dacht men dat voedingsvezels geen rol speelden bij energievoorziening omdat het spijsverteringssysteem voedingsvezels niet kan afbreken. Bij onderzoek is gebleken dat sommige vezels met behulp van bacterien in de dikke darm kunnen worden afbegroken en energie leveren (2 kcal/g). Vezels zijn een voedingsbron voor deze bacterien. Bij de afbraak wordt boterzuur (butyraat) gevormd. Boterzuur is een belangrijke energiebron voor de darmcellen. Het houdt de darmwand gezond en stimuleert de groei van goede darmbacterien (lactobacillen en bifidobacterien). Aandoeningen zoals obstipatie en darmuitstulpingen komen vooral voor in de welvarende westerse landen die meestal een vezelarm dieet gebruiken. Net als vetten vertagen vezels het legen van de maag waardoor er eerder een gevoel van verzadiging is. In de dunne darm vertragen ze de opname van voedingsstoffen door de darmwand. In de dikke darm zijn vezels een belangrijke voedingsstof voor de colibacterien. Deze bacterien breken cellulose gdeeeltelijk af. Doordat vezels vocht vast kunnen houden, hebben ze een laxerende werking. Het zijn vooral de onoplosbare vezels cellulose en lignine uit granen, die voor een snelle doorgamg door de dikke darm zorgen. De oplosbare vezels pectine, gom en hemicellulose hebben vooral een positieve invloed op de spijsvertering door het vertragen van de spijsbrij in de maag en dunne darm. Deze vezels zorgen ook voor het transport van afvalstoffen en werken cholesterolverlagend. Ze kunnen cholesterol, sporen van vet en zware metalen aan zich binden, zodat die via de darm het lichaam verlaten. Dit heeft ook een negatief effect, omdat ze ook nuttige sporenelementen zoals calcium, ijzer en zink kunnen verwijderen. Een te vezelrijk dieet is dus ook niet goed.

groep soort koolhydraat voedingsmiddel
Monosachariden glucose en fructose fruit,honing
Disachariden lactose, maltose en sacharose melk en melkproducten
Polysachariden zetmeel aardappelen, peulvruchten, groenten, graanproducten, brood, broodproducten,deegwaren, rijst
Voedingsvezel cellulose,  hemicellulose, pectine, guargom, lignine aardappelen, peulvruchten, zilvervliesrijst, volkoren graanproducten, volkoren deegwaren, roggebrood, havermout, muesli

 

 

 

 

 

 

 

 

De koolhydraatvertering

Van de koolhydraten zijn alleen monosachariden direct opneembaar. Poly- en disachariden moeten eerst worden omgezet in glucose voor ze kunnen worden opgenomen. Voor de vertering van voedingsvezels mist er een belangrijk enzym. Ze heten daarom ook onverteerbare koolhydraten, omdat ze niet zomaar verteerd kunnen worden. Het meest voorkomende koolhydraat is zetmeel. Ook zetmeel is zonder voorbehandeling niet verteerbaar.

De vertering van koolhydraten begint al in de mond. Door goed te kauwen wordt het voedsel verkleind, vermalen en gemengd met speeksel. Speeksel versmeert het voedsel zodat het gemakkelijk gekauwd en doorgeslikt kan worden. Speeksel bevat het enzym amylase dat zetmeel eerst afbreekt in stukken met een ketenlengte van 10 tot 20 glucosemoleculen (dextrinen) en daarna in maltose (disacharide van twee moleculen glucose). Doordat het voedsel maar kort in de mondholte is, wordt maar een klein gedeelte van het zetmeel afgebroken. Doordat de maag zuur is, is het enzym daar onwerkzaam. Daarom vindt de afbraak van koolhydraten vooral plaats in de dunne darm. In de twaalfvingerige darm en de dunne darm worden koolhydraten helemaal afgebroken. Het sap van de alvleesklier (pancreassap) bevat de enzymen amylase, maltase en sacharase. Maltase splitst maltosemoleculen in twee moleculen glucose. Sacharase splitst de sacharasemoleculen (gewone suiker) in glucose en fructose. Het darmsap van jonge kinderen bevat ook het enzym lactase dat lactose splitst in een molecuul glucose en een molecuul galactose. Uiteindelijk worden alle verteerbare koolhydraten omgezet in de monosachariden glucose, fructose en galactose en via de poortader vervoerd naar de lever. Fructose en galactose worden door de lever omgezet in glucose. Dat wordt weer afgegeven aan het bloed voor energie. De lever gebruikt glucose ook als een van de bouwstenen voor de opbouw van vetzuren en niet-essentiele aminozuren.

Koolhydraten en onze voeding

energiebehoefte

Koolhydraten komen in bijna alle voedingsmiddelen voor, behalve vetten, olien, vlees, vis en eieren. Koolhydraatrijke voedingsmiddelen bevatten behalve vetten en eiwitten ook water, vitaminen en mineralen. Vroeger werd 80 procent van de energiebehoefte gehaald uit koolhydraten. Tegenwoordig is dat ongeveer 45 procent, gelijk verdeeld over de polysachariden en de mono- en disachariden. De overheid adviseert een koolhydraatgebruik van ong. 55 procent van de ADH. Daarvan is 40 procent in de vorm van polysachariden en 15 procent uit mono- en disachariden.

advies voedingsraad

De voedingsraad adviseert om 1100 kcal van koolhydraten te eten, dit is 275 gram koolhydraten.

voedingsadvies:

- 7 sneden brood

- 150 g aardappelen (2 stuks)

- 200 g groente

- 2 stuks fruit

- 2 glazen melk

- schaaltje vla

- 40 g suiker

- 5 koekjes

koolhydraatarmer

Wanneer we te weinig koolhydraten eten, compenseren we dat weer met vetrijke voedingsmiddelen die ons de benodigde energie (dus calorieen) geeft. Tegenwoordig is ons eten veel koolhydraatarmer en eten we meer vetrijke producten of steeds meer geraffineerde koolhydraten. We krijgen daardoor ook minder vezels binnen.

zichtbare en onzichtbare suikers

De meeste koolhydraten worden gegeten in de vorm van gewone kristalsuiker (het disacharide sacharose). Het zichtbare suikergebruik neemt af, terwijl het totale suikergebruik toeneemt. De meeste zichtbare suikers worden gebruikt in koffie en thee. De onzichtbare suikers zitten verstopt in voedingsmiddelen zoals koek, gebak, snoepgoed, chocolade, desserts, ijs, jam, zoet broodbeleg en frisdranken.

voedingsvezels

Voor de hoeveelheid voedingsvezels bestaat geen aanbevolen hoeveelheid. Voedingsdeskundigen beschouwen 30 gram voedingsvezel per dag als wenselijk. Tegenwoordig ligt het consumptieniveau voor voedingsvezels tussen de 15 en 20 gram. Voedingsvezels komen alleen voor in plantaardige voedingsmiddelen. Volkorenmeel bevat een voedingsvezelgehalte van per 100 gram 11 gram voedingsvezels en tarwebloem bevat nog maar 2 gram. Roggemeel bevat het hoogste percentage (20) voedingsvezels.

