## Vet

1.2 Vet
De melk van de koe bevat ruim 4% vet. De melk
die je in de winkel koopt, bevat geen 4% vet meer. Een gedeelte van het vet is
uit de melk gehaald, omdat de consument hier vaak niet van houdt. Vandaar dus
ook de term volle (3,2%), halfvolle (1,5%) en magere melk (0,5%).
Het vet in de melk bestaat uit kleine
vetbolletjes van 1 tot 10 μ. 1 μ = 0,000001 m. Van alle deeltjes in de melk
zijn de vetbolletjes het grootst! De vetbolletjes hebben een laagje om zich
heen, waardoor ze niet oplossen , maar door het water zweven. Dit wordt een
emulsie genoemd. Het dunne oppervlakte laagje bestaat voor een deel uit een
kleefstof, dit is een serum eiwit (agglutinine) Deze kleefstof laat de
bolletjes aan elkaar kleven. De vetbolletjes vormen trossen.
Vet is lichter dan water, dat betekent dat de
trossen vetbolletjes vrij snel naar boven drijven. Dit proces wordt opromen
genoemd. Doe maar eens een paar liter melk vers van de koe in een emmer en laat
het een dag staan. De volgende dag is er bovenop de melk een vetlaagje
ontstaan. Dit vetlaagje ontstaat doordat de vetbolletjes, die heel licht zijn,
bovenop de melk gaan drijven. In de fabriek maken ze hier ook gebruik van door de
melk te centrifugeren, zo wordt het vet en de rest van de melk gescheiden.
Het oppervlaktelaagje beschermt het vet tegen
het enzym lipase. Dit enzym dat van nature in
de melk aanwezig is kan het vet splitsen. Er
ontstaan dan vrije vetzuren. Vrije vetzuren geven de melk een afwijkende smaak.
We noemen dit rans van geur en smaak.
Op de melkgeldafrekening die de veehouder elke
maand thuis krijgt, wordt dit de zuurtegraad
vet genoemd. Je kan voorkomen dat de lipase het
vetbolletje aantast door de melk niet ruw met lucht te mengen. Dat betekent dus
dat de melkmachine zo moet functioneren dat er zo weinig mogelijk lucht met de
melk door de melkleiding gaat. Als je melkt hoe kun je dan voorkomen dat er
veel lucht samen met de melk door de melkleiding gaat? Vetten is een groep
sterk uiteenlopende stoffen, die zowel vloeibaar (bv. olijfolie) als vast
(bv. frituurvet) kunnen zijn.