1. Vuile slachtlijn
Bij het slachten wordt onderscheid gemaakt tussen het vuile en het schone gedeelte. Het schone gedeelte van de slachtlijn begint als het karkas geopend kan worden. Als je met de binnenkant van het karkas werkt, het vlees, dan moet je schoon werken. Het risico op besmetting van het vlees is daarvoor te groot.
De vuile slachtlijn bestaat uit een aantal stappen, die hierna een voor een besproken worden.
1.1 Aankomst op het slachthuis en levende keuring
In de slachterij worden controles uitgevoerd door inspecteurs van de nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) en andere controleorganisaties. Het aantal controleurs hangt af van de omvang van de slachterij. Daarnaast is het aantal controleurs afgestemd op de werkwijze in de slachterij.
Een NVWA-dierenarts controleert de varkens bij aankomst op de slachterij, de zogenaamde ante morem keuring. De diernarts van de NVW controleert de dieren op diergezondheid, aspecten van welzijn, Indentificatie en Registratie (I&R) en de voedselketeninformnatie.
Diergezondheid
De dierenarts van de NVWA kijkt of de dieren gezond zijn, en of er symptomen zijn van besmettelijke dierziekten. Ook aandoeningen van dieren die gevolgen kunnen hebben voor de veiligheid van voedsel worden beoordeeld.
Welzijn
Beladingsnormen voor veewagens en andere eisen aan dierwelzijn staan beschreven in het dossier Dierwelzijn.
Indentificatie en Registratie (I&R)
Dieren die worden aangeboden voor slacht moeten voldoen aan de eisen op het gebied van identificatie en registratie (I&R). De NVWA-dierenarts die de levende keuring op het slachthuis uitvoert, selecteert de dieren op basis van hun identificatiekenmerk. Dieren die niet tijdig een correct identificatiekenmerk hebben, worden afzonderlijk gedood en mogen niet voor humane consumptie worden gebruikt.
Voedselketeninformatie
Veehouders moeten zogenaamde voedselketeninformatie overdragen aan het slachthuis. Het slachthuis moet de NVWA aangeven welke consequenties deze gegevens hebben voor het slacht- en toezichtproces. Meer informatie staat in het dossier Voedselketeninformatie (VKI).
(I&R) Tijdens het slachtproces controleren keurmeesters van de Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) de karkassen en organen op basis van voorschriften. Ze controleren met name op hygiëne-eisen en op de vleeskwaliteit.
Sommige slachterijen werken met het systeem van ketenkeuring. Afhankelijk van de grootte van de slachterij zijn een of meer keurmeesters aanwezig. In grote slachterijen werken minimaal één dierenarts, een keurmeester en een of meer NVWA-medewerkers (de keuringsassistenten). Deze worden aangevuld met de kwaliteitsmedewerkers van het bedrijf zelf.
De dierenarts is eindverantwoordelijk voor de keuring. De NVWA controleert daarnaast nog elk jaar de eigen kwaliteitssystemen van slachterijen.
De varkensslachterijen werken volgens de Hygiënecode Varkensslachterijen, hierin staan alle eisen waaraan een slachterij moet voldoen, zoals het werken volgens het HACCP-systeem. Daarnaast hebben slachterijen eigen kwaliteitssystemen en -controles.
1.2 Douchen en rustperiode
De varkens gaan eerst gedurende ongeveer twee uur in opvangruimten onder de douche. Door de waternevel worden de varkens niet alleen schoon, maar koelen ze ook af. Beide effecten remmen de kans op stress en daarmee op PSE-vlees. Doordat de varkens afkoelen en hun geur kwijt raken, worden ze rustig. Overigens is een schone buitenkant tevens van belang voor de hygiëne in het slachthuis.