 

graan en graanproducten

De belangrijkste graansoorten

Granen zijn zaden van gekweekte grassen. De buitenste laag van granen heet het kaf. De laag daarna zijn de zemelen. De belangrijkste graansoorten zijn tarwe, gerst, rogge, haver, mais, rijst, gierst en boekweit. Graansoorten leveren voedingsstoffen zoals vitaminen, mineralen en vezels.

tarwe

Tarwe is waarschijnlijk afkomstig uit Mesoptamië (Irak). In China wordt de meeste tarwe verbouwd, maar ook in Nederland wordt een groot deel van de tarwe verbouwd. Tarwe wordt vooral verwerkt in brood omdat het de eiwitten glutanine en gliadine bevat. Door deze eiwitten kan men er luchtig brood van maken.

Afbeeldingsresultaat voor tarwe

gerst

Gerst komt oorsponkelijk uit Syrië. Landen als Rusland, China, Canada en Frankrijk zijn de belangrijkste gerstproducenten. Van gerst wordt vooral bier en whiskey gemaakt. Van gerst alleen kun je geen brood maken omdat gerst geen gluteneiwitten, zoals glutenine bevat. Je kan wel brood ervan maken als je er een beetje tarwemeel bij doet. Maar je krijgt dan platte broden en die zijn moeilijk te eten.

Afbeeldingsresultaat voor gerst

 

rogge

Rogge schijnt uit Zuidwest-Azië te komen. Rogge bevat voldoende gluteneiwitten om er het zware, moeilijk verteerbare roggebrood van te kunnen bakken. Roggemeel wordt vaak met tarwemeel gecombineerd waardoor een lichter en beter verteerbaar 'rogge' brood ontstaat. Ook worden er knackebrod en pepernoten van gemaakt. Van de wereldproductie nemen de voormalige landen van de Sovjet-Unie 60 procent voor hun rekening, gevolgd door Polen, Duitsland, China, Canada en Spanje.

Afbeeldingsresultaat voor rogge

haver

Haver komt uit Azië. Van haver wordt vooral havermout gemaakt. Er kan geen brood van worden gemaakt omdat haver geen gluten bevat en dus geen gluteneiwitten. Wel wordt het veel als paardenvoer gebruikt. Haver stamt oorspronkelijk uit Azië.

Afbeeldingsresultaat voor haver

mais

Mais stamt uit Midden Amerika. Van mais kan heel veel gemaakt worden. Zo wordt het verwerkt in maismeel, maisbrood, maispap, cornflakes, maiszetmeel en nog veel meer. Het is een goed bindmiddel dus vandaar dat er goed maiszetmeel van gemaakt kan worden. Het eiwit uit mais is arm aan de essentiele aminozuren tryptofaan en lysine. Met tarwe vermengd, kun je er maisbrood van maken.

Afbeeldingsresultaat voor mais

rijst

Rijst komt uit China. Van rijst wordt o.a. rijstepap of rijstmeel gemaakt. Ook kun je rijst natuurlijk als gerecht eten. Er wordt niet zo snel brood van gemaakt omdat het dan heel zwaar wordt. Meer dan 90 procent van de wereldrijstproductie wordt verbouwd in Zuid-Oost-Azië.

Afbeeldingsresultaat voor rijst
gierst

Gierst komt uit Afrika, India, Pakistan en China. Van gierst kan de gepelde gierstkorrel als rijst gegeten worden. Gierst wordt ook verwerkt tot meel, griesmeel, vlokken en popcorn. Net als de meeste andere graansoorten mist het de noodzakelijke gluteneiwitten om er brood van te maken. Daardoor is het meer geschikt voor pap. De meeste gierst wordt verbouwd in China.

Afbeeldingsresultaat voor gierst

boekweit

Van oorsprong komt boekweit uit China en het Himalayagebergte. Van boekweit kan meel gemaakt worden, b.v.b voor pannekoeken. Het wordt ook gebruikt voor noedels. Boekweit is niet geschikt om brood van te bakken aangezien het geen gluteneiwitten bevat. Er kan wel brood van gemaakt worden als het gemengd  wordt met andere granen. Wel geeft het dan aan brood een karakteristieke smaak die niet door iedereen wordt gewaardeerd. Boekweit wordt in Nederland verbouwd.

Afbeeldingsresultaat voor boekqeit

gluteneiwitten

Gluteneiwitten bevatten veel van de bouwsteen glutamine. Glutamine zorgt ervoor dat de losse eiwitten goed aan elkaar plakken. Gluten betekent dan ook ''lijm''. Gluten zorgt voor de kneedbaarheid en elasticiteit van deeg. Het vormt in deeg kleine vliesjes die voorkomen dat het door gisting ontstane koolzuur ontsnapt. Darrdoor zet het deeg uit en wordt het sponsachtig. Als granen geen gluteneiwitten hebben, kun je er geen goed brood mee maken. 

De productie en verwerking van graan

werking korenmolen

Graan wordt verwerkt in een korenmolen. De korenmolen werkt als volgt:

1. De wieken beginnen te draaien.

2. De koningsspil begint te draaien.

3. De steenspil begint te draaien.

4. Het graan wordt tussen de molenstenen gegoten.

5. De granen worden fijn gemalen.

6. Het gemalen graan wordt gezeefd.

 

 

productieproces

Het productie proces van graan tot brood gaat als volgt:

1. Het graan wordt fijn gemalen.

2. Daarna wordt het graan gezeeft.

3. Van het gezeefde graan wordt meel gemaakt.

4. Het meel wordt naar fabrieken of bakkers vervoerd.

5. Eenmaal aangekomen, wordt het meel gemengd.

6. Het meel wordt dan gekneed en moet rijzen.

7. Dan wordt het meel in gelijke porties verdeeld.

8. Het meel wordt gevormd door een machine of met de hand.

9. Daarna moet het meel weer rijzen.

10. Het meel wordt in bakblikken verdeeld.

11. Dan is het meel klaar voor de busrijs, voordat het de oven in gaat.

12. Nu wordt het meel gebakken.

13. Als het brood uit de oven komt, moet het conditioneren/koelen.

14. Hierna wordt het brood gesneden en verpakt.

15. Op dit moment is het klaar om geconsumeerd te worden.

Het verschil tussen een molen en de fabriek is dat in de molen nog maalstenen gebruikt worden en in een fabriek walsen i.p.v maalstenen.

