KOOLHYDRATEN
Koolhydraten zijn een onmisbare energiebron van ons lichaam. 40 tot 70% van de energie die een mens verbruikt moet uit koolhydraten bestaan. De mens kan zelf geen koolhydraten aanmaken. Planten produceren koolhydraten (glucose & zetmeel) door middel van fotosynthese. Daar hebben ze koolstofdioxide,water en (zon)licht voor nodig. Water halen ze uit de grond door hun wortelharen en daaraan vertakken hun wortels. De wortel vertakt aan de steel en in die steel zitten vaten die water vervoeren door de hele plant. koolstofdioxide nemen planten op uit de lucht, en zonlicht vangen ze op met hun bladeren. Bladeren en soms de steel van een plant bevat bladgroen. In alle groene delen van de plant vindt fotosynthese plaats. Doordat een plant aan fotosynthese doet, komt er zuurstof vrij. Die zuurstof ademen mensen en dieren weer in.
Producten met veel koolhydraten
Sachariden
Er zijn allerlei soorten koolhydraten. Zo heb je bijvoorbeeld lactose, dat is een melksuiker die in melk van alle zoogdieren voorkomt. Zetmeel is ook een koolhydraat. Die zit veel in aardappelen en graanproducten. In bijna alle producten zitten koolhydraten, behalve in vlees, vis, eieren, olie en vetten. Ook heb je galactose, dat is een monosacharide waaruit de melksuiker lactose bestaat.
Koolhydraten zijn opgedeeld in sachariden. sachariden zijn heel klein, je kan ze niet met het blote oog zien. Een enkele koolhydratensacharide heet een monosachardide. Fructose is een monosacharide. Twee koolhydratensachariden aan elkaar heet een disacharide. Sacharose is een disacharide. Meer dan twee sachariden aan elkaar heet een polysacharide. Een voorbeeld van een polysacharide is zetmeel.
Voedingsstoffen
Er zijn allerlei voedingsstoffen. Die zitten in voedsel. Planten hebben reservevoedsel waar veel koolhydraten in zitten. De aardappelplant heeft de aardappel als reservevoedsel. Daar hoort de plant van te leven, maar omdat wij die voedingsstoffen uit (bijvoorbeeld) de aardappel ook nodig hebben en die niet zelf kunnen aanmaken verbouwen wij planten en laten we de plant zelf dood gaan.
De plant kan door het fotosyntheseproces wel zelf koolhydraten maken. Mensen en dieren hebben koolhydraten nodig om van te leven. De mens krijgt energie door koolhydraten en omdat wij energie verbranden komt koolstofdioxide vrij wat de plant weer kan gebruiken voor fotosynthese. voedingsstoffen nemen we op door ons verteringsstelsel.
De formule van fotosynthese
Omzetting van glucose (energie uit glucose halen)
Oxidatieve omzetting
Glucose kan je op 2 manieren omzetten. Dat omzetten houdt in dat glucose omgezet wordt in energie of in melkzuur.
De eerste manier is oxidatieve omzetting. Hierbij wordt glucose omgezet in energie en ontstaat er koolzuurgas en water. Dat is het verbrandingsproces van mensen en dieren.
Proces van oxidatieve omzetting van glucose
Inoxidatieve omzetting
Als je bloed tijdens een inspanning niet genoeg zuurstof vervoert om alle glucose tijdens verbranding om te zetten in energie, schakelt je lichaam over naar inoxidatieve omzetting van glucose. Dat gebeurt zonder zuurstof en er ontstaat melkzuur. Het is een ingewikkeld proces om melkzuur terug te veranderen in glucose. Doordat er melkzuur ontstaat dat niet snel afgevoerd wordt door je lichaam hoopt het zich op in je spieren. Daardoor krijg je spierpijn, die kan soms dagenlang aanhouden omdat het omzettingsproces van melkzuur naar glucose lang duurt.
Voedingsvezels
Voedingsvezels zijn heel belangrijk voor mens en dier. Je krijgt er een betere stoelgang van, en ze zijn goed voor een vol gevoel.
De goede invloed van de voedingsvezels op de spijsvertering begint al in de mond. Bij vezelrijk voedsel word je geforceerd om goed te kauwen en daardoor wordt de speelselproductie gestimuleerd. Speeksel wordt gemaakt door speekselklieren en maakt een begin aan het verteren van voedsel wat zetmeel bevat.
Voedingsvezels zijn onverteerbare polysachariden. Sommige voedsingsvezels kunnen wel kunnen worden verteerd door bacterien in de dikke darm en leveren daarbij energie. Vezels vormen een voedingsbron voor deze darmbacterien. Bij afbraak van die vezels ontstaat boterzuur (butyraat). Boterzuur is belangrijk voor de darmwand, houdt deze gezond en is een belangrijke bron voor darmcellen. Ook stimuleert het de groei van goede darmbacterien. In de dunne darm vertragen vezels de opname van voedingsstoffen door de darmwand. In de dikke darm zijn voedingsvezels belangrijke voedingstoffen voor de daar aanwezige colibacterien. Deze bacterien kunnen cellulose gedeeltelijk afbreken.
Voedingsvezelrijke producten
Koolhydraten en ons lichaam
De belangrijkste functie van koolhydraten is directe celenergie leveren aan ons lichaam door verbranding van glucose. Directe celenergie houdt in dat de energie direct benut kan worden door de cel.
suikerziekte
Glucose die niet gelijk nodig is voor energielevering, wordt opgeslagen in spiercellen en de lever voor toekomstig gebruik. Dan is glucose omgezet in glycogeen. Glucose in je bloed heten je bloedsuikers. Is de hoeveelheid bloedsuiker te laag, dan wordt glycogeen omgezet in glucose. De belangrijkste hormoon die het glucosegehalte in het bloed regelt is insuline. Als je suikerziekte (diabetes mellitus I) hebt, werkt je alvleesklier niet meer goed en de aanmaak van insuline is verstoord. Bij een tekort of volledige afwezigheid van insuline raakt de energievoorziening ontregeld en de lichaamscellen stappen over op vetzuurverbranding om energie te verkrijgen.
