## 5.2 Transport en opslag van margarines en vetten

Omdat de levensmiddelenindustrie vaak met vetten en margarines werkt en deze een aparte benadering hebben, even een stukje speciaal over margarines en vetten. Vloeibare vetten worden in tankauto's getransporteerd. Het wordt op het bedrijf overgepompt in een tank. De vereiste temperatuur is afhankelijk van het soort vet. In de tank kan een roerwerk aanwezig zijn om de temperatuur van het vet in de tank overal constant te houden. In de wand van de tank is verwarming aangebracht om het vet op de juiste temperatuur te houden.

Flexitank; grote kunststof zak in een zeecontainer voor transport van plantaardige olie

Soms wordt vloeibaar vet in stikstofatmosfeer opgeslagen, waardoor oxidatie door zuurstof uit de lucht onmogelijk is.

Het transport van vaste vetten en margarines vindt meestal in geconditioneerde vrachtwagens plaats. De temperatuur moet dan ca. 16ºC zijn. Vet bevat geen water en zal daarom ook niet microbiologisch bederven.

In de margarine is het water in zeer kleine druppeltjes verdeeld. De micro-organismen zullen door gebrek aan vrij water weinig kans hebben om bederf te veroorzaken. Soms kan door besmetting via papierwikkels of door condensvocht schimmelgroei optreden. Vet kan wel scheikundig bederven, vet krijgt dan een onaangename smaak.

Oorzaken van scheikundig bederf van vetten.

- oxidatie van vetstoffen

Deze reactie met zuurstof wordt bevorderd door licht, lucht, warmte, de aanwezigheid van sommige katalysatoren (zoals ijzer of koperzouten) en enzymen afkomstig van micro-organismen;

- hydrolyse van de vetstoffen

Door opname van water raken de vetzuren los van glycerol. Het gevolg is dat het vet een onaangename smaak en geur krijgt. Dit proces heet ranzig worden van vet. Enzymen kunnen dit proces bevorderen.

Klik hier voor uitleg over de structuurformule van vet en het ranzig worden van vet.

Condities voor opslag van vetten en margarines.

Vetten en margarines kunnen dus het beste koel, droog en donker opgeslagen worden. Koele en droge opslag remt de groei van micro-organismen en de enzymactiviteit. Afwezigheid van vocht, licht en lucht voorkomt scheikundig bederf.

Geopende verpakkingen moeten goed in de gaten gehouden worden met het oog op condensvorming, stof en licht. Vet moet tijdens de verwerking niet langer dan noodzakelijk aan het licht worden blootgesteld, omdat dit het ranzig bevordert.

Vet neemt snel luchtjes uit de omgeving op. Leg in de buurt van vet dus geen sterk geurende producten, denk bijvoorbeeld aan uien, prei, verf.