## 7b. Geurtaal

Onderstaand artikel is het vervolg van het artikel dat je eerder hebt gelezen. Bestudeer de tekst hieronder en maak de opgaven.

(BRON: “DE KLEUR VAN CHEMIE”) AUTEUR: LUDOLF MAAT VRIJE UNIVERSITEIT AMSTERDAM

Geurtaal

Allereerst moeten geurmeesters een geurtaal aanleren. Onze taal heeft (net als de meeste andere talen) nauwelijks een mogelijkheid om geuren aan te geven. We komen niet verder dan een omschrijving: het ruikt naar sinaasappels, kaas, vis of iets dergelijks. Probeer iemand die niet weet wat kaas is, maar eens uit te leggen hoe kaas ruikt: dat gaat niet. De geurtaal bestaat uit woorden als fris, muntig, citrus, fruitig, kruidig, dennenachtjg, rokerig, gronderig, metalig, bloemig, groen, zoet, nootachtig, houtachtig enzovoort. Deze taal is veel beter vastgelegd dan de taal waar wijnkenners zich van bedienen, de uitdrukkingen vol, soepel en rond zijn nogal rekbaar en zeggen soms meer van de wijnproever dan van de wijn. De geurtaal is nauwkeurig en internationaal vastgelegd. Bij elke geur hoort een bepaalde zuivere stof of een standaardmengsel. De geur 'groen' ruikt overal ter wereld gelijk, namelijk naar 3-hexeen-1-ol.

Groen als gras

De 'groene' geur van 3-hexeen-l-ol doet aan die van pas gemaaid gras denken. Het is ook de geur van gesneden snijbonen. De geur komt pas vrij als plantencellen worden stukgemaakt, want gewoon gras ruikt vrijwel niet. Van gras zelf is geen mooie 'groene' standaard te maken want de geur van pas gemaaid gras is niet altijd hetzelfde. Vandaar dat als standaard voor de geur 'groen' een zuivere stof is gekozen: 3-hexeen-l-ol.

Een zoete geur

Op het lijstje geuren valt ons de aanduiding 'zoet' op. Een merkwaardige geur, want de stof die wij als kenmerk van een zoete stof nemen, suiker, heeft helemaal geen geur. Probeer maar eens om een schep suiker te ruiken. Er komt een geur af die geurmeesters zoet noemen, namelijk vanilline.

Benzine ruikt in Frankrijk naar vanille PARIJS (AP)

Citroen en vanille zijn niet het parfum waarmee vrouwen doorgaans rondlopen. Maar als toegevoegde geur aan benzine en dieselolie ruikt de omgeving er ook lekkerder door.

De nieuwste geuren uit Parijs werden gisteren voorgesteld door oliemaatschappij Total, nadat uit een enquête was gebleken dat 41 procent van de Franse mannen en 74 procent van de vrouwen vindt dat benzine stinkt.

Het lijkt een beetje op vanille, maar is niet hetzelfde. In vanille, van echte vanillestokjes, zitten honderden verschillende stoffen: inmiddels zijn er 350 geteld. Vele daarvan dragen bij aan de vanillegeur, maar de stof vanilline is de belangrijkste. Vanillestokjes bevatten ongeveer 2% van deze zuivere stof vanilline. Voor een ongeoefend ijsjeseter is er weinig verschil tussen een vanille-ijsje met de zuivere stof vanilline of het natuurlijke vanillemengsel. En dat komt goed uit, want er is véél meer vraag naar vanille-geur en smaak dan er vanille is. Vooral als de Fransen bij hun plan blijven om alle benzine een vanillegeur te geven, zoals je ook in het krantenartikel links kunt lezen. Dus wordt er op grote schaal vanilline gemaakt. Deze kunstmatige vanilline wordt een natuuridentieke stof genoemd, omdat die gelijk is aan een stof die in de natuur voorkomt. Uit hout is tegenwoordig goedkoop en in grote hoeveelheden zeer zuivere vanilline te maken: een stof die het natuurlijke vanille heeft verdrongen als standaard voor 'een zoete geur',

Boterig

Ook boterig is een geur uit het palet dat een geurmeester ter beschikking staat. En weer is er niet een echt pakje boter voor nodig: de stof butaandion is voldoende. Dit heeft volgens afspraak de botergeur. Al heel lang is bekend dat dit een van de bestanddelen van de typische botergeur is, zodat het veel gebruikt werd om margarine naar boter te laten ruiken. Boter is niet zelf de standaard omdat de geur van echte boter vrij snel verandert. Boter wordt dan ranzig doordat de aanwezige vetten gaan hydrolyseren. De meest karakteristieke geur die daarbij ontstaat is boterzuur (butaanzuur), een doordringende zweterige stank. Deze stof komt niet alleen voor in ranzige boter, het is ook de stof die zweetvoeten hun bekende geur geeft. Boterzuur is een mooi voorbeeld van een stof waarbij de geur afhankelijk is van de dosis. In kleine hoeveelheden is het namelijk een aantrekkelijke geur die in veel parfums voorkomt. Dit gedrag vertonen veel meer geurstoffen: in lage concentraties ruiken ze lekker, maar bij hoge concentraties afstotend. Dat komt vaak goed van pas, want als er erg veel van een geurstof in de neus komt, is er meestal iets aan de hand zoals een rottingsproces. Een geurstof wordt dan een alarmstof.