De aardappel is een uitstekend voedingsmiddel. Een aardappel bevat onder andere de volgende voedingsstoffen: – 70 tot 80% water – 15 tot 38% koolhydraten – 2 tot 4% eiwitten Verder is de aardappel rijk aan vitamine C, B1 en B2 en aan de mineralen calcium, ijzer en magnesium. Vooral nieuwe aardappelen zijn rijk aan vitamine C. De aardappel kan voor vitamine C zelfs het citrusfruit vervangen. Naarmate de aardappel ouder wordt, wordt de hoeveelheid vitamine C minder. Een aardappel bevat geen vet en geen cholesterol en levert weinig calorieën (per honderd gram 68 kcal/285 kJ). De aardappelen heeft veel culinaire mogelijkheden, zoals: – koken – bakken – frituren – stomen – pureren – gratineren. Door de neutrale smaak combineert de aardappel met veel gerechten.
Soorten aardappelen Er zijn veel soorten aardappelen (aardappelrassen). Deze zijn op drie manieren in te delen:
– naar het tijdstip van oogsten
– naar de grondsoort waarop ze zijn verbouwd
– naar de kookeigenschappen
Bewaren
Aardappelen bewaar je:
donker
koel
niet te droog
vorstvrij.
Als je aardappelen niet goed bewaart heeft dat gevolgen die in het onderstaande schema worden weergegeven.
Koken
Aardappelen kun je in verschillende vloeistoffen koken. Bijvoorbeeld in water, bouillon of melk. Voor de smaak voeg je zout toe. Om aardappelen gelijkmatig gaar te laten worden, moet je ze in stukken van gelijke grootte snijden.
Hoe kook je aardappelen:
Schillen
In gelijke grootte snijden
Aardappelen net onder water zetten
Zout toevoegen (7 gram per liter)
Gaar koken
Afgieten
Droogstomen
Pureren
Aardappelpuree is een zacht en smakelijk gerecht. Je maakt het door aardappelen te pureren (= fijnmaken) en te mengen met melk (of eieren), boter en smaakstoffen. Voor je ze gaat pureren moet je de aardappelen eerst gaar koken.
Hoe moet je aardappelen pureren:
Schillen
Gelijke stukken snijden
Gaar koken
Afgieten
Droogstomen
Pureren door een pureeknijper
Melk of ei, boter toevoegen
Op smaak brengen met peper en zout
Als je ei verwerkt in de puree noemen we dit duchessepuree.
De volgende gerechten worden gemaakt van duchessepuree:
Aardappelkroketjes
Duchesse aardappelen
Markies aardappelen
Aan de puree wordt tomatenpuree toegevoegd
Bakken
Frituren
Frituren is het bakken van aardappelen in een ruime hoeveelheid olie of vet in de frituurpan. Je mag aardappelen nooit zouten boven het frituurvet omdat het frituurvet kapot gaat.
Hoe te werk bij fruituren van aardappelen:
Schillen
Snijden in de juiste vorm
Wassen
Goed drogen
evt. voorbakken op 150oC
Afbakken op 170oC
Soorten gefrituurde aardappelen die moeten worden voorgebakken:
pommes pont-neuf staafjes van 1,5 x 1,5 x 5 cm
pommes frites staafjes van 1 x1 x5 cm
pommes julienne of staafjes van 0,5 x0,5 x5 cm
Soorten gefrituurde aardappelen die moeten worden voorgebakken:
pommes allumettes, luciferaardappel staafjes van 0,2 x 0,2 x 5 cm
pommes chips, plakjes van 0,2 cm dik
pommes gaufrettes, wafelaardappel geschaafd op de mandoline
Wafelaardappelen
Je bakt aardappelen bij een temperatuur tussen 160°C en 200°C. Vooral aan de buitenkant van de aardappel gaat dat snel. Daarom moet je aardappelen soms voor het bakken eerst gedeeltelijk gaar maken. Dat kan door voorbakken, koken of te blancheren.
Hoe ga je te werk bij bakken van aardappelen:
Schillen
Snijden in de gewenste vorm
Voorgaren
Uit laten dappen
Bakken in de olie of boter in een koekenpan
Uit de oven
Bij het bakken van aardappelen in de oven ga je uit van rauwe of halfrauwe aardappelen. Deze worden gaar gemaakt in de oven.