 

 

meelfabriek

verschillen tussen volkorenmeel, tarwebloem en patentbloem

volkorenmeel

Bij volkorenmeel wordt de hele graankorrel gebruikt.

tarwebloem

Bij tarwebloem wordt alleen het binnenste deel van de graankorrel gebruikt, de meelkern. Alle overige delen zoals de zemelen en de kiem worden er na het malen uitgezeefd. 

patentbloem

Het belangrijkste verschil is dat patentbloem betere glutenvormende eiwitten heeft dan bijvoorbeeld tarwebloem.

Akkerbouw, de teelt van granen

Bij de akkerbouw wordt onderscheid gemaakt tussen winterkoren en zomerkoren. Winterkoren wordt in de herfst gezaaid, kiemt voor de winter en wordt in de zomer geoogst. Zomerkoren wordt in het voorjaar gezaaid en ook geoogst. Bijna alle granen worden geteeld op hetzelfde stuk grond (monocultuur). De meeste graansoorten zijn langedagplanten; de ontwikkeling gaat sneller als de dagen langer worden. Voor een maximale oogst moet een groot aantal planten regelmatig verdeeld op het land staan. 

gluten

Gluten zijn eiwitten die voorkomen in sommige granen. Ze maken het deeg elastisch en rekbaar. Het gevolg is dat de gasbelletjes die ontstaan tijdens de gisting, worden vastgehouden.

basis brood bakken + recept

Voor de basis van het brood bakken heb je bloem, water, gist en zout nodig. Je begint met het kneden van het deeg. Daarna laat je het deeg rijzen. Als volgt rol je het deeg op. Daarna laat je het deeg narijzen. Ten slotte kan het brood de oven in en worden gebakken.

Recept brood

ingredienten:

500 gram speltbloem

10 gram zout

7 gram droge gist

320 ml lauwwarm water

 

1. Weeg alle ingredienten nauwkeurig af.

2. Doe alle ingredienten in een kom.

3. Meng het snel door elkaar met een lepel.

4. Kneed er een soepel deeg van. Doe je dit met de hand, kneed dan zeker 15 min. Voel soms even of het deeg klaar is.

5. Het deeg is klaar als het elastisch en licht kleverig aanvoelt. Het moet zo soepel zijn dat je het als een kauwgumbal uit elkaar kan trekken.

6. Leg het deeg in een met olie gevette kom en draai het even om (zodat alle zijdes bedekt zijn met olie). Laat het ongeveer een uurtje rijzen op een warme plek onder een natte theedoek.

7. Het deeg is klaar als het in volume verdubbeld is. Als je er in prikt met je vinger, moet het gat zichtbaar blijven.

8. Druk de lucht er voorzichtig uit met je vingertoppen. Druk het uit tot een cirkel.

9. Vorm een bol van het deeg.

10. Bol het deeg verder op.

11. Laat het deeg een klein uurtje rijzen op een warme plek.

12. Kerf het deeg in met een scherp mes.

Basis koekjes bakken + recept

Voor de basis van koekjes bakken heb je ei, boter, suiker en bloem nodig. Koekjes bakken is makkelijker dan brood bakken. Je hoeft het deeg namelijk alleen maar te kneden en daarna kan het al vrij snel de oven in.

 

recept banaan havermout koekjes

ingredienten

1 banaan

40 gr havermout

1 eetl pindakaas

10 gr pure chocolade

snufje zout

 

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.

2. Prak de banaan fijn en doe het in een kom. Voeg hier havermout, zout en pindakaas aan toe en roer het door elkaar.

3. Hak de chocola in kleine stukjes en roer dit door het banaan havermout mengsel.

4. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

5. Schep drie hoopjes beslag op de bakplaat en bak de koekjes 10 tot 12 min in de oven.

Het nut van kneden

Door voortdurend kneden wordt de glutenstructuur opgerekt en ontstaan er lange uitgerekte eiwitketens met een regelmatige vorm. Door het kneden van de bloemmassa wordt er structuur gebracht in deze in de war geraakte takkenbos. De gluten maken het deeg elastisch en rekbaar.

aardappelen, groente en fruit

Groente zijn alle voor menselijke geschikte en eetbare delen van kruidachtige gewassen. Kruidachtige gewassen bestaan uit een wortelstel, bladstelen/stengels, bladeren, bloemen en/of vruchten. De zaden die in de vruchten zitten horen daar ook bij.

Anatomie plant, fotosynthese en chlorofyl

Delen van een plant

Alle onderdelen van een plant hebben een verschillende functie.

bloem: voortplanting

meristeem: zorgt voor de lengtegroei van de plant

stengel: geeft stevigheid en zorgt voor transport van water, mineralen en glucose.

knop: hieruit kan stengel, blad of bloem groeien

zijstengel: zorgt voor tansport water, vitaminen en mineralen

bladsteel:draagt het blad en vervoert water en voedingsstoffen naar het blad

blad: zorgt voor fotosynthese en verdamping van water

hoofdwortel: zorgt ervoor dat de plant stevig staat en water en voedingsstoffen kan opnemen uit de grond

Chlorofyl is het pigment in bladeren wat ze hun groene kleur geeft. Chlorofyl vangt zonlicht op en zet de energie daarvan om in chemische energie, die wordt gebruikt voor fotosynthese.

fotosynthese

Alleen groene planten kunnen koolhydraten maken. Daarvoor hebben ze koolzuurgas nodig, dat door de bladeren uit de lucht wordt opgenomen, en water, dar door de wortels uit de grond wordt gehaald. De energie daarvoor komt door de zon. Die energie wordt opgevangen door het bladgroen (chlorofyl), die de energie om kan zetten in chemische energie die nodig is voor de opbouw van het glucosemolecuul. Hierdoor komt zuurstof vrij, daarom zijn planten de grootste energiebronnen van de wereld. Fotosynthese is een van de belangrijkste basisprocessen van het leven.

Waarom groente belangrijk is

Groente bevat gemiddeld:

- 0,5% vet

- 6,5% koolhydraten

- 1,5% eiwitten

- 90% water

Bladgroenten en peulvruchten bevatten verschillende eiwitten en aminozuren. Wortels en knollen bevatten vooral koolhydraten. De koolhydraten zorgen net als granen voor energie. Voorbeelden zijn aardappelen, bonen, cassave en vruchten zoals banaan en broodvrucht. Pinda's, noten en zaden bevatten een hoog oliegehalte. De eetbare delen van bijna alle fruitsoorten bestaat voor 75 tot 90% uit water. 