Onverteerbare koolhydraten
Er zijn veel koolhydraten die direct opneembaar zijn, zoals bijvoorbeeld zetmeel. De opname van zetmeel begint al in de mondholte, de zetmeel is dan gelijk opgenomen in het lichaam en kan als energiebron benut worden. Maltase helpt ook mee met de vertering van zetmeel in de dunne darm. Maar je hebt ook voedingsvezels, dat zijn onverteerbare koolhydraten. Die kunnen niet worden verteerd maar zijn wel goed voor je lichaam. Darmsap helpt ermee om voedsel verder te verteren. Enzymen in speeksel (amylase) en in de dunne darm breken verteerbare koolhydraten af tot monosachariden. Ze koppelen zich aan een andere stof, breken die in tweeen en breken zelf niet. Enzymen kunnen ook dienen als een soort van lijm die twee stoffen aan mekaar verbindt.
De maag is ook een belangrijk onderdeel van het verteringsstelsel, want alle bacterien worden daar gedood door het zure milieu. Dat zijn maagzuur en maagsappen. De pH waarde ligt heel laag, wat betekent dat het daar heel zuur is.
Belangrijke organen
De lever:
De lever is een heel belangrijk orgaan. Hij zit boven de buik, net onder het middenrif. De lever doet de volgende dingen:
-De lever produceert gal, gal emulgeert vetten die de alvleesklier verteert.
-De lever dient ook voor sacharideafbraak. (afbraak van koolhydraten)
-De lever kan afvalstoffen omzetten tot onschadelijke stoffen die in het lichaam kunnen worden hergebruikt.
-De lever maakt belangrijke eiwitten.
-De lever dient ook voor opslag voor energie en brandstoffen.
Kortom: de lever is een heel belangrijk orgaan. Na de hersenen is de lever het meest veelzijdige orgaan.
De alvleesklier:
De alvleesklier dient voor het maken van alvleessap, dat wordt afgevoerd naar de twaalfvingerige darm. Alvleessap verteert vetten. In de alvleesklier zitten ook de eilandjes van Langerhands. Die maken de hormonen insuline en glucagon aan.
Sacharose is de naam van een disacharide, bekend als tafelsuiker. Sacharose kan afgebroken worden door sacharase, zo wordt het glucose of fructose. Lactase helpt mee aan de splitsing van lactose tot glucose en galactose. De poortader is een ader die zuurstofarm bloed vervoert van een orgaan naar een ander orgaan, niet naar het hart.
Voedingsmiddelen
Voedingsmiddelen zijn alle soorten voedsel wat door mensen kan worden genuttigd. Een goed advies van de voedingsraad is om 2 stuks fruit te eten per dag, en dat je genoeg groente moet binnenkrijgen. Genoeg drinken is ook belangrijk. Het voedingsvezelgehalte in voedsel is ook belangrijk, want van voedingsvezels krijg je een vol gevoel en krijg je geen onnodige koolhydraten binnen omdat je niet vol zit en meer gaat eten.
Zichtbare en onzichtbare suikers
Dat in stroop en honing suiker zit is niet lastig te raden, en dat zijn ook producten met zichtbare suikers. Maar in genoeg producten zoals koekjes zitten veel suikers. Mensen doen geen 3 suikerklontjes in hun thee, maar 2 koekjes erbij zijn veel ongezonder dan 3 klontjes in de thee. Mensen weten vaak niet dat daar zoveel suiker in zit. Dit zijn onzichtbare/verborgen suikers.
Geen suikerklontjes in de thee, maar wel frisdrank drinken. Dit is een voorbeeld van onzichtbare suikers.
Consumptieniveau voedingsvezels
Het wenselijke consumptieniveau van voedingsvezels is 30 gram per dag. Maar omdat weinig vezels eten een trend is geworden eten mensen maar 15-20 gram per dag. Dat is slecht voor je, want je spijsvertering en je volle gevoel zijn minder actief als je weinig voedingsvezels eet. Zo word je sneller dik omdat je onnodig veel gaat eten omdat je niet vol raakt.
Hoeveel vezels zitten er in brood?
GRANEN
Belangrijkste granen
Granen zijn hele belangrijke bestanddelen voor de voeding van de mens. Het zijn zaden van gecultiveerde grassen. In een graankorrel zit een kiem. Daar kan een nieuw plantje uit groeien.
Van graan kan je bijvoorbeeld brood maken. Ook rijst is een graan. Rijst en brood zijn voor veel bevolkingsgroepen een belangrijke voedingsbron. Bruin brood is gezonder dan wit brood, want in bruin brood is het vliesje (kaf) wel verwerkt, en in wit brood is de kaf helemaal vermalen.
Tarwe:
Tarwe is een van de langst bestaande graansoorten. Tarwe bestaat al langer dan 10.000 jaar. Je hebt twee soorten tarwe. De meeste tarwe wordt verbouwd in China, India, Verenigde staten, Duitsland, Rusland en Frankrijk.
Harde tarwe: Harde tarwe wordt onder andere gebruikt om brood van te maken. Het heeft een hoog eiwitgehalte.
Zachte tarwe: Zachte tarwe wordt gebruikt om deegwaren van te maken. Het heeft een laag eiwitgehalte.
Rogge:
Rogge was oorspronkelijk een grasachtig onkruid die voorkwam in Zuidwest-Azie vanaf 1800-1500 v.cr. Het groeide in tarwevelden en het overleefde de wintertijden goed en had niet veel last van plantenziektes. Ook kon het op een droge ondergrond goed groeien. Toen de mens uiteindelijk ontdekte dat rogge ook als voedsel kon dienen, gingen steeds meer mensen rogge verbouwen. Rogge wordt gebruikt om brood en ontbijtkoek van te maken. Er zitten veel vezels in rogge en het is daarom heel gezond.
Gerst
Archeologische vondsten tonen aan dat gerst al 2000-3000 jaar voor christus bestond. In Rusland, China, Canada en Frankrijk wordt de meeste gerst verbouwd. Gerst wordt veel gebruikt om bier en dierenvoeding van te maken.
Haver
Haver is een grassoort die sinds 7000 voor christus bestaat. Haver wordt het meest geteeld in Rusland, de Verenigde Staten, Canada, Duitsland, Frankrijk, Polen en Finland. Haver wordt het meest gebruikt voor menselijke consumpie zoals havermout en haverkoeken, en ook voor veevoer.
