Koolhydraten zijn een belangrijk onderdeel in een goed voedingspatroon. Samen met eiwitten en vetten vormen ze de belangrijkste voedingsstoffen. Vormen van koolhydraten zijn suikers, zetmeel en vezels.
Koolhydraten zijn een bron van energie, zonder deze energie zou het lichaam niet kunnen functioneren. In een gezond voedingspatroon hoort een mens ongeveer 40-70% van zijn dagelijkse energie-inname uit koolhydraten te halen. Met name koolhydraten in de vorm van glucose (C6H12O6) zijn belangrijk als energiebron voor de rode bloedlichaampjes (erytrocyten) en de hersen- en zenuwcellen in het lichaam. Andere lichaamscellen kunnen ook vetten verbranden, zij kunnen dit niet en hebben dus glucose nodig om te kunnen functioneren. Ons lichaam is in staat om uit enkele eiwitten koolhydraten te vormen. Ook uit glycerol en melkzuur kan het lichaam glucose maken. Dit is echter te weinig om de dagelijkse energiebehoefte te voorzien. Daarom is dat we voldoende koolhydraten binnenkrijgen via onze voeding.
In de natuur zijn alleen groene planten, en dus in bezit van bladgroenkorrels, in staat om koolhydraten te maken. Dit gebeurd door middel van een proces genaamd fotosynthese. Dit is een anaeroob proces, dit betekend dat er geen zuurstof nodig is.
Anaeroob/ inoxidatief: Verbranding zonder zuurstof
Aeroob/ oxidatief: Verbranding met zuurstof
De glucose die een plant niet meer nodig heeft voor zichzelf zet hij om in zetmeel en slaat hij op in bijvoorbeeld knollen (bijvoorbeeld aardappelen). Deze opgeslagen koolhydraten zijn een rijke bron voor mens en dier.
Koolhydraten (sachariden) zijn samengesteld uit een aantal basiselementen.
Koolstof (C)
Waterstof (H)
Zuurstof (O)
Koolhydraten kunnen worden onderverdeeld in 3 groepen:
Monosachariden:
Dit zijn de kleinst mogelijke koolhydraatmoleculen .
Enkelvoudig, mono = een.
Ze vormen de bouwstenen voor alle ander koolhydraten.
Voorbeelden van monosachariden zijn glucose en fructose.
Disachariden:
Deze zijn opgebouwd uit twee monosachariden.
Di = twee.
Voorbeelden van disachariden zijn sacharose, lactose en maltose.
Polysachariden:
Opgebouwd uit meer dan twee monosachariden (vaak honderden). Deze koolhydraten zijn over het algemeen oplosbaar in water.
Poly = veel.
Voorbeelden van polysachariden zijn zetmeel (niet oplosbaar in water), glycogeen (dierlijke vorm van zetmeel, wel oplosbaar in water), en voedingsvezels.
Voedingsvezels:
Alle polysachariden die niet door de dunne darm kunnen worden verteerd. Er zijn twee verschillende soorten voedingsvezels.
Oplosbaar in water. Deze kunnen worden afgebroken in de dikke darm. Ook wel fermenteerbare voedingsvezels genoemd.
Niet oplosbaar in water. Deze voedingsvezels zijn belangrijk voor een goede spijsvertering en stoelgang.
Koolhydraten en ons lichaam
Koolhydaten zorgen voor directe celenergie in ons lichaam in de vorm van glucose. Bij de verbranding hiervan ontstaat er 4 kcal (17 KJ) per gram. Alle verteerbare koolhydraten worden omgeet in enkelvoudige suikers (monosachariden). Van deze suikers kan het lichaam alleen glucose gebruiken als brandstof. Fructose en galacose worden in de lever omgezet in glucose en kan darna ook als brandstof gebruikt worden. Wanneer de glucose niet direct nodig is, wordt het opgeslagen in de lever en spiercellen in de vorm van glycogeen. Glucose en glycogeen worden onderling uitgewisseld wanneer dit nodig is.
Wanneer de spiercellen en lever vol zitten met glycogeen, wordt het restant omgezet in vet en als vetweefsel opgeslagen. Hierdoor kom je aan.
De voorraden glycogeen zijn echter niet onbeperkt. Spieren bevatten genoeg glycogeen voor ongeveer twee uur intensieve lichamelijke arbeid. Dit is bij een volwassene voor zowel de spiercellen als de lever ongeveer 150 gram. Daarom is het belangrijk dat er voldoede glucose in het bloed zit. Dit wordt ook wel de bloedsuikerspiegel genoemd. Het glucose gehalte in het bloed schomelt tussen de 0,6 - 1,4 gram/ liter, met eem gemiddelde van 0,8 gram/ liter. Het hormoon insuline reguleerd het evenwicht tussen het glucose gehalte in het bloed en de glycogeen voorraden.
Suikerziekte (diabetes mellitus 1):
De alvleesklier (pancreas) werkt niet goed -> Aanmaak insuline wirdt verstoord -> Glucose kan niet in lichaamscellen worden opgenomen -> Energievoorziening raakt ontregeld -> Lichaamscellen stappen over op vetzuurverbranding -> Bloedsuikergehalte stijgt naar 2 tot wel 3,5 gram/ liter -> Het teveel aaan glucose wordt ongebruikt uitgescheiden via de urine -> zoete plas.
Diabetes mellitus = honingzoete doorstroom.
Een tekort aan glucose is vooral slecht voor de hersencellen. Zij zijn qua energievoorziening afhankelijk van glucose. De hersecellen gebruiken wel 20% van de hoeveelheidglucose in het bloed voor hun eigen energievoorziening. Een te lage bloedsuikerspiegel kan leiden tot een verminderd concentratievermogen en duizeligheid.
