# Schaal- en schelpdieren

Schaaldieren hebben als kenmerk dat ze geen geraamte hebben. Het geraamte zit aan de buitenkant in de vorm van een pantser. Ze behoren tot de geleedpotigen. Volgens het visserijbesluit in de warenwet behoren ze net als schelpdieren tot vis.

### Schelpdieren zijn weekdieren met een schelp om zich heen als bescherming. Hoewel slakken en kikkers niet direct tot vliesachtige behoren worden ze wel in deze les behandeld omdat ze wat betreft structuur en smaak de meeste overeenkomsten hebben.

Garnalen
We kennen diverse soorten garnalen. Voor onze kust zwemmen de grijze of noordzeegarnalen (ook bekend als Hollandse garnalen). De noordzeegarnaal wordt meestal direct na de vangst gekookt. Garnalen bederven net als alle andere schaal en schelpdieren zeer snel. Als de garnalen gekookt zijn ze van kleur en vorm veranderd. De kleur is van grijs overgegaan in rozebruin en ze zijn kromgetrokken, wat een teken van versheid is.

Naast de noordzeegarnaal kennen we nog de Noorse garnaal welke na het koken dieproze kleurt. Ze zijn en diverse maten verkrijgbaar. De grootste Noorse garnaal zijn het duurste.

Kreeft
Kreeften hebben tot kenmerk dat ze twee scharen hebben. Kreeft heeft een gemiddeld gewicht van ongeveer 800 gram. Er worden kleinere verhandeld die als voorgerecht te bereiden zijn.

Grotere kreeften (boven 1200 gram) zijn minder smakelijk.

We kennen een aantal soorten kreeft. De goedkoopste is de Canadese kreeft die een bruinachtige kleur heeft. Na het koken is de kleur oranje-rood. Duurdere kreeft is de Noorse-of Noordzeekreeft. Deze kreeft is zwart van kleur en is na het koken rood. Echte kenners zweren bij de Noordzeekreeft.

Krab
Krabben hebben een plat ovaal lichaam met twee scharen. Het vlees in de scharen en poten is wit en geldt als het lekkerste. In het schaarvlees zitten stukjes kraakbeen of baleinen. In het pantser zit een bruinachtig vlees en de ingewanden ook die zijn eetbaar en worden meestal in warme krabbereidingen gebruikt.

De Noordzeekrab is de bekendste soort en is herkenbaar aan zijn roodbruine pantser.

Langoest
Langoesten hebben hetzelfde gewicht als kreeften, ze kunnen zelfs groter worden. Het grote verschil met de kreeft is dat de langoest geen scharen heeft en dat de kleur al roze is. Langoesten kleuren dus nauwelijks meer roze, tijdens het koken, dan ze al zijn. Het vlees van de langoesten behoort tot het allerfijnste van de schaaldieren. De prijs van de langoest ligt ver boven die van kreeft (twee tot drie keer).

Langoustine
angoustines zou men kleine langoesten kunnen noemen, maar met het verschil dat de langoustine wel scharen heeft. Verder zijn er alleen overeenkomsten. Ook de langoustine verkleurt niet bij het koken.

Gamba
Gamba’s zijn grote garnalen (en hebben dus geen scharen) die uit voornamelijk Azië worden ingevoerd.

Ze zijn vrijwel altijd rauw ingevroren. Hoe groter de gamba, des te duurder deze is. Er zijn gamba’s die de grootte hebben van een kleine langoesten. Meestal verkoopt men alleen de staart en niet de hele gamba.

Rivierkreeft
ls enige zoet waterkreeft gebruiken we in het restaurant het rivierkreeftje. Rivierkreeftjes worden net als kreeft en langoesten levend verhandeld. Alleen het vlees uit de staart wordt gegeten, want de scharen zijn meestal te klein om het vlees uit te halen (wordt soms wel gedaan).

Schelpdieren

Bij het inkopen van schelpdieren moet men op de volgende kenmerken letten:

- De schelpen moeten zich sluiten en niet open blijven staan (de schaaldieren zijn dan dood en kunnen giftig worden door rotting )
- De schelpdieren moeten fris ruiken
- De schelpen mogen niet gebroken zijn (er kunnen dan micro-organismen inkomen)

Oesters
Oesters zijn er in vele soorten en maten. In het restaurant gebruiken we de zogenaamde diepe en de platte oester. De schelp is zandkleurig, wit of blauwgrijs van kleur, al naar gelang het ras. Oesters worden na 4 tot 6 jaar pas verhandeld omdat ze dan pas volgroeid zijn.

Bij de verkoop van oesters komt altijd een certificaat waarop staat dat het water waarin de oester gekweekt is vrij van ziekteverwekkende bacteriën was.

Oesters worden gesorteerd op grootte. Hoe groter de oester des te duurder deze is. Ze worden verpakt in mandjes met daarin wat zeewier om ze tegen breken te beschermen.

Mosselen
De mosselteelt is een intensieve bezigheid die zich in de Oosterschelde en de Waddenzee afspeelt.

Mosselen hebben een langwerpige vorm en een zwarte schelp met een blauwachtige glans.

De mosselen worden op grootte gesorteerd en verhandeld. De benaming is niet standaard maar wel algemeen erkend. We onderscheiden de volgende kwaliteiten:

- extra
- super
- jumbo
- imperiale

Sint Jakobsschelpen
De sint Jacobs mossel is het weekdier dat in de sint jakobsschelp zit. Het is wit van kleur en heeft een oranjerode kuit (eitjes). De schelp wordt opengestoken en de mossel eruit gehaald.

Dichte schelpen worden zelden verhandeld. Meestal wordt het mosselvlees met of zonder kuit verkocht, het wordt diepgevroren of vers aangeboden.

Sint Jakobsschelpen zijn een ware delicatesse.

Inktvis
Omdat de inktvis een inwendige schelp heeft behoort deze ook tot de schelpdieren. Aan het strand zijn deze schelpen wel eens te vinden en kennen we ze als “zeeschuim”. Inktvissen hebben acht of tien tentakels met zuignappen. Om zich tegen vijanden te beschermen hebben ze een inktreservoir. Rond de Middellandse zee is inktvis erg populair. Het is smakelijk vlees wat een beetje rubberachtig aandoet. Gefrituurd of gestoofd is het een echte lekkernij.

Er zijn kleine inktvissen de “calamares”en “seiches” die meestal diepgevroren verkocht worden. Mooie inktvisringen komen van de grotere soorten zoals de “octopus”of de “pulpe”.

Ook de inktvisringen zijn diepgevroren en soms al gepaneerd.

Alikruiken
Alikruiken zijn kleine zeeslakjes die ook wel kreukels heten.

Ze worden gekookt en met een kromme naald uit de schelp, na eerst het “dekseltje” uit de opening te hebben verwijderd, getrokken. Alikruiken kunnen als garnituur dienst doen in sauzen of zijn onderdeel van zeevruchtenplateaus.

###

Slakken
De wijngaardslak is een landslak. Slakken zijn nog steeds een gewild artikel. Ze worden gekookt in blik verkocht. De slakken worden met kruidenboter in de schelp teruggestopt. Onder de salamander of in de oven worden ze warm gemaakt. Met een speciale slakkentang en een slakkenvork worden ze gegeten. Slakken dienen meestal als warm voorgerecht verkocht.

Slakken worden op speciale kwekerijen geteeld. Ze worden in de herfst verzameld en gekookt.