Mais
Mais is van wilde grassen afkomstig en zover we weten is mais al sinds 5000 jaar voor christus gekweekt door Mexicanen. Argentinie, Mexico en de Verenigde Staten zijn de belangrijkste landen die mais produceren. Mais kan voor veel dingen gebruikt worden. Bijvoorbeeld als veevoer, daar wordt mais voor het grootste deel voor geproduceerd. Verder wordt het bijvoorbeeld als popcorn en suikermais gebruikt.
Dit is mais als het nog aan de kolf vast zit.
Rijst
Rijst is een heel belangrijk graan. De helft van de wereldbevolking heeft rijst als hoofdbestandsdeel van de maaltijd. Rijst wordt gebruikt om door rijstgerechten heen te doen, voor de rest zijn er geen belangrijke toepassingen voor rijst. Zover we weten bestaat rijst al 5000 jaar. Rijst is na tarwe de meest verouwde graansoort. In India en China wordt rijst verbouwd, maar dat is hoofdzakelijk om hun eigen bevolking mee te voeden. Belangrijke landen die rijst verbouwen en exporteren zijn de Verenigde Staten, Thailand en Australie. Er zijn meerdere soorten rijst, zoals witte rijst en zilvervliesrijst.
Dit is een foto van witte rijst en zilvervliesrijst.
Gierst:
Gierst is een graansoort met ronde korrels. Er zijn veel verschillende soorten gierst. De oudste resten die zijn gevonden van de gierstteelt zijn van 8300-6700 voor christus. In Afrika, India, Pakistan en China wordt gierst geteeld en is gierst de belangrijkste graansoort voor de consumpie. In Noord Amerika wordt ook gierst geteeld.
Boekweit:
Boekweit behoort niet tot de grasachtigen, maar tot de duizendknopigen. Omdat boekweit veel gemeen heeft met graan, behoort het wel tot de granen. Boekweit blijft groeien wanneer andere granen dat niet doen, zoals bij droogte en bij klimaatveranderingen. In Rusland en Polen wordt de meeste boekweit geteeld. Boekweit werd in 1390 in de Nederlanden geintroduceerd. Boekweit kan gebruikt worden als dekgewas, dat is goed om op een land geen onkruid te laten groeien. Met boekweitmeel kan je goed pannenkoeken bakken. In Aziatische landen worden er noedels van gemaakt. Die noedels maken een belangrijk deel uit van hun voedsel.
De productie van granen.
De werking van een korenmolen
Om granen tot meel te vermalen heb je een molen nodig. De molen werkt als volgt: Als eerste beginnen de wieken te draaien. Dan begint de koningsspil te draaien. Daarna gaat de steenspil draaien. Dan wordt het graan tussen de molenstenen gegoten. De granen worden dan fijngemalen. Ten slotte wordt het graan gezeefd. Dan heb je meel.
Meel wordt gebruikt voor veel dingen, zoals voor deegwaren en pannenkoeken. Maar het belangrijkste is om er broden van te bakken.
Er zijn verschillende soorten meel. Als je meel zeeft krijg je bloem.
Tarwebloem is de bekendste soort bloem. Het is gemalen en gezeefd tarwemeel. Patentbloem is ook een bekende soort. Het is nog fijner dan tarwebloem, en er zitten meer gluten in dan tarwebloem. Het is dus geschikter voor het bakken van brood. Volkorenmeel is nog niet gezeefd, en bevat al de vitaminen nog, bloem niet meer.
Granen verwerken tot meel in een fabriek
Granen kunnen ook in een fabriek verwerkt worden tot meel. Eerst zakt het graan langzaam de maalmachine in. Daarin wordt het graan gemalen tot grofgemalen meel. In die maalmachines zitten walsenstoelen. Die bestaan uit twee in tegengestelde richting in draaiende walsen. Doordat ze tegen de richting van elkaar in draaien worden ze vermaald tot grofgemalen graan. Dan gaat het grofgemalen meel in de zeefkasten. Daarin worden de fliesjes uit het meel gehaald. Daarna heb je meel voor bruin brood. Meel voor wit brood moet extra goed worden gezeefd. Het graan wordt door een machine in zakken gedaan en dichtgenaaid. Dan is het klaar voor om vervoerd te worden.
Anatomie van een graankorrel
Zo zit een graankorrel van binnen in elkaar:
Binnenin zit de meelkern. Die bestaat voornamelijk uit koolhydraten en eiwitten. Helemaal onderin aan de binnenkant zit de kiem, die groeit later uit tot een nieuw plantje. Buitenom zit de zemel, dat is een vliesje.
Recept brood
Van meel en bloem kan je heel veel maken. Bijvoorbeeld een brood.
Dit is een basisrecept voor brood.
Benodigdheden:
500 gr speltbloem
10 gr zout
7 gr droge gist
320 ml water
Stap 1:
Zorg ervoor dat alle ingredienten klaar staan. Je kan zo creatief zijn als je wilt met het toevoegen van andere ingredienten om het nog lekkerder te maken.
Stap 2:
Doe alle ingredienten voor het deeg in een kom. Daarna moet je het deeg kneden. Je kan het met de hand kneden, maar met een keukenmachine kan het ook.
Stap 3:
Meng het even snel door elkaar heen met een lepel.
Stap 4:
Kneed het tot een stevig en soepel deeg. Dit kan je met de hand doen, maar het kan ook met de keukenmachine. Aan beide opties zitten voor en nadelen vast. Met de hand duurt het heel lang, maar je hebt wel meer controle over het deeg en je kneedt het niet snel te lang door. Bij een keukenmachine duurt het korter om te kneden, maar je kan het wel te lang doorkneden. Gebeurt dat, dan zijn alle eiwitten kapot en is je deeg niet meer bruikbaar want het zakt helemaal in elkaar. Ook maken de eiwitten je deeg soepel. Gluten zijn ook eiwitten. Zonder gluten is een brood dus ook helemaal niet lekker.
Stap 5:
Leg het deeg in met olie ingevette kom en draai het even om zodat alle zijdes met olie bedekt zijn. Laat het ongeveer een uur rijzen onder een stuk vershoudfolie.
