## 2c. Het reukcentrum

Op plaatsen waar minder vet onder de huid zit (in de oksels, knieholtes, ellebogen, op de polsen, achter het oor), is de huid warmer en daardoor is het parfum daar beter te ruiken.

Om de geur lang te laten aanhouden, bevatte een parfum vroeger vaak geurstoffen van dierlijke oorsprong. In hoge concentratie stinken deze stoffen, maar een kleine dosis maakt een parfum vaak aantrekkelijk. Beroemde voorbeelden zijn amber en muskus. Amber is een gezwel in de maag van de potvis, dat word uitgescheiden op zee en soms door vissers gevonden werd. Muskus is de geurstof waarmee het in de Himalaya levende muskushert zijn territorium afbakende.

Tegenwoordig worden amber en muskus nauwelijks meer gebruikt. Niet alleen omdat ze door achteruitgang van de oorspronkelijke leveranciers onbetaalbaar zijn geworden, maar ook omdat de scheikunde voor goede vervangers heeft gezorgd. Door de ontdekking van muscon bijvoorbeeld hoeven voor een parfum als 'Musk' geen muskusherten meer gedood te worden.

Als erwtensoep naar chocolade ruikt

Ons reukcentrum werkt nauw samen met andere zintuigen. Heel direct is de samenwerking met het smaakzintuig, maar ook het gezichtsvermogen speelt een belangrijke rol. Als het even kan moet je ook zien wat je eet... De geur van een stukje chocolade wordt direct herkend, rnaar erwtensoep die naar chocolade ruikt, brengt het geurcentrum tot wanhoop: je ruikt een vreemd luchtje aan de soep, maar zonder hulp van je ogen kan het geurcentrum je niet vertellen of je vanille, schoensmeer of chocolade ruikt.

Proeven en ruiken

Mond en neus vormen samen een prachtig detectiesysteem. Het is een buitengewoon intelligent stukje analytische scheikunde waar een goed chemicus vaak, maar wel voorzichtig, gebruik van maakt. Als je een hap eten neemt, verrichten allereerst vier detectoren (voor zout, zuur, zoet en bitter) in de mond een eerste test over de eetbaarheid. Dat er niet méér stoffen bepaald worden, is te begrijpen. Voedsel bevat immers miljoenen verschillende stoffen, en het is ondoenlijk om van al deze stoffen direct iets zinvols te zeggen.

Neem vanille-ijs. Je proeft dat het zoet is en je denkt dat het naar vanille smaakt. Dat is mis, je proeft vanille niet, je ruikt het. Vanille is een vluchtige stof. Net als alle andere vluchtige stoffen komen de moleculen vanille via een doorgang achter in de mond in de neusholte. Daar zit het geurcentrum, dat een essentiële rol speelt bij het 'proeven' van voedsel. Het geurcentrum komt niet direct in contact met het voedsel. Daardoor hebben de geurdetectoren daar geen last van de enorme aantallen storende stoffen in het voedsel. Niet-vluchtige stoffen zoals ionogene stoffen (zouten), sterk polaire stoffen (zoals suikers) en macromoleculen (zetmeel, eiwitten, cellulose) komen niet in het geurcentrum en kunnen de bepalingen dus ook niet in de war sturen. Maar het geurcentrum zelf selecteert ook weer een groep moleculen. De zenuwuiteinden die de vluchtige moleculen moeten detecteren, zitten in een vochtlaagje. Onoplosbare, apolaire stoffen worden daardoor niet of nauwelijks gemeten. Vandaar dat methaan (aardgas) en andere alkanen haast geen geur hebben.

Mensen die goed kunnen ruiken, hebben vooral in Nederland kans op een zonnige toekomst. Nederland levert namelijk een aanzienlijk deel van alle geur- en aroma-stoffen die wereldwijd gebruikt worden. De bedrijven die dit samen verzorgen hebben reukmeesters in dienst, mensen met een absoluut reukgevoel. Zij kunnen vele honderden verschillende geurstoffen blindelings herkennen. Zoals je op school scheikundeformules en Engelse woordjes leert, leren zij binnen een jaar zo'n duizend geuren uit het hoofd en doen daar examen in.

Vul op kenniskaart 1 alle scheidingstechnieken in die je in het artikel hebt gelezen en die je kent uit klas 3. Zet er achter op welk principe elke methode berust.