Groente en fruit alleen als maaltijd is niet voldoende omdat het te weinig energie (calorieën) bevat. Als je alleen van groente zou leven, moet je er kilo's van eten om aan je energiebehoefte te voorzien. Je hebt groente wél nodig als bron van vitamines en mineralen, die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Het is belangrijk voor een goede werking van de biochemische huishouding van ons lichaam. Groente bevat ook vezels, antioxidanten en eterische oliën.

Fruit bevat weinig eiwitten en juist een hoog gehalte aan koolhydraten. De hoeveelheden verschillen sterk per fruitsoort. Binnen een bepaalde soort kan dit ook nog eens sterk verschillen afhankelijk van de groeiomstandigheden en de rijpheid van het fruit. Fruit heeft een frisse smaak door de aanwezigheid van organische zuren. Voorbeelden zijn appel-, wijnsteen- en citroenzuur. Fruit bevat weinig of geen vet.

 

 

 

 

kleurstoffen

Betacaroteen (oranje)

wortels, citrusvruchten, abrikozen, perziken, pompoenen, meloenen, paprika's en pepers.

anthocyanen (rood tot paarsblauw)

bloemen, vruchten, bessen en groente

anthoxanthinen (wit)

bloemkool, uien, witte en savooiekool en rijst

 

Bétacaroteen veroorzaakt de oranje kleur in groente en fruit. De meeste groene groente, vooral bladgroente, bevatten ook carotten, maar door het chlorofyl (groene kleur) is dit niet zichtbaar. Wanneer je groene groente in heel zuur water kookt, verliest de groene groente zijn kleur en wordt het grauw en groenbruin. De oranjeachtige carotenoÏden zijn genoemd naar de oranje wortel, waaruit deze stoffen voor het eerst werden ontdekt. Er bestaan veel verschillende soorten carotenoÏden. Anthocyanen zijn de in water oplosbare kleurstoffen van bloemen, vruchten, bessen en groente. De witte kleur van groenten als bloemkool, uien en witte kool komt van de roomwitte kleurstoffen anthoxanthinen. Wanneer deze groenten in contact komen met loog, ijzer of aluminium, verkleuren ze tot een bruinig gele kleur. Eigenlijk behoren de anthocyanen en de anthoxanthinen tot de groep van de polyfenolen, net als de tanninen. Tanninen of looistoffen zorgen voor de scherpe, zure smaak van wijn, sterke thee en onrijpe vruchten. Ze reageren met elk eiwit waarmee ze in contact komen. Dit gebeurt ook in de mond. Dit geeft een gevoel van samentrekken in je mond.

 

 

 

 

aardappelen

Wat is een aardappel?

Aardappels zijn geen wortels of knollen. De aardappel is de eetbare verdikking van (knol) van de ondergrondse stengels. De plant vormt deze verdikkingen als opslagreserve voor een ongeslachtelijke voortplanting. 

Proces teelt aardappel

De teelt van een aardappel gaat als volgt. Eerst worden de knollen voor het telen geselecteerd. Dan worden de aardappelen in rijen op zogenaamde ruggen geteeld. Om de aardappelziekte tegen te gaan, wordt het loof bespoten met bestrijdingsmiddelen. Wanneer aardappelen op kleigrond groeien, wordt het onkruid eenmaal per groeiseizoen met een bestrijdingsmiddel behandeld. De aardappelplanten komen meestal eind mei boven de grond en groeien uit tot volwassen planten in september; de oogst kan dan beginnen. Om de aardappelen goed te kunnen rooien wordthet loof met een bestrijdingsmiddel vernietigd. Is de knol goed 'huidvast', dan kan een begin gemaakt worden met het rooien van de aardappelen. De aardappels worden mechanisch gerooid en opgeslagen in grote schuren. In het Nederlandse klimaat komen de aardappels meestal met vrij veel grond behangen en nat binnen. De 'natte' aardappelen worden met warme buitenlucht droog geblazen door grote ventilatoren. Zijn de aardappelen droog genoeg, dan worden ze gekoeld. Direct na de oogst zijn de aardappelen in kiemrust. Gedurende de bewaarperiode worden de aardappelen met koude buitenlucht gekoeld. Lukt het de aardappelen tot begin november kiemvrij te houden, dan zullen ze de rest van de periode niet meer kiemen en zijn kiemremmingsmiddelen niet nodig.

De verwerking van aardappelproducten

productieproces frites

stap 1: aanvoer aardappelen

Eerst worden de aardappelen naar de fabriek vervoerd.

stap 2: wassen

Aan de aardappelen zitten va-ak nog steentjes en grond. Stenen worden verwijderd in een grote bak. De stenen zijn zwaarder dan de aardappelen en daardoor zakken ze naar de bodem. De aardappelen gaan drijven en worden over de rand geduwd naar de wasmachine. Doordat er in de wasmachine een groot aantal aardappelen zitten, schuren de aardappelen langs elkaar en maken ze elkaar schoon. Het zand zakt vervolgens naar de bodem en wordt afgevoerd.

stap 3: stoomschillen

De aardappelen gaan via een sorteerband naar schilmachines. Te kleine aardappelen worden verwijderd. Het schillen gebeurt in stoomschilmachines. Per lading komen de aardappelen in de stoomschiller en de druk wordt opgevoerd door de toevoer van stroom. De druk neemt af en de schil van de aardappels wordt los gedrukt. Als er toch nog restjes schillen op de aardappels zitten, wordt dit door het borstelen verwijderd in de wastrommel. Daarna komen ze terecht op een sorteerband. Ongeschilde stukken worden alsnog geschild en rotte plekken worden verwijderd. Van de sorteerbanden worden de aardappelen via transportbanden naar grote voorraadtanks gevoerd. Om bruinkleuring tegen te gaan, worden ze onder water gezet. Deze tanks regelen ook de toevoer naar de snijmachines.

stap 4: snijden

De aardappelen worden gesneden met een watermes. Uit voorraadtanks worden de aardappelen via transportbanden naar een buffertank voor de watersnijder getransporteerd. Vanuit de buffertank worden de aardappelen in een gesloten buizensysteem door het water naar de watersnijder vervoerd. De aardappelen worden door een grote persdruk met een hoge snelheid naar het messenblok geduwd. Door een hogere snelheid gaan de aardappelen in de lengte liggen. Ze snijden zichzelf als het ware tot de langst mogelijke fritesstaafjes. De kantstukjes en te korte stukjes worden verwijderd. De frietjes gaan door water over de rollen heen. Daardoor vallen de dunne stukjes en kantstukjes tussen de rollen. De te korte stukjes worden gezeefd door een roterende trommel. De grotere stukken worden naar achteren getransporteerd en afgevoerd. Het sorteren op lengte wordt gedaan door een trilzeef. Als laatst gaan de frietjes langs een optische sorteerder. Die vergelijkt alle frietjes qua kleur met de standaardkleur van de frietjes in zijn geheugen.Afwijkende frietjes worden van de sorteerband geblazen.