Het lichaam heeft gemiddeld 200 koolhydraten nodig om te kunnen voorzien. Bij een tekort gaat het lichaam vet verbranden. Wanneer de vet voorraad te klein is, gaat het lichaam eiwitten afbreken om aan energie te komen (spieren afbreken).
Voedingsvezels:
Sommige vezels vormen eeen voedingsbron voor de darmbacteriën. Wanneer deze worden afgebroken leveren ze 2kcal/ gram energie op. Bij de afbraak wordt boterzuur (butyraat) gevormd. Boterzuur is een belangrijke bron van energie voor de darmcellen, het houdt de darmwand gezond en het stimuleerd de groei van goed darmbacteriën.
functies binnen het lichaam:
Mond: vezelrijk voedsel stimuleerd de speekselproductie en het kauwen.
Maag: vertragen het legen van de maag, dit zorgt voor een langer verzadigd gevoel.
Dikke darm: Vezels zijn een belangrijke voedingsstof voor de colibacteriën.
Ook is uit onderzoek gebleken dat bij een hogere inname aan vezels minder aandoeningen voorkomen.
Vezles kunnen veel vocht vasthouden. Daardoor wordt het volume van de spijsbrij groter en de ontlasting blijft zachter. Hierdoor wordt de passage door de dikke darm versneld. Ook kunnen vezels afvalstoffen oals cholesterol, vetsporen en zware metalen aan zich binden zodat die via de ontlastimg uit het lichaam worden verwijderd. Een te vezelrijke voeding echter niet goed, want ook nuttige spoorelementen zoals calcium, ijzer en zink worden verwijderd.
Vertering van koolhydraten
De vertering van koolhydraten begint in de mondholte. Door te kauwen wordt de oppervlakte van het voedsel vergroot. Ook bevind zich in de mond speeksel, dit zorgt ervoor dat het voedsel wordt versmeerd zodat het gemakkelijk gekauwd en doorgeslikt kan worden. Speeksel bevathet enzym alylase, dit enzym knipt in de korte tijd dat het voedsel zich in demond bevind enkele zetmeelketens in stukken. Deze zetmeelketens worden afebroken in brokstukken met een kettinglengte van 10 tot 20 glucosemoleculen. Daarna worden deze brokstukken nog een keer afgebroken en dan ontstaat er maltose.
In de maag vind geen vertering plaats omdat daar een te zuur milieu heerst voor amylase om te kunnen functioneren.
De afbraak van koolhydraten vind vooral plaats in de twaalfvingerige darm en de dunne darm. Het sap van de alvleesklier (pancreas) bevat amylase, maltase en sacharase.
Maltase: splitst de maltosemoleculen in twee moleculen glucose.
Sacharase: splitst de sacharosemoleculen in een molecuul glucose en een molecuul fructose.
Het darmsap van kinderen bevat naast bovengenaamde enzymen ook nog het enzym lactase. Dit enzym splitst lactose (melksuiker) in een molecuul glucose en een molecuul galactose.
Wanneer alle koolhydraten zijn omgezet in de monosachariden glucose, fructose en galactose, worden ze getransporteerd via de poortader naar de lever. Hier worden fructose en galactose ook omgezet in glucose.
Glucose wordt door de lever afgegeven aan het bloed voor de energievoorziening. Ook gebruikt de lever glucose als bouwsteen voor de opbouw van vetzuren en niet-essentiële aminozuren.
Koolhydraten en onze voeding
Koolhydraten komen in bijna alle voedingsmiddelen wel voor, met uitzondering van vetten, oliën, vlees, vis en eieren. Deze koolhydraatrijke voedingsmiddelen bevatten behalve vetten en eiwitten ook water, vitamines en mineralen.
Vroeger haalde men 80% van hun dagelijkse energiebehoefte uit koolhydraten. Tegenwoordig is dat nog maar 45%. Hiervan bestaat 23% uit polysachariden en 22% uit mono- en disachariden. De overheid adviseerd echter een koolhydraat gebruik van ongeveer 55% van de dagelijkse energiebehoefte. Waarvan 40% uit polysachariden bestaat en 15% uit mono-en disachariden. Des te meer koolhydraten de voeding bevat, des te meer volume de voeding heeft. Dit zorgt voor een voller gevoel.
Toch is dit advies van de voedingsraad wel lastig om op te volgen, want dan zou men zo'n 275 gram koolhydraten op een dag moeten eten. Dit haalt de gemiddelde Nederlander niet, maar dit wordt dan vaak ruimschoots gecompenseert met energie uit vetrijke voedingsmiddelen. Onze voeding wordt steeds koolhydraat armer. Ook treed er een verschuiving op naar meer geraffineerde koolhydraten. Hierdoor neemt ook het voedingsvezelgehalte af in onze voeding.
Gemiddeld gebruikt een persoon zo'n 100 gram suiker op een dag. Maar slechts 15 gram daarvan is zichtbaar (suiker in koffie en thee), de rest zit verborgen in allerlei voedingsmiddelen zoals koek, gebak, snoep, zoet broodbeleg en toetjes.
Voor de onverteerbare koolhydraten, de voedingsvezels, is er geen exacte aanbeveling. De voedingsraad raad een een hoeveelheid van 30 gram voedingsvezel per dag aan. Toch ligt het consumptieniveau in nederland momenteel maar tussen de 15-20 gram per dag en dit is alleen maar aan het dalen.
Voedingsvezels zitten alleen in plantaardige voedingsmiddele, ongeraffineerde zetmeelrijke producten, groente, fruit en granen.
