Keuken

Keuken

Keukenhygiëne & HACCP

 

In de keuken heb je veel te maken met getallen en maten, maar ook met verschillende hygiëneregels en verschillende facilitaire werkzaamheden

 

  • Voordat je in de keuken aan het werk gaat, ben je op de hoogte van de keuken hygiëne regels

 

  • Als je aan het koken bent meet en weeg je de ingrediënten

.

  • Soms reken je een recept om naar een ander aantal personen.

 

  • Voor je begint met koken doe je soms inkopen en zorg je dat je uitkomt met het budget; ook daarbij moet je rekenen.

 

  • Je gebruikt allerlei apparaten in de keuken: sommige moet je kunnen aflezen, denk maar een maatbeker of een weegschaal.

 

  • Keukenapparatuur die je moet kunnen instellen, zoals de magnetron, de oven.

 

  • Je moet kunnen schoonmaken, de was doen, strijken ect.

 

 

 

Hygiënecode

Zoals je weet zitten bacteriën overal, op onze huid, in de lucht, op rauwe producten. Bacteriën kunnen zich heel snel vermeerderen,                                                              

Ze houden van:

  • voedsel,
  • zuurstof,
  • vocht en
  • de juiste temperatuur                  

Als je met eten werkt is het dus belangrijk dat je voorkomt dat bacteriën zich snel kunnen gaan vermeerderen. Hiervoor zijn allemaal slimme regels bedacht. Deze regels staan beschreven in de hygiënecode. Dit is een boek waarin alle gevaren worden beschreven, die kunnen ontstaan als je met eten werkt.

 

 

De regels die in de hygiënecode staan noemen we ook wel HACCP.

H

Hazard

Risico

A

Analysis

Analyse

C

Critical

Kritieke

C

Control

Controle

P

Points

Punten

 

 

Hoe kunnen we nu met elkaar er voor zorgen dat als we kookopdrachten in de keuken doen, we veilig met het eten aan het werk zijn. Want we willen andere die van ons eten proeven, maar zeker ook ons zelf niet ziek maken. Wat is dan belangrijk om altijd te doen?

Opdracht handen wassen

Persoonlijke hygiëne

Persoonlijke hygiëne is schoon en hygiënisch zijn op jezelf en je kleding. Zo voorkom je dat bacteriën via jou op het eten komen en zo zullen de gasten niet ziek worden van het door jou bereide eten. Voorbeelden van persoonlijke hygiëne zijn;

  • Elke dag jezelf goed wassen
  • Schone kleding aan
  • Handen wassen
  • Nagels kort en schoon
  • Lange haren in een staart
  • Schone haltersloof om

Voorbeeld om goed je handen te wassen met water en zeep .

Drogen met keukenpapier. In de link hieronder staat een opdracht over handen wassen. Zo leer je hoe je moet handen wassen als je in de keuken aan het werk bent als kok.

 

Belangrijk om te zorgen dat de keuken schoon is.

Alle materialen die gebruikt zijn bij de bereiding, de presentatie en bij het serveren van eten moeten voor en na gebruik schoon zijn. Het schoonmaakproces bestaat uit 3 stappen:

  • Het fysisch schoonmaken (het grove zichtbare vuil verwijderen)        
  • Voorspoelen onder de kraan met lauw water
  • Afwassen in warmwater met afwasmiddel

In het bedrijfsleven wordt daarna nog microbiologisch schoon gemaakt, dit is desinfecteren en naspoelen met water.

Na het schoonmaken doe  je handdoek en theedoeken,  vaatdoekjes en spons  in de was . Vuile doeken vormen een geweldige broedplaats voor bacteriën. Geef ze dus geen kans!

 

Koelkast en kruisbesmetting

Voorkom kruisbesmetting                                             

Bij het werken met rauwe eieren en rauw vlees, bestek en borden die met deze producten in aanraking zijn geweest, niet meer voor andere voedingsmiddelen gebruiken, gevaar dat je andere voedingsmiddelen besmet met micro-organisme.

