HACCP staat voor Hazard Analyses Critical Control Points en staat voor dat je als bedrijf weet welke risico’s er zijn op het gebied van voedselveiligheid en dat je de juiste maatregels treft om de risico’s te beperken.
HACCP is wettelijk verplicht in de gehele Europese Unie. Het is een code voor alle Horeca ondernemers en hun werknemers die met voedsel en dranken werken om volgens de voedselveiligheid te werken waardoor gasten niet ziek kunnen worden en je weet hoe je moet registeren en de hygiëne kunt bewaken, die in je bedrijf van toepassing zijn
Waarom HACCP in de sportkantines?
Op 11 januari 2016 is er een nieuwe hygiëne code door koninklijk horeca Nederland gepresenteerd. De code is opgesteld samen met de Nederlandse voeding- en warenautoriteit en is goedgekeurd door het ministerie van Volksgezondheid. De Hygiëne code is per 1 april ingevoerd voor de horeca onder de naam van HACCP.
Hygiëne code zal u denken? Wat heeft dat te maken met ons als vrijwilliger in de kantine van Sjirk de Wal. De kantine valt ook onder de regelgeving van de HACCP. De HACCP is een voedselveiligheid systeem waar iedereen die met voedsel en dranken werkt, moet voldoen aan de regels van voedselveiligheid net als alle andere sportkantines waar met voedsel en dranken wordt gewerkt.
We zijn ons er heel goed van bewust dat dit van een ieder nog al wat vraagt. We deden het immers altijd goed. Veranderingen zijn nooit leuk maar laten we met de kleine aanpassingen de schouders er onder te zetten en er weer een mooi kaatsseizoen van te maken.
micro organismen
wat zijn micro organismen?
Dat zijn de kleinste levende organismen waar we door worden omringd. Je ziet ze niet en je hebt er meestal ook geen last van. De meeste micro -organismen kunnen namelijk geen kwaad. De micro -organismen die wel problemen kunnen opleveren: zijn de ziek verwekkende micro- organismen en hebben niets met voedingsmiddelen te maken. De meest bekende is de Salmonella- bacterie.
Micro- organismen zijn: schimmels, gisten, bacteriën en virussen.
Nuttige micro- organismen: kaas, Yoghurt, zuurkool, brood, bier, wijn, brie en camembert worden gemaakt met behulp van micro- organismen. Zowel bacteriën, gisten en schimmels worden ingezet om tal van voedingsmiddelen te maken.
Schadelijke micro- organismen:
Een aantal micro- organismen kan in voedingsmiddelen zorgen voor:
Bederf: schimmel op brood, het zuur worden van melk
Ziekte: Salmonella, listeria, E coli en nog allerlei andere micro- organismen.
groei van micro organismen
verschilende micro-organismen
Van één micro –organisme worden mensen niet ziek. Van grote aantallen wel. Micro- organismen kunnen zich onder de juiste omstandigheden razendsnel verdubbelen, soms wel binnen een half uur.
Voorbeeld:
12.00 u maak je een broodje vlees klaar die is besmet met 2 bacteriën om 12:30 u zijn dit 2x2=4 bacteriën en om 13:00 4x2=8 bacteriën. Per half uur verdubbelen de bacteriën op 1 broodje. Het voorkomen en voedsel veilig werken voorkomt de groei van de bacteriën.
De beste temperatuur voor de groei van micro-organismen ligt tussen de 7°C en de 65°C. Het is dus van belang dat je voedsel buiten dit temperatuur gebied houdt of dat je voedsel zo snel mogelijk koelt of verwarmt.
Door koelen en vriezen kun je de groei van micro-organismen vertragen of stil leggen. De kern temperatuur moet 7°C of lager zijn. Met kern temperatuur wordt bedoeld : de temperatuur in het midden van het product.
Door voedsel te verhitten worden micro-organismen gedood. Ze beginnen bij 65°C af te sterven. De kerntemperatuur van 75°C of warmer bij het bereiden van het voedsel kun je als veilig beschouwen.