Ook kun je bijvoorbeeld aardappelpuree van een bruin kortje laten voorzien met paneermeel en boter of met kaas. Dit noemen we gratineren.
Bijzondere aardappelen
Bijzondere aardappelen
Zoete aardappel
De zoete aardappel wordt ook wel bataat genoemd. De zoete aardappel komt van oorsprong uit Zuid-Amerika. In Nederland is de bataat al langer bekend dan onze gewone aardappel. Zoete aardappelen zijn langwerpig en geel tot purperrood van kleur. Ze smaken zoet. Je kunt de zoete aardappel net zo bereiden als de gewone aardappel. Je kunt de zoete aardappel verwerken in salades en soepen en je kunt ze bakken en frituren.
Aardpeer
De aardpeer smaakt naar artisjokken en kan als een gewone aardappel bereid worden. De aardpeer kan ook rauw worden gegeten en smaakt dan een beetje naar noten. Je kunt de aardpeer verwerken in (rauwkost)salades en soepen. Je kunt de aardpeer ook bakken of frituren.
Truffelaardappel
De truffelaardappel is een kleine aardappelsoort die een paarse kleur heeft aan de binnenkant. De truffelaardappel is een vastkokende aardappel. Dat maakt hem bijzonder geschikt voor toepassingen waarbij de aardappel mooi heel moet blijven, zoals in een aardappelsalade. Je kunt de truffelaardappel ook bakken en frituren.
Vlees
Vlees is de verzamelnaam voor de eetbare delen van het slachtvee. Tot slachtvee worden gerekend:
Runderen
Varkens
Lam
Schapen
Geiten
Paarden
Het meest wordt het spierweefsel van de dieren gegeten, maar ook de organen zoals nieren, lever en hersenen. Botten kunnen worden gebruikt om bouillon van te maken.
Spierweefsel
Spieren bestaan uit spiervezel die op een bundel bij elkaar zitten waar bindweefsel omheen zit. Samengevat noemen we dit spierweefsel
Bindweefsel
Is het vlies dat om de spieren zit. Aan het uiteinde van de spier komt veel bindweefsel voor dat pees wordt genoemd en bij het vlees vaak wordt weggesneden omdat het niet te eten is. De pees zorgt ervoor dat de spier aan het bot vast zit.
Vlees van een pas geslacht dier is niet direct geschikt voor consumptie. Als je het direct na de slacht bereidt, heeft het niet zo veel smaak en is het taai en stug. Vlees moet daarom eerst 24 tot 36 uur ‘besterven’ in een gekoelde ruimte (-1 tot 1°C). Tijdens het besterven worden suikers die in de spieren zitten omgezet in zuren. Door deze verandering wordt het vlees malser en minder glanzend. Door de hogere zuurgraad is het vlees ook langer houdbaar.
Een goede kwaliteit vlees:
heeft een frisse geur
is veerkrachtig
bevat niet te veel bindweefsel en vet.
Alles over vlees op vlees.nl
https://www.vlees.nl/
Op deze site vind je alles over vlees. Van waar het vlees vandaan komt bij het dier tot de bereiding ervan.
Bekijk het gedeelte informatie over vleessoorten heel goed.
Vleesbereidingen
Bekijk de presentatie om alles over vleesbereiding te leren.
Je kunt de presentatie gebruiken als geheugensteun maar ook om te leren.
Zet af en toe het beeld stil om goed te kunnen lezen wat er staat.
Vleesbereidingen
Groenten
Groenten worden veel verwerkt in de Nederlandse horeca. In bijna geen land ter wereld is het aanbod van groenten zo groot.
Groenten zijn het hele jaar door te koop. Buiten het seizoen worden de groenten ingevoerd. De aanvoer van groenten is niet altijd even groot. Dat merk je aan de prijs. Bij een geringe aanvoer is de prijs hoog. Bij voldoende aanvoer wordt de groente goedkoper.
