## 6.3.3 Onderdeel 3. Voedsel

# Verwerking, verkoop. in (web)winkel, markt, zorg, horeca…

De overheid wil jouw klanten beschermen. Daarom stelt de overheid eisen aan het bereiden en verkopen van eet- en drinkwaren en vindt zij hygiënisch werken een absolute voorwaarde om de veiligheid voor de consument te garanderen. Deze eisen worden gecontroleerd door de Voedsel en Waren Autoriteit.

Hoe groter de kans dat er iets misgaat met een product, hoe strenger de eisen die aan schoon, veilig en hygiënisch werken worden gesteld. Dat is natuurlijk logisch. Een hele kool is veel minder bederfelijk dan verse melk. En diepgevroren vlees is langer houdbaar en minder kwetsbaar dan vers vlees. Afhankelijk van wat je verkoopt, zult u dus aan strenge of minder strenge eisen moeten voldoen.

Je bent in ieder geval verplicht om:

1. jouw bedrijf te registreren bij de Voedsel en Waren Autoriteit,
2. traceerbaarheid mogelijk te maken, dus bij te houden waar je grondstoffen hebt ingekocht en aan wie je de producten weer hebt doorverkocht (alleen aan grotere partijen, directe verkoop aan consumenten hoef je niet te registreren),
3. volgens een voedselveiligheidsplan te werken.

