## Hoofdstuk 1. Geschiedenis

De geschiedenis van voeding :

Van de oertijd tot 1960
De vroege jager-verzamelaar at veel vis en wild maar ook groente. Vanaf de periode die grofweg geschat wordt tussen 10.000 tot 20.000 jaar geleden ging de mens over tot een meer gevestigde woonplaats en werd landbouwer. Het eten van wild en vis nam daardoor af. Graan werd een belangrijk product. Uiteraard bleven er culturen waarin vis of vlees erg belangrijk bleef en eveneens zijn er culturen geweest waarin granen van begin af aan een veel grotere rol gespeeld hebben , maar voor een groot gedeelte van de mensheid geldt dit scenario.

Van 1747 tot 1960
Een mijlpaal wordt bereikt wanneer James Lind in 1747 ontdekt dat de tot dan toe onbekende stof vitamine C beschermt tegen scheurbuik. Het duurde echter tot 1911 voor de term vitamines hun intrede deden. In dat jaar ontdekte de Poolse chemicus Funk vitamines (toen nog ten onrechte aminen genoemd, maar niet alle vitamines zijn aminen). Hij bewees dat kleine hoeveelheden van bepaalde stoffen werkzaam kunnen zijn in het behandelen of voorkomen van diverse soorten ziektes. Wie de huidige discussie volgt begrijpt dat deze denkbeelden niet direct aanvaard werden en onderwerp zijn geweest voor felle discussies.

In het begin van de vorige eeuw startte het bedrijfsmatig produceren van voedsel. Vooral in de Westerse wereld komt het voedsel sindsdien uit de fabrieken. Een belangrijke stimulans daarin was het voortschrijdende inzicht in conserveer methodes.

Tussen 1854 en 1864 was het Louis Pasteur die de basis legde voor de huidige levensmiddelenmicrobiologie Hij was daarin al voorafgegaan door Antonie van Leeuwenhoek die in 1683 onder de microscoop micro-organismen zichtbaar had gemaakt en door Nicolaas Appert die in 1810 het conserveren van voedsel in potten had beschreven. De Engelsman Durand nam in datzelfde jaar een patent op het inblikken van voedsel. Vanaf dit moment tot aan 1900 worden diverse technieken van voedselconservering ontdekt en toegepast.

Door de diverse methodes van conserveren komt er ook een wijziging in ons voedselpatroon. Om een voorbeeld te noemen: Sojaolie is een olie die langer houdbaar is. Hierdoor wordt deze olie meer toegepast dan olie waarin de omega 3 vetzuren zitten. De sojaolie consumptie is als gevolg daarvan in de Verenigde Staten, het duizendvoudige van 100 jaar geleden, namelijk 11 kg per persoon per jaar. Het ontbreken van voldoende omega 3 vetzuren in de hedendaagse voeding en gevolgen hiervan, staan op dit moment volop in de belangstelling.

Vanaf de ontdekking van vitamines tot aan de jaren veertig van de vorige eeuw werden vitamines alleen gezien als middel om gebrekziekten te genezen. In de jaren 1940 - 1950 kwam daarin een omslag. Een aantal wetenschappers vroegen zich af of vitamines ook ingezet zouden kunnen worden voor, dan wel van belang zijn bij, de verbetering van allerlei processen. De ontdekking van DNA in 1944, het concept van moleculaire biologie (in 1945) en de vrije-radicalen theorie (in 1954) legden de basis voor de antioxidanten-werking van vitamines. Oftewel: vitamines als beschermers van het lichaam en de lichaamsfuncties. In 1956 werd door Roger Williams de aanzet gegeven tot de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid, alhoewel deze er direct bij aantekende dat ieder mens verschillende behoeftes heeft en dat alleen een optimaal en gevarieerd voedingspatroon een echte basis is. Het probleem is namelijk dat we -eigenlijk nog steeds- niet weten of we wel alles weten wat er te weten valt.

van 1960 tot nu

De combinatie van de kennis van micro-organismen, de microbiologie en de verbeterde kennis over vitamines zorgen er sinds 1960 voor dat de technische ontwikkelingen in de voedselindustrie steeds sneller verlopen. In 1959 werd door de ruimtevaart het proces van conserveren en testen van voedsel nog verder verfijnd. De consument en het voedsel dat heden ten dage wordt aangeboden in de supermarkten heeft hiervan geprofiteerd.

