Slachten is volgens het woordenboek van van Dale: ‘doden met het oog op het te verkrijgen vlees, m.n. op een wijze die aan een zekere vakkennis gebonden is.’ Slachten is dus wel iets meer dan met een mes of hakbijl zwaaien.
Inleiding
In veel culturen, ook bij ons, was het slachten van een varken een feestelijke gebeurtenis. November staat bekend als de slachtmaand. Het spek en vlees van het geslachte varken dienden als voorraad voor de komende winter. Tegenwoordig worden verreweg de meeste varkens geslacht in een van de ongeveer tien grotere slachterijen. Slachten is lopendebandwerk geworden.
In grote lijnen is het slachtproces van varkens weinig veranderd. Vroeger moest het varken na de halssteek en het leegbloeden onthaard worden. Dat deed men met een strovuurtje of door het varken enkele minuten te laten ‘broeien’ in heet water. Men een krabber konden dan de haren verwijderd worden. Na dit wassen, knippen en scheren werden de ingewanden verwijderd en werd het varken op een ladder gebonden om te versterven. Nu kon het verwerken tot worst, hammen, rookspek en dergelijke beginnen.
Gelukkig gaat het slachten nu sneller, hygiënischer en met minder stress voor het varken gepaard.
Filmje huisslacht '70 jaren
2. Weten
1. Vuileslachtlijn
Bij het slachten wordt onderscheid gemaakt tussen het vuile en het schone gedeelte. Het schone gedeelte van de slachtlijn begint als het karkas geopend kan worden. Als je met de binnenkant van het karkas werkt, het vlees, dan moet je schoon werken. Het risico op besmetting van het vlees is daarvoor te groot.
De vuileslachtlijn bestaat uit een aantal stappen, die hierna een voor een besproken worden.
1.1 Aankomstophetslachthuisenlevendekeuring
In de slachterij worden controles uitgevoerd door inspecteurs van de nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) en andere controleorganisaties. Het aantal controleurs hangt af van de omvang van de slachterij. Daarnaast is het aantal controleurs afgestemd op de werkwijze in de slachterij.
Een NVWA-dierenarts controleert de varkens bij aankomst op de slachterij, de zogenaamde ante morem keuring. De diernarts van de NVW controleert de dieren op diergezondheid, aspecten van welzijn, Indentificatie en Registratie (I&R) en de voedselketeninformnatie.
Diergezondheid
De dierenarts van de NVWA kijkt of de dieren gezond zijn, en of er symptomen zijn van besmettelijke dierziekten. Ook aandoeningen van dieren die gevolgen kunnen hebben voor de veiligheid van voedsel worden beoordeeld.
Welzijn
Beladingsnormen voor veewagens en andere eisen aan dierwelzijn staan beschreven in het dossier Dierwelzijn.
Indentificatie en Registratie (I&R)
Dieren die worden aangeboden voor slacht moeten voldoen aan de eisen op het gebied van identificatie en registratie (I&R). De NVWA-dierenarts die de levende keuring op het slachthuis uitvoert, selecteert de dieren op basis van hun identificatiekenmerk. Dieren die niet tijdig een correct identificatiekenmerk hebben, worden afzonderlijk gedood en mogen niet voor humane consumptie worden gebruikt.
Voedselketeninformatie
Veehouders moeten zogenaamde voedselketeninformatie overdragen aan het slachthuis. Het slachthuis moet de NVWA aangeven welke consequenties deze gegevens hebben voor het slacht- en toezichtproces. Meer informatie staat in het dossier Voedselketeninformatie (VKI).
(I&R) Tijdens het slachtproces controleren keurmeesters van de Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) de karkassen en organen op basis van voorschriften. Ze controleren met name op hygiëne-eisen en op de vleeskwaliteit.
Sommige slachterijen werken met het systeem van ketenkeuring. Afhankelijk van de grootte van de slachterij zijn een of meer keurmeesters aanwezig. In grote slachterijen werken minimaal één dierenarts, een keurmeester en een of meer NVWA-medewerkers (de keuringsassistenten). Deze worden aangevuld met de kwaliteitsmedewerkers van het bedrijf zelf.
