Temperatuur beheersing
Diepgevroren opslaan
Diepgevroren opslaan van ingrediënten, producten en etenswaren voorkomt dat bacteriën kunnen groeien.
Gekoeld opslaan
Vertraagt de groei van bacteriën in de meeste etenswaren sterk. Grondstoffen en producten niet langer dan 30 min buiten de koeling.
Verhitten.
Verhitting van etenswaren zorgt ervoor dat schadelijke bacteriën worden gedood. Bacteriesporen worden niet gedood. Bij het langzaam terug koelen van verhitte producten kunnen deze bacterie- sporen ontkiemen. Het product kan dan onveilig worden voor consumptie.
Verhitten/ opwarmen moet binnen 1 uur tot 60°C of warmer.( regeneren)
Om te voorkomen dat schadelijke bacteriën kunnen groeien in gerechten die warm geserveerd worden nadat ze tijdens de bereiding verhit, terug gekoeld bewaard zijn geweest.
Na 1 uur verwarmen tot 75°C of warmer.
(Terug) koelen
Verhitte etenswaren moeten zo snel mogelijk worden gekoeld( als ze niet direct geserveerd worden of uitgegeven). Dit voorkomt dat beschadigde bacteriën zich kunnen herstellen en dat sporen schadelijke bacteriën kunnen worden. Koel producten bij voorkeur terug in een terug koelinstallatie( blast chiller) of in kleine porties in koud stromend water( eventueel met ijs)
Verhitte producten moeten binnen 5 uur terug naar 7°C of kouder.
Warm houden
Bacteriën kunnen zich niet vermeerderen als eten op de juiste temperatuur wordt warm gehouden.
Daarom 60°C of warmer.