Bijvorbeeld na het malen van graan, witte tarwebloem bevat nog maar 2 gram vv op de 100 gram. In vergelijking tot volkoren meel met 11 gram op de 100 gram. Roggemeel bevat nog het meeste, 20 gram op de 100 gram.
Graan en graanproducten
Granen zijn zaden van gecultiveerde grassen. Dit zijn zorgvuldig geselecteerde bruikbare grassen die zijn geëvolueerd tot goed bruikbare granen die keer op keer opnieuw gebruikt kunnen worden.
De anatomie van een graankorrel ziet er als volgt uit:
Verschillende soorten granen:
Tarwe:
Voor bijna 40% van de wereldbevolking is tarwe het belangrijkste voedsel.
De Verenigde Staten, Rusland en China zijn de grootst producenten.
Tarwe wordt onderverdeeld in twee soorten. Zachte tarwe en harde tarwe.
Zachte tarwe: Dit is een ras dat gekweekt is uit de oude oervorm spelt. De soort die voornamelijk voorkomt in Europa is erg wit en luchtig, dit komt door de lucht die zich bevind tussen de zetmeel korreltjes en het omringende netwerk van eiwitten. Zachte tarwe heeft een lager eiwitgehalte, zachtere gluten en een hoog zetmeel gehalte. In Nederland is echter maar een soort verkrijgbaar, namelijk patentbloem. Dit is een mix tussen harde en zachte tarwe. De meel van zachte tarwe wordt gebruikt voor het maken van brood, cake, biscuits, koekjes en allerlei andere banketartikelen.
Harde tarwe: Bij het doorsnijden van de korrel is deze hard en ziet hij er enigszins glazig en doorschijnend uit en voelt een beetje zanderig aan. Deze tarwe heeft een hoger eiwitgehalte, rond de 10-14%. Deze tarwebloem bestaat uit grote brokken eiwitten, bevat lange glutenketens en bevat minder vrij zetmeel dan zachte tarwe. Harde tarwe wordt vooral verbouwd in Zuid-Europa, Amerika, Afrika en Azië omdat het een hete, droge omgeving nodig heeft om te groeien. Grof gemalen harde tarwe wordt gebruikt om couscous, bulgur en Italiaanse noedels en pasta’s te maken.
Rogge:
Kwam vroeger voor als grasachtig onkruid in tarwevelden. Later bleek dat rogge bestand was tegen ongunstige klimaatomstandigheden en bodem en dat er weinig plantenziekten voorkwamen in dit gewas. Ook bleek dat rogge winterhard was (het was in staat om zonder enige bedekking de winter te kunnen overleven).
Rogge wordt voornamelijk verbouwd in de Sovjet-Unie, Polen, Duitsland, China, Canada en Spanje.
Wordt verwerkt tot meel en bloem als grondstof voor roggebrood, ontbijtkoek en knäckebröd.
Gerst:
Reputatie van gezonde eiwitrijke voeding.
Groeit snel
Grootst producerende landen zijn Rusland, China, Canada en Frankrijk.
Het grootste gedeelte van de gerst productie wordt verwerkt tot veevoer. De rest wordt gebruikt om bier, pap en platbroden van te maken.
Haver:
Groeit het beste in vochtige, gematigde klimaten.
De grootste haver producenten zijn Rusland, de Verenigde Staten, Canada, Duitsland, Frankrijk, Polen en Finland.
Haver wordt voornamelijk verwerkt tot vlokken. Hiervan wordt bijvoorbeeld havermoutpap gemaakt. Ook wordt het verwerkt tot paarden- en vogelvoer.
Mais:
Wordt voornamelijk geproduceerd in Argentinië, Mexico en de Verenigde Staten
90% van de wereldproductie wordt met stengel en bladeren vermalen tot veevoer. Van 7% van de productie worden producten zoals zetmeel, griesmeel, stroop, maïzena, cornflakes, popcorn, alcohol en maisolie gemaakt. De overige 3% is suikermais. Dit is een veredeld ras dat vrij zoet van smaak is, dit komt doordat de zetmeel vorming wordt tegengegaan binnenin de korrel. Hierdoor wordt de korrel minder hard en blijft hij zoeter van smaak. Deze mais is het lekkerst om direct na de oogst te koken en op te eten.
Rijst:
Rijst wordt onderverdeeld in twee groepen.
China en India zijn de grootste producenten qua rijst maar gebruiken dit grotendeels om hun eigen bevolking te kunnen voeden. De Verenigde Staten, Thailand en Australië zijn de grootste exporteurs.
Rijst is voor meer dan de helft van de wereldbevolking het hoofdbestanddeel van de maaltijd.
De moeras- of waterrijst:
Tropische eenjarige plant.
Heeft heel veel water nodig en groeit daarom op velden die het grootste gedeelte van het jaar onder water staan (sawa's).
Hoge landrijst of droge rijst:
Heeft weinig water nodig en groeit op vrij grote hoogte in de bergachtige gebieden in Azië en Afrika.
Vormt zo’n 20% van de wereldproductie.
Gierst:
Groeit het beste in en droog en warm klimaat.
Bevat minder gluteneiwitten en is daardoor minder geschikt om brood van te bakken. Dit wordt overigens wel gedaan.
Gierst wordt gebruikt om platbroden te bakken en om pap, alcohol, bier en couscous te maken.
De grootste producenten zijn Afrika, India, Pakistan en China.
Boekweit:
Behoord niet tot de grasachtige, maar tot de duizendknoppige. Toch wordt het wel bij de granen onderverdeeld omdat men deze plant kweekt om zijn zaden en lijken heel veel op graankorrels.
