Koolhydraten
Wat zijn koolhydraten?
Koolhydraten: energiedragers, kunnen zorgen voor directe energie om het lichaam goed te kunnen laten functioneren. Koolhydraten bestaan uit suikers, zowel zichtbare (suikerklontje, honing, stroop) als ontzichtbare (koekjes, fruit, sapjes). De suiker in het lichaam wordt omgezet in glucose, wat weer gebruikt wordt als brandstof. Koolhydraten bestaan uit: koolstof, waterstof en zuurstof.
Koolhydraten zitten in veel producten/voedingsmiddelen, maar in deze producten zitten geen koolhydraten:
- Vetten
- Oliën
- Vlees
- Vis
- Eieren
Voedingswaarde
Het advies van de voedingsraad zou aangeven dat er dagelijks gemiddeld zo rond de 2000 kcl gegeten moet worden. Daarvan zou teminste 1100 kcl, ongeveer 55%, 275 gram koolhydraten moeten zijn. Dit is een schatting van de hoeveelheid koolhydraten per dag:
- 7 sneden brood
- 150 gram aardappelen (twee stuks)
- 200 gram groente
- Twee stuks fruit
- Twee glazen melk
- Een schaaltje vla
- 40 gram suiker
- 5 koekjes
Sachariden
Monosachariden: glucose + fructose
- Kleinste koolhydraat
- Mono= 1, dus 1 rondje
Disachariden: lactose (melksuiker) + sacharose (witte kristalsuiker)
- Lactose en sacharose wordt gewonnen uit riet- en bietsuiker
- 2 verbonden monosachariden
- Di= 2, dus 2 rondjes
Polysachariden
- Groot aantal monosachariden (poly= heel veel)
- Niet oplosbaar in water
- Bestaat uit zetmeel, glycogeen, voedingsvezels
Van alle koolhydraten zijn alleen de monosachariden direct opneembaar. Poly- en disachariden moeten eerst worden omgezet in glucose voor ze door het lichaam kunnen worden opgenomen.
Monosachariden
Disachariden
Polysachariden
Fotosynthese
Fotosynthese/koolstofassimilatie: proces waarbij zonne-energie wordt gebruikt om koolstofdioxide om te zetten in koolhydraten, glucose.
Stappenplan:
- Koolzuurstofdioxide CO2 (kan uit de lucht worden opgenomen door de bladeren)
- Water H2O (wordt opgenomen uit de grond door de wortels van de plant)
- Zonlicht (zorgt voor energie, wordt opgevangen door de bladgroenkorrels, chlorofyl)
- Zuurstof (bij dit proces komt zuurstof vrij, planten zijn dus zuurstofleveranciers van de wereld)
Alle groene planten in staat om koolhydraten (o.a glucose) te maken, door de bladgroenkorrels.
Koolstofdioxide+water+ zonne-energie >>> glucose en zuurstof
Glucose
Glucose in het bloed wordt ook wel bloedsuiker genoemd.
Ons bloed is het transportmiddel voor glucose, de bloedvaten dienen als transportwegen en kunnen glucose door het hele lichaam vervoeren. De hoeveelheid van glucose in het bloed dat direct naar de cellen wordt vervoerd, noemen we de bloedsuikerpspiegel. De bloedsuikerspiegel moet in balans zijn, het evenwicht tussen glucose en glycogeen. Dit evenwicht wordt geregeld door het hormoon insuline (zorgt o.a. voor opname glucose in lichaamscellen).
Bij suikerziekte: de alvleesklier werkt niet goed en is de aanmaak van glucose verstoord. Insuline zorgt ervoor dat de glucose in de lichaamscellen kan worden opgenomen. Bij een tekort/afwezigheid van insuline raakt de energievoorziening ontregelt, het lichaam stapt over op vetzuurverbranding. Bij een teveel aan glucose wordt het ongebruikt met de urine uitgescheiden.
Energie (glucose) uit koolhydraten
Aëroob (met zuurstof)
- Bij verbranding
- glucose + zuurstof >>> koolstofdioxide,water en energie
Anaerobe (zonder zuurstof)
- Bij intsensief sporten krijgt het bloed te weining zuurstof, dan schakelt het lichaam over op Anaerobe energie, om toch van glucose te voorzien
- Bij omzetting van glucose ontstaat melkzuur, dat zorgt voor spierpijn
Verteringsstelsel
Enymen spelen bij de vertering van koolhydraten een belangrijke rol. De vertering van koolhydraten begint al in de mondholte. Door te kauwen wordt het voedsel gemengd met speeksel, dat bevat Amylase, een enzym dat zetmeel afbreekt. Door de korte tijd dat het voedsel in mond is, wordt er maar slechts een klein deel van het zetmeel afgebroken.
