Soorten vitamines

In vet oplosbare vitamines

Vitamine A en provitamine A zijn goed bestand tegen temperaturen van 100 graden. Bij bakken en braden gaan ze voor een deel verloren. Ze zijn niet bestand tegen licht. Vooral onder koele en donkere omstandigheden blijven de gehalten aan vitamine A en provitamine A jarenlang constant. 

Toceferolen zijn goed bestand tegen verhitting: bij de voedselbereiding gaan ze niet verloren. 

Bij verhitting van de voedingsmiddelen blijft de vitamine niet behouden. 

In water oplosbare vitamines

Het gehalte aan vitamine C gaat snel achteruit door schoonmaken, snijden en koken van groenten en fruit. Dit wordt verorzaakt doordat het vitamine gemakkelijk geoxideerd wordt en goed oplost in water.