Boekweit groeit snel en stelt weinig eisen aan het klimaat en de bodem.
Rusland en Polen zijn zowel de grootste producenten als consumenten van boekweit.
Boekweit wordt gebruikt om broden van te maken. Dit wordt alleen gedaan in combinatie met andere granen vanwege de typische gronderige smaak van boekweit die niet iedereen even lekker vindt.
De verwerking van graan
Het verwerkingsproces in de molen:
De wieken gaan draaien.
Hierdoor gaande koningsspil en de steenpil ook draaien.
Vervolgens wordt het graan tussen de molenstenen gegoten en worden de granen fijn gemalen.
En als laatste wordt het graan gezeefd
Het verwerkingsproces in de fabriek:
Oogsten
Zeven (reinigen)
Controleren op vochtgehalte. Bij een te hoog vochtgehalte wordt het graan gedroogd tijdens het transport naar de tussenopslag toe.
Mêleren: verschillende graansoorten worden gemengd om een product te krijgen met de gewenste eigenschappen.
Het graan wordt nogmaals gereinigd d.m.v. een ronddraaiende cilinder met gaatjes ter grootte van een tarwekorrel.
Conditioneren: het vochtgehalte van het graan wordt omhoog gebracht naar ongeveer 17%. Hierdoor worden de zemellagen van de korrel iets taaier en het endosperm zachter en hierdoor versplinterd de korrel bij het malen gemakkelijker.
Malen: dit proces van malen en zeven wordt meerdere keren herhaald. D.m.v. walsenstoelen wordt het graan gemalen. Walsenstoelen zijn twee tegen elkaar indraaiende walsen met diepe ribbels in de lengterichting. Het graan wordt gezeefd d.m.v. schudzeven bespannen met gaas.
Uitmalingsgraad: het percentage meel dat bij de uitmaling overblijft.
Des te hoger de uitmalingsgraad, des te minder er nog over is van de buitenste lagen van de graankorrel.
Verschillende uitmalingsgraden:
Tarwemeel: 80-90%.
Witbrood: 70-75%.
Bruinbrood: 60% ongebuild (ongezeefd) en 40% meel met een uitmalingsgraad van 80%.
Patentbloem: 72% (rijk aan gluten).
Volkorenbrood: 100% (dus de complete graankorrel).
De verwerking tot graanproducten
Gluten zijn hele lange eiwitketens die ervoor zorgen dat het deeg elastisch en rekbaar wordt. De hoeveelheid glutenvormende eiwitten in het meel is afhankelijk van het eiwitgehalte in het graan en dit is weer afhankelijk van hoe het groeiproces is verlopen en de klimaatomstandigheden.
Om een luchtig brood te krijgen moet het deeg goed gekneed worden. Hierdoor ontstaat er een gewenste structuur. De lange eiwitketens in het deeg hebben een onregelmatige structuur en hebben allemaal kleine zijtakjes. Deze zijtakjes verbinden zich onderling en geven het deeg een onregelmatige structuur. om toch de gewenste regelmatige structuur te krijgen, wordt watertoegevoegd aan het deeg. In het deeg bevindt zich ook gist. Dit gist vormt allemaal kleiene koolstofdioxide belletjes. deze belletjes worden vastgehouden binnen de ontstane structuur van eiwitketens. Hierdoor ontstaat er een luchtig deeg.
De verwerking van meel tot brood
Recept volkorenbrood:
Ingrediënten:
Ongeveer 3 dl lauwwarme melk (40° C)
1 theelepel suiker
Boter
500 g volkorenmeel
10 g zout
25 g verse gist
Stappenplan:
Vermeng bloem en zout in een kom.
Los de gist in de melk op en roer de suiker erdoor.
Laat de gistoplossing op een tamelijk warme plaats ongeveer 10 minuten staan tot zich aan de oppervlakte belletjes hebben gevormd.
Maak een kuiltje in het meel en schenk de gistoplossing erin.
Roer met een mixer voorzien van deeghaken vanuit het midden tot een soepel deeg ontstaat.
Bestuif het aanrecht met meel en kneed en besla het deeg hierop tot het elastisch is en van de handen loslaat.
Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek op een tochtvrije, warme plaats ongeveer 1 uur rijzen.
Beboter een broodvorm met een inhoud van ongeveer 2 liter.
Kneed en besla het deeg opnieuw.
Maak van het deeg een rechthoekige lap die even breed is als de lengte van de broodvorm. Rol het deeg op en leg het met de naad naar onderen in de vorm.
Laat het deeg afgedekt met een vochtige doek op een tochtvrije, warme plaats ongeveer 45 minuten rijzen tot de vorm geheel is gevuld.
Verwarm de oven voor op 240° C of gasovenstand 6-7
Plaats de vorm op het ovenrooster iets onder het midden in de voorverwarmde oven en bak het brood in ongeveer 30 minuten gaar en bruin.
Bestrijk de bovenkant van het brood direct met een kwastje met water.
Verwijder de vorm en laat het brood op een taartrooster afkoelen.
De verwerking van meel tot koekjes
Recept Gemberkoekjes:
Ingrediënten:
100g witte basterdsuiker
100g boter
40g gember, uitgelekt en in kleine stukjes
125g bloem, gezeefd
1 ei, losgeklopt
25g amandelen, gepeld en gemalen
mespunt zout
Stappenplan:
Zeef de basterdsuiker in een kom. Voeg de boter toe en roer het geheel met een mixer voorzien van garden tot een romige massa.
Klop de bloem in gedeelten erdoor.
Voeg de helft van het ei, amandelen, gember en zout toe en kneed het geheel tot een soepele bal.
