Van één micro –organisme worden mensen niet ziek. Van grote aantallen wel. Micro- organismen kunnen zich onder de juiste omstandigheden razendsnel verdubbelen, soms wel binnen een half uur.
Voorbeeld:
12.00 u maak je een broodje vlees klaar die is besmet met 2 bacteriën om 12:30 u zijn dit 2x2=4 bacteriën en om 13:00 4x2=8 bacteriën. Per half uur verdubbelen de bacteriën op 1 broodje. Het voorkomen en voedsel veilig werken voorkomt de groei van de bacteriën.
De beste temperatuur voor de groei van micro-organismen ligt tussen de 7°C en de 65°C. Het is dus van belang dat je voedsel buiten dit temperatuur gebied houdt of dat je voedsel zo snel mogelijk koelt of verwarmt.
Door koelen en vriezen kun je de groei van micro-organismen vertragen of stil leggen. De kern temperatuur moet 7°C of lager zijn. Met kern temperatuur wordt bedoeld : de temperatuur in het midden van het product.
Door voedsel te verhitten worden micro-organismen gedood. Ze beginnen bij 65°C af te sterven. De kerntemperatuur van 75°C of warmer bij het bereiden van het voedsel kun je als veilig beschouwen.