Micro-organisme: Micro- organisme zijn eencellige levende cellen, zoals:

  • Bacteriën
  • Virussen
  • Schimmels
  • Gisten

 

 

Koel met beleid (en met de koelkast)                                          

Bij de koelkast in de schoolkeuken kun je temperatuur zien aan de buitenkant van de koelkast! Thuis zie je de temperatuur  aan de binnenkant van de koelkast.

Zorg dat je koelkast niet warmer is dan tussen de 4 °C en 7°C

  • Zo voorkom je dat schadelijke micro-organismen kunnen groeien en/of vermenigvuldigen
  • Stop je koelkast ook niet al te vol, zodat de lucht erin kan circuleren en de ingestelde temperatuur blijft gehandhaafd.
  • Bewaar rauw vlees en gevogelte onder in de koelkast en dek het goed af om te voorkomen dat andere etenswaren vervuild raken.

 

 

 

Vraag 1 t/m 9

In de onderstaande link staan een aantal vragen. Als je dit hoofdstuk goed hebt doorgelezen kan je de vragen beantwoorden. Stil overleggen met je medeleerling mag altijd  Let op! Sla eerst het document op in je Onedrive onder Keuken-vr1-9, maak vervolgens de vragen.

Hygiënische gewoontes en veiligheid

 

Wat moet je doen voordat je gaat koken of bakken:                 

  • Haren vast en haltersloof aan, strik zit achter vast
  • Geen losse kledingstukken aan (bijv. sjaal), dit is gevaarlijk bij het fornuis
  • Heb je last van diarree of maagklachten, meld dit bij de leerkracht zodat er nieuwe afspraken gemaakt kunnen worden
  • Schone wondjes met een schone, waterafstotende pleister bedekken en er goed opletten dat je deze niet verliest, eventueel een handschoen gebruiken.
  • Handen wassen:
    • Voordat je begint met snijden, koken of bakken
    • Na toiletbezoek
    • Na neus snuiten
    • Na niezen
    • Als je rauw vlees of rauw ei hebt aangeraakt
  • Schoon werkmateriaal gebruiken:
  • Anders eerst schoonmaken
  • Goed opletten dat het aanrecht schoon is
  • Als je iets moet snijden gebruik je altijd een snijplankje
  • Bij het werken met rauwe eieren en rauw vlees, bestek en borden die met deze producten in aanraking zijn geweest, niet meer voor andere voedingsmiddelen gebruiken, gevaar dat je andere voedingsmiddelen besmet = Kruisbesmetting!!
  • Niet proeven van deeg waar rauw ei in zit
  • Niet proeven van rauw vlees
  • Als je knoeit met rauw ei, dit eerst goed schoonmaken.
  • Na afloop alles weer goed schoon en droog maken. Kijk ook goed op de instructiekaart over de afwas.

Vraag 10 t/m 16

 

In de onderstaande link staan een aantal vragen. Als je dit hoofdstuk goed hebt doorgelezen kan je de vragen beantwoorden. Stil overleggen met je medeleerling mag altijd en ik geef je een hint; Pak ook eens het vorige hoofdstuk erbij. Let op! Sla eerst het document op in je Onedrive onder Keuken-vr10-16, maak vervolgens de vragen.

Opdracht aardappelschilproject

Aardappelschilproject

Bij deze praktijkopdracht werk je in een groepje van meerdere leerlingen. (maximaal 3 leerlingen).

Verdeel met elkaar de taken, houd daarbij rekening met het feit dat deze opdracht in 60 minuten afgerond moet zijn. Gebruik de instructiekaart afwassen!