Laat het deeg afgedekt ongeveer 30 minuten in de koelkast opstijven.
Beboter de bakplaat en verwarm de oven voor op 200° C of gasovenstand 4.
Bestuif het aanrecht en een deegroller met bloem.
Rol het deeg uit tot een plak van centimeter dikte.
Klop het resterende ei met 1 eetlepel water los en bestrijk het deeg ermee.
Snijd vervolgens het deeg in stukken van 3 bij 3 centimeter.
Leg de koekjes met een pannekoeksmes op de bakplaat.
Plaats de bakplaat iets boven het midden in de voorverwarmde oven en bak de gemberkoekjes in ongeveer 12 minuten gaar en goudbruin.
Neem de koekjes met een pannekoeksmes van de bakplaat en laat ze afkoelen.
Aardappelen, groente en fruit
Anatomie van de plant en fotosynthese
Groente
Een exacte definitie van wat nou onder het begrip groente valt is er niet. Deze definitie verschilt ook per land of streek, afhankelijk van het klimaat en de voedingsgewoonten daar. Volgens het wetenschappelijk systeem kun je groenten indelen aan de hand van botanische (plantkundige/wetenschappelijke) kenmerken van de plant. Dit zegt echter niks over de eetbaarheid van de plant. Daarom wordt vaak de voorkeur gegeven om in de praktijk te kijken naar alle eetbare delen van kruidachtige gewassen en die t rangschikken naar plantenfamilie.
Hierbij wordt onderscheid gemaakt tussen:
Bladgroente/koolsoorten:
Sla, andijvie, spitskool, boerenkool.
Uiachtigen:
Ui, knoflook, prei.
Knol- en wortelgewassen:
Wortel, rode biet.
Peulvruchten:
Bruine bonen, sperziebonen, doperwten.
Vruchtgroente:
Komkommer, tomaat, paprika.
Spruitgroente:
Taugé, tuinkers, waterkers.
Stengelgroente:
Asperge, koolrabi.
Wanneer men kijkt naar de anatomie van de plant, maakt men onderscheid tussen deze 5 duidelijk verschillende onderdelen:
De wortels, stengels en bladeren worden voornamelijk gebruikt als voedsel.
De functies:
Wortels:
Verankeren de plant in de bodem.
Nemen water met opgeloste voedingsstoffen (mineralen en stikstof in de vorm van nitraten) op uit de bodem.
Stengels:
Geven steun aan de plant.
Vervoeren voedingsstoffen.
Slaan voedsel op in de uitspruitsels (bijv. aardappelen) of in de loten of scheuten (bijv. bleekselderij) op.
Bladeren:
Opvangen van zonlicht.
Opnemen van koolzuur uit de lucht.
Afgeven van zuurstof aan de lucht.
Omzetten van koolzuur, water en zonlicht in glucose.
Bloemen:
Dit onderdeel van de plant bevat alle onderdelen die nodig zijn voor de voortplanting van de plant.
Zaden:
Bestaat uit een embryo omhuld met omweefsels.
Hieruit kan een nieuwe plant, bloem of stengel ontstaan.
De Bladeren van de plant bevatten allemaal chlorofylkorrels en duizenden poriën. Het zonlicht (zichtbaar licht) wordt door de chlorofylkorrels opgevangen en omgezet in chemische energie. Door middel van deze energie wordt koolzuur en water omgezet in glucose. Hierbij komt ook zuurstof vrij. Dit proces heet fotosynthese.
De formule van fotosynthese: 6CO2 + 6H2O + zonlicht -> C6H12O6 + 6O2
Voedingswaarde en samenstelling
Alleen maar groente en fruit:
Een voedingspatroon met alleen maar groente en fruit voldoet in het algemeen niet aan de voedingsbehoefte van de mens. Dit levert namelijk te weinig energie op en het mist ook bepaalde belangrijke vitamines.
Voor een goede gezondheid zijn groente en fruit echter wel onmisbaar in ons voedingspatroon. Het bevat namelijk voedingsvezels, antioxidanten en etherische oliën. Dit zijn allemaal stoffen waarvan is bewezen dat het onze gezondheid bevorderd.
Groente bevat gemiddeld:
0,5% vet
6,5% koolhydraten
1,5% eiwitten
90% water
Goede bronnen van eiwitten, koolhydraten en vetten:
Bladgroenten en peulvruchten bevatten veel verschillende eiwitten. Wortels, knollen en enkele vruchtgroenten bevatten voornamelijk koolhydraten en noten, zaden en sojabonen bevatten bijvoorbeeld een hoog oliegehalte.
Kleurstoffen:
In onze voeding bevinden zich ook een aantal natuurlijke kleurstoffen. De meest voorkomende zijn de volgende:
Betacaroteen:
Komt voor in wortels, citrusvruchten, abrikozen, pompoenen en paprika’s.
De kleur varieert tussen rood-oranje-geel.
Het speelt een rl bij fotosynthese. Het vangt namelijk de blauwe gedeeltes van het lichtspectrum op.
Lost niet goed op in water.
Groentes die dit bevatten moet en in water gekookt worden dat niet zuur is, anders verkleurd de groente.
Anthocyanen:
Komt voor in bloemen, vruchten, bessen en groente.
De kleur varieert tussen dieprood-paarsblauw.
Goed oplosbaar in water.
Deze groentes moeten in lichtelijk zuur water gekookt worden, anders verliest het zijn kleur.
Anthoxanthinen:
Komt voor in bloemkool, uien, witte kool, savooienkool en rijst.
Het heeft een roomwitte kleur.
Ook deze groente moet in lichtelijk zuur water gekookt worden, anders wordt het grauw.