1. Registratie bij de Voedsel en Waren Autoriteit
   Alle bedrijven die levensmiddelen verkopen zijn verplicht zich te laten registreren (per 1 januari 2006) onder EG Verordening 853/2004, de zogenaamde 'General Food Law'. Voor de meeste landbouwbedrijven gaat dat automatisch. Naast deze registratie geldt voor sommige sectoren een verplichte erkenning, zoals voor zuivelbereiding of soms voor vlees en vis.
2. 'Tracking and tracing'
   Voor het geval van calamiteiten wil de Voedsel en Waren Autoriteit kunnen traceren waar producten zijn ingekocht en waar ze heen gaan. Je bent daarom verplicht om bij te houden: Je hoeft de verkoop aan consumenten niet bij te houden. Als je dus alleen maar producten van jouw eigen bedrijf aan consumenten verkoopt, hoeft je niets te registreren. Maar als je ook producten van anderen inkoopt of verwerkt, moet je per levering bovenstaande gegevens bijhouden. Bij eventuele calamiteiten moeten deze gegevens binnen 4 uur aan de Voedsel en Waren Autoriteit bekend gemaakt worden. Ook ben je verplicht om schadelijke of ongeschikte levensmiddelen te melden bij de Voedsel en Waren Autoriteit via telefoonnummer 0800 – 0488.
   - van wie je grondstoffen of producten hebt ingekocht (naam en adres, datum),
   - in welk (soort) van jouw producten je de grondstoffen hebt verwerkt,
   - aan wie je de eindproducten hebt geleverd en op welke datum. Vaak is dit opgenomen in de hygiënecode voor jouw branche.
3. Voedselveiligheidsplan en Warenwet
   De Warenwet en de General Food Law (EU) gaan over de kwaliteit van levensmiddelen (bewaren, bewerken, verhandelen, bereiden, uitstallen) en zijn gericht op de veiligheid van de consument. Je hoeft hiervoor geen vergunningen aan te vragen, maar er is wel controle door de Voedsel en Waren Autoriteit. Je bent verplicht om te werken volgens een voedselveiligheidsplan als je bewerkte producten verkoopt, zoals gesneden kaas of vlees. Voor de verkoop van onbewerkte producten, zoals vers fruit of hele groentes, is een voedselveiligheidsplan niet verplicht. Het is handig om jouw voedselveiligheidsplan te baseren op een bestaande hygiënecode. Dat scheelt tijd en geld. Als er geen code is die je past, mag je ook jouw eigen voedselveiligheidsplan opstellen. Google op de geldende hygiënecode voor jouw branche of download de lijst via www.vwa.nl of hier. Sommige hygiënecodes zijn verplicht gesteld voor een hele branche, zoals die voor verwerking van zuivel. Ook dat vind je op de site van de VWA.
   De Warenwet stelt eisen aan levensmiddelen. De belangrijkste voor regionale voedselverwerking zijn:
   - het is nooit toegestaan eten voor je klanten te bereiden in jouw eigen privé keuken
     En dan bedoelen we echt nooit! Niet die lekkere appeltaart voor jouw gasten op het terras, waarvan je het recept nog van je oma hebt gekregen. Ook niet dat pannetje erwtensoep dat je even invriest en zo makkelijk naast de diepvriesworsten in de vriezer voor de klanten legt. Of even in jouw eigen oven de broodjes afbakken en dan bezorgen aan het plaatselijke restaurant. Voor klanten moet je beschikken over een aparte keuken of bereidingsruimte. Daar moet je niet te moeilijk over doen, een schoon apart keukenblokje van IKEA voldoet vaak al voor de simpelere bereidingen. Heb je geen aparte bereidingsruimte, dan koop je die lekkere appeltaart en de verse broodjes maar in het dorp of laat je de cateraar met een verwerkingskeuken soep koken en invriezen (en de bonnetjes bewaren!). Een ruimte voor verwerking van levensmiddelen is ingericht volgens de hygiëne-eisen.
   - jouw verkoopruimte, verwerkingsruimte en de opslag moet schoon zijn
     De verkoopruimte en de aparte opslag voor je klanten moet schoon zijn, goed onderhouden, voldoende verlicht en vrij van ongedierte. Oppervlakten die met producten in aanraking komen (jouw aanrecht bijvoorbeeld), dienen na ieder gebruik te worden schoongemaakt. Ongedierte dien je direct te bestrijden.
   - hygiëne eisen voor jouzelf en de ruimte worden strenger als je meer risicovolle verkoop- of bereidingswijzen volgt
     Je snapt ook wel dat de eisen voor het drogen van kruiden voor kruidenthee soepeler zijn dan die voor het maken en snijden van boerenkaas! Bij boerenkaas werk je immers met producten die veel sneller bederven. Basisregel is: zodra je met bederfelijke waar werkt of in verse producten gaat snijden, moet je aan strengere eisen voldoen. Je kunt de hygiëne eisen vinden in de hygiënecode voor jouw activiteit. Je bent wettelijk verplicht om volgens een voedselveiligheidsplan producten te verwerken. Je mag jouw eigen voedselveiligheidsplan baseren op zo'n algemene hygiënecode. Verkoop je vers vlees of dagverse zuivel, dan moet u dagelijks de temperatuur registreren met een aparte en deugdelijke thermometer en opschrijven in een schriftje dat je aan de controleur Voedsel en Waren Autoriteit kan laten zien. Ook het reinigen en desinfecteren moet je registreren. Sla je producten op in een aparte koelkast of diepvries, dan moet je daarvan wekelijks de temperatuur meten en de reiniging en desinfectie registreren.
   - bederfelijke producten bewaart en transporteert u gescheiden en gekoeld (ook naar de culinaire markt in het dorp)
     Gekoelde en gescheiden bewaring en transport is verplicht voor bederfelijke producten als zuivel, vlees, kiemgroenten en bewerkte groenten en salades. Gescheiden betekent in aparte kratten of deugdelijk verpakt. Bij vers vlees, zuivel en bewerkte groenten maximaal 7 0C, voor kip, wild en gevogelte maximaal 4 0C (advies voor alle soorten vlees maximaal 2 0C), voor schepijs maximaal –8 0C. Opslag van diepvriesproducten altijd –18 0C. Bij transport van diepvriesvlees mag het vlees gedurende korte tijd maximaal –15 0C worden (kouder mag natuurlijk ook). Je mag met bijvoorbeeld koelboxen de temperatuur waarborgen, je bent niet verplicht met een koelwagen te rijden. Je moet wel een thermometer meenemen om de temperatuur te kunnen controleren. Bij verkoop op de markt ben je verplicht deze temperaturen te waarborgen en te registeren.
   - verkoop- en ontvangstruimte moet je soms scheiden
     Verkoop je jouw producten in een ontvangstruimte waar je ook grote groepen ontvangt voor educatie of waar de gasten van jouw mini-camping ontbijten? Dat mag in één ruimte als je alleen producten van jouw eigen bedrijf verkoopt. Zodra je ook producten van anderen gaat verkopen, bent je verplicht een aparte verkoopruimte te hebben en moet er een muur om jouw plekje met producten. Een klein hoekje in de verkoopruimte met een koffiezetapparaat om jouw klanten te verwennen mag natuurlijk wel, dat hebben veel natuurvoedingswinkels en supermarkten tenslotte ook!
   - productopslag en agrarische werkplaats scheiden
     Om te voorkomen dat verkeerde stoffen (bestrijdingsmiddelen, reinigingsmiddelen, olie, stofdeeltjes) op voedselproducten komen, moeten bewaarruimtes voor voedselproducten gescheiden zijn van de werkplaats en stallingsplaats voor machines (extra muur of apart gebouw).
   - los verkochte producten moeten in een deugdelijke verpakking met een etiket
     Tenzij ter plekke afgevuld door de klant zelf; dat heet zelfbediening. Aan het etiket worden ook eisen gesteld, die je kan vinden in het warenwetbesluit etikettering van levensmiddelen.
   - geef informatie over allergenen, op je etiket of in je theetuin of restaurant
     Goede voedselinformatie aan consumenten is het onderwerp van een aanvullende Europese verordening (2011). Op etiketten moet informatie staan over ingrediënten, hoeveelheden, houdbaarheid, bewaring, herkomst en voedingswaarde plus allergene ingrediënten. De verplichting om voor allergenen goede voedselinformatie te verstrekken geldt ook voor maaltijden, catering en je theetuin. Per december 2014 moet iedereen die voedsel bereidt (van restaurant tot zorginstelling) kunnen vertellen of het eten allergenen bevat. Je moet de 14 hoofd-allergenen kunnen vertellen. En het mag mondeling. Praktisch: vermeldt op de menukaart of op een bord de tekst 'Heeft u een allergie? Meldt het ons!' en zorg dat er iemand is die de allergenen kent via het e-learning bewijs. De menukaart en het bord heb je zo aangepast. De 14 allergenen zijn eenvoudig te leren: het gaat vooral om gluten, ei, lactose, pinda, noten, soja, vis- en schaaldieren. Per persoon/medewerker/ondernemer moet je via internet een test doen. Altijd moet er iemand aanwezig zijn die deze test heeft gedaan. Niet iedereen hoeft dus alles te weten. En je hoeft dus ook niet om te schakelen naar allergeenvrije appeltaart of maaltijden. Het advies is om dit op te nemen in je voedselveiligheidsplan (logboek), zodat je alert blijft op de bewaking ervan. Let op: de menukaart of het bord én het bewijs van de e-learning moeten per 1 februari 2015 op orde zijn.