Door het zure milieu van de maag zijn de enzymen onwerkzaam, daarom gebeurt de afbraak van koolhydraten in de dunne darm en twaalfvingerige darm.
Uiteindelijk worden alle verteerbare koolhydraten omgezet in de monosachariden: glucose, fructose, galactose en via de poortader vervoerd naar de lever. Fructose en galactose worden door de lever omgezet in glucose. De lever geeft de glucose af aan het bloed voor de energievoorziening.
! Het darmsap van jonge kinderen hebben een extra enzym, Lactase. Het zet lactose (melksuiker) om in glucose en galactose.
Soorten enzymen
Amylase: breekt zetmeel af
Maltase: breekt disachariden af tot glucose
Sacharase: breekt kristalsuiker af tot glucose en fructose
Voedingsvezels
Voedingsvezels (onverteerbare koolhydraten) komen voor in plantaardige voedingsmiddelen: granen, aardappel(schil), groente en fruit. Voedingsvezels vormen een bron voor de goede darmbacterien (darmflora).
Bacteriën in de dikke darm kunnen de voedingsvezels afbreken, bij dit proces ontstaat boterzuur:
- Bron van energie voor darmcellen
- Darmwand gezond houden
- Stimuleert de groei van goede darmbacterie
Colibacteriën
In de dikke darm zijn voedingsvezels een belangrijke voedingsstof voor de aanwezige colibacteriën. Deze bacteriën kunnen cellulose (plantaardige stof) gedeeltelijk afbreken. Ze produceren de grootste hoeveelheid vitamine K (bloedstolling en aanmaak botten) die we nodig hebben. Het produceren gebeurt in de darm zelf.
Soorten voedingsvezels
- Oplosbare vezels in water. Dit gebeurt in de dikke darm, ze zijn goed voor de stoelgang en spijsvertering.
- Niet oplosbare vezels. Met deze vezels doet het lichaam niks en die gaan mee met de ontlasting.
Voorbeelden Voordelen voedingsvezels
- Meer speeksel door meer kauwen, stimuleert speekselproductie
- Vezels vertragen het proces dat je maag sneller leeg raakt
- Vertragen opname voedingsstoffen
- Voedingsstof voor dikke darm bacteriën
- Laxerende werking door vasthouden vocht
- Stimuleert de stoelgang
Graan en Graanproducten
Granen
! Granen zijn de zaden van grassen.
Anatomie van een graan
Kaf: buitenste laag van de graan zelf, gaat er sowieso af.
Zemelen: buitenste laag/vliesje van de graankorrel, bevat de meeste vitaminen en vezels, geen gluten. Je kan het eraf halen, maar hoeft niet. Zonder vliesje: bv witte rijst/bloem, met vliesje: bv zilvervlies rijst.
Meelkern: de bloem van de korrel, bevat zetmeel, gluten, vitaminen en mineralen
Kiem: bevat samen met de zemel de meeste goede voedingstoffen (vitaminen, vezels, mineralen, eiwitten).
Het verschil tussen patentbloem, volkorenmeel en tarwemeel.
Patentbloem bestaat alleen uit het binnenste van de graankorrel, de witte meelkern. Dit wordt gezeeft en gemalen. Hier wordt bijvoorbeeld wit brood van gemaakt.
Tarwemeel houdt in dat de graankorel gemalen is en een klein beetje gezeefd, er is dus nog een kleine hoeveelhied voedingsstoffen aanwezig.
Volkorenmeel is de verzamelnaam voor gemalen granen, dus niet gezeefd. Het meel bestaat dus uit de hele graankorrel (meelkern, zemel, kern), dit wordt fijn gemalen en dan heet het volkorenmeel.
De 8 soorten
Dit zijn de belangrijkste 8 soorten granen: tarwe, rogge, gerst, haver, mais, rijst, gierst, boekweit.
Tarwe
Tarwe oudste en bekenste grassoort. De meest geteelde graangewas voor de wereldbevolking, voornamelijk gebruikt voor brood. Tarwe kan goed en snel rijzen, daarom makkelijk als voedsenlbron.
- Harde tarwe: hoogeiwitgehalte, veel gluten en minder vrij zetmeel. Geschikt voor pasta's.
- Zachte tarwe: laag eiwitgehalte, zachtere gluten. geschikt voor brood, cake, biscuit, koek en banketartikelen.
Rogge
Onstaan als grasachtig onkruid tussen de tarwevelden. Rogge bleek goed bestand te zijn mindere klimaatomstandigheden (droogte en kou) en had weining last van plantenziekten. Wordt ook wel winterhard onkruid genoemd en gebruikt als wintergewas.
Rogge heeft veel gluteneiwittenn, moeilijk verteerbaar. Daarom wordt roggemeel vaak met tarwemeel gemend voor een lichtere en betere verteerbaar roggebrood.