1.3 Bedwelmen
Door de varkens te bedwelmen wordt hun bewustzijn uitgeschakeld zonder dat het hart stopt. Bedwelmen kan
in principe op drie manieren:
• een pen of kogel door de grote hersenen schieten, voornamelijk gebruikt bij rundvee;
• een stroomstoot op de grote hersenen te geven;
• met behulp van gassen
In ons land is bedwelmen wettelijk verplicht. In andere culturen, bijvoorbeeld in de islamitische cultuur, is het niet gebruikelijk te verdoven. Slachterijen kunnen voor rituele slachtingen een ontheffing krijgen. Een te slachten dier wordt dan gefixeerd en vervolgens gestoken.
Bedwelmen gebeurt bij varkens met een stroomstoot van 600 volt. Dat kan met een tang, maar meestal is het geautomatiseerd. Daarvoor worden de varkens in een zogenaamde restrainer gedreven om ze goed te fixeren. Door de band wordt het varken als het ware opgetild. Aan het einde van de band stoot het varken met de kop tegen twee metalen pennen, die voor een stroomstoot op de grote hersenen zorgen (zie figuur ). Een nadeel van elektrische bedwelming is de kans op kramp, puntbloedingen, bekken- en schouderbreuken. Mede hierom is men onder andere in Denemarken en Japan overgegaan op bedwelming met behulp van koolstofdioxide (CO2). Ook in ons land wordt deze methode toegepast.
Figuur 3-4: Een restrainer.
1.4 Steken en leegbloeden
Het doel van het steken is het varken te laten sterven en te laten leegbloeden. Hiervoor moet het hart nog kloppen. Met een ketting worden de varkens aan een achterpoot opgehangen en in de halsstreek gestoken. Het nog werkende hart pompt het bloed eruit. De verdoofde dieren zijn binnen 30 seconden na het steken dood.
Sommige slachterijen steken de verdoofde varkens terwijl ze op een band liggen. Daarna worden ze aan de achterpoot gehangen.
Het opgevangen bloed gaat in de regel naar een destructiebedrijf om tot bloedmeel of andere producten te worden verwerkt.
1.5 Broeien
Om varkens te kunnen ontharen moeten de haren eerst losgeweekt worden. Dit gebeurt in een broeikuip. Gedurende het broeiproces treedt door de combinatie van temperatuur en tijd, bijvoorbeeld 5 minuten bij 62°C, krimp van de lederhuid op. Hierdoor kunnen de haren gemakkelijk worden verwijderd. Overigens hangt het effect van het broeiproces wel af van het seizoen en de soort of kleur haar. Zo is het zomerhaar makkelijker te verwijderen dan het stuggere winterhaar en is donker haar lastiger te verwijderen dan wit haar.
1.6 Krabben
Na het broeien wordt het losse haar in een krabmachine verwijderd. Met behulp van roterende rubbers worden de haren van de huid gekrabd.
1.7 Flamberen
Het varken wordt nu aan de slachtspreiders gehangen en geflambeerd. De restanten van de haren worden verwijderd, terwijl ook bacteriën gedood worden. Daarvoor kan een vlamoven gebruikt worden (zie figuur ).
Figuur 3-5: De vlamoven.
1.8 Poetsen
Na het flamberen wordt het varken gepoetst. De schroeiplekken en de restanten van de haren worden in een poetsmachine verwijderd.
Het varken is nu gereed om verder verwerkt te worden in de schone slachtlijn. Meestal gaan de varkens dan naar een afgescheiden ruimte.
Openen en uitslachten
Bij dit onderdeel wordt het karkas opgesneden en worden diverse organen verwijderd. Volgens de PVE-verordening Slachting en Weging moet het karkas binnen twintig minuten na het openen gewogen worden.
Darmen, hart, lever, longen en dergelijke moeten in een bak bij het karkas blijven vanwege de keuring. Bij het verwijderen van de dikke darm wordt in het einde van de darm een knoop gelegd. Het opsnijden dient zorgvuldig te gebeuren: worden de darmen aangesneden, dan is het karkas meteen met bacteriën besmet. De PVE-verordening schrijft exact voor wat verwijderd mag worden.
