Rian maakt aardbeienjam. Volgens haar recept moet ze gepureerde aardbeien vier minuten lang koken met wat citroensap en geleisuiker. Geleisuiker is een mengsel van suiker (sacharose), pectine en citroenzuur. Sacharose geeft de jam een zoete smaak. Ook bindt sacharose een groot deel van het water uit het fruit, waardoor micro-organismen in jam nauwelijks kunnen groeien en de jam lang houdbaar blijft. Hieronder is de structuurformule van een sacharosemolecuul weergegeven.
Tijdens het koken treedt hydrolyse op van de sacharosemoleculen. Hieronder is deze hydrolyse onvolledig weergegeven.
Het verdikkingsmiddel pectine maakt de jam minder vloeibaar. Hieronder is een fragment van een pectinemolecuul in structuurformule weergegeven.
Pectine is een copolymeer. Pectine wordt gevormd uit monomeren van galacturonzuur (monomeereenheid I) en monomeren van stof II (monomeereenheid II). Stof II kan beschouwd worden als de ester van galacturonzuur en één andere stof.
Rian heeft berekend dat een potje jam 1,6 gram pectine bevat.
Wanneer de jam na het koken afkoelt, vormt zich een netwerk van pectinemoleculen dat de andere stoffen insluit. Een dergelijk netwerk wordt een gel genoemd. In onderstaande figuur zijn twee pectinemoleculen te zien die door middel van bindingen (zie 1) tussen de
estergroepen en bindingen (zie 2) tussen de carboxylgroepen met elkaar verbonden zijn.
Het citroensap dat Rian heeft toegevoegd, bevat een zuur dat de vorming van een gel
bevordert en de pH rond 3,2 brengt.
De structuurformule van het zuur in citroensap is te omschrijven als propaan met op het eerste, tweede en derde koolstofatoom een carboxylgroep in plaats van een H-atoom. Ook bevindt zich aan het middelste koolstofatoom een hydroxylgroep in plaats van een H-atoom. De molecuulformule is C6H8O7.
Als Rian vergeet om citroensap toe te voegen wordt de pH van de jam hoger dan 4,1. Bij deze hogere pH zal de meerderheid van de carboxylgroepen (COOH) in pectine zijn omgezet tot COO−-groepen. Zonder citroensap zullen er dus weinig tot geen carboxylgroepen zijn, waardoor de binding die in de figuur is aangeduid met cijfer 2 niet aanwezig is. De afwezigheid van deze binding zorgt ervoor dat de
pectinemoleculen niet bij elkaar worden gehouden en er zich geen gel vormt. Tussen de COO−-groepen vindt zelfs een interactie plaats die gelvorming tegengaat.
Colofon
Het arrangement Examen Scheikunde Havo 3e tijdvak 2021 is gemaakt met
Wikiwijs van
Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt,
maakt en deelt.
Auteur
Dick Naafs
Je moet eerst inloggen om feedback aan de auteur te kunnen geven.
Laatst gewijzigd
2021-07-14 19:55:08
Licentie
Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 4.0 Internationale licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:
het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.
Van dit lesmateriaal is de volgende aanvullende informatie beschikbaar:
Toelichting
Het havo eindexamen scheikunde 3e tijdvak 2021 is verwerkt in een arrangement. Bij de beantwoording van de vragen is gebruik gemaakt van het correctievoorschrift van de CEVO.
Het havo eindexamen scheikunde 3e tijdvak 2021 is verwerkt in een arrangement. Bij de beantwoording van de vragen is gebruik gemaakt van het correctievoorschrift van de CEVO.
Pectine is een copolymeer. Pectine wordt gevormd uit monomeren van galacturonzuur (monomeereenheid I) en monomeren van stof II (monomeereenheid II). Stof II kan beschouwd worden als de ester van galacturonzuur en één andere stof.
