## Gluten

Eiwit dat in granen voorkomt.

Niet iedereen kan tegen het eiwit gluten, dan ben je Glutenintolerant: het lichaam reageert heftig op de gluteneiwitten in de graan en graanproductie. Het eiwit gliadine is de veroorzaker van de heftige reactie. Gliadine zorgt ervoor dat het darmslijmvlies van de dunne darm beschadigd raakt of zelfs afgebroken wordt. De beschadigde darm is dan niet meer in staat om het voedsel op te nemen. Klachten na het eten van gluten bijvoorbeeld: buikklachten, overgeven (korte termijn). Gewichtsverlies, vermoeidheid (lange termijn).

## De rol van gluteneiwitten bij het kneden van deeg

De gluteneiwitten zijn lange moleculen met veel zijtakjes, een groot chaotisch netwerk van allemaal takjes. Door nu het deeg te gaan vermengen met water wordt het beweeglijker. Door goed te kneden wordt de glutenstructuur opgerekt en er ontstaan lange eiwitketens, er is overzicht tussen de takjes.

Ook zorgen de gluten ervoor dat de gasbelletjes die tijdens de kneding en gistig ontstaan, worden vast gehouden. Dit uiteindelijk (gluten,kneding, gisting, gasbelletjes) zorgt voor een soepel en flexibel deeg.