Gerst
Snelle groeier, kan onder gunstige omstandigheden al naar ongeveer 70 dagen worden geoogst (tarwe pas na 320 dagen). Gerst bevat veel vitamines, veel zetmeel, veel eiwitten maar weinig gluteneiwitten. Voornamelijk gebruikt voor:
- Platte broden (geen glutenine, zorgt voor soepel en luchtig deeg)
- Pap (gort, gepelde gerst, gebruikt voor pap)
- Bier (mout, dient als gronstof voor o.a bier en wishky)
Haver
Oorspronkelijk uit Azië, maar is nog niet zolang bekend als bv. tarwe, daarom een jong gewas. Haver vrij makkelijk, geen hoge eisen voor de bodem. Haver groeit het beste in vochtige en gematigde klimaten. Belangrijkste haverproducten: Rusland, de VS, Canada, Duitsland, Frankrijk, Polen en Finland. Haver bevat veel eiwit, hoog vetgehalte en hoog onoplosbare vezels. Voornamelijk gebruikt voor:
- havermout (vlokken)
- pap/ ontbijtgranen
- paarden- en vogelvoer
Mais
Is afkomstig van van wilde grassen. Het wordt veel verbouwd in Amerika. Een rijpe kolf geeft 10 -20 rijen korrels. Voornamelijk gebruikt voor:
- Veevoer, compleet met de stengel en bladeren
- Maisgriesmeelpap
- voeding voor mens (popcorn, maiskorrels in blik)
Rijst
Rijst wordt verdeeld in twee hoofdgroepen, moerasrijst/waterrijst en hooglandrijst/droge rijst. Moerasrijst/waterrijst is een tropische eenjarige moerasplant, heeft veel water nodig, groeit op velden die voor een groot gedeelte onder water staat. Hooglandrijst/droge rijst heeft niet veel water nodig, groeit in hoge gebieden (basmatie rijst).
Het beste groeit rijst in een vochtig en tropisch klimaat, tussen de 20 en 40 graden. Rijstproducenten: de VS, Thailand, Australië. Wordt voornamelijk gebruikt voor eigen voeding en export.
Gierst
Onder de naam worden de zand van veel planten samengevat. De belangrijkste soort is sorghum, het wordt veel verbouw in Afrika, Inda, Pakistan en China. Het is de belangrijkste graansoort voor mensenlijke consumptie. Gierst groeit het beste in een warm en droog gebied.
Gierst mist de noodzakelijke gluteneiwitten om brood te bakken. Het wordt voornamlijk gebruikt in combinatie met tarwe, alcohol, bier, soorten pap en brood.
Boekweit
Deze soort hoort tot de duizendknopigen. Boekweit wordt gekweekt voor zijn zaden, die veel lijken op de graankorrels. Het groeit snel, het stelt weinig eisen aan het klimaat en bodem. Het komt oorspronkelijk uit china. De grootste producenten zijn Rusland en Polen. Boekweit is niet geschikt voor het bakken van broden, alleen in combinatie met andere soorten granen.
Gluten
Eiwit dat in granen voorkomt.
Niet iedereen kan tegen het eiwit gluten, dan ben je Glutenintolerant: het lichaam reageert heftig op de gluteneiwitten in de graan en graanproductie. Het eiwit gliadine is de veroorzaker van de heftige reactie. Gliadine zorgt ervoor dat het darmslijmvlies van de dunne darm beschadigd raakt of zelfs afgebroken wordt. De beschadigde darm is dan niet meer in staat om het voedsel op te nemen. Klachten na het eten van gluten bijvoorbeeld: buikklachten, overgeven (korte termijn). Gewichtsverlies, vermoeidheid (lange termijn).
De rol van gluteneiwitten bij het kneden van deeg
De gluteneiwitten zijn lange moleculen met veel zijtakjes, een groot chaotisch netwerk van allemaal takjes. Door nu het deeg te gaan vermengen met water wordt het beweeglijker. Door goed te kneden wordt de glutenstructuur opgerekt en er ontstaan lange eiwitketens, er is overzicht tussen de takjes.
Ook zorgen de gluten ervoor dat de gasbelletjes die tijdens de kneding en gistig ontstaan, worden vast gehouden. Dit uiteindelijk (gluten,kneding, gisting, gasbelletjes) zorgt voor een soepel en flexibel deeg.
Zonder te kneden
Tijdens het kneden
Na het goed kneden
De basisrecepten
Basisrecept voor brood
Benodigdheden:
- 500 gram bloem
- 300 ml (lauw)water
- 5 gram gist
- 10 gram zout
- Doe alle benodigdheden bij elkaar in een grote kom.
- Kneed het deed ongeveer 20 minuten lang tot een soepel deeg.
- Eerste rijs: vorm het deeg tot een grote bal en doe het in een licht ingevette kom. Dek het af en laat het 60 minuten staan tot een verdubbelde grootte.
