Webquest HACCP en Voedselveiligheid

Webquest HACCP en Voedselveiligheid

Inleiding

Voedselveiligheid: alles over HACCP

Heb je in je stage of werk te maken met het bereiden, bewaren, transporteren en/of verstrekken van voedsel? Dan ontkom je niet aan regels rondom voedselveiligheid. Je bent de term 'HACCP' dan ook vast al tegengekomen. Maar wat is HACCP nu precies en wat betekent het voor jou als toekomstig werknemer? Deze vragen ga je onderzoeken in deze webquest.

Gerelateerde afbeelding

Werkwijze

In welke stappen maak je deze opdrachten:

  • Lees eerst de inleiding en bekijk de filmpjes.
  • Werk daarna in de juiste volgorde opdrachten uit.
  • In de afsluiting staat het reflectieformulier, vul deze in als je klaar bent.

 

Aan het einde vandeze webquest weet je ...

  • wat HACCP is.
  • weet je de 9 regels van HACCP.
  • wat persoonlijke hygiene is en waarom het belangrijk is voor voedselveiligheid.
  • wat kruisbesmetting is.
  • wat micro- en macrorganismen zijn.
  • wat de leefvoorwaarden zijn van micro- en macroorganismen
  • wat de 3 hygienesoorten zijn.
  • het verschil tussen een voedselinfectie en voedselvergiftiging.
  • weet je hoe je producten moet coderen.
  • weet je hoe je goed moet reinigen en desinfecteren.

Succes met het maken van de webquest!

Taak

Opdracht 1 | HACCP

Filmpje HACCP

A| Bekijk het filmpje HACCP. Wat zijn de 9 regels van HACCP?

 

B| Tijdens de mise-en-place maak je voorbereidingen voor je werk. Daarbij maak je veel gebruik van snijplanken. Deze zijn verkrijgbaar in zes verschillende kleuren. Deze kleuren zijn gekoppeld aan productsoorten. Zo voorkom je dat bijvoorbeeld groenten besmet worden met bacterien die op vlees en vis zitten. Kijk in het kooklokaal welke kleuren snijplanken er zijn. Schrijf deze kleuren op. Zoe vervolgens op het internet welke kleuren je gebruikt voor welke productsoorten.

 

C| Beschrijf de betekenis van de volgende begrippen in je eigen woorden.

  • HACCP
  • Kwaliteit
  • Terug koelen
  • Portioneren
  • Chemisch afval
  • NVWA
  • FIFO

 

 

Opdracht 2 | Persoonlijke Hygiëne

A| Het is erg belangrijk dat je handen schoon zijn als bezig met voedsel. Anders is de kans groot dat je bacterien overbrengt op het eten. Zoek op het internet een instructie over hoe je goed je handen wast. Schrijf de stappen van deze instructie op en oefen deze in het praktijklokaal.

 

B| Naast regelmatig je handen wassen gelden er in de keuken nog een aantal regels rondom sieraden, nagelverzorging en het verzorgen van wondjes aan de handen. Zoek de regels rondom deze 3 onderweren op het internet op.

  • Mag een cateringmedewerker ringen dragen tijdens het serveren? Geef aan waarom je dat denkt.
  • Waarom zou men in de keuken het liefst gekleurde pleisters gebruiken?
  • Mag je nagellak gebruiken als je werkt met eten?

 

C| In veel beroepen dragen mensen bedrijfskleding. Het dragen van bedrijfskleding heeft 4 functies: veiligheid, hygiene, uitstraling en herkenning.

  • Schrijf op welke bedrijfskleding je in de keuken draagt.
  • Hebben de kledingstukken een aanvullende functie.
  • Schrijf op welke dat is.
  • Je gaat straks zelf een lunch voorbereidden. Hoe ga jij letten op de kleding die je draagt in de keuken? Leg je antwoord uit,

Opdracht 3 | Voedselbesmetting

Filmpje | De Smaakpolitie

RTL nieuws | voedselvergiftiging komt uit eigen keuken

A| Bekijk het filmpje van de smaakpolitie. Wat vinden jullie van de hygiene in de keuken van deze school? Hoe zou jij het anders aanpakken als je zelf de lunch gaat bereiden?

 

B| Zoek op wat een kruisbesmetting is. Noem minimaal 2 voorbeelden van een kruisbesmetting.

 

C| Bekijk het filmpje van RTL nieuws. Zoek vervolgens op het internet op wat de symptomen zijn van een voedselinfectie en wat de symptomen zijn van een voedselvergiftging.

 

D| Wat is het verschil tussen een voedselinfectie en een voedselvergiftiging?

Opdracht 4 | Reinigen en desinfecteren

Wanneer je in de keuken werkt en veel verschillende producten bereidt, moet je regelmatig je materialen en werkplek schoonmaken. Hiermee voorkom je dat er kruisbesmetting plaatsvindt. Bovendien is het veel prettiger werken voor jou en je collega's als de keuken netjes en schoon is.

Er zijn verschillende manieren om je materialen, het servies en de keuken schoon te maken:

  • handmatig schoonmaken
  • machinaal schoonmaken
  • desinfecteren

 

A| Zoek op het internet op wat de drie verschillende manieren van schoonmaken inhoudt en licht elke manier toe met een voorbeeld.

 

B| Neem een kijkje in de schoolkeuken. Hoe kun jij er voor zorgen dat je werkbank schoon is en blijft als je gaat koken? Geef hier een korte beschrijving van.

 

C| Wat wordt er bij het desinfecteren verwijderd? 

 

D| Kun je zien of een collega de werkbank heeft gedesinfecteerd? Leg uit.

Opdracht 5 | Coderen

Bronnen

Website | Horeca Nederland

Website | KvK Voedselveiligheid

Website | NVWA

Website | Voedingscentrum

Beoordeling

Terugblik

Hygiëne is een belangrijk onderdeel van jouw werk in de horeca, nu weet je hoe de regels tot stand komen. Je bent zelf in staat om een hygiënisch te werken, gebruik altijd je gezonde verstand, en bekijk goed wat je download van internet... niet alles is altijd van toepassing op je werkplek.

Je weet nu wat het idee achter de hygiënecode (de HACCP) is, je kunt hem dus zelf aanpassen!
Onthoud dat regels, en dus ook de hygiënecode, met de tijd mee moeten gaan. Bekijk deze regels regelmatig, zodat je altijd bij de tijd bent, en de inspectie tevreden houdt!