Warme voorgerechten,Ragouts,Salpicons en Fritots

Warme voorgerechten,Ragouts,Salpicons en Fritots

Warme voorgerechten,Ragouts,Salpicons en Fritots

 

Lesdoel:

Aan het eind van de les weet je:

  • Wat een ragout is ,hoe je hem maakt en je kent een aantal soorten ragouts.
  • Wat een salpicon is,hoe je een salpicon maakt en waar je een salpicon voor gebruikt.
  • Wat een fritots is ,hoe je hem maakt en je kent een aantal soorten fritots

ragouts

roux hoeveelheden

Ragoût 50 gram 60 gram 0,6 liter Salpicon 50 gram 60 gram 0,4 liter

Ragoût Een ragoût is een dikke, gebonden crèmesaus. Als hoofdbestanddeel voor een ragoût gebruiken we vlees, vis, schaal- en schelpdieren, gevogelte, wild, groenten of paddestoelen. Ragoût kun je op veel manieren verwerken. Bijvoorbeeld als vulling in een warm voorgerecht, als pasteitje tijdens de lunch of als snack. We dienen de ragoût dan op in een korstdeegbakje. Voor meerdere personen noemen we dit: vol-au-vent of croustade. Croustades zijn vormpjes gemaakt van deeg, beslag, rijst of duchessepuree. Je kunt een ragoût, bijvoorbeeld een blanquette de volaille, ook gebruiken als hoofdgerecht. In plaats van het korstbakje serveer je er dan rijst bij. Een ragoût serveren we altijd warm. De naam van de ragoût is afgeleid van het hoofdbestanddeel, bijvoorbeeld: kipperagoût of champignonragoût

Ragout maken

Salpicon

Salpicon Een salpicon is een hele dikke ragoût, die we niet als zelfstandig gerecht serveren. Het is een halffabrikaat of basiscomponent. We kunnen er andere produkten in diverse modellen van maken zoals bijvoorbeeld kroketten of bitterballen. De hoofdbestanddelen van een salpicon zijn gelijk aan die van een ragoût. Omdat de hoeveelheid vocht die we gebruiken kleiner is, wordt de salpicon dikker (zie schema 8-24). Omdat je een salpicon gaat modelleren, moet je de garnituren kleiner snijden dan in een ragoût. Als je grote stukken vlees of vis gebruikt, 

Salpicons

Garnalenkroket Cees Holtkamp

garnalenkroketten

Fritots

fritots
fritots

FRITOTS

 

Fritots zijn als beignets: stukjes gare of gemarineerde ingrediënten in een omhulsel van  bierbeslag of tempoerabeslag    en vervolgens gefrituurd. Veel gebruikte ingrediënten zijn kikkerbilletjes, oesters, mosselen, zwezerik, hersentjes, groenten ,champignons  enz. Fritots worden warm geserveerd met gefrituurde peterselie, citroen en vaak ook een tomatensaus

Champignonsfritots

Champignonsfritots

  • Het arrangement Warme voorgerechten,Ragouts,Salpicons en Fritots is gemaakt met Wikiwijs van Kennisnet. Wikiwijs is hét onderwijsplatform waar je leermiddelen zoekt, maakt en deelt.

    Auteur
    arend karssens
    Laatst gewijzigd
    2018-01-13 22:54:13
    Licentie

    Dit lesmateriaal is gepubliceerd onder de Creative Commons Naamsvermelding 3.0 Nederlands licentie. Dit houdt in dat je onder de voorwaarde van naamsvermelding vrij bent om:

    • het werk te delen - te kopiëren, te verspreiden en door te geven via elk medium of bestandsformaat
    • het werk te bewerken - te remixen, te veranderen en afgeleide werken te maken
    • voor alle doeleinden, inclusief commerciële doeleinden.

    Meer informatie over de CC Naamsvermelding 3.0 Nederland licentie.

    Aanvullende informatie over dit lesmateriaal

    Van dit lesmateriaal is de volgende aanvullende informatie beschikbaar:

    Eindgebruiker
    leerling/student
    Moeilijkheidsgraad
    gemiddeld

    Bronnen

    Bron Type
    Ragout maken
    https://www.youtube.com/watch?v=jyhXeBB1rKM     		Video
    garnalenkroketten
    https://www.youtube.com/watch?v=7j_B74z_yXo     		Video
    Champignonsfritots
    https://www.youtube.com/watch?v=7_-MTXwkNvo     		Video

  • Downloaden

    Het volledige arrangement is in de onderstaande formaten te downloaden.

    Metadata

    LTI

    Leeromgevingen die gebruik maken van LTI kunnen Wikiwijs arrangementen en toetsen afspelen en resultaten terugkoppelen. Hiervoor moet de leeromgeving wel bij Wikiwijs aangemeld zijn. Wil je gebruik maken van de LTI koppeling? Meld je aan via info@wikiwijs.nl met het verzoek om een LTI koppeling aan te gaan.

    Maak je al gebruik van LTI? Gebruik dan de onderstaande Launch URL’s.

    Arrangement

    IMSCC package

    Wil je de Launch URL’s niet los kopiëren, maar in één keer downloaden? Download dan de IMSCC package.

    Voor developers

    Wikiwijs lesmateriaal kan worden gebruikt in een externe leeromgeving. Er kunnen koppelingen worden gemaakt en het lesmateriaal kan op verschillende manieren worden geëxporteerd. Meer informatie hierover kun je vinden op onze Developers Wiki.

  • Gebruik
    Weergave
  • Wikiwijs is een dienst van