stap 5: blancheren en drogen

Voordat de frietjes worden gefrituurd, worden ze geblancheerd. De frietjes worden met heet water getransporteerd. Uit de blancheur vallen de staafjes en worden ze droog gemaakt. 

stap 6: (voor)bakken, frituren

De frietjes worden in hete olie gebakken. Het bakken kan in één bakoven of in twee bakovens. Bij het laatste systeem gaan de staafjes voor de helft van de baktijd in de eerste oven met een lagere olietemperatuur. Bij de eerste oven gaat het om het verdampen van water uit de staafjes. In de tweede oven kan de temperatuur worden geregeld. Tijdens het transport naar de tweede bakoven worden de staafjes gekeerd om een gelijkmatige kleur te krijgen. 

stap 7: koelen

De aanhangende olie wordt verwijderd door de staafjes over een bewegende zeef te laten lopen, terwijl er hete lucht wordt geblazen. Daarna gaan de staafjes over een gaasband door een koeltunnel. Daar worden ze in ong. een halfuur met koude lucht teruggekoeld. 

stap 8: vriezen  

Voor diepvriesfrietjes gaan de frietjes door een vriestunnel, waar de frietjes in ong. 12 min los worden ingevroren en verpakt. 

stap 9: verpakken

De frietjes worden in zakken met een atmosfeer van koolzuurgas en stikstof verpakt of los gestort in kartonnen dozen. 

productieproces chips

aanvoer aardappelen 

De aardappelen worden naar de fabriek vervoerd.

schillen en wassen 

De aardappels worden gewassen en geschild. De aardappelen worden geschrapt in een schrapmachine. Daarna worden ze in wastrommels gewassen.

snijden en wassen

De aardappels worden in een snijmachine in dunne schijfjes gesneden. Daarna worden de schijfjes in een wastrommel opnieuw gewassen om alle zetmeelresten te verwijderen. In de trommel worden ze continu gekeerd. 

bakken

Eerst worden de schijfjes gedroogd om het waswater te verwijderen. De schijfjes gaan over een band waar lucht doorheen wordt geblazen. Via de band vallen ze op een grote transportband die za naar de bakoven vervoerd. De aardappelschijfjes worden in olie gebakken tot bijna al het vocht is verdwenen. De olie wordt steeds aangevuld met verse olie. 

toevoegen van zout en smaakstoffen (melangeren)

De schijfjes komen in ronddraaiende trommels terecht, daar worden ze besprenkeld met een mengsel van zout of kruiden en smaakstoffen. 

afkoelen en verpakken

De schijfjes gaan over een langes transportband naar de inpakafdeling. Daar komen ze in een grote trechter, waar ze op gewicht in porties worden verdeeld en in zakjes worden verpakt. De lucht met zuurstof wordt tijdens het afvullen uit de verpakking gedreven en vervangen door stikstof. 

 

productieproces aardappelvlokken

aanvoer aardappelen

De aardappelen worden naar de fabriek vervoerd.

wassen

De aardappels worden gewassen.

schillen

De aardappelen worden met stoom geschild. Daarna worden de aardappels gesneden in schijfjes van ongeveer 1 cm. Het zetmeel dat vrijkomt, wordt verwijderd door middel van wassen.

koken

De schijfjes worden eerst voorgekookt. Daarna worden ze gekoeld in koud water. Daarna worden de schijfjes met stoom gekookt tot ze zacht zijn om er puree van te maken.

pureren

De aardappels worden gepureerd door de schijfjes met behulp van twee massieve rollen door een draaiende cilinder te drukken. De eerste rol plet de schijfjes, terwijl de tweede rol de schijfjes door de perforatie perst. Een schroef aan de binnenkant van de cilinder schraapt de puree van de cilinder. Er worden hulpstoffen toegevoegd. De vlokken worden verpakt in zakjes onder beschermende atmosfeer, waar de kucht is vervangen voor stikstof.

drogen

Het drogen gebeurt op een walsendroger. De puree wordt door een transportschroef bovenop de wals gevoerd. De puree wordt in een gelijkmatige laag over de walsendroger verdeeld. Er worden steeds nieuwe laagjes puree aangebracht. De pureelaag wordt van de walsendroger geschraapt. Het vel wordt gebroken in vlokken en wordt verpakt.

recept aardappelpuree

groente teelt

De teelt van groente is ontstaan met de opkomst van de steden. De mensen van het platte land konden dit zelf verbouwen. De mensen in de stad wilden ook graag groente en fruit, maar konden dit zelf niet verbouwen. De tuinbouwsector bestaat uit veredelings- en selectiebedrijven, proefbedrijven, kwekerijen, veilingen en groothandelsbedrijven.

teelt sperziebonen

Er bestaan stokslabonen en stamslabonen. Stokslabonen worden gekweekt in kleine moestuinen. Doordat ze zo hoog groeien kunnen ze niet met een machine worden geoogst. Stamslabonen worden vers en verwerkt in producten verkocht. De conservenindustrie produceert het merendeel. Bonen kunnen tussen half mei en half juni worden geplant. Onkruid en ziekten moeten worden bestreden. Heel soms wordt het onkruid nog handmatig verwijderd. Bestrijdingsmiddelen zijn nodig om de giftige zwarte nachtschade te bestrijden. Wanneer de plant tot bloei komt, zijn de zwarte bessen in de fabriek er moeilijk uit te halen. Ook schimmels worden bestreden. De oogst is tussen half augustus en begin oktober. De bonen worden machinaal, door speciale bonenplukkers geoogst en vervoerd naar de conservenfabriek. 

stokslabonen
stokslabonen
stamslabonen
stamslabonen

volle grond

Groente die o.a. in de volle grond groeien zijn koolsoorten, bonen, erwten, rode bieten, wortelen, broccoli, prei, asperges, spinazie, andijvie, uien en sla. Groente die niet direct in de volle grond gezaaid kan worden, worden gezaaid in kweekbakken. Vanuit de kweekbakken plant de teler de plantjes met de hand in de plantmachine, die het planten in de volle grond doet. Het teeltseizoen begint half maart en eindigt tot begin augustus. Het oogsten van groente direct voor de consument wordt meestal handmatig gedaan omdat machines de producten te veel kunnen beschadigen. Voor de industriële verwerking worden de groente wel machinaal geoogst.

onder glas

geschiedenis

Al in de zeventiende eeuw werden glazen stolpen over jonge groenteplantjes gezet om ze te beschermen tegen koud weer. Het was een makkelijke manier om de teeltperiode te verlengen. Rond de achtiende eeuw werden dit grote houten bakken met glazen ramen, waardoor de groente onder ''platgas'' kon worden gekweekt. Dit ging verder d.m.v. door grote glazen ramen schuin tegen de muur van de boerderij te plaatsen. In de tweede helft van de achtiende eeuw kwamen de complete kassen voor het eerst in Nederland. Het nadeel was dat je er bijna niet in kon staan. De schuine wanden werden rechte glazen.