- Leg nu het deeg op je werkplek en druk het lucht eruit en bol het deeg op. Laat het afgedekt liggen (15 tot 30 min) en doe het daarna in een kom die bedekt is met bloem.
- Verwarm nu de oven tot ongeveer 230 graden, zet de laatste 10 min een lege ovenschaal erin en verwarm mee.
- Tweede rijs: laat het deeg qua grootte verdubbelen, in 45-65 minuten (goed? Als het deeg weer terug veert als je erop drukt).
- Bakken: doe het brood in de verwarmde kom en besproei na twee minuten de bovenkant met water voor een knapperig resultaat. Verlaag de temperatuur na 20 minuten naar 200 graden en bak het brood gaarbruin.
(Bron: swulweb)
Basisrecept voor (zand)koekjes
Benodigheden:
- 225 gram boter
- 150 gram witte basterdsuiker
- 8 gram vanillesuiker
- 1 eidooier
- 280 gram bloem
- snufje zout
- Verwarm de over voor op 180 graden.
- Doe de boter, suiker en vanillesuiker in een kom en mix het goed door elkaar heen.
- Voeg de eidooier toe en mix deze mee tot een geheel.
- Voeg als laatste bloem en zout toe
- Kneed het geheel tot een stevig koekdeeg.
- Wikkel het deeg in folie en leg het minstens een uur in de koelkast en laat het rusten.
- Haal het deeg uit de koelkast en maak er kleine balletjes van.
- Bekleed de bakplaat met bakpapier. Leg nu de balletjes erop en druk ze een beetje plat met de vork.
- Doe de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de koekjes in ongeer 16 minuten goudbruin.
- Haal de koekjes uit de oven en laat ze een paar minuten afkoelen zodat ze hard en knapperig kunnen worden.
(Bron: laura's Bakery)
Verweking van graan
Graanverwerking in de molen
- De molen wordt in werking gezet door de wind. De koningsspil (ijzeren staaf) wordt in werking gezet, zodra deze begint te draaien wordt de hele molen in werking gezet (alle raden in de molen staan met elkaar in verbinding).
- De graankorrels worden via een trechter is tussen twee stenen (maalstenen) vermalen tot meel. De maalstenen zijn twee grote platte stenen die de korrels fijn malen.
- Het fijngemalen meel wordt via een houtenbak opgevangen in een grote zak.
Graanverwerking in de fabriek
- Graankorrels worden vervoerd per vracht. Bij aankomst bij de fabriek wordt er eerst een monster genomen om de kwaliteit te checken, is die uitkomst goed dat mag de vracht gelost worden.
- Na het lossen worden de korrels opgeslagen in silo's. Zo is er een constante kwaliteit.
- Nu worden de graankorrels regeinigt (bv zand,steentjes, stro verwijderd met zeeftechnieken).
- Als dit klaar gaan de schone graankorrels naar de molen, hier gebeuren verschillende maal en zeef processen:
- Eerst wordt het graan fijngemalen (keuze uit hoe fijn het moet)
- Gezeefd en gescheiden (in bloemlichaam, zemel en kiem)
- Nu kan er worden bepaalt met welk soort meel het product kan worden gemaakt
Aardappelen, Groente, Fruit
Maaltijdsamenstelling
Voedingswaarde samenstelling groente en fruit
Een maaltijd met alleen groente en fruit voldoet over het algemeen niet aan de voedingsbehoefte van een mens. Het levert te weinig energie (caloriën) en mist bepaalde belangrijke vitamines.
Toch is groente en fruit een zeer belangrijke bron van vitamines, mineralen, voedingsvezels,antioxidanten en etherische oliën. Al deze bronnen zijn onmisbaar voor het verteringsstelsel en de goede gezondheid (optimaal werkend biochemisch systeem). Dus groente en fruit is onmisbaar in het dagelijkse menu.
Inhoud groente:
- 0,5% vet
- 6,5% koolhydraten
- 1,5% eiwit
- 90/97% watergehalte
Bronnen voor eiwitten, koolhydraten en vetten van groente en fruit
Bron van eiwitten
Bladgroente (spinazie/andijvie/sla) en peulvruchten (bonen/erwten/linzen) bevatten in vergelijking tot andere groente veel verschillende eiwitten en aminozuren.
Fruit heeft over het algemeen een laag eiwitgehalte. Toch hebben avocado en bananen de meeste eiwitten van het fruit.
Bron van koolhydraten
Wortels, knollen en sommige vruchtgroente leveren vooral koolhydraten. Net al granen zorgen zijn voor de energiebalans.
Koolhydraten zijn meer te vinden in fruit. Meestal is het in de vorm van suikers, zoals glucose, sacharose, fructose en galactose. De gehalten verschilt per fruitsoort, het ligt aan groeiomstandigheden en rijpheid. Kersen en appels hebben een hoog suikerpercentage, maar aarbeien of bessen juist heel laag.