De dierenarts is eindverantwoordelijk voor de keuring. De NVWA controleert daarnaast nog elk jaar de eigen kwaliteitssystemen van slachterijen.
De varkensslachterijen werken volgens de Hygiënecode Varkensslachterijen, hierin staan alle eisen waaraan een slachterij moet voldoen, zoals het werken volgens het HACCP-systeem. Daarnaast hebben slachterijen eigen kwaliteitssystemen en -controles.
1.2 Douchenenrustperiode
De varkens gaan eerst gedurende ongeveer twee uur in opvangruimten onder de douche. Door de waternevel worden de varkens niet alleen schoon, maar koelen ze ook af. Beide effecten remmen de kans op stress en daarmee op PSE-vlees. Doordat de varkens afkoelen en hun geur kwijt raken, worden ze rustig. Overigens is een schone buitenkant tevens van belang voor de hygiëne in het slachthuis.
1.3 Bedwelmen
Door de varkens te bedwelmen wordt hun bewustzijn uitgeschakeld zonder dat het hart stopt. Bedwelmen kan
in principe op drie manieren:
• een pen of kogel door de grote hersenen schieten, voornamelijk gebruikt bij rundvee;
• een stroomstoot op de grote hersenen te geven;
• met behulp van gassen
In ons land is bedwelmen wettelijk verplicht. In andere culturen, bijvoorbeeld in de islamitische cultuur, is het niet gebruikelijk te verdoven. Slachterijen kunnen voor rituele slachtingen een ontheffing krijgen. Een te slachten dier wordt dan gefixeerd en vervolgens gestoken.
Bedwelmen gebeurt bij varkens met een stroomstoot van 600 volt. Dat kan met een tang, maar meestal is het geautomatiseerd. Daarvoor worden de varkens in een zogenaamde restrainer gedreven om ze goed te fixeren. Door de band wordt het varken als het ware opgetild. Aan het einde van de band stoot het varken met de kop tegen twee metalen pennen, die voor een stroomstoot op de grote hersenen zorgen (ziefiguur). Een nadeel van elektrische bedwelming is de kans op kramp, puntbloedingen, bekken- en schouderbreuken. Mede hierom is men onder andere in Denemarken en Japan overgegaan op bedwelming met behulp van koolstofdioxide (CO2). Ook in ons land wordt deze methode toegepast.
Figuur3-4:Eenrestrainer.
1.4 Stekenenleegbloeden
Het doel van het steken is het varken te laten sterven en te laten leegbloeden. Hiervoor moet het hart nog kloppen. Met een ketting worden de varkens aan een achterpoot opgehangen en in de halsstreek gestoken. Het nog werkende hart pompt het bloed eruit. De verdoofde dieren zijn binnen 30 seconden na het steken dood.
Sommige slachterijen steken de verdoofde varkens terwijl ze op een band liggen. Daarna worden ze aan de achterpoot gehangen.
Het opgevangen bloed gaat in de regel naar een destructiebedrijf om tot bloedmeel of andere producten te worden verwerkt.
1.5 Broeien
Om varkens te kunnen ontharen moeten de haren eerst losgeweekt worden. Dit gebeurt in een broeikuip. Gedurende het broeiproces treedt door de combinatie van temperatuur en tijd, bijvoorbeeld 5 minuten bij 62°C, krimp van de lederhuid op. Hierdoor kunnen de haren gemakkelijk worden verwijderd. Overigens hangt het effect van het broeiproces wel af van het seizoen en de soort of kleur haar. Zo is het zomerhaar makkelijker te verwijderen dan het stuggere winterhaar en is donker haar lastiger te verwijderen dan wit haar.
1.6 Krabben
Na het broeien wordt het losse haar in een krabmachine verwijderd. Met behulp van roterende rubbers worden de haren van de huid gekrabd.
1.7 Flamberen
Het varken wordt nu aan de slachtspreiders gehangen en geflambeerd. De restanten van de haren worden verwijderd, terwijl ook bacteriën gedood worden. Daarvoor kan een vlamoven gebruikt worden (ziefiguur).