 

binnenklimaat

In kassen komt veel zon en kou kan bijna niet bij de planten komen. Het binnenklimaat kan zo worden geregeld dat er het hele jaar door groente kan worden gekweekt, ook groente die niet of moeilijk in Nederland kunnen groeien. Groente die veel in de kas gekweekt worden zijn tomaten, komkommers, paprika, sla en radijs. Telkens zoekt een tuinder naar manieren om zijn assortiment uit te breiden. Daardoor zijn er de afgelopen jaren veel nieuwe gewassen gekweekt, waaronder courgette, aubergine en rammenas. De glastuinbouw is voor Nederland de belangrijkste vorm van tuinbouw. Ook de sierteelt van bloemen en kamerplanten is belangrijk. De glastuinouw wordt vooral gedaan in de buurt van grote steden.

 

Meest geteelde kasgroente: tomaat

De tomaat is de meest geteelde kasgroente van Nederland. Meer dan 600 bedrijven houden zich bezig met de teelt van tomaten. Gespecialiseerde plantenkwekers kweken jonge plantjes die daarna in de kas van de tuinder op steenwol worden geplant. De grond van de kas is afgedekt met witte kunststoffolie. Dit weerkaatst zonlicht en voorkomt dat ziektekiemen en schadelijke insecten bij de plant komen. Tuinders zetten begin december de nieuwe plantjes in de kas om begin maart de eerste Nederlandse tomaten kunnen verkopen. Tomaten uit Nederland zijn te koop tot begin november en vooral in de zomermaanden. Om de plantjes te beschermen worden de sluipwesp en de roofmijt ingezet als natuurlijke vijanden tegen witte vlieg en spint. In de kas hangen ook kleefplaatjes waar het ongedierte op af komt. De bevruchting vindt plaats door de bijen en hommels. Zij bestuiven de bloemen van de tomatenplant. Langs de tomatenplanten zijn touwen gespannen waarlangs de plant omhoog groeit. Elke week moeten de tomatenplanten worden gediefd. Ook worden sommige bladeren afgeknipt voor de ruimte van de plant. Steeds meer worden tomaten als tros geplukt. Een goede tuinder oogst van 1 tomatenplant 250 tomaten. Aan het eind van het teeltseizoen wordt de kas helemaal leeg gehaald. De kas wordt volledig gereinigd en gedesinfecteerd voor een nieuw teeltseizoen.

groente verwerking

veiling

Groentehandelaren werken op de veiling met een afmijnsysteem. De veilingklok begint bij een bepaalde prijs en loopt dan langzaam terug, de prijs zakt. Binnen de tijd kan er geveild worden. De koper die het eerst de wijzer van de klok stilzet bij de prijs die hij wil betalen, krijgt het product. Als de klok doordraait naar nul, zonder dat een koper zich meldt, dan worden de producten doorgedraaid. Die groente en fruit worden dan tegen een minimumprijs opgekocht door de veiling en meestal gebruikt voor veevoer. Het opkopen van de aanbodoverschotten worden gefinancieerd door het veilingfonds waaraan alle tuinders aan mee betalen. De veiling is verantwoordelijk voor de kwaliteitscontrole, koeiling, verpakking en distributie. De verenigde tuinbouwveiling Nederland verkoopt de groente bij haar teeltbedrijven. De verkoop gebeurt tegenwoordig nog maar voor een klein deel via de veilingklok. Het merendeel wordt telefonisch verkocht of via bemiddeling.

De groentesnijderij

processen

1. voorwerken 

De bladeren en stronk worden verwijderd.

2. snijden 

De groente wordt gesneden in een snijmachine met vlijmscherpe messen die de plantencellen zoveel mogelijk intact laten.

3. wassen 

De groenten gaan in een dompelbad in ijswater van 0-1 graden volgens het tegenstroomprincipe. Hierbij komt het schoonste waswater in contact met het product in het laatste wasstadium. Via een lopende band wordt de groente uit het laatste dompelbad gehaald en via watersproeiers nog een keer goed afgespoeld. 

4. drogen 

De groenten worden gedroogd in een centrifuge of luchtdroger. 

5. mengen

Er worden twee mengmethoden gebruikt. De stevige roerbakgroenten worden gemengd in een grote mengtrommel en de slamixen worden gemengd in de wasstraat.

6. verpakken 

De groenten worden verpakt in laminaatfolie, ademende folie of ze worden begast.

Verduurzamen van groente

Het verduurzamen van groente betekent dat de groenten langer houdbaar worden gemaakt. Bij aardappelen, uien, bieten, sommige koolsoorten en hard fruit is het mogelijk door speciale bewaaromstandigheden de houdbaarheid te verlengen. Andere groentes zijn maar kort houdbaar. De conservenindustrie heeft methoden ontwikkeld om het teveel aan groente en fruit te verwerken.

Methoden van verduurzamen

- pasteuriseren > verhitten tot 70° tot 85°

Pasteuriseren is voor producten met een hoog zuurgehalte. In zure producten kunnen gisten en schimmels voor bederf zorgen. Deze manier is door Louis Pasteur bedacht om bij zure dranken bederf tegen te gaan.

- steriliseren > verhitten tot 115° tot 130°

Bij steriliseren worden voedingsmiddelen zo hoog verhit dat alle micro-organismen dood gaan. Het is alleen nooit zeker of voedingsmiddelen hierdoor helemaal vrij van micro-organismen zijn. 

- invriezen > bewaartemperatuur -18°

Bij het invriezen bevriest het water dat tussen de cellen zit. 

 

blancheren

Blancheren is het inactiveren van aanwezige enzymen. Anders krijg je afwijkingen in uiterlijk, consistentie en smaak. Een nadeel van blancheren is dat 10 tot 40 procent vitamine C verloren gaat. Voor het blancheren kan men gebruik maken van heet water (95 graden) of stoom. Voor producten die geen verdere warmtebehandeling ondergaan, maar bijvoorbeeld worden ingevroren is het inactiveren van de aanweziuge enzymen de belangrijkste functie van blancheren. Als de enzymen niet of onvoldoende vernietigd worden, kan dit aanleiding geven tot afwijkingen in het uiterlijk (verkleuringen), de consistentie en de smaak van het product. Voor producten die nog wel een hittebehandeling ondergaan, is het verdrijven van de lucht uit de weefsels de belangrijkste functie van blancheren. Door verwarming tijdens blancheren zet de lucht in de intercellulaire ruimte van het plantenweefsel uit, wordt jij uiteindelijk uitgedreven en vervangen door water. Tijdens het blancheren verandert de consistentie van de meeste verse groente. Hierdoor wordt het verwerkingsproces makkelijker. Een ander voordeel van blancheren is de verlaging van de bacteriële beginbesmetting. Door het oogsten, transport en de opslag neemt het aantal micro-organismen toe. Door blancheren wordt een groot deel gedood. 

fruit

onderverdeling fruitteelt Nederland

•hard- en steenfruit

appels, peren, pruimen en kersen

• houtig kleinfruit

allerlei soorten bessen, frambozen en bramen

• aardbeien

 

 

 

 

hard- en steenfruit

Hard- en steenfruit zijn appels, peren, pruimen en kersen. 