Leerdoelen zijn:

  • Samenwerken overleggen
  • Werkhouding
  • Leren aardappels schillen met dunschiller en schilmesje
  • Tijdsschema bijhouden
  • Wegen van voedingsmiddelen

Lees de opdracht goed door voordat jullie beginnen. Zet alles klaar en vul tijdens de opdracht het schema in. Let op! Je moet een timer gebruiken en alles afwegen!!

SUCCES!!

Inhoudsmaten en gewichten

Hoe zat dit ook al weer?

Rekenen met inhoudsmaten. Hoe reken je liters om naar deciliters, milliliters en centiliters en andersom? Een uitgebreid instructiefilmpje over rekenen met inhoudsmaten zie je hieronder.

 

Basismaten

Theelepel

4,5 gram

Eetlepel

12 gram

Pollepel

150 gram

Kopje, normaal gevuld

125 ml

Kopje, maximaal gevuld

150 ml

Beker, normaal gevuld

225 ml

Beker, maximaal gevuld

250 ml

Schaaltje, normaal gevuld

150 ml

Glazen

Water/limonadeglas klein, normaal gevuld

150 ml

Water/limonadeglas groot, normaal gevuld

250 ml

Wijnglas: witte/rode, normaal gevuld

125 ml

Bierglas, normaal gevuld

250 ml

 

 

 

Rekenen met inhoudsmaten

1   kg                 =             1000  g

1  ons                =              100  g

1 pond              =               500 g

Litermaat & maatbeker

 

In een kookboek staan recepten. Op een recept staat welke ingrediënten er in een gerecht gaan. Maar ook hoeveel erin moet. Met meten bedoelen we in de keuken het afmeten van ingrediënten met een  

  • litermaat
  • maatbeker

Om goed te kunnen koken, moet je dus goed kunnen meten en wegen.

Voor het meten van inhoud kun je gebruik maken van een

Litermaat:

Een litermaat is alleen voor             

vloeistoffen geschikt!                      

Maatbeker:

Met een maatbeker kun

je vloeistoffen maar ook vaste

voedingsmiddelen in afmeten!                  

Wat leer je?

              

- Hoe je inhoud meet met een litermaat of maatbeker.

- Hoe je inhoudsmaten omrekent.

 

Vloeistoffen worden meestal gemeten in:

 

Liters

 

L

Deciliters

 

Dl

Centiliters

 

Cl

Milliliters

 

Ml

 

Inhoudseenheden / -maten

De inhoud van een voorwerp wordt uitgedrukt in een inhoudseenheid. Bijvoorbeeld een pak melk met een inhoud van 1 liter.

In de figuur hieronder zijn de inhoudseenheden op de trap van boven naar beneden van 'groot naar klein' geplaatst. De liter (l) is de standaardmaat. De andere eenheden zijn daarvan afgeleid.

 

Schema inhoudsmaten

De inhoudseenheden zijn als volgt te rangschikken: de stapgrootte is een factor 10.

Figuur 1

De stapgrootte tussen de eenheden van inhoud op de trap is een factor 10.

Elke stap van 'groot naar klein' is keer 10 en van 'klein naar groot' is delen door 10.

Zo is 2 l gelijk aan 2000 ml,

want 2 x 10 x 10 x 10 = 2000 (3 stappen).

 

 

ZO MEET JE MET EEN LITERMAAT OF MAATBEKER

1. Giet de vloeistof in een litermaat of maatbeker

de hoogte van de vloeistof af op de schaal

van de maatbeker.

Let goed op de maateenheid die er bij staat.

In de maatbeker hiernaast zit ongeveer 470 ml,  ruim 450 ml.

Nog een andere schema inhoudsmaten

 

Liter

 

 

Dl

 

 

Cl

 

Ml

  1

10

100

1000

0,9

9

90

900

0,8

8

80

800

¾

7,5

75

750

0,7

7

70

700

0,6

6

60

600

½

5

50

500

0,4

4

40

400

0,3

3

30

300

¼

2,5

25

250

0,2

2

29

200

0,1

1

10

100

0

0

0

0

 

Rekenopgaven

ZO MEET JE EEN HOEVEELHEID AF

 

Voor een recept heb je 3,5 dl room nodig.