Keuren
Medewerkers van de NVWA keuren de karkassen en de ingewanden op ontstekingen, spuitplekken en dergelijke. Ze beoordelen of het vlees geschikt is voor menselijke consumptie. In geval van twijfel wordt een karkas nader onderzocht. Verder wordt steekproefsgewijs ongeveer 2% van de karkassen nauwkeuriger onderzocht (onder andere bacteriologisch). De goedgekeurde karkassen worden voorzien van een stempel.
In het kader van de vleeskeuringswet voeren de medewerkers van het NVWA ook het zogenaamde long-lever- onderzoek uit. De eventueel geconstateerde afwijkingen aan longen en lever worden op de afrekening van de slachterij vermeld. De varkenshouder kan deze gegevens gebruiken voor het eventueel bijsturen van de bedrijfsvoering.
Aangetaste longen en pleuritis kunnen het gevolg zijn van diverse infecties, waarbij afwijkingen in het stalklimaat veelal een rol spelen.
Leveraandoeningen zijn bijna altijd het gevolg van beschadiging door spoelwormlarven. Zij passeren de lever en zorgen voor wit littekenweefsel, de white spots. De aantasting die gevonden wordt, is het gevolg van een wormbesmetting in de laatste zes weken van het groeitraject.
Bewerken van de borst- en buikorganen
Na het keuren worden de diverse organen gescheiden van het karkas. Organen zoals lever en hart kunnen voor de (dier)voedingsindustrie gebruikt worden. Ook de darmen kunnen na wassen gebruikt worden.
Classificeren en wegen
In ons land, maar ook in de andere EU-lidstaten, moet de slachtkwaliteit vastgesteld worden op basis van het percentage mager vlees. Dit is voorgeschreven in een EU-classificatieverordening. De details voor ons land zijn vastgelegd in een door de PVE opgestelde verordening.
Een medewerker van het CBS (Centraal Bureau Slachtveediensten) voert de classificatie uit met een ‘prikpistool’: de Hennessy Grading Probe (HGP). Met dit apparaat wordt aan de rugzijde tussen de derde en vierde rib een naald door het karkas gestoken. Door verschil in lichtreflectie tussen de kleuren van spek en vlees worden de spek- en spierdikte gemeten. Uit die gegevens kan het percentage mager vlees berekend worden. Op deze manier wordt de slachtkwaliteit uniform en objectief bepaald en zijn de resultaten van de metingen in de diverse lidstaten vergelijkbaar. Ieder lidstaat heeft de vrijheid om naast het percentage mager vlees nog andere kwaliteitskenmerken te gebruiken. In ons land is dat de typebeoordeling. De keurmeester van het CBS beoordeelt het type van het karkas. Er wordt speciaal op de vorm en het volume van de belangrijkste onderdelen van het karkas gelet: de hammen, de karbonadestreng, de schouders en de buik. Bij de typebeoordeling worden vier typen onderscheiden: AA, A, B en C. Een AA-type heeft een uitzonderlijk goede bespiering, terwijl een C-type een vrij dunne bespiering heeft.
Figuur 3-6: Bepaling percentage mager vlees.
Het keuringsresultaat wordt weergeven met een getal (het vleespercentage) en een letter (het type). 54A staat bijvoorbeeld voor een karkas van het A-type met 54% mager vlees. Het gemiddelde classificatieresultaat ligt tussen de 55% en 56% mager vlees.
Voor de handel zijn de percentages mager vlees ingedeeld in EU-handelsklassen, de zogenaamde SEUROP- klassen (zie figuur ).
Figuur 3-7: EU-handelsklassen en de bijbehorende percentages mager vlees.
Na de classificatie wordt het karkas gewogen. Het gewicht en de classificatie worden vervolgens gebruikt voor
de uitbetaling. Na het wegen is het karkas van het slachthuis.
Nabewerken van het karkas
Na het wegen worden veelal de poten en de kop verwijderd. Vervolgens gaan de karkassen een snelkoeling
in om tot een kerntemperatuur beneden de 7 °C gekoeld te worden.