Er zijn nog maar weinig producten die niet het gehele jaar door te verkrijgen zijn. Voor diegene die het wil is het gehele jaar vitaminerijk, vers voedsel verkrijgbaar. Er is altijd verse vis, vlees en melk; allerlei producten uit diverse landen en keukens worden vers aangevoerd. Dat er voedsel uit de gehele wereld verkrijgbaar is komt voor een groot gedeelte door de verbeterde houdbaarheid. En uiteraard staan ook andere ontwikkelingen niet stil. De komst van vliegtuigen in plaats van langdurige bootreizen heeft aan de verkrijgbaarheid natuurlijk ook het nodige bijgedragen. De verpakkingsindustrie spreekt ook een woordje mee; dat melk niet per definitie uit een pak komt maar uit een koe moet tegenwoordig op school geleerd worden. Door de welvaart in het westen worden reizen ondernomen, die -tot dan toe - vreemd voedsel en/of vreemde bereidingswijzen in ons leven introduceren. Zonnebank, centrale verwarming en veel kantoorwerk, het leven zelf verandert ingrijpend. De stoere stamppot wordt vervangen door sushi en minigroentes.

In 1993 begint de opmars van gezondheid bevorderend voedsel, voedsel dat verrijkt is met vitamines, mineralen, bacteriën en zelfs al vetzuren. Waarom nog een sinaasappel eten als de werkzame stof ook in een pilletje kan zitten? Een andere dimensie wordt ingeslagen met de gentechnologie. Aan melk kan medicijn worden toegevoegd door de DNA structuur van de koe te wijzigen; vitamine A gebrek in landen waar veel rijst wordt gegeten wordt bestreden met de zogenaamde 'rode rijst'; rijst die door aanpassingen in de DNA structuur vitamine A bevat.

In 2002 verschijnen berichten in de kranten: de Nederlander stapt massaal over naar 'gemaksvoedsel', voedsel dat al bereid is en vaak alleen nog maar verwarmd moet worden. 35% van de Nederlandse huishoudens gebruikt de magnetron in plaats van zelf de maaltijd te koken. We ontbijten uit een flesje en drinken melk met vitamine C. Nu al bedraagt gemaksvoedsel 40% van de uitgave aan voedsel. De keukenfabrikanten nemen een oven niet meer standaard op in de basisopstelling. De maaltijd nuttigen wordt een standaard handeling en is koken alleen nog voor de feestdagen? Er zijn deskundigen die stellen dat dit door de consument zelf geëist wordt, er zijn deskundigen die stellen dat de producenten dit gedrag veroorzaken, door het aanbod en de reclame.

De vraag is eigenlijk alleen of dit een slechte ontwikkeling is. Wanneer de voeding verantwoord is, voldoende smaak en voedingsstoffen bevat, maakt het niet uit of de maaltijd zelf bereid of gekocht is. Wat van belang blijft is de vraag of het voedsel dan inderdaad kwalitatief goed is. En daar zit wel een probleem: maaltijden die te zout zijn (om de houdbaarheid te verhogen), niet goed gereinigde ingrediënten bevatten, te weinig voedingswaarde bezitten, veel te lang warm gehouden moeten worden of met allerlei E-nummers een smaakje gekregen hebben zijn nu niet direct kwalitatief goed voedsel. Vaak zijn ze onnodig duur, de smaak is al grotendeels verloren gegaan. Biedt de maaltijd dan nog wel bevrediging?

Het gemaksvoedsel is er in diverse gradaties: een pakje saus (wat niet meer is dan wat bindmiddel, smaakstoffen en minieme hoeveelheden groentes), soepbasis , tot complete maaltijden of snacks waarvan de voedingswaarde discutabel is. Maar onder gemaksvoedsel wordt ook gesneden verse groente begrepen en daar is - behalve de prijs - natuurlijk weinig op aan te merken. Het lijkt er echter wel op dat de macht over de kwaliteit van het voedsel, die vroeger bij de vrouw des huizes lag nu verschuift naar de producent.