Bron van vetten
Pinda's, noten, zaden en sojabonen hebben een hoog oliegehalte, zorgt voor vetten.
Anatomie van een plant
Een plant bestaat uit wortels, stengels, bloemen, zaden en bladeren.
Wortels
De wortels van een plant zorgt ervoor dat de plant vast zit aan de bodum. Uit de grond neme ze water op met daarin de opgeloste voedingsstoffen (mineralen, waaronder stikstof in de vorm van nitraten).
Stengels (takken, stam)
De stengels geven de plant steun, het zijn de botten van de plant. ze vervoeren voedingsstoffen en slaan voedsel op in uitspruitsels (bv een aardappel) of in de stengel zelf (bv bij bleekselderij).
Bloemen
De bloemen van een plant zorgt voor de voortplanting van aan plant. Ook worden sommige bloeden gebruitk voor decoratie.
Zaden
Meer dan de helft van de planten komt voort uit zaden. De zaden bevatten een kiem voor de nieuwe plant, zijn voorzien van reservevoedsel om de kiem te voeden en een vlies van de kiem en het voedsel beschermt.
Bladeren
De bladeren verschillen van de andere plantonderdelen, ze hebben nauwelijks weefsel en opslag voor voeding. Aan de buitenkant hebben ze veel teer, daardoor zijn ze kort leefbaar, kwetsbaar en worden ze steeds vervangen. De belangrijkste functie is het opvangen van zonlicht, het opnemen van koolzuur en het afgeven van zuurtstof aan de omgeving. Hiervoor hebben ze een groot oppervlak vol chlorofylkorrels en veel poriën. Dit is ook een reden dat bladgroenten sneller inslinken tijdens het koken dan wortel/stengelgroente.
Clorofyl (bladgroenkorrels) speelt een belangrijke rol bij fotosynthese. De zonne-energie in de vorm van zonlicht wordt opgevangen door chlorofyl. De zonne-energie wordt omgezet naar chemische energie en wordt gebruikt voor de bouw van glucose, hierbij komt zuurstof vrij. De glucose die de plant niet zelf nodig heeft, zet hij het om in zetmeel en slaat het op in zijn knollen (aardappelen).
Kleurstoffen van de plant
Er zijn verschillende kleurstoffen in een plant, denk aan rode tomaat, gele citroen, witte bloemkool, groene spinazie, blauwe bessen, paarse aubergine, oranje sinaasappel.
Betacaroteen. Dit zorgt voor de oranje kleur.
(wortelen, citrusvruchten, abrikozen, pompoenen, meloenen, paprika's, pepers)
Anthocyanen. Deze kleuren varieren van rood tot paarsblauw.
(aubergine, blauwe bessen, krokus, rode ui, tomaat, rode kool)
Anthoxanthinen. Dit zorgt voor de witte kleur.
(bloemkool, ui, rijst, paksoi)
Aardappelen
Een aardappelplant is een kruidachtig voedingsgewas. de rechtop groeiende bladstengels vertakken zich bovengronds. Afhankelijk van de soort bloeit de aardappel met witte/lila/paarse bloemen en een geel hartje. Het belangrijkste deel van de plant zit onder de grond: de wortels, stengels en stelen. Kenmerken voor de plant zijn de groeipunten die erop voorkomen. De 'ogen' op de aardappeln zijn dus in werkelijkheid de groeipunten die uitlopen en de nieuwe plant kunnen vormen. Aan de zijstengels groeien de aardappelknolletjes, waarvan 2 tot 4 uitgroeien tot grootte volwassen aardappelen. Op deze manier levert de aardappelplant gemiddeld 10 tot 15 aardappelen.
Aardappelen zijn en goede voedingsbron. Ze geven veel energie en helpen voor een goede darm werking. Ze bevatten vooral koolhydraten (in de vorm van zetmeel), kalium en vitamine B6. verder ook vezels, eiwit, foliumzuur en vitamine C.
Aardappelteelt
Voor de aardappelteelt worden geen zaden gebruikt, maar de knollen van de plant zelf. De aardappelen worden in rijen op ruggen (kleine verhogingen in het veld) geteeld. Dit werkt beter voor het aardappelrooien en het maakt de kans kleiner dat de aardappelen wegrotten in perioden van heftige regenval. Door te telen op ruggen is veel gemakkelijker om onkruid te verwijderen zonder bestrijdingsmiddelen. De aardappelplant komen meestal eind mei boven de grond en groeien uit tot volwassen planten, in semptember kan de oogst beginnen. Het loof (bladeren) wordt verwijderd met een bestrijdingsmiddel om beter te kunnen rooien. De knollen blijven nu nog 2 tot 3 weken in de grond zodat de schil kan verdikken, dit voorkomt beschadigingen tijdens het rooien. De aardappelen worden machinaal gerooid en opgeslagen in groten schuren. De natte aardappelen worden met warme buitenlucht gedroogd, hierna worden ze gekoeld. Direct na de oogst gaan ze in kiemrust, zo kunnen de ogen niet uitlopen. Dit proces verschilt van weken tot maanden.