Stap 6:
Het deeg is klaar als het in grootte verdubbeld is en als een gat zichtbaar blijft als je er met je vinger in prikt.
Stap 7:
Druk voorzichtig het lucht uit het deeg en druk het deeg tot een cirkel.
Stap 8:
Maak nu een bol van het deeg door de buitenste zijden naar binnen te vouwen. Draai nu de bol om en laat hem 15 minuten rusten onder een stukje vershoudfolie.
Stap 9:
Als je uit gaat van een rond brood, kan je met je handen in een kommetje het deeg nog boller vormen. Leg de bol op een bakplaat bekleed met bakpapier tenzij je op een steen bakt.
Stap 10:
Laat het deeg nog een keer rijzen, voor 1 uur op een warme plek met een stukje vershoudfolie. Het is klaar als het deeg dubbel zo groot is geworden en als het licht terugveert. Verwarm de oven op 200 graden.
Stap 11:
Kerf met een mes 3 strepen in het deeg. Bak het vervolgens ongeveer 35 minuten goudbruin. Spray met een plantenspuit water tegen de randen van de oven, zo krijgt je brood een krokante korst. Het is klaar als het hol klinkt als je op de onderkant klopt.
Dit is een gebakken brood als hij klaar is.
Recept zandkoekjes:
Benodigdheden:
- 1 middelgroot ei
-150 gram ongezouten boter
-100 gram basterdsuiker
-200 gram tarwebloem
Keukenspullen:
- Keukenmachine
- Deegroller
- Koekvormpje met een doorsnede van 6 cm
- Bakpapier
stap 1: Splits het ei, gebruik alleen de dooier. Meng alle ingredienten met een keukenmachine. Het deeg moet een korrelige structuur hebben, dan is het klaar voor gebruik.
stap 2: Kneed met koele handen de deegkruimels tot een samenhangend deeg. Rol het tot een bol, verpak het in vershoudfolie en laat het 30 minuten in de koelkast rusten.
stap 3: Verwarm de oven voor op 175 graden. Bestuif het werkblad met wat bloem en rol het deeg uit tot een lap van ongeveer 40 x 40cm, en 3 tot 4 cm dik. Steek met een glas of met het koekvormpje koekjes uit het deeg. Herhaal met het deeg wat over is de stappen en steek weer met een glas of koekvormpje koekjes uit het deeg, tot al het deeg op is.
stap 4: Leg alle koekjes met een kleine afstand van elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de koekjes in het midden van de oven 15-20 minuten. Ze moeten lichtbruin en gaar zijn. Haal ze van de bakplaat af en laat ze afkoelen. Dan zijn de zandkoekjes klaar om opgegeten te worden.
AARDAPPELEN, GROENTE EN FRUIT
Groente en fruit zijn hele belangrijke voedingsmiddelen in de dagelijkse voeding van de mens. Elke dag heb je als volwassene 250 gram groente en 2 porties fruit nodig. Als je dat niet per dag binnen krijgt, kan je voedingsstoffen en bouwstoffen tekort komen. Maar alleen groente en fruit is niet voldoende. Je hebt namelijk ook vezels uit brood, noten, zaden en pastaproducten nodig, die zitten wel in groente en fruit, maar je moet ze ook uit andere producten binnenkrijgen dan alleen uit groenten en fruit. Als je alleen groente en fruit zou eten, zou je te veel suiker binnenkrijgen want in fruit zitten heel veel natuurlijke suikers. Je moet er daarom ook brood bij eten, want brood vult en er zitten niet veel suikers in. Als je alleen groente en fruit eet krijg je ook niet genoeg vetten binnen. Gezonde en ongezonde vetten, want een heel klein beetje bereidingsvetten per dag staat ook op de schijf van vijf. Gezonde vetten haal je uit noten, zaden en vis. Ook heb je eiwitten nodig. Eiwitten zitten in vlees, vis, kip, noten, zaden en ook in sommige groentes. Maar alleen uit groente is nog niet genoeg eiwitinname te behalen. Om al deze redenen is het heel slecht voor je om alleen groente en fruit te eten.
Er is geen bestaande betekenis van groente, die verschilt per land, klimaat van dat land en voedingsgewoonten per land of plek.
Je kan een gewas fruit noemen als je alleen de vrucht ervan eet. Je kan wel vaak andere delen van een plant van een stuk fruit eten, maar het is niet lekker en het is ook niet te koop in winkels. Neem als voorbeeld een aardbeiplant.
Aardappelen verwerken tot ze klaar zijn voor verdere aanpassingen
Aardappelen zijn planten met ondergrondse eetbare stengelknollen, de aardappel zelf. De aardappel is de ondergrondse energievoorziening van de plant waar de aardappel van groeit. De aardappel zelf bevat veel zetmeel. Vanaf de 19e eeuw werden aardappelen pas echt volksvoedsel in Nederland.
Aardappels worden in april gepoot, dat gebeurt met een aardappelpootmachine. Ze worden gepoot, wat eigenlijk betekent: in de grond stoppen en er weer grond overheen doen. De aardappels worden met een aardappelpootmachine in de grond gepoot en dan komt er een beetje grond overheen. Ze worden met hun zogenaamde ruggen (kleine verhogingen in het veld) naar boven in rijen gepoot. Voor het poten van aardappels worden geen zaadjes gebruikt maar kleine knollen.
Een aardappelplant groeit uit een aardappel die je in de grond stopt. De aardappel krijgt een uitloper. Dat is een beginsel van een plantje. Hij groeit naar boven toe, totdat hij boven de grond uitkomt. Dan komen er bladeren en bloemen aan. Onder de grond groeien aan de aardappel wortels en daaraan groeien nieuwe aardappels.