Bij het inkopen moet je erop letten dat de groente:
er vers, stevig, gaaf en gezond uitziet
niet aangetast is door ongedierte
schoon is, bijna vrij van zand, grond en vuil
niet vochtig is
vers is (koop niet te veel groente in)
De kwaliteit van groente wordt verdeeld in vier klassen:
Bij ontvangst controleer je of:
je de juiste groente hebt ontvangen
de aflevertemperatuur goed is
het aflevergewicht klopt met de afleverbon
de verpakking niet beschadigd is
een eventuele THT-datum niet verstreken is
Het bewaren van groenten:
De meeste groenten kunnen het beste in de koelkast bewaard worden. Maar er zijn ook soorten die juist niet in de koelkast bewaard moeten worden. Hoelang je verse groenten kunt bewaren, hangt af van de soort. Bladgroente is bijvoorbeeld maar zeer kort houdbaar. Boontjes zijn langer houdbaar, koolsoorten het langst.
Het schoonmaken van groenten:
Op de vitamines en mineralen die de groenten bevatten, moeten we zuinig zijn. Daarom moet je groenten goed behandelen en op de juiste wijze schoonmaken.
Algemene regels daarvoor zijn:
was groenten zo veel mogelijk vóór het snijden
was groenten in ruim koud water met een zachte waterstraal
laat groenten niet te lang in water liggen, hierdoor gaan vitamine C, mineralen en smaakstoffen verloren, want deze zijn oplosbaar in water
Groenten delen we in hoofdgropen in:
bladgroenten
stengelgroenten
wortelgroenten
vruchtgroenten
bloemgroenten
koolsoorten
peulvruchten en zaadgroenten
Klik op de link hieronder om naar de indeling van groenten te gaan.
Op deze site kun je met de verschillende soorten groenten kennis maken, bekijken wanneer het juiste seizoen is om ze te verwerken en er worden tips gegeven over de beereiding.
Koken lijkt veel op blancheren. Het doel van koken is gaar maken. Dat kan als voorbereiding zijn, maar ook de bereidingstechniek.
Groente kook je gaar met deksel, behalve groenten als boontjes en doperwten. Deze verkleuren als je ze met de deksel op de pan kookt.
Bladgroenten kook je met aanhangend water, dit betekend dat je het water wat na het wassen aan de groenten blijft hangen het kookwater is.
Stomen
Het stomen van groente doe je in plaats van koken of blancheren. Stomen heeft als belangrijk voordeel dat vorm, smaak, kleur en vitamines behouden blijven. Een ander voordeel is dat je in een steamer meerdere soorten groente tegelijk kunt stomen. Dat levert tijdwinst op.
Gestoomde groenten komen nooit op de menukaart voor omdat het een voorbereidingstechniek is.
Stomen doe je in geperforeede bakken met zout bestrooit in een steamer of stoompan met weinig water.
Stoven
Bij stoven gaar je de groenten nadat ze zijn geblancheerd in wat boter en evt water gaar.
Glaceren
Bij glaceren worden de groenten eerst geblanceerd en daarna in suiker met boter en evt wat water verder gaar gemaakt.
Bij het glaceren ontstaat er een mooiglanzend laagje over de groenten door de suiker.
In roomsaus
Bij deze bereiding heb je de groenten al voorgekookt.
Je kunt de groenten op twee manieren met suas serveren:
De saus wordt door de groenten gemengd.
Je hebt dan vijf delen groenten en 1 deel saus nodig.
Je kunt de groenten ook overgiten met een saus dit noem je napperen.
Napperen
Smoren
Bij smoren gebruik je groenten die zijn voorbereid door koken of blancheren.
De groenten worden met spek of ham omwikkeld en in weinig vocht verder gegaard in de oven of pan met dikke bodem.
Gratineren
Gratineren is het voorzien van een bruin korstje. De gare groenten worden bedekt met paneermeel en stukjes boter of met een gratineersaus (room- of kaassaus) en geraspte kaas. Je gratineert de groente in een hete oven of onder de salamander.
Salamander
Frituren
Groenten kun je frituren maar dat gaat niet zomaar. Harde groenten moeten eerst worden voorbewerkt door blancheren. Daarna moeten de groneten door een bierbeslag worden gehaald en dan gelijk worden gefrituurd. Als de groenten uit de frituur komen moet je het goed laten uitlekken op keukenpapier.
Gefrituurde groenten noemen we fritots.
Roerbakken
Roerbakken wordt ook wel wokken genoemd. Deze manier van bereiding wordt in de restaurant veel toegepast als garnituur onder het vleesgerecht. Om te roerbakken moeten de groenten over het algemeen worden voorbereid door ze te blancheren.
