## 3.2. De ontwikkeling van voedselketens

Voedselproductie is van oudsher de belangrijkste taak van een agrarisch bedrijf. Deze activiteit was sterk verbonden aan de omgeving en zijn inwoners. Als boer had je de burger nodig om omzet te genereren. De producten werden verkocht op de lokale markt of verkocht aan de lokale verwerkende industrie. Aan de andere kant had de burger de boer nodig om inkomen te verkrijgen. Een aanzienlijk deel van de bevolking werkte direct of indirect in de landbouw. De voedselproductie was volledig transparant en er was wederzijdse afhankelijkheid en waardering. Schaalgroottes en productievolumes waren beperkt.

Markten werden dicht bij de consument georganiseerd. Wilde je verkopen dan moest je het consumenten zo makkelijk mogelijk maken. In plattelandsdorpen had je markten waar lokaal voedsel werd aangeboden. In dichtbevolkt gebied moest het voedsel van verder worden aangevoerd. Met de toenmalige vervoersmiddelen was de afstand van de producent van versproducten als zuivel en bladgroente tot de markt vrij beperkt. De afstand van het land tot de markt was bepalend voor welke producten werden verbouwd. Dichtbij stedelijk gebied werden kwetsbare en bederfelijke producten verbouwd. Iets verder weg van de stad had je producten die enige tijd konden worden bewaard, zoals aardappelen, peen en kaas. Op veel grotere afstand was er bosbouw ten behoeve van brandstof en bouwmateriaal.

Steden aan het water waren niet alleen afhankelijk van het wegtransport, maar konden ook gebruik maken van transport over water. Watertransport werd vooral voor langere afstanden gebruikt voor brandstof, hout en granen. Het was relatief gezien een goedkoop vervoermiddel. Von Thunen beschreef dit historisch patroon van landbouw in en om de stad. Met de komst van goedkoop, geconditioneerd transport over land (eerst spoor, daarna wegtransport) en door de lucht veranderde dat. De afstand waarover versproducten konden worden vervoerd zonder te bederven, werd veel groter. Steden konden hierdoor groeien zonder dat de voedselvoorziening in gevaar zou komen.

De productiecapaciteit van het nabij gelegen landbouwgebied was niet meer de beperkende factor voor stedelijke groei. Dit leidde tot een grotere afstand tussen producent en consument. Niet alleen fysiek, maar ook de relatie werd anders. Diverse ondernemers sprongen in de markt en verzorgden het transport voor de boer en de verwerking. Ook de verkoper op de markt was niet meer de boer zelf. Zo ontstond een keten van bedrijven die verantwoordelijk werd voor de voedselvoorziening.

De relatie tussen boer en burger werd steeds minder zichtbaar. Landbouwgrond rond de stad werd opgeofferd aan urbanisatie. Boeren werden uitgekocht en verplaatsten zich verder weg van de stad. De boer was niet meer direct afhankelijk van de consument en ging zich specialiseren met schaalvergroting en toenemende mechanisatie tot gevolg. Steeds minder burgers werkten bij de boer en de boer kwam steeds verder af te staan van de burger. Door specialisatie en opschaling verminderde de variatie in flora en fauna en ook de economische activiteiten werden eenzijdig. Ruilverkavelingen versterkten dit proces. (Bakker et al, 2013) (Dagevos et al, 2014).

Veranderingen in de voedselketen, het landbouwbeleid na de tweede wereldoorlog en de welvaart van de Nederlandse bevolking hebben veel veranderingen met zich meegebracht. De boer moest zoveel mogelijk kilo’s voortbrengen en dat is hem goed gelukt. Niet alleen de productiviteit is enorm toegenomen, maar ook de kostprijs kon beperkt blijven. Het aandeel van het huishoudgeld dat aan voedsel wordt besteed, werd relatief gezien steeds kleiner. Van 32 procent in 1938 naar 12 procent in 1995 (CBS, Consumptie vroeger en nu). Over de kwaliteit hoeft de consument zich geen zorgen meer te maken. Organisaties als de NVWA bewaken de kwaliteit van het voedsel dat op de Nederlandse markt verschijnt. Er is voldoende voorradig en van uitstekende kwaliteit. Bovendien is alles op één plek, dicht bij huis, verkrijgbaar.

Al deze ontwikkelingen hebben een keerzijde. Onze voedselproductie is losgemaakt uit zijn ecologische en maatschappelijke context. Ook in de sociale context van de landbouw zijn de relaties tussen consument en producent verloren gegaan. De geografische afstand tussen consument en producent is toegenomen, evenals het aantal schakels in de voedselketen. Veel voedsel is bewerkt en voor de consument anoniem en daardoor voelt de consument zich nauwelijks verantwoordelijk voor de productiewijze. Dat geldt ook voor de tussenliggende schakels, zij zijn gespecialiseerd in hun eigen deel van de keten, zonder zicht te hebben op de hele keten. Zo is een systeem van 'georganiseerde onverantwoordelijkheid' ontstaan (RIDL&V, 2010).

Burgers hebben steeds minder inzicht in wat er op agrarische bedrijven gebeurt. Daardoor hebben zij ook minder begrip voor gemaakte keuzes. Veel Nederlandse boeren produceren niet meer voor de lokale markt en hebben nagenoeg geen werknemers meer in dienst. Zo wordt zowel de functionele als de persoonlijke relatie tussen boer en burger steeds minder. Deze verwijdering zet de landbouw onder druk, omdat zij niet de enige speler is die een claim legt op land. Er is immers ook ruimte nodig voor stedenbouw, bedrijfsterreinen, waterberging, natuur, infrastructuur en recreatie (Veen et al, 2010). Al met al opereren de ondernemers vandaag de dag in een nieuw tijdperk van maatschappelijke verandering, met nieuwe omstandigheden, nieuwe beelden, behoeftes en verwachtingen.