Nadat in 1858 het fabriekje van W.H. Perkin begon met de productie van synthetische kleurstoffen, werden deze al spoedig, behalve in de verf- en textielindustrie, ook in de levensmiddelenindustrie toegepast.
Het resultaat, na een ontwikkeling van ruim een eeuw, is een aanbod van ongeveer 30 synthetische kleurstoffen, op basis van steenkoolteer, die op de lijsten van toegestane kleurstoffen in de diverse landen voorkomen.
De factoren, die de keuze van een kleurstof bepaalden, waren in afnemende volgorde van belangrijkheid: het kleureffect, de prijs, de afwezigheid van smaakeffecten en de onschadelijkheid voor de gezondheid.
Vanwege de laatstgenoemde factor is de controle op de aanwezigheid van kleurstoffen, die vroeger vooral in verband met mogelijke vervalsingen (zoals bijvoorbeeld het geel kleuren van witte hooiboter om deze als grasboter te kunnen verkopen) werd uitgevoerd, de laatste jaren aanzienlijk uitgebreid.
Sinds de ontdekking van T. Yoshida in 1932- 1934 dat botergeel (p-dimethylaminoazobenzeen – C12H15N3-) kanker veroorzaakt, is men op dit punt wel heel wat voorzichtiger geworden. Er worden dan ook meer stoffen van de kleurstoffenlijst afgevoerd dan eraan toegevoegd.
Volgens het kleurstoffen besluit d.d. 29 december 1964, is de toepassing van synthetische kleurstoffen in levensmiddelen beperkt tot kleurstoffen, die in water oplosbaar zijn; de synthetische in vet oplosbare kleurstoffen zijn verboden.
Kleurstoffen die in Nederland (nog) gebruikt mogen worden zijn o.a. : amarant, azorubine, cochenillerood, erythrosine (die allen rood zijn), chinolinegeel, tartrazine (geel), zonnegeel (oranje) en patentblauw.