Kwaliteitsverbetering
smakelijk eten
Kwaliteitsverbetering
Kwaliteit is een breed begrip. Veel mensen denken bij de kwaliteit van eten en drinken aan zaken zoals de smaak van een product, de geur, de versheid en aan de prijs die betaald wordt voor het eten of drinken.
De meest gehanteerde definitie is dan ook:
“Kwaliteit is voldoen aan de eisen van de gast”
Overheid.
De overheid stelt ook eisen. Zij moeten toezien op de gezondheid van de consument( geen glas en haren in het eten) eerlijke handel( geen leidingwater als bronwater verkopen) en een goede informatie voorziening aan de consument. (etikettering van levensmiddelen)
Kwaliteit kun je bereiken door:
Goed te organiseren
Zorgvuldig te werken
De kwaliteit te waarborgen.
Organiseren.
Kwaliteit heeft alles te maken met goed organiseren. Hiervoor kan een kwaliteitssysteem worden op gezet. Hierin staan de afspraken en regels die voor een goed georganiseerde werkzaamheden zorgen:
Recepturen
Hygiëne regels bij bereiding en persoonlijke hygiëne.
schoonmaakplanning
persoonlijke hygiëne
schone handen
Waarom is persoonlijke Hygiëne zo belangrijk?
Schone handen;
Schoongemaakte handen voorkomen dat ziekmakende micro-organismen( zoals bacteriën en virussen zich verspreiden)
Geen sieraden;
Horloges en sieraden kunnen vuil en bacteriën aantrekken en verspreiden. Steentjes en schakeltjes van sieraden kunnen in het eten en drinken terecht komen.
Draag daarom ook niet bij bereiding van eten handsieraden.
Als je een gladde, schone trouwring hebt kan het toegestaan worden deze om te houden bij bereiding maar voorkeur is helemaal geen sieraden.
Haardracht;
Haren kunnen het eten en drinken besmetten. Er kan een haar in het eten komen wat niet smakelijk is voor de klant. Draag lang haar in een staart of opgebonden.
Wondjes;
Wondjes zijn een broedplaats voor bacteriën. Het verzorgen en verbinden van een wondje voorkomt besmetting van eten en drinken.
Dek wondjes af met een waterafstotende pleister of – verband
Draag eventueel een onderzoekshandschoen over de verbonden wond.
temperatuurbeheersing
Temperatuur beheersing
Diepgevroren opslaan
Diepgevroren opslaan van ingrediënten, producten en etenswaren voorkomt dat bacteriën kunnen groeien.
Gekoeld opslaan
Vertraagt de groei van bacteriën in de meeste etenswaren sterk. Grondstoffen en producten niet langer dan 30 min buiten de koeling.
Verhitten.
Verhitting van etenswaren zorgt ervoor dat schadelijke bacteriën worden gedood. Bacteriesporen worden niet gedood. Bij het langzaam terug koelen van verhitte producten kunnen deze bacterie- sporen ontkiemen. Het product kan dan onveilig worden voor consumptie.
Verhitten/ opwarmen moet binnen 1 uur tot 60°C of warmer.( regeneren)
Om te voorkomen dat schadelijke bacteriën kunnen groeien in gerechten die warm geserveerd worden nadat ze tijdens de bereiding verhit, terug gekoeld bewaard zijn geweest.
Na 1 uur verwarmen tot 75°C of warmer.
(Terug) koelen
Verhitte etenswaren moeten zo snel mogelijk worden gekoeld( als ze niet direct geserveerd worden of uitgegeven). Dit voorkomt dat beschadigde bacteriën zich kunnen herstellen en dat sporen schadelijke bacteriën kunnen worden. Koel producten bij voorkeur terug in een terug koelinstallatie( blast chiller) of in kleine porties in koud stromend water( eventueel met ijs)
Verhitte producten moeten binnen 5 uur terug naar 7°C of kouder.
