Gluten zijn hele lange eiwitketens die ervoor zorgen dat het deeg elastisch en rekbaar wordt. De hoeveelheid glutenvormende eiwitten in het meel is afhankelijk van het eiwitgehalte in het graan en dit is weer afhankelijk van hoe het groeiproces is verlopen en de klimaatomstandigheden.
Om een luchtig brood te krijgen moet het deeg goed gekneed worden. Hierdoor ontstaat er een gewenste structuur. De lange eiwitketens in het deeg hebben een onregelmatige structuur en hebben allemaal kleine zijtakjes. Deze zijtakjes verbinden zich onderling en geven het deeg een onregelmatige structuur. om toch de gewenste regelmatige structuur te krijgen, wordt watertoegevoegd aan het deeg. In het deeg bevindt zich ook gist. Dit gist vormt allemaal kleiene koolstofdioxide belletjes. deze belletjes worden vastgehouden binnen de ontstane structuur van eiwitketens. Hierdoor ontstaat er een luchtig deeg.