1. Kijk of de eenheid dl (deciliter) op je maatbeker staat.

2. Als de eenheid erop staat vul je de maatbeker tot de goede hoogte.

3. Als de eenheid er niet op staat,

reken je eerst om naar de eenheid

van de maatbeker.

Bijvoorbeeld: 3,5 dl = 35 cl = 350 ml

4. Nu kun je de maatbeker tot de

goede hoogte vullen.

Om dit goed te begrijpen heb ik een oefenblad gemaakt voor je. Klik op de onderstaande link en sla deze op als keuken-vr17 en maak vervolgens de rekenopgaven.

Kookopdrachten

Je hebt geleerd hoe je moet rekenen met inhoudsmaten. Nu mag je dit toepassen in de praktijk. Hieronder staan 2 kookopdrachten die je samen met andere leerlingen mag gaan uitvoeren. Maximaal 4 leerlingen samen! Lees de opdrachten goed door voordat je begint en ruim alles weer netjes op als je klaar bent. Denk erom afwassen doen we volgens de instructiekaart!

 

Afrondende vragen en opdrachten

Om te kijken of je dit hoofdstuk goed hebt begrepen heb ik nog een aantal vragen en een opdracht voor je klaarstaan. Je mag de vragen zelfstandig maken of rustig samenwerken met een medeleerling. De opdracht HACCP poster is een samenwerkingsopdracht die je met nog 1,2 of 3 andere leerling(en) gaat uitvoeren.

Denk erom, eerst opslaan in je Onedrive onder:

Vraag 18 t/m 23 = keuken-vr 18-23

Vraag 24 = keuken-vr 24

Opdracht HACCP-poster = HACCP- je naam

  • Het arrangement Keuken is gemaakt met Wikiwijs van Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt, maakt en deelt.

    Auteur
    Marijke Oomkens
    Laatst gewijzigd
    2021-08-18 12:27:06
    Licentie

    Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:

    • het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
    • het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
    • voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.

    Meer informatie over de CC Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie.

    Aanvullende informatie over dit lesmateriaal

    Van dit lesmateriaal is de volgende aanvullende informatie beschikbaar:

    Toelichting
    In de keuken heb je veel te maken met getallen en maten, maar ook met verschillende hygiëneregels en verschillende facilitaire werkzaamheden * Voordat je in de keuken aan het werk gaat, ben je op de hoogte van de keuken hygiëne regels * Als je aan het koken bent meet en weeg je de ingrediënten .* Soms reken je een recept om naar een ander aantal personen. * Voor je begint met koken doe je soms inkopen en zorg je dat je uitkomt met het budget; ook daarbij moet je rekenen. * Je gebruikt allerlei apparaten in de keuken: sommige moet je kunnen aflezen, denk maar een maatbeker of een weegschaal. * Keukenapparatuur die je moet kunnen instellen, zoals de magnetron, de oven. * Je moet kunnen schoonmaken, de was doen, strijken ect.
    Leerniveau
    VMBO kaderberoepsgerichte leerweg, 1; VMBO basisberoepsgerichte leerweg, 1; VMBO theoretische leerweg, 1;
    Eindgebruiker
    leerling/student
    Moeilijkheidsgraad
    gemiddeld

    Bronnen

    Bron Type
    Rekenen met inhoudsmaten
    https://www.youtube.com/watch?v=juTeU4VC_P8     		Video

  • Downloaden

    Het volledige arrangement is in de onderstaande formaten te downloaden.

    Metadata

    LTI

    Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI koppeling aan te gaan.

    Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.

    Arrangement

    IMSCC package

    Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.

    Voor developers

    Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op onze Developers Wiki.

  • Gebruik
    Weergave
  • Wikiwijs is een dienst van