Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
Maak een blonde roux of weeg de juiste hoeveelheid roux af als je die al eerder hebt gemaakt.
Breng de bouillon aan de kook.
Voeg in drie gelijke hoeveelheden de hete bouillon toe aan de afgekoelde roux totdat alle bouillon is opgenomen door de roux.
Breng het geheel al roerende met een garde aan de kook.
Kook de soep 20 minuten op laag vuur door.
Roer de soep regelmatig door met een spatel.
Zeef de soep door een fijne bolzeef.
Voeg het soepgarnituur toe aan de soep.
Verrijk de soep net voor het doorgeven met room.
Proef en breng de soep eventueel op smaak met zout en/of peper.
Reinig en desinfecteer het keukenmateriaal en de werkplek.
Resultaat
De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
- de crèmesoep heet is;
- blank van kleur is;
- de juiste dikte heeft en géén klontjes bevat;
- de soep geen zetmeelsmaak heeft.
Bekijk de volgende videofilm en geef antwoord op de volgende vraag :
Met welke roux wordt een cremesoep gemaakt.
Hoe lang laat je een cremsoep doorkoken .
Video bereiden van cremesoep
Afleidingen van cremesoep
Afleidingen
1. Gebonden cremeoep met ossetong en champignons/Creme Agnes Sorel
2. Gebonden cremesoep met aspergepunten/ Crème Princesse
3. Gebonden cremesoep met bloemkool /creme Dubarry
4. Gebonden cremesoep met kerrie/ creme a la indienne
Veloutesoep
Uitleg veloutesoep
Veloute soep is een vlees-, gevogelte- of visbouillon. Het lijkt op cremesoep, maar heeft een extra ingredient; eierdooier. De room en eierdooier noem je samen ' liaison'. Veloute soep wordt dus afgemaakt met een liaison (room en eierdooier). De soep is zacht van smaak en heeft een fijne structuur. Een veloutesoep mag je niet aan de kook brengen.
Bekijk de volgende videofilm over het maken van een liason en geef antwoord op de volgende vragen .
Welke grondstoffen zitten er in een liason.
Tot welke temperatuur mag je een veloutesoep maximaal verwarmen.
Welke verhouding van de grondstoffen past men meestal toe bij een liason
Pureesoepen
Groentepuree
Door één soort groente of een samenstelling van diverse groentesoorten te laten trekken in een bouillon en deze daarna te pureren, ontstaat een binding in de soep. Sommige groentesoorten zoals waterkers of venkel hebben van nature te weinig bindkracht. Wanneer we deze groenten gebruiken, kunnen we de binding versterken door aardappelen en rijst toe te voegen, die een sterke bindkracht bezitten omdat ze rijk zijn aan zetmeel.
Peulvruchtenpuree
Soepen die we van peulvruchten maken zoals erwten- of bonensoep, bevatten voldoende zetmeel om een binding tot stand te brengen. Vaak voegen we nog andere groentesoorten zoals prei, ui en knolselderij aan de gebonden soep.
Voorbeelden pureesoepen
Voorbeelden van groentenpureesoepen(weinig zetmeel) zijn
Venkelsoep
Wortelsoep
Courgettesoep
Voorbeelden van pureesoepen (veel zetmeel) zijn
Bonensoep
Erwtensoep
Linzensoep
Erwtensoep
Erwtensoep
Soepgarnituren
Voorbeelden soepgarnituren
De meest gebruikte garnituren zijn:
Groenten Je snijdt de soepgroenten in brunoise, julienne of chinoise. Champignons in plakjes, bloemkool en broccoli in roosjes. Tomaten verwerk je tot tomaat-concassées. Dat zijn stukjes tomaat die van het vel zijn ontdaan en waarvan de zaadjes zijn verwijderd.
Deegwaren Je moet vermicelli en macaroni bijtgaar koken (al dente). Kook deegwaren altijd apart in water of bouillon met zout. De losse deeltjes en het schuim dat vrij komt bij het koken van meelspijzen maken een consommé minder helder.
Eieren Hele eieren in hete bouillon stollen gedeeltelijk door de hitte van de bouillon. b. Eierdooiers gebruik je in een liaison voor bijvoorbeeld veloutésoepen. c. Royale. Een royale is een gepocheerde eiermassa. De appareil heeft de volgende verhouding: drie eierdooiers + één heel ei + 0,25 deciliter room en peper/zout. Deze appareil wordt au bain-marie gepocheerd in een beboterde vorm. De afgekoelde, gestolde royale wordt gesneden. Je kunt een royale kleuren met tomatenpuree of het sap van groene kruiden en/of spinazie.
Soepballetjes (quenelles) Soepballetjes maken we van gehakt of een fijnere farce. Voor het gehakt kunnen we vlees, gevogelte, vis of wild gebruiken, die we met ei, peper en zout aanmaken. We pocheren soepballetjes apart gaar in bouillon. Het schuim en de losse deeltjes die tijdens het pocheren van soepballetjes ontstaan, maken een consommé minder helder.
Soepcroûtons Soepcroûtons zijn dobbelsteentjes brood zonder korst, die we in geklaarde boter goudgeel bakken.
Kleine soesjes Deze soesjes noemen we profiteroles. Het zijn zeer kleine, knapperige soesjes die we in een oven bakken.
Flensjes Bak zeer dunne flensjes en snijd ze in julienne. Vaak voegen we gehakte groene kruiden zoals kervel en peterselie toe aan het flensjesbeslag.
Chiffonade Snijd zuring of sla in julienne en stoof de chiffonade even in boter.
Rundermerg Je kunt plakjes rundermerg gepocheerd of rauw toevoegen aan een consommé.
Kruiden Je kunt gehakte kervel, bieslook of peterselie gebruiken om in of op een soep te strooien. We gebruiken dit garnituur om een soep niet alleen wat extra smaak te geven, maar ook als decoratie. Je kunt hiervoor ook tuin- of waterkersblaadjes gebruiken.
Het arrangement Gebonden soepen en soepgarnituren is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteur
arend karssens
Laatst gewijzigd
2018-01-12 10:48:15
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 3.0
Nederlands licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of
bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten
terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI
koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI
koppeling aan te gaan.
Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.
Arrangement
Oefeningen en toetsen
Gebonden soepen
IMSCC package
Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.
Oefeningen en toetsen van dit arrangement kun je ook downloaden als QTI. Dit bestaat uit een ZIP bestand dat
alle informatie bevat over de specifieke oefening of toets; volgorde van de vragen, afbeeldingen, te behalen
punten, etc. Omgevingen met een QTI player kunnen QTI afspelen.
Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en
het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op
onze Developers Wiki.
Bereiden van een liaison
