## Indeling van vis

We kunnen vissen op uiterlijk onderscheiden in:

## De belangrijkste vis soorten voor de horeca:

Zalm

Zalm is een rondvis die zowel in zoet als zout water kan leven. Het is een trekvis. De zalm wordt geboren in zoet water en zwemt dan via de rivier naar zee. Daar groeit de zalm op. Eenmaal volwassen en begint het paaiseizoen zwemt de zalm de rivier weer op en legt de eitjes in zoetwater voor de volgende generatie.

De zalm het roze tot rood visvlees en is voor veel bereidingen geschikt.

Zalm wordt op dit moment voor de consumptie gekweekt in grote bassins of in met netten afgezette stukken in zee.

Paling
De paling behoort net als de zalm tot de trekvissen. Normaal leeft de paling in zoetwater. De paling groeit op in zout water.

Paling is een vette vis die zeer geschikt is om te roken en te stoven.

Kabeljauw
Kabeljauw is een grote vis met een groenachtige huid en mooi wit visvlees. Door vangstbeperkingen is het aanbod van deze vis minder dan voorheen. Gevolg is de vrij hoge prijs voor wat eens een goedkope vis was.

Wijting
Behoort tot de kabeljauwachtige. Wijting is een kleine smakelijke vis die vooral gebakken verkocht wordt. Het smakelijk witte visvlees leent zich ook prima voor ander bereidingswijzen.

Haring
Haring is een kleine vette vis die zich voor verschillende bereidingen leent. We kennen de rauwe haring of maatjesharing die als “Hollandse nieuwe” elk voorjaar aangeboden wordt.

Haring in conserven (zuur)., gerookte haring, bakharing en gestoomde haring.

Tonijn
Tonijn heeft prachtig rood visvlees. Verse tonijn is goed rauw te eten. Vooral de Japanse keuken weet dit visvlees te waarderen. Tonijn behoort tot de makreelachtige. Naast verse tonijn, kennen we voornamelijk tonijn in blik.

Tarbot
Tarbot behoort tot de duurste en allerfijnste platvissen. Met de zeetong is deze vis zeer populair in de duurdere restaurants. De huid aan de bovenzijde van de vis bevat steenachtige knobbeltjes. Kleine tarbot wordt verkocht onder de naam “turbotin”

Tong
Tong of zeetong is wel de populairste restaurantvis. De bereiding “à la Meunière” is wel de bekendste. Tong heeft een heerlijke smaak en een stevige structuur. Tong is te herkennen aan de stompe neus en e fijn schubben. Ook tong is onderhevig aan strenge vangstbeperkingen. De prijs is net als die van tarbot zeer hoog.

Schol
Is een zeer herkenbare vis. De bovenzijde van deze platvis is groenachtig met oranje - rode stippen als de vis zeer vers is.

Schol leent zich uitstekend om te bakken en de filets kan met stomen of frituren.

Rog
Rog behoort tot de kraakbeenvissen. Het is een platte vis die haast door het water lijkt te vliegen. De rogvleugels, zoals de vinnen van de rog heten, zijn de eetbare delen van de rog.

Ze worden van vel ontdaan geleverd. Gebakken is rog het lekkerst. Stomen kan ook maar dan moet de rog zeer vers zijn. De rogvleugels zijn maar kort houdbaar en ze gaan snel ammoniakachtig ruiken.

Zeewolf
Deze kraakbeenvis heeft een stompe kop met kleine scherpe tanden. De dunne platte filets zij zeer smakelijk en lopen net als bij de zeeduivel aan beide kanten van de graat. Behalve enkele zacht kraakbeengraatjes bevat de filet geen andere graten. Vooral gebakken is deze vis zeer lekker.