Aardappelverwerking
Aardappelen kunnen onder andere verwerkt worden tot patat, chips, aardappelschijfjes-krieltjes, aardappelpuree, aardappelzetmeel. Hieronder staat de verwerking van patat, chips en puree.
Verwerking patat
- Eerst worden de aardappelen verwijderd van steentjes. Daarna gaan ze in een goed gevulde wasser en schuren de aardappelen langs elkaar heen en wassen ze elkaar schoon.
- Het schillen gebeurd door een stoomschiller en de borstel om de laatste restjes schil te verwijderen.
- Dan worden de aardappelen vervoerd door waterbuizen naar het messenblok, door de hoge snelheid en druk worden ze door het messenblok heen geduwd.
- Bij sorteren worden kantstukjes, te korte stukjes en afwijkende (bv verkeerde kleur) stukjes verwijrderd.
- Blancheren: paar minuten kort koken voor het behouden van voedingswaarde. Drogen: met grote snelheid hete lucht over de aardappelen om de olie nie te bewerken met water.
- Geblanceerde en gedroogde patatjes wroden in de olie voorgebakken, de helft van de totale baktijd.
- Nu worden de patatjes gekoeld. Eerst in een vriestunnel van 0 graden, dan in een tunnel van -40 graden en als laatste los ingevoren tot -18 graden en verpakt.
Verwerking chips
- Fabrikant wil niet te kleine aardappelen (hoge schil- snijverliezen), maar ook niet te grote (schijfjes worden te groot en breken snel) aardappelen.
- Steentjes worden verwijderd, aardappelen worden mechanisch geschild (schrappen en raspen) en met sproeiers in wastrommels gewassen.
- Het snijden gebeurd in een snijmachine (ronddraaiende schijven met 2 of 3 messen met openingen voor de aardappelen)
- Na het snijden wroden de schijfjes in een wastrommel met sproeiers opniew gewassen om alle zetmeelresten,uit doorgesneden cellen, te verwijderen. En vervolgens gedroogd.
- De schijfjes worden in een olie van 180 graden, 2,5 minuut, gebakken.
- Melangeren: mengsel van kruiden, zout, smaakstoffen wordt toegevoegd. Gebeurd in trommels.
- Als laatse wordt de chips afgekoelt en verpakt. Het zuurstof in de verpakking wordt vervangen door stikstof of vetbederf te voorkomen.
Verwerking aardappelpuree
Aardappelpureevlokken ontstaan door voogekookte, fijngemaakte aardappelstukjes te drogen.
- Wassen gebeurd weer in de wastrommel. Schillen weer d.m.v. stoomschillen.
- Aardappelen gesneden in schijfjes. Hierna gewassen om zetmeel te verwijderen.
- De schijfjes worden eerst voorgekookt, nu zijn ze nog niet gaar. Vervolgens worden de schijfjes gekoeld voor betere textuur. Daarna worden de gekoelde schijfjes met stoom gekookt.
- De schijfjes worden gepureert door behulp van 2 rollen door een cilinders te drukken. De eerste rol maakt de schijfjes plat en de tweede rol drukt de schijfjes door de perforatie. Een schroef schraapt de puree van de cilinder af.
- Het drogen gebeurd op een walsendroger. Op verschillende walsen wordt steeds weer een nieuw laagje puree toegevoegd aan een gedroogd laagje puree. Zo wordt er een gedroogd puree opgeboud.
- De gedroogde puree wordt gebroken en in vlokken verpakt. Net als bij chips wordt in de verpakking de chips vervangen door stikstof.
Groente
Wanneer is iets groente?
Een duidelijke defenenitie van groente is er niet. Het verschilt per klimaat en voedingsgewoonten per land/streek. In de volksmond verstaan we groente voor alle menselijke consumptie, geschikte en eetbare delen van een kruidachtige gewassen. Bestaan uit wortels, blad of stengels, bladeren, bloemen en/of vruchten. Op die manier onderscheiden we bladgroente, vruchtgroente, spruitgroente en stengelgroente.
Groenteteelt
Stokslabonen of stamslabonen
Het verschil tussen stokslabonen en stamslabonen heeft te maken met de groei. De stokslabonen groeien omhoog, een klimmende plant. Deze bonen kun je plukken als je gewoon rechtopstaat. Ze zijn niet interessant voor tuinbouwbedrijven, omdat ze niet machinaal kunnen worden geplukt. De stamslabonen groeien laag bij de grond en zijn machinaal te oogsten, dus wel interessant voor de tuinbouwbedrijven.