Vis
Vis is een belangrijk product in de restaurantkeuken.
Vissen behoren tot de gewervelde dieren en de beenderen van de vis noemen we graten. Vissen hebben een zeervochtige huid die meestal is voorzien van een slijmlaag.
Bij het kopen van vis moeten we op de volgende kenmerken letten:
fris ruiken (dus geen echt "vislucht" maar meer een lekkere zeegeur)
een glanzende huid met slijmlaag hebben
rode tot roze kieuwen hebben (niet bruinachtig)
helder bolle ogen hebben
veerkrachtig visvlees hebben
niet in de paaitijd gevangen zijn (dit kun je nagaan op de viskalender)
Je kunnen verse vis in de volgende toestand kopen:
Gestripte vis - is vis zonder ingewanden, hierdoor blijft deze langer houdbaar
Dichte vis - vis met de ingewanden er nog in
Levende vis - bijvoorbeeld paling, forel of karper
Bewaren van vis:
Vis bewaard men het beste bij een temperatuur van 2-4ºC.
Er bestaan speciale bakken met een rooster, op het rooster plaatst men de vis die men afdekt met een vochtige doek. Op de doek legt men ijsblokjes. Het lekwater van het ijs zal zich onderin de bak verzamelen, het rooster zorgt ervoor dat de vis niet in het lekwater komt.
Vis laat zich ook prima invriezen. Hiervoor geldt ook dat de vis langzaam in de koeling ontdooid dient te worden.
Indeling van vis
We kunnen vissen op uiterlijk onderscheiden in:
De belangrijkste vis soorten voor de horeca:
Zalm
Zalm is een rondvis die zowel in zoet als zout water kan leven. Het is een trekvis. De zalm wordt geboren in zoet water en zwemt dan via de rivier naar zee. Daar groeit de zalm op. Eenmaal volwassen en begint het paaiseizoen zwemt de zalm de rivier weer op en legt de eitjes in zoetwater voor de volgende generatie.
De zalm het roze tot rood visvlees en is voor veel bereidingen geschikt.
Zalm wordt op dit moment voor de consumptie gekweekt in grote bassins of in met netten afgezette stukken in zee.
Paling
De paling behoort net als de zalm tot de trekvissen. Normaal leeft de paling in zoetwater. De paling groeit op in zout water.
Paling is een vette vis die zeer geschikt is om te roken en te stoven.
Kabeljauw
Kabeljauw is een grote vis met een groenachtige huid en mooi wit visvlees. Door vangstbeperkingen is het aanbod van deze vis minder dan voorheen. Gevolg is de vrij hoge prijs voor wat eens een goedkope vis was.
Wijting
Behoort tot de kabeljauwachtige. Wijting is een kleine smakelijke vis die vooral gebakken verkocht wordt. Het smakelijk witte visvlees leent zich ook prima voor ander bereidingswijzen.
Haring
Haring is een kleine vette vis die zich voor verschillende bereidingen leent. We kennen de rauwe haring of maatjesharing die als “Hollandse nieuwe” elk voorjaar aangeboden wordt.
Haring in conserven (zuur)., gerookte haring, bakharing en gestoomde haring.
Tonijn
Tonijn heeft prachtig rood visvlees. Verse tonijn is goed rauw te eten. Vooral de Japanse keuken weet dit visvlees te waarderen. Tonijn behoort tot de makreelachtige. Naast verse tonijn, kennen we voornamelijk tonijn in blik.
Tarbot
Tarbot behoort tot de duurste en allerfijnste platvissen. Met de zeetong is deze vis zeer populair in de duurdere restaurants. De huid aan de bovenzijde van de vis bevat steenachtige knobbeltjes. Kleine tarbot wordt verkocht onder de naam “turbotin”
Tong
Tong of zeetong is wel de populairste restaurantvis. De bereiding “à la Meunière” is wel de bekendste. Tong heeft een heerlijke smaak en een stevige structuur. Tong is te herkennen aan de stompe neus en e fijn schubben. Ook tong is onderhevig aan strenge vangstbeperkingen. De prijs is net als die van tarbot zeer hoog.
Schol
Is een zeer herkenbare vis. De bovenzijde van deze platvis is groenachtig met oranje - rode stippen als de vis zeer vers is.