Warm houden
Bacteriën kunnen zich niet vermeerderen als eten op de juiste temperatuur wordt warm gehouden.
Daarom 60°C of warmer.
kruisbesmetting
Hoe voorkom je kruisbesmetting?
Gekoelde opslag
Door producten af te dekken of verpakt op te slaan voorkom je kruisbesmetting.
Sluit hersluitbare verpakking goed af.
Dek schalen, bakjes en pannen af met een deksel of folie
Dek alle overige af met folie
Producten scheiden.
Je voorkomt kruisbesmetting , bijvoorbeeld dripvorming (dooi vocht) door de koeling slim in te richten.
Sla rauwe onbewerkte producten apart van bereide en bewerkte producten
Sla rauwe en onbewerkte producten op onder in de koeling, onderin de koeling is het koudst.
Sla bewerkte en bereide producten boven in de koeling op.
codering
Codering van producten
Om de houdbaarheid en kwaliteit van producten in de gaten te houden moeten deze gecodeerd worden.
Zelfbereide producten die niet op dezelfde dag worden verwerkt moeten worden voorzien van een productie datum of houdbaarheidsdatum. Dit doe je aan het eind van de dag als kantine sluit. Hier is de regel ook wat niet opgaat meenemen naar huis. ( besmeerde broodjes, ontdooide broodjes uit de vriezer) of weggooien.
Geopende inkoopartikelen voorzien van openingsdatum als deze niet die dag verwerkt wordt.
houdbaarheid
Houdbaarheid van producten.
Zelf bereide producten:
2 dagen (48 uur) na bereiding bij 7°C of kouder
3 dagen( 72 uur) na bereiding bij 4°C of kouder
Vriezer moet op – 18°C zijn en producten zijn houdbaar te zien op de verpakking.
Niks mag over houdbaarheidsdatum nog verkocht worden, mits je zelf toets dat geur, kleur, ruiken en proeven en visueel het hebt beoordeeld.
Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit
De NVWA is een Nederlands agentschap die als kerntaak heeft het toezicht houden bij bedrijven en sportkantines op de naleving van wetten en voorschriften.
Hiervoor heeft de organisatie dierenartsen, inspecteurs en toezichthouders in dienst die op verscheidende terreinen op de naleving van de wetten toezien en zo nodig sancties opleggen.
NVWA functioneert onder de verantwoordelijkheid van het ministerie van Economische zaken.
Inspectie NVWA
De uitgangspunten van de NVWA tijdens de inspectie zijn:
Risicogerichte benadering
Verantwoordelijkheid bedrijven
Hulp bij naleving
Transparantie
Hard optreden waar nodig.
De NVWA gaat minder controleren op plaatsen waar het kan. Dat betekend dat bij controle er een goed werkende systeem is en waar blijkt dat de zaakjes goed op orde zijn.
Voor overtreders wordt een apart- zwaarder- handhaving ingevoerd.
De inspecteur komt onaangekondigd langs.
Inspectiepunten:
Heeft iedereen voldoende kennis?
Zonder kennis van wat wel of niet mag kun je nooit aan de regel en wetgeving voldoen.
Wordt de kennis ook toegepast?
Wordt de kennis toegepast. Door middel van de codering en registratie formulieren. Registratieformulieren moeten minimaal 1 jaar bewaard worden.
Inspectie en strafrechtelijk onderzoek
Inspecties door de NVWA zijn niet vrijblijvend, maar hebben een corrigerende karakter.
Dit omdat de NVWA bestuurlijke boetes op kan leggen. Ze beschikken over 2 soorten bevoegdheden:
Bestuursrechtelijke bevoegdheden; Ze houden toezicht op de naleving van de Warenwet. Dit zijn gewone inspecties.
Strafrechtelijke bevoegdheden; Zij sporen strafbare feiten op. Een ‘gewone’ inspectie kan daardoor overgaan in een strafrechtelijke onderzoek als de inspecteur overtredingen constateert.