Figuur3-5:Devlamoven.
1.8 Poetsen
Na het flamberen wordt het varken gepoetst. De schroeiplekken en de restanten van de haren worden in een poetsmachine verwijderd.
Het varken is nu gereed om verder verwerkt te worden in de schone slachtlijn. Meestal gaan de varkens dan naar een afgescheiden ruimte.
Openenenuitslachten
Bij dit onderdeel wordt het karkas opgesneden en worden diverse organen verwijderd. Volgens de PVE-verordening Slachting en Weging moet het karkas binnen twintig minuten na het openen gewogen worden.
Darmen, hart, lever, longen en dergelijke moeten in een bak bij het karkas blijven vanwege de keuring. Bij het verwijderen van de dikke darm wordt in het einde van de darm een knoop gelegd. Het opsnijden dient zorgvuldig te gebeuren: worden de darmen aangesneden, dan is het karkas meteen met bacteriën besmet. De PVE-verordening schrijft exact voor wat verwijderd mag worden.
Keuren
Medewerkers van de NVWA keuren de karkassen en de ingewanden op ontstekingen, spuitplekken en dergelijke. Ze beoordelen of het vlees geschikt is voor menselijke consumptie. In geval van twijfel wordt een karkas nader onderzocht. Verder wordt steekproefsgewijs ongeveer 2% van de karkassen nauwkeuriger onderzocht (onder andere bacteriologisch). De goedgekeurde karkassen worden voorzien van een stempel.
In het kader van de vleeskeuringswet voeren de medewerkers van het NVWA ook het zogenaamde long-lever-onderzoek uit. De eventueel geconstateerde afwijkingen aan longen en lever worden op de afrekening van de slachterij vermeld. De varkenshouder kan deze gegevens gebruiken voor het eventueel bijsturen van de bedrijfsvoering.
Aangetaste longen en pleuritis kunnen het gevolg zijn van diverse infecties, waarbij afwijkingen in het stalklimaat veelal een rol spelen.
Leveraandoeningen zijn bijna altijd het gevolg van beschadiging door spoelwormlarven. Zij passeren de lever en zorgen voor wit littekenweefsel, de white spots. De aantasting die gevonden wordt, is het gevolg van een wormbesmetting in de laatste zes weken van het groeitraject.
Bewerkenvandeborst-enbuikorganen
Na het keuren worden de diverse organen gescheiden van het karkas. Organen zoals lever en hart kunnen voor de (dier)voedingsindustrie gebruikt worden. Ook de darmen kunnen na wassen gebruikt worden.
Classificerenenwegen
In ons land, maar ook in de andere EU-lidstaten, moet de slachtkwaliteit vastgesteld worden op basis van het percentage mager vlees. Dit is voorgeschreven in een EU-classificatieverordening. De details voor ons land zijn vastgelegd in een door de PVE opgestelde verordening.
Een medewerker van het CBS (Centraal Bureau Slachtveediensten) voert de classificatie uit met een ‘prikpistool’: de Hennessy Grading Probe (HGP). Met dit apparaat wordt aan de rugzijde tussen de derde en vierde rib een naald door het karkas gestoken. Door verschil in lichtreflectie tussen de kleuren van spek en vlees worden de spek- en spierdikte gemeten. Uit die gegevens kan het percentage mager vlees berekend worden. Op deze manier wordt de slachtkwaliteit uniform en objectief bepaald en zijn de resultaten van de metingen in de diverse lidstaten vergelijkbaar. Ieder lidstaat heeft de vrijheid om naast het percentage mager vlees nog andere kwaliteitskenmerken te gebruiken. In ons land is dat de typebeoordeling. De keurmeester van het CBS beoordeelt het type van het karkas. Er wordt speciaal op de vorm en het volume van de belangrijkste onderdelen van het karkas gelet: de hammen, de karbonadestreng, de schouders en de buik. Bij de typebeoordeling worden vier typen onderscheiden: AA, A, B en C. Een AA-type heeft een uitzonderlijk goede bespiering, terwijl een C-type een vrij dunne bespiering heeft.