Schol leent zich uitstekend om te bakken en de filets kan met stomen of frituren.
Rog
Rog behoort tot de kraakbeenvissen. Het is een platte vis die haast door het water lijkt te vliegen. De rogvleugels, zoals de vinnen van de rog heten, zijn de eetbare delen van de rog.
Ze worden van vel ontdaan geleverd. Gebakken is rog het lekkerst. Stomen kan ook maar dan moet de rog zeer vers zijn. De rogvleugels zijn maar kort houdbaar en ze gaan snel ammoniakachtig ruiken.
Zeewolf
Deze kraakbeenvis heeft een stompe kop met kleine scherpe tanden. De dunne platte filets zij zeer smakelijk en lopen net als bij de zeeduivel aan beide kanten van de graat. Behalve enkele zacht kraakbeengraatjes bevat de filet geen andere graten. Vooral gebakken is deze vis zeer lekker.
Schaal- en schelpdieren
Schaaldieren hebben als kenmerk dat ze geen geraamte hebben. Het geraamte zit aan de buitenkant in de vorm van een pantser. Ze behoren tot de geleedpotigen. Volgens het visserijbesluit in de warenwet behoren ze net als schelpdieren tot vis.
Schelpdieren zijn weekdieren met een schelp om zich heen als bescherming. Hoewel slakken en kikkers niet direct tot vliesachtige behoren worden ze wel in deze les behandeld omdat ze wat betreft structuur en smaak de meeste overeenkomsten hebben.
Garnalen
We kennen diverse soorten garnalen. Voor onze kust zwemmen de grijze of noordzeegarnalen (ook bekend als Hollandse garnalen). De noordzeegarnaal wordt meestal direct na de vangst gekookt. Garnalen bederven net als alle andere schaal en schelpdieren zeer snel. Als de garnalen gekookt zijn ze van kleur en vorm veranderd. De kleur is van grijs overgegaan in rozebruin en ze zijn kromgetrokken, wat een teken van versheid is.
Naast de noordzeegarnaal kennen we nog de Noorse garnaal welke na het koken dieproze kleurt. Ze zijn en diverse maten verkrijgbaar. De grootste Noorse garnaal zijn het duurste.
Kreeft
Kreeften hebben tot kenmerk dat ze twee scharen hebben. Kreeft heeft een gemiddeld gewicht van ongeveer 800 gram. Er worden kleinere verhandeld die als voorgerecht te bereiden zijn.
Grotere kreeften (boven 1200 gram) zijn minder smakelijk.
We kennen een aantal soorten kreeft. De goedkoopste is de Canadese kreeft die een bruinachtige kleur heeft. Na het koken is de kleur oranje-rood. Duurdere kreeft is de Noorse-of Noordzeekreeft. Deze kreeft is zwart van kleur en is na het koken rood. Echte kenners zweren bij de Noordzeekreeft.
Krab
Krabben hebben een plat ovaal lichaam met twee scharen. Het vlees in de scharen en poten is wit en geldt als het lekkerste. In het schaarvlees zitten stukjes kraakbeen of baleinen. In het pantser zit een bruinachtig vlees en de ingewanden ook die zijn eetbaar en worden meestal in warme krabbereidingen gebruikt.
De Noordzeekrab is de bekendste soort en is herkenbaar aan zijn roodbruine pantser.
Langoest
Langoesten hebben hetzelfde gewicht als kreeften, ze kunnen zelfs groter worden. Het grote verschil met de kreeft is dat de langoest geen scharen heeft en dat de kleur al roze is. Langoesten kleuren dus nauwelijks meer roze, tijdens het koken, dan ze al zijn. Het vlees van de langoesten behoort tot het allerfijnste van de schaaldieren. De prijs van de langoest ligt ver boven die van kreeft (twee tot drie keer).
Langoustine
angoustines zou men kleine langoesten kunnen noemen, maar met het verschil dat de langoustine wel scharen heeft. Verder zijn er alleen overeenkomsten. Ook de langoustine verkleurt niet bij het koken.
Gamba
Gamba’s zijn grote garnalen (en hebben dus geen scharen) die uit voornamelijk Azië worden ingevoerd.
