## 5.1 Massapercentage koolstof in kristalsuiker

Uiteraard is ook suiker één van de ingrediënten van de sticky toffee pudding. Het zit zowel in de pudding als in de saus. Tijdens het maken van de saus laat je de suiker karameliseren. Dat is een nauwkeurig werkje. Als je te sterk verhit zal de suiker namelijk gaan verkolen. We gaan deze vaardigheid oefenen in het nu volgende onderzoek. Daarnaast proberen we langs experimentele weg het massapercentage koolstof te bepalen. Dit doen we zoals gezegd door de suiker te verwarmen en vervolgens te verhitten. Hierbij vindt ontleding plaats. De uitkomst ga je vergelijken met de theoretische waarde. De theoretische waarde van het massapercentage van een element in een verbinding kun je eenvoudig berekenen, als je de formule van de verbinding hebt.

Oefen eerst een paar keer met de opgavengenerator.

Inleiding

In dit onderzoek gaan we kristalsuiker verwarmen. Wat gebeurt er precies bij het verwarmen van suiker? In eerste instantie zal de suiker gaan karameliseren: de suiker wordt omgezet tot karamel door verhitting op een laag vuur. Dat vraagt veel precisie omdat karamel oneetbaar wordt als de temperatuur boven de 170°C stijgt. Karamelisering is één van de belangrijkste typen bruinkleuringsprocessen in de levensmiddelenindustrie en leidt tot aangename kleur- en smaakvorming in bijvoorbeeld brood en banket. Ongewenste effecten van karameliseren zijn de geur van verbrande suiker en het zwart worden van levensmiddelen. Bij sterkere verhitting vindt verkoling plaats.

Onderzoeksvraag

Wat is het massapercentage koolstof in kristalsuiker?

Beschikbare materialen

Hardglazen reageerbuis (met een tekentje), reageerbuisknijper, balans, brander

Werkplan en uitvoering

Maak een werkplan waarin je beschrijft hoe je het massapercentage koolstof in kristalsuiker gaat bepalen. In je werkplan staat hoe je het probleem gaat aanpakken, en wát en hoe je gaat meten. Voer je werkplan uit.

Verwerking

Maak opdracht 12 uit je werkdocument. De formule van kristalsuiker is C12H22O11(s). Let bij je berekeningen op het aantal significante cijfers!

Decoderen van het recept: de saus is af!

Voor de karamelsaus had je nodig:

- 1,4 1023 moleculen suiker
- 15 massa% boter
- 39 g donkere stroop (eetlepel = 15 mL en ρ = 1,3 g cm-3)
- 1,0 10-4 m3 slagroom

Drie van deze vier ingrediënten heb je als het goed is al verdiend. Ga na welke drie dit zijn en bereken hiermee het aantal gram van het nog ontbrekende ingrediënt. Lukt dit? Dan is de saus helemaal af!