# Vlees

Vlees is de verzamelnaam voor de eetbare delen van het slachtvee. Tot slachtvee worden gerekend:

- Runderen
- Varkens
- Lam
- Schapen
- Geiten
- Paarden

Het meest wordt het spierweefsel van de dieren gegeten, maar ook de organen zoals nieren, lever en hersenen. Botten kunnen worden gebruikt om bouillon van te maken.

Spierweefsel
Spieren bestaan uit spiervezel die op een bundel bij elkaar zitten waar bindweefsel omheen zit. Samengevat noemen we dit spierweefsel

Bindweefsel
Is het vlies dat om de spieren zit. Aan het uiteinde van de spier komt veel bindweefsel voor dat pees wordt genoemd en bij het vlees vaak wordt weggesneden omdat het niet te eten is. De pees zorgt ervoor dat de spier aan het bot vast zit.

Vlees van een pas geslacht dier is niet direct geschikt voor consumptie. Als je het direct na de slacht bereidt, heeft het niet zo veel smaak en is het taai en stug. Vlees moet daarom eerst 24 tot 36 uur ‘besterven’ in een gekoelde ruimte (-1 tot 1°C). Tijdens het besterven worden suikers die in de spieren zitten omgezet in zuren. Door deze verandering wordt het vlees malser en minder glanzend. Door de hogere zuurgraad is het vlees ook langer houdbaar.

Een goede kwaliteit vlees:

- heeft een frisse geur
- is veerkrachtig
- bevat niet te veel bindweefsel en vet.