Figuur3-6:Bepalingpercentagemagervlees.
Het keuringsresultaat wordt weergeven met een getal (het vleespercentage) en een letter (het type). 54A staat bijvoorbeeld voor een karkas van het A-type met 54% mager vlees. Het gemiddelde classificatieresultaat ligt tussen de 55% en 56% mager vlees.
Voor de handel zijn de percentages mager vlees ingedeeld in EU-handelsklassen, de zogenaamde SEUROP-klassen(ziefiguur).
Bij de vuile slachtlijn gaat het erom het varken te doden, leeg te laten bloeden en de buitenkant te reinigingen. Een belangrijk ingrediënt van bloedworst is varkensbloed.
Mag het bloed van gestoken varkens daar zo voor gebruikt worden?
Wat doet een slachterij in de regel met het opgevangen bloed?
Waarvoor worden de haren/borstels van een varken gebruikt?
Noem twee voordelen van de rituele slachtmethode in vergelijking met de in varkensslachterijen gehanteerde methode. Zitten er ook nadelen aan de rituele methode?
Een vleesvarkenshouder heeft graag biggen met dezelfde haarkleur. Leg uit waarom. Hoe zit dat met het slachthuis?
Opdracht Schoneslachtlijn
Welke onderdelen mogen verwijderd worden voordat het varken gewogen wordt?
Een karkas moet binnen een bepaalde tijd na het openen gewogen zijn. Waarom zal men daar regels voor opgesteld hebben?
Maakt het wat uit of een karkas een kwartier later gewogen wordt? Licht je antwoord toe.
Stel een keurmeester keurt een karkas geheel of gedeeltelijk af. Bij aankomst op het slachthuis was niets aan het varken te zien en er zijn ook geen spuitplekken (bijvoorbeeld door antibioticagebruik). Wie is nu verantwoordelijk voor de schade?
Opdrachten classificeren
Welke twee regeling bestaan er voor het slachten, wegen en classificeren van varkens.
a) Varkens moeten gemerkt zijn voor dat zij het varkensbedrijf verlaten. Waarom is dat nodig?
a) Welke twee nummer staan er op goedgekeurde oormerken?
b) Waarom heeft een “slachtblik” een volgnummer?
Mijn varkens zijn gisteren om 13.30 uur aangevoerd en zijn vandaag om 10.00 uur geslacht. Moet dan het warm geslacht gewicht worden gecorrigeerd en indien ja met welk percentage moet er dan gecorrigeerd worden?
Bij de weging heb je een zogenaamde warme weging. Wanneer moet een varken gewogen worden voor een warme weging.
.
Wat moet er allemaal op de afrekening van een vleesvarken staan.
a) Wie houdt er toezicht op de slachtregeling?
b) Schijft op wat ze waar doen in de slachterij
Wat betekenen de afzonderlijke letters van de SEUROP klasse?
Naast de SEUROP klasse bestaat er ook de classificatie op type. Welke zijn deze classificaties en wat beteken deze?
a) Hoe wordt in Nederland het mager vlees percentage bepaalt?
b) Hoe werkt dit apperaat?
c) Waar wordt bij het varken het mager vleespercentage bepaalt?
Lever de zelftoets in op Fronter in de inlevermap bij XXXXXXXXXXX
Sla het bestand op met de naam "XXXXXXXXXXXX 204 Zelftoets Erfelijkheid + <eigen naam>".
Het arrangement 501 Slachtproces is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteur
Herman Peeters
Je moet eerst inloggen om feedback aan de auteur te kunnen geven.
Laatst gewijzigd
2016-11-08 15:29:58
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 3.0 Nederlands licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten
terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI
koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI
koppeling aan te gaan.
Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.
Arrangement
IMSCC package
Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.
Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en
het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op
onze Developers Wiki.
Figuur 3-4: Een restrainer.
Figuur 3-6: Bepaling percentage mager vlees.
folder slachten, wegen en classificeren varkenshouderij.pdf