Aardappelen teelt
De aardappel:
De aardappelplant is een kruidachtig gewas dat behoort tot de familie der nachtschaden (Solanaceae). De aardappel is geen knol of wortel. Het is de eetbare verdikking van de wortels, de ondergrondse stengels.
Het proces van aardappels telen: filmpje klokhuis.
Aardappelen verwerking
Frites maken:
Was de aardappels goed af en snijd ze in mooie dikke repen.
Bestrooi vervolgens de frieten royaal met zout en zet ze minimaal voor een uur onder water.
Giet de frieten af en droog ze met een schone theedoek af.
Verwarm de frituur en bak de friet 5 minuten voor op 150 °C.
Laat vervolgens de frieten uitlekken in een vergiet bekleed met keukenpapier.
Verwarm de frituur tot 190 °C en bak de frieten nog ongeveer 4 minuten tot ze goudbuin zijn.
Strooi als laatst nog wat zout eroverheen en genieten maar!
Aardappelvlokken maken:
Was de aardappels goed af en schil ze met een dunschiller.
Snij de aardappels vervolgens in plakjes van circa 1 cm dik en was ze daarna nogmaals een keer.
Kook de aardappelschijfjes op 70 °C tot ze bijna beet gaar zijn.
Kook vervolgens de aardappelschijfjes nogmaals, maar nu op 100 °C, tot ze gaar zijn.
Pureer de aardappelen.
Rol de puree uit in dunne lagen op een aantal bakplaten en wacht tot alles gedroogd is.
Wanneer alles gedroogd is kun je de lagen aardappel van de bakplaten afhalen en in brokken breken. Je hebt nu aardappelvlokken!
Aardappelpuree maken:
Schil de aardappels met een dunschiller en snij ze in stukken.
Was de aardappelen goed af en doe ze in de snelkookpan.
Voeg vervolgens 1 kopje water, peper, zout en nootmuskaat naar smaak toe.
Laat de aardappelen ongeveer 10 minuten koken.
Weeg intussen de boter en de melk af en verwarm het in een pannetje samen met de melk.
Kluts 2 eieren in een kopje.
Giet de aardappelen af en doe ze in de keukenmachine en zet die zachtjes aan.
Voeg de melk , boter en eieren toe en breng eventueel de puree nog verder op smaak met peper en zout.
Schep de puree in een ovenschaal en bestrooi het met kaas.
Zet de puree in de oven en wacht tot de kaas goudbruin begint te verkleuren en serveren maar!
Schil de aardappels met een dunschiller en was de aardappels grondig.
Droog vervolgens de aardappels goed af en snij ze in dunne plakken van 2-3 mm.
Verwarm de frituurpan en droog intussen de plakjes goed af met keukenpapier.
Bak de plakjes in 2-3 min gaar in de frituurpan (niet teveel tegelijk).
Laat de chips uitlekken in een vergiet bekleed met bakpapier.
Bestrooi de chips met kruiden naar wens en ze zijn klaar!
Aardappelzetmeel maken:
Was de aardappels goed af en schil ze met een dunschiller.
Rasp de aardappels fijn met een rasp of haksel ze fijn in de keukenmachine.
Doe vervolgens de fijngemalen aardappel in een grote schaal met water en spoel het een aantal keren.
Laat vervolgens de schaal een tijdje staan zodat het zetmeel uit de aardappels kan bezinken naar de bodem.
Verwijder het aardappelschaafsel en zeef het zetmeel eruit door het door een theedoek te gieten.
Het kan direct gebruikt worden, maar het kan ook nog gedroogd worden om zo de houdbaarheid te verlengen.
Groente teelt
Groente kweken in de volle grond:
Voordelen:
Beter voor het milieu, want de energie die nodig is voor een kas heb je hier niet nodig.
Planten worden groter en sterker.
Nadelen:
Afhankelijk van het weer/ klimaat.
Afhankelijk van seizoens producten.
Meer last van ongedierten want je kan ze niet buitensluiten of de planten ervoor afschermen.
Groente kweken in kassen:
Voordelen:
Gelijkmatig milieu en onafhankelijk van het weer buiten.
De mogelijkheid om planten te kweken uit andere landen/klimaten.
Ziektes en ongedierte buitensluiten.
Gemakkelijker om natuurlijke bestreidingsmiddelen te gebruiken omdat je ze in een bepaalde ruimte kunt vasthouden.
Nadelen:
Slechter voor het milieu want het bouwen van een kas, het onderhouden en de energie die nodig is voor het regelen van het juiste klimaat binnen de kas kost veel energie, wat dus belastend is voor het milieu.
minder groeiruimte voor de planten, dus krijgen ze ook minder vruchten.
Het verschil tussen stokslabonen en stamslabonen:
Stokslabonen worden alleen geteeld in eigen moestuintjes. Deze worden niet grootschalig geproduceerd omdat ze vrij hoog groeien langs een stok en daardoor niet machinaal geoogst kunnen worden. Stamslabonen groeien echter lager en in een soort struiken. Hierdoor zijn die wel gemakkelijk te oogsten.
Stokslabonenplant:
Stamslabonenplant:
Binnen de kassen wordt ook veel gebruik te maakt van biologische bestrijding. Wanneer er een plaag optreed worden er natuurlijke vijanden ingezet om zo de plagen te bestrijden. Om de oogst te beschermen tegen de witte vlieg en de spint worden bijvoorbeeld de sluipwesp en de roofmijt ingezet. Dit levert geen gevaar op voor nog een plaag, want als het voedsel, de witte vlieg en de spint, op is sterven de sluipwesp en de roofmijt op natuurlijke wijze ook weer uit.