Als je aardappels wilt verwerken vanaf het land tot aan wanneer je ze verder kan verwerken tot andere producten moet je deze stappen nemen: De aardappelen drijven in een stroming van water en worden over de rand naar de wasmachine geduwd. Door een goed gevulde wasmachine schuren de aardappels zich tegen elkaar schoon en al het zand zakt naar de bodem en wordt afgevoerd. De aardappels worden worden nu naar de schilmachines vervoerd. Aardappelen die te klein zijn om friet van te maken worden er tussen uitgehaald en voor andere doeleinden gebruikt. In de stoomschilmachines worden aardappelen gedaan en laat men door toevoer van stroom de druk oplopen. Vervolgens wordt de druk weer minder en begint het celvocht van de aardappels direct te koken, met als resultaat dat de schil los wordt gedrukt. Hierna zit de schil nog maar voor een deel aan de aardappels geplakt. In de wastrommel worden de overige resten verwijderd door te borstelen. Daarna worden bij de geschilde aardappelen laatste schillen die er nog op zitten er met de hand af geschild en rotte plekken worden verwijderd. Voor betere kwaliteit frietjes worden ze nogmaals op grootte gesorteerd. De aardappels worden dan naar grote voorraadtanks vervoerd. Ze liggen onderwater om bruinkleuring te voorkomen. Dat ontstaat door de inwerking van zuurstof. Na deze stap zijn ze klaar voor verdere verwerking.
Aardappelen verwerken tot friet
Bij de verwerking van aardappelen tot friet worden dezelfde stappen uitgevoerd als hierboven weergegeven. Hierna gaan ze naar de snijmachines via transportbanden. Daar worden ze met een watermes gesneden. Dat is een waterstraal met een hele hoge druk. Het water wordt met zo een hoge druk gespoten dat het door de aardappels heen gaat als een mes. Daarna worden ze geblancheerd. Dat is kort koken op 70 graden voor 5-25 minuten. Dat ligt aan de grootte. Daarna worden ze naar de droger geleid. Daar wordt het aanhangende water verwijderd door hete lucht van 70-80 graden te blazen. Drogen is nodig om de olie in de frituur niet in aanraking te krijgen met water. Want dan gaat het spetteren. De frietjes worden er ook slap van als er water door opgenomen wordt. En om de frituurolie niet te bederven wordt het water ook verwijderd. Daarna worden ze voorgebakken, en daarna gezeefd. Dat op een heel erg vibrerende zeef en tegelijkertijd wordt er olie opgeblazen. Daarna worden ze gekoeld. Dat gebeurt door middel van koude lucht en duurt ongeveer een half uur. Als je frites uit de diepvries wil, hebben ze nog een stap te ondergaan. Die gaan eerst nog door een vriestunnel heen. Verse frites die tot 0 graden zijn gekoeld worden in zuurstofvrije zakken met een beschermende atmosfeer gedaan. Ze kunnen ook in kartonnen dozen worden gedaan voor meestal de horeca, maar dan zijn ze maar een paar dagen houdbaar. Dan zijn ze klaar om geconsumeerd te worden.
Aardappelen verwerken tot aardappelpuree en aardappelvlokken
Aardappelen kan je ook verwerken tot aardappelpuree en aardappelvlokken. Dat gebeurt op deze manier. De aardappels worden als eerste gewassen. Daarna worden ze ontdaan van de schil. Dat gebeurt door de druk hoog op te laten lopen en om die dan weer te verlagen. Dan laat de schil voor het grootste deel zelf los. Alle plekken en oneffenheden worden zorgvuldig verwijderd omdat die de kleur van de vlokken beinvloeden. Ze worden dan gesneden in schijfjes van ongeveer 1 cemtimeter. Te dikke schijfjes leveren slechte kwaliteit vlokken op. Het mes moet vlijmscherp zijn, zodat er geen cellen beschadigd raken. Het zetmeel uit de beschadigde cellen wordt verwijderd door de schijfjes weer te wassen. Daarna worden ze in twee stappen gekookt. Dat omdat je dan veel betere vlokken krijgt. Bij de eerste stap worden ze 20 min voorgekookt in water van 70-75 graden. Ze zijn dan nog niet gaar. Daarna worden de schijfjes gekoeld in water van ongeveer 20 graden. De koelstap zorgt ervoor dat er betere vlokken uitkomen met een betere textuur en tijdens de puree betere opneemprocessen heeft. Daarna worden ze gekookt met stoom van 100 graden tot ze zacht genoeg zijn om er puree van te maken. Dit duurt 20-40 minuten, afhankelijk van de soort aardappel. Daarna worden ze gepureerd. Dat gebeurt in een ronde cilinder die draait, terwijl er twee massieve rollen doorheen worden gedrukt. Tijdens het pureren worden er hulpstoffen aan het product toegevoegd, om de textuur van het eindproduct te verbeteren. Dit was het proces tot aardappelpuree, nu komen de stappen tot aardappelvlokken.
De puree wordt gedroogd. Dat gebeurt in een walsendroger. Op de met stoom verhitte walsendroger zitten 4 of 5 voedingsrollen. Elke rol verdeelt de puree gelijkmatig over de walsendroger. Er gaat laag over laag en die lagen zijn gedroogd tot een heel laag vochtpresentage. De gedroogde puree wordt van de walsendroger geschraapt met een mes en wordt daarna in vlokken gebroken en verpakt. Dan zijn ze klaar om naar groothandels vervoerd te worden.
Aardappelen verwerken tot chips
Aardappelen kunnen ook verwerkt worden tot chips. Dat gebeurt zo. De aardappels worden geschild in een schrapmachine. Dit is een ronddraaiende trommel met raspen erin. Na het schillen worden ze gewassen. Vervolgens worden de geschilde aardappels in een snijmachine in dunne schijfjes gesneden. De plakjes moeten niet te dik en niet te dun zijn. Als ze te dun zijn geeft het teveel breuk in het eindproduct, en als ze te dik zijn worden ze niet goed gaar. Normale chips wordt met een vlak mes gesneden en geribbeld chips wordt met een gegolfd mes gesneden. Daarna worden ze opnieuw gewassen om de zetmeelresten die bij het snijden zijn vrijgekomen uit de cellen op het snijvlak, te verwijderen. Voordat ze gebakken worden, worden ze eerst nog gedroogd om het aanhangende waswater te verwijderen. Daarna worden ze door de bakoven getransporteerd. Daar worden ze ongeveer 2,5 minuut gebakken. De olie wordt steeds weer bijgevuld om dezelfde temperatuur te behouden. Ze zijn klaar als het olie niet langer schuimt. Na het bakken moet de olie eruit lekken. Daarna worden de schijfjes gesorteerd op de kleur, grauwheid, en plekken. De schijfjes die niet voldoen aan de eisen, worden naar een afvalcontainer geblazen. Hierna worden ze naar ronddraaiende trommels geleid waar ze besprenkeld worden met zout, kruiden en smaakstoffen. Hierna worden ze op een lange transportband, om ze te laten afkoelen, naar de inpakafdeling geleid. Ze worden door een trechter verdeeld op gewicht en worden in zakjes in een stikstofatmosfeer verpakt. Daarna worden ze naar winkels en consumenten vervoerd en zijn ze klaar om geconsumeerd te worden.