Appels en peren

Appels en peren worden gekweekt op onderstammen. Doordat ze op traag groeiende onderstammen groeien, wordt de groei beperkt en wordt de boom vruchtbaarder. Een goed groeiende boom steekt zijn energie vooral in de groei. Er wordt een onderstam gekozen voor een grondsoort. Boomkwekers enten dan het appelras op de goede onderstam. Tegenwoordig zijn er meer struiken of laagstambomen in plaats van bloeiende grote bomen. De oogst van hard- en steenfruit wordt nog voornamelijk handmatig gedaan en is arbeidsintensief. Er moet af en toe kunstmest worden gestrooid om de boom voedingsstoffen te geven voor het produceren van het fruit. Als er nachtvorst op de loer ligt, worden de bomen besproeid. Het water bevriest hierdoor en beschermt de bloemen. Wanneer de bomen fruit vormen, worden ze uitgedund om de vruchten goed verder te laten groeien. Dit is handwerk. Als de oogst binnen is, gesorteerd is en opgeslagen in koelhuizen, heeft de fruitteler zijn werk gedaan. In de winter worden de bomen gesnoeit. Overtollige takken en slechte vruchten worden weggehaald. 

kersen

Er bestaan zoete en zure kersen. Kersen worden geteeld aan hoogstambomen. Kersenboomgaarden vindt men vooral in Zuid-Limburg, op de Betuwe en in het zuiden van de provincie Utrecht. Na vier tot zeven jaar komt de kersenboomgaard in volle productie. De kersenteelt is een zeer arbeidsintensieve teelt. Kersen moeten namelijk beschermd worden tegen vogels. Ook is het plukken een gevaarlijk karwei, daarom kan niet idereen dit werk doen. Er worden speciaal mensen voor ingezet die erin getraind zijn om op grote hoogtes de kersen te plukken. Kersen zijn ook gevoelig voor regen. De meeste kersenrassen hebben kruisbestuiving nodig. Tegenwoordig worden kersenboomgaarden net als appels en peren geënt op traaggroeiende onderstammen.

pruimen

Pruimen groeien aan middelgrote bomen. Sommige rassen worden in de kas geteeld. De meeste pruimen worden geteeld in Noord-Holland. De meeste rassen zijn meestal rijp rond half juli. Pruimen moeten aan de boom rijpen. Onrijpe pruimen rijpen niet. Van half juli tot begin oktober kunnen ze geoogst worden.

houtig kleinfruit

Houtig kleinfruit zijn frambozen, bramen en bessen. De teelt van houtig kleinfruit is heel arbeidsintensief. Er wordt daarom steeds meer geteeld in kassen of kunststof overkappingen. Hierdoor kan de kweker de oogst spreiden. Alle in Nederland geteelde kleinfruitgewassen kunnen zichzelf bestuiven.

bessen

Bessen groeien aan struiken. Het kweken van verschillende rassen zorgt voor spreiding van de oogst. Bessen zijn te oogsten van eind mei tot eind augustus. Bessen, met uitzondering van de blauwe bes, behoren tot de steenbreekfamilie. De blauwe bes behoort tot de heidefamilie. Bessen zijn meerjarige, winterharde, bladverliezende en houtige struiken. Bessenstruiken hebben twee tot drie jaar nodig om in volle productie te komen. Daarna leveren ze acht jaar voldoende vruchten op.

rode bessen of aalbessen

De teelt van rode bessen of aalbessen vindt vooral plaats in de volle grond. Wel gaat men steeds meer de struiken overkappen met tunnels. De bessen worden langs draden omhoog geleid. Op die manier zijn ze makkelijk te oogsten. Voor een goede spreiding van de oogst teelt een kweker meestal verschillende rassen. Vanaf eind mei worden de vroege rassen geoogst. Voor de laatste rassen eindigt de oogst eind augustus. Bessen kunnen vier tot vijf maanden worden bewaard. Vooral rode bessen worden machinaal geoogst. Hierbij worden de bessen door machines met roterende ''vingers'' van struiken getrild en opgevangen in zeilen.

Afbeeldingsresultaat voor rode bes

 

zwarte bessen

Zwarte bessen worden vooral geteeld in de kuststreek van Zeeland. Daar is de kans op nachtvorst minder tijdens de vroege bloeiperiode.

Afbeeldingsresultaat voor zwarte bes

 

witte bessen

De witte bes wordt nauwelijks geteeld. Er is namelijk maar weinig vraag naar in de restauranten. De teeltwijze komt overeen met die van rode bes.

Afbeeldingsresultaat voor witte bes

 

kruisbessen

De teelt stelt weinig voor met een teeltoppervlak van 15 hectare. De kruisbes wordt vooral vers gegeten. Net als rode bessen worden kruisbessen geteeld in de volle grond aan draden in rechte hagen.

Afbeeldingsresultaat voor kruisbes

 

 

blauwe bes

De blauwe bes is nauw verwant aan de grote veenbes, beter bekend als de cranberry. Door de specifieke eisen die de blauwe bes aan de grond stelt, wordt deze vooral geteeld in Noord-Limburg, het zuiden van Brabant en in Drenthe. Als de eerste bessen aan de tros rijp zijn, kan het plukken beginnen. Gedurende ongeveer 4 weken kan men tijdens vier tot vijf plukronden bessen plukken. Er worden verschillende rassen geplant met verschillende bloeitijdstippen, zodat over een langere periode kan worden geplukt. Voor de verwerkende industrie worden de bessen machinaal geoogst en verwerkt tot sap of in producten zoals jam. Goed geplukte, onbeschadigde bessen zijn zonder koeling ongeveer een week houdbaar.

frambozen

De framboos behoort net als de braam, aardbei en de verschillende bessensoorten tot de familie van de roosachtigen. Er bestaan zomerframbozen en herfstframbozen. Elke scheut heeft maar twee groeiseizoenen. Eenmaal geplukt zijn verse frambozen maar heel kort houdbaar. Ze schimmelen heel snel, vooral wanneer ze bij elkaar in een doosje zitten. Gekoeld blijven ze wel langer houdbaar maar alsnog schimmelen ze uiteindelijk snel. 