Ze zijn vrijwel altijd rauw ingevroren. Hoe groter de gamba, des te duurder deze is. Er zijn gamba’s die de grootte hebben van een kleine langoesten. Meestal verkoopt men alleen de staart en niet de hele gamba.
Rivierkreeft
ls enige zoet waterkreeft gebruiken we in het restaurant het rivierkreeftje. Rivierkreeftjes worden net als kreeft en langoesten levend verhandeld. Alleen het vlees uit de staart wordt gegeten, want de scharen zijn meestal te klein om het vlees uit te halen (wordt soms wel gedaan).
Schelpdieren
Bij het inkopen van schelpdieren moet men op de volgende kenmerken letten:
De schelpen moeten zich sluiten en niet open blijven staan (de schaaldieren zijn dan dood en kunnen giftig worden door rotting )
De schelpdieren moeten fris ruiken
De schelpen mogen niet gebroken zijn (er kunnen dan micro-organismen inkomen)
Oesters
Oesters zijn er in vele soorten en maten. In het restaurant gebruiken we de zogenaamde diepe en de platte oester. De schelp is zandkleurig, wit of blauwgrijs van kleur, al naar gelang het ras. Oesters worden na 4 tot 6 jaar pas verhandeld omdat ze dan pas volgroeid zijn.
Bij de verkoop van oesters komt altijd een certificaat waarop staat dat het water waarin de oester gekweekt is vrij van ziekteverwekkende bacteriën was.
Oesters worden gesorteerd op grootte. Hoe groter de oester des te duurder deze is. Ze worden verpakt in mandjes met daarin wat zeewier om ze tegen breken te beschermen.
Mosselen
De mosselteelt is een intensieve bezigheid die zich in de Oosterschelde en de Waddenzee afspeelt.
Mosselen hebben een langwerpige vorm en een zwarte schelp met een blauwachtige glans.
De mosselen worden op grootte gesorteerd en verhandeld. De benaming is niet standaard maar wel algemeen erkend. We onderscheiden de volgende kwaliteiten:
extra
super
jumbo
imperiale
Sint Jakobsschelpen
De sint Jacobs mossel is het weekdier dat in de sint jakobsschelp zit. Het is wit van kleur en heeft een oranjerode kuit (eitjes). De schelp wordt opengestoken en de mossel eruit gehaald.
Dichte schelpen worden zelden verhandeld. Meestal wordt het mosselvlees met of zonder kuit verkocht, het wordt diepgevroren of vers aangeboden.
Sint Jakobsschelpen zijn een ware delicatesse.
Inktvis
Omdat de inktvis een inwendige schelp heeft behoort deze ook tot de schelpdieren. Aan het strand zijn deze schelpen wel eens te vinden en kennen we ze als “zeeschuim”. Inktvissen hebben acht of tien tentakels met zuignappen. Om zich tegen vijanden te beschermen hebben ze een inktreservoir. Rond de Middellandse zee is inktvis erg populair. Het is smakelijk vlees wat een beetje rubberachtig aandoet. Gefrituurd of gestoofd is het een echte lekkernij.
Er zijn kleine inktvissen de “calamares”en “seiches” die meestal diepgevroren verkocht worden. Mooie inktvisringen komen van de grotere soorten zoals de “octopus”of de “pulpe”.
Ook de inktvisringen zijn diepgevroren en soms al gepaneerd.
Alikruiken
Alikruiken zijn kleine zeeslakjes die ook wel kreukels heten.
Ze worden gekookt en met een kromme naald uit de schelp, na eerst het “dekseltje” uit de opening te hebben verwijderd, getrokken. Alikruiken kunnen als garnituur dienst doen in sauzen of zijn onderdeel van zeevruchtenplateaus.
Slakken
De wijngaardslak is een landslak. Slakken zijn nog steeds een gewild artikel. Ze worden gekookt in blik verkocht. De slakken worden met kruidenboter in de schelp teruggestopt. Onder de salamander of in de oven worden ze warm gemaakt. Met een speciale slakkentang en een slakkenvork worden ze gegeten. Slakken dienen meestal als warm voorgerecht verkocht.
Slakken worden op speciale kwekerijen geteeld. Ze worden in de herfst verzameld en gekookt.
Rijst en meelspijs
Rijst is het hoofdvoedsel van bevolkingsgroepen in Azië en wordt ook bij ons steeds meer gegeten.