Kweken, natuurlijke vijanden en bevruchting
kweken in de grond
De voordelen van kweken in de volle grond is dat o.a de planten groter en sterker worden en hierdoor ook meer gaan produceren. De wortels kunnen zich meer verspreiden in de grond en daardoor kan de plant zich ook meer ontwikkelen. Een ander voordeel is dat de planten in de grond tegelijk water krijgen, van zowel de regen en de sproeiers over de akker.
Nadelen van kweken in de grond is dat o.a de ziektes veel sneller verspreid worden. Als een plant ziek wordt is de kans groter dan andere planten ook besmet worden. Ook zijn de planten lastiger verplaatsbaar op een akker, de flexibiliteit is minder en de bloeiperiode is over het algemeen later.
Kweken in de kas
Er zijn een aantal voordelen om te kweken in de kas. In de kas kun je gewassen laten groeien in een gecontroleerde omgeving. Het biedt beschutting tegen ongunstige weersomstandigheden, vogels en ongedierte. Doordat het in de kas langer warm blijft, kan er ook langer gekweekt worden. Er is meer controle over het kweken van de gewassen. Licht, temperatuur, hoeveelhied water kunnen allemaal zelf ingesteld worden. Ook kunnen gewassen worden verbouwd die van nature niet in Nederland konden groeien.
Nadelen van kweken in de kas is bijvoorbeeld de verantwoording voor het geven van water. De gewassen krijgen geen water meer van de regen, dus het nadeel kan dus zijn het vergeten wordt. Ook is de aanschaf van een kas duur en de kas moet ook onderhouden worden.
Natuurlijke vijanden
Natuurlijke vijanden inzetten in de kas is op een veilige en verantwoorde manier de plaag te bestrijden. Door een natuurlijke vijand te gebruiken als bestrijder van het schadelijke dier, ontstaat er een natuurlijk evenwicht. Zo is er geen schade aan het gewas.
Bijvoorbeeld de gaasvlieg is een natuurlijke vijand en werkt als bestrijden van blad- en wolluis.
Bevruchting in de kas
Een van de manieren hoe de planten kunnen groeien en vermeerderen is door de natuurlijke wijze. De bloemen van de plant worden door hommels en bijen bestoven.
Soms is bestuiving niet eens nodig, bijvoorbeeld bij een komkommerplant. De vruchtbeginselen beginnen te groeien tot een komkommer zonder bestuiving. Bij deze plant is bestuiving juist ongewenst, omdat er dan bolle komkommers die veel zaad bevatten ontstaan.
Verwerking groente
Veiling en afmijn-systeem
Op veilingen wisselen eigenaars van groente en fruit met elkaar. Een veiling brengt aanbieders en kopers bij elkaar. Het doel is om de groente en fruit op te markt te zetten. De groente of fruit wordt verhandeld voor een prijs, kopers kunnen het opkopnen van de aanbieders. Zo wordt er dus van eigenaar gewisseld. Ook de groente en fruit gekeurd op kwaliteit.
De prijs van het product wordt vastgesteld door afmijn-systeem. Het betekent dat op de veilingsklok een beginprijs staat voor het product, die langzaam terugloopt en dat de prijs zakt. De koper die als eerste wijzer van de klok stil zet betaalt de desbetreffende prijs en is de nieuwe eigenaar. Als geen van kopers heeft de wijzer stil zet, wordt het groente of fruit opgekocht door de veiling zelf en afgezet voor veevoer. Het opkopen gebeurd met het geld van de eigenaars.
Groentesnijderij
Groentesnijderij zijn de groentes die voorbewerkt worden verkocht. Zo zijn er een aantal stappen om te groente voorbewerkt te verkopen.
Het begint bij voorbewerken, dat zijn alle handelingen die moeten worden gedaan voordat de groente gesneden kan worden. Bijvoorbeeld bij bloemkool zijn dat bladeren en de stronk verwijderen.
Daarna wordt de groente gesneden in een grote snijmachine met vlijmscherpe messen, die zorgen ervoor dat de plantencellen zoveel mogelijk heel blijven.
Dan wordt de groente in twee dompelbaden met water in een temperatuur van -1 graden gewassen. Via een lopende band uit het laatste dompelbad gehaald en nog eens afgespoeld.
Vervolgens wordt de groente in een cetrifuge of door een luchtdroger gedroogd.
De groentes die niet gemengd hoeven worden, worden verpakt. De groentes die wel gemend moeten worden met andere groente, voor bijvoorbeeld roerbakmix, worden gemengd en dan verpakt.
