# kleurstoffen

Betacaroteen (oranje)

wortels, citrusvruchten, abrikozen, perziken, pompoenen, meloenen, paprika's en pepers.

anthocyanen (rood tot paarsblauw)

bloemen, vruchten, bessen en groente

anthoxanthinen (wit)

bloemkool, uien, witte en savooiekool en rijst

Bétacaroteen veroorzaakt de oranje kleur in groente en fruit. De meeste groene groente, vooral bladgroente, bevatten ook carotten, maar door het chlorofyl (groene kleur) is dit niet zichtbaar. Wanneer je groene groente in heel zuur water kookt, verliest de groene groente zijn kleur en wordt het grauw en groenbruin. De oranjeachtige carotenoÏden zijn genoemd naar de oranje wortel, waaruit deze stoffen voor het eerst werden ontdekt. Er bestaan veel verschillende soorten carotenoÏden. Anthocyanen zijn de in water oplosbare kleurstoffen van bloemen, vruchten, bessen en groente. De witte kleur van groenten als bloemkool, uien en witte kool komt van de roomwitte kleurstoffen anthoxanthinen. Wanneer deze groenten in contact komen met loog, ijzer of aluminium, verkleuren ze tot een bruinig gele kleur. Eigenlijk behoren de anthocyanen en de anthoxanthinen tot de groep van de polyfenolen, net als de tanninen. Tanninen of looistoffen zorgen voor de scherpe, zure smaak van wijn, sterke thee en onrijpe vruchten. Ze reageren met elk eiwit waarmee ze in contact komen. Dit gebeurt ook in de mond. Dit geeft een gevoel van samentrekken in je mond.