Er komen twee soorten rijstkorrels voor:
langgraankorrel
rondgraankorrel
De langgraankorrel geeft na het koken een mooie droge rijst en is geschikt voor droge witte rijst en nasi.
Soorten langgraankorrels zijn:
Siamrrijst, Surinaamse rijst, Amerikaanse rijst, Bamatirijst, Pandanrijst.
Rondgraankorrel geeft na het koken een wat klef product, waardoor het geschikt is voor nagerechten als rijstebrij, paella of risotto.
Soorten rondgraanrijst zijn:
Italiaanse rijst, sushirijst, risottorijst en dessertrijst.
Rijstproducten:
Snelkookrijst
Hiervoor wordt het type rondgraan gebruikt. Door de voorbewerking wordt de bereidingstijd verkort en de kleverige eigenschap ongedaan gemaakt.
Paraboiled rijst
Hiervoor wordt het type langraankorrel gebruikt. Voordat de vliesjes van de rijstkorrel worden gehaald wordt de rijst onder druk voorbewerkt waardoor de vitaminen en mineralen in de rijstkorrel gaan zitten.
Gebroken rijst
Tijdens het pellen van de rijst breekt een deel van de rijst. Dit kokt in de handel als gebroken rijst, die bruikbaar is voor verwerking in soepen en nagerechten.
Rijstebloem
In de handel noemen we rijstebloem ook wel rijstemeel of kinderbloem. Het wordt gebruikt als bindmiddel voor sauzen en nagerechten.
Er zijn nog veel meer producten zoals wilde rijst, gele rijst, rode rijst e.d.
Meelspijzen of pasta worden gemaakt van tarwebloem, water, zout en eventueel eieren en kleurstoffen. Als kleurstof gebruikt men bijvoorbeeld tomatenpuree, de inkt van inktvis of het sap van spinazie of groene kruiden. Meelspijzen komen meestal gedroogd in de handel. Je kunt ze ook vers kopen of zelf maken.
Soorten meelspijzen:
Cannelloni
Dikke holle pijpen die gevuld kunnen worden met bijvoorbeeld gehakt.
Lasagne
Rechthoekige deegplakken
Ravioli
Deegkussentjes die gevuld worden met gehakt, kaas of groente.
Spaghetti
Lange dunne pastastengels
Tagliatelle
Dunne platte linten. Ook in groene (spinazie) en rode kleur (tomaat) verkrijgbaar.
Tortellini
Vorm van een navel (dichtgevouwen driehoekje, gevuld met vlees, kaas of groente, in de vorm van een ring gezet).
Vermicelli
Gemaakt van deeg met gele kleurstof. Is in verschillende diktes en vormen als lettertjes of sterretjes verkrijgbaar
Mie
Smalle linten van pasta. Mie is als losse stengels en als nestjes (opgerold) te koop.
Mihoen
Dunne slierten van rijstebloem. Wordt in de Chinese keuken gebruikt.
Het arrangement Hoofd - en bijgerechten is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteur
P Bron
Je moet eerst inloggen om feedback aan de auteur te kunnen geven.
Laatst gewijzigd
2018-08-19 19:10:24
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Bindweefsel
Ze worden van vel ontdaan geleverd. Gebakken is rog het lekkerst. Stomen kan ook maar dan moet de rog zeer vers zijn. De rogvleugels zijn maar kort houdbaar en ze gaan snel ammoniakachtig ruiken.
We kennen een aantal soorten kreeft. De goedkoopste is de Canadese kreeft die een bruinachtige kleur heeft. Na het koken is de kleur oranje-rood. Duurdere kreeft is de Noorse-of Noordzeekreeft. Deze kreeft is zwart van kleur en is na het koken rood. Echte kenners zweren bij de Noordzeekreeft.
De Noordzeekrab is de bekendste soort en is herkenbaar aan zijn roodbruine pantser.
van de langoesten behoort tot het allerfijnste van de schaaldieren. De prijs van de langoest ligt ver boven die van kreeft (twee tot drie keer).
Ze zijn vrijwel altijd rauw ingevroren. Hoe groter de gamba, des te duurder deze is. Er zijn gamba’s die de grootte hebben van een kleine langoesten. Meestal verkoopt men alleen de staart en niet de hele gamba.
imperiale