Verduurzaamde groente
Groente dat wordt geoogst is niet lang houdbaar, waardoor de kwaliteit snel achteruit gaat en er een grote kans is op voedselbederf. Zo kan het product niet meer geconsumeerd worden. Om dit tegen te gaan worden de groentes verduurzaamd, ook wel geconserveerd. Dit zijn de 3 bekendste:
Pasteuriseren: het verhitten van 70 tot 85 graden. Voor etenswaren met een hoog zuurgehalte is dit genoeg om te conserveren. Tomaten, vruchten op siroop en zuren (augurken, zilveruitjes).
Steriliseren: is het 100% verhitten van een product zodat alle micro-organismen gedood worden, verhitten tussen 115 en 130 graden.
Invriezen: helpt om alle activiteiten van de micro-organismen tot een minimum te vertragen. Het water tussen de cellen bevriest.
Blancheren
Bij dit proces wordt het product kort gekookt en daarna direct afgespoeld met koud water. Blancheren zorgt er voor dat de schadelijke bacteriën en ongedierte worden gedood.
Fruit
Teelt van fruit
Hard- en steenfruit
Dit is een verzamelnaam voor vruchten met een harde pit midden in de vrucht. Zoals appels, peren, kersen en pruimen.
Appels en peren worden gekweekt op een onderstam. Een onderstam is een afgezaagde boom met daarop de takken van de appel-of perenboom. De onderstam bepaalt zelf de verhouding tussen groei en bloei. Te sterke groei gaat ten koste van de bloei en een te trage groei betekent te veel bloei waardoor de boom uitgeput raakt.
Appels zijn de belangrijkste geimporteerde fruitsoort. Gemiddeld elke dag eet je 28 gram. Elke appelsoort heeft zijn eigen gezonde stoffen. Hoe groener de appel, hoe zuurder. Hoe roder de appel, hoe zoeter.
Peren worden verdeeld in handperen- en stoofperen. De peer groeit vanuit een bloem, meestal eerst met de dikke kant naar boven. Door toenemde gewicht door de groei van de peer, kantelt de vrucht naar onderen. De peer groeit van half april tot begin mei.
Kersen
Er zijn twee belangrijke soorten kersenrassen, de zoete kers en de zure kers. Kersen worden geteeld aan hoogstammen. Het plukken van de kers is dan ook gevaarlijk en kan alleen gedaan worden door ervaren plukkers. Vanaf het moment dat de kersen rood beginnen te worden moeten ze beschermt worden tegen vogels. Door de hoogstammen en de vogel is het een arbeidsintensieve teelt. Kersen moeten rijp worden aan de boom, ze rijpen niet na. De nieuwe kersenboomgaarden worden ook gekweekt op onderstammen.
Pruimen
Een pruim groeit aan een middelgrote boom. Net als kersen rijpen pruimen alleen aan de boom, ze rijpen niet na. Rond half juni tot beging oktober zijn de pruimen rijp. Door de grote variatie aan pruimen kunnen ze lang gegeten worden.
Houtig kleinfruit
Dit is een verzamelnaam voor frambozen, bramen en verschillende soorten bessen (blauwe, zwarte, rode, witte, kruisbes).
Bessen
Een bessenstruik wordt nu opgekweekt en langs draden omhoogd geleid tot hagen. Zo kunnen de bessen gemakkelijker bewerkt en geoogst worden. Het kweken van de verschillende soorten rassen zorgt voor een spreiding van de oogst door het jaar heen. Zo zijn er op elk moment van het jaar bessen klaar voor de oogst.
Frambozen
Er zijn twee sooorten frambozen, de zomerframboos en herfstframboos. Elke stengel (scheut) van de framboos gaat twee groeiseizoenen mee. De scheuten worden teruggesnoeid in de winter, de scheuten lopen uit in het voorjaar en groeien in de zomer om in het najaar nieuwe vruchten te geven. Frambozen zijn zeer kwetsbaar en worden daarom in kassen of tunnels geteeld. Droog geplukt zijn ze enkele dagen houdbaar. Het koelen van de frambozen geeft een korte verlenging van de houdbaarheid.
Bramen
Van hebben bramenplanten stekels, tegenwoordig zijn er bramenplanten zonder stekels. Bramen worden zowel buiten als in kuntstoftunnels geteeld. Ze worden geoogst door aan de plant te schudden waardoor de bramen dan vanzelf naar beneden vallen zodra ze rijp zijn.
Aardbeien
De aardbeien staan los van alle vruchten. Onze kunnen op twee manieren worden geteelt, in de volle gron en onder glas. Aardbeien die in de volle grond worden gekweekt worden geplant op verhoogde bedden en afgedekt door plastic (worteldoek). Deze bedden zorgen ervoor dat de aardbeien niet in stilstaand water komen te staan bij hevige regeval en het doek beschermt de aarbeien bij de oogst. Aardbeien worden geplukt op het moment dat ze nog net niet rijp zijn, ze rijpen na in de verpakking.