Bronnen voedsel: verkoop en verwerking

- Handboek Directe verkoop van boerderijproducten.
  Inspiratie voor boeren en tuinders over directe verkoop van boerderijproducten, via de boerderijwinkel, boerenmarkt, webwinkel, abonnementen of andere verkoopsystemen. Maria van Boxtel, Land & Co en Geertje Schlaman, CBLF.
  Ondernemersstijl testen? Download de ondernemersstijl-test hier. Je omzet eens vergelijken met andere winkeliers? Klik hier www.kengetallenboerderijwinkels.nl
- Hoe organiseer ik Eten bij de Boer, een handleiding voor agrarische ondernemers. Handreiking voor ondernemers. Jelinda van den Hoven, Nordwin College. Download hier
- Boer gondisch, culinaire activiteiten op de biologische boerderij. Handreiking voor het organiseren van culinaire activiteiten op de boerderij, inclusief tips en een hoofdstuk voldoe aan wet- en regelgeving. Maria van Boxtel, Land & Co en Iris van de Graaf, Van Eigen Erf. 2013/2014.
- Instructiefilmpje voor boeren voor eten bij de boer/Boergondisch feestmaal
- Concept voedselveiligheidsplan voor verkoop van vlees op de boerderij.
- Verkoop van verse producten op de kinderboerderij, vakblad kinderboerderijen, Birgit vd Laan, Vereniging Samenwerkende Kinderboerderijen Nederland.
  Deel I: algemeen, september 2014
  Deel II: vlees, november 2014
  Deel III: eieren, december 2014.
  Lees vakblad kinderboerderijen direct op www.kinderboerderijen.nl