Hieronder staat een fimpje van hoe ik zelf aardappelchips heb gemaakt.
Anatomie van een plant
Wortels: De wortels dienen ervoor om water en opgeloste stoffen op te nemen.
Stengels: In de stengels zitten vaten die water en opgeloste stoffen zoals glucose vervoeren naar de rest van de plant of juist weer terug de bodem in. Houtvaten vervoeren water en bastvaten vervoeren glucose. Ze gaan beide tegenovergestelde richtingen op. Stengels dienen ook voor de stevigheid van de plant en de groei van de plant.
Bladeren: Bladeren dienen voor heel veel dingen, maar de twee belangrijksten zijn de verdamping van water en het fotosyntheseproces, wat plaatsvindt in alle groene delen van de plant.
Meristeem: Meristeem is een delingsweefsel dat zorgt dat een plant kan aangroeien.
Bloem (groeit uit tot vrucht): De bloem is het deel wat verantwoordelijk is voor voortplanting. Je hebt vrouwlijke en mannelijke bloemen. Mannelijke bloemen hebben meeldraden en vrouwlijke bloemen hebben een stempel en stamper. De vrucht die uit deze bloem groeit zit vaak vol met natuurlijke suikers en die worden door je lichaam omgezet tot koolhydraten.
Zaden: De zaden van een plant kunnen uitgroeien tot een nieuwe plant en daarom zijn zaden heel belangrijk. De zaden bestaan voornamelijk uit reservevoedsel voor het kiempje die erin zit. Een plant heeft zaden om zo zijn soort voort te laten leven. Zaden zitten vol met eiwitten en gezonde vetten.
De anatomie van een plant
Bronnen van voedingsstoffen
Goede bronnen van eiwitten zijn bladgroenten en peulvruchten zoals bonen, linzen en erwten. Goede bronnen van koolhydraten zijn wortels en knollen. Zaden bevatten ook veel koolhydraten. Goede bronnen van (gezonde) vetten zijn pinda´s, noten, zaden en sojabonen. Als je een klein handje vol aan noten per dag eet, heb je je dagelijkse gezonde vetten binnen. Noten zijn erg gezond, maar je moet er niet teveel van eten omdat er veel calorieeen in zitten.
Biologische kleurstoffen planten
Biologische kleurstoffen in groenten en fruit:
Er zijn verschillende biologische kleurstoffen die voorkomen in groenten en fruit. Betacaroteen is daar een voorbeeld van. Betacaroteen komt voor in alle gele en oranje groenten en vruchten zoals perziken en wortels. De kleur komt tot stand als een vrucht of groente verkleurt, de bladgroenkorrels veranderen dan in kleurstofkorrels. Anthocyanen zijn ook kleurstoffen, die komen in rode tot paarsblauwe groenten en fruit voor, zoals blauwe bessen, kersen en zelfs in bloemen. Deze kleur ontstaat op dezelfde wijze als betacaroteen. Anthoxanthinen zijn kleurstoffen die in witte voedingsmiddelen voorkomen, zoals in rijst, bloemkool en uien. Wederom bestaat deze kleurstof door de omzetting van bladgroenkorrels naar kleurstofkorrels.
Chlorofyl is het pigment in bladgroencellen wat de bladeren van een plant een groene kleur geeft. Chlorofyl vangt zonlicht op en zet die energie om in chemische energie die gebruikt wordt voor fotosynthese.
De teelt van groente in de kas
Groente kweken kan op verschillende manieren. In een kas maar ook in volle grond. Aan beide manieren zitten zijn voor en nadelen.
In een kas kan een gewas overleven, het weer speelt geen rol. Ookal regent het pijpenstelen of hagelt het, het gewas gaat niet dood. Sommige gewassen kunnen alleen met hoge temperaturen overleven. Daarom is het goed om ze in een kas te kweken, aangezien je het weer niet altijd kan voorspellen. Zo kan je gewassen in je eigen kas kweken die niet in Nederland overleven als ze in volle grond geteeld zouden worden. De kas geeft gewassen beschutting en ze groeien sneller dan in volle grond door de hoge temperaturen.
Omdat het een gecontroleerde omgeving is ben je zelf verantwoordelijk voor de bewatering. Als je daar niet om denkt dan gaan je gewassen alsnog dood. Het kan ook te warm worden in de kas, dan kunnen groenten doodgaan. Daarom hebben veel kassen een raam of deur die open kan. Je moet er dan wel om denken om daadwerkelijk te ventileren, anders heb je er alsnog niks aan dat er een raam of deur in de kas zit. Je moet de kas ook aanschaffen. Kassen zijn nogal duur. Ook moet je er plek voor hebben. Dat je er tijd in steekt is ook belangrijk, want zoals al eerder gezegd moeten de gewassen ook bewaterd worden en de kas moet soms ventileren. Niet iedereen heeft daar tijd voor, dus heb je dat niet, neem dan geen kas.
De teelt van groente in volle grond
Net als het kweken van groenten in de kas zitten er voor- en nadelen aan het kweken van groenten in volle grond. Zo is een heel groot voordeel dat je geen kas hoeft aan te schaffen. Ook is het een voordeel dat je de groenten niet hoeft bij te houden als het draait om water geven. Alleen bij erge schaarste aan water is het noodzakelijk om de groenten te bewateren. Een ander voordeel is dat je geen potten of bakken hoeft aan te schaffen. Ook is grond voor in de kas belangrijk. De wortels hebben ook alle ruimte om zich te ontwikkelen in de grond. Er zitten natuurlijke mineralen in de grond en je hoeft geen grond aan te schaffen waar stoffen in zitten die een gewas nodig heeft om te groeien, in ieder geval niet in het eerste jaar.
