## 1.4 Bewerking en verwerking van grondstoffen

Bewerking

Bij bewerking ondergaan grondstoffen een behandeling zonder noemenswaardig te veranderen. Een voorbeeld hiervan is het wassen van wortelen bij aankomst in de fabriek.

Ook het snijden van aardappelen tot schijfjes, het mengen van cakemeel, het koelen van melk zijn vormen van bewerking van grondstoffen.

Verwerking

Verwerking is de totale verandering van grondstof tot product. De bereiding van bier uit gerst is een vorm van verwerking van grondstoffen.

Andere voorbeelden van verwerking van grondstoffen zijn het verwerken van cacaobonen tot cacaopoeder en cacaoboter en het verwerken van melk tot kaas of melkpoeder.

Een zeer groot aantal verschillende grondstoffen wordt tot levensmiddelen verwerkt. De verwerking verloopt altijd volgens een bepaald proces. Een proces bestaat uit een reeks opeenvolgende en met elkaar samenhangende bewerkingen.

Bij de bereiding van voedings- en genotmiddelen werkt men aan de hand van een bepaalde receptuur. In de receptuur staat vermeld welke grondstoffen worden gebruikt, hoeveel ervan en op welke manier ze in het proces worden toegevoegd en verwerkt.

Invloedsfactoren op be- en verwerkingsmethode van grondstoffen

De be- en verwerking van grondstoffen kan op allerlei manieren plaatsvinden.

Welke werkwijze men kiest is onder meer afhankelijk van:

De aard van de grondstof. | Grondstoffen verschillen veel van elkaar in eigenschappen, bijvoorbeeld vast of vloeibaar, hard of zacht, verschil in vorm (doperwten of sperziebonen).
Het doel van de be- of verwerking. | Een product verwarmen kan plaatsvinden om het gaar te laten worden, het oplossen van ingrediënten te bevorderen of om het houdbaar te maken. Een product zeven kan plaatsvinden om het te reinigen of om te sorteren op deeltjesgrootte.
Het verschil in eindproduct. | Eenzelfde grondstof kan tot zeer verschillende eindproducten worden verwerkt, bijvoorbeeld: melk: boter, yoghurt, kaas; graan: brood, jenever, vermicelli; fruit: wijn, vruchtensap, jam;
Het eindproduct kan samengesteld zijn uit verschillende grondstoffen al dan niet voorbewerkte grondstoffen. | Bijvoorbeeld verschillende grondstoffen voor de productie van: soepen (water, groente, vlees, vermicelli); koek (meel, suiker, gist, specerijen en kruiden).

Technologische eenheidsbewerkingen

Hoewel er een grote variatie in be- en verwerking van grondstoffen bestaat, vinden we gelijksoortige bewerkingen en processen in de verschillende takken van levensmiddelenindustrie steeds weer terug. In vrijwel alle fabrieken is transport van vloeistoffen zoals bijvoorbeeld water, bier, olie, azijn, melk aan de orde. In beginsel gebruikt men daarvoor steeds dezelfde apparatuur. Andere voorbeelden zijn malen (cacao, graan, suiker), mengen, verhitten en koelen.

Deze bewerkingen die, eventueel in aangepaste vorm, bij allerlei verschillende processen voorkomen, worden wel aangeduid als technologische eenheidsbewerkingen. In het Engels heet dit: Unit-operations.

Vormen van Unit-operations:

Verkleinen
Mengen
Verhitten
Transport