In de kassen zorgen de hommels en bijen er voor de bevruchting van planten door het stuifmeel van de ene bloem naar de andere bloem te brengen. Soms wordt er echter voor gekozen om niet te bevruchten, bijvoorbeeld bij komkommer. Wanneer er komkommerplanten worden bestoven, ontstaan er bolle komkommersmet heel veel zaden. Dit is niet de bedoeling en daarom wordt er bij deze plant bijvoorbeeld gekozen om ze te enten op een resistente onderstam.
Groente verwerking
De veiling:
De veiling is een coöperatie van alle telers in een regio. Via deze veilingen wisselen dagelijks wel duizenden partijen groente en fruit van eigenaar. Dit is een manier om centraal hun producten aan te kunnen bieden. De producten worden geveild volgens het ‘afmijn-principe’. De prijs van het product wordt met een veilingklok vastgesteld. De klok begint bij een bepaalde prijs en naar mate de klok afloopt, zakt de prijs. Degene die als eerste de klokt stop zet bij de prijs die hij/zij wilt betalen, wordt de nieuwe eigenaar van de partij.
In Nederland wordt zo’n 20% van alle groeten in voorbewerkte vorm verkocht. Nederland kent momenteel zo’n 10 grote groentesnijderijen en naar verwachting zal de vraag naar voorbewerkte groenten alleen Maar blijven stijgen.
Het productieproces:
Voorverwerken: Hieronder vallen alle handelingen voordat de groeten klaar zijn om gesneden te worden. (bijv. bladeren en/of stronk verwijderen)
Snijden: De groente wordt gesneden met vlijmscherpe messen om zo de plantencellen zo intact mogelijk te houden.
Wassen: Vervolgens wordt de groente gewassen on ijswater volgens het tegenstroomprincipe. De groente wordt hierbij ondergedompeld in 2 dompelbaden met een temperatuur van 0-1 °C.
Tegenstroomprincipe: Het schoonste waswater komt in contact met het poduct in het laatste was stadium.
Drogen: De gesneden groente wordt gecentrifugeerd en daarna gelijk verpakt. Minder stevige groenten gaan via een lopende band door een luchtdroger die de groenten droog blaast.
Mengen: Stevige roerbakgroenten worden gemengd in een grote trommel. Kwetsbaardere groenten worden na het snijden al verdeeld en worden tijdens het wassen gemengd.
Verpakken: Afhankelijk van het soort groente wordt het product verpakt in laminaatfolie/ademende folie of luchtdichte folie.
Verduurzaming van groente:
Omdat verse groente een levend product is, zal het gelijk na de oogst qua kwaliteit achteruit gaan. Om deze groente toch langer houdbaar te maken, moet er verduurzaamd worden. De 3 meest gebruikte methodes hiervoor zijn:
Pasteuriseren: Dit proces wordt gebruikt voor producten met een hoog zuurgehalte. Bij deze producten is het verhitten van 70-80 °C genoeg. Bederf wordt hier namelijk vooral veroorzaakt door gisten en schimmels. Maar door deze temperatuur dood je niet alle aanwezige micro-organismen in het product. Hierdoor is het product niet zolang houdbaar als wanneer het gesteriliseerd zou worden.
Steriliseren: Bij dit proces worden de producten zo heet verhit dat er in het eindproduct geen levende micro-organismen meer aanwezig zijn. Er wordt verhit tot 115-130 °C.
Invriezen: Door producten in te vriezen (-18 °C) worden alle biochemische en stofwisselingactiviteiten tot een minimum gehaald. Wanneer het invriezen goed (heel snel) gebeurd, zullen er vrijwel geen veranderingen optreden qua geur, kleur of structuur optreden.
Andere manieren om voedsel te verduurzamen zijn drogen, fermenteren en doorstralen.
Blancheren: Bij de industriële verwerking van groente wordt ook vaak gebruikt gemaakt van het proces blancheren. Dit kan zowel met water (95 °C) als met stoom. Bij het blancheren met water wordt vaak gebruik gemaakt van een schroeftransporteur in een geperforeerde cilinder. Deze schroef vervoerd het product door een grote bak met heet water heen. Bij blancheren met stoom wordt het product door een met stoom gevulde tunnel vervoerd m.b.v. een lopende band. Na het blancheren worden de groenten in een spoelmachine met koud water afgekoeld.
Fruit
Fruit:
Fruit wordt gezien als het meest veelzijdigste en complete product uit de natuur. Fruit is een bron van vitamines, mineralen, natuurlijke suikers en voedingsvezels.
De onderverdeling van fruitteelt in Nederland is als volgt:
Hard- en steenfruit, zoals appels, peren, pruimen en kersen.
Houtig kleinfruit, zoals allerlei soorten bessen, frambozen en bramen.
Aardbeien.
Appels en peren worden gekweekt op onderstammen. Deze onderstammen wordt zorvuldig uitgezocht per soort/ras. Bij dit proces wordt een deel van een plant, bijvoorbeeld een takje, vast gemaakt op de onderstam. Dit wordt enten genoemd. Deze onderstammen groeien heel langzaam waardoor er dus minder energie wordt gestoken in de groei en dus meer in het ontwikkelen van de vruchten. dit levert een grotere oogst op.
Appels:
De appel is de meest gegeten fruitsoort in Nederland. Het klimaat binnen Nederland is zeer geschikt voor de appelteelt. Een groot gedeelte van het fruit komt uit Gelderland, maar deels ook uit Utrecht, Zeeland, Flevoland en Noord-Holland. Veel van het fruit wordt ook geexporteerd naar voornamelijk Duitsland, het Verenigd Koningkrijk en Frankrijk. Nederlandse appels komen vanaf september op de markt.
