## 2.6.2 Kenmerken en verschijningsvormen van de korte keten

Out of home / at home kanaal De foodservicesector kent twee kanalen, het 'out of home' en het 'at home' kanaal. Onder 'out of home' worden de klassieke horeca (hotels, cafés en restaurants), de catering (bedrijven, instellingen, scholen en vliegtuigen) en het gemaksegment (horeca bij retail, fastservice restaurants, kiosken en gemakswinkels) gerekend. Het 'at home' kanaal bestaat uit de supermarkten (regulier), de speciaalzaken (bakker, slager, AGF, delicatesse, slijter), de markt en overige retail (avondwinkel, boerderij, markt, internet). De consument als eindgebruiker krijgt voedsel uit beide kanalen (Heijden van der W., 2013).

In verschillende onderzoeken wordt de term ‘korte keten’ gebruikt, echter elke keer op een andere manier. Het meest voorkomende onderscheid dat wordt gemaakt is tussen de drie vormen: de ‘face-to-face’, de ‘proximate’ en ‘extended’ short food supply chain (SFSC). De ‘face-to-face’ variant is de meest directe vorm en heeft te maken met het directe contact (eventueel met de boer), zoals bij boerderijwinkels, zelfpluktuinen, bezorgservices en online services.

Bij de tweede vorm ‘proximate SFSC’ gaat het niet zo zeer om het directe contact met de boer, maar meer om het lokale product en de herkomst. Het product wordt op een meer algemene plek gekocht, zoals in een lokale winkel, door een consumenten coöperatief of op een evenement. Bij deze vorm zijn meer mensen betrokken dan bij de ‘face-to-face’ vorm.

De derde vorm ‘extended SFSC’ betreft producten van verder weg. De producten zijn te herleiden naar de producent, bijvoorbeeld via een label (zoals Fair Trade). Geconcludeerd kan worden dat een ‘korte keten-product’ niet gedefinieerd wordt door de afstand uitgedrukt in kilometers of hoeveel schakels de keten bevat, maar door de traceerbaarheid van het producent.Een product kan van de andere kant van de wereld komen, maar zolang er direct contact met de producent bestaat, valt dit nog steeds onder de noemer ‘korte keten’.

Randvoorwaarden local for local Uit het rapport ’Local4Local potentie van het voedselweb Almere’ (Heijden van der W., 2013) worden de volgende randvoorwaarden benoemd voor bedrijven om te werken met regionaal voedsel: 1) kwaliteit, 2) prijs, 3) beschikbaarheid, 4) gegarandeerde aanvoer, 5) herkomst traceerbaar. Overige genoemde randvoorwaarden zijn: niet duurder, gecertificeerde productiemethode, kleinschalige (gecentraliseerde) distributie, gegarandeerde levertijd, alle producten in 1 levering, bestelling gebracht, contact producent. Tevens komt uit het onderzoek naar voren wat de randvoorwaarden voor bedrijven zijn om over te gaan tot verkoop/verwerking van regionale producten, namelijk: kennis, geld en relevant netwerk van business partners.

Het rapport ‘Boer en Consument heffen de vork’ (L., Prause, K., Kampen, S., 2014) heeft een inventarisatie gedaan naar korte keteninitiatieven, waarbij er per initiatief gekeken is wie de oprichter (burgers, boeren of bedrijven) van het initiatief is en hoe een initiatief de producten aan de consument verstrekt (via markt, winkel, afhaalpunten, bezorgservice groothandel of in de vorm van een merk of keurmerk). Tevens zijn buitenlandse initiatieven geïnventariseerd, waaruit naar voren kwam dat samenwerking een veel voorkomend fenomeen was. Kleine initiatieven zijn daar aangesloten bij overkoepelende organisaties en/of initiatieven zijn wijd verspreid over het hele land.

Tot slot kwam uit het rapport naar voren dat voor opschaling van de korte voedselketens er met name gekeken moet worden naar factoren voor opschaling van distributie, communicatie, bedrijfsvoering en financiën.

Zie ter illustratie en inspiratie de uiteenzetting met betrekking tot de afzetkanalen van de foodservice en de randvoorwaarden voor local for local, beide ontleend uit het rapport ‘Local4Local potentie van het voedselweb Almere’ (Heijden van der W., 2013).