Wat zijn de basisvoorwaarden in de kantine volgens de HACCP.
Bij aanvang van keuken en bij bereiding van voedsel zijn de volgende regels van belang:
Schone handdoeken en theedoeken pakken. Aan het eind van de dag moeten deze bij de was gedaan worden.
Geen lange nagels
Lange haren vast.( Haren kunnen eten besmetten)
Geen handsieraden bij bereiding van voedsel ( kunnenvuil en bacteriën aantrekken)
Wondjes aan handen moeten worden afgedekt door een watervaste pleister of onderzoek handschoen aantrekken.
De werkruimte en vloer moet schoon zijn.
Als je ziek bent geweest( diarree of het Novo virus) mag je na herstel 2 dagen niet met niet met levens middelen werken)
Was je handen met zeep op de volgende momenten:
Voordat je begint met bereiden en serveren
Na toiletbezoek
Na elke pauze
Na roken
Na niezen en/of hoesten
Na het werken met rauwe ingrediënten.
Voordat je bereide gerechten gaat samenstellen, garneren of verwerken.
Gebruik bij bereiding altijd schone snijplanken, maak deze schoon als je klaar bent en voor iets anders nodig hebt. Doe dit ook met messen etc.
Werken volgens de FIFO ( first in first out)
Koelkast waar hoort wat en hoe te gebruiken: Belangrijk voedsel na gebruik gelijk in de koeling doen.
Als je iets opent bijvoorbeeld kaas/ham of koffiemelk sticker plakken( witte sticker , of dag sticker) wanneer open , tot wanneer houdbaar. Dagsticker plakken van de dag. Alles 2 dagen bij temperatuur 7 °C en 3 dagen bij 4°C mits het niet langer dan 2 uur buiten koeling heeft gestaan. Als het wel zo is moet het weggegooid worden en mag het niet terug in de koeling. Hierbij geldt wel 2 uur als je kan garanderen dat het product niet warmer dan 7° C is en dit ook bij het bereiden hiervan zo was ( bijv. de klaar gemaakte broodjes)
Belangrijk is als je klaar bent met het voedsel gelijk terug in de koeling te doen.
Onder in de koelkast is het koudst ( ook bij de grote koelkasten) daarom is het van belang dat de koelkast als volgt wordt gebruikt:
Rauwe en onbewerkte producten onder in de koelkast en bewerkteproducten boven in de koelkast. ( klaargemaakte broodjes)Vleeswaren en zuivel ook onder in de koelkast boven de groentelades.
De ham en kaas, boter niet onnodig op werkblad laten liggen als je er klaar mee bent terug in de koeling. Zo hebben bacteriën niet de kansen tijd om uitte groeien. Gooi uit gesorteerde goederen direct weg.
producten afdekkenzo voorkom je dat er een besmetting van bacteriën met vuil komt en dus een kruisbesmetting krijgt.
Klaar gemaakte broodjes mogen 2 uur ongekoeldbuiten koeling liggen en moeten afgedekt worden. Denk aan de 2-uur borging.
Temperatuur eisen:
Gekoelde producten moeten 7°C of kouder zijn.
Warme producten moeten op 60°C of warmer zijn.
Verhitten of opwarmen van gerechten langer dan 1 uur moet tot 75°C of warmer, als het niet mogelijk is of de productkwaliteit daardoor minder wordt moet het verwijderd worden.