Een nadeel aan het kweken in volle grond is dat je het om moet spitten. Elke keer als er iets nieuws op het land wordt gepoot moet het van te voren omgespit zijn. Na een aantal keren dezelfde grond gebruikt te hebben waaraan je teveel of verkeerde meststoffen of bestrijdingsmiddelen hebt toegevoegd, kan er erosie ontstaan. Dan kunnen de ondergrondse organismen geen voedingsstoffen voor gewassen meer maken en is de grond niet meer goed om gewassen op te telen. Dat omdat de grond niet genoeg bouwstoffen biedt om een zaadje te laten kiemen en te laten groeien. Ook is een nadeel in de zomer als er heel lang geen regen valt een nadeel dat je sproeiers moet aanschaffen die de gewassen bewateren. En ten slotte is het ook een nadeel dat je kweekgrond moet aanschaffen bij bepaalde gewassen.
Zo ziet groente telen in volle grond eruit.
Stokslabonen en Stamslabonen
Net vertelde ik dingen over de manieren om gewassen te verbouwen en de voor- en nadelen daarvan. Nu ga ik dingen over bonensoorten vertellen.
Stokslabonen zijn bonen die je in een moestuin kan kweken. Je kan ze niet machinaal oogsten, een machine kan niet de hele plant bij langs gaan om hier en daar een paar bonen te plukken. De bonen groeien omhoog. Je moet 3 smalle maar stevige plankjes of stokken als een driehoek tegen elkaar aan zetten in de grond (stevig, voor weersomstandigheden) in de hoogte en daar zaden van de stokslaboon in de buurt van planten. Ze groeien omhoog als een spiraal over de stokken of plankjes heen. Hieronder een foto van hoe stokslabonen eruit zien.
Stamslabonen zijn bonen die je in tegenstelling tot stokslabonen overal kunt kweken, in een moestuin maar ook voor massaproductie. Stamslabonen zijn bonen die in een soort van struikjes groeien. Je kan ze makkelijk machinaal oogsten want ze groeien bij mekaar. Stamslabonen zijn langer en ´dunner´ dan stokslabonen. Hieronder een foto van stamslabonen.
Ongedierte en bevruchting in de kas
In de kas is er soms ongedierte dat gewassen opeet. Daarvoor kunnen natuurlijke vijanden ingezet worden om dat ongedierte op te eten. Als voorbeeld eten bladluizen bladeren van veel gewassen op. Als bladluizen zich eenmaal voortplanten kom je er moeilijk vanaf. Een goede oplossing is een natuurlijke vijand. Een lieveheerstbeestje is een hele goede vijand. Een lieveheerstbeestje eet bladluizen. Dus als je last van bladluizen hebt, laat wat lieveheerstbeestjes binnen en die eten ze allemaal op. Is het voedsel voor de lieveheerstbeestjes op? Dan gaan ze zelf ook dood en van de bladluizen heb je ook geen last meer.
De ene keer is het niet handig om een gewas te bevruchten zoals de komkommer. Als je een komkommer bevrucht komen er bolle komkommers met veel zaad. Als je een komkommerplant ent* dan komen daar nieuwe komkommers uit zonder dat een vorm van bestuiving of bevruchting hoeft voor te komen.
*Enten is een tak die al in de grond staat schuin afsnijden en er een andere tak op vastmaken, dus ook schuin erop zetten en dan vastbinden met touw of iets dergelijks.
Tomaten bevruchten is noodzakelijk, want als je die niet bevrucht laat worden dan komen er geen tomaten. Tomaten worden bevrucht door bijen en hommels in de kas die de bloemen van de tomatenplant bestuiven. Zo ontstaan er tomaten.
Bepaalde gewassen, zoals paprika´s, worden bestoven door bijen en hommels. De bloemen van de paprikaplant worden bestoven door stuifmeel wat aan de bijen en hommels zit. De stuifmeel van een bloem wordt overgebracht naar een andere, waardoor een (paprika)plant bevrucht wordt.
Dit is een bevruchte komkommer.
Van de boer tot bij de winkel
Net heb ik wat uitgelegd over hoe groente geteeld werd. Nu ga ik wat uitleggen over hoe het proces gaat over hoe het vanaf de boer tot bij de winkels is.
Als eerste gaan boeren met hun gewassen naar een veiling. Bij een veiling gaan partijen met gewassen naar de hoogste bieder. Een veiling brengt aanbieders en kopers op een plek. Bij een veiling wordt met een afmijnsysteem gewerkt. Een veilingklok begint op een hoog bedag en tikt langzaam tot nul. Een koper die als eerste de klok stilzet en de partij voor die prijs wil opkopen wordt eigenaar van de partij.
Daarna gaat de groente naar de groentesnijderij. In de groentesnijderij worden verschillende stappen uitgevoerd.
De eerste stap is voorverwerken. Voorverwerken is het groente zo verwerken dat het daarna kan worden gesneden, het is meestal handwerk. Bijvoorbeeld dat je bij bloemkool alle bladeren en de stronk verwijdert. Daarna wordt de groente gesneden in een snijmachine met vlijmscherpe messen. Vervolgens wordt de groente in twee dompelbaden met ijswater van 0 tot 1 graden gewassen. Daarna wordt de groente uit het laatste dompelbad gehaald en met krachtige watersproeiers afgespoeld. Daarna wordt de groente in een grote centrifuge gedroogd en daarna direct verpakt. Minder stevige groenten gaan door een luchtdroger heen die er lucht doorheen blaast. Daarna worden de minder stevige groenten gemengd in de wasstraat. De roerbakgroenten worden gemengd in een grote mengtrommel. tot slot worden de meeste groenten in een plastic folie verpakt en begast zodat de zuurstof de groente niet bruin laat kleuren.
Verduurzamen van producten
Om bederf te voorkomen is het goed om producten te verduurzamen. Dat houdt in dat je een product op een bepaalde manier verhit of invriest om het langer houdbaar te maken.
Een manier om dat te doen met etenswaren met een hoog zuurgehalte is pasteuriseren. Bij pasteuriseren verhit je een product van 70 tot 85 graden. Als je zo´n product zo verhit gaan alle micro-organismen dood. Daardoor wordt het product langer houdbaar. De sporen gaan bij pasteurisatie nog niet dood, daarom is het product nog steeds niet heel lang houdbaar.
