## Oliën en vetten

Belangrijke natuurlijk voorkomende esters zijn plantaardige en dierlijke oliën en vetten. Veruit de meeste (eetbare) oliën en vetten zijn tri-esters van glycerol en verschillende carbonzuren of vetzuren; ze worden daarom ook vaak triglyceriden genoemd.

Namen en formules van vetzuren

Vetten hebben de volgende algemene structuur:

Als slechts een type vetzuur aanwezig is, zoals in bovenstaande structuur, spreken we van een 'eenvoudig triglyceride'; als twee of drie verschillende vetzuren aanwezig zijn, spreken we van 'gemengde triglyceriden'.
Oliën zijn, per definitie, bij kamertemperatuur vloeibaar en worden gekenmerkt door een relatief hoog gehalte aan onverzadigde vetzuurresten.
Vetten zijn bij kamertemperatuur vast; ze bestaan voor een belangrijk deel uit esters van verzadigde vetzuren. De meest voorkomende vetzuren in oliën en vetten zijn: stearinezuur, palmitinezuur, oliezuur, linolzuur, linoleenzuur en arachidonzuur (zie BINAS tabel 67B).

Percentuele vetzuursamenstelling van bekende vetten en oliën

Enkele voorbeelden van esters van glycerol:

#

# Soorten vetzuren

Het lichaam heeft elke dag vetten nodig. Bij een gezond eetpatroon komt tussen de 20 en 40% van de dagelijkse calorieën uit vet. Vetten zijn een belangrijke bron van de vitamines A, D en E en essentiële vetzuren. Maar niet alle vetten zijn hetzelfde. Een vet bestaat uit 'triglyceriden'. Eén vetmolecuul, een 'triglyceride', is een ester die bestaat uit een glycerolmolecuul met daaraan gekoppeld drie vetzuren. Deze vetzuren zijn er in twee vormen: verzadigde vetzuren en onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren zijn op te delen in enkelvoudig onverzadigde vetzuren (EOV) en meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV). Enkelvoudig verwijst naar het voorkomen van één dubbele binding in de scheikundige structuur van het vet, meervoudig verwijst naar het voorkomen van meer dubbele bindingen. Onverzadigde vetzuren kunnen voorkomen in de cis-variant en in de trans-variant, al worden in de praktijk vaak met onverzadigde vetzuren alleen de cis-varianten van onverzadigde vetzuren bedoeld. Trans-onverzadigde vetzuren worden in de praktijk meestal afgekort tot transvetzuren

#

### Essentiële vetzuren

Essentiële vetzuren zijn meervoudig onverzadigde vetzuren, die niet door ons lichaam gemaakt kunnen worden. Deze vetzuren moeten daarom in de voeding voorkomen. Essentiële vetzuren zijn vitale onderdelen bij de productie van hormonen in het lichaam. Deze vetzuren staan momenteel volop in de belangstelling, met name de omega-3 vetzuren. Hiertoe behoren alfa-linoleenzuur (ALA) uit plantaardige oliën en de vetzuren EPA en DHA uit vis. (In het lichaam kan ALA omgezet worden in EPA en DHA maar dit gebeurt slechts in geringe mate.) Naast de omega-3 vetzuren kennen we ook omega-6 vetzuren. De meest bekende hiervan is het essentiële linolzuur uit plantaardige oliën.

### Vloeibaar of vast

Triglyceriden die (in het land van oorsprong) vloeibaar zijn bij kamertemperatuur worden oliën genoemd. Oliën bevatten veel onverzadigde vetzuren. Deze hebben een laag smeltpunt waardoor ze vloeibaar zijn bij kamertemperatuur. Verzadigde vetzuren en transvetzuren hebben daarentegen een hoog smeltpunt en zijn daardoor vast bij kamertemperatuur. De functionele eigenschappen van een triglyceride worden bepaald door de chemische eigenschappen (zoals ketenlengte, aantal dubbele bindingen en de locatie van de dubbele binding op de koolwaterstofketen) en de fysische eigenschappen (zoals smeltpunt) van de desbetreffende vetzuren. De chemische en fysische eigenschappen van het uiteindelijke vet of de olie worden bepaald door de vetzuren die het meest in het vet of de olie aanwezig zijn. Bijvoorbeeld als een vet hoofdzakelijk verzadigde vetzuren of transvetzuren bevat, dan bepalen deze vetzuren de chemische en fysische eigenschappen van het vet en zal het bij kamertemperatuur vast zijn.

Bron: uit 'VETTE FEITEN' van het Productschap Margarine.

Vetten en oliën in ons voedsel.