Peren:
De peer is het op 2 na meest gegeten fruitsoort in nederland. Het Nederlandse klimaat is ook zeer geschikt voor de perenteelt. De belangrijkste plaatsen waar peren geteeld worden zijn Zeeland, Gelderland, Utrecht, Zuid-Holland, Noord Holland en Noord-Brabant. Ook worden er veel peren geïmporteerd vanuit Zuid-Amerika, Zuid Afrika en China. De meeste peren worden geoogst tussen september-oktober, maar er zijn ook enkele soorten die geoogst kunnen worden tussen juli-augustus.
Kersen:
Je hebt zoete en zure kersen. Het telen van kersen is erg arbeidsintensief omdat er veel mensen nodig zijn, spreeuwen en andere vogels proberen de kersen op te eten en de kersen groeien in hoge bomen waardoor ze lastig te plukken zijn. Ook deze bomen worden geënt.
Pruimen:
Pruimen groeien aan middelhoge bomen. Na het plukken rijpen ze niet meer na, dus het is belangrijk dat ze aan de boom rijpen. Sommige pruimen worden met de hand geplukt en andere machinaal door aan de boom te schudden en de pruimen op te vangen in vangzeilen. Na de oogst worden de bomen gesnoeid en worden afgebroken takken, laag hangende takken en wilde scheuten verwijderd. De oogstperiode van pruimen is van half juni-begin oktober. Pruimen zijn gekeold bewaard enkele dagen houdbaar.
Bessen:
Bessen groeien aan winterharde, bladverliezende houtachtige struiken (met uitzondering van de blauwe bes). Bessenstruiken moeten eerst 2-3 jaar groeien om tot volle productie te komen. Daarna leveren ze voor zo'n 8 jaar bessen op. Het kweken van meerdere rassen per keer zorgt ervoor dat er over een langere periode geplukt kan worden. De bessen worden geteeld op de volle grond omdat het telen in tunnels of kassen slechtere resultaten opleverd met minder vruchten van slechtere kwaliteit. Er wordt geoogst in de periode tussen eind mei- eind augustus. De struiken worden recht gesnoeid om zo het oogsten te vergemakkelijken.
De blauwe bes:
Deze behoort tot een ander soort als de andere bessen. Deze plant vormt geen houtachtige struiken, maar slechts lage gewassen. De bessen groeien in trossen en de bloeitijd tussende eerste bes en de laatste bes aan een tros kan veel verschillen. daarom worden de bessen gedurende 4 weken in 4-5 rondes geoogst.Deze bessenplant wordt voornamelijk geteeld in Noord-Limburg. Na het oogsten is de blauwe bes gekoeld ongeveer een week houdbaar.
Frambozen:
Bij frambozen heb je de zomer framboos en de winterframboos. Elke scheut van de plant heeft slechts 2 groeiseizoenen. Het eerste jaar groeien ze. Het tweede jaar worden ze geoogst en wordt alleen het topje eraf geknipt en het 3e jaar worden xe weer geoogst en dan worden ze helemaal afgeknipt. Frambozen zijn maar beperkt houdbaar.
Bramen:
Bramen planten hebben van nature stekels. Maar door middel van genetische modificatie Hebben nieuwe rassen deze niet meer, wat er voor zorgt dat ze gemakkelijker te oogsten zijn en dat de oogst ook beter is geworden doordat de bramen niet meer kapot worden gestoten door de stekels. Door de plant/struik te schudden worden de bramen geoogst.
Aardbeien:
60-70% van de aardbeien worden in Noord-Brabant en dan met name in Breda verbouwd. Aardbeien worden van oudsher verbouwd in de volle grond in verhoogde bedden met landbouwplastic eronder. Aardbeien waren vroeger heel kwetsbaar en veel minder zoet, maar door middel van genetische modificatie zijn ze sterker en ook zoeter van smaak gemaakt.
Teelt in volle grond:
Bij de aardbeien teeld in volle grond worden de planten in dubbele rijen op iets verhoogde bedden geplant. deze bedden worden vervolgens afgedekt met zwarte landbouwplastic. De verhoogde bedden zorgen ervoor dat bij slecht weer de wortels niet in stilstaand water komen te staan want dan gaan ze verrotten. Bij de aardbeien zijn zelfbestuivend. Door middel van de wind en beweging komt het stuifmeel van de ene bloem op een bloem van dezelfde plant en vind er bevruchting plaats. Deze aardbeien kunnen worden geoogst in de periode van eind mei-juli. Ze worden geplukt op het moment dat ze nog net niet rijp zijn en ze rijpen dan nog even na in de verpakking,
Teelt onder glas:
Bij aardbeien teelt onder glas worden wel bijen en hommels ingezet om de bestuiving te bevorderen. Deze planten worden geteeld op substraatmatten bestaand uit veen. Doordat ze geteeld worden in stellingen komen ze niet in aanraking met de grond, waardoor ze geen kans lopen op alle ziektes die ze via de grond zouden kunnen krijgen. Deze aardbeien zijn wel duurder om te telen, toch is dit het wel waard omdat ze duurder worden verkocht. dit is omdat deze aardbeien geoogst worden buiten het Nederlandse aardbeien seizoen heen. Deze aardbeien worden geoogst in een het voorjaar, begin april, en van november-januari.
Het arrangement Mijn voedingskennisgids is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteur
Liisa van der Linden
Je moet eerst inloggen om feedback aan de auteur te kunnen geven.
Laatst gewijzigd
2020-02-03 15:38:00
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