bramen

De braam neemt geen grote plaats in bij de teelt van kleinfruit. Voor de teelt worden vooral doornloze varianten gebruikt. De meeste braamstruiken hebben stekels, maar tegenwoordig zijn er ook al braamstruiken zonder stekels. De bramen kunnen daardoor makkelijker geplukt worden en je bezeert je er niet aan. Bramen worden buiten en in kunstoftunnels of kassen geteeld. Door verwarming van de kassen kunnen bramen eind mei al naar de veiling en kan de oogst van gekoelde planten in potten verleng worden tot eind december. De gekoelde planten gaan in de zomer de kas in en krijgen laat in de herfst tot december vruchten. De bramen zijn te plukken door aan de struik te schudden. 

aardbeien

Er worden bijna 40 miljoen kg aardbeien per jaar gekweekt. 60 tot 70 procent van de aardbeien wordt gekweekt in Noord-Brabant, vooral in de buurt van Breda. Van oudsher wordt het in de volle grond gekweekt met landbouwplastic als ondergrond. In moestuinen wordt ook wel stro gebruikt zodat de aardbeien niet gaan schimmelen. De aardbei behoort tot de familie van de roosachtigen.

volle grond

Bij de aarbeienteelt in volle grond worden elk jaar rond augustus nieuwe planten uitgezet. Ze worden in een dubbele rij geplant op verhoogde bedden waar antiworteldoek op zit. De verhoogde bedden zorgen ervoor dat de aardbeien niet in stilstaand water komen te staan en daardoor rotten. Eventueel worden de aardbeien in het najaar begandeld met gewasbeschermingsmiddelen tegen spint, witziekte, bladluizen en rupsen. Als de planten in het najaar goed zijn behandeld, hebben ze in het voorjaar geen behandeling meer nodig. Aardbeien zijn zelfbestuivend. Soms worden er bijen of hommels ingezet wanneer aarbeien onder glas of in tunnels groeien.Er worden continu voedingsstoffen aan de planten gegeven. Vanaf eind mei, begin juni kunnen de zomeraardbeien 4 weken lang worden geoogst. Doordragende rassen worden geoogst vanaf juli en gedurende vier tot vijf maanden. Aarbeien voor verse consumptie worden geplukt met steeltje en kelk. Aarbeien voor de fabriek worden zonder geplukt. Aarbeien worden onrijp geplukt omdat ze narijpen in de verpakking.

onder glas

Aardbeien worden geteeld onder glas of in kunststof tunnels voor een vroege oogst in het voorjaar en een late oogst in het najaar. De aardbeien worden vaak geteeld op substraatmatten. Deze manier is duur, maar toch voordelig door de hoge prijzen die aarbeien buiten het aardbeienseizoen opbrengen. In kassen worden vooral doordragende aarbeienrassen geteeld op stellingen. Voor de late oogst worden de planten in koelhuizen bewaard en in het late voorjaar uitgeplant. Ze geven twee keer per jaar aardbeien. De eerste oogst in september tot december en een tweede oogst in april en mei. Het plukken wordt met de hand gedaan en is arbeidsintensief. Aarbeien zijn het hele jaar te koop.

onder glas

Onder glas of in verwarmde tunnels worden aardbeien geteeld. De aardbeien worden vaak geteeld op substraatmatten bestaande uit veen. Deze manier is duur, maar toch mogelijk door de hogere prijzen die de aardbeien buiten het aardbeienseizoen opbrengen. Er worden ook aardbeien geteeld op stellingen (hangcultuur). Het voordeel hiervan is dat de aardbeien niet in aanraking komen met de grond en daardoor geen last van ziektes krijgen. Het plukken is nog steeds arbeidsintensief, maar minder belastend dan vroeger. Door de verschillende teeltwijzen zijn verse Nederlandse aardbeien het hele jaar door te koop

bevruchting van bijen en hommels

Bestuiving en bevruchting

Hommels en bijen vliegen van bloem naar bloem en verzamelen nectar, dat later wordt omgezet in honing. Stuifmeel wordt meegenomen. De insecten verzamelen stuifmeel door te wrijven tegen de meeldraden van de plant. Het stuifmeel komt dan terecht op de poten van de bij. Wanneer een bij bij een bloem komt, kunnen de stuifmeelkorrels overgebracht worden. Er kan dan alleen bevruchting plaatsvinden als de stuifmeelkorrels afkomstig zijn van een plant van dezelfde soort.

De rol van bijen en hommels

Bijen spelen een belangrijke rol in de kleinfruitteelt. Voor een goede bestuiving bij een buitenteelt wordt een aantal bijenvolken per hectare ingezet. Bij de binnenteelt verloopt de bestuiving moeilijker, omdat de wind ontbreekt en de bestuiving helemaal afhankelijk is van de bijenvolken. Het binnenklimaat van de kas is ook lastig. De luchtvochtigheid, het zuurstofgehalte, de temperatuur en het licht in de kas zijn belangrijk voor het goed functioneren van het bijenvolk. Bij een te hoge luchtvochtigheid wordt het stuifmeel in de bloemen te nat, waardoor dit minder makkelijk aan de bijen blijft kleven. Is het stuifmeel te droog, dan plakt het onvoldoende en nemen de bijen te weinig stuifmeel mee naar de volgende bloem. Bij een luchtvochtigheid tussen 60 en 80 procent worden de bloemen het best door de bijen bezocht.

  • Het arrangement Koolhydraten is gemaakt met Wikiwijs van Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt, maakt en deelt.

    Auteur
    Deborah Kroes
    Laatst gewijzigd
    2020-03-23 10:40:22
    Licentie

    Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding-GelijkDelen 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding en publicatie onder dezelfde licentie vrij bent om:

    • het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
    • het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
    • voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.

    Meer informatie over de CC Naamsvermelding-GelijkDelen 4.0 Internationale licentie.

    Aanvullende informatie over dit lesmateriaal

    Van dit lesmateriaal is de volgende aanvullende informatie beschikbaar:

    Eindgebruiker
    leerling/student
    Moeilijkheidsgraad
    gemiddeld

    Bronnen

    Bron Type
    meelfabriek
    https://www.youtube.com/watch?v=iD_kwFiKo1U     		Video
    recept aardappelpuree
    https://www.youtube.com/watch?v=VZAQevsNgq4     		Video

  • Downloaden

    Het volledige arrangement is in de onderstaande formaten te downloaden.

    Metadata

    LTI

    Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI koppeling aan te gaan.

    Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.

    Arrangement

    IMSCC package

    Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.

    Voor developers

    Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op onze Developers Wiki.

  • Gebruik
    Weergave
  • Wikiwijs is een dienst van