Een inspecteur moet zich altijd legitimeren bij een controle. Tijdens de inspectie moet iedereen die in de kantine staat medewerking verlenen. Bijvoorbeeld openen van deuren of verpakkingen. Het verplaatsen van zaken, het beantwoorden van vragen of het opzoeken van documenten. De inspecteur mag alleen vrijwilligers die in de kantine staan vragen stellen en niet klanten die in kantine zijn of op het veld.
De bevoegdheden van een inspecteur tijdens een inspectie op een rij:
Hij mag inlichtingen vorderen;jij als vrijwilliger die in de kantine staat bent verplicht om zijn vragen te beantwoorden.
Hij mag plaatsen, inclusief vervoersmiddelen, betreden voor onderzoek of het nemen van monsters.
Hij mag documenten inzien en kopiëren: deze documenten moeten verband houden met wat hij controleert.
Hij mag waarschuwingen geven en boeterapport opmaken.
Hij mag ondeugdelijke goederen in beslag nemen.
Als hij tijdens de inspectie een strafrechtelijke feit constateert kan hij dat rapporteren in een boete rapport.
In dit geval verwisseld de controleur van pet, zijn controlerende bevoegdheden slaan om in opsporingsbevoegdheden. Door deze verandering, veranderd er ook voor jouw als vrijwilliger iets en mag je je beroepen op je zwijgrecht.
Een strafrechtelijk onderzoek: wat mag en moet een inspecteur?
Hij moet melden dat er sprake is van een strafrechtelijk onderzoek en je er op wijzen dat je niet verplicht bent de vragen te beantwoorden.
Hij mag voorwerpen in beslag nemen
Hij mag documenten inzien en kopiëren. Hij mag ze zelf korte tijd meenemen, hij moet dan wel een schriftelijk bewijs achterlaten.
Hij mag overal komen.
Hij mag onderzoeken verrichtingen en monsters nemen
Hij mag personen aanhouden en verhoren.
Waarschuwing.
Na een inspectie zal de inspecteur zijn bevindingen aangeven. Wanneer er iets niet in orde is, moeten deze tekortkomingen zo snel mogelijk verholpen worden. Afhankelijk van de overtreding en de zwaarte hiervan kan de NVWA een mondelinge of schriftelijke waarschuwing geven. Er wordt dan wel altijd gevraagd voor een verklaring maar deze hoef je niet te beantwoorden.
Bij een waarschuwing kun je er van uitgaan dat de inspecteur vrij snel nogmaals een inspectie komt doen.
Boetebeleid.
Een bestuurlijke boete
Een geldboete die je bij een overtreding moet betalen. Deze boetes worden niet door de rechter, maar door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit opgelegd. Het CJIB incasseert vervolgens het boetebedrag.
De boete bedraagt in de meeste gevallen € 450,- per overtreding. Sommige overtredingen kosten € 680,-. Het gaat hierom voorschriften die in de warenwet staan en het warenwet besluit Algemene Product veiligheid. Er zijn ook boetes van € 900,- die op gelegd worden van artikel 6 van de wet, vuil en onvoldoende wering van ongedierte en de wet Hygiëne van levensmiddelen.
werkwijze kantinedienst
Ut Butshûs
WERKWIJZE volgens de HACCP eisen.
Wat zijn de basisvoorwaarden in de kantine volgens de HACCP.
Bij aanvang van keuken en bij bereiding van voedsel zijn de volgende regels van belang:
Schone handdoeken en theedoeken pakken. Aan het eind van de dag moeten deze bij de was gedaan worden.
Geen lange nagels
Lange haren vast.( Haren kunnen eten besmetten)
Geen handsieraden bij bereiding van voedsel ( kunnenvuil en bacteriën aantrekken)
Wondjes aan handen moeten worden afgedekt door een watervaste pleister of onderzoek handschoen aantrekken.
De werkruimte en vloer moet schoon zijn.