Er zijn nog meer manieren om een product langer houdbaar te maken. Bij steriliseren wordt een product zo erg verhit, dat er geen levende micro-organismen meer in aanwezig zijn. Het voedsel wordt verhit van 115-130 graden. De sporen zijn zo ook dood.
Bij invriezen wordt de groei van micro-organismen stilgelegd door een product in een koude temperatuur te bewaren. De bewaartemperatuur is -18 graden. Alle biochemische stofwisselingsprocessen zijn zo stilgelegd. Na het uit de koude omgeving gehaald te hebben gaat de groei van micro-organismen gelijk weer door. Het is dus van belang dat je na het ontdooien het product gelijk bereidt of consumeert om zeker te zijn van een goede voedselveiligheid.
Je hebt ook nog meer methoden, zoals drogen. Bij drogen wordt een product langer houdbaar gemaakt door het water uit een product te onttrekken. Dat kan je op verschillende manieren doen, zoals door de zon en door de wind. Het vocht verdampt dan uit het product. Het product wordt zo langer houdbaar omdat micro-organismen moeilijk zonder water kunnen leven.
Een product kan ook langer houdbaar gemaakt worden door het te fermenteren. Als je een product fermenteert verander je het product zo dat micro-organismen er moeilijk in kunnen leven. Een product heel zoet maken, zoals bij aardbeienjam, of heel zuur maken zoals bij augurken, helpt goed om een product langer houdbaar te maken.
Een product is ook langer houdbaar als je het bewerkt met doorstraling. Als je een product doorstraalt gebeurt dat met gammastraling. Dat zijn stralen die op rontgenstralen lijken, maar ze hebben alleen een kortere golflengte en brengen meer energie over. Door de stralen worden alle bederfveroorzakende micro-organismen en ongedierte. Het maakt een product niet radioactief.
Blancheren is ook een goede manier om de houdbaarheid van een product te verbeteren. Door blancheren wordt de werking van de enzymen die voor bederf zorgen gestopt. Bij bepaalde producten is gewoon koken niet genoeg om dat te behalen en daarom worden ze geblancheerd. Als je een product blancheert kan je dat met stoom doen of met water van 95 graden. Door het water wordt een product nogmaals gereinigd als je het blancheert.
Soorten fruit in groepen
Er zijn allerlei soorten fruit. Die kan je in een paar groepen verdelen. Ik ga ze hier nu de Nederlandse soorten fruit (die we hier kennen) uitleggen.
Onder de categorie hard steenfruit behoren appels, peren, pruimen en kersen. Deze soorten fruit zijn hard van zichzelf. De eerste onder deze categorie zijn appels en peren. Appels en peren worden gekweekt op een traaggroeiende onderstam. (zie foto)
Dit zijn geeente takken op een traaggroeiende onderstam.
Appels en peren worden op een onderstam gekweekt omdat de boom zo vruchtbaarder is omdat de boom door de onderstam trager groeit. De boom is door het langzame groeien niet met groeien bezig maar meer met de ontwikkeling van vruchten. De onderstam wordt geeent met andere takken. Van appels is in Nederland een jaarproductie van 500 miljoen kilogram en van peren is er een productie van 110 miljoen kilogram. Er zijn bijna 40 perensoorten. Dat verklaart waarom je soms een lekkere, grote sappige peer hebt en een andere peer heel hard en klein kan zijn. Een leuk feitje: Aan een oudere appel kan je zien dat het steeltje niet meer groen en buigbaar is zoals bij een jonge appel, maar bruin en breekbaar.
Dan heb zijn er ook nog kersen. Er zijn zoete en zure kersen. Kersen groeien vaak hoog in bomen dus het plukken ervan is erg arbeidsintensief. Er moet een professioneel iemand bij komen om de kersen te plukken. Ook is het zo dat pas na 4 tot 7 jaar de boom in volle productie komt, je moet dus lang wachten maar zo een boom kan wel heel lang productief blijven. Er is nog een nadeel aan de teelt van kersen. Vogels houden er erg van. Je moet daarom wel een net spannen over een kersenboom. Vogels weten namelijk precies wanneer ze rijp zijn en ze zijn dan heel snel opgegeten als er geen net overheen zit. Kersenboomgaarden worden net als bij appels en peren geeent op traaggroeiende onderstammen.
Pruimen zijn ook een onderdeel van hard- en steenfruit. Pruimen moeten aan de boom rijpen. Als ze geplukt zijn rijpen ze niet meer. Je moet ze dus precies optijd plukken. Van half juli tot begin oktober is de tijd waarin pruimen groeien in boomgaarden.
Er is ook houtig kleinfruit. Allerlei soorten bessen, frambozen en bramen vallen daaronder.
Er zijn allerlei soorten bessen, zoals rode bessen, blauwe bessen en nog veel meer. Door die meerdere soorten is er een spreiding van de oogst. Zo kan je vanaf eind mei tot eind augustus allerlei soorten bessen kweken.
Frambozen groeien aan een struik. Ze zijn te kweken in twee seizoenen. Er zijn zomerframbozen en herfstframbozen die beide twee groeiseizoenen hebben. Frambozen zijn maar een paar dagen houdbaar na het plukken. De koelkast verlengt de houdbaarheid niet veel. Ze moeten dus snel verkocht worden na het plukken.
Bramen groeien ook aan een struik. Bramen worden geoogst door aan de struik te schudden, er zijn speciale schudmachines voor. een bramenstruik heeft van nature stekels, maar voor commercieel gebruik zijn er ook struiken zonder stekels.
Aardbeien zijn een overige fruitsoort. Het meeste worden ze in Noord-Brabant geteeld, 60-70%. Aardbeien kunnen onder glas en in volle grond geteeld worden. In volle grond wordt het geteeld op verhoogde beddden met landbouwplastic eronder. Bij deze soort teelt van aardbeien worden in loop van augustus nieuwe planten uitgezet. Als ze onder glas of in verwarmde kunstof tunnels geteeld worden heb je een vroege oogst en een late oogst. De vroege oogst is in het voorjaar vanaf april. De late oogst vanaf november tot januari.
