## blancheren

Blancheren is het inactiveren van aanwezige enzymen. Anders krijg je afwijkingen in uiterlijk, consistentie en smaak. Een nadeel van blancheren is dat 10 tot 40 procent vitamine C verloren gaat. Voor het blancheren kan men gebruik maken van heet water (95 graden) of stoom. Voor producten die geen verdere warmtebehandeling ondergaan, maar bijvoorbeeld worden ingevroren is het inactiveren van de aanweziuge enzymen de belangrijkste functie van blancheren. Als de enzymen niet of onvoldoende vernietigd worden, kan dit aanleiding geven tot afwijkingen in het uiterlijk (verkleuringen), de consistentie en de smaak van het product. Voor producten die nog wel een hittebehandeling ondergaan, is het verdrijven van de lucht uit de weefsels de belangrijkste functie van blancheren. Door verwarming tijdens blancheren zet de lucht in de intercellulaire ruimte van het plantenweefsel uit, wordt jij uiteindelijk uitgedreven en vervangen door water. Tijdens het blancheren verandert de consistentie van de meeste verse groente. Hierdoor wordt het verwerkingsproces makkelijker. Een ander voordeel van blancheren is de verlaging van de bacteriële beginbesmetting. Door het oogsten, transport en de opslag neemt het aantal micro-organismen toe. Door blancheren wordt een groot deel gedood.