Als je ziek bent geweest( diarree of het Novo virus) mag je na herstel 2 dagen niet met niet met levens middelen werken)
Was je handen met zeep op de volgende momenten:
Voordat je begint met bereiden en serveren
Na toiletbezoek
Na elke pauze
Na roken
Na niezen en/of hoesten
Na het werken met rauwe ingrediënten.
Voordat je bereide gerechten gaat samenstellen, garneren of verwerken.
Gebruik bij bereiding altijd schone snijplanken, maak deze schoon als je klaar bent en voor iets anders nodig hebt. Doe dit ook met messen etc.
Werken volgens de FIFO ( first in first out)
Koelkast waar hoort wat en hoe te gebruiken: Belangrijk voedsel na gebruik gelijk in de koeling doen.
Als je iets opent bijvoorbeeld kaas/ham of koffiemelk sticker plakken( witte sticker , of dag sticker) wanneer open , tot wanneer houdbaar. Dagsticker plakken van de dag. Alles 2 dagen bij temperatuur 7 °C en 3 dagen bij 4°C mits het niet langer dan 2 uur buiten koeling heeft gestaan. Als het wel zo is moet het weggegooid worden en mag het niet terug in de koeling. Hierbij geldt wel 2 uur als je kan garanderen dat het product niet warmer dan 7° C is en dit ook bij het bereiden hiervan zo was ( bijv. de klaar gemaakte broodjes)
Belangrijk is als je klaar bent met het voedsel gelijk terug in de koeling te doen.
Onder in de koelkast is het koudst ( ook bij de grote koelkasten) daarom is het van belang dat de koelkast als volgt wordt gebruikt:
Rauwe en onbewerkte producten onder in de koelkast en bewerkteproducten boven in de koelkast. ( klaargemaakte broodjes)Vleeswaren en zuivel ook onder in de koelkast boven de groentelades.
De ham en kaas, boter niet onnodig op werkblad laten liggen als je er klaar mee bent terug in de koeling. Zo hebben bacteriën niet de kansen tijd om uitte groeien. Gooi uit gesorteerde goederen direct weg.
producten afdekkenzo voorkom je dat er een besmetting van bacteriën met vuil komt en dus een kruisbesmetting krijgt.
Klaar gemaakte broodjes mogen 2 uur ongekoeldbuiten koeling liggen en moeten afgedekt worden. Denk aan de 2-uur borging.
Temperatuur eisen:
Gekoelde producten moeten 7°C of kouder zijn.
Warme producten moeten op 60°C of warmer zijn.
Verhitten of opwarmen van gerechten langer dan 1 uur moet tot 75°C of warmer, als het niet mogelijk is of de productkwaliteit daardoor minder wordt moet het verwijderd worden.
Consumptie ijs moet – 18°C zijn.
Test je kennis
Toets: Wat weet je nog?
0%
Je hebt net in Wikwijs informatie gelezen over HACCP in de kantine. Test je kennis en maak de volgende vragen om voor jezelf te kijken hoeveel jij weet.
De onderstaande antwoorden moet je zelf nakijken; vergelijk jouw antwoorden met de goede
antwoorden, en geef aan in welke mate jouw antwoorden correct zijn.
Het arrangement Mens en voeding 2 is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteur
Annemieke Stapert
Je moet eerst inloggen om feedback aan de auteur te kunnen geven.
Laatst gewijzigd
2017-06-03 14:58:58
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 3.0 Nederlands licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten
terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI
koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI
koppeling aan te gaan.
Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.
Arrangement
Oefeningen en toetsen
Wat weet je nog?
IMSCC package
Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.
Oefeningen en toetsen van dit arrangement kun je ook downloaden als QTI. Dit bestaat uit een ZIP bestand dat
alle
informatie bevat over de specifieke oefening of toets; volgorde van de vragen, afbeeldingen, te behalen
punten,
etc. Omgevingen met een QTI player kunnen QTI afspelen.
